CARATULA

introduccion

Es una práctica llevada a cabo en las industrias alimentarias a asegurar la destrucción o inhibición de
los microorganismos en los alimentos para garantizar la inocuidad de los mismos con el fin de obtene
productos alimentarios de alta calidad organoléptica y nutricional. y garantizar su seguridad, del
microorganismo Listeria monoycotogenes.
Se han aplicado tratamientos isotérmicos a tres temperaturas entre 55-62,5 y 60 ℃ y a diferentes
tiempos de exposición (0-30 min).
inoculada en una crema de verduras comercial con pH 4,2 y en un medio de laboratorio (TSB) a dos
condiciones de pH (4,2 y 7,0)
LA

ias a asegurar la destrucción o inhibición de

nocuidad de los mismos con el fin de obtener
utricional. y garantizar su seguridad, del

turas entre 55-62,5 y 60 ℃ y a diferentes

2 y en un medio de laboratorio (TSB) a dos

 CALCULO DEL VALOR DE (TIEMPO DE REDUCCIO
UTILIZANDO LA ECUACION

�=�𝑜.
〖 10 〗 ^(−(1/𝐷𝑇)𝑡)

Linealizando y aplicando logaritmos a log⁡(�)=log⁡(�𝑜)−1/𝐷𝑇⁡𝑡

(1)

Equivale a la forma lineal �=𝐴+𝐵�

/B/ =1/𝐷𝑇
donde el valor absoluto de B

𝐷𝑇=1/(/𝐵/)
de donde se deduce

Se tiene los siquientes valores de muerte termica de microorganismos a una temepratura de

T=55°C

Nos dan la tabla en funcion a Log UFC/ml , se debe obtener el UFC/ml

Tiempo (min) Supervivientes Log UFC /mL

0 5.6
5 5.4
10 5.2
15 5
20 4.5
25 4
30 3.5

El segundo paso es realizar el analisis de regresión , en este caso lineal

El valor de la pendiente es -0.07

se debe considerar valor absoluto 0.07

Luego de acuerdo a 3
D(55°C) 14.2857142857 minutos

Su grafica en papel semilogaritmico sera:

Curva de superviviencia
1000000

100000

10000
Supervivientes Ufc/ml
1000
ufc/ml

Logarithmic (Supervivientes
Ufc/ml)
100

10

1
0 5 10 15 20 25 30 35
tiempo (t) minutos

INTERPRETACIÓN

A una temperatura de 55°C se reduce hasta en un 10% la

cantidad de Listeria monogenesis en un tiempo de 14,286
DE REDUCCION DECIMAL)

Supervivientes Ufc/ml
398107.170553497 Grafica del Logaritmo de UFC/ml en función al tiem
6
251188.643150958
f(x) = - 0.07x + 5.7928571429
158489.319246111 5 R² = 0.9535345512
100000
31622.7766016838 4
Supervivientes
lgfUFC/ml

10000 UFC /mL

3
3162.2776601684 Logarithmic
(Superviviente
2 UFC /mL )
Linear (Superv
1 Log UFC /mL )

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (T) minutos
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo (T) minutos
C/ml en función al tiempo (t)

29

Supervivientes Log
UFC /mL
Logarithmic
(Supervivientes Log
UFC /mL )
Linear (Supervivientes
Log UFC /mL )

5 30 35
5 30 35
 CALCULO DE LA CONSTANTE CINETICA VALOR

Tomando como ejemplo a la Liesteria monogenesis

Base de Calculo (el numero inicial de microorganismos) N= 398107.171

1. Ecuación base 2.Ecuación linealizada

log⁡(�)−log⁡(�𝑜)−(1/𝐷𝑇)𝑡
�=�𝑜 〖 10 〗
^(−(1/𝐷𝑇)𝑡)

3. Valores de DT

Es la inversa del valor absoluto de la /B=1/𝐷𝑡/

pendiente B y
Dt=1/(/𝐵)

Ufc son sometidas a un tratamiento (03) a tres temperaturas diferentes 55;57,5;60

Desde 0 minutos hasta 30,15 y 5 respectivamente

TABLA DE RESULTADOS

Los valores encontrados en la bibliografia xpresan en valor en log ufc

Ingreso ufc/100ml
t(minutos) T=55° t(minutos) T=57,5° t(minutos)
0 5.6 0 5.6 0
5 5.4 2.5 4.5 0.5
10 5.2 6 4 1
15 5 9.5 3 1.5
20 4.5 12.5 2.5 2
25 4 15 2 2.5
30 3.5 3
4
5

Determinando el Dt para cada una de las temperaturas

t(minutos) C1 t(minutos) C2 t(minutos)
0 5.6 0 5.6 0
5 5.4 2.5 4.5 0.5
10 5.2 6 4 1
15 5 9.5 3 1.5
20 4.5 12.5 2.5 2
25 4 15 2 2.5
30 3.5 3
4
5

Valor para D (55)

6
f(x) = - 0.07x + 5.7928571429
5 R² = 0.9535345512
4
logufc/ml

3 C1
Linear (C1)
2

0
0 5 10 15 20 25 30 35
Tiempo ( t) minutos

Valor de D (60)
6

5 f(x) = - 0.9635658915x + 5.4321705426

R² = 0.9765021223
4
logufc/ml

0
0 1 2 3 4 5 6
Tiempo (t) minutos

θ= 0.07 Dt(55) 14.2857143 minutos

θ= 0.23 Dt(57,5) 4.34782609 minutos
θ= 0.964 Dt(60) 1.0373444 minutos
 Calculo del valor Z

Organizar la siguiente tabla

Temperatura Dt log(Dt)
55 14.2857142857 1.15490196
57.5 4.347826087 0.63827216
60 1.0373443983 0.01592297

1.4

1.2
f(x) = - 0.2277957988x + 13.7012907931
1 R² = 0.9971364071

0.8
log(Dt)

0.6 log(Dt)
Linear (log(Dt))
0.4

0.2

0
54 55 56 57 58 59 60 61
Temperatura

El valor absoluto de la pendiente es B 0.228

El valor Z es la inversa de B 4.3859649123 °C

Valor cinetico
C
D604,39
C  1,037
ANTE CINETICA VALOR (Z)

ufc

T=60°
5.6
5
4.5
4
3.5
3
2
2.5
1
 C3
5.6
5
4.5
4
3.5
3
2
1.5
1

Valor para D(57,5)

6

5 f(x) = - 0.2299827118x + 5.3440355643

R² = 0.9805856283
4
logufc/ml

3 C2
Linear (C2)
2

0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
Tiempo (t) minutos

lor de D (60)

+ 5.4321705426

C3
Linear (C3)

3 4 5 6
o (t) minutos
 log(Dt)
Linear (log(Dt))

1
 calculo de la energia de activacion (E.A)

logk=logko-(𝐸.𝐴)/(2.3∗𝑅)∗(1/Ta)

t( °C ) t (°K) DT K=2.3/DT
55 0.003049 14.285714 0.161
57.5 0.003026 4.347826 0.529
60 0.003003 1.037344 2.2172

analisis de regrecion

t (°K) K=2.3/DT
0.003049 0.161
0.003026 0.529
0.003003 2.2172

K=2.3/DT
2.5

2
f(x) = - 44843.7056065798x + 136.6586772566
R² = 0.8763271468
1.5

0.5

0
0.003000 0.003010 0.003020 0.003030 0.003040 0.003050 0.003060

A= 136.66
B= -44844 44844
R= 2
0.8763

logk=logko-(E.A)/(2.3∗R)∗(1/Ta)

|𝑩|=(𝑬.𝑨)/(𝟐.𝟑𝒙𝑹)
 𝑬.𝑨=|𝑩|∗𝟐.𝟑∗𝑹
R= 1.987 BTU/mol°K

E.A= 204941.564 BTU/mol°K