3.

MARCO TEORICO

3.1 PLATANO (MUSA PARADISIACA)

El plátano es una planta herbácea que crece hasta seis metros de altura, de tronco
fuerte, cilíndrico, suculento, que sale de un tallo bulboso pulposo y grande.

El plátano proviene de Asia, pero su cultivo se ha extendido por muchas regiones del
planeta, como ser América central, América del sur, y África.

Constituye la base de alimentación de muchos países tropicales, y es una de las frutas

más consumidas en todo el mundo, dada su versatilidad y adaptación para diferentes
preparaciones.

El plátano o banano es una fruta amarilla, de forma alargada, de forma similar a un

pepino triangular, oblongo y normalmente de color amarillo. Su sabor es más o menos
dulce según la variedad.

El plátano es un alimento altamente nutritivo, dado que es una de las frutas más
calóricas que existen (después del aguacate), ya que 100 gramos de plátano aportan
unas 90 calorías aproximadamente. En definitiva, los plátanos en general ofrecen
multitud de beneficios para nuestro organismo. De hecho, probablemente te sorprenda
descubrir que las cáscaras de plátano también nos aportan unas cualidades increíbles.
Además es rico en fibra, potasio y algunas vitaminas beneficiosas para la salud. Es
una fruta buena para todos excepto diabéticos y obesos debido a su alto contenido en
almidón y azúcares.

Los plátanos se pueden recolectar todo el año, incluso en un año se pueden hacer tres
recolecciones y su abundancia depende de la estación. Los destinados a la
exportación se recogen verdes y se llevan en barcos frigoríficos hasta su destino.
Posteriormente maduran con facilidad en cámaras acondicionadas para ello. En el
proceso de maduración el almidón de la fruta se transforma en azúcar y al mismo
tiempo se forman las sustancias aromáticas y los ácidos que equilibran la dulzura. Una
vez maduros no se deben meter en el frigorífico doméstico porque pierden sabor con
el frío y pueden estropearse.

Tarda entre 80 y 180 días en desarrollarse por completo. En condiciones ideales

fructifican todas las flores femeninas, adoptando una apariencia dactiliforme que lleva
a que se denomine mano a las hileras en las que se disponen. Puede haber entre 5 y
20 manos por espiga, aunque normalmente se trunca la misma parcialmente para
evitar el desarrollo de frutos imperfectos y evitar que el capullo terminal insuma las
energías de la planta.
3.1.1 DESCRIPCION DE LA PLANTA

Es una planta herbácea perenne, pues tras la fructificación sus partes aéreas mueren,
éstas son reemplazadas por los nuevos retoños que crecen desde su base (Figura 1).

Figura 1. Esquema general de la planta de plátano

La platanera es una planta herbácea con hojas muy grandes y llamativas cuyo
verdadero tallo es un bulbo con capacidad de rebrote cada año.

La inflorescencia da lugar a las ‘manos’ compuestas por ‘dedos’ que son los frutos,
generalmente de color amarillo.

La platanera es una planta herbácea ‘perenne’, ya que tras la fructificación sus partes
aéreas mueren, pero son reemplazadas por nuevos retoños que crecen desde su
base. Los tipos más altos de la serie Cavendish pueden llegar a alcanzar casi 8m de
altura; aunque lo normal es entre 3 y 6m.
Tanto la estructura como las etapas de desarrollo de los distintos órganos del plátano
son los siguientes

Tallo

El verdadero tallo de la planta es un órgano subterráneo que sólo sobresale del suelo
en la época de floración, su anatomía es un tanto confusa ya que los autores lo
denominan bulbo.

Se trata de un importante órgano de almacenamiento, formado por un cilindro central

rodeado de un cortex protector del que emergen las raíces, hojas, flores y los retoños
(hijos) que continuaran la vida de la planta.

Raíces

Las raíces principales emergen de la superficie externa del cilindro central, son
gruesas y carnosas y se ramifican lateralmente, los pelos radiculares son los
responsables de la absorción del agua y nutrientes, la mayoría exploran el suelo a una
profundidad de 20-30 cm y en un radio de 2-3 m bajo la mayor parte de las
condiciones de suelos. La emisión de raíces es continua durante el periodo vegetativo,
cesando en la floración.

Hojas

El meristemo situado en el ápice de la cabeza, determina desde muy joven la

producción de hojas que poseen, una parte basal bien desarrollada, la vaina foliar.
Sucesivamente aparecen hojas cuya vida media varía entre 100 y 200 días siguiendo
un dispositivo helicoidal. Estas hojas primero tienen forma de escamas (sin limbo
desarrollado), luego son lanceoladas (limbo estrecho), y al final son hojas normales
(con limbo bien desarrollado), cada vez con mayor longitud de limbo y también
anchura durante gran parte del periodo vegetativo.

La relación foliar longitud / anchura, particularmente de la tercera hoja previa a la

salida de la inflorescencia, el conjunto concéntrico de las vainas (cada una de ellas
desarrollándose en el interior de la hoja precedente) forma el pseudotronco
(pseudotallo, estípete, tronco o rolo). La parte posterior de cada vaina se afina en un
robusto pecíolo prolongado en una nerviación central a cuyos lados se extienden las
dos partes (simétricas en todo, excepto en edad fisiológica) del limbo. Las hojas
nuevas aparecen enrolladas en la parte posterior del falso tronco (formando lo que se
llama comúnmente ’cigarro’) y se desenvuelven posteriormente. En un momento del
desarrollo y tras haberse diferenciado un cierto número de hojas, el meristemo
experimenta una acción hormonal que detiene la diferenciación de brotes foliares y
determina la inflorescencia. Se desconoce la naturaleza hormonal de esta acción no
se sabe que es lo que origina el cambio de fase vegetativa a floral; puesto que por un
intervalo de varias semanas seguirán apareciendo en la cima del pseudotronco las
hojas previamente diferenciadas. Casi simultáneamente se produce la proliferación del
ápice originándose el tallo verdadero o eje floral; éste comienza a crecer por el interior
del pseudotronco mientras que, en su extremo apical, la inflorescencia se desarrolla y
engrosa hasta aparecer por fin en la parte posterior del pseudotallo. Es el momento
conocido como emergencia del racimo, que cuelga en posición invertida

Inflorescencia

La planta inicia su floración entre el octavo y noveno mes después de la plantación. La

inflorescencia es bastante compleja; a lo largo del eje se hallan dispuestas en hélice,
idéntica a la del sistema foliar, las espádices o brácteas de color rojo . Cada bráctea
cubre un grupo de flores desprovistas de bráctea individual y situadas en dos filas en
pares (se le llama ‘mano’ al conjunto de frutos de estas dos hileras). Las brácteas se
levantan, se enderezan una a una por el mismo orden de formación, se repliegan y
caen sucesivamente.

Todas las flores son hermafroditas, pero sólo las primeras que se dejan ver tras el
repliegue de las brácteas de 6 a 15 manos normalmente, son de dominancia hembra y
darán origen a los plátanos (también llamados dedos), las restantes son de
dominancia masculina o intermedia. El número de manos femeninas así como el de
dedos de cada mano, es variable según cultivares y las condiciones ecológicas y se
determina en el momento de la diferenciación de la inflorescencia (para el grupo
Cavendish no pasan de 13 manos). Por lo tanto, el alargamiento del eje floral o raquis
como la diferenciación de las manos machos pueden continuar hasta la muerte de la
planta (corte del racimo). En algunos cultivares las brácteas cubren las manos
masculinas que permanecen adheridas al eje del racimo y no se caen, formando lo
que comúnmente se le llama bellota; por razones fitosanitarias o para favorecer un
mayor desarrollo de las manos restantes se corta la bellota, dejando una sola mano
masculina o eliminando alguna de las femeninas, dejando lo que se conoce como
“fruto tira savia”.

Figura 2. Bulbo del plátano

 Figura 3. Plátano en proceso de desarrollo

3.1.2 TABLA NUTRICIONAL

 El principal componente del plátano es el agua.

 Tienen un alto contenido en hidratos de carbono,
siendo una de las frutas con un valor calórico más
elevado. Por otro lado es pobre en proteínas y
lípidos.
 Entre las vitaminas podemos encontrar las del tipo
A y B, como la B2, B3 y B6 y ácido fólico. En menor
medida presenta vitamina C y pequeñas cantidades
de vitamina E.
 Los minerales más destacables son el potasio y el
magnesio. Al ser rico en potasio y pobre en sodio
es una fruta adecuada para la hipertensión.
 Tiene un elevado aporte en fibra soluble que ayuda
a regular el nivel de colesterol en sangre.

Figura 4. Tabla nutricional general

del plátano
 Por 100 g de Por Recomendaci Recomendacione
plátano unidad ones s
porción comestible mediana (160 día-hombres día-mujeres
g)
Energía (Kcal) 94 99 3.000 2.300
Proteínas (g) 1,2 1,3 54 41
Lípidos totales (g) 0,3 0,3 100-117 77-89
AG saturados (g) 0,11 0,12 23-27 18-20
AG 0,04 0,04 67 51
monoinsaturados
(g)
AG poliinsaturados 0,09 0,10 17 13
(g)
Hidratos de carbono 20 21,1 375-413 288-316
(g)
Fibra (g) 3,4 3,6 >35 >25
Agua (g) 75,1 79,3 2.500 2.000
Calcio (mg) 9 9,5 1.000 1.000
Hierro (mg) 0,6 0,6 10 18
Yodo (µg) 2 2,1 140 110
Magnesio (mg) 38 40,1 350 330
Zinc (mg) 0,23 0,2 15 15
Sodio (mg) 1 1,1 <2.000 <2.000
Potasio (mg) 350 370 3.500 3.500
Fósforo (mg) 28 29,6 700 700
Selenio (μg) 1 1,1 70 55
Tiamina (mg) 0,06 0,06 1,2 0,9
Riboflavina (mg) 0,07 0,07 1,8 1,4
Equivalentes 0,8 0,8 20 15
niacina (mg)
Vitamina B6 (mg) 0,51 0,54 1,8 1,6
Folatos (μg) 22 23,2 400 400
Vitamina B12 (μg) 0 0 2 2
Vitamina C (mg) 10 10,6 60 60
Vitamina A: Eq. 18 19,0 1.000 800
Retinol (μg)
Vitamina D (μg) 0 0 15 15
Vitamina E (mg) 0,2 0,2 12 12

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col.,

2013. (PLÁTANO).

El plátano es un alimento nutritivo y energético. Es pobre en proteínas y lípidos,

aunque su contenido en estos componentes supera al de otras frutas. En su
composición destaca su riqueza en hidratos de carbono. En el plátano inmaduro el
hidrato de carbono mayoritario es el almidón, pero a medida que madura, este almidón
se va convirtiendo en azúcares sencillos como sacarosa, glucosa y fructosa. Por ello,
el plátano es una fruta suave y bastante digerible siempre que esté maduro.
Esto, junto a su riqueza en potasio, lo hace recomendable en diversas patologías
gastrointestinales como las úlceras. Sin embargo, el almidón hace al plátano verde
difícil de digerir, resultando indigesto y pudiendo originar flatulencias y dispepsias. Por
otro lado, el plátano no está contraindicado en diabéticos, a pesar de su contenido en
hidratos de carbono, ya que los azúcares del plátano se absorben lentamente (índice
glucémico bajo), sin provocar una subida rápida de los niveles de glucosa en sangre

El plátano es rico en magnesio y algo menos en potasio. Este último ayuda a prevenir
calambres lo que, combinado con la energía que proporciona, lo convierte en una fruta
ideal para reponerse durante actividades deportivas. Además, provee una cantidad de
sodio muy baja. Al ser rico en potasio y pobre en sodio, el plátano es un alimento
adecuado en caso de hipertensión.

3.2 APPBOSA

La Asociación de Pequeños Productores de Banano Orgánico Samán y Anexos

(APPBOSA), actualmente Cooperativa Agraria APPBOSA está situada en el centro
poblado de Samán, en el departamento costero de Piura, al norte de Perú. Es una
organización que se ha constituido para promover el desarrollo de pequeños
productores de banano orgánico de la variedad Cavendish.

Nace un 05 de febrero del 2003 con la unión de un grupo de 108 pequeños

productores, quienes por iniciativa habían sembrado banano desde el año 1998 pero
el problema grave de la comercialización les motiva a consolidar ideas y formar este
grupo humano con fortaleza e ideas adecuadas que forjarían las bases para un futuro
promisorio.

El mayor porcentaje de banano orgánico de Perú se produce en Piura gracias a su

clima y suelo favorables. Sin embargo por su constitución fisiológica la planta de
banano requiere un abastecimiento adecuado del recurso hídrico por ello en este
momento este tema se ha convertido en nuestra prioridad.

De acuerdo a estadísticas nacionales más de un tercio de la población peruana vive

en áreas rurales, donde la agricultura es la principal fuente de ingresos de los
pequeños productores. El sector bananero desempeña una función importante porque
es el cultivo que gracias a su cosecha quincenal le permite ingresos frecuentes al
pequeño productor y en términos de empleo esta actividad brinda oportunidad de
trabajo a la población local por su alta demanda de mano de obra tanto en campo
como el proceso de cosecha.

La Cooperativa APPBOSA desarrolla sus actividades enmarcadas en una cultura

orgánica, respetando el medio ambiente, los recursos naturales y consolidando su
compromiso social. Asimismo todos los estamentos de la cooperativa como el Concejo
de administración, vigilancia, gerencia y equipo técnico calificado trabajan arduamente
para obtener un fruto de alta calidad y mantener a la Cooperativa como el Primer
exportador de banano orgánico del Perú.

3.2.1 reseña historica

A finales de los años 90, momentos en que la cooperativa

Mallares había distribuido las tierras a cada uno de sus
miembros, algunos productores se sintieron atraídos por
un nuevo cultivo que en ese momento le llamaba plátano.
La siembra del “plátano” se realizó de forma muy
paulatina, claro que por ser una nueva experiencia los
productores querían ser precavidos.

Las áreas se fueron incrementando y llegó el momento de la comercialización de la

fruta, en este aspecto se les presentaron mil problemas, ya sea por el precio que les
pagaban por su producto o por la frecuencia de corte. Esta situación motivó a que un
grupo de productores dirigidos por Valentín Ruiz formen el comité de plataneros.
Posterior a ello aparecieron en el medio algunas empresas exportadoras con una
deficiente participación pero que motivaron a los productores en planificar una
comercialización al exterior más organizada. Posterior a ello ingresa al medio la
empresa Dole quien brinda capacitaciones y asistencia permanente a los productores
y solicita comprar la fruta a una organización.

Con ello y después de un trabajo minucioso un 05 de febrero del 2003 se funda La

Asociación de Pequeños Productores de Banano Orgánico Samán y Anexos.
APPBOSA después de este día inicia una curva ascendente, Logra la certificación de
Comercio Justo en el año 2004. El 2006 se convierte en un año de retos y nuevas
metas porque debimos obtener la certificación orgánica y EUREPGAP a nombre
propio y vender fruta ex-work a los exportadores.

Actualmente exportamos 18 contenedores semanales con lo que nos ubicamos como

el primer exportador de banano en el Perú, somos la empresa que trabaja con una
mayor diversificación de clientes tanto en Europa como en estados Unidos.

En el 2014 nos embarcamos en una nueva aventura y nos transformamos en

Cooperativa con el objetivo de brindarles mayor beneficio a nuestros socios.

Sabemos que el camino recorrido aun es corto y nos quedan muchas vallas por saltar
pero estamos seguros que manteniéndonos unidos y con ganas claras de trabajar
lograremos alcanzar el éxito.

3.2.2 Socios

 450 socios
3.2.3 área sembrada

 600 hectáreas con grandes posibilidades de expansión.

3.2.4 Volúmenes de exportación

Por el área que constituye la organización tiene la capacidad de exportar hasta 23

contenedores por semana. Fruta que es cosechada de sectores como Samán, La
Noria, Monterón, La Tercera, Inverna Zeta y Golondrina.

3.2.5 Diferenciación

Actualmente APPBOSA mantiene volúmenes altos de producción sin haber disminuido

la calidad de la fruta. Garantizamos 100% fruta orgánica, Comercio Justo (FIT) y
Símbolo de Pequeño Productor (SPP) y para el mercado europeo tenemos el 97%
fruta GlobalG.A.P.

Constituye un pilar fundamental de nuestro desarrollo el compromiso social con

nuestros asociados y con la comunidad.

3.2.6 Éxito

Gracias al trabajo organizado y planificado, APPBOSA ha invertido parte de los

ingresos de prima y proceso en infraestructura pensando en la eficiencia y eficacia.
Este trabajo se ha conseguido gracias a la compacta distribución de las unidades
productivas. Bajo esa premisa se constituyó la idea de la instalación de un sistema de
cable vía que nos permitió mejorar calidad de fruta, ratio y cajas/hombre, otro aspecto
importante también lo ha constituido las grandes mejoras en infraestructura de
empacadoras disminuyendo radicalmente los puntos de empacadoras móviles para
transformarlas en centros de empaque que cubren hasta 90 ha. Las Movilidades
propias que trasladan la fruta cuidadosamente desde el centro de empaque hasta el
Paletizado y un centro de acopio que garantiza un excelente final de empaque a la
fruta.

En el aspecto técnico productivo contamos con un equipo humano calificado que le

brinda la asistencia permanente a los productores, asimismo hace un poco más de dos
años incorporamos el programa de deshije, labor fundamental que asegura el
incremento de plantas altamente productivas bajo los indicadores como el incremento
del ratio, retorno y matas productivas.

El manejo del racimo también ha sido una labor que se ha mejorado no sólo con el uso
de cuello de monja un protector que brinda un desarrollo normal de la fruta sino con la
aplicación de la labor de protección del racimo en momento oportuno.
3.2.7 Producto

Banano

El banano o banana es una de las frutas más consumidas en el mundo. Su dulce

sabor, color y textura hace que sea un alimento muy querido y fácil de comer por niños
pequeños y adultos mayores. Podemos comer banana en los batidos, yogurt, tortas,
panes, panqueques o como acompañamiento en las sopas.

Estudios realizados muestran que la banana madura es una fruta muy deliciosa que
deberíamos incluir en nuestra dieta, no solo por su exquisito sabor, sino porque está
comprobado que disminuye la depresión, optimiza el funcionamiento cerebral,
combate la hipertensión y, en general, puede prevenir diversas enfermedades. Sin
embargo, gracias a una reciente investigación hemos podido conocer un nuevo
beneficio de las bananas, específicamente de las que son bien maduras.

Características del producto

El banano es un fruto rico en potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro y en vitaminas

A, B, C y E. Es un alimento ideal para los niños y deportistas por su alto valor nutritivo.

Área sembrada

600 hectáreas con grandes posibilidades de expansión.

Principales productos

Banano orgánico con certificación Comercio Justo, GlobalG.A.P y símbolo de pequeño

productor.

Producción

Actualmente APPBOSA tiene una capacidad semanal de 18 contenedores de 1080

cajas de 18.14 Kg. (40 libras).

Control de Calidad

Dado que nuestros clientes son exportadores muy exigentes en cuanto a calidad,
hemos podido aprender todos los procesos y los hemos mejorado en la medida de
nuestras posibilidades, adaptándolos a nuestra realidad.

3.2.8 Certificaciones

Historia

El año 2006 significo para APPBOSA un año de cambios, año de retos y de nuevos
compromisos. En el aspecto organizativo y administrativo el trabajo arduo bajo la
dirección del Sr. Valentín Ruíz y del Ing. Jim Ruiz era un común denominador. En
relación a la comercialización de la fruta de los productores de se realizaba en Puerta
de Finca a los exportadores DOLE y BIOCOSTA porque eran ellos los dueños de
nuestra certificación orgánica. Ese momento APPBOSA ya contaba con certificación
Fair Trade, sello social que ha ido marcando el avance y el paso de la organización.

Fue en el último trimestre del año 2005 que el Ing. Manuel Aguirre representante de
FLO en Perú les informa a los dirigentes de las asociaciones que el nuevo reto
impuesto FLO consistía en que cada organización fuera responsable de su propia
certificación y el plazo vencía en el segundo semestre del año 2006.

Esa idea generó mucha controversia tanto en las organizaciones como en los
exportadores pero sabíamos que era la mejor herramienta y oportunidad para avanzar
en la cadena de banano.

Jim Ruiz y Valentín se comprometieron totalmente para desarrollar este nuevo

proyecto y analizando la situación establecieron que necesitaban conformar un equipo
de trabajo que realizara una labor de hormiga con los productores. A partir de allí
Teodoro Escobar Estrada e Hilario Atoche Ancajima se desplazaron a campo a las
parcelas de cada uno de los productores para tomar la información y plasmarla en los
formatos correspondientes. Paralelamente a ello este equipo liderado por Jim pasaba
muchas noches en vela elaborando los documentos complementarios al Sistema
Interno de Control. Lo anecdótico de este proceso cuentan los protagonistas fue
convencer a los productores de firmar la carta de renuncia a la certificación de las
empresas porque aun se presentaba el fantasma de la desconfianza ante una muy
joven APPBOSA.

Tras largas conversaciones se concretó con el organismo de certificación SKAL quien

se haría cargo del proceso de certificación de APPBOSA.

Es ese sentido fue el 01 de Julio del 2006 que se recibió la primera auditoría
experiencia única para el equipo del SIC, jóvenes que momentáneamente se sentían
dominados por los nervios pero con la claridad que se requería respondieron con
firmeza las innumerables preguntas del auditor Ing. Marco Alméstar. Para concluir este
primer proceso fue en Setiembre de ese mismo año que la asociación recibió en físico
su primer certificado orgánico que incluía 118 productores.

Con este certificado el futuro de APPBOSA tuvo cambios significativos, se iniciaron

con las negociaciones de la fruta con los exportadores que a partir de allí se harían
como organización.

Posterior a ello uno de los exportadores solicita la certificación EUREPG.A.P,

actualmente GlobalG.A.P. En este proceso se une al equipo el Blg. Kelwin Atoche
Escobar y la Ing. Marcia Herrera, proyecto que se materializó y se hizo exitoso en
diciembre de ese mismo año.
3.2.9 Clientes

STIFTELSEN BIODYNAMISKA:

Es uno de los primeros y más grande orgánicos mayoristas en Suecia, con la gama
más amplia. Es nuestro principal cliente y el único que promueve nuestra marca
Samán con la compra de dos contenedores por semana.

AGROFAIR

Desde 1996 en Europa se ha convertido en el líder del mercado de Comercio Justo de

frutas tropicales. importado y distribuyendo Banano Organico Oké y fue la primera
compañía en Europa con bananos de comercio justo.
AgroFair utiliza una estrategia de múltiples fuentes, con esta extensión geográfica que
ofrecemos durante todo el año banano de primera calidad.

Es nuestro más grande cliente europeo comprando cinco contenedores por semana.

CHIQUITA

Basada en la producción y distribución de plátanos y otros productos, bajo la variedad

de marcas subsidiarias, y es la distribuidora principal de plátanos en los Estados
Unidos

EQUIFRUIT

Es nuestro único cliente que importa fruta a América del norte (canada), nos adquiere
02 contenedores por semana.
DOLE FOOD COMPANY

Uno de nuestros clientes más conocidos en el mundo ya que su empresa está

presente en más de 90 países. Actualmente nos compra 02 contenedores por semana
para el mercado europeo y estadounidense