UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL II

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EXTRACCION DE PECTINAS APARTIR DE CASCARA DE LIMON

I. INTRODUCCIÓN:
Huamachuco y sus valles vecinos produce cerca de 0,1 a 0,5 toneladas cáscara de limón
francés verde (Citrus medica), cuyo jugo es utilizado en la actividad artesanal del teñido
de telas y para la acidificación de bebidas refrescantes. El residuo principal de estos
procesos artesanales es la cáscara, la cual termina desechándose. Sin embargo, de éstas
cáscaras se pueden obtener productos de alto valor agregado como las pectinas, que por
su capacidad para formar geles son de gran importancia en la industria alimentaria y
farmacéutica. La extracción de pectina a partir de cáscaras de limón francés ofrece
beneficios tanto ambientales como económicos.

II. OBJETIVOS:
 Extraer la pectina a partir de la cascara de limón.
 Evaluar el Rendimiento de la Extracción
 Conocer las Técnicas de Caracterización de la pectina

III. MARCO TEORICO:

LIMÓN
El verdadero origen del limón es desconocido, aunque algunos lo han vinculado al
noroeste de la India. Se asume que se introdujeron en el sur de Italia en el año 200 d.C.
y que fueron cultivados en Iraq y Egipto en el año 700 d.C. y que alcanzó Sicilia antes
del año 1000 y China entre 760 y 1297 d.C., los árabes lo distribuyeron ampliamente en
la región del Mediterráneo entre 1000 y 1150 d.C. Era apreciado por sus virtudes
medicinales en el palacio del Sultán de Egipto y Siria en el período 1174-1193 d.C.
Cristóbal Colón llevó semillas de limón a la isla La Española en 1493. (Granados y
Castañeda, 2013).
El jugo de limón, fresco, enlatado, concentrado y congelado o deshidratado y en
polvo, se utiliza principalmente para hacer limonada, en bebidas carbonatadas, y otras
bebidas. También se utiliza para hacer pasteles y tartas, para saborizar pasteles, galletas,
cremas, sorbetes, dulces, conservas y productos farmacéuticos. Algunas gotas de jugo
de limón, sumado a la nata antes del batido, le dan estabilidad a la crema batida. La
cáscara de limón puede ser acaramelada o hecha en almíbar en casa. También se
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conserva en salmuera y se suministra a los fabricantes de productos de panadería y

confitería. Es una fuente de aceite de limón, pectina y ácido cítrico.

PECTINA
La pectina fue descubierta en 1790 cuando Vauquelin halló primeramente una
sustancia soluble de los zumos de fruta. El científico francés Braconnot continuó el
trabajo de Vauquelin y encontró que "una sustancia ampliamente disponible de plantas
vivas, tenía propiedades gelificantes cuando se le añadía ácido a su solución". La llamó
"pectina ácida" del griego "pectos" que significa sólido, coagulado (Aza y Mendez,
2011). La pectina es un polisacárido natural, uno de los constituyentes mayoritarios de
las paredes de las células vegetales y se obtiene a partir de los restos de la industria de
fabricación de zumos de naranjas, limón, sidra, nopal, cascara de plátano, toronja etc. Es
más barato que los otros gelificantes con la excepción del almidón, forman geles en
medios ácidos en presencia de cantidades grandes de azúcar (Rankes, 2000). Las
sustancias pécticas son un grupo complejo de polisacáridos. Contribuyen a la llamada
textura de las frutas, los vegetales y los productos procesados (Hui, 1996). Se pueden
distinguir dos clases principales de sustancias pécticas: los ácidos pectínicos, que tienen
una pequeña porción de sus ácidos galacturónicos como ésteres metílicos, y los ácidos
pécticos, que sólo contienen moléculas de ácido galacturónico libre de esterificación.
Por definición las pectinas son ácidos pectínicos con diferentes grados de esterificación
y neutralización, que pueden contener de 200 a 1000 unidades de ácido galacturónico.

Existen otros compuestos de este tipo, las protopectinas, altamente esterificadas con
metanol y muy insolubles en agua, que se encuentran en los tejidos de los frutos y son
responsables de su textura rígida.
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EXTRACCION DE PECTINAS DE RESIDUOS VEGETALES

La pectina es un producto químico de origen vegetal, presente en las plantas,
principalmente en sus frutos y se encuentra en la mayoría de los vegetales,
especialmente en frutas como naranja, toronja, limón y limonzón. La pectina se deposita
principalmente en la pared primaria y en la lámina media, siendo los tejidos
mesenquimáticos y parenquimáticos particularmente ricos en dicha sustancia, teniendo
la función de cemento intercelular, su característica principal es ser un gelificante
natural usado como agente gelificante en las industrias de alimentos, cosméticos y
farmacéuticos.
El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida, el cual consiste
en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido, posterior filtración y
purificación, con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de
las cáscaras, para luego secarla y molerla hasta tener un fino polvo listo para
comercializarlo. Actualmente se conocen varios métodos de obtención de pectina, a
escala industrial el más utilizado es la hidrólisis ácida. Por esta razón se prueba este
método con algunas modificaciones hasta obtener un proceso sencillo y acorde a nuestro
medio, así se trabaja utilizando varios ácidos como el sulfúrico, tartárico y cítrico,
concluyendo que el último reactivo es el más conveniente por varios factores,
incluyendo el económico.

IV. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:
a) Equipos

 Balanza analítica
 PH-metro.
 termómetro.

b) Instrumentos:
 Materiales de vidrio diversos
 Cocina

c) Reactivos:
 Etanol
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PROCEDIMIENTO:
El método de extracción de pectina es la técnica tradicional de extracción con ácidos
y precipitación con alcohol, según el siguiente diagrama de flujo anexo a la guia:
La materia prima (deshechos cítricos principalmente), se debe acondicionar para
mejorar la extracción, para ello se debe cortar en lonjas pequeñas, luego se debe
adicionar agua acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporción de 1:15, luego se somete a
ebullición por 30 minutos, el extracto se filtra a través de una tela filtrante y se enfría.
La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitación
continua, alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El precipitado
se deja en reposo para que la precipitación sea completa, luego éste es separado por
centrifugación y se lava con alcohol por una o dos veces y el producto final se seca en
estufa a 400C por más de 24 horas, posteriormente se muele y envasa.

V. RESULTADOS Y DISCUSION:

RESULTADOS:
a) Rendimiento:

W pectina = 1323.97 g
Wf obtenida = 7.15 g

Rendimiento= 7.15 g x100

1323.97 g

Rendimiento= 0.54 %
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DISCUSIONES:
 El rendimiento de la pectina en cítricos varía entre 20 y 35 %, en la práctica
realizada en laboratorio se obtuvo 0.54 % de rendimiento; lo que nos indica el
bajo contenido de pectina en la cascara de limón francés.
 El grado de madurez de los frutos influye en el rendimiento y grado de
esterificación de la pectina. Es así como los frutos verdes tienen un contenido
mayor de pectina, ya que por su textura dura su cáscara contiene sustancias
pécticas en gran cantidad descrito (Badui, 2006). En este sentido para este
estudio se utilizó cáscara de limón francés maduro de tal manera que se obtuvo
un bajo rendimiento.

VI. CONCLUSIONES:
 Es posible extraer pectina a partir de cáscaras limón francés ya que se obtuvo un
alto rendimiento de esta, tal como se observa en los resultados logrados durante
el desarrollo del proceso de investigación. A tiempos, pH y temperatura
determinados producen un incremento del rendimiento de la pectina extraída de
la cáscara de limón.
 La pectina debe tener un color blanco amarillento y sin olor, además de
presentar un gusto de aspecto mucilaginoso.
 Se ha demostrado que la pectina reduce los niveles de colesterol en la sangre y la
fracción de la lipoproteína de baja densidad, sin cambiar los niveles de las
lipoproteínas de alta densidad o triglicéridos. La pectina parece ser efectiva en la
reducción de glucosa.

VII. RECOMENDACIONES:
 La pectina es muy susceptible a la degradación enzimática, por lo cual se debe
extraer inmediatamente tanto como sea posible.
 La pectina como bien se sabe tiene un uso amplio en la agroindustria lo cual
tenemos materia prima de la zona como (níspero, membrillo, manzana, etc.), que
da una posibilidad para su extracción con buenos rendimientos.
 Seria conveniente estudiar también el método para el aprovechamiento de los
residuos generados en este proceso de extracción como es el bagazo de la
hidrólisis, para la obtención de fibras o material para abono.
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

 Roger Baltazar Flores, Denil Carbajal Mariños, Nilson Baca Rodríguez, Daniel
Salvador Rodríguez https://www.google.com.pe/search?
8#q=extraccion+de+pectina+de+cascara+de+limon
 https://es.scribd.com/doc/136716369/EXTRACCION-DE-PECTINA-I-pdf
 https://es.scribd.com/doc/153287154/Extraccion-de-Pectina-Liquida-a-Partir-de-
La-Cascara-de-Maracuya-Passiflora-Edulis-y-Su-Aplicac2
 http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2518-
44312015000100007
 http://www.sabelotodo.org/agricultura/frutales/limonfrances.html
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IX. ANEXO:
EXTRACCIÓN DE LA PECTINA DE LA CÁSCARA DE LIMÓN:

CASCARA DE
LIMÓN

BLANQUEADO T=87C
Tiempo: 5 min

EXTRACCION PH = 1.8 – 2.3

Solución ½
T=70C Tiempo: 70 min

FILTRACION

ENFRIADO T= 30

PRECIPITADO Agregar alcohol, 60% del

volumen total

LAVADO
Tiempo: 24 horas
Etanol: 80% ml

SECADO T=40 C

MOLIENDA

TAMIZADO
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Brix, pH, Acidez, Indice

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