”UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FUNDAMENTO TEÓRICO:
Es importante aprender cómo realizar controles microbiológicos higiénicos
de superficies, envases, utensilios, superficies de maquinarias, manos de los
trabajadores y del aire del medio ambiente ya que una parte muy
significativa de la contaminación de procesos alimentarios se debe a
implementos y material de procesamiento.

OBJETIVOS
 Realizar el control higiénico sanitario de superficies en talleres de
producción de alimentos.
 Controlar la limpieza de indumentaria y manos de los trabajadores.
 Realizar el control microbiológico del agua y del aire del medio
ambiente.

EQUIPOS Y MATERIALES:

 Incubadoras a 35-37ºC, 29-31ºC, 20-24ºC.

 Torundas de algodón con vástago de macera, estériles (3para cada área)
 Plantillas de aluminio, con área delimitada del
10 cm2 , 25cm2 , 100 cm2 Estériles.
 Pipetas bacteriológicas de 1ml, graduadas a 0.1ml
 Extensores de vidrio
 Tubos que contiene 10ml de agua peptonada al 0.1
 Placas con agar cuentagérmenes BAM.
 Placas con agar VRBA o ENDO
 Placas con agar OGA
 Placas con agar selectivo para enterococos.

PROCEDIMIENTO
1. Humedecer la torunda del algodón en el agua peptonada.
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2. Colocar la plantilla de de aluminio sobre la superficie que se desea controlar.

3. Pasar la torunda sobre la superficie delimitada por la plantilla en sentido

horizontal.
4. Depositar la torunda en el agua peptonada rompiendo el vástago por debajo de la
parte que está en contacto con los dedos, agitar l tubo para dispersar el
contenido.

5. Tomar una segunda torunda y proceder según los pasos 1-4, frotando la
superficie en sentido vertical.
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6. Tomar una tercera torunda y seguir los paso 1-4, frotando la superficie en
sentido diagonal.
7. Dejar en reposo las tres torundas durante 20minutos agitando de cuando en
cuando.

8. Depositar 0.1ml del diluyente sobre cada una de las placas

9. Distribuir el inoculo sobre la superficie del

agar empleando un extensor de vidrio
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10. Incubar las placas a temperaturas adecuadas.

RESULTADOS

Numeración
Numeración Numeración
Muestra RTBAMV de coliformes
de Hongos de levaduras
totales.
1.-aire
12 0 0 0

2.-mesa
0 0 0 0

3.-manos
0 0 0 0

4.-agua
muchas muchas muchas muchas

5.-envase
0 0 0 0

CONCLUSIONES
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 Se pudo obtener como resultados que en la mayoría de superficies

analizas están libres de microorganismos.
 La mesa de trabajo se encuentra en buenas condiciones higiénicas para
proceder con los distintos análisis de laboratorio.
 Las manos de los estudiantes se encuentran lavadas y libres de
microorganismos.
 El agua analizada cuenta con microorganismos propios del ducto por el
que es canalizado el líquido.
 El aire contiene cierta cantidad de microorganismos.

RECOMENDACIONES

 Trabajar en orden y con cuidado respectivo de los instrumentos

analizados e utilizados para la práctica.
 Tener cuidado con el mechero al momento de hacer la siembra.
 Viendo los resultados de la práctica se recomienda siempre hervir el agua
para consumo y utilidad alimenticia.

CUESTIONARIO
1.- Graficar los resultados obtenidos en las placas petri de las muestras con
las que se trabajó.

2.- ¿Cómo se
interpretan
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los resultados de los análisis del aire del medio ambiente?

 El aire demostró contener microorganismos en su medio, es por ello que

la sala de trabajo debe ser ventilada y purificada antes y después de
realizar las practicas.

3.- ¿Qué importancia tiene analizar la superficie interna de los envases para
alimentos?

 Eso nos da a conocer el control de sanidad que tuvo el producto, la etapa

de envasado, si fue correcto o no; además de que así se puede saber si el
producto contenido será bueno para la salud del consumidor o le causara
alguna infección.

4.- ¿Qué métodos existen para analizar la superficie (piel) de las manos?

 En la actualidad se utilizan principalmente tres técnicas: Microscopía

Electrónica de Barrido (MEB), Plasma acoplado Inductivamente (ICP) y
Absorción Atómica (AA). para observar la presencia de elementos
metálicos.

5.- ¿Qué superficies se pueden analizar en un taller de elaboración de

alimentos mediante el método del hisopado?

 Mesa de trabajo, manos, envases, placas, aire, agua, etc.

BIBLIOGRAFÍA

1.- Bourgeois C.M. Microbiología Alimentaria. Editorial Continental S.A.1995.

2.-Frazier ,W.C. Microbiología de los alimentos .Ed. Acribia . España 2000.
3.-DIFCO Manual de medios de cultivo. Ed. Difco.
4.-MERCK. Manual de medios de cultivo Ed. Merck, Alemania.