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Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas

DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA


Se basa en las normas generales de higiene así como las condiciones y
requisitos sanitarios a que deberán ajustarse la producción, el transporte, la
fabricación, el almacenamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y
bebidas para el consumo humano.
Asimismo, trata de las medidas de seguridad sanitaria, así como las
infracciones y sanciones aplicables. La vigilancia sanitaria de alimentos de
origen animal y vegetal va a estar dada por el Ministerio de Agricultura,
mientras la vigilancia sanitaria de productos hidrobiológicos va a estar dado por
el Ministerio de Pesquería, también hay intervención del ministerio de salud.
Con respecto a los alimentos de origen animal, los animales muertos por
enfermedad o accidente están prohibidos su comercialización y consumo, el
Ministerio de Agricultura también coordina cómo deben ser las actividades de
cría, alimentación, transporte y comercialización de carnes y menudencias. No
deben de contener patógenos procedentes de humanos o animales, tampoco
medicamentos veterinarios, plaguicidas, o sustancias químicas agrícolas que
puedan causar daño.
La carne destinada para el consumo humano debe proceder de camales
autorizados, asimismo el transporte de los animales deberá cumplir ciertos
requisitos como facilidades para la carga y descarga, ambientes separados,
ventilación del vehículo, el vehículo tendrá un buen estado de conservación e
higiene, debiendo ser lavado y desinfectado antes de la carga y después de la
descarga de los animales.
La construcción, apertura, funcionamiento, inspección, decomiso y la condena
están sujetos al Ministerio de agricultura.
En caso de porcinos está prohibido que se alimentan de basura o áreas
infectocontagiosas de hospitales, su alimentación proviene de servicios de
alimentación con un tratamiento térmico, deben ser hervidos por 5 minutos
como mínimo, está prohibida la crianza de porcinos a campo abierto.
La producción de huevos y leche, también están reguladas por el Ministerio de
agricultura en coordinación con el Ministerio de salud. Mientras que los
productos hidrobiológicos están reguladas por el Ministerio de Pesquería que
pueden decomisar o destruir dichos productos o sancionar a los infractores.
Los alimentos de origen vegetal, se encuentra regulado por el Ministerio de
agricultura, que prohíben el riego con aguas servidas. Y que el transporte de
frutas que se consumen con cáscara y de hortalizas se transporte en cajas,
canastas, sacos u otros envases que evitan el contacto con el suelo o
plataforma del transporte. Estos alimentos no deben tener residuos de
plaguicidas y tienen que estar prevenidos contra los hongos, no deben tener
una maduración forzada de frutos.
Otros productos como la sal deben estar libre de nitritos o sustancias tóxicas y
contener yodo y flúor en proporción que fije el Ministerio de salud.
El hielo tiene que ser elaborado con agua potable y tiene que cumplir los
requisitos físicos químicos y bacteriológicos que señala el Ministerio de salud.
Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a menos de 150
metros de lugares donde se encuentren proliferación de insectos, desprendan
polvo, humos, vapores o mal olores, o sean fuentes de contaminación para los
productos que se fabrican. Tampoco en terrenos que hayan sido basurales,
cementerios, pantanos o zonas expuestas a inundaciones.
Los locales no tendrán conexión directa con viviendas, su superficie tiene que
ser pavimentada, de materiales impermeables y resistente a la acción de
roedores, tiene que tener declive hacia canaletas o sumideros, paredes lisas,
ambiente les que impidan la acumulación de suciedad, hay que tener una
buena iluminación, sea natural o artificial según el ambiente y una buena
ventilación, los materiales y equipos no tienen que producir emitir sustancias
tóxicas que se impregnen a los alimentos y bebidas.
La higiene del personal y saneamiento de los locales tienen que ser los más
adecuados, el personal no deberá portar enfermedad infectocontagiosa ni tener
síntomas de ellos, el aseo del personal es muy importante mantener las uñas
limpias, cortas sin esmalte, el cabello deberá estar totalmente cubierto, no usar
sortijas pulseras, tienen una ropa de trabajo especial, usan mascarillas guantes
hay un personal de mantenimiento que se encarga de la limpieza, hay una
capacitación en higiene de alimentos y el vestuario del personal debe ser el
adecuado, también hay control de plagas y de acceso de animales.
Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar el control de calidad
sanitaria e inocuidad de los productos que elabora. Su control se sustenta en el
sistema de análisis de riesgos y de puntos de control críticos (HACCP), el cuál
será el patrón de referencia para la vigilancia sanitaria. El propietario, el
administrador o la persona responsable de la fábrica está obligada a prestar las
facilidades para el desarrollo de la inspección y toma de muestras. El inspector
puede evaluar las condiciones higiénico-sanitarias, tomar muestras, exigir la
rectificación de las prácticas de fabricación, inmovilizar, incautar y decomisar
productos con defectos de calidad sanitaria, cerrar temporalmente el
establecimiento, disponer la exclusión de los manipuladores y otros.
Sobre la exportación de alimentos y bebidas, a solicitud del exportador, la
dirección general de salud ambiental (DIGESA) podrá expedir un certificado
sanitario oficial de exportación de alimentos y bebidas. Este certificado sanitario
no constituye un documento de pre embarque ni de será exigible por las
aduanas como condición para proceder al despacho de producto. La solicitud
de esta certificación se deberá presentar a la DIGESA con una anticipación no
menor de 3 años hábiles a la fecha del embarque, se tiene que consignar el
nombre del producto, identificación del producto, especie animal o vegetal,
estado y naturaleza del tratamiento, código de lote, tipo de embalaje, número
de unidades de embalaje, peso neto, temperatura de almacenamiento, origen
de producto, lugar de procedencia, país donde será enviado, medio de
transporte e idiomas en que se expedirá el certificado.