UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD

CARRERA DE BIOQUÍMICA Y FARMACIA
BROMATOLOGÍA

Nombre: Dayana Gissel Marín Vélez

Curso: Sexto Semestre “A”.
Docente: Ing. Ana Campuzano.
Fecha: 2 de Agosto del 2018.

AZÚCARES TOTALES
AZÚCARES REDUCTORES
Introducción

Los azúcares son glúcidos que generalmente tienen sabor dulce, como son los
diferentes monosacáridos, disacáridos y polisacáridos, aunque a veces se usa
incorrectamente para referirse a todos los carbohidratos. Los azúcares son
elementos primordiales, y están compuestos solamente por carbono, oxígeno e
hidrógeno.

El azúcar es un cuerpo de características sólidas que es blanco y se encuentra

cristalizado. Este tipo de sustancia forma parte de los hidratos de carbono, es
soluble en H2O.

La remolacha, la caña y otras clases de vegetales son fuentes que permiten la

obtención de azúcar. El término suele utilizarse para nombrar a la sacarosa, que
es el azúcar común que se utiliza en la preparación de comidas. Esta sacarosa es
un tipo de glúcido compuesto por una molécula de fructosa y otra molécula de
glucosa.

El azúcar aporta calorías que se califican como vacías, ya que no tienen minerales
o vitaminas. Sin embargo, es un ingrediente muy utilizado como endulzante para
realzar el sabor de las preparaciones. Cuando el azúcar se calienta más allá de su
punto de descomposición, se forma el caramelo.

Entre los distintos tipos de azúcar, puede nombrarse el azúcar blanco (99,5% de
sacarosa), el azúcar refinado (entre el 99,8% y 99,9% de sacarosa), el azúcar
moreno (que se cristaliza y centrifuga pero no se refina, lo que le confiere un color
oscuro) y el azúcar rubio (más claro que el azúcar moreno y con mayor nivel de
sacarosa).

Brasil es el principal productor de azúcar a nivel mundial, seguido por naciones

como Argentina, China y Estados Unidos.
 Desarrollo
DEFINICIÓN
Azúcares totales:

Son aquellos que se unen por enlaces glicosídicos de tipo alfa y tipo beta, ya que
el grupo oxidrilo (OH) de una hexosa se combina con el grupo aldehído (CHO) de
otra hexosa liberando una molécula de H2O.
Azúcares reductores:

Son aquellos azúcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y
que a través del mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas,
ya que al menos tienen un –OH hemiacetálico libre.
DIFERENCIAS
Azúcares totales:

 Cuando presentan 2 monosacáridos iguales o diferentes, forman un

disacárido.
 Se utilizan el método de Bertrad, Nelson y Ting para el cálculo de contenido
de azúcares totales en los alimentos.
 Liberan una molécula de agua, los disacáridos.
 Presentan estructuras cerradas (disacáridos).
 Utilizan átomos libres para unir entre si los anillos múltiples y tardan mucho
tiempo en descomponerse.
 Son azúcares con múltiples anillos de sustancias químicas.
Azúcares reductores:

 Son monosacáridos
 Se utilizan el método de DNS.
 Dan positivo a la reacción de Fehling, Tollens, Maillard, Schiff y a la reación
de Benedict.
 Presentan un equilibrio de forma abierta o extendida, no muy estable.
 Presentan mutorotación (cambio espontáneo entre las dos formas cicladas
alfa y beta), o decir que forma osazonas.
 Provocan alteración de las proteínas la reacción de glucosilación no
enzimática.
 La glucosa y otros azúcares capaces de reducir iones férricos o cúpricos se
denominan azúcares reductores.
 La glucosa es el azúcar reductor más abundante en el organismo.
 Prueba de Fehling se utiliza para la determinación del contenido de glucosa
en muestras de sangre u orina para detectar la diabetes mellitus.
SEMEJANZAS
 Tanto los azúcares totales como los azúcares reductores pertenecen al
grupo de hidratos de carbono.
  Los azúcares totales como los azúcares reductores son sustancias solubles
en agua y que se caracteriza por su sabor muy dulce.
 Los azúcares totales como los azúcares reductores son esenciales para la
producción de energía en todos los seres vivos.
 Tanto los azúcares totales como los azúcares reductores son de gran
utilidad en diversos campos, como preservante del sabor en las conservas
de frutas, se utilizan en arte culinario, tambien se utiliza como excipiente y
agente granulador y tensoactivo en jabones, productos de belleza y tintas.
DETERMINACIÓN

Cuantificación de azúcares reductores en las cáscaras de

naranja y banano
Método de colorimetría DNS (Acido 3,5 dinitro-salicílico)

Procedimiento
Se tomaron seis muestras dentro de las cuales se asignan tres de estas, para cada
tipo de cáscara, definidas como muestra de naranja, N1, N2, N3 y las cáscaras de
banano como B1, B2, B3, respectivamente, las cuales fueron sometidas a procesos
iguales con el fin de garantizar que los resultados obtenidos correspondan a la
cantidad de azúcares presentes en cada una de las muestras.

a) Eliminación de lignina:
Las cáscaras de la naranja y el banano fueron reducidas a un tamaño entre 0,3 y
0,5 cm; con la finalidad de facilitar el manejo del material. Posteriormente se
pesaron 50 g para cada una de las seis muestras y se sumergieron en 100 mL de
una solución de Hidróxido de Sodio al 0,100 M para realizar la eliminación de la
lignina durante un periodo de 24 horas. Después se filtró cada una de las muestras
y se realizó la separación del hidróxido de sodio con lignina y los azúcares
presentes en las muestras.

b) Hidrólisis ácida:
Para las muestras 1 (B1, N1) se realizó la hidrólisis ácida a temperatura ambiente
sin agitación. Agregando 100 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) al 5,0N por cada 50
g de cáscara sin lignina. Para las muestras 2 (B2, N2) se realizó la hidrólisis ácida
a una temperatura de 56°C con agitación constante, utilizando la plancha de
calentamiento –hot plate-stirrer hp220- a 300 r.p.m. Agregando 100 mL de ácido
sulfúrico (H2SO4) al 5,0 N por cada 50 g de cáscara sin lignina.

Para las muestras 3 (B3, N3) se realizó la hidrólisis ácida a una temperatura de
68°C con agitación constante, utilizando la plancha de calentamiento –hot plate-
stirrer hp220- a 300 r.p.m. Agregando 100 mL de ácido sulfúrico (H2SO4) al 5,0 N
por cada 50 g de cáscara sin lignina. Las seis muestras se dejaron reaccionar
durante 30 minutos.
Después de cada uno de los procedimientos anteriores se realizó una filtración con
el fin de separar la solución de ácido sulfúrico con hidróxido de sodio.

c) Determinación de azúcares reductores:

Para la determinación de azúcares reductores se aplicó el método de colorimetría
DNS (Acido 3,5 dinitro-salicílico) usando el espectrofotómetro -Thermo spectronic-
se realizó la cuantificación de los azúcares presentes en cada una de las seis
muestras, para lo cual se creó una curva de calibración a partir de una solución de
glucosa (2,002 g/L) Inmediatamente después se procedió a realizar la
neutralización de las muestras, ya que el medio se encontraba con un pH de 2,
adicionando 10.5 g de carbonato de sodio (NaCO3) por cada 100 mL de muestra.

Posteriormente se procede a realizar el método DNS con la curva de calibración,

el cual se realiza de la siguiente forma:

Para la curva de calibración se toman seis muestras de la solución patrón que se

llevaron al espectrofotmetro, en la primera muestra se toman únicamente 1000 μL
de agua destilada, en la segunda muestra se diluyen 200 μL de solución patrón en
800 μL de agua destilada, en la tercera muestra se diluyen 400 μL de solución
patrón en 600 μL de agua destilada, en la cuarta se diluyen 600 μL de solución
patrón en 400 μL de agua destilada, en la quinta se diluyen 800 μL de solución
patrón en 200 μL de agua destilada y en la sexta se agrega 1000 μL de la solución
patrón. A cada una de estas diluciones se les adiciona 1000 μL de DNS y 10 mL
de agua destilada.

Posterior a la realización de las diluciones, estas se llevaron a baño de maría para

que el DNS reaccionara con el azúcar de las muestras. Luego se introdujeron en
el espectrofotómetro, y se realizó la curva de calibración; seguido a esto se
tomaron 1000 μL de cada una de las 6 muestras y se le adicionaron 1000 μL de
DNS, luego se agregó 10 mL de agua destilada y se llevaron a baño de maría, a
continuación, se trasladaron al espectrofotómetro y se cuantificó el azúcar presente
en cada una de las muestras.

Resultados
Figura 1. Curva de calibracion de glucosa
Tabla 1. Cuantificación de azúcares reductores en las cáscaras de naranja y
banano

Discusión
En el estudio realizado se evidencia que el tiempo es un factor determinante
durante la eliminación de lignina en las cáscaras de banano, ya que durante las
pruebas se obtuvo una eliminación efectiva del polímero, lo cual en
comparación con el estudio realizado, la obtención de los azúcares reductores fue
mayor.
En este estudio se evidencia que las cáscaras de naranja tienen mayor cantidad
de azúcares reductores con respecto a las cáscaras de banano en las condiciones
metodológicas usadas en este trabajo.

Determinación de azúcares totales en una muestra de manzana

Método de Berthad.

Los pasos principales de este método para determinar azúcares totales son los
siguientes:

a) Hidrólisis de la muestra en disolución para transformar azúcares no

reductores en azúcares reductores.
b) Eliminación de todas las materias reductoras distintas de los azúcares que
podrían interferir en el análisis por defecación.
c) Alcalinización.
d) Reacción entre la disolución de azúcares totales con una disolución de sal
cúprica a alta temperatura, formándose óxido cuproso.
e) Reacción entre el óxido cuproso y sulfato férrico en disolución ácida, con
formación de la sal ferrosa equivalente.
f) Valoración de la sal ferrosa formada con permanganato potásico de
normalidad conocida.
Procedimiento
Se desea conocer el contenido en azúcares totales expresados en glucosa de una
muestra. Para ello se llevan a cabo los siguientes pasos:
  Se pesan 1,5 g de la muestra y se hace una hidrólisis ácida con 100 mL de
agua y 7 mL de HCl concentrado en caliente.
 A continuación, se añaden 5 mL de cremade alúmina y se alcaliniza con 11
mL de una disolución de NaOH 6 N. La disolución obtenida se pone en un
aforado de 250 mL, se afora con agua destilada y se filtra.
 Se toman 5 mL del filtrado y se ponen con el licor de Fehling en exceso (10
mL de Fehling A y 10 mL de Fehling B) en un Erlenmeyer. Se lleva a
ebullición y se mantiene durante 3 min. De esta forma se da la reducción de
parte del cobre que precipita como óxido cuproso.
 El precipitado de óxido cuproso se lava con agua y se disuelve en sulfato
férrico en caliente. El sulfato ferroso formado se valora con KMnO4 0,01 N,
del cual se gastan 20,8 mL para la valoración.

Cálculo del contenido en azúcares totales (g/100 g) en la muestra de partida:

El método de Bertrand incluye una tabla que relaciona los mg de cobre calculados
en el punto anterior, con los mg de glúcido. La Tabla 1 muestra un fragmento de
dicha tabla.

La tabla de Bertrand contempla que los mg de glúcido se pueden expresar como

mg de glucosa o como mg de azúcar invertido, aunque realmente se trata de mg
de azúcares totales.

Los mg de cobre que hemos calculado en el apartado anterior los tenemos que
buscar en una de las dos columnas con el nombre de “Glucosa” o de “Azúcar
invertido”, dependiendo de cómo queramos expresar el resultado final. Los mg de
azúcares totales los miramos en la última columna llamada “mg de glúcido”.
Discusión

Se ha podido determinar principios del análisis de

azúcares totales por el método de Bertrand, que es un método químico basado en
la reducción del cobre. Además, se ha detallado paso a paso la metodología para
llevar a cabo los cálculos del contenido en azúcares totales en un alimento,
partiendo de los datos obtenidos en el laboratorio al aplicar el método de Bertrand.

Conclusiones

Los azúcares (también llamados carbohidratos) son imprescindibles para que todo
nuestro organismo funcione. Los azúcares son elementos primordiales, y están
compuestos solamente por carbono, oxígeno e hidrógeno, son necesarios para los
seres humanos y lo consumimos diariamente en diferentes alimentos o bebidas.

Durante esta revisión bibliográfica hemos podido aprender que existen son 2 de
azúcares muy importantes como son los azúcares reductores y azúcares totales,
cada uno contribuye a la energía diaria que nos proporcionan en los alimentos para
el bienestar de nuestro cuerpo. Existen diversos métodos y diferentes reactivos
para la determinación de los mismos, los cuales son realizados en los laboratorios
para su cuantificación.

BIBLIOGRAFÍA:
 ANÓNIMO, (s.f de s.f de 2008), DEFINICION, Recopilado el 2 de agosto
del 2018 de https://definicion.de/azucar/
 TOLEDO, Franklin, (9 de mayo del 2015), Lima, Perú, DETERMINACIÓN
DE AZÚCARES REDUCTORES Y TOTALES, Recopilado de
https://es.slideshare.net/FranKlinToledo1/determinacion-de-azucares-
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 CORTES William, IBLA José, CALDERÓN Lina, HERRERA Andrés, (8 de
octubre del 2011), Bogotá, Colombia, CUANTIFICACIÓN DE AZÚCARES
REDUCTORES DEL BANANO Y NARANJA, Recopilado de
https://www.researchgate.net/publication/294724783_Cuantificacion_de_azucares
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 ANÓNIMO, (s.f de s.f de sf), DETERMINACIÓN DE AZÚCARES TOTALES,
Recopilado el 2 de agosto del 2018
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29788/C%C3%A1lculo%20del
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