ÍNDICE

1. INTRODUCCION
2. OBJETIVO
3. MARCO TEORICO
4. APLICACIÓN
4.1. MATERIALES
4.2. PROCEDIMIENTO
4.3. CACULOS
5. ANEXOS
6. CONCLUSIONES
1. Introducción

La deshidratación o secado de los alimentos se refiere a la eliminación de agua y

de otras sustancias, es un fenómeno complejo que implica procesos de
transferencia de calor y masa, el cual se realiza con el fin de alargar la vida útil y
ahorrar en transporte.
El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partículas depende
de la estructura de éste y de los parámetros de secado como contenido de
humedad, dimensiones del producto, temperatura del medio de calentamiento,
velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad en equilibrio. (1)
El secado de alimentos se usa también como técnica de preservación. Los
microorganismos que provocan la descomposición de los alimentos no pueden
crecer y multiplicarse en ausencia de agua. Además, muchas de las enzimas que
causan los cambios químicos en alimentos no pueden funcionar sin agua.
Generalmente es necesario reducir el contenido de humedad por debajo del 5%en
peso en los alimentos, para preservar su sabor y su valor nutritivo. Los alimentos
secos pueden almacenarse durante periodos bastante largos.
En esta práctica se busca realizar un proceso de secado por convección, haciendo
uso de un equipo industrial proporcionado por el laboratorio, determinando la
humedad libre presente en el alimento en el transcurso del tiempo al realizar el
secado, además de determinar la velocidad de secado para el producto escogido,
en este caso una fruta (pera).
2. Objetivos
 Facilitar el manejo posterior del producto.

 Reducir su peso y por lo tanto su costo de embalaje y darle mayor valor y utilidad al
producto final. Aún cuando el producto pueda ser utilizado al estado húmedo,
resulta más barato eliminar el agua por medios térmicos que transportarlo húmedo.
3. Marco teórico
Colocan sobre bandejas.

Secadores de bandejas. Son los secadores más comúnmente utilizados en la

industria farmacéutica. Se emplean para materiales muy diversos: cualquier tipo
de material susceptible de manejarse en bandejas (materiales cristalizados,
sustancias granulares, precipitados, sustancias plásticas, frutas, productos
textiles y otros materiales similares).

El número de bandejas varía de acuerdo al tamaño del secador. Los secadores de

laboratorio pueden tener 3 o 4 bandejas. Secadores industriales tienen 20 o más
bandejas.
En algunos secadores se emplean vagonetas en las que se disponen las
bandejas con el material.
 Se introduce al secador la vagoneta cargada lista. Así se consigue
una operación casi continua en lo se refiere a la capacidad del
aparato.
El trabajo requerido para la carga y descarga de cada batch implica una
operación costosa, por lo tanto los secadores de bandejas son útiles
cuando la velocidad de producción que se necesita es baja (caso de la
industria farmacéutica en que los batchs son de 500 lb o menos a diferencia
de la industria química en que los batchs son de 2000 lb/h o más).

Las bandejas pueden ser metálicas o plásticas, dependiendo del material a

secar. El fondo puede ser perforado o enrejado, para permitir una buena
circulación del aire y el escape del vapor. Esto permite hacer pasar el aire en
forma transversal a través del producto; lo que hace que el secado sea mucho
más rápido.

La operación satisfactoria de estos secadores de bandeja depende

principalmente de la uniformidad del flujo de aire a temperatura constante
sobre todo el material y en cualquier punto del secador. Esto se consigue
con la ubicación adecuada de ventiladores y placas deflectoras en el interior
del secador.
Las fuentes de energía preferidas para el calentamiento del aire en estos
secadores son el vapor y la electricidad. Los demás (gas, humos, etc.) no
se emplean porque es posible contaminar el producto (el vapor es más
barato que la electricidad).

La mayoría de los secadores de bandeja son del tipo calefacción directa

con circulación forzada de grandes volúmenes de aire caliente. Pero
también existen secadores de bandeja con calentamiento indirecto que
 utilizan bandejas calentadas o fuentes de calor radiante dentro de la
cámara de secado y vacío o una pequeña cantidad de circulación de aire
o gas para arrastrar la humedad evaporada desde el secador. .

4. APLICACION
Materiales y métodos
Para realizar la práctica de secado y la medición de las humedades se utilizó
un equipo secador (Azul) que determinaba los parámetros de manera
automática.
 Secador de bandeja
 Bandeja
 Cronometro
 Fruta (pera).
Modelos de cálculo
Para calcular la masa de seca de muestra, se tiene:
𝑚𝑠 = 𝑚𝑖𝑛 − (𝑚𝑖𝑛 ∗ 𝐻𝑖 )
Donde:
ms= Masa de alimento seco (g)
Hi = Porcentaje de humedad del alimento al iniciar el secado.
min = Masa inicial del producto que se sometió al proceso de secado (g)

Para calcular contenido de humedad en el tiempo t, se tiene:

(𝑚𝑡 − 𝑚𝑠 )
𝑋𝑡 =
𝑚𝑠
Donde:
X = contenido de humedad (g de agua/ g de sólido seco)
mt = masa del producto en un tiempo t (g)
ms = masa de sólido seco (g)

Para calcular contenido de Contenido de agua libre, se tiene:

𝑋 = 𝑋𝑡 – 𝑋 ∗

Donde:
𝑋 = Humedad libre
𝑋𝑡 = contenido de humedad en el tiempo (g de a gua/ g de sólido seco)
𝑋 ∗ =humedad en equilibrio (la humedad en equilibrio se selecciona
experimentalmente de los datos de la humedad en el tiempo, siendo el valor un
estable, que no cambien en un tiempo considerable)

Para calcular velocidad de secado, se tiene:

 𝑚𝑠 𝑋
𝑹= − ∗
𝐴 𝑡
Donde:
R = velocidad de secado (g de agua/ (m2 min))
ms= masa de sólido seco (g)
A = área paralela al flujo de aire (m2)
∆ X = diferencia de masa (g de agua/g de sólido seco)
∆ t = delta de tiempo (min)

La tasa de calor adicionado al aire en el calentador: para realizar el cálculo de la

energía para el precalentamiento del aire buscamos por medio de las entalpías la
relación con el calor en la siguiente:

Para determinar el caudal de aire necesario, nos remitimos a un catálogo de

ventiladores industriales. Asumiendo una eficiencia del 80 % y sabiendo que el
motor operó a 500 rpm y junto con el volumen específico se lee de la carta
psicrométrica a una humedad relativa y temperatura de entrada promedio (tbs1).

𝑐𝑎𝑢𝑑𝑎𝑙
𝑚𝑎𝑠 =
𝑉𝑒𝑠𝑝

𝑄 = 𝑚𝑎𝑠 (𝐻2 − 𝐻1 )

Q = calor adicionado al aire

mas = masa de aire necesario
(ΔH)= Hf - Hi