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1. OBJETIVOS
Hacer conocer al estudiante las técnicas para el control físico-químico de las carnes y su
estado de conservación. Entender las diferencias en la composición de las carnes por
especie.
2. TEORIA
3. MATERIALES Y METODOS
3.1. MATERILAES
3.2. METOLOGIA
Debe analizarse muestra de carnes por lo menos de tres especies de animales (carne de res,
carne de porcino, carne de ave o corral).
3.2.1. DETERMINAR DE ACIDEZ
Pesar 10g de muestra y colocarlo en licuadora para molerlo junto con 200ml de agua
destilada.
Filtrar la muestra y colocar en matraz de 250ml y aforar con agua destilada.
Tomar 25ml de esta solución y llevarlo aun matraz Erlenmeyer de 150ml. Añadir 75ml de
agua destilada y mezclar.
Titular con Na0H 0.01N utilizando fenolftaleína como indicador (hacer por triplicado).
Preparar un blanco utilizado 100ml de agua destilada.
Hacer cálculos utilizados la siguiente formula:
Vx Nxfactor acido
%𝐴𝐶𝐼𝐷𝑂 𝐿𝐴𝐶𝑇𝐼𝐶𝑂 = 𝑥 100
peso de muestra (mg)
Donde
3.2.2. DETERMINACION DE PH
4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6. BIBLIOGRAFIA
7. CUESTIONARIO
Hacer un cuadro donde se presente el contenido de % de humedad, grasa, proteína y
vitaminas de por lo menos de cinco especies animal muy utilizado para el consumo
humano y en la industria cárnica.
Porque es importante conocer la composición química de carnes y productos cárnicos?
En qué estado se encuentra el agua en la carne animal? Explique.