PROCESOS DE LÁCTEOS

Unidad 3: Fase 3 – Establecer solución estudio de caso para unidad 3

KELLY MARCELA ALVAREZ GARCIA

CÓD: 1 116 267 309
INGENIERIA DE ALIMENTOS
CEAD PALMIRA

TUTOR:
CLEMENCIA DEL ALAVA
PROCESOS LÁCTEOS
GRUPO: 211613_6

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA (UNAD)

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
PALMIRA VALLE
30 DE ABRIL 2019
 PROCESOS DE LÁCTEOS

Presentación del caso:

Dentro de la producción de quesos en lácteos San Simeón, la línea de producción
de queso campesino, es el que mayor mercado tiene. Este tipo de queso tiene una
vida útil de aproximadamente 3 semanas por su alto contenido de humedad.
Este parámetro tiene bastante incidencia en los rendimientos queseros; también, la
calidad composicional de la leche en lo que tiene que ver con el contenido de solidos
totales y otros aspectos relacionados con el control de variables como tiempo y
temperatura en las fases del proceso y el tratamiento de la cuajada durante corte,
secado del grano de cuajada y desuerado.
Teniendo en cuenta el escenario descrito, se tiene que la empresa ha disminuido
los rendimientos de producción; situación que tiene preocupado al jefe de planta por
cuanto un rendimiento bajo implica sobre costos de producción.

El jefe de producción ha decidido controlar la etapa de desuerado para verificar si

el procedimiento que se lleva a cabo en la producción está afectando el rendimiento
quesero. Para ello, tomará volumen de filtrado y evaluación de parámetros
fisicoquímicos del suero obtenido con el fin de analizar, la incidencia del desuerado
en los rendimientos queseros.
Para tal efecto, se simulará la etapa del desuerado de la cuajada tomando como
referencia una caída de presión variable y tiempo de filtración constante en el
simulador virtual plant como se indica más adelante.

Desde el anterior escenario, plantearse lo siguiente para analizar y resolver:

 ¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la caída de
presión aumenta en la etapa de desuerado? ¿De qué manera podría
realizarse el desuere para mantener los rendimientos de producción
establecidos?

Simulación Sólidos -Filtración

1. Identificación de las variables de entrada y de salida para la simulación

planteada.

Variables de entrada:

 Caída de presión. (𝑁/𝑚2) y tiempo en segundos

Variables de salida:

 Volumen de filtrado (m³)

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2. Realizar las mediciones tomando caída de presión variable y tiempo de filtración

constante.
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Entrada Salida
Tiempo de filtración (seg) Caída de presión (N/m^2) Volumen de filtrado (m3)
60 30000 0,00321
60 32500 0,00237
60 35000 0,00269
60 37500 0,00304
120 30000 0,00655
120 32500 0,0048
120 35000 0,00547
120 37500 0,0062

Tabla de registro para simulación del desuere de la cuajada a presión variable y

tiempo constante

3. Graficar los resultados obtenidos:

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Tiempo de filtración por 60 y 120 seg

0.011
0.01 0.00655
0.009 0.0062
Volumen Filtrado (m3)

0.008
0.007 0.00547
0.0048
0.006
0.005
0.004 0.00321
0.003 0.00304
0.002 0.00269
0.00237
0.001
0
30000 32500 35000 37500

Caída de presión (N/m2)

Tiempo de filtración 60 (seg) Tiempo de filtración 120 (seg)

Como se observa en la gráfica anterior y de acuerdo a los resultados obtenidos en

la tabla de simulación de filtración a presión constante, se puede concluir que el
rendimiento del queso se ve afectado negativamente a medida que aumenta la
caída de presión, debido a que esto genera un aumento en el volumen (m3) de
filtrado, lo que quiere decir que se obtiene más lactosuero y la cantidad de queso
cuajado es menor. Por lo tanto, se puede decir que la aplicación de tratamientos
mecánicos fuertes en la cuajada causa pérdidas, ya que al eliminar mayor cantidad
de suero y debido a la presión, puede causar rupturas en la estructura del cuajo,
liberando así componentes como grasa y proteína que hacen parte de la
composición del queso quedando en el lactosuero.

4. El ingeniero de producción solicita la verificación de la estandarización del

proceso, para confirmar que la base de cálculo es correcta y que los
rendimientos queseros se ven influenciados por el comportamiento en el
desuere de la cuajada. Para ello, se cuenta con la siguiente información:

Para la línea de producción de queso, se utiliza leche estandarizada con 3.0% de

MG. Para ello, se cuenta con leche entera de 4.0% y leche descremada de 0.5% de
MG. Establezca la cantidad de leche entera y descremada que se necesita para
tener un tanque de leche con 1.000l de leche 3.0%MG destinada a la elaboración
de queso.
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Leche entera
2.5 Parte de leche entera
4.0% MG

Leche estandarizada
3.0%

Leche descremada 0.5% MG 1 Parte de leche descremada

3.5 Mezcla de leche

Entonces, para encontrar los litros de leche entera que se necesitan para
estandarizar 1.000 litros de leche con 3.0% MG:

3.5 𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 → 1000 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 3.0%

2.5 𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 → 𝑥
2.5 𝑥 1000
𝑥= = 714.3 𝑙𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎
3.5
Entonces, para encontrar los litros de leche descremada que se necesitan para
estandarizar 1.000 litros de leche con 3.0% MG:

3.5 𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒𝑠 𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 → 1000 𝐿 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 3.0%

1 𝑃𝑎𝑟𝑡𝑒 𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎 → 𝑥
1 𝑥 1000
𝑥= = 285.7 𝑙𝑡𝑠 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑑𝑒𝑠𝑐𝑟𝑒𝑚𝑎𝑑𝑎
3.5
Por lo tanto, se requieren 714.3 lt de leche entera y 285.7 lt de leche descremada
para un tanque con 1.000 lt de leche con 3.0%MG destinada a la elaboración de
queso. De acuerdo con la hoja de control el % de Materia grasa para la
estandarización el valor se encuentra dentro de los valores entre 2.8 - 3.0%.
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5. ¿Cuál puede ser el efecto en los rendimientos del queso cuando la caída de
presión aumenta en la etapa de desuerado? ¿De qué manera podría realizarse
el desuere para mantener los rendimientos de producción establecidos?

La alta presión claramente aumenta la velocidad y el volumen de suero en el

proceso de desuerado del queso, sin embargo, la aplicación de fuertes presiones
puede llevar a la destrucción parcial o permeabilidad del cuajo permitiendo la
liberación de compuestos como grasa y proteína lo que influye de manera negativa
en el rendimiento y calidad del queso obtenido, puesto que al perder la formación
de uniones dentro del cuajo, se obtiene un quedo de consistencia blanda,
probablemente después del proceso seguirá eliminando suero durante el tiempo lo
que lo hace susceptible a contaminación microbiana y en cuestión de rendimiento
se obtendrá menos cantidad de queso lo que encarecería el proceso.

Como solución se deben evaluar varios aspectos principalmente la presión y el

tiempo, donde es conveniente manejar términos medios como en el punto 3 con 60
o 120 seg obtenido en la simulación del virtual plant que son tiempos aceptables
para este proceso, además es importante revisar la influencia de la temperatura y
concentración del cuajo pues de esto depende la velocidad y la formación de
uniones dentro del coagulo. Según Puauletti, M, et al. (2005), en su estudio
determinaron que el incremento de la temperatura de coagulación genera un
incremento en la velocidad del desuerado, en ese sentido la temperatura actúa a
favor de la formación de uniones y favorece las fuerzas de contracción
disminuyendo la viscosidad del suero además de mejorar la permeabilidad del
coágulo.

De esta manera entonces, manejando dichas variables presión y temperatura de

coagulación se puede lograr un desuerado controlado con tiempos y rendimientos
óptimos.
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REFERENCIAS

 Gómez de I, M. (2005). Módulo de Tecnología de lácteos. Universidad

Nacional Abierta y a Distancia UNAD. Bogotá. (Colombia).
 Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 2. Bogotá, Colombia: UNAD. Pp.
36-38. Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10474
 Álava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 3. Bogotá, Colombia: UNAD.
Recuperado de: http://hdl.handle.net/10596/10475
 Alava, C. (2018). OVI Estandarización de procesos lácteos. [Archivo de
video]. Recuperado de http://hdl.handle.net/10596/19367

 Herramienta: Simulador Virtual plant. link de acceso:

https://plantasvirtuales.unad.edu.co/main.php
 Pauletti, M. S., Sbodio, O. A., Tercero, E. J., & Costa, S. C. (2005). Desuerado
de coagulos de leche formados por enzima coagulante y glucono-δ-lactona
draining rate of milk gels formed by combination of rennet and glucono-δ-
lactone desuerado de coagulos de leite formados por enzima coagulante e
glucono-δ-lactona. Ciencia y Tecnologia Alimentaria, 5(1), 35-41.
doi:10.1080/11358120509487669