FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO: REFRIGERACION Y CONGELADO

DOCENTE: BENIGNO FELIX DUEÑAS SANCHEZ

ALUMNO: LECHON HUARCA MIGUEL ANGEL

TEMA: COMPONENTES QUIMICOS Y ESTRUCTURA QUIMICA DE LOS

AMINOACIDOS

CICLO: IX

HUACHO – 2019
INTRODUCCION:

pescado y los mariscos ocupan el segundo lugar como fuente de proteína animal en la
mayor parte del mundo. La variedad de productos derivados del pescado es muy grande
e incluye alimentos preparados por un amplio espectro de métodos tecnológicos tanto
tradicionales como modernos.
Los pescados y mariscos se capturan en aguas profundas y alejadas de la costa, y en aguas
poco profundas adyacentes a la línea costera. Los estuarios en donde las aguas marinas y
dulces coinciden son generalmente ricas en zonas de pesca, que pueden estar
bacteriológicamente contaminadas a partir de fuentes humanas. La pesca también se
realiza en ríos y lagos cuyas aguas van de límpidas y transparentes a contaminadas. En
consecuencia, el nivel de contaminación del pescado vivo con bacterias de interés en
salud pública varía mucho con la localización.
Los pescados, moluscos y crustáceos se estudian por separado debido a sus diferencias
fisiológicas, modos de vida, alimentación, y necesidades de manipulación y procesado
después de la captura. Su subdivisión según su origen en especies de agua dulce o marina,
especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas cálidas,
templadas o frías, también es útil para clasificar sus características microbiológicas, y así
es como se aborda el análisis del tema en este trabajo.
Desde su producción hasta su consumo, los pescados y mariscos transitan por una serie
de etapas en las cuales existe la posibilidad de que accedan diferentes microorganismos
a la matriz alimenticia. La calidad y cantidad de los mismos definen las modificaciones
que tienen lugar en el producto y sobre todo las consecuencias de su consumo por parte
del hombre. Estas modificaciones pueden ir desde cambios inofensivos en las
características organolépticas del alimento, hasta consecuencias graves causadas por las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).
Por esto es necesario contar con métodos que permitan establecer límites de aceptabilidad
de los productos y con ellos todas las técnicas que permitan evaluar de forma
representativa los grandes volúmenes comercializados. Los métodos creados con este fin
se denominan criterios microbiológicos, y se aplican en los programas de muestreo para
análisis microbiológicos.
II. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION:
2.1 Objetivo general:
 Identificar los componentes químicos en el deterioro del pescado y estructuras
químicas de los aminoácidos.
2.2 objetivo específico:
 identificar los agentes de descomposición química en el pescado.
 reconocer las alteraciones químicas en la descomposición del pescado.
 Identificar las características de componentes químicos.

III. MARCO TEORICO:

La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes

especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo,
tejido muscular, medio ambiente y estación del año. Las variaciones en la composición
química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y
cambios sexuales relacionados con el desove.
Los principales componentes químicos de la carne del pescado son: agua, proteína y
lípidos. El contenido de hidratos de carbono en el músculo de pescado es muy bajo,
generalmente inferior al 0,5%.
inversamente proporcional al contenido graso. El contenido en proteínas es bastante
constante. El colágeno se encuentra en baja proporción y se convierte fácilmente en
gelatina con el calentamiento.
El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido en agua.
En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido muscular; mientras que,
en los pescados magros, la grasa se acumula en su mayor parte en el hígado. Según el
contenido graso se clasifican en: grasos o azules, semigrasos y blancos.
El perfil lipídico de los peces difiere sustancialmente al de los mamíferos. Los peces
contienen una menor proporción de ácidos grasos saturados (“grasas malas”), mayor
proporción de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y ácidos grasos poliinsaturados
(AGPI) especialmente del tipo omega 3. Los ácidos grasos específicos del pescado son el
eicosapentaenoico (EPA) y el docosahexaenoico (DHA). Ambos son ácidos grasos
polinsaturados de cadena muy larga de la familia omega 3 (n-3). El principal esterol del
músculo de peces es el colesterol, cuya proporción varía entre especies.
La cantidad de vitaminas y minerales es específica de la especie y, además, puede variar
con la estación del año4. Representan aproximadamente el 2%.
Además, en la composición química del pescado se pueden distinguir compuestos
nitrogenados no proteicos, tales como, bases volátiles como el Amoniaco, y óxido de
trimetilamina (OTMA), creatina, aminoácidos libres, nucleótidos, bases polínicas, urea
(este último solo en peces cartilaginosos).
El músculo oscuro presenta una composición química diferente al músculo blanco. El
primero posee un alto contenido de lípidos y hemoglobina en relación con el blanco. En
general, los músculos oscuros contienen alrededor de 2-5 veces más lípidos que los
músculos blancos.
Respecto al valor nutricional, los pescados son una excelente fuente de proteínas de alta
calidad y digestibilidad. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales9 y son
de mayor valor biológico que las de la carne. El pescado es rico en lisina y metionina, por
lo que tiene un gran valor en la dieta humana. Una porción de 150 g de pescado puede
proporcionar entre un 50 % y un 60 % de las necesidades proteínicas diarias para un
adulto.
Destacan las vitaminas del grupo B y las vitaminas A y D en el caso de pescados
grasos. Son buena fuente de minerales como hierro, zinc, calcio, fósforo y selenio. Junto
con los mariscos (después de la sal yodada) son los alimentos que más aportan yodo a la
dieta. Además, el contenido de sodio en la carne de pescado es relativamente bajo
(siempre que sea como filete de pescado fresco), lo cual le hace apropiado para regímenes
alimenticios de tal naturaleza.
Poseen un bajo contenido en grasas saturadas y alto contenido en grasas insaturadas,
siendo la principal fuente de ácidos grasos omega 3 de cadena larga (EPA y DHA). Estos
ácidos grasos han demostrado ser eficaces en el tratamiento y prevención de variadas
enfermedades, tales como cardiovasculares, neurodegenerativas, cáncer, enfermedad
inflamatoria intestinal, artritis reumatoidea e injuria por isquemia/reperfusión. Siendo
importantes para el desarrollo óptimo del cerebro y sistema nervioso del bebé.
AMINOACIDOS QUE ESTAN PRESENTES EN LOS PESCADOS GRASOS
Los pescados que tienen un mayor contenido en grasa se denominan popularmente azules.
Una forma de reconocerlos fácilmente es fijarnos en la forma de su cola. Una cola en V
indica que estamos ante un pescado azul

Desde el punto de vista nutritivo los pescados se clasifican según su contenido en grasa y
se dividen en pescados magros, semigrasos y grasos.

La sardina alcanza según la temporada entre un 8 y 10%. Esta grasa se almacena debajo
de la piel y en la carne oscura del pescado. Pertenecen a este grupo: sardina, caballa,
palometa, chicharro, atún, bonito del norte, salmón, anguila, pez espada. Esta grasa es
rica en ácidos grasos poliinsaturados.

AMINOÁCIDOS ESENCIALES

Se llaman aminoácidos esenciales aquellos que no pueden ser sintetizados en el

organismo y para obtenerlos es necesario tomar alimentos ricos en proteínas que los
contengan. Nuestro organismo descompone las proteínas para obtener los aminoácidos
esenciales y formar así nuevas proteínas.

Histidina
este aminoácido esencial se encuentra abundantemente en la hemoglobina y se utiliza en
el tratamiento de la artritis reumatoide, alergias, úlceras y anemia.

Isoleucina

La isoleucina es un aminoácido esencial necesario para:

 La formación de la hemoglobina, la proteína encargada de transportar el oxígeno en

la sangre.

 Estabiliza y regula el azúcar en la sangre y los niveles de energía.

 Este aminoácido es valioso para los deportistas porque ayuda a la curación y la

reparación del tejido muscular, piel y huesos.

La cantidad de este aminoácido se ha visto que es insuficiente en personas que sufren de

ciertos trastornos mentales y físicos.

Alimentos que contienen isoleucina son los derivados de la soja, carnes y pescados,
huevos y productos lácteos además de legumbres como lentejas y garbanzos y semillas
como girasol, linaza y sésamo.

Leucina
La leucina interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina para contribuir a la
cicatrización del tejido muscular, la piel y los huesos y se recomienda para quienes se
recuperan de la cirugía.

Este aminoácido reduce los niveles de azúcar en la sangre y ayuda a aumentar la

producción de la hormona del crecimiento.

Los alimentos con más leucina son la carne, el queso parmesano, el atún, el pollo, las
semillas de calabaza, la soja y la carne de cerdo.

Lisina

Funciones de este aminoácido esencial son:

 Garantizar la absorción adecuada de calcio.

 Regular los niveles de nitrógeno en los adultos.

 Ayudar a formar colágeno que constituye el cartílago y tejido conectivo.

Algunos de los alimentos con más lisina son la leche, soja, carne de pavo y pollo,
guisantes, pescados, cacahuetes y yema de huevo.

Metionina

La Metionina es un potente antioxidante y una de sus características es su contenido en

azufre. Sus funciones de este aminoácido esencial son las siguientes:

 Evita trastornos del cabello, piel y uñas.

  Ayuda a la descomposición de las grasas, ayudando así a prevenir la acumulación
de grasa en el hígado y las arterias, que pueden obstruir el flujo sanguíneo a el
cerebro, el corazón y los riñones.

 Ayuda a desintoxicar los agentes nocivos como el plomo y otros metales pesados.

 Disminuye la debilidad muscular.

La metionina se encuentra en alimentos como carnes, pescados, lácteos y los huevos,

y también, aunque en menor cantidad, en legumbres, frutos secos y soja.

Fenilalanina

La fenilalanina utiliza para tratar la artritis, depresión, calambres menstruales, las

jaquecas, la obesidad, la enfermedad de Parkinson y la esquizofrenia.

Además, este aminoácido esencial tiene múltiples usos en nuestro organismo:

 Está involucrada en la producción de noradrenalina, una sustancia química que

transmite señales entre las células nerviosas en el cerebro.

 Mejora el estado de alerta y la vitalidad.

 Mejora el estado de ánimo.

 Disminuye el dolor.

 Ayuda a la memoria y facilita el aprendizaje.

Podemos encontrar fenilalanina en alimentos tales como pescado, carnes rojas, huevos,
productos lácteos, garbanzos, espárragos, lentejas, cacahuetes y soja
Treonina

La treonina es un aminoácido esencial cuyas funciones son las siguientes:

 Ayudar a mantener la cantidad adecuada de proteínas en el cuerpo,

 Es importante para la formación de colágeno, elastina y esmalte de los dientes.

 Ayuda a la eliminación de toxinas en el hígado (función lipotrópica) cuando se

combina con ácido aspártico y la metionina.

 Previene la acumulación de grasa en el hígado, facilita su metabolismo y ayuda a su

asimilación.

Algunos alimentos con más treonina son la carne magra, la soja, la clara de huevo en
polvo, la pechuga de pavo, las lentejas y los pescados y mariscos.

Triptofano

Este aminoácido esencial es un relajante natural y sus funciones son:

 Ayuda a aliviar el insomnio induciendo el sueño.

 Reduce la ansiedad y la depresión.

 Estabiliza el estado de ánimo.

 Ayuda en el tratamiento de la migraña.

Algunos alimentos ricos en triptofano son pollo, pavo, leche, pescado, queso, tofu,
huevos, soja, semillas de sésamo y de calabaza, nueces, cacahuetes y mantequilla de
cacahuete.
Valina

Este aminoácido esencial es útil en el tratamiento de enfermedades del hígado y la

vesícula biliar. La Valina es necesaria para el metabolismo muscular y tiene varias
funciones en nuestro organismo tales como:

 Regula la coordinación.

 Interviene en la reparación de tejidos.

 Mantiene el equilibrio adecuado de nitrógeno en el cuerpo, que se utiliza como

fuente de energía por el tejido muscular.

 Favorece el vigor mental.

 Ayuda a controlar el nerviosismo y mantener la calma.

La valina se encuentra en alimentos como el plátano, chocolate, semillas de melocotón

y de sésamo, frutos rojos, requesón, huevos, lácteos, pescado. carne, jalea real, jengibre
y algas espirulinas.
Alanina

La alamina es un aminoácido esencial que ayuda a combatir o retrasar los efectos de

muchas enfermedades como diabetes, alzheimer, prostatitis, parkinson, epilepsia,
cálculos renales, inmunodepresión, hipoglucemia, hepatitis alcohólica, depresión, estrés
o ansiedad.

Las funciones que desempeña la alanina en el organismo son:

 Interviene en la transferencia de nitrógeno de los tejidos periféricos hacia el hígado.

 Ayuda en el metabolismo de la glucosa, un carbohidrato simple que el cuerpo utiliza

como energía.

 Protege contra la acumulación de sustancias tóxicas que se liberan en las células

musculares cuando la proteína muscular descompone rápidamente para satisfacer
las necesidades de energía, como lo que sucede con el ejercicio aeróbico.

 Fortalece el sistema inmunológico mediante la producción de anticuerpos.

Algunos alimentos ricos en alanina son pollo, pescado, huevos, carne de vaca, lácteos,
cacahuetes, guisantes, maíz, semillas de girasol, calabaza y sandía, lentejas y otras
legumbres.

AMINOACIDOS QUE SE ENCUENTRAN EN EL TOYO Y LA RAYA

La raya es un pescado blanco con un contenido graso muy bajo: 100 gramos de porción
comestible aportan menos de 1 gramo de grasa. No contiene cantidades elevadas de
proteínas, pero son de alto valor biológico ya que incluyen todos los aminoácidos
esenciales.
La raya también aporta vitaminas y minerales. Entre las vitaminas, se encuentran las que
pertenecen al grupo B como la B2, B3, B6 y B12. Todas ellas están presentes en
cantidades poco significativas, a excepción de la B3 y la B12. Ésta última se detecta en
una cantidad superior incluso a la mayoría de las carnes y lácteos. El aporte adecuado de
vitamina B3 es necesario para que el organismo obtenga energía a partir de los nutrientes
de los alimentos (hidratos de carbono, proteínas y grasas). Participa en la producción de
hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno (reserva de glucosa en el hígado y el
músculo). Por su parte, la vitamina B12 posee importantes funciones dado que su aporte
adecuado es imprescindible para la maduración de los glóbulos rojos, la formación del
material genético y el buen funcionamiento de las neuronas. La raya también presenta
vitamina A en su composición, pero su cantidad es poco destacable si se compara con la
que poseen otros pescados. Esta vitamina contribuye al mantenimiento, crecimiento y
reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Favorece la resistencia frente
a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión
nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el
hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales.

IV: CONCLUSIONES

Aproximadamente el 75% del peso seco de las células del cuerpo corresponde a
aminoácidos. Los aminoácidos son los bloques constructores de las proteínas. Las
proteínas además de servir como componentes estructurales y ser necesarias para el
crecimiento muscular, participan en muchas otras funciones: enzimas, hormonas,
transporte de moléculas y muchas más. Las sustancias proteicas construidas gracias a
estos 20 aminoácidos forman los músculos, tendones, órganos, glándulas, las uñas y el
pelo. El crecimiento, la reparación y el mantenimiento de todas las células dependen de
ellos. Después del agua, las proteínas constituyen la mayor parte del peso de nuestro
cuerpo
Cuando un alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que
son de alta o de buena calidad, aunque en realidad la calidad de cada uno de los
aminoácidos contenidos no cambia. Incluso se pueden combinar (sin tener que hacerlo al
mismo tiempo) las proteínas de legumbres con proteínas de cereales para conseguir todos
los aminoácidos esenciales en nuestra nutrición diaria, sin que la calidad real de esta
nutrición disminuya. Algunos de los alimentos con todos los aminoácidos esenciales son:
la carne, los huevos, los lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinoa.
Combinaciones de alimentos que suman los aminoácidos esenciales son: garbanzos y
avena, trigo y habichuelas, maíz y lentejas, arroz y maní (cacahuetes), etc. En definitiva,
legumbres y cereales ingeridos diariamente, pero sin necesidad de que sea en la misma
comida.
V. RECOMENDACIONES

Evite el consumo de suplementos de aminoácidos, ya que su aporte adecuado se obtiene

con una dieta suficiente en proteínas. Un consumo excesivo puede provocar trastornos
al hígado, los riñones y la salud en general; recuerde que esta información sólo tiene el
objetivo de informarle cuál es la importante función que cumplen los aminoácidos en el
organismo.
Indiscutiblemente, la mejor fuente se encuentra en los alimentos frescos y naturales
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA:

http://www.fao.org/DOCREP/003/V8490S/v8490s03.htm

http://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/fish

http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/el_pescado.pdf

https://tesisdeinvestigadores.blogspot.com/2011/05/las-proteinas.html
ANEXOS