Alfado Mendoza - Muñoz Neira Carambola PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TESIS
« EVALUACIÓN DE LA PULPA CONCENTRADA

DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola L.) A
TRES CONCENTRACIONES DE AZÚCAR Y DOS
TEMPERATURAS PARA LA ELABORACIÓN DEL
YOGURT FRUTADO »
PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:
ALFARO MENDOZA, Aida

MUÑOZ NEIRA, Marisol Judith
PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO EN CIENCIAS AGRARIAS
ESPECIALIDAD: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
SATIPO – PERU
2013
ASESORA
ING. ANGÉLICA CASTRO GARAY

DEDICATORIA
A nuestros queridos padres:

 Hilario Alfaro Ricse y Rosa María Mendoza León
 Augusto Muñoz Zárate y Leonor Neira Salazar por
el apoyo moral y sacrificios de apoyo económico...
AGRADECIMIENTO
 A la Ingeniera Angélica Castro Garay, asesora del presente trabajo, por su apoyo en
el desarrollo del presente trabajo de Investigación.
 A la Ingeniera Edith Vila Villegas, docente de la E.A.P de Ingeniería en Industrias

Alimentarias de la FCAS – UNCP por su apoyo en la parte experimental.
 A los Ing. Wilfredo Hurtado, Pedro Arizapana y Marcelo Oyague, docentes de la

FCAS – UNCP por su apoyo en la parte estadística.
 A los docentes de la FCA – UNCP por habernos formado como profesionales

durante nuestros años de estudio.
ÍNDICE
Pág.
RESUMEN
I. INTRODUCIÓN
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 Antecedentes de la investigación 3
2.2 Carambola 3
2.2.1 Generalidades 3
2.2.2 Taxonomía 4
2.2.3 Características físicas del fruto de la carambola 4
2.2.4 Características químico proximal de la carambola semi madura 4
2.2.5 Características fisicoquímicas de la carambola semi madura 5
2.2.6 Derivados del fruto de carambola 6
2.2.7 Pulpa concentrada de frutas 6
2.2.8 Características fisicoquímicas de pulpa concentrada 7
2.3 Leche 8
2.3.1 Generalidades 8
2.3.2 Análisis físico químico de la leche 8
2.3.3 Consideraciones microbiológicas de la leche 9
2.4 Yogurt 9
2.4.1 Clasificación del yogurt 10
2.5 Yogurt frutado 11
2.6 Función de insumos e ingredientes del yogurt 11
2.6.1 Sacarosa 11
2.6.2 Cultivo lácteo 12
2.7 Análisis físico químico del yogurt 13
2.8 Microorganismos 13
2.9 Evaluación sensorial 15
2.10 Tiempo en almacenamiento 16
III. MATERIALES Y MÉTODOS 18
3.1 Lugar de ejecución 18
3.2 Características del estudio 18
3.2.1 Tipo de investigación 18
3.2.2 Diseño 18
3.2.3 Método 18
3.3 Diseño de la investigación 19
3.3.1 Población 19
3.3.2 Muestra 18
3.4 Equipos de materiales e insumos 19
3.4.1 Materia prima 19
3.4.2 Insumos 19
3.4.3 Materiales 20
3.4.4 Materiales de vidrio 20
3.4.5 Reactivos 20
3.4.6 Equipos 21
3.4.7 Equipos de laboratorio 21
3.5 Método de análisis 21
3.5.1 Materia Prima 21

3.5.2 Análisis efectuados a la carambola 22
3.5.3 Análisis efectuados a la materia prima (Leche) 23
3.5.4 Análisis finales efectuados a la pulpa concentrada de carambola 23
3.5.5 Análisis finales efectuados al tratamiento seleccionado del Yogurt 23
de carambola
3.6 Metodología experimental 24
3.6.1 Descripción del procesamiento de la pulpa concentrada de carambola 24
3.6.2 Descripción del procesamiento del yogurt de carambola 25
3.6.3 Evaluación sensorial 27
3.7 Diseño experimental y análisis estadísticos 27
3.7.1 Tratamiento 27
3.7.2 Diseño estadístico 28
3.7.3 Modelo matemático 28
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 29
4.1 Características físicas de la materia prima 29
4.2 Análisis químico proximal del fruto carambola 30
4.3 Análisis físico químico del fruto carambola 30
4.4 Análisis físico químico de la leche 31
4.5 Análisis microbiológico de la leche 31
4.6 Descripción del proceso de la pulpa concentrada de carambola 32
4.7 Análisis físico químico de la pulpa concentrada de carambola 34
4.8 Descripción del proceso del yogurt de carambola 36
4.9 Evaluación sensorial del yogurt frutado de carambola 38
4.9.1 Color 38
4.9.2 Sabor 40
4.9.3 Consistencia 41
4.9.4 Apariencia general 43
4.10 Análisis físico químico del yogurt de carambola 45
4.11 Análisis físico químico del tratamiento seleccionado del yogurt 46
de carambola durante su almacenamiento
4.12 Análisis microbiológico del tratamiento seleccionado del yogurt frutado 48
de carambola
4.13 Resultados del proceso de elaboración del tratamiento seleccionado 49
V. CONCLUSIONES
VI. RECOMENDACIONES
VII. BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS
ÍNDICE DE CUADROS
Cuadro Pág.
N°01 Tratamientos de la pulpa concentrada de carambola. 24

N°02 Resultados de las características físicas de la carambola. 29
N°03 Resultado químico proximal de la carambola. 30
N°04 Resultado del análisis físico químico de la carambola semi maduro. 30
N°05 Resultado del análisis físico químico de la leche. 31
N°06 Resultado del Análisis microbiológico de la leche. 32
N°07 Resultado de los promedios del análisis físico químico de la pulpa 34
concentrada de carambola.
N°08 Análisis de varianza del color del yogurt de carambola. 38
N°09 Prueba de comparación promedios según Duncande las concentraciones 39
de azúcar en la pulpa concentrada por las temperaturas en el color del
yogurt de carambola.
N°10 Análisis de varianza del sabor. 40
N°11 Prueba de comparación promedios según Duncan de las concentraciones 40
de azúcar en la pulpa concentrada por las temperaturas en el sabor del yogurt
de carambola.
N°12 Análisis de varianza de la consistencia. 41
de azúcar en la pulpa concentrada por las temperaturas en la consistencia
del yogurt de carambola.
N°14 Análisis de varianza de la apariencia general. 43
de azúcar en la pulpa concentrada por las temperaturas en la apariencia
general del yogurt de carambola.
N°16 Resultados del análisis físico químico del yogurt de carambola. 45
N°17 Variación de la acidez y pH durante el almacenamiento de Yogurt de 46
carambola a temperatura de 5°C durante 21 días a intervalo de cinco días.
N°18 Análisis microbiológico al primer día de almacenamiento del tratamiento 48
seleccionado del yogurt frutado de carambola.
N°19 Resultado del proceso de elaboración del tratamiento seleccionado 49
ÍNDICE DE FIGURAS
Figuras Pág.
N°01 Diagrama de flujo para la elaboración de pulpa concentrada de carambola. 33

N°02 Variación de la acidez expresada en ácido cítrico de la pulpa concentrada de 34
carambola.
N°03 Variación de pH de la pulpa concentrada de carambola. 35
N°04 Variación de °Brix de la pulpa concentrada de carambola. 36
N°05 Diagrama de flujo para la elaboración del yogurt de carambola. 37
N°06 Variación de la acidez expresada en ácido láctico del tratamiento 46
seleccionado durante 21 días de almacenamiento a intervalo de cinco días.
N°07 Variación del pH del tratamiento seleccionado durante 21 días en 47
almacenamiento a intervalo de cinco días.
RESUMEN
La investigación “Evaluación de la pulpa concentrada de carambola (Averrhoa carambola L.)

a tres concentraciones de azúcar y dos temperaturas para la elaboración del yogurt frutado ”.
El trabajo de investigación se realizó en el Laboratorio de Control de Calidad de la Facultad
de Ingeniería en Industrias Alimentarias – UNCP – Huancayo, Laboratorio de Bromatología
de gestión de calidad, Centro de Producción de la escuela académica profesional de
Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical. Las operaciones para la elaboración de yogurt
frutado de carambola comprenden; acondicionamiento de la leche, homogenización,
filtración, pasteurización, enfriamiento, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento,
batido, frutado, envasado y almacenado. Para la evaluación sensorial se aplicó el diseño
completamente al azar (D.C.A) con arreglo factorial de 3A x 2B y 25 repeticiones. Culminado
la fase experimental se llegó a los resultados siguientes: Las características físicas del fruto
de carambola fué: longitud 9,23; diámetro 5,58 cm; peso 106,79 g. El análisis fisicoquímico
fué: 9,0 °Brix; acidez 3,49; ácido ascórbico (26,9 mg /100g muestra) y pH 2,16 a 20 °C. El
análisis químico proximal fué: humedad 92,49 %; El análisis fisicoquímico de la leche fué:
densidad 1,030 g/cm3; acidez 16,02 °Dornic; pH 6,66 a 20°C. El análisis microbiológico de la
leche (Coliformes totales) se obtuvo menores de 10 UFC; (mohos y levaduras) menores de
10 UFC. El contenido de acidez, pH y °Brix del yogurt de carambola fué: acidez 72 °Dornic,
pH 4,47 y 20 °Brix. En el análisis microbiológico del yogurt de carambola (Coliformes totales)
se obtuvo menores de 10 UFC; (mohos y levaduras) menores de 10 UFC. En la evaluación
sensorial del yogurt de carambola el tratamiento de mayor aceptación fué el tratamiento seis
(T6), el que tuvo una concentración al 6 % de azúcar y 60 ºC de temperatura de la pulpa
concentrada de carambola, con una evaluación sensorial de calificación en el color con 4
puntos (muy perceptible), en el sabor (muy agradable), en la consistencia (muy atractivo) y
en la apariencia general (muy atractivo). El tiempo de almacenamiento del T6 fué de 21 días
a una temperatura de 5 °C, donde se obtuvo 1,08 % de ácido láctico y un pH 4,12.
I. INTRODUCCIÓN
La carambola (Averroha carambola L.) es una fruta exótica muy cotizada en los mercados
internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella". Muy codiciada debido a sus
propiedades organolépticas (sabor, aroma, color, y características nutritivas).
La producción del yogurt de carambola sería una alternativa para elevar el valor agregado
del fruto, generando una buena alternativa de ingreso económico así contribuir a la
alimentación y la salud.
La pulpa concentrada de frutas, es un producto que se obtiene por la cocción y

concentración de la pulpa con el agregado de azúcar. La mezcla se concentra hasta unos 36
°Brix, obteniendo un producto claro y transparente.
El trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Control de Calidad de la Facultad

de Ing. en Industrias Alimentarias – UNCP – HYO, Laboratorio de Bromatología de gestión
de calidad, Centro de Producción de la escuela académica profesional de Ing. en Industrias
Alimentarias Tropical. Las operaciones para la elaboración de yogurt frutado de carambola
comprenden; acondicionamiento de la leche, homogenización, filtración, pasteurización,
enfriamiento, inoculación del cultivo, incubación, enfriamiento, batido, frutado, envasado y
almacenado.
El azúcar ayuda a concentrar la pulpa y la temperatura ayuda a no perder sus características

organolépticas del producto. El planteamiento de problema fué ¿Cuál es la variación de
concentración de azúcar y temperatura en la pulpa concentrada de carambola (Averroha
carambola L.) que influirá para la elaboración del yogurt frutado?
Por ello se planteó la siguiente hipótesis: la concentración adecuada es de 6 % de azúcar y

60 °C de temperatura en la elaboración de la pulpa concentrada de carambola (Averroha
carambola L.) obteniendo un yogurt frutado de buena calidad sin perder sus características
propias del producto.
El objetivo general del trabajo fué, determinar la concentración de azúcar y temperatura de la

pulpa concentrada para la elaboración del yogurt frutado de carambola (Averroha carambola
L.).
Los objetivos de estudio fueron:
1. Determinar las características físicas, fisicoquímicas y químico proximal de la carambola,

de la leche (densidad, acidez, pH y análisis microbiológico) y del producto final acidez,
pH y °Brix.
2. Evaluación microbiológica (UFC) (coliformes totales, mohos y levaduras) del producto
final.
3. Evaluación sensorial del yogurt frutado de carambola.
4. Evaluación de las características fisicoquímicas durante el almacenamiento del yogurt
frutado de carambola (Averroha carambola L.)
2
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN
El porcentaje de azúcar para la pulpa concentrada de piña se adicionó al 3 % para un 1

kg de pulpa de piña, luego se llevó a cocción sin dejar hervir la pulpa de piña a una
temperatura de 75 ºC por 10 min con movimiento constante, hasta alcanzar los 20 °Brix
y 3,0 de pH, se obtuvo un yogurt con buenas características sensoriales (Blanco y
Frágenas, 2006).
Para la pulpa concentrada de camu camu se adicionó 5 % de azúcar para 1 kg de

pulpa de camu camu, llevándole a una temperatura de 75 °C por 15 minutos (Muñoz,
2009).
Para elaborar el yogurt frutado de fresa se obtuvo la pulpa concentrada adicionando 1

kg de pulpa y 3 % de azúcar a 75 °C por 10 minutos, sin dejar hervir para que no
pierda las características organolépticas de la fruta (Morales, 2008).
2.2 CARAMBOLA (Averroha carambola L.)
2.2.1 Generalidades
Es una fruta tropical muy codiciada debido a sus propiedades organolépticas

(sabor, aroma, color, y características nutritivas). En nuestro país la carambola
forma parte importante de la dieta nutricional (Consumer, 2011).
La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados internacionales,
conocida popularmente como "fruta estrella". Es una fruta originaria y propia de
Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a otros países tropicales de Asia
y América (Maxwell, 1996).
En el Perú esta fruta se cultiva en zonas subtropicales, en lugares como

Chanchamayo y Satipo (Junín), es una fruta silvestre que no se cultivan en
grandes extensiones (Calzada, 2003).
2.2.2 Taxonomía
 Nombre científico: Averrhoa carambola L
 Nombre común: carambola, fruto estrella.
 Familia: Oxalidacea (Rubén y Balerdi, 2004).
2.2.3 Características físicas del fruto de carambola
El fruto de la carambola es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal

variada, con cinco a seis aristas longitudinales y redondeadas en forma de
estrella cuando se cortan transversalmente. Tienen de 5 a 15 cm de longitud, la
cáscara es delgada de un color que varía entre la gama verde, amarillo y naranja
según el grado de madurez, es lisa y con una cutícula cerosa. La semilla es
comestible, tiene una longitud de (0.6 – 1.3 cm), son delgadas (Gonzales, 2000).
Su fruto es una baya de 8 a 15 cm de longitud, de color amarillo, que presenta

entre 3 y 5 costillas bien marcadas, con forma ovoide o elipsoidal y de sección
transversal estrellada. La cáscara es lisa. Su pulpa es jugosa, crocante, de color
amarillo claro y de sabor ácido, posee pocas semillas (Kennard, 2003).
2.2.4 Características químico proximal de la carambola semi madura
El principal componente de la pulpa de carambola es el agua, con un promedio

de (92,0 %) además contiene pequeñas cantidades de hidratos de carbono
simples y aún menores de proteínas, grasas por lo que su valor calórico es muy
bajo (Gonzales, 2000).
4
Los porcentajes en el contenido de 100 g de parte comestible: humedad (91,0
%), grasa (0,8 %), ceniza (0,40 %), fibra (1,80 %), proteínas (0,70 %) y
carbohidratos (5,3 %) (Helk, 2005).
El componente mayoritario de la carambola es agua (90 %), lo que hace que esta
fruta presente un bajo aporte calórico, aporta 0,9 g de fibra por 100 gramos de
parte comestible, pequeñas cantidades de hidratos de carbono (8,4 g/100g parte
comestible), su aporte proteico (0,6 g/100 g parte comestible), su contenido graso
es bajo (0,4 g/100g parte comestible), vitamina C (35 mg/100g de pulpa) y su
aportación mineral podemos decir que esta fruta es buena fuente de potasio (190
mg/100g parte comestible) (Galán, 2001).
2.2.5 Características fisicoquímicas de la carambola semi madura
El principal componente en la pulpa de carambola, es el ácido ascórbico con un

promedio de 35,02 mg/100g de pulpa, la acidez expresada en ácido cítrico (3,49
%), mientras que los demás componentes se encuentran en cantidades similares
como: sólidos totales (8,40 %), sólidos solubles (6,86 °Brix), pH (2,80), densidad
(0,93 g/cm3). La carambola es una fruta ácida, con contenido considerable de
vitamina C, los sólidos totales y sólidos solubles no son de mucha consideración,
por lo que para la fermentación es necesario agregar azúcar (Helk, 2005).
La composición de la carambola en estado semi maduro en base a 100 g, el

ácido ascórbico es el componente principal con un promedio de 23,00 mg, la
acidez cítrica (0,72 %), sólidos solubles (7,20 °Brix), pH (2,16), densidad (1,020
g/cm3) (Tello, 2002).
El contenido de ácido ascórbico de la carambola semi maduro estaba con

promedio de 26,0 – 53,1 mg por 100 mL de jugo, estando el ácido mayormente
en estado libre (Crane, 2005).
5
2.2.6 Derivados del fruto de carambola
La pulpa de carambola, se utiliza en la elaboración de jugos, néctares, yogures,

helados, mermeladas, salsas, vinos, jaleas, bebidas alcohólicas y refresco
(Pinedo, 2002).
Por su parte la presencia del fruto de carambola en el yogurt es importante, ya

que tiene fuente de potasio y vitamina C como antioxidante que preserva al
producto para mejor conservación y es muy utilizado en la industria alimentaria
(Interdelicatessen, 2008).
2.2.7 Pulpa concentrada de frutas
La pulpa concentrada tiene la finalidad de transformar la materia prima de su

estado sólido a un estado pastoso o a una masa semilíquida. Se entiende por
pulpa concentrada un producto formulado a base de fruta y azúcar. Las
características más saltantes de la pulpa concentrada es su color brillante y
atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez (Hernández, 2000).
El concentrado de la pulpa se realiza con la finalidad de reducir el contenido de

agua y evitar problemas de oxidación y fermentación que provocarían cambios en
el color y aroma de la pulpa (Núñez, 2003).
El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa selección, un proceso de

esterilización, pelado y separación de semillas y cáscaras, para luego envasar la
pulpa (parte comestible de la fruta) y congelarla a una temperatura de ±20°C
(Ramírez, 2000).
La pulpa concentrada de frutas, es un producto de que se obtiene por la cocción

y concentración de la pulpa con el agregado de azúcar. La mezcla se concentra
hasta unos 36 °Brix, obteniendo un producto claro y transparente (Meyer, 1994).
Se define la pulpa concentrada de carambola como un producto formulado a

base de fruta y azúcar, principalmente. Aunque en algunos casos es
recomendable ajustar el pH de la mezcla agregando algún conservante como el
6
Sorbato de potasio; esta mezcla de fruta y azúcar que le otorga al producto una
naturaleza especial (Calzada, 2003).
La pulpa concentrada de cocona se conserva mejor bajo régimen de congelación,

en el cuál lo más importante es la estabilización de la baja temperatura y las
condiciones de distribución de los envases y embalajes en el recinto, para
garantizar las buenas condiciones del producto terminado que le ha de llegar al
consumidor (Bolaños,1997).
Como los frutos amazónicos no se encuentran dentro de la reglamentación

vigente para la formulación final se han efectuado varios ensayos, comenzando
con el 50% de pulpa en el producto final y con base en este, el cálculo de la
cantidad de azúcar a adicionar y la cantidad de agua que se debe evaporar.
Según la norma colombiana la pulpa concentrada de frutas deben contener por lo
menos 30 °Brix. En los ensayos con cocona se ha tomado un 35 % de sólidos
solubles para la pulpa concentrada y un porcentaje de pulpa del 10 % en el
producto final (Ranken, 2003).
2.2.8 Características fisicoquímicas de pulpa concentrada
Dentro de las características fisicoquímicas de la pulpa concentrada de

carambola se encuentra la acidez expresada en ácido cítrico 0,43 %, el pH fue
2,86 y 31 °Brix (Ramos, 2002).
La acidez de la pulpa concentrada de carambola expresada en ácido cítrico

oscila entre 0,35 % y 0,52 %. Normalmente los valores de pH oscila alrededor
1,52 y 2,01 (González, 2000).
Se aprecia los controles fisicoquímicos de la pulpa concentrada de carambola;

ácido cítrico 0,72 %; pH 2,16; sólidos solubles 35 °Brix (Tello, 2001).
El contenido de °Brix de la pulpa concentrada de frutas deberá ser del orden de

30 a 32 grados, se completa la cocción hasta una concentración de 35 °Brix y se
procede a llenar los envases (Calzada, 2003).
7
El punto final de la pulpa concentrada será cuando marque entre 35 y 37 °Brix de
concentración (para pulpa de frutas), momento en el cual se deberá detener la
cocción. La medición de °Brix refleja el porcentaje en peso de azúcares en la
mermelada (Barrera y Hernández 2001).
El pH promedio de la pulpa concentrada fué de 2,78, observándose que la

muestra tuvo un pH por encima de 2,90. La acidez (expresada en ácido cítrico)
mostró un valor promedio de 0,59 %, los °Brix tuvieron un valor promedio de 37
este valor corresponde al porcentaje mínimo de sólidos solubles (Covenin,
2001).
2.3 LECHE
2.3.1 Generalidades
Producto íntegro, no alterado, sin presencia de calostro que proviene de un ordeño

higiénico, regular, completo e interrumpido de vacas sanas y bien alimentadas
(Veisseyre, 2006).
Líquido de composición compleja, blanca y opaca de sabor ligeramente dulce y de

pH cercano a neutro, de olor característico puro y debe tener consistencia
(coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer de grumos e impurezas
(Artica, 2008).
Líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen

estado sanitario (Fernández, 2007).
La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las
glándulas mamarias de las hembras en la composición de la leche influye la raza,
edad, alimentación, método de ordeño y estado de salud de la vaca (Alaís, 2001).
2.3.2 Análisis físico químico de la leche
La leche fresca contiene un promedio (18 °Dornic), densidad (1,032 g/cm3), pH

6,8; sólidos totales (9,61 %), grasa (2,4 %) (Madrigal, 2000).
8
La acidez de la leche es: 20,5 °Dornic; 1,0314 g/cm3 de densidad; 2,6 % grasa;
6,2 de pH; 12,5 % sólidos totales; 5,0 % de lactosa (Littell, 2003).
La acidez es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche en cuanto a

higiene y conservación. La leche debe tener entre 14º y 16°Dornic, pero en área
rural por efecto del transporte llegan con mayor acidez. Una acidez menor de
14°Dornic puede ser debido a la mastitis o aguado de la leche y una acidez
superior al 16°Dornic es producida por la acción de contaminantes
microbiológicos también la densidad es (1,028 g/mL), pH (6,05), contenido
mínimo de grasa (3 %) y el porcentaje de sólidos totales (11,1 %) (INDECOPI,
2004).
2.3.3 Consideraciones microbiológicas de la leche
Los recuentos bacterianos de la leche son de alto significado en su calidad

sanitaria que en parte determina su clasificación. El requisito microbiológico es:
Coliformes totales menores de 10 UFC/mL; mohos y levaduras menores de 100
UFC/mL (DIGESA, 1999).
El exceso de microorganismos en la leche indica que las condiciones de higiene

de la leche, influyen aspectos como: sanidad y bienestar animal, higiene en el
ordeño, manipulación de la leche después del ordeño, almacenamiento y
transporte de la leche. Para garantizar una leche en condiciones higiénicas. El
requisito microbiológico es: coliformes totales máximos 100 UFC/mL; mohos y
levaduras menores de 100 UFC/mL (NTP, 1997).
2.4 YOGURT
El yogurt es el producto de leche coagulada, obtenida por fermentación láctica mediante

la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus a partir de leche
pasteurizada a leche concentrada, leche pasteurizada parcialmente descremada a leche
concentrada descremada crema de leche pasteurizada, o una mezcla de dos o más de
estos productos y con o sin las adiciones facultativas de leche en polvo (INDECOPI,
2004).
9
El yogurt es una leche fermentada, es el resultado del crecimiento de las bacterias en la
leche tibia y se reproducen formando ácido láctico que a su vez no permiten el desarrollo
de otras bacterias nocivas. Desde el punto de vista nutricional el yogurt es igual a la
leche pero su fermentación presenta otras ventajas de digestibilidad. Su sabor y su
consistencia varían de acuerdo con la calidad y el tipo de leche que se utilice para la
producción. Igualmente se le agrega fruta para cambiar su consistencia y aumentar su
valor nutricional (Artica, 2008).
El yogurt es una leche fermentada obtenida por multiplicación de dos bacterias lácticas
específicas asociadas: Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. Estas
bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar
total o parcialmente la flora microbiana preexistente (Solís, 2007).
Es el producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,

mediante la acción de los fermentos lácticos específicos de las especies Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophillus, a partir de la leche entera, parcialmente
descremada, descremada, recombinada, reconstituida; previo tratamiento térmico; así
como los microorganismos en el producto final deben ser apropiados y abundantes
(Núñez, 2003).
2.4.1 Clasificación del yogurt
 Yogurt batido: Es el yogurt al que se le ha agregado fruta procesada en trozos,

zumo de frutas y aditivos.
 Yogurt bebible: Es el yogurt con un mayor tratamiento mecánico.
 Yogurt coagulado o aflanado: Es el yogurt cuya fermentación y coagulación se
produce en el envase.
 Yogurt tradicional o natural: Es el yogurt sin adición de saborizantes, azúcares y
colorantes, permitiéndose solo la adición de estabilizadores y conservadores.
 Yogurt frutado: Es el yogurt al que se agregado fruto procesado en trozos, zumo
de frutas y aditivos (INDECOPI, 2004).
10
2.5 YOGURT FRUTADO
Los yogures frutados aumenta el contenido en azúcares, estos yogures tienen un aporte
calórico superior, aunque disminuye en parte el contenido de grasa. Se adiciona al
yogurt, la fruta en trozos en forma de pulpa concentrada para hacerlo más apetecible y
productivo, según el gusto del consumidor. Las frutas que tienen mayor demanda para
le elaboración de yogurt frutado son: Fresa, Durazno y Guanábana, entre otras son
añadidas al yogurt en un porcentaje aproximado de 6 -10 %.Se somete la pulpa a
concentración, por medio de calor y adición de azúcar eliminado así las bacterias y
enzimas (Artica, 2008).
La concentración del almíbar de camu camu para frutar yogurt es 5 % y la temperatura

adecuada 75 ºC, a dicha temperatura se conserva en mayor cantidad la vitamina C
reportando 2,6151 mg/mL, el cual fué analizada utilizando el espectrofotómetro UV/VIS
(Muñoz, 2009).
Para la preparación del yogurt frutado de fresa se adiciona azúcar un promedio de 10

% y para la pulpa concentrada 3 %. La pulpa de fresa se adiciono en el proceso de
cocción un promedio de 6 – 12 % (Spreer, 2002).
El yogurt frutado tiene trozos de fruta (papaya) en pulpa concentrada cuidadosamente

seleccionadas y tratadas. Su consistencia cremosa, delicioso sabor y trozos de fruta
característicos y claramente palpables lo hacen ideal para complementar la ingesta
diaria recomendada de lácteos y frutas (Ordoñez, 2000).
2.6 FUNCIÓN DE INSUMOS E INGREDIENTES DEL YOGURT
2.6.1 Sacarosa
El yogurt frutado y el yogurt aromatizado contiene solido solubles de 18 – 20

°Brix, los cuales proceden de: la leche (lactosa, galactosa y glucosa) cuya
concentración varía en función del extracto seco de la mezcla base, los azúcares
presentes en las frutas añadidas. La principal finalidad de la adición de azúcares
o agentes edulcorantes es atenuar la acidez del producto. La cantidad de azúcar
11
añadido depende: tipo de edulcorante o azúcar utilizado, preferencia de los
consumidores, fruta utilizada (Ponce, 2002).
El porcentaje de sólidos solubles presentes en el yogurt frutado es (14 -15 %),

este valor indica la cantidad de azúcar (sacarosa) presente en el producto (Cori
,2005).
La presencia de carbohidratos en la mezcla puede inhibir el crecimiento de

microorganismos del yogurt, la producción de ácido baja y en segundo lugar la
presencia de modificaciones morfológicas de las células que aparecen retorcidas,
alargadas y de aspecto anómalo (Tamine y Robinson, 2001).
2.6.2 Cultivo lácteo
El cultivo de yogurt está compuesto por dos tipos de bacterias termófilas:

Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus y por sembrarse juntos
son llamados cepas mixtas, estos cultivos deben tener: Máximo número de
células viables, libre de contaminación, presentar actividad en el proceso.
Después del tratamiento térmico se enfría la leche pasteurizada
aproximadamente a 45 ºC y se inocula con 2 y 5 % de cultivo de yogurt (Tamine
y Robinson, 2001)
El Streptococcus thermophillus: es una especie homo fermentativa, termo

resistente que sobrevive a temperaturas de 65 ºC pero también se desarrolla a
50 ºC, es mucho menos acidificante que el Lactobacillus bulgaricus.
El Lactobacillus bulgaricus: es una bacteria homo fermentativa, termo resistente

que se desarrolla óptimamente entre 45 ºC a 50 ºC. Se hace sobre la
compatibilidad del Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, la
cual tienen una simbiosis que depende de la temperatura óptima del medio en
forma combinada e incubados en leche a las temperaturas de 42 °C a 45 °C y
alcanzando un pH de 4,2 (Zevallos, 2005).
12
2.7 ANÁLISIS FÍSICOQUÍMICO DEL YOGURT
a) Acidez: Hace que las alteraciones del mismo se asocien frecuentemente a la

contaminación del producto por mohos y levaduras, cuyo origen se encuentra la
mayor parte en la flora microbiana del aire. La IDF (Internacional Dairy Federación)
ha propuesto un mínimo de 0,7 g de ácido láctico por cada 100 mL de yogurt, es muy
importante el control de la acidez en la producción (Gonzales, 2000).
La acidez del yogurt frutado de camu camu durante 21 días de almacenamiento a

intervalo de 3 días se obtuvo (0,70 % - 0,92 % de ácido láctico) el cual asegura la
composición biológica del producto (Muñoz, 2008).
Con respecto a la acidez del yogurt frutado, se observa que durante los 21 días de
almacenamiento refrigerado presentan valores de 1,01 a 1,79 % de ácido láctico,
cumpliendo con el criterio establecido en la norma (Covenin, 2001).
b) pH: La determinación directa del pH y las características óptimas de cada tipo de

yogurt que por lo general llega a 4,6 por lo tanto el control de rutina del pH durante la
fabricación es muy habitual (Gonzales, 2000).
El pH de yogurt frutado de camu camu durante 21 días de almacenamiento a

intervalo de 3 días se obtuvo (4,45 – 4,07) el cual asegura la composición biológica
del producto (Muñoz, 2009).
A los 21 días de almacenamiento se observó una disminución del pH en las tres

formulaciones (F1: 4,33; F2:4,27; F3: 3,91), lo cual puede atribuirse a que durante el
almacenamiento refrigerado ocurre una actividad microbiana del yogurt frutado de
mango (Lubbers, 2004).
2.8 MICROORGANISMOS
a) Coliformes totales: Es un grupo de especies bacterianas que tienen características

bioquímicas como indicadores de contaminación del agua y los alimentos. Los
Coliformes totales no resisten pH bajos y altos valores de ácido láctico, condiciones
13
que se producen en los yogures durante su almacenamiento, debido a que las
bacterias acido lácticas se comportan como inhibidoras de otros microorganismos y
este comportamiento es la base de su capacidad para mejorar la calidad y la
inocuidad de muchos productos alimenticios (Berrocal, 2002).
Se ha constatado la presencia de Coliformes totales comprobándose, a los diez días

de conservación, que resultaba inhibida a consecuencia del nivel de acidez alcanzado
en el yogurt (Ramírez, 2007).
El yogurt frutado presenta Coliformes totales dentro de los parámetros, menores de

11 UFC/mL lo que indica la adecuada calidad higiénica que fueron elaborados
(Adams y Moss, 2007).
Para el yogurt frutado los límites de coliformes totales son menores de 10 UFC/mL, si
sobrepasa los límites de 100 UFC/mL hay excesiva presencia de microorganismos
por lo tanto la muestra es inaceptable para el consumo (DIGESA, 1999).
b) Mohos: Son hongos pequeños que se desarrolla sobre materia orgánica en

descomposición. Estos hongos, tienen un aparato vegetativo que es un micelio de
aspecto blanquecino y sedoso, formando por hifas. Las hifas son filamentos tubulares
que componen la estructura de los hongos pluricelulares (Codex, 1999).
Los yogures frutados cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos que
para el caso de mohos deben estar entre 10 y 100 UFC/ml lo que indica la adecuada
calidad higiénica que fueron elaborados (Covenin, 2001).
Para el yogurt frutado los límites de mohos son menores de 100 UFC/mL, si
sobrepasa el límite máximo hay excesiva presencia de microorganismos por lo tanto
la muestra es inaceptable para el consumo (DIGESA, 1999).
c) Levaduras: Son hongos unicelulares, muy apreciados por su capacidad para

fermentar los hidratos de carbono y en la elaboración de numerosas bebidas
alcohólicas; además, también constituyen una importante fuente de vitaminas y otras
sustancias valiosas.
14
Uno de los derivados lácteos mayormente alterados por la acción de levaduras es el
yogurt, debido a la adición de frutos. En la leche la contaminación por levaduras
puede tener lugar después de la pasteurización (Lousier, 2003).
Los yogures frutados cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos que
para el caso de levadura deben estar entre 10 y 100 UFC/ml lo que indica una
adecuada calidad higiénica que fueron elaborados (Covenin, 2001).
Para el yogurt frutado los límites de levadura son menores de 100 UFC/mL, si
sobrepasa el límite máximo hay excesiva presencia de microorganismos por lo tanto
la muestra es inaceptable para el consumo (DIGESA, 1999).
Placa Petrifilm: es un medio de cultivo listo para usar que contiene nutrientes con
suplemento de antibióticos, un agente gelificarte soluble en agua fría y un indicador
que facilita el recuento de levaduras y mohos. Se utiliza para el recuento de levaduras
y mohos en la industria alimentarias y de bebidas (FDA, 1998).
Placa Petrifilm: Es un medio de cultivo listo cuyo sistema contiene nutrientes, rojo bilis
violeta un agente gelificante soluble en agua fría, que facilita la enumeración de las
colonias de Coliformes totales, la placa Petrifilm YM es de color amarillo utilizadas en
las industrias de alimentos y bebidas (FDA, 1998).
2.9 EVALUACIÓN SENSORIAL
La evaluación sensorial es una medida de la calidad del producto basada en la

información que recogen nuestros sentidos: vista, tacto, olfato, gusto y oído (Laemond,
1994).
Existen tres tipos fundamentales de prueba para la evaluación de los alimentos:

afectivas (preferencia/aceptación), discriminatorias y descriptivas. Las primeras
evalúan los gustos y preferencias del público consumidor, no realizándose a nivel de
laboratorio. Las pruebas afectivas incluyen las pruebas de preferencia, pruebas de
aceptabilidad y pruebas hedónicas. Estos análisis e llevan a cabo con paneles de
consumidores no entrenados (Watts, 1992).
15
Las determinaciones físicas y químicas expuestas anteriormente, como acidez y
calidad aparente, proporciona en cierta medida una buena indicación de los estándar
domésticos logrados pero es frecuente recurrir a algún tipo de panel de catadores
como control final de la calidad del producto. La evaluación de las siguientes
características: apariencia general (separación de suero, presencia de espuma y
burbujas de gas, granulosidad, cuerpos extraños, etc.), sabor, aroma, color, textura,
consistencia y viscosidad. El yogurt se caracteriza por su apariencia fresca e higiénica,
sabor, olor agradable, delicados, una buena consistencia y viscosidad, no observando
separación de suero (Tamine y Robinson, 2001).
El mismo autor menciona, la evaluación sensorial es una medida de la calidad del

producto basada en la información que recogen nuestros sentidos: vista, tacto, olfato,
gusto y oído. La compleja sensación que resulta de la interacción de estos es
empleada en la determinación de la calidad del alimento, teniendo gran aplicación en
los programas de control de calidad y desarrollo de nuevos productos. La evaluación
sensorial es un aspecto de calidad de alimentos ligada a las sensaciones que el
hombre experimenta al ingerirlo, y de ella depende la aceptación de los mismos por
parte del consumidor.
Luego de obtener la información, los resultados del análisis son interpretados usando
los procedimientos estadísticos adecuados. Así para la prueba de aceptabilidad se
realiza utilizando prueba de escala hedónica los valores pueden ser tratados como
cualquier dimensión física y puede usarse la “T” de student, la prueba “F”, prueba de
Duncan, etc. (Anzaldua, 1994).
2.10 TIEMPO EN ALMACENAMIENTO
Los yogures son productos que hay que mantener refrigerados a una temperatura
entre 0 y 5 ºC con un tiempo en almacenamiento de menos de 3 semanas. Aunque,
debemos destacar la existencia de yogures tratados térmicamente después de la
fermentación que no necesitan refrigeración debido a la disminución del número de
organismos vivos por gramo, teniendo un ciclo de vida mayor (Ponce, 2002).
16
La cámara de acopio debe mantenerse limpia y aseada y no debe emplearse para
otros productos que puedan causar mal sabor y olor. El periodo de almacenamiento
es de 21 días refrigerado entre 2 y 5 °C (Vargas, 2006).
Los yogures frutados tienen envases de Polietileno de alta densidad, con un

contenido neto de 1 galón, 4 litros y 1 litro. Los sabores más comerciales son: fresa,
durazno, guanábana, piña, zarzamora, lúcuma, vainilla francesa. Tienen una
temperatura de conservación de 4 ºC a 7 ºC. Y un periodo de almacenamientode 37
días (Molina, 2011).
Para la conservación de las leches ácidas (yogurt) siempre se debe tener bajo
refrigeración, pues los cambios sucesivos de temperatura atentan contra la
conservación del producto tanto desde el punto de vista microbiológico como físico.
La cámara de acopio debe mantenerse inocuo y no debe emplearse para otros
productos que puedan causar mal olor y sabor, el periodo de almacenamiento es de
21 días refrigerado entre 2 y 5 °C de temperatura (Fernández, 2007).
17
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo de la investigación se llevó a cabo en Laboratorio de Control de

Calidad de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias UNCP, Laboratorio de
Bromatología de Gestión de Calidad y centro de producción de la Escuela Académico
Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias Tropical.
3.2 CARACTERÍSTICAS DEL ESTUDIO
3.2.1 Tipo de investigación
Aplicada: Porque depende de nuestros descubrimientos y aportes teóricos,

obteniendo resultados inmediatos del proceso de la investigación.
3.2.2 Diseño
Experimental: Porque se manipula deliberadamente una o más variables de

estudios, los análisis fueron ejecutados en laboratorios y se utilizó herramientas
estadísticos para la ejecución.
3.2.3 Método
Científico: Indica el camino que se ha de recorrer en la investigación y técnicas

que precisan la manera de recorrerlo.
3.3 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN
3.3.1 Población
La población está constituida por 3 litros de yogurt y 600 g de pulpa concentrada

de carambola; las concentraciones de azúcares al 3 %,4 % y 6 % con temperatura
de 50 y 60 °C. Describiendo sus características sensoriales, fisicoquímicas y
microbiológicas del producto final.
3.3.2 Muestra
La muestra evaluativa fué de 500 mL de yogurt frutado de carambola.
T1 T2 T3
Azúcar 3 % Azúcar 3 % Azúcar 4 %
50 °C 60 °C 50 °C
T4 T5 T6
Azúcar 4 % Azúcar 6 % Azúcar 6 %
60 °C 50 °C 60 °C
3.4 EQUIPOS, MATERIALES E INSUMOS
3.4.1 Materia prima

 Carambola fruto procedente del anexo de Ambitarine, distrito de Río Negro,
provincia de Satipo, región Junín, en estado de madurez semi maduro (color
verde claro- amarillo).
 Leche fresca procedente del ganado vacuno de EEAS –Satipo.
3.4.2 Insumos
 Azúcar blanca refinada.
 Cultivo, DRI-SET 424 Chr. Hansens (liofilizado) constituidos por cepas:
Streptococcus thermophillus, Lactobacillus Bulgaricus.
 Conservante, Sorbato de potasio.
19
3.4.3 Materiales:
 Ollas
 Baldes
 Jarra medidora (2 L, 0.5 L y 250 mL)
 Paletas de madera
 Cuchillo de acero inoxidable
 Filtro
 Cucharas medidoras (0.1,0.2,0.5,15mL)
3.4.4 Materiales de vidrio

 Probeta de 500mL marca Fortuna
 Vasos de precipitación de 250, 500 mL marca Kyntel
 Fiola de 500 mL marca Kyntel
 Pipetas graduadas de 10, 5 mL marca Pírex
 Refrigerante
 Balón de digestión
 Matraz 250 mL marca Wertern
 Termómetro de laboratorio de (0 – 150 °C) marca Pírex
 Lactodensímetro Quevenne calibrado a 20 °C marca Pírex
 Papel filtro Wharman N°2 y 4
 Pinzas metálicas
 Campana desecadora, marca Pírex
 Mortero
 Crisoles de porcelana
 Placas Petri film
3.4.5 Reactivos
 Ácido sulfúrico (H2SO4; 91 %; 25 %)

 Hidróxido de sodio (NaOH 0,1N)
 Oxalato de potasio al 28 %
 Solución Buffer Hanna e instruments pH 7,01 marca Merck.
 Solución Buffer Hanna e instruments pH 4,01 marca Merck.
20
3.4.6 Equipos
 Refractómetro manual de, 0-32 °Brix, marca Hanna

 Potenciómetro con rango de 0-14 de pH, marca Hanna
 pH-metro digital, rango de pH 0 - 14.
 Espectrofotómetro, marca Shimadzzuuvizos, con rangos de longitud de onda
de 200-1100 nm, con campana (WI) halógeno, tarjeta IC con interface.
 Refrigeradora, marca Mabe RM 340 de 1 a 7 ºC, Termostato hasta 40ºC.
 Balanza comercial, capacidad de 0 – 100 Kilos, marca Berkel.
 Equipo de titulación.
3.4.7 Equipos de laboratorio
 Mufla thermolyne, marca Furnace, con rango de 0°C-600 °C

 Estufa, WSU 200, con rango de 0°C-300°C
 Digestor de proteínas Semi-micro Kjeldhal
 Viscosímetro rotacional brookfield, Spindle N° 4
 Cocinilla eléctrica
 Extractor Soxhlet
 Equipo de destilación Soxhlet
 Balanza analítica electrónica, marca Satoriusbasic (Bazios) con precisión
0,01 mg.
 Baño María 30 – 100°C marca Memmert
3.5 MÉTODO DE ANÁLISIS
3.5.1 Materia Prima: carambola
a) Caracterización física de la fruta

 Volumen: Método de desplazamiento de agua en vaso de precipitación
graduada, mediante el principio de Arquímedes.
 Longitud y diámetro de la fruta: Mediante un vernier.
 Peso individual de la fruta: Mediante una balanza analítica.
 Forma o color de la fruta: Método visual por observación.
21
21
3.5.2 Análisis efectuados a la carambola
a) Análisis químico proximal
 Determinación de humedad: Método recomendado por Norma Técnica

Peruana 203.071, INDECOPI (1977).
 Determinación de grasa: Método recomendado por Norma Técnica
 Determinación de ceniza: Método recomendado por Norma Técnica
 Determinación de fibra: Método recomendado por Norma Técnica Peruana
205.003, INDECOPI (1980).
 Determinación de proteína: Método recomendado por A.O.A.C (1995)
 Determinación de Carbohidratos: Por diferencia (Collazos, 1993).
b) Análisis físico químico de la carambola
 Sólidos solubles: Método refractó métrico a 20 ºC (Meyer, 1986).

 Acidez titulable: Método potencio métrico (Pearson, 1976).
 Vitamina C: Método espectrofotométrico, propuesto por el Departamento
de Agricultura de Canadá (1987).
 Sólidos totales: Se determinó por diferencia del porcentaje de humedad
(100%), recomendado por (Lees,1981)
 pH: Método potencio métrico recomendado por Norma Técnica Peruana
203.010, INDECOPI (1987).
 Densidad : Método de picnómetro propuesto por Norma Técnica
Peruana 203.010, INDECOPI (1987)
22
3.5.3 Análisis efectuados a la materia prima (Leche)
a) Análisis físico químico de la leche
 Densidad: Método recomendado por INDECOPI (1990) utilizando

lactodensímetros de diversas escalas para la leche a 15ºC
 Acidez titulable: Método recomendado por INDECOPI (1990)
 pH. Método de potenciómetro, según la A.O.A.C. (1984)
 Sólidos solubles: Método recomendado por INDECOPI (1990).
3.5.4 Análisis finales efectuados a la pulpa concentrada de carambola
a) Análisis Físico-químico
 Acidez: Método recomendado por INDECOPI (1990)

 pH: Método de potenciómetro, según la A.O.A.C. (1984)
 Sólidos Solubles: Método recomendado por INDECOPI (1990)
3.5.5 Análisis finales efectuados al tratamiento seleccionado del yogurt de

carambola
a) Análisis Físico químico
 Acidez: Método recomendado por INDECOPI (1990)

 pH: Método de potenciómetro, según la A.O.A.C. (1984)
 Sólidos Solubles: Método recomendado por INDECOPI (1990)
b) Análisis microbiológico
 Numeración de mohos y levaduras

 Coliformes totales
Estos análisis microbiológicos fueron determinados mediante el Método

Rápido de Petrifilm. Propuesto por la A.O.A.C. (2000)
23
3.6 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
3.6.1 Descripción del procesamiento de la pulpa concentrada de carambola
a. Recepción de la fruta: Se pesó 1 kg de carambola y se seleccionó aquellos

que no presenta signos de deterioro. Luego se realizó el lavado para eliminar
las materias extrañas.
b. Escaldado: Se realizó un breve escaldado llevando a una temperatura de 90

°C por 8 minutos para la inactivación de enzimas que podrían alterar las
características organolépticas en el procesamiento y el envasado (color,
textura, sabor, aroma), inhibir el ácido oxálico de la fruta.
c. Acondicionamiento: Se cortó y se peló manualmente la carambola, se

extrajo la pulpa teniendo un peso de 600 gramos y se dividió la pulpa entre 6
tratamientos teniendo por cada tratamiento 100 g.
d. Tratamiento térmico: Cuando la temperatura llegó a 50 °C se adicionó 30 g

de azúcar en el T1; 40 g el T3 y 60 g en el T5. Y a la temperatura de 60 °C se
adicionó azúcar 30 g el T2; 40 g T4 y 60 g para el T6.
Cuadro 01: Tratamientos de la pulpa concentrada de carambola
Concentración de Temperatura
Formulación Tratamiento
azúcar (g) (°C)
30 50 T1
F1
30 60 T2
F1
F2 40 50 T3
F2 40 60 T4
F3 60 50 T5
F3 60 60 T6
24
e. Pasteurización: Se llevó a una temperatura de 75 °C por 15 minutos,
adicionando el conservante de 0,5 g (0,05 %) por cada tratamiento.
f. Enfriamiento: Se enfrió hasta una temperatura ambiente.
g. Almacenamiento: Se almacenó la pulpa concentrada de carambola a una

temperatura de 5 °C.
3.6.2 Descripción del procesamiento del yogurt de carambola
a) Recepción
Se realizó la recepción de leche la cantidad de 3 L.
b) Filtración I
Se realizó con una tela filtrante para evitar sustancia extrañas de la leche.
c) Homogenización
Se llevó a una temperatura de 50 °C, adicionando azúcar al 10 % del total de

la leche.
d) Filtración II
Se realizó una segunda filtración con una tela filtrante para eliminar impurezas
del azúcar.
e) Pasteurización
Se pasteurizó a una temperatura de 85 °C por 20 minutos agitando

constantemente con el fin de que la pasteurización sea homogénea.
25
f) Enfriamiento
Se enfrió hasta 43 °C, que es la temperatura adecuada para la inoculación del

cultivo lácteo previamente activado.
g) Inoculación
La inoculación del cultivo fue en una proporción de 2 %, previamente en 100

mL de leche pasteurizada a 43 °C y se agitó constantemente por 3 minutos,
mezclando homogéneamente en la leche.
h) Incubación
Se llevó en baño maría a 43 °C, por un tiempo de 6 horas.
i) Enfriamiento
Se trasladó a cámaras de refrigeración a 5 °C para evitar de esta manera la

separación del suero del yogurt base y su posterior acidificación, por un
tiempo de 3 horas, alcanzando acidez de 90 °Dornic y pH de 4,5.
j) Batido
Con un agitador, se rompió la cuajada lentamente hasta lograr reducir su

tamaño.
Luego se realizó el frutado añadiendo la pulpa concentrada de carambola al

yogurt, en las concentraciones de azúcar al 3 %, 4 % y 6 %.
k. Envasado
Se envasó en envases de plástico previamente desinfectados.
26
l. Almacenamiento
Se almacenó a temperatura de 5 °C
3.6.3 Evaluación sensorial
Se adicionó la pulpa concentrada de carambola al yogurt batido así mismo se

realizó una evaluación sensorial con 25 panelistas no entrenados, utilizando una
ficha de evaluación con los atributos de: color, sabor, consistencia y apariencia
general.
Se realizó con el fin de determinar la concentración de azúcar y la temperatura en

el proceso de elaboración de la pulpa concentrada de carambola para frutar el
yogurt.
3.7 DISEÑO EXPERIMENTAL Y ANÁLISIS ESTADÍSTICOS
3.7.1 Tratamiento
Se procedió a la aplicación de los tratamientos: tres concentraciones de azúcar y

dos temperaturas para la pulpa concentrada de carambola (Averrhoa carambola
L.)
 FACTOR (a) : Concentraciones de azúcar para la pulpa concentrada de

carambola
a1: 3% de azúcar
a2: 4% de azúcar
a3: 6% de azúcar
 FACTOR (b): Temperatura para concentrar la pulpa de carambola.
b1: 50°C
b2: 60°C
27
3.7.2 Diseño estadístico
Para la evaluación sensorial del yogurt de carambola, se aplicó el diseño

completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 3a x 2b en donde el factor
(a) son las concentraciones de azúcares y el factor (b) son las temperaturas de la
pulpa concentrada. La comparación de medias de los tratamientos se empleó la
prueba de Duncan a un nivel de significación de 0,05 de probabilidad.
3.7.3 Modelo Matemático
Para el análisis matemático de los datos registrados en cada una de las unidades
experimentales del trabajo de investigación se considera el siguiente modelo
aditivo lineal.
Y ij= μ + αi + βj + (βα) ij + εij
Donde:
- Yijk = Cualquiera de las observaciones
- µ = Media poblacional
- Ai = Efecto del nivel i-ésimo a (diferentes concentraciones de azúcar)
- Βj = Efecto del j-ésimo b (diferentes temperaturas)
- εijk = Error aleatorio de muestreo
- pk = Efecto de la k ésima repetición.
28
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1 Características físicas de la carambola (Averrhoa carambola L.)
Cuadro 02: Resultados de las Características físicas de la carambola
Fruto de carambola
Características
Muestra
Volumen (cm3) 54,75
Longitud (cm) 9,23
Diámetro (cm) 5,58
Peso (g) 106,79
Color externo Verde amarillento
Color interno Traslúcido jugosa
Forma de la fruta ovoide o elipsoidal
Fuente: Elaboración propia
En el cuadro 02 se presenta las características físicas del fruto de carambola donde: el

volumen fué 54,75 cm3; longitud 9,23 cm; diámetro 5,58 cm; peso 106,79 g; color del
fruto externo a verde amarillento e interno traslúcido jugosa; forma de la fruta ovoide o
elipsoidal, características similares a las mencionadas por (González, 2000). Donde la
longitud del fruto de carambola es de 5 a 15 cm; volumen 50 cm3; diámetro 7,2 cm;
peso 100,88 g y la cáscara de color externo que varía entre la gama verde, amarillo y
naranja según el grado de madurez.
4.2 Análisis químico proximal del fruto carambola
Cuadro 03: Resultados del análisis químico proximal de la carambola por 100g
para comestible
ANÁLISIS RESULTADOS
Humedad (%) 92,49
Grasa (%) 0,11
Ceniza (%) 0,69
Fibra (%) 2,40
Proteínas (%) 0,57
Carbohidratos (%) 3,74

En el cuadro 03 se muestra el análisis químico proximal del fruto de carambola
donde: la humedad fué 92,49 %; grasa 0,11 %; ceniza 0,69 %; fibra 2,40 %; proteína
0,57 %; carbohidratos 3,74 % características que se encuentran dentro del rango
mencionadas por (Helk, 2005) quién señala que los porcentajes en el contenido de
100 g de parte comestible son: humedad (91,0 %); grasa (0,8 %); ceniza (0,40 %);
fibra (1,80 %); proteínas (0,70 %) y carbohidratos (5,3 %).
Estas variaciones se deben a factores climáticos, condición de suelo, manejo técnico

y variedad.
4.3 Análisis físico químico del fruto carambola

Cuadro 04: Resultados del análisis físico químico de la carambola semi maduro
ANÀLISIS RESULTADOS
Sólidos solubles (°Brix) 9,0
Acidez (expresado en ácido cítrico) 3,49
Ácido ascórbico (mg /100g muestra) 26,9
Sólidos totales (%) 7,51
pH a 20°C 2,16
Densidad a 20°C (g/cm3) 1,020
30
En el cuadro 04 se presenta el análisis físico químico del fruto de carambola donde:
sólidos solubles fué 9,0 °Brix; acidez 3,49 %; ácido ascórbico 26,9 mg; sólidos totales
7,51 %; pH de 2,16 y densidad 1,020 g/cm3 características que se encuentran dentro
del parámetro corroboradas por (Tello, 2002) donde el ácido ascórbico es el
componente principal que tiene un promedio de 23,00 mg; acidez cítrica (0,72 %);
sólidos solubles (7,20 %); pH (2,16 %); densidad (1,020 g/cm3). También mencionadas
por (Helk, 2005) quien señala que la acidez expresada en ácido cítrico es 3,49 %;
sólidos totales 8,40 %; sólidos solubles 6,86 °Brix; pH 2,80; densidad 0,93 g/cm3 y
ácido ascórbico 35,02 mg/100g de pulpa.
Estas variaciones se deben a factores climáticos, condición de suelo y variedad.
4.4 Análisis físico químico de la leche
Cuadro 05. Resultados del análisis fisicoquímico de la leche
Análisis Resultados
Densidad relativa a 15°C 1,030
Acidez (°Dornic) 16,02
pH a 20° 6,66
El cuadro 05 se muestra el análisis fisicoquímico de la leche donde: la densidad fué 1,030

g/cm3; acidez 16,02 °Dornic; pH 6,66; características que se encuentran dentro del rango
de las normas de (INDECOPI, 2004) quien indica que la densidad es (1,028 g/cm3);
acidez (16 °Dornic); pH (6,05). Características también mencionadas por (Madrigal,
2000), donde la leche fresca contiene un promedio (18°Dornic), densidad (1,032 g/cm3);
pH (6,8) y (Littell, 2003) menciona que la acidez de la leche es: 20,5 °Dornic; 1,0314
g/cm3 de densidad; 6,2 pH.
La variación de los resultados se debe a la raza, alimentación y clima del ganado vacuno.
31
4.5 Análisis microbiológico de la leche
Cuadro 06. Resultados del análisis microbiológico de la leche
Análisis M1 M2 M3
Numeraciones de mohos (UFC/ mL) <100 <100 <100
Numeraciones de levaduras (UFC/ mL) <100 <100 <100
Numeraciones de Coliformes totales (UFC/ mL) <10 <10 <10
El cuadro 06 presenta el análisis microbiológico de la leche donde: en las numeraciones

de mohos y levaduras se obtuvo menores de 100 UFC/mL y en las numeraciones de
coliformes totales menores de 10 UFC/mL. Esto es corroborado por las normas de
(DIGESA, 1999) donde menciona que el requisito microbiológico es: coliformes totales
menores de 10 UFC/mL; mohos y levaduras menores de 100 UFC/mL. También
coinciden con las (NTP, 1997) para garantizar la leche en buenas condiciones higiénicas
se debe realizar un ordeño aséptico la exigencia microbiológico es: coliformes totales
máximos 100 UFC/mL; mohos y levaduras menores de 100 UFC/mL.
Dado los resultados del análisis microbiológico de la leche se concluye que se

encuentran en buenas condiciones de higiene para el consumo, transformación y
comercialización.
4.6 Descripción del proceso de la pulpa concentrada de carambola
En la figura 01 se muestra el flujo de proceso de la pulpa concentrada de carambola, las

operaciones fueron: recepción de la fruta (selección, pesado, lavado); escaldado a 90 °C
por 8 minutos; luego se realizó un acondicionamiento (pelado y cortado); tratamiento
térmico a 60 °C por 15 minutos, adicionando 100 g de pulpa y azúcar 6 % (60 g);
enfriamiento a temperatura ambiente adicionando el conservante 0.05 % y se almacenó
a la temperatura de 5 °C, características que se encuentran dentro del rango
mencionadas por (Blanco y Frágenas, 2006) quienes sostienen que para un 1 kg pulpa
concentrada de piña se adiciona azúcar al 3 %, luego se llevó a cocción sin dejar hervir
la pulpa de piña a una temperatura de 75 ºC por 10 minutos, con agitación constante.
32
También mencionadas por (Muñoz, 2009). Para la pulpa concentrada de camu camu se
adicionó 5 % de azúcar para 1 kg de pulpa de camu camu, llevándole a una temperatura
de 75 °C por 15 minutos. Igualmente mencionadas por (Morales, 2008). Para elaborar el
yogurt frutado de fresa se utilizó la pulpa concentrada adicionando 1 kg de pulpa y 3 %
de azúcar a 75 °C por 10 minutos, sin dejar hervir para que no pierda las características
organolépticas de la fruta.
Las variaciones de las concentraciones de azúcares en las diferentes pulpas de frutas

se deben por la acidez que predomina en cada una de ellas.
Figura01. Diagrama de flujo para la elaboración de la pulpa concentrada de

Carambola
Recepción de la fruta
Selección
Pesado
Lavado
Escaldado 90°C x 8 min
Pelado y Cortado
Pulpeado
Pulpa 600 g
Adición de azúcar
3,4 y 6%
Tratamiento térmico 50° C y 60°C
X 15 min
Adición conservante
0.05%
Enfriamiento A temperatura ambiente
5°C
Almacenamiento
33
4.7 Análisis físico químico de la pulpa concentrada de carambola
Cuadro 07. Resultados de los promedios del análisis físico químico de la pulpa
Tratamiento Acidez (% ácido cítrico) pH °Brix
T1 0,45 2,84 30
T2 0,43 2,85 31,3
T3 0,42 2,87 32,1
T4 0,40 2,89 32,6
T5 0,39 2,90 33,2
T6 0,38 2,91 33,3
En la figura 02, 03 y 04 se encuentran la interpretación de los resultados del cuadro 07.
Figura 02. Variación de la acidez expresada en ácido cítrico de la pulpa

Acidez (% ácido cítrico)
0.46
0.44
0.42
0.4
0.38
0.36
0.34
T1 T2 T3 T4 T5 T6
En la figura 02 se muestra la variación de acidez de la pulpa concentrada de carambola

donde: el T1 obtuvo 0,45 % siendo este el más alto; T2 0,43 %; T3 0,42 %; T4 0,40 %; T5
34
0,39 % y el T6 0,38 % obteniendo así la acidez más baja características similares a las
mencionadas por (Ramos, 2002). La acidez de la pulpa concentrada de carambola,
expresada en ácido cítrico es 0,43 %. También características que se encuentran dentro
del rango mencionadas por (González, 2000). En el análisis fisicoquímico de la pulpa
concentrada de carambola, la acidez oscila entre 0,35 % a 0,52 %.
La variación del porcentaje de ácido cítrico se debe a la cantidad de azúcar que se le

adiciona a menor concentración mayor porcentaje de ácido cítrico.
Figura 03. Variación del pH de la pulpa concentrada de carambola
pH
2.92
2.9
2.88
2.86
2.84
2.82
2.8
T1 T2 T3 T4 T5 T6
En la figura 03 se observa la variación del pH de la pulpa concentrada de carambola

donde: el T1 tuvo 2,84 siendo el pH más bajo, T2 2,85; T3 2,87; T4 2,89; T5 2,90 y el T6
2,91 obtuvo el pH más alto, características que se encuentran dentro del rango
mencionadas por (Covenin, 2001). El pH promedio de la pulpa concentrada fué de
2,78; observándose que la muestra tuvo un pH por encima de 2,90. También
corroboradas por (Ramos, 2002). La pulpa concentrada de carambola del pH fué 2,86. La
variación del pH, se debe a la concentración de azúcar, menor cantidad de azúcar el pH
tiende a bajar y a mayor cantidad de azúcar el pH es alto, es inversamente proporcional
al porcentaje de ácido cítrico.
35
Figura 04. Variación de sólidos solubles de la pulpa concentrada de carambola
°Brix
34
33
32
31
°Brix
30
29
28
T1 T2 T3 T4 T5 T6
En la figura 04 se muestra la variación de sólidos solubles de la pulpa concentrada de

carambola donde: el T1 fue de 30 °Brix; T2 31,3 °Brix; T3 32,1 °Brix; T4 32,6 °Brix; T5 33,2
°Brix y el T6 33,3 °Brix, características similares a las mencionadas por (Ramos, 2002). La
pulpa concentrada de carambola obtuvo 31°Brix. También características que se
encuentran dentro del rango mencionadas por (Tello, 2001). Los sólidos solubles de la
pulpa concentrada de carambola es 35 °Brix. Igualmente mencionadas por (Calzada,
2003). El contenido de °Brix de la pulpa concentrada de frutas deberá ser del orden de
30 a 32 °Brix. Las variaciones del °Brix se debe a la concentración de azúcar y al estado
de madurez de la fruta.
4.8 Descripción del proceso del yogurt de carambola
En la figura 05 se muestra el proceso de elaboración del yogurt de carambola las

operaciones fueron: recepción 1L de leche, filtración, homogenización a 50 °C
adicionando el azúcar 10 %, 2da filtración, pasteurización a 85 °C por 20 min,
enfriamiento a 43 °C, inoculación adicionando el cultivo 2 %, incubación a 43 °C por 6
horas, enfriamiento a 5 °C por 12 horas, batido por 10 min adicionando el frutado de la
pulpa concentrada de carambola a 10 % (100 g), envasado y almacenamiento,
características similares a las mencionadas por (Artica, 2008), se enfrió la leche hasta
43 °C donde se inoculó 2,0 % de cultivo a la misma temperatura de 43 °C, la incubación
se efectúa hasta alcanzar un pH de 4,6 a 4,7. También mencionadas por (Ludeña,
36
2002) después de la incubación se enfrió a temperatura de 5 °C por un tiempo de 12
horas, para evitar la separación del suero del yogurt base y su posterior acidificación.
Figura 05. Diagrama de flujo para la elaboración del yogurt frutado de Carambola
Recepción
Filtración
Adición de
edulcorante10 %
azúcar
Homogenización 50°C
2daFiltración
Pasteurización 85 °C x 20 min
Enfriamiento 43°C
Adición directa de
cultivo en un 2%
Inoculación
Incubación 43°C x 6h.
Enfriamiento 5°C x 3h.

Frutado adición 8
y 10% pulpa
concentrada de
carambola Batido 10 min.
Envasado 5°C
Almacenamiento
Fuente: Elaboración
propia
37
4.9 EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT FRUTADO DE CARAMBOLA
Se realizó la evaluación sensorial del yogurt frutado de carambola una ficha de

evaluación con los atributos de color, sabor, consistencia y apariencia general, con 25
panelistas no entrenados de edad aproximadamente 18 a 30 años, se utilizó la escala de
categoría 5 puntos grados de aceptabilidad (no agradable, ligeramente desagradable,
moderadamente agradable, muy agradable, extremadamente agradable) características
similares a las mencionadas por (Watts, 1992). Las pruebas afectivas incluyen las
pruebas de preferencia, pruebas de aceptabilidad y pruebas hedónicas (grado te gusta
el producto), estos análisis se llevaron a cabo con paneles no entrenados. También
corroboradas por (Tamine y Robinson, 2001) quienes señalan que la evaluación
sensorial delos alimentos está ligada a las sensaciones que el hombre experimenta al
ingerirlo y de ella depende la aceptación con panelistas semi entrenados. Para tener
mayor aceptabilidad es importante que los panelista sean mayores de edad.
4.9.1 Color
Cuadro 08. Análisis de varianza del color del yogurt de carambola.
Fuente de variación
gl SC CM Fc Fα 0,05 Sig.
Azúcar 2 11,573 5,787 7,264 0,001 **
Temperatura 1 0,107 0,107 0,134 0,715 N.S
Azúcar * N.S
2 1,973 0,987 1,238 0,293
Temperatura
Error 144 114,720 0,797
Total 149 128,373
S= 0,928 PROMEDIO = 3,59 CV= 25,85 %
En el cuadro 08 se muestra que existe diferencia estadística altamente significativa

entre los niveles de azúcar, esto nos indica que al menos dos o más tratamientos
presentan diferencia en el color con el resto de los tratamientos. Mientras la
temperatura y la interacción no existe diferencia estadística significativa, el cual nos
muestra que no hay influencia en ambas (T° y interacción).
38
El coeficiente de variabilidad determinado es 25,85 % valor que es considerado alto el
cual indica que la variabilidad en la evaluación del color del yogurt frutado de
carambola, en respuesta a los tratamientos es heterogéneo.
Cuadro 09.Prueba de comparación de promedios según Duncan de las

concentraciones de azúcar en la pulpa concentrada por las
temperaturas en el color del yogurt de carambola.
OM Trat. Clave Concentración de azúcar por Prom. Signific.

temperatura de la pulpa
concentrada
1° T6 a3 b2 6% Azúcar X 60°C 3,96 a
2° T5 a3 b1 6% Azúcar X 50°C 3,84 a
3° T3 a2 b1 4% Azúcar X 50°C 3,72 a
4° T4 a2 b2 4% Azúcar X 60°C 3,48 b
5° T2 a1 b2 3% Azúcar X 60°C 3,4 b
6° T1 a1 b1 3% Azúcar X 50°C 3,08 b
A.L.S. (D) 0,05= 0,57. Los promedios con letras diferentes varían estadísticamente.
En el cuadro 09 se muestra la prueba de comparación de promedios para el color del

yogurt frutado de carambola, se observa que entre los tratamientos 6, 5 y 3 no hay
diferencia estadística significativa. El tratamiento 6 presentó un promedio de (3,96)
ocupando el primer lugar en el orden de méritos obtuvo una calificación muy perceptible.
También el tratamiento 1 presentó un promedio de (3,08) ocupó el último lugar en orden
de méritos obtuvo una calificación moderadamente perceptible en el color,
características reportadas por (Tamine y Robinson, 2001) quienes afirman que el
yogurt se caracteriza por su apariencia fresca e higiénica y color aceptable.
El tratamiento T6 es aceptado por los panelistas por que presenta el color del yogurt
frutado de carambola muy perceptible.
39
4.9.2 Sabor
Cuadro 10. Análisis de varianza para el sabor del yogurt de Carambola.
Fuente de
variación gl SC CM Fc Fα 0,05 Sig.
Azúcar 2 10,453 5,227 6,588 0,002 **
Temperatura 1 0,327 0,327 0,412 0,522 N.S
Azúcar *
2 0,053 0,027 0,034 0,967 N.S
Temperatura
Error 144 114,240 0,793
Total 149 125,073
S= 0,916 PROMEDIO = 3,45 CV= 26,55 %
El cuadro 10, muestra que existe diferencia estadística altamente significativa entre los
niveles de azúcar, esto nos indica que al menos dos o más tratamientos presentan
diferencia en el sabor con el resto de los tratamientos. Mientras que en la temperatura y
la interacción no existe diferencia estadística significativa.

cual indica que la variabilidad en la evaluación del sabor del yogurt frutado de
carambola, en respuesta a los tratamientos es heterogénea.
Cuadro 11. Prueba de comparación de promedios según Duncan de las

temperaturas en el sabor del yogurt de Carambola.

concentrada
1° T6 a3 b2 6% Azúcar X 60°C 3,80 a
2° T5 a3 b1 6% Azúcar X 50°C 3,68 a
3° T3 a2 b1 4% Azúcar X 50°C 3,48 b
4° T4 a2 b2 4% Azúcar X 60°C 3,48 b
5° T2 a1 b2 3% Azúcar X 60°C 3,16 b
6° T1 a1 b1 3% Azúcar X 50°C 3,04 b
A.L.S. (D) 0,05= 0,56 Los promedios con letras diferentes varían estadísticamente.
40
En el cuadro 11 se muestra la prueba de comparación de promedios para el sabor del
yogurt frutado de carambola, se observa que entre los tratamientos 6 y 5 no hay
diferencia estadística significativa. El tratamiento 6 presentó un promedio de (3,80)
ocupando el primer lugar en el orden de méritos obtuvo una calificación muy agradable.
También el tratamiento 1 presento un promedio de (3,04) ocupó el último lugar en orden
de méritos obtuvo una calificación moderadamente agradable en el sabor,
características similares a las mencionadas por (Tamine y Robinson, 2001) quienes
afirman que el yogurt se caracteriza por su apariencia fresca e higiénica y sabor
agradable.
El tratamiento T6 es aceptado por los panelistas por que presenta el sabor muy
agradable del yogurt frutado de carambola.
4.9.3 Consistencia
Cuadro 12. Análisis de varianza para la consistencia del yogurt de carambola.
Azúcar 2 19,413 9,707 13,226 0,000 **
Temperatura 1 0,667 0,667 0,908 0,342 *
Azúcar *
2 0,213 0,107 0,145 0,865 N.S
Temperatura
Error 144 105,680 0,734
Total 149 125,973
S= 0,919 PROMEDIO = 3,35 CV= 27,43 %
En el cuadro 12, se muestra que existe diferencia estadística altamente significativa

entre los niveles de azúcar, esto nos indica que al menos dos o más tratamientos
presentan diferencia en la consistencia con el resto de los tratamientos y en la
temperatura existe diferencia estadística significativa, esto nos indica que al menos un
tratamiento presenta diferencia en la consistencia con el resto de los tratamientos.
Mientras que en la interacción no existe diferencia estadística significativa.

cual indica que la variabilidad en la evaluación de la consistencia del yogurt frutado de
carambola, en respuesta a los tratamientos es heterogénea.
41
concentraciones de azúcar en la pulpa concentrada por las temperaturas en la
consistencia del yogurt de Carambola.

concentrada
1° T6 a3 b2 6% Azúcar X 60°C 3,84 a

2° T5 a3 b1 6% Azúcar X 50°C 3,76 a
3° T4 a2 b2 4% Azúcar X 60°C 3,36 b
4° T3 a2 b1 4% Azúcar X 50°C 3,28 b
5° T2 a1 b2 3% Azúcar X 60°C 3,04 b
6° T1 a1 b1 3% Azúcar X 50°C 2,80 b
En el cuadro 13 se muestra la prueba de comparación de promedios para la

consistencia del yogurt frutado de carambola, se observa que entre los tratamientos 6 y
5 no hay diferencia estadística significativa. El tratamiento 6 presentó un promedio de
(3,84) ocupando el primer lugar en el orden de méritos obtuvo una calificación muy
atractivo. También el tratamiento 1 presentó un promedio de (2,80) ocupó el último
lugar en orden de méritos obtuvo una calificación moderadamente atractivo en la
consistencia, características similares a las mencionadas por (Tamine y Robinson,
2001) el yogurt se caracteriza con los aspectos por una buena consistencia y
viscosidad.
El tratamiento T6 es aceptado por los panelistas por que presenta el yogurt frutado de
carambola la consistencia muy atractivo.
42
4.9.4 Apariencia general
Cuadro 14. Análisis de varianza para la Apariencia general del yogurt de

Carambola
Azúcar 2 24,520 12,260 13,112 0,000 **
Temperatura 1 1,707 1,707 1,825 0,179 *
Azúcar *
2 0,573 0,287 0,307 0,736 N.S
Temperatura
Error 144 134,640 0,935
Total 149 161,440
S= 1,041 PROMEDIO = 3,52 CV= 29,57 %
En el cuadro 14, se muestra que existe diferencia estadística altamente significativa

entre los niveles de azúcar esto nos indica que al menos dos o más tratamientos
presentan diferencia en la consistencia con el resto de los tratamientos y en la
temperatura existe diferencia significativa, esto nos indica que al menos un tratamiento
presenta diferencia en la apariencia general con el resto de los tratamientos. Mientras
que en la interacción no existe diferencia estadística significativa.

cual indica que la variabilidad en la evaluación de la apariencia general del yogurt
frutado de carambola, en respuesta a los tratamientos es heterogénea.
43
temperaturas en la apariencia general del yogurt de Carambola.
Concentración de azúcar por

OM Trat. Clave temperatura de la pulpa Prom. Signific.
concentrada
1° T6 a3 b2 6% Azúcar X 60°C 4,24 a
2° T5 a3 b1 6% Azúcar X 50°C 3,92 a
3° T4 a2 b2 4% Azúcar X 60°C 3,36 b
4° T3 a2 b1 4% Azúcar X 50°C 3,32 b
5° T2 a1 b2 3% Azúcar X 60°C 3,28 b
6° T1 a1 b1 3% Azúcar X 50°C 3,00 b
En el cuadro 15 se muestra la prueba de comparación de promedios para la

consistencia del yogurt frutado de carambola, se observa que entre los tratamientos 6 y
5 no hay diferencia estadística significativa. El tratamiento 6 presentó un promedio de
(4,24) ocupando el primer lugar en el orden de méritos obtuvo una calificación muy
atractivo. También el tratamiento 1 presentó un promedio de (3,00) ocupó el último
lugar en orden de méritos obtuvo una calificación moderadamente atractivo en la
apariencia general, características similares a las mencionadas por (Tamine y
Robinson, 2001) menciona que no existe presencia de separación de suero, espuma,
burbujas de gas, granulosidad y cuerpos extraños.
El tratamiento T6 es aceptado por los panelistas por que presenta la apariencia general
muy atractivo del yogurt frutado de carambola.
44
4.10 Análisis fisicoquímico del yogurt de carambola
Cuadro 16. Resultado del análisis físico químico del yogurt de carambola.
Análisis fisicoquímico Resultado
Acidez (% ácido láctico) 0,72

pH 4,47
Sólidos solubles (°Brix) 20
En el cuadro 16 se muestra el análisis fisicoquímico del producto final, yogurt frutado

de carambola donde: la acidez fué 0,72 % ácido láctico; pH 4,47, sólidos solubles 20
°Brix características que se encuentran dentro del rango mencionadas por (Muñoz,
2009) la acidez del yogurt frutado de camu camu se obtuvo 0,70 % de ácido láctico; pH
4,45 y el cual asegura la composición biológica del producto. También reportadas por
(Covenin, 2001) la acidez del yogurt frutado presenta valores de 1,01 % ácido láctico,
cumpliendo con el criterio establecido en la norma. Corroboradas por (Gonzales, 2000)
el yogurt base llegó a 4,60 de pH, pero descendió con la adición de la pulpa
concentrada de carambola a 4,40 de pH. Igualmente reportadas por (Ponce, 2002) el
yogurt frutado contiene sólidos solubles de 18 – 20 °Brix, los cuales proceden de la
leche (lactosa, galactosa y glucosa) cuya concentración varía en función de la mezcla
base, los azúcares presentes en las frutas añadidas.
La variabilidad del porcentaje de acidez, pH y °Brix en el yogurt frutado de carambola

se debe a la cantidad de azúcar añadida en la pulpa concentrada.
45
4.11. Análisis fisicoquímico del tratamiento seleccionado del yogurt de carambola
durante su almacenamiento
Cuadro 17. Variación de la acidez y pH durante el tiempo de almacenamiento de

yogurt de Carambola a temperatura de 5 °C durante 21 días a
intervalo de cinco días.
DÍAS
0 5 10 15 21
Tratamientos
ACIDEZ pH ACIDEZ pH ACIDEZ pH ACIDEZ pH ACIDEZ pH
T6 0,72 4,47 0,82 4,45 0,91 4,38 1,00 4,29 1,08 4,12
Figura 06. Variación de la acidez expresada en ácido láctico del tratamiento

seleccionado durante 21 días de almacenamiento a intervalo de cinco
días.
1.2
1
% DE ÁCIDO LÁCTICO
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
En la figura 06 se muestra la variación de acidez del yogurt de carambola (tratamiento

seleccionado) donde: el tratamiento 6 fué quien inicio con la acidez bajo en el día 0
(0,72 % de ácido láctico), a los 5 días (0,82 % de ácido láctico); 10 días (0,91 % de
ácido láctico); 15 días (1,00 % de ácido láctico); 21días (1.08 % de ácido láctico) con la
acidez más alta, características similares a las mencionadas por (Muñoz, 2009) la
acidez del yogurt frutado de camu camu durante 21 días de almacenamiento a
intervalo de 3 días se obtuvo (0,70 % - 0,92 % de ácido láctico) el cual asegura la
46
composición biológica del producto. También mencionadas por (Covenin, 2001). La
acidez del yogurt frutado, durante los 21 días de almacenamiento refrigerado presenta
valores de 1,01 a 1,79 % de ácido láctico, cumpliendo con el criterio establecido en la
norma.
La variabilidad del porcentaje de ácido láctico en el yogurt frutado de carambola se

debe a los días de almacenamiento, a mayores días la acidez se incrementa el cual el
producto se acidifica con contaminantes microbiológicos.
Figura 07. Variación de pH del tratamiento seleccionado.
4.5
4.45
4.4
4.35
pH
4.3
4.25 T6
4.2
4.15
4.1
0 5 10 15 20 25
TIEMPO DE ALMACENAMIENTO (DÍAS)
En la figura 07 se presenta la variación de pH del yogurt de carambola (tratamiento

seleccionado) donde: el tratamiento 6 fué quien inicio con el pH más alto en el día 0
(4,47); a los 5 días (4,45); 10 días (4,38); 15 días (4,29); 21 días (4,12) con el pH más
bajo, características que se encuentran dentro del rango mencionadas por (Gonzales,
2000) el yogurt natural llegó a 4,60 de pH pero descendió con la adición de la pulpa
concentrada de carambola a 4,40 de pH. También características corroboradas por
(Muñoz, 2009) el pH de yogurt frutado de camu camu durante 21 días de
almacenamiento a intervalo de 3 días se obtuvo (4,45 – 4,07) el cual asegura la
composición biológica del producto.
47
La variabilidad del pH en el yogurt frutado de carambola se debe a los días de
almacenamiento a mayores días el pH desciende de lo cual indica que hay actividad
microbiana.
4.12 Análisis microbiológico del tratamiento seleccionado del yogurt frutado de

carambola
Cuadro 18. Análisis microbiológicos al primer día de almacenamiento del

tratamiento seleccionado del yogurt frutado de carambola.
Yogurt de
Análisis Microbiológico carambola
T6
Numeración de Mohos (UFC/mL) Menores de 10
Numeración de Levaduras (UFC/mL) Menores de10
Numeración de Coliformes (UFC/mL) Menores de 10
Según el cuadro 18 se presenta el análisis microbiológico del yogurt frutado de

carambola (tratamiento seleccionado) donde: las numeraciones de mohos se obtuvo
menores de 10 UFC/ mL, numeraciones de levaduras menores de 10 UFC/mL y en las
numeraciones de coliformes totales menores de 10 UFC/mL características que se
encuentran dentro del rango mencionadas por la norma de (DIGESA, 1999) para el
yogurt frutado los límites de coliformes totales son menores de 10 UFC/mL, mohos son
menores de 100 UFC/mL y levadura son menores de 100 UFC/mL. Si sobrepasa los
límites de 100 UFC/mL hay excesiva presencia de microorganismos por lo tanto la
muestra es inaceptable para el consumo. Así mismo corroboradas por (Covenin, 2001)
los yogures frutados cumplen con los requisitos microbiológicos establecidos que para
el caso de mohos y levaduras deben estar entre 10 y 100 UFC/ mL lo que indica la
adecuada calidad higiénica que fueron elaborados.
Dado los resultados del análisis microbiológico del yogurt frutado de carambola se
concluye que se encuentran dentro del parámetro y en buenas condiciones de higiene
para el consumo y comercialización.
48
4.13 Resultados del proceso de elaboración del tratamiento seleccionado
Cuadro19. Resultado del proceso de elaboración del tratamiento seleccionado
Tratamiento
Parámetros seleccionado
considerados T6
Cantidad de leche 500 mL
Porcentaje de sacarosa 10%
Porcentaje de cultivo 2%
Temperatura de incubación 43°C
Tiempo de incubación 6 horas
Adición de conservante (Sorbato de potasio) 0,05%
Porcentaje de azúcar para pulpa concentrada 6%
Porcentaje de pulpa concentrada en el yogurt 10%
Temperatura de la pulpa concentrada 60°C
Temperatura de almacenamiento 5°C
49
V. CONCLUSIONES
 La concentración adecuada de azúcar es 6 % a temperatura de 50 ºC o 60 ºC en pulpa

concentrada de carambola para obtener yogurt de buena calidad.
 Las características físicas del fruto de carambola fueron: volumen 54,75 cm³; longitud
9,23 cm; diámetro 5,58 cm; peso 106,79 g; color del fruto externo a verde amarillento y
interno Traslúcido jugosa; forma de la fruta ovoide elipsoidal. El análisis químico
proximal fué: humedad 92,49 %; grasa 0,11 %; ceniza 0,69 %; fibra de 2,40 %; proteína
0,57 % y carbohidratos 3,74 %. El análisis fisicoquímico fué: sólidos solubles 9,0 °Brix;
acidez 3,49 % acido cítrico; acido ascórbico 26,9 mg; sólidos totales 7,51 %; pH 2,16 y
densidad 1,020 g/cm³; el análisis fisicoquímico de la leche fué: densidad 1,030 g/cm³;
acidez °Dornic; pH a 20 ºC 6,66; y en el análisis microbiológico de la leche (Coliformes
totales) se obtuvo menores de 10 colonias; (mohos y levaduras); menores de 100
UFC/mL. El contenido de acidez, pH y °Brix del yogurt de carambola fue 0,72 % de ácido
láctico (72 °Dornic) a un pH 4,47 y 20 °Brix el cual asegura la composición biológica del
producto.
 En el análisis microbiológico (Coliformes totales) se obtuvo menores de 10 UFC/mL;

(mohos y levaduras) también se obtuvo menores de 10 UFC/mL.
 En la evaluación sensorial del yogurt de carambola el tratamiento de mayor aceptación

fué el tratamiento seis (T6), el que tuvo una concentración del 6 % de azúcar y 60 ºC de
la pulpa concentrada de carambola, con una calificación en el color con 4 puntos (muy
perceptible), en el sabor con 4 puntos (muy agradable), en la consistencia con 4 puntos
(muy atractivo) y en la apariencia general con 4 puntos (muy atractivo).
 En la evaluación de las características fisicoquímicas durante los 21 días de
almacenamiento del yogurt frutado de carambola en refrigeración a 5 °C de temperatura,
del yogurt de carambola el tratamiento seleccionado (T6) fue quién inicio con la acidez
más bajo en el día 0 (0,72 % ácido láctico); a los 5 días (0,82 % de ácido láctico); 10 días
(0,91 % ácido láctico); 15 días (1,00 % ácido láctico); 21 días (1,08 % ácido láctico). El
pH en el día 0 (4,47); 5 días (4,45); 10 días (4,38); 15 días (4,29); 21 días (4,12).
VI. RECOMENDACIONES
 Elaborar la pulpa concentrada de carambola en base a la formulación del tratamiento

6 con concentración de azúcar al 6 % y de temperatura 50 ºC o 60 ºC en el proceso
de cocción.
 Realizar estudios para la determinar la cantidad óptima de pulpa concentrada en el

yogurt natural que mantenga la característica propia del fruto.
 Se debe realizar un análisis microbiológico y físico químico, antes de utilizar la leche

en la producción de yogur.
 Realizar estudios con fines de dar mayor tiempo de almacenamiento al yogurt frutado.
 El yogurt frutado de carambola se les recomienda el consumo a madres gestantes,

niños, deportistas, ancianos y el público en general por su aporte en vitamina C.
VII. BIBLIOGRAFÍA
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52. Zevallos, 2005 Yogurt Cultivo lácteo Streptococcus thermophillus y Lactobacillus
bulgaricus Edición: Zaragoza: Acribia.
ANEXO 01. Resultado del análisis fisicoquímico de la acidez (% ácido cítrico) de la
pulpa concentrada de carambola.
Tratamiento Acidez Acidez

T1 0,44 0,45
T2 0,42 0,43
T3 0,41 0,42
T4 0,40 0,40
T5 0,38 0,39
T6 0,38 0,38
PROMEDIO 0,405 0,412
ANEXO 02. Resultado del análisis fisicoquímico del pH de la pulpa concentrada de

carambola.
Tratamiento Acidez Acidez

T1 2,84 2,85
T2 2,85 2,85
T3 2,86 2,87
T4 2,89 2,89
T5 2,90 2,90
T6 2,90 2,91
PROMEDIO 2,873 2,878
ANEXO 03. Resultado del análisis fisicoquímico de los sólidos solubles de la pulpa
Tratamiento °Brix °Brix

T1 30,0 30,0
T2 31,2 31,3
T3 32,0 32,1
T4 32,5 32,6
T5 33,2 33,2
T6 33,2 33,3
PROMEDIO 32,2 32,08
ANEXO 04. FICHA DE EVALUACIÒN SENSORIAL DE YOGURT DE CARAMBOLA
Panelista:………………………………………………….. Fecha:……………………….
Muestra: Yogurt de carambola Hora:…………………………
Ud. recibirá 06 muestras para evaluar cada una de las características que se indica, por
favor marqué con una X el calificativo que le crea conveniente.
MUESTRA
ATRIBUTOS GRADO DE ACEPTABILIDAD
I II III IV V VI
1. Perceptible
2. Débil apenas Perceptible
Color 3. Moderadamente Perceptible
4. Muy Perceptible
5. Extremadamente Perceptible
1. No agradable
2. Ligeramente desagradable
Sabor 3. Moderadamente agradable
4. Muy agradable
5. Extremadamente agradable
1. Rechazado
2. Regularmente atractivo
Consistencia 3. Moderadamente atractivo
4. Muy atractivo
5. Extremadamente atractivo
1. Rechazado
2. Regularmente atractivo
Apariencia general 3. Moderadamente atractivo
4. Muy atractivo
5. Extremadamente atractivo
OBSERVACIONES:……………………………………………………………………………
ANEXO 05 Resultados y calificativos obtenidos de la evaluación sensorial del yogurt de
carambola
PANEL COLOR SABOR

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6
1 2 3 3 2 2 2 2 2 3 2 4 4
2 2 3 3 2 2 2 3 3 3 4 4 3
3 2 3 3 3 4 3 2 2 3 2 3 2
4 2 3 4 3 5 5 3 2 3 3 4 4
5 3 3 4 4 5 5 2 2 2 3 4 4
6 4 3 4 3 4 5 4 3 4 4 5 5
7 4 5 5 4 4 5 4 4 5 4 4 5
8 4 5 5 4 4 5 4 4 5 5 4 4
9 4 4 5 4 5 5 5 5 4 3 4 4
10 4 5 5 5 4 4 4 4 4 3 4 4
11 4 3 4 4 4 4 4 5 4 4 5 5
12 4 4 5 4 5 5 4 4 5 5 4 5
13 2 3 3 3 4 4 2 2 3 3 4 4
14 3 3 5 5 5 5 3 3 3 4 4 4
15 2 3 3 2 2 3 3 3 4 3 3 4
16 3 4 3 4 5 3 4 4 5 4 4 4
17 3 4 3 3 4 4 3 4 3 4 3 4
18 3 3 4 4 4 4 2 3 4 4 5 5
19 3 3 4 3 2 2 2 3 2 3 2 2
20 4 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 4
21 2 3 2 2 4 4 2 3 2 3 4 4
22 4 3 4 3 3 4 3 4 3 4 3 4
23 3 4 3 3 3 4 2 2 3 3 2 3
24 4 3 3 3 3 4 3 3 4 4 3 2
25 3 3 3 4 4 4 2 2 3 3 2 2
TOTAL 77 85 93 87 96 99 76 79 87 87 92 95
PROMEDIO 3,08 3,4 3,72 3,48 3,84 3,96 3,04 3,16 3,48 3,48 3,68 3,8
ANEXO 06 Resultados y calificativos obtenidos de la evaluación sensorial del yogurt de
carambola
PANEL CONSISTENCIA APARIENCIA GENERAL

T1 T2 T3 T4 T5 T6 T1 T2 T3 T4 T5 T6
1 2 2 2 3 3 3 2 3 2 2 4 4
2 3 3 4 3 4 5 3 2 3 3 4 5
3 2 2 2 3 3 3 1 2 1 1 3 4
4 2 2 3 4 4 4 2 4 3 4 4 5
5 3 2 3 3 3 3 2 2 3 4 4 5
6 4 4 4 4 5 4 4 4 5 4 5 4
7 4 4 4 5 5 4 5 4 4 4 5 4
8 4 3 4 4 4 4 3 4 4 4 5 5
9 3 4 3 4 4 4 5 4 5 4 5 5
10 4 4 4 3 4 5 5 5 4 4 4 4
11 3 4 5 5 4 5 4 4 4 4 5 5
12 2 4 4 3 5 4 3 4 4 3 4 5
13 2 2 3 2 4 4 4 2 2 4 4 4
14 4 2 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4
15 4 3 3 4 3 4 4 4 4 3 3 4
16 2 3 4 3 4 4 5 4 4 4 4 4
17 2 2 3 3 3 4 1 2 2 3 3 4
18 2 2 3 4 4 3 2 3 3 3 4 3
19 4 3 3 2 3 2 1 2 2 2 3 4
20 2 5 5 4 4 4 3 4 3 3 3 3
21 4 3 2 2 3 3 1 2 3 3 3 3
22 2 5 4 3 4 3 3 3 3 3 3 3
23 2 2 3 3 2 3 2 2 3 3 4 5
24 2 3 3 3 4 5 2 3 4 3 4 5
25 2 3 2 4 4 5 4 5 4 5 4 5
TOTAL 70 76 82 84 94 96 75 82 83 84 98 106
PROMEDIO 2,8 3,04 3,28 3,36 3,76 3,84 3 3,28 3,32 3,36 3,92 4,24
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL YOGURT FRUTADO DE CARAMBOLA
ANEXO 07. Prueba de promedios según Duncan para las concentraciones de azúcar
de la pulpa concentrada en el color del yogurt de Carambola.
OM CONCENTRACION DE PROMEDIO SIGNIFICACIÓN

AZÚCAR
1° 6% de Azúcar 3,92 a
3° 3% de Azúcar 3,24 b
A.L.S. (D) 0,05=0,53 Los promedios con letras diferentes varían estadísticamente.
ANEXO 7.1. Prueba de promedios según Duncan para las temperaturas de la pulpa
concentrada en el color del yogurt de Carambola.
OM TEMPERATURA DE LA PULPA PROMEDIO SIGNIFICACION

CONCENTRADA
1° 60°C 3,61 a
2° 50°C 3,56 a
ANEXO 08. Prueba de promedios según Duncan para las concentraciones de Azúcar
de la pulpa concentrada en el sabor del yogurt de Carambola.
OM CONCENTRACION DE AZÚCAR PROMEDIO SIGNIFICACION
concentrada en el sabor del yogurt de Carambola.
OM TEMPERATURA DE LA PROMEDIO SIGNIFICACION

PULPA CONCENTRADA
1° 60°C 3,49 b
2° 50°C 3,40 b
de la pulpa concentrada en la consistencia del yogurt de Carambola.
OM CONCENTRACION DE PROMEDIO SIGNIFICACION

AZÚCAR
concentrada en la consistencia del yogurt de Carambola.

PULPA CONCENTRADA
1° 60°C 3,49 a
2° 50°C 3,40 a
A.L.S. (D) 0,05=0,47 Los promedios con letras diferentes varían estadísticamente.
de la pulpa concentrada en la apariencia general del yogurt de
Carambola.
OM CONCENTRACION DE PROMEDIO SIGNIFICACION

AZÚCAR
concentrada en la apariencia general del yogurt de Carambola.

PULPA CONCENTRADA
1° 60°C 3,63 a
2° 50°C 3,41 b
ANALISIS FÍSICO QUÍMICO DEL YOGURT FRUTADO DE CARAMBOLA
Anexo 11. Variación de la acidez y pH durante el almacenamiento de yogurt de

Carambola a temperatura de 5 °C durante 21 días a intervalo de cinco
días.
DIAS
0 5 10 15 21
Tratamientos ACIDEZ pH ACIDEZ pH ACIDEZ pH ACIDEZ pH ACIDEZ pH
T1
0,85 4,42 0,90 4,38 0,98 4,28 1,06 4,19 1,15 4,06
T2
0,83 4,42 0,89 4,39 0,98 4,30 1,05 4,22 1,14 4,08
T3
0,79 4,43 0,88 4,41 0,96 4,32 1,03 4,22 1,12 4,10
T4
0,76 4,45 0,88 4,41 0,95 4,33 1,03 4,24 1,11 4,10
T5
0,74 4,47 0,85 4,44 0,94 4,36 1,01 4,27 1,10 4,11
T6
0,72 4,47 0,82 4,45 0,91 4,38 1,00 4,29 1,08 4,12
Fotografía 01: Escaldado de la carambola
Fotografía 02: Pelado de la carambola

Fotografía 03: Pulpa de carambola
Fotografía 04: Cocción de la pulpa

Fotografía 05: Envasado del yogurt de carambola
Fotografía 06: Determinación de la acidez del yogurt de carambola

Fotografía 07: Determinación del pH del yogurt de carambola

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

« EVALUACIÓN DE LA PULPA CONCENTRADA

PRESENTADA POR LAS BACHILLERES:

ALFARO MENDOZA, Aida

PARA OBTENER EL TÍTULO PROFESIONAL DE:

ING. ANGÉLICA CASTRO GARAY

A nuestros queridos padres:

 A la Ingeniera Edith Vila Villegas, docente de la E.A.P de Ingeniería en Industrias

 A los Ing. Wilfredo Hurtado, Pedro Arizapana y Marcelo Oyague, docentes de la

 A los docentes de la FCA – UNCP por habernos formado como profesionales

3.5 Método de análisis 21

3.5.1 Materia Prima 21

N°01 Tratamientos de la pulpa concentrada de carambola. 24

N°01 Diagrama de flujo para la elaboración de pulpa concentrada de carambola. 33

La investigación “Evaluación de la pulpa concentrada de carambola (Averrhoa carambola L.)

La pulpa concentrada de frutas, es un producto que se obtiene por la cocción y

El trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de Control de Calidad de la Facultad

El azúcar ayuda a concentrar la pulpa y la temperatura ayuda a no perder sus características

Por ello se planteó la siguiente hipótesis: la concentración adecuada es de 6 % de azúcar y

El objetivo general del trabajo fué, determinar la concentración de azúcar y temperatura de la

Los objetivos de estudio fueron:

1. Determinar las características físicas, fisicoquímicas y químico proximal de la carambola,

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

El porcentaje de azúcar para la pulpa concentrada de piña se adicionó al 3 % para un 1

Para la pulpa concentrada de camu camu se adicionó 5 % de azúcar para 1 kg de

Para elaborar el yogurt frutado de fresa se obtuvo la pulpa concentrada adicionando 1

2.2 CARAMBOLA (Averroha carambola L.)

Es una fruta tropical muy codiciada debido a sus propiedades organolépticas

En el Perú esta fruta se cultiva en zonas subtropicales, en lugares como

2.2.3 Características físicas del fruto de carambola

El fruto de la carambola es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal

Su fruto es una baya de 8 a 15 cm de longitud, de color amarillo, que presenta

2.2.4 Características químico proximal de la carambola semi madura

El principal componente de la pulpa de carambola es el agua, con un promedio

2.2.5 Características fisicoquímicas de la carambola semi madura

El principal componente en la pulpa de carambola, es el ácido ascórbico con un

La composición de la carambola en estado semi maduro en base a 100 g, el

El contenido de ácido ascórbico de la carambola semi maduro estaba con

La pulpa de carambola, se utiliza en la elaboración de jugos, néctares, yogures,

Por su parte la presencia del fruto de carambola en el yogurt es importante, ya

2.2.7 Pulpa concentrada de frutas

La pulpa concentrada tiene la finalidad de transformar la materia prima de su

El concentrado de la pulpa se realiza con la finalidad de reducir el contenido de

El tratamiento de la fruta incluye una minuciosa selección, un proceso de

La pulpa concentrada de frutas, es un producto de que se obtiene por la cocción

Se define la pulpa concentrada de carambola como un producto formulado a

La pulpa concentrada de cocona se conserva mejor bajo régimen de congelación,

Como los frutos amazónicos no se encuentran dentro de la reglamentación

2.2.8 Características fisicoquímicas de pulpa concentrada

Dentro de las características fisicoquímicas de la pulpa concentrada de

La acidez de la pulpa concentrada de carambola expresada en ácido cítrico

Se aprecia los controles fisicoquímicos de la pulpa concentrada de carambola;

El contenido de °Brix de la pulpa concentrada de frutas deberá ser del orden de

El pH promedio de la pulpa concentrada fué de 2,78, observándose que la

Producto íntegro, no alterado, sin presencia de calostro que proviene de un ordeño

Líquido de composición compleja, blanca y opaca de sabor ligeramente dulce y de

Líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen

2.3.2 Análisis físico químico de la leche

La leche fresca contiene un promedio (18 °Dornic), densidad (1,032 g/cm3), pH

La acidez es un dato que nos indica la carga microbiana de la leche en cuanto a

2.3.3 Consideraciones microbiológicas de la leche