GESTIÓN DE PROCESOS

FACULTAD DE NEGOCIOS
CARRERA DE ADMINISTRACIÓN

GESTIÓN DE PROCESOS
Trabajo Aplicativo:

“Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C.”

Autores:

IPARRAGUIRRE NUNJA, Cynthia Verónica

SAAVEDRA RAVELO, Rosa Maria

SANDOVAL LOPEZ, Yanina Marleny

VILLANUEVA SANTISTEBAN, Reyda

ZAVALETA AZABACHE, Cristian Gustavo

DOCENTE

Prof. MONCADA VERGARA, Luz

Trujillo – Perú

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2018

1) INTRODUCCIÓN

En la administración actual la gestión por procesos constituye un reto para todas las
organizaciones dada las circunstancias actuales del mercado donde la competitividad
rige en el éxito o fracaso de los negocios.
Tanto en el Perú como en el resto del mundo, la aplicación de la gestión por procesos
es una necesidad, pues está claro que el control interno es el proceso integrado a las
operaciones con un enfoque de mejoramiento continuo, extendido a todas las
actividades inherentes a la gestión, efectuado por la dirección y el resto del personal y
que se implementa mediante un sistema integrado de normas y procedimientos, los
cuales contribuyen a prever y limitar los riesgos internos y externos, proporcionando
seguridad razonable al logro de los objetivos institucionales y una adecuada rendición
de cuentas sobre el control interno.
Podemos decir entonces que estudiar los procesos se ha convertido en una de las vías
más exitosas para lograr mejoras importantes en la efectividad y en la eficiencia de las
organizaciones, elevar la calidad de sus productos o servicios, reducir fatiga y el
agotamiento de sus trabajadores y hacer un empleo óptimo de recursos humanos,
financieros, materiales informativos y de tiempo.
Por la importancia explicada líneas arriba, el presente trabajo tiene como finalidad
explicar la Gestión por Procesos que se realiza en la empresa Razzeto y Nestorovic
S.A.C.

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2) DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA

En el año 1953, en el Anexo Salamanca de la Hacienda Chiclín, de propiedad de la

familia Larco Hoyle; se tenía la mayor granja de cerdos del país. Allí laboraban los
señores Abelardo Razzeto y Dragui Nestorovic quienes deciden independizarse y
fundar en la ciudad de Trujillo, la empresa Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C.
Al poco tiempo se les unió el Sr. Humberto Razzeto con quien forjaron el desarrollo
de la empresa.
En 1977 la Empresa se traslada a su actual local ubicado en la zona industrial de
Trujillo donde se consolida como una de las más grandes plantas productoras de
embutidos a nivel nacional, gracias al esfuerzo y compromiso de sus directivos y
trabajadores y a la calidad de sus productos.
Dentro de su producción resaltan: Embutidos Razzeto, Milano, Nino, Salchicken
Con el tiempo, Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C. ha alcanzado un amplio
liderazgo no solo en Trujillo sino en todo el norte del país. Posteriormente, a través
de distribuidores, nuestros productos se introdujeron con éxito en el mercado de
Arequipa, Ica, Lima, Huancayo, Huaraz, Chimbote, Chiclayo, Cajamarca, Piura,
Jaén, Bagua, Tumbes y Tarapoto.
En la actualidad, la Empresa tiene entre sus clientes más destacados a:
Distribuidora Yugocorp S.A.C. (Hipermercados Tottus, Hipermercados Plaza Vea,
Hipermercados Metro, Bodegas, Fito Pan, Panadería y Pastelería Napolitana
S.R.L.).
Entre sus principales competidores resaltan: Embutidos San Fernando,
Embutidos Cerdeña, Embutidos Otto Kunz – Segoviana.
Podemos decir entonces que, Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C. es una gran
empresa que durante más de 50 años ha brindado trabajo a muchas familias,
ayudando así al desarrollo de sus trabajadores y contribuyendo con el crecimiento
de nuestra región y nuestro país.

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Razón Social
Productos Razzeto y Nestorovic S.A.C.

Nombre comercial
Razzeto.

Misión, Visión

“Satisfacemos las necesidades de nuestros

clientes y consumidores elaborando embutidos y
productos cárnicos de calidad, bajo normas y
estándares de seguridad alimentaria. Contamos
con un equipo humano competente y
comprometido con la empresa apoyado con
tecnología de punta”.

“Ser una empresa líder en la elaboración y

comercialización de embutidos y productos
cárnicos de reconocida calidad en el mercado
nacional e internacional.”

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3) ORGANIGRAMA DE LA ORGANIZACIÓN
4) HERRAMIENTAS DE CALIDAD

Para fines de comprensión, en este trabajo de investigación se ha considerado

oportuno aplicar a la empresa Razzeto y Nestorovic S.A.C. las siguientes
herramientas de calidad:

a) Braimstorming o Lluvia de Ideas

GERENTE
Herramienta de trabajo grupal GENERAL que facilita el surgimiento

Gerente Gerente Gerente

Administrativo Comercial Producción

Recursos Control
Contabilidad Caja T.I Ventas Logística
Humanos Calidad

de nuevas
ideas sobre Supervisor Supervisor Supervisor Supervisor
Trujillo Chiclayo Chimbote Piura
un tema o
problema
determinado. Vendedores Vendedores Vendedores Vendedores
La lluvia de
ideas es una
técnica de Almacén Almacén Almacén Almacén
grupo para
generar ideas
originales en Transporte Transporte Transporte Transporte
un ambiente
relajado.
Consideramos Despacho Despacho Despacho Despacho
entonces que,
para la empresa Razzeto y Nestorovic S.A.C se puede aplicar esta
herramienta de calidad, considerando a los colaboradores que mayor
contacto tengan con el cliente final, pues en algún momento han
escuchado sobre propuestas que estos consideran atractivas.

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b) Multivoto
Es una técnica grupal con el objeto de reducir la lista de ideas generada en
el Brainstorming.
Trabajado ya el Brainstorming, podemos aplicar el Multivoto en la empresa
Razzeto y Nestorovic S.A.C. para determinar la idea que mejor se adecue
a lo que el mercado necesita y que esté al alcance de la empresa
producirlo.

c) Diagrama de Causa y Efecto o Diagrama de Ishikawa

Es una representación gráfica que muestra la relación cualitativa e
hipotética de los diversos factores que pueden contribuir a un efecto o
fenómeno determinado.
Como parte del proceso de mejora continua en busca de la calidad
adecuada de producto, el Diagrama de Ishikawa resulta una herramienta
de calidad oportuna para identificar y representar la relación entre un
efecto y sus principales causas que se estén dando en la empresa, para
que después de ello, se puedan establecer acuerdos que den como
resultado el cumplimiento del objetivo de la empresa.

d) Hoja de Toma de Datos o Verificación: Check List

Son formatos creados para realizar actividades repetitivas, controlar el
cumplimiento de una lista de requisitos o recolectar datos ordenadamente y
de forma sistemática.
En definitiva, estas listas pueden ser utilizadas por la empresa Razzeto y
Nestorovic S.A.C. para la realización de comprobaciones rutinarias y para
asegurar que al encargado de dichas comprobaciones no se le pasa nada
por alto, además de la simple obtención de datos, sistematizar las
actividades a realizar, una vez rellenados servirán como registro, que
podrá ser revisado posteriormente para tener constancia de las actividades
que se realizaron en un momento dado.

e) Diagrama de Paretto

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Es una gráfica para organizar datos de forma que estos queden en orden
descendente, de izquierda a derecha y separados por barras permitiendo
asignar un orden de prioridades.
Por la amplia gama de productos que ofrece la empresa Razzeto y
Nestorovic S.A.C, resulta razonable se presenten distintas oportunidades
de mejora, para lo cual, resultará muy útil esta herramienta de calidad, que
permitirá concentrar recursos en prioridades que permitan un mayor
impacto.

f) Diagrama de Control
Es un diagrama que sirve para examinar si un proceso se encuentra en
una condición estable, o para asegurar que se mantenga en esa condición.
Esta herramienta de calidad también resulta útil aplicarla en la empresa
Razzeto y Nestorovic S.A.C. para garantizar la calidad deseada en sus
procesos.

g) Diagrama de Dispersión
Es una herramienta para identificar las posibles relaciones entre los
cambios observados en dos conjuntos diferentes de variables.
El diagrama de Dispersión resultaría de gran apoyo para la empresa
Razzeto y Nestorovic S.A.C, pues ayudaría a determinar si la correlación
detectada es positiva (aumento), negativa (descenso), o nula (las variables
no están correlacionadas).
h) Histogramas
Es una representación gráfica que muestra el número de veces que se
repiten cada uno de los resultados cuando se realizan mediciones
sucesivas.
En el caso de la empresa Razzeto y Nestorovic S.A.C, un Histograma
resultaría una herramienta provechosa de aplicar. Con ella se
comprendería la tendencia central, dispersión y frecuencias relativas de las
variables que se deseen analizar en busca de una mejora en su calidad de
producción.
Ejemplo:
P.R.y N. S.A.C, produce al mes un aproximado de 181 productos, e
incluso llega a desarrollar alrededor de 255 presentaciones.

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La empresa produce mensualmente de acuerdo a la demanda de

pedidos (proyectados). Para elaborarlos se utilizan una variedad de
masas, estas son utilizadas en productos semielaborados y de estas
se obtendrán las diferentes presentaciones.
También pudimos observar que se manufacturan productos
ahumados, de relevancia en la comercialización de la empresa.
Estos últimos serán nuestro tema de investigación (información
sobre promedio de venta mensual).
El interés del nuevo Gerente es conocer cuál de los 15 productos
ahumados es el que mayor impacto genera en las ventas.

Datos
Causa / Problema / Fenómeno recolectados

BRAZUELO AHUMADO S/H E 0%

BRAZUELO ASADO 0%
LOMO AHUMADO - E 0%
TOCINO AHUMADO PLANCHA 72%
TOCINO AHUMADO 1/2 PLANCHA-E 0%
COSTILLA AHUMADA 17%
COSTILLA AHUMADA EMPACADA 0%
BONDIOLA AHUMADA COCIDA 0%
BONDIOLA AHUMADA COCIDA 1%
PIERNA AHUMADA C/H 0%
PIERNA AHUMADA S/H 3%
BRAZUELO AHUMADO C/H 0%
BRAZUELO AHUMADO S/H 2%
BRAZUELO ASADO 0%
LOMO RAZZETO AHUMADO 4%

Posición real (Causas y datos ordenados)

1 TOCINO AHUMADO PLANCHA 72%

2 COSTILLA AHUMADA 17%
3 LOMO RAZZETO AHUMADO 4%
4 PIERNA AHUMADA S/H 3%

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5 BRAZUELO AHUMADO S/H 2%

6 BONDIOLA AHUMADA COCIDA 1%
7 PIERNA AHUMADA C/H 0%
8 BONDIOLA AHUMADA COCIDA 0%
9 BRAZUELO ASADO 0%
10 BRAZUELO AHUMADO C/H 0%
11 BRAZUELO ASADO 0%
12 BRAZUELO AHUMADO S/H E 0%
13 LOMO AHUMADO - E 0%
14 TOCINO AHUMADO 1/2 PLANCHA-E 0%
15 COSTILLA AHUMADA EMPACADA 0%

Elaboración propia

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Elaboracion propia

Como se muestra en la tabla y gráfico, de los 15 productos

ahumados elaborados, 2 de ellos representan el 89% de la
producción, siendo estos:
 Tocino ahumado en plancha 72%
 Costilla ahumada 17%

Los siguientes 13 productos no tienen relevancia, en la producción

de la línea de ahumados, correspondiendo al 11%. Logísticamente
significa que el abastecimiento de materia prima para estos dos
productos se debe realizar de manera continua. A diferencia de los
productos restantes cuyo abastecimiento debe ser de manera
periódica.

5) MAPA DE PROCESOS DE LA ORGANIZACIÓN

GESTIÓN DE LA
PLANEAMIENTO RESPONSABILIDAD
GESTIÓN DE LA
ESTRATÉGICO Y SOCIAL
CALIDAD
OPCIONAL EMPRESARIAL
R
S
E
A
Q
T
U
I
E
PROCESOS PRIMARIOS S
R
F
I
A
M
C
I
C
E
Aprovisionamiento de I
N Producción ventas
Materia Prima Ó
T
N
O
D
D
E
E
Almacenamiento y L
L
Conservación
C
C
L
L
I
I
E
E
N
N
T
T
E
E
Mantenimiento de
Gestión Logistica y Gestión de Recursos Administración y Tecnologias de la
planta, máquinas y
Compras Corporativas Humanos Finanzas información
equipos

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6) PROCESO PRODUCTIVO DEL EMBUTIDO “RAZZETO”

RECEPCION Y PESADO DE CARNE

ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

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DISTRIBUCION

i) Cuadro de Actividades – Proceso de elaboración de embutidos

“Razzeto

N° ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN
Recepción y pesado de Personal capacitado recepciona y pesa la
1
Carne carne según pedido.
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¿Cumple con estándares de La carne pasa por un proceso de control

2
Calidad Razzeto? como parte del programa HACCP.
Almacenamiento para Confirmado que cumple con los estándares
3 conservación de materia de calidad, la carne pasa por el proceso de
prima congelamiento.
Se distribuye la carne, siendo 50% Carne
Distribución y/o adecuación
4 Magra de Porcino, 30% Grasa y 20% carne
de Carnes
de res.
La Carne se muele con disco de 6mm. Y la
5 Moler
grasa con disco de 9mm
El proceso de cutteado consiste en integrar la
carne molida, grasa, hielo, los fosfatos,
6 Cutter
harinas y demás ingredientes según el tipo
de embutido.
Se verifica que la emulsión de carne
¿Emulsión de carne la procesada en la cutter sea la adecuada o
7
apropiada? cumpla con los estándares de calidad
“Razzeto”.
8 Embutido La emulsión de carne pasa a la embutidora.
Tratamiento de calor se aplica con el fin de
disminuir el contenido de microorganismos,
9 Escaldado de favorecer la conservación. El escaldado es
el tratamiento suave con agua caliente o
vapor a 80 °C
El embutido pasa a un baño de agua fría para
10 Enfriado
bajarle la temperatura lentamente.
Cuando el embutido se encuentra a
11 Refrigerado temperatura ambiente pasa al área de
refrigerado, entre 5 y 10°
Ciertos embutidos pasan por el proceso de
12 Tajado o rebanado rebanado para su posterior empacado al
vacío.
El empacado se realiza en máquinas de
13 Empaque
vacío.
Los productos terminados son enviados al
14 Almacenamiento
almacén de conservación, entre 5 y 10°
15 Distribución El producto tiene que ser distribuido en jabas
o cajas, dentro de un vehículo refrigerado.

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PREOCESOS -

ELABORACION DE EMBUTIDOS RAZZETO

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INICIO

RECEPCION Y PESADO DE CARNE

NUEVA ENTREGA

¿CUMPLE
CON LOS NO
ESTANDARES DE LA
PROCESO DE PRODUCCION A PROVEEDOR
CALIDAD DE
RAZZETO?

SI

ALMACENAMIENTO

40 % GRASA DORSAL DE PORCINO DISTRIBUCION DE CARNES 40 % GRASA DORSAL DE PORCINO

MOLER CARNE CON DISCO DE 6mm. MOLER MOLER CARNE CON DISCO DE 9mm.

CUTER

¿ EMULSIÓN NO
CARNICA ES LA
APROPIADA?

SI

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EMBUTIDO

ESCALADO

ENFRIADO

REFRIGERADO

TAJADO O REBANADO

ALMACENAMIENTO

DISTRIBUCIÓN

FIN

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7) INDICADORES DE GESTION DE PRODUCTOS RAZZETO Y

NESTOROVIC S.A.C.
(BSC). Para el desarrollo de un modelo de gestión basado en la
metodología del Balanced Score Card, partimos del planeamiento
estratégico para llegar a construir el cuadro de mando integral, este servirá
para el control operativo enfocado desde las cuatro perspectivas: finanzas,
clientes, procesos internos, e innovación, desarrollo organizacional y
aprendizaje. Este cuadro entre otras cosas comprenderá la definición de los
objetivos estratégicos, agrupados en cada una de las cuatro perspectivas.
Posteriormente se muestran los indicadores que servirán para medir la
eficacia en el logro de los objetivos estratégicos. Luego se exponen las
metas para cada indicador y, a continuación, se revelan los resultados
obtenidos en el período para cada indicador. Sobre esta base se emiten las
observaciones que servirán de retroalimentación para tomar decisiones
estratégicas adecuadas y oportunas que permitirán conseguir los objetivos
estratégicos trazados.

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META META
A A FUENTE DE
OBJETIVOS FORMULA DEL CALCULO CORTO LARGO INICIATIVA INFORMACION
PERSPECTIVA INDICADOR RESPONSABLE
ESTRATÉGICOS PLAZO PLAZO ESTRATEGICA
< >1
1 AÑO AÑO
Utilidad deOperación Seguimiento, Estados
Maximizar la x100 Aumentar la Monitoreo y Gerente de Financieros
Financiera Ventas Netas 5% 15 %
Rentabilidad rentabilidad Control del Finanzas Mensuales
BSC
Clientes Satisfechos Programa de Encuestas
Satisfacción del x100 Satisfacción Supervisor
Clientes 20 % 50 % satisfacción realizadas
cliente Clientes Encuestados del cliente de Ventas
de clientes
Volumen de ventas Razzeto Programa de
Participación x100 Cuota de monitoreo y Supervisor Registro de
de mercado
volumen de ventas total del mercado mercado
15% 20 %
seguimiento de Ventas ventas e INEI
del mercado o CCLL
Volumen producido
x100 Reporte de
Aumento de volumen programado Programa de
Gerente de producción y
la Eficiencia y Eficiencia control de
Procesos Internos 30 % 60% Producción ventas
productividad Operativa actividades
Volumen de producción conforme y Ventas
del capital x100 diarias
Activototal promedio
Optimizar Pedidos recibidos Cronograma Reporte de
x100 Venta Supervisor
proceso gestión 1.5 % 3% de actividades ventas
comercial
Pedidos atendidos personalizada
de Vendedores
de Ventas
Incremento Volumen de producción Ciclo de
x100 Índice de Gerente de
de la cobertura desarrollo de Reporte de
Capacidad instalada cobertura e 40 % 80 % Producción
y capacidad los ventas
infraestructura y Ventas
instalada supermercados.

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y ampliación
de la fábrica.
Re spuestas positivas de encuesta Satisfacción Programa de Jefe de Encuestas del
Motivación x100 del 40 % 70 % recompensas Recursos área de RRHH
Personal Total de encuestas realizadas empleado y encuestas Humanos
Presupuesto en el rubro de capacitación y formación Inversión en Jefe de Capacitaciones
Capacitación x100 Cronograma
formación y 40 % 60 % Recursos ofrecidas por
Aprendizaje y y competencias total de presupuesto de inversiones y gastos de capacitación
capacitación Humanos RRHH
crecimiento
Cantidad de procesos integrados al Sist Inform Índice de
Implementación x100 Proyecto
procesos Gerente de
de sistemas Cantidad de procesos de Razzeto tecnológico y
integrados al 30 % 60 % Producción Reportes de TI
integrados de Herramientas
sistema y Ventas
gestión Informáticas
informático.

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BIBLIOGRAFÍA

INDICADORES DE GESTION Y CUADRO DE MANDO

AMADO SALGUEIRO ANABITARTE , 2013

EL CUADRO DE MANDO INTEGRAL: THE BALANCED SCORECARD –

DE ROBERT S. KAPLAN (AUTOR), DAVID P. NORTON (AUTOR) 10 MAY 2016

LINKOGRAFIA:

http://dspace.unitru.edu.pe/bitstream/handle/UNITRU/5949/Tesis%20Doctorado%20-
Cecilia%20Zavaleta%20L%C3%B3pez.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://www.redalyc.org/pdf/3374/337428492005.pdf

http://www.redalyc.org/pdf/3374/337428492005.pdf

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