DISCUSIÓN 2:

En el procesamiento de vegetales los cambios de color por pardeamiento enzimático,

caramelización, reacción de Maillard y la oxidación de nutrientes suelen generar
pigmentos provocando un aspecto desagradable frente al consumidor (Hernández,
2009) y posteriores pérdidas económicas, por el rechazo de los productos por los
posibles consumidores.

Entre las enzimas que catalizan estas reacciones está el polifenoloxidasa (PPO)
(Casado et al., 2005; Guerrero, 2009). El polifenoloxidasa es una metaloenzima que
contiene dos átomos de cobre en el sitio activo que catalizan dos tipos de reacciones
usando O2 como agente oxidante: (a) la o-hidroxilación de monofenoles para
producir o-difenoles y (b) la posterior oxidación de o-difenoles a o-quinonas (Guillou,
2012).

Entre los tratamientos para inactivar esta enzima están el uso de aditivos químicos,
antioxidantes como vitaminas, agentes reductores como la cisteína, remoción de algún
catalizador, irradiación y el escaldado que consiste en un tratamiento térmico medio
aplicado a los vegetables por contacto con vapor o agua caliente en diferentes periodos.

El escaldado, busca principalmente la destrucción de enzimas que afectan

color, sabor y contenido vitamínico de frutas y hortalizas antes de ser
congelados, deshidratados o enlatados (Lin y Brewer, 2005) de ahí que para
optimizar este proceso se utilizan enzimas indicadoras, las cuales, sirven
para comprobar la eficiencia del proceso, ya que al ser inactivadas durante
el tratamiento térmico demuestran que éste se ha realizado de forma
eficiente (Anthon y Barrett, 2002; Gokmen et al., 2005). La enzima
peroxidasa (POD) es la más utilizada como indicadora del proceso de
escaldado, debido principalmente a su alta resistencia térmica y a su
facilidad para ser cuantificada (Polata et al., 2009). Para evaluar la
presencia de peroxidasa, el sustrato comúnmente utilizado es el guayacol,
que es oxidado a un complejo coloreado de tetraguayacol de color rojo
ladrillo que es usado como medida de la actividad enzimática por lectura de
la absorbancia en el espectrofotómetro con respecto al tiempo de reacción
de la enzima-sustrato (Anthon y Barrett, 2002; Mazzeo et al., 2015).

Otro de los efectos del escaldado es la remoción de aire atrapado dentro y

entre las células vegetales, facilitando alcanzar el vacío requerido en el
envase durante procesos de enlatado o conserva (Featherstone, 2015). Por
otro lado, previene la oxidación de compuestos durante el almacenamiento
de productos congelados, ayuda en parte a reducir la contaminación por
microorganismos y mejora el color en el producto, aunque en algunos casos
se obtiene una disminución del mismo (Petzold et al.,
2014). Industrialmente, la técnica de escaldado más comúnmente usada es
la de inmersión del alimento en agua a temperaturas entre 70 a 100 °C. El
costo de este tipo de instalación es relativamente bajo, y se considera que
la transferencia de calor es mejor (Aguilar et al., 1999). Dentro de los
parámetros a tener en cuenta durante el proceso de escaldado está la
textura que es un atributo importante de calidad que influye en
la preferencia del consumidor y puede tomarse como índice de deterioro
durante el procesamiento y manipulación de alimentos, ya que sufren
cambios durante la aplicación de tratamientos térmicos
debido principalmente a gelatinización de almidones y solubilización de
sustancias pécticas, provocando la pérdida de firmeza en el tejido vegetal
(Mendoza y Herrera, 2012).

Otro de los parámetros es la clorofila, este pigmento (común a todas las

células fotosintéticas) es clave para la arveja, ya que durante el proceso de
escaldo le otorga el grado de verdor que está en función de la concentración
presente de clorofila (Macías et al., 2007; Turkmen et al., 2006).
Finalmente, cuando los alimentos se someten a tratamientos térmicos,
estos desarrollan diferentes tonalidades de color debido a cambios químicos
inducidos por las diferentes condiciones de procesamiento, dentro de las
cuales están principalmente las altas temperaturas (Icier et al., 2006;
Padrón et al., 2012). Estos cambios de color se pueden medir aprovechando
la propiedad de cada alimento de reflejar o de absorber una cierta longitud
de onda en el espectro visible (Torres et al., 2013).

Entre las diferentes propiedades físicas de un alimento, el color es considerado el

atributo visual más importante en la percepción de la calidad del producto. El aspecto y
color de la superficie del alimento es el primer parámetro de calidad evaluado por el
consumidor y es crítico en la aceptación del producto, incluso antes de que entre en la
boca. Los consumidores tienden a asociar el color con el aroma, seguridad, tiempo de
almacenamiento, nutrición y nivel de satisfacción porque correlaciona bien con la
evaluación física, química y sensorial de la calidad del alimento [6,7]

El procesamiento térmico de alimentos a elevadas temperaturas si bien

elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad
enzimática, afecta la calidad del producto, produciendo pérdida
de componentes termolábiles y termosensibles responsables de las
propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos (Acevedo et al.,
2002).

La papa criolla se destaca por sus cualidades culinarias y características como alto
valor nutricional, aporte de carbohidratos, fuente de proteínas de alto valor
biológico, vitaminas solubles en agua (vitamina V y complejo B), minerales (Fe, Zn,
Vu y Va) y carotenoides (Bonierbale et al., 2004), diversidad de genotipos con altos
contenidos de proteína y masa seca (MS) (Rodríguez et al., 2009), agradable sabor
y textura, fácil preparación, buena aceptación en el mercado y alto potencial de
exportación en diversas formas de procesamiento (Bonilla et al.,2009). La papa
criolla se considera un alimento funcional debido a la presencia de metabolitos
secundarios como compuestos fenólicos, carotenoides y alcaloides.

La papa criolla es un producto muy perecedero debido a que carece de periodo de

dormancia (Rodríguez et al.,2010), por lo que los esfuerzos para comercializarla
van encaminados hacia diferentes formas de procesamiento y el diseño de nuevas
presentaciones.

El principal producto de papa criolla procesada que se comercializa es la papa

entera precocida y congelada (Bonilla et al., 2009). Durante su procesamiento y
posterior almacenamiento presenta cambios del color característico y ruptura de la
corteza, ya sea por tratamientos térmicos excesivos o deficientes, que generan
rechazo por parte del consumidor. Su procesamiento consta de las etapas de
lavado, selección, escaldado, enfriado, congelación, empaque y almacenamiento.

El escaldado se define como un tratamiento térmico cuyo fin es la estimulación

(activación y/o inactivación) de las enzimas presentes en el tejido de las plantas. La
actividad enzimática aparente se incrementa cuando aumenta la temperatura hasta
alrededor de 50°C, donde alcanza un nivel máximo conocido como la temperatura
óptima para la acción enzimática. A temperaturas más altas se observa una
considerable disminución en la actividad debido a la desnaturalización de su
estructura proteínica. En el escaldado de la papa se busca la inactivación de las
enzimas que puedan ser perjudiciales en la calidad del producto final como la
enzima polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en los tubérculos
procesados. Esta reacción se genera cuando la enzima contenida en los cloroplastos
entra en contacto con el oxígeno y los sustratos fenólicos contenidos principalmente
en la corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentración
disminuye desde la corteza hacia el centro (Limbo y Piergiovanni. 2006). El
contacto se genera mediante ruptura de las membranas celulares y los organelos
que contienen la enzima debido a procedimientos de poscocecha deficientes como
golpes, sometimiento del tubérculo a esfuerzos y a etapas del proceso como
pelado, cortado o troceado, escaldado y cocción, entre otros

Debido a la facilidad con la que se determina su actividad y por su estabilidad al

calor comparada con otras enzimas, la peroxidasa es usada como indicador de la
calidad de los tratamientos térmicos. Se acepta una disminución en su actividad
superior al 90% como control para un escaldado adecuado (Polata et al., 2009).
Esta enzima controla los niveles de peróxidos que se generan en casi todas las
células vivas y constituye una actividad importante para las plantas ya que evita el
efecto perjudicial de los radicales libres. Existe la hipótesis de que la enzima
peroxidasa se desactiva siguiendo dos etapas gobernadas por el mecanismo Lumry-
Eyring (Polata et al.,2009). La enzima tiene dos isoformas con distintas
estabilidades térmicas, la relación entre la isoforma termolábil con la isoforma
termoestable es de 30:70, sin embargo los mecanismos de desactivación son
distintos dependiendo del material vegetal, en papas la pérdida de actividad de la
isoforma estable de la enzima peroxidasa consta de dos fases, una transformación
reversible en el primer paso que es muy rápida, seguida por una transformación
lenta e irreversible de un intermediario (Polata et al., 2009).

Otro efecto de los procesos de escaldado es el cambio de textura que sufre el

tubérculo debido principalmente a gelatinización de almidones y solubilización de
sustancias pécticas, lo que produce perdida de firmeza en el tejido (Abu-Ghannam
y Vrowley. 2006). En papa criolla, esto puede conducir al rompimiento de la piel
cuando los tubérculos se procesan enteros.

El proceso de escaldado generalmente se hace a temperaturas que oscilan entre

80°C y 100°C y tiempos entre 20 s y 15 min, sin embargo, se han reportado
tratamientos entre 55°C y 75°C en los que se obtienen productos con alta firmeza
debido a la menor separación celular que se genera; adicionalmente, se ha
propuesto que la enzima metil-pectin-esterasa juega un rol importante en este
fenómeno debido a que posibilita la formación de redes con iones calcio y magnesio
(Abu-Ghannam y Vrowley. 2006), (Liu y Scanlon 2007). Generalmente, el cambio
de textura en vegetales sometidos a escaldado sigue una cinética de primer orden
(Nisha y Pandit. 2006, Troncoso y Pedreschi 2007), suponiendo que este cambio se
realiza de manera irreversible.

http://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0718-07642012000400009&lang=pt
REFERENCIAS:
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 Macías, S. M., C. Mantell, M. Rodríguez, E. Martínez de la Ossa, L.
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429
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Color y del Estado de Madurez con las Propiedades Fisicoquímicas de
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 Acevedo, B., Montiel, M., Avanza, J.2002. Efecto del tratamiento
térmico en la capacidad antioxidante total de jugos de pomelo, naranja
y mandarina.1:1-3.
DISCUSIÓN DE PELADO QUÍMICO

Dentro de los estudios desarrollados, se han evaluado métodos de pelado mecánico por
abrasión en tambores rotatorios con una superficie recubierta de carborundo (Ahvenainen et
al., 1998), o el pelado por abrasión (Sapers et al.,1993 y 1995; Santerre et al., 1991), el método
químico con NaOH (Sapers et al.,1993 y 1995), el método a vapor (Fernández 2004, Sapers et
al.,1993 y 1995) el método manual (Ahvenainen et al., 1998; Hägg et al., 1998) y el método de
pelado enzimático (Palazón et al., 2000, Pretel et al., 1997, Coll L., 1996, Adams et al., 1991,
Berry et al., 1988, Bruemmer et al., 1978, Toyo Seikan Ltd, 1973, Tsujisaka et al., 1973).
DISCUSIÓN 3:
Salamanca et al., [9] mencionan que para la obtención de jugos, néctares, conservas,
compotas y mermeladas se requiere encontrar la mezcla óptima de ingredientes que
permita generar un producto con características funcionalesy alto valor nutricional, en
los que se mantengan propiedades organolépticas de aroma y sabor deseables.

Zuleta et al.,[10]afirman que el principal desafío en la elaboración de una bebida es

preservar sus nutrientes y hacerlo atractivo desde el punto de vista sensorial, razón por
la cual se busca conocer y estudiar la composición química, enzimática y nutricional de
las frutas con el fin de encontrarel mejor proceso [11].

Los tratamientos térmicos son los métodos más utilizados para estabilizar productos
porque tienen la capacidad de destruir microorganismos e inactivar enzimas[12]. Entre
estos tratamientos el más comúnmente usado es la pasteurización; considerado como
un procedimiento relativamente suave, quecontribuye con el aumento de la vida útil del
alimento sobre el que se aplica[13].

Sin embargo se debe encontrar la relacióntemperatura - tiempo adecuado que inactive

la enzima para conservar la mayorcantidad de características.

La POD es de gran interés en la tecnología de alimentos, debido a su influencia sobre la

calidad de frutas y vegetales crudos y procesados[14]; la facilidad con la que se
determina su actividad y por su estabilidad al calor comparada con otras enzimas, la
POD es usada como indicador de la calidad de los tratamientos térmicos[15].

Las frutas constituyen un grupo de alimentos necesarios para la salud y bienestar, sus
derivados como son los jugos, se han convertido en un componente básico en
cualquier dieta sana y equilibrada (Vila, 2006).

Un problema común asociado a los jugos de fruta es la pérdida de turbidez,

consistencia, separación de fases, decoloración y gelificación, provocada por
enzimas pécticas, particularmente la enzima pectinmetilesterasa (PME), (Basak et
al., 1996; Carbonell et al., 2006). La PME (EC 3.1.1.11) se presenta de forma
natural en plantas, ataca los grupos carboxilo de la pectina presente en la pared
celular de los frutos, Hidroliza los enlaces éster de la pectina presente en los jugos
de fruta provocando la pérdida de turbidez que es atribuida a la suspensión de
partículas como proteínas, pectinas, lípidos, hemicelulosas, celulosas y otros
componentes minoritarios (Baker y Cameron, 1999). La PME provoca cambios
importantes en las sustancias pécticas, carbohidratos, ácidos orgánicos,
compuestos fenólicos y otros componentes que afectan las características
sensoriales como color, aroma, sabor y textura, afectando de alguna manera el
procesamiento de esta importante fruta de los andes tropicales (Willats et al.,
2001).

La presencia de PME provoca que en las bebidas de estos frutos se formen dos
fases, una de ellas clara en la parte superior y otra turbia en la parte inferior
dejando un aspecto visible indeseado en el producto final; sin embargo, para
reducir la actividad PME en alimentos con alto contenido de pectina una alternativa
es la pasteurización (Cinquanta et al., 2010; Anthon et al., 2002), con la cual,
se logra reducir a niveles aceptables < 10% la actividad enzimática residual, factor
problema en la calidad de jugos (Osorio et al., 2008; Carbonell et al., 2006),
sin embargo los jugos comerciales conservados por pasteurización sometidos a
temperaturas altas y tiempos prolongados, reducen también componentes
deseables como nutrientes, color, aroma y textura que se destruyen en diferentes
porcentajes, resultando en pérdidas significativas de calidad (Tribess y Tadini,
2006; Raviyan et al., 2005), de ahí la importancia de optimizar el tratamiento
térmico aplicado mediante la aplicación de diseños experimentales, que permitan
conservar al máximo los atributos de calidad del jugo (Montgomery y Runger,
2003).

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