UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

MATERIA: Sistema de calidad en los alimentos

DOCENTE: Espinoza Alcocer Jenny

ESTUDIANTES:
Cáceres Quiroz Karen
Oquendo molina Jhoselyn L.
Terán Rivero Ana Belén
Zambrana Zambrana Dayana
FECHA: 04/ 05/ 2019

Cochabamba – Bolivia
INTRODUCCION
ISO (la Organización Internacional de Normalización) es una federación mundial de
organismos nacionales de normalización (organismos miembros de ISO). El trabajo de
preparación de las normas internacionales normalmente se realiza a través de los
comités técnicos de ISO. Cada organismo miembro interesado en una materia para la
cual se haya establecido un comité técnico, tiene el derecho de estar representado en
dicho comité. Las organizaciones internacionales, públicas y privadas, en coordinación
con ISO, también participan en el trabajo. ISO colabora estrechamente con la Comisión
Electrotécnica Internacional (IEC) en todas las materias de normalización electrotécnica.
El propósito de este artículo es realizar una simple introducción a la Norma ISO 22000:
Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria – Requisitos para cualquier organización
en la cadena alimentaria. No se pretende dar una explicación completa del contenido de
la norma, sino facilitar su compresión, presentando sus beneficios para las compañías
que realizan actividades alimentarias a nivel local e internacional. Esperamos que esta
aproximación a la norma ayude a disipar la “niebla” que está provocando en el sector
alimentario la avalancha de nuevos estándares, y a superar las dificultades que
representan en muchas ocasiones el empleo de lenguajes y términos de gestión de
difícil compresión.
CÓMO SURGE LA NORMA ISO 22000 ISO 22000

Esta Norma Internacional especifica los requisitos para un sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos que combina los siguientes elementos clave generalmente
reconocidos, para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria, hasta el punto de consumo final:

 — comunicación interactiva;
 — gestión del sistema;
 — programas de prerrequisitos;
 — principios del HACCP.

es un estándar internacional certificable, que especifica los requisitos para un Sistema

de Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la incorporación de todos los elementos
de las Buenas Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos de Control Crítico (APPCC), junto a un sistema de gestión adecuado, que
permita a la organización demostrar que los productos que suministra cumplen con los
requisitos de sus clientes, así como los requisitos reglamentarios que les son de
aplicación en materia de seguridad alimentaria.
FUNDAMENTOS DE LA NORMA ISO 22000
El estándar ha sido diseñado para cubrir todos los procesos realizados a lo largo de la
cadena de suministro, que afectan tanto directa como indirectamente a los productos
que consumimos. Esto permitirá que todas las organizaciones integrantes de la cadena
estén cubiertas por un “paraguas” común, en forma de un Sistema de Gestión de
Seguridad Alimentaria fácil de comprender, implantar y auditar. ISO 22000 se constituye
como la norma de referencia a nivel internacional para que las organizaciones
establezcan una herramienta de gestión efectiva que les permita mitigar los riesgos de
seguridad alimentaria. Esto les permitirá reducir costes gracias a la aplicación de unos
sistemas de gestión más eficientes y actuaciones de mejora continua en las actividades
de la organización.
¿POR QUÉ ISO 22000?
Esta Norma Internacional integra los principios del sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP) y las etapas de aplicación desarrollados por la
Comisión del Codex Alimentarius. Por medio de requisitos auditables, combina el plan
HACCP con programas de prerrequisitos (PPR). El análisis de peligros es la clave para
un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos eficaz, ya que llevarlo a cabo
ayuda a organizar los conocimientos requeridos para establecer una combinación eficaz
de medidas de control. Esta Norma Internacional requiere que se identifiquen y evalúen
todos los peligros que razonablemente se puede esperar que ocurran en la cadena
alimentaria, incluyendo peligros que pueden estar asociados con el tipo de proceso e
instalaciones utilizadas. De este modo proporciona los medios para determinar y
documentar por qué ciertos peligros identificados necesitan ser controlados por una
organización en particular y por qué otros no lo necesitan.
Durante el análisis de peligros, la organización determina la estrategia a utilizar para
asegurar el control de peligros combinando los PPR, los PPR operativos y el plan
HACCP.

La globalización ha hecho que los productores de alimentos y las grandes cadenas de

distribución tengan que buscar suministradores fuera de las fronteras tradicionales con
el objetivo de resultar más competitivos. Esto ha provocado como resultado la
proliferación de nuevos estándares dentro de la cadena internacional de suministro de
alimentos. El hecho de la ausencia de un único estándar común y verdaderamente
reconocido a nivel internacional, provoca que cada uno de esos esquemas particulares
son considerados como de ámbito superior por la organización y el país que lo
promueve. Los suministradores, en consecuencia tienen que hacer frente a costes y
tiempos innecesarios, ocasionados por las múltiples auditorías realizadas a lo largo del
año por los organismos de auditoría.
CONCLUSIONES
Este estándar puede ser considerado como una herramienta de gestión que liga la
Seguridad Alimentaria a los procesos de negocio y promueve que las organizaciones
analicen con detalle los requisitos de sus clientes, definan sus procesos y los mantengan
perfectamente controlados. Así mismo se facilita que las organizaciones puedan integrar
sus Sistemas de Gestión de la Calidad y de Seguridad Alimentaria. La Norma está
diseñada para su posible aplicación en cualquier organización que opera dentro de la
cadena alimentaria, tanto de manera directa como indirecta, independientemente de su
tamaño y complejidad, proporcionando las transparencias necesarias en todas las
operaciones, procesadas y transacciones realizadas sobre los productos alimentarios,
desde su origen en el campo/granja, hasta su llegada al consumidor final.

VENTAJAS DE APLICAR LA NORMA ISO 22000

Alguna de las ventajas que aporta la implantación y posterior certificación de la
norma ISO 22000 son:

✔ Comunicación más fluida gracias a la cadena de suministro.

✔ Mayor transparencia mediante la cadena alimentaria.

✔ Incluye la mayor parte de los requisitos de las normas vigentes de

Seguridad Alimentaria.

✔ Satisface los principios del código HACCP.

✔ Facilita comunicación de los conceptos de análisis de riesgos y puntos

críticos de control de forma internacional.

✔ Es una norma auditable con requisitos bien definidos que ofrecen un

marco para certificarse independientemente.

✔ Posibilita la comunicación sobre riesgos con los socios de la cadena de

suministro.

✔ Integra el Sistema de Gestión de la Calidad y el Sistema de Gestión de

Seguridad Alimentaria en el Sistema de Gestión de la organización, al
 estar integrados es posible certificarse mediante una única auditoria
externa.

✔ Optimiza recursos tanto internamente como en toda la cadena

alimentaria.

✔ Todas las medidas de control están sometidas a análisis de riesgos.

✔ Mejora de la planificación.

✔ Documentación mejorada.

✔ Gestión sistemática de programas de requisitos necesarios.

✔ Comunicación fluida sobre asuntos vinculados con la inocuidad de los

alimentos con proveedores, clientes, organismos reguladores y otras
partes interesadas.

✔ Enfoque sistemático y proactivo que permite identificar riesgos de la

Seguridad Alimentaria, además como desarrollo e implementación de
medidas de control.

También es importante destacar que la organización conseguirá incrementar

su competitividad en el mercado, lo que permitirá mejorar la imagen de sus
productos tanto a nivel nacional como internacional.

Incorporación a los programas de seguridad alimentaria existentes en la

compañía
Una organización que ya tiene desarrollado un programa de seguridad
alimentaria puede incorporar los elementos de la Norma ISO 2200.

En la actualidad existe un gran número de estándares o programas de seguridad

alimentaria en funcionamiento, entre los cuales podemos cita:

 Buenas Prácticas de Fabricación / Producción (GMP/GPP) y Sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) basados en las
Guías del Codex Alimentarius.
 US FDA, USDA and European RvA GMP/HACCP regulations.
 Safe Quality Food (SQF): estándar reconocido por el GFSI (Global Food
Safety Initiative) – basado en APPCC e ISO 9001:2000
 BRC - British Retail Consortium: esquema británico para la aprobación de
suministradores de marca propia de los detallistas.
 IFS - International Food Standard: esquema desarrollado por Alemania y
Francia para la aprobación de suministradores de marca propia de los
detallistas.
La siguiente tabla muestra una comparación del tratamiento que se da a
aspectos claves en los diferentes esquemas existentes:

ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA NORMA ISO 22 000

El estándar consta de 8 elementos principales:

 Alcance.
 Normativa de referencia.
 Términos y definiciones.
 Sistema de gestión de seguridad alimentaria.
 Responsabilidad de la Dirección.
 Gestión de recursos.
 Planificación y realización de productos seguros.
 Validación, Verificación y mejora del sistema de gestión de la calidad.

ALCANCE: Está relacionado con las medidas de control que se deben implantar para asegurar
que los procesos realizados por la organización cumplen con los requisitos de seguridad
alimentaria establecidos por los clientes así como los de carácter legal.

Las organizaciones que pueden aplicar este estándar, son aquellos que están directa o
indirectamente implicados en una o más etapas de la cadena de producción, por ejemplo:
NORMATIVA DE REFERENCIA: Trata sobre los materiales de referencia que están relacionados
con términos y vocabulario usados en los documentos con las normas ISO.

TÉRMINOS Y DEFINICIONES: El fundamento que hay detrás de esta sección de definiciones es

clarificar terminologías y promover el uso de lenguaje común.

SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: En esta sección se enfatiza sobre los

procedimientos y registros requeridos que son necesarios para asegurar el desarrollo, su
implantación, actualización y mantenimiento para que un sistema de gestión de seguridad
alimentaria sea efectivo.

RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCIÓN: Tiene que ver con el compromiso de la dirección para la

implantación y mantenimiento del sistema de gestión de seguridad alimentaria, lo que significa
que esta organización debe designar a un responsable del sistema y constituir un equipo de
seguridad alimentaria, estableciendo políticas claras, objetivos, planes de contingencia ante
situaciones de emergencia y responsabilidades para así conseguir una mejora continua del
Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria.

GESTIÓN DE RECURSOS: Dentro de esta sección se establecen los requisitos necesarios para la
evaluación del personal, el mantenimiento de un ambiente de trabajo y unas infraestructuras
adecuadas para cada proceso que se realice.

PLANIFICACIÓN Y REALIZACIÓN DE PRODUCTOS SEGUROS: Se requiere que la organización

implante programas de pre-requisitos necesarios (limpieza, desinfección, mantenimiento,
trazabilidad, control de productos, etc.) Para conseguir una base sólida que soporte la
producción de productos seguros.
VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD: Todas las
disposiciones anteriormente mencionadas están recogidas en esta sección.