PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PARA USUARIOS DEL

DESEMBARCADERO PESQUERO ARTESANAL PUERTO “ATICO”

CURSO N° 12
REFRIGERACIÓN INDUSTRIAL

PUERTO “ATICO”, NOVIEMBRE 2016

Dirección General de Capacitación y Desarrollo Técnico en Pesca Artesanal

 INTRODUCCIÓN

Todas las especies de peces, si se enfrían debidamente, se mantienen frescas

durante más tiempo que las que no se someten a ningún método de
conservación. Por consiguiente, el uso de técnicas de enfriamiento, como el
uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de la duración de las salidas de
pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia económicamente a la
embarcación y a su tripulación. Los productos que lleguen al mercado en
buenas condiciones de conservación alcanzarán generalmente precios más
altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarán, en
consecuencia, un mayor rendimiento económico de la actividad pesquera.

Teniendo esto en cuenta, podría suponerse que todos los tipos y tamaños de
embarcaciones de pesca se beneficiarían del uso de hielo para la conservación
de las capturas. No obstante, en la práctica, existen limitaciones. En las
embarcaciones de menor tamaño, como pequeñas balsas y canoas, no hay
espacio para guardar el hielo hasta que se necesita. Sin embargo, esto no es
necesariamente un problema, ya que la jornada de pesca de estas
embarcaciones muy pequeñas sólo dura, habitualmente, unas pocas horas y el
pescado se consume o vende en el día. Los propietarios de algunas de estas
embarcaciones son conscientes de los problemas ocasionados por el deterioro
de las capturas y con frecuencia las cubren con telas de saco húmedas u hojas
de palma, para reducir la temperatura y mitigar el deterioro.

Para muchas embarcaciones de mayor tamaño capaces de pasar un día o más

pescando será beneficioso utilizar algún tipo de medio de conservación a
bordo, como hielo o agua de mar enfriada (AME). Esta categoría podría
comprender algunas embarcaciones de pesca artesanal, como canoas de gran
tamaño, lanchas con motor fuera de borda y embarcaciones con motor interno
de hasta 20 m de eslora.

Con la creciente demanda de pescado fresco de buena calidad, la globalización

del comercio de estos productos y la concienciación cada vez mayor de los
pescadores, está aumentando el uso de hielo a bordo de los barcos. Este
aumento del uso conlleva la necesidad de asegurar que el hielo se utiliza de
forma eficiente; la producción de hielo consume mucha energía y debe evitarse
su despilfarro. La forma más económica de reducir este despilfarro a bordo de
las embarcaciones de pesca es utilizar medios de almacenamiento adecuados,
convenientemente termo aislado, como cajones, contenedor y bodegas en los
que se almacena el hielo que se utiliza para conservar las capturas.

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Temperatura ideal del hielo:
La temperatura del hielo óptima bajo criterios energéticos está directamente
por debajo del punto de congelación a -0,5ºC. Aquí ya disponemos de la
máxima potencia frigorífica del hielo sin que debe emplearse demasiada
energía para su fabricación.

¿Cuándo se apelmaza (esponjamiento) el hielo?

El hielo siempre está expuesto a una determinada humedad del aire, es
decir, desprende humedad cuando se funde. Cuando esta humedad se
congela el hielo se apelmaza. Cuanto más frío sea el hielo, más fácilmente
se congela la humedad. Si en la superficie de un iceberg se acumula agua
de condensación, esta agua fluye por el hielo hacia abajo y se va
congelando en los trozos de hielo por los que pasa con lo que estos trozos
se apelmazan. Este efecto se va incrementando con el tiempo de reposo del
hielo y con el aumento de la humedad.
Por tanto, el hielo en escamas de -7ºC tiende a apelmazarse tras un par de
horas; esta tendencia puede reducirse si se almacena el hielo
adicionalmente en una cámara enfriada a -5ºC.
El hielo troceado a -0,5ºC no permite que la humedad se congele puesto
que la diferencia de temperatura con la humedad es demasiado baja. Por
tanto, el hielo troceado puede almacenarse durante varios días a
temperaturas superiores a 0ºC (la temperatura ideal es de 4º) sin que se
formen grumos. Sólo en la superficie forma una capa dura, pero por debajo
el hielo permanece suelto y granulado.

Peso a granel del hielo

Para calcular el volumen del almacén debe considerarse el peso a granel:
• 1.00 t / m3 para agua
• 0.92 t / m3 para hielo en barras
• 0.50 t / m3 para hielo troceado o en escamas
Es decir, para el almacenamiento de 1.000 kg de hielo troceado se requiere
un almacén de 2 m3 más la reserva para el cono de
volqueo. Aproximadamente 2,5 – 3 m3.

¿Con qué rapidez se funde el hielo?

Cuanto mayor sea la superficie del hielo en relación con su volumen, más
rápido será el deshielo.
Es decir, el hielo micro (partículas de hielo pequeñas) se funde con mayor
rapidez que el hielo macro (partículas grandes).
El hielo en escamas (grosor de unos 2 mm) se funde con mayor rapidez que
el hielo macro (grosor de unos 9,5 mm).
Cuando hace falta un deshielo rápido, es decir, un enfriamiento rápido,
debería emplearse hielo micro. Cuando lo que se necesita es durabilidad
(por ejemplo, transporte de pescado en un entorno cálido) debería
emplearse el hielo macro.

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FÁBRICAS DE HIELO
Podemos clasificar los fabricadores de hielo en función del tipo de hielo que
producen: Hielo en bloques. Hielo en escamas. Hielo en placas. Hielo en
tubos. Hielo fundente. Etc.
Además podemos basarnos en que el fabricador produzca hielo seco o hielo
húmedo:
El hielo seco se produce a partir de un proceso de desprendimiento
mecánico del hielo de una superficie de enfriamiento. Un ejemplo serían las
fábricas de hielo en escamas, la mayoría utilizan este proceso.

El hielo húmedo se fabrica normalmente con máquinas que emplean un

procedimiento de desescarchado para desprender el hielo. El
desescarchado derrite parcialmente el hielo que está en contacto con la
superficie de enfriamiento y, a menos que la temperatura se haya reducido
bastante por debajo de 0°C (o sea, que el hielo se subenfríe), las superficies
permanecen húmedas. Dos ejemplos serían los sistemas de hielo en tubos
y en placas.
En algunas máquinas, el hielo se forma y extrae al mismo tiempo,
produciéndose lo que se denomina a veces “hielo fundente”, porque
contiene mucha más agua no congelada que otras formas de hielo
“húmedo” extraídas mediante el procedimiento de descongelación.

TIPOS DE HIELO Y SU FABRICACIÓN

Hielo en escamas
El hielo en escamas se puede definir como un hielo seco y subenfriado en
fragmentos pequeños planos con forma de oblea irregular.
Este tipo de hielo pequeño se fabrica rociando o vertiendo agua sobre una
superficie refrigerada, que habitualmente tiene forma de cilindro o tambor. El
agua se congela sobre la superficie formando capas delgadas de hielo (de 2
a 3 mm de espesor). Una cuchilla retira el hielo subenfriado, que se
fragmenta en pequeños trozos semejantes a esquirlas de cristal.
Normalmente, estos trozos de hielo caen desde el tambor directamente a un
compartimento refrigerado para su almacenamiento. El cilindro refrigerado
puede girar en un plano vertical u horizontal.
Una variante del hielo en escamas se conoce como hielo fragmentado. El
hielo fragmentado se fabrica introduciendo agua en un cilindro rodeado por
un serpentín de evaporación. El agua se congela en el interior del cilindro a
una temperatura del evaporador de -12 a -30 °C y se saca con un tornillo
que gira dentro del cilindro y empuja el hielo hacia arriba. En la parte
superior del cilindro, el hielo se compacta, se congela aún más y es
expulsado por la parte superior del cilindro. El hielo fragmentado tiene una
temperatura de -0,5 °C y un grosor medio de 7 a 8 mm.
Las principales ventajas del hielo en escamas son las siguientes:
 El hielo en escamas tiene una superficie de intercambio de calor mayor que
casi todos los demás tipos de hielo y, por lo tanto, la transferencia de calor
entre el pescado y el hielo se produce con mayor rapidez y eficacia.

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 Debido a que el hielo en escamas está ligeramente subenfriado (entre -5 y
-7 °C), puede ceder 83 kcal por kg al fundirse transformándose en agua;
por consiguiente, puede extraer un poco más de calor que otros tipos de
hielo cuya temperatura es de 0 °C (80 kcal por kg).
 Resulta fácil de almacenar y manipular cuando se dispone de un recipiente
termo aislado, subenfriado (-5 °C) y debidamente diseñado para su
almacenamiento.
 La máquina es pequeña y compacta, y requiere menos espacio que las de
hielo en bloques.
 La fabricación de hielo comienza al poco tiempo de poner la máquina en
marcha, lo que casi permite la fabricación de hielo «a petición».
 El hielo puede usarse inmediatamente después de su fabricación (no es
necesario triturarlo).

Aplicaciones:
 Sector pesquero: Puertos y lonjas. Industria de transformación pesquera.
Distribuidores. Mercados.
 Supermercados, hipermercados, carnicerías…
 Queserías.
 Industria cárnica.
 Industria química y farmacéutica.

Es el tipo de hielo más utilizado en procesos industriales y de venta al

público.

Hielo en bloques
La fabricación consiste en rellenar moldes de metal con agua y sumergirlos
en un baño de salmuera refrigerada a una temperatura muy inferior a la de
congelación del agua. Generalmente se utiliza para ello cloruro sódico o
cálcico. Las dimensiones de los moldes y la temperatura de la salmuera se
seleccionan para que el periodo de congelación dure entre 8 y 24 horas. La
congelación demasiado rápida produce hielo quebradizo.
Una grúa levanta una fila de moldes y los transporta a un tanque de
descongelación donde los sumerge en agua para que el hielo se
desprenda. Los moldes se voltean para que salgan los bloques, se rellenan
de nuevo con agua dulce y se colocan nuevamente en el tanque de
salmuera. Se trata de una operación discontinua, por lo que necesita mano
de obra para una atención continua de todas las operaciones. Una planta de
100 t/día necesita normalmente entre 10 y 15 trabajadores.

Las ventajas principales del hielo en bloques frente a otros tipos de hielo
son las siguientes:
 Permite un almacenamiento prolongado y reduce el espacio necesario al
ser compacto.
 Facilita la manipulación y el transporte.
 Su tasa de fusión es relativamente baja, por lo que las pérdidas durante el
almacenamiento y la distribución son mínimas.
 El hielo se puede reducir a partículas de cualquier tamaño necesario,
mediante su trituración antes de usarlo.
 Máquina de diseño robusto fácil mantenimiento.
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 Gran capacidad frigorífica.

Las principales desventajas son:

 Se necesitan períodos de tiempo largos para completar la congelación del
agua en los moldes (de 8 a 36 h para bloques de 12 a 140 kg).
 Conlleva altos costos de mano de obra.
 Se tarda bastante en empezar a producir hielo desde su puesta en marcha.
 Las instalaciones ocupan más espacio que las modernas máquinas de
hielo automáticas.
 Se necesitan salmueras con tratamientos adecuados para reducir la
corrosión del equipo.
Las ventajas de este tipo de máquinas resultan especialmente importantes
en países tropicales y sitios remotos, sobre todo en lo que se refiere a su
transporte e instalación. Estas unidades se montan en contenedores
normalizados de 12 m y su instalación resulta sencilla. Sólo necesitan una
base nivelada.

Aplicaciones:
 Conservación de productos enlatados.
 Enfriamiento de líquidos, bebidas gaseosas y/o cerveza en botellas
principalmente.
 En procesos productivos, para el control de temperatura de equipos o en el
proceso en sí.
 Control de Temperatura de piscinas, criaderos o peceras.
 Conservación de pescado y/o carnes de diversos tipos.

Hielo en bloques de fabricación rápida

Los largos períodos necesarios para producir bloques de hielo han llevado
al desarrollo de lo que se conoce como máquinas de hielo en bloques de
fabricación rápida. El objeto de estas máquinas es producir bloques de
hielo en pocas horas. En lugar de sumergir los moldes para el hielo en un
depósito de salmuera, el agua del molde se congela mediante un
refrigerante que circula por la camisa externa de cada molde, así como por
un sistema de tuberías que recorre el interior de los moldes. Se forma hielo
simultáneamente en todas las superficies refrigeradas en contacto con el
agua. Una vez finalizado el ciclo de congelación, los bloques se liberan
rápidamente del molde mediante un sistema de descongelación con gas
caliente y se extraen por gravedad.

Las principales ventajas de estas máquinas son el poco espacio que

requieren en comparación con las máquinas de hielo en bloques
tradicionales, así como la relativa sencillez de las operaciones de puesta en
marcha y parada, cuya duración es menor que en las máquinas de hielo en
bloques tradicionales.
Como desventaja está en que los costos de la adquisición, el
funcionamiento y el mantenimiento son más altos que los de las máquinas
convencionales.

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Hielo troceado
El hielo troceado es una variante del hielo en escamas. Tiene la
temperatura ideal de -0,5ºC y nunca se congela.

Características:
• Diferentes tamaños: micro, macro, standard
• Para una refrigeración rápida y duradera
• Sin congelación o deterioro de la mercancía
• Para un almacenamiento de varios días
• Con alta capacidad frigorífica y eficiencia energética
• El hielo troceado es higiénico gracias a un circuito de agua cerrado
• El evaporador fijo evita la pérdida de agente frigorífico
• La ejecución robusta de la máquina incrementa su fiabilidad

SISTEMA RSW
Actualmente se está usando el sistema de refrigeración RSW (Refrigerated Sea
Water), es decir enfriamiento de agua de mar.
Consiste básicamente en almacenar la captura en bodega con agua de mar
refrigerada circulando a ± 0ºC lo que permite enfriar grandes cantidades de
capturas a granel. Por esta razón resulta especialmente indicado para los
recursos como la anchoveta, caballa y jurel, y explica el interés casi exclusivo
por el sistema en nuestro país.

Ventajas de un sistema RSW

Al contener una cierta cantidad de agua en las bodegas el pescado flota, con lo
cual reduce las presiones que sufre propias de cuando se carga en seco.
Al encontrarse la pesca enfriada en el momento de la descarga es reducido en
forma sustancial el daño propio del proceso de descarga.
El pescado llega a la planta de proceso a una temperatura cercana a los ± 0°C,
temperatura óptima para el proceso de conserva o harina prime, (a esta
temperatura la actividad bacteriológica es reducida al mínimo).

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Hielo en cubos Hielo en escamas

Hielo en Bloques

Refrigeración de agua de mar

Trituradora de Hielo