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1. ¿Qué son los azúcares y características más importantes?

Son alimentos energéticos; es un producto a base de sacarosa que se obtiene de la caña de azúcar y la
remolacha azucarada.
 Contienen 4 kcal/gramo.
 Está compuesta con C,H,O

Entre los azúcares naturales más utilizados están:

 La fructosa que es el azúcar de la miel y de la fruta.
 La sacarosa que es el azúcar blanco o de mesa.
 La lactosa que es el azúcar que encontramos en la leche.

Características:
 Tienen un sabor dulce y agradable.
 Se utiliza para elaborar dulces, bombones, caramelos, confites.
 Endulzar las preparaciones como bebidas calientes y frias.
 Para la fermentación.

2. ¿Cuáles son los monosacáridos, disacáridos y polisacáridos? ¿Que características, formulas

químicas, alimentos en los que se encuentran?
MONOSACÁRIDOS: Pueden contener una sola unidad de azúcar.
 Por lo general contienen de 3 a 6 átomos de C.
 Son azúcares simples.
Entre los monosacáridos podemos encontrar azucares de 6 átomos de carbono llamados hexosas,
(osa), glucosa, fructosa, galactosa.

Glucosa: (C6H12O6)
 Monosacárido más abundante.
 Fuente de energía del organismo.
 Interviene en la respiración celular. (las células oxidan moléculas de glucosa, convirtiendo la
energía almacenada en otra más sencilla de utilizar en el trabajo celular).
 Síntesis de otros tipos de compuestos. (aminoácidos y ácidos grasos).
 Metabolismo. (mantener sus valores de concentración relativamente constantes en la sangre).
 La glucosa y la fructosa son isómeros estructurales, tienen formulas moleculares idénticas pero sus
átomos se disponen de manera diferente.
 Es una hexosa y aldehído.
 Es la forma en la cual el organismo emplea los hidratos de carbono.

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Alimentos en donde se encuentra la glucosa:

 Zanahoria
 Copos de maíz
 Arroz, arroz integral.
 Sémola de trigo
 Remolacha

Fructosa o levulosa: (C6H12O6)

 Azúcar de las frutas.
 Se encuentra junto con la glucosa (en forma de sacarosa formando un disacárido).
 Tiene la misma fórmula química que la glucosa pero con estructura molecular diferente. (isómero
de esta).
 Sirve como base del jarabe utilizado en muchos alimentos preparados.
 Es una hexosa y cetona.
 El organismo la absorbe de manera muy rápida.

Alimentos en donde se encuentra la fructosa:

 Frutas
 Algunas verduras
 Miel
 Algunas plantas

Galactosa: (C6H12O6)
 Se convierte en glucosa en el hígado como aporte energético.
 es una hexosa y aldehído (aldosa).
 Se obtiene principalmente de la hidrólisis de la lactosa contenida en la leche.
 Se absorbe en el intestino y principalmente se transforma en glucosa en el hígado.
 Forma parte de los glucolípidos y las glucoproteínas de las membranas celulares, sobre todo de
las neuronas.

Alimentos en donde se encuentra la galactosa:

 Leche y derivados.
 Cremas
 Leches bajas en lactosa
 Zumos con leches
 Batidos y helados lácteos.

DISACÁRIDOS: Están formados por dos unidades de monosacáridos.

 Consiste en dos anillos de monosacáridos unidos por un enlace glucosídico.

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 Son azúcares dobles.

 Son sólidos cristalinos de color blanco.
 Sabor dulce.
 Solubles en agua.

Los disacáridos más comunes son la sacarosa, maltosa, lactosa y trehalosa.

Sacarosa o azúcar de caña o remolacha: (C12H22O11)

 Unidad de glucosa combinada con otra de fructosa.
 azúcar de mesa y azúcar común.
 Es el azúcar que se obtiene industrialmente y se comercializa en mercado como edulcorante
habitual.
 La producción comercial de sacarosa comienza con la separación física del tallo de la caña o la raíz
de la remolacha de la materia de la planta, ya que es ahí donde la mayor parte de
la sacarosa natural se encuentra.
 Producto intermedio principal en el proceso de la fotosíntesis.
 Constituye un elemento principal en el transporte del azúcar en las plantas.
 la enzima que produce la hidrolisis en la sacarosa se llama sacarasa.

Alimentos en donde se encuentra la sacarosa:

 Caña de azúcar.
 Remolacha azucarera.
 Sorgo dulce.
 Jarabe de arce.
 Pan.

Maltosa: (C12H22O11)
 Se forma por la acción de la amilosa sobre el almidón.
 Formado por dos moléculas glucosas unidas por un enlace glucosídico.
 Se conoce como maltobiosa y azúcar de malta.
 Azúcar vegetal y animal.
 Se encuentra en el almidón y el glucógeno.
 Se emplea como nutriente y edulcorante, y como medio de cultivo.
 Se fermenta por medio de levaduras y es fundamental en la elaboración de la cerveza.
 Metabolismo de glúcidos. ( el cuerpo utiliza el azúcar como fuente de energía)

Alimentos en donde se encuentra la maltosa:

 Cerveza
 Melaza.
 Cereales.
 Galletas.
 Masa de la pizza.

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Lactosa: (C12H22O11)
 Formado por dos moléculas, una de glucosa y otra de galactosa.
 Es un azúcar natural que se produce en las glándulas mamarias, tanto de los mamíferos como los
seres humanos.
 A diferencia de la glucosa, la lactosa necesita de una encima intestinal para poder digerirla
apropiadamente.
 Tiene un ligero sabor dulce.
 No se utiliza la lactosa como un edulcorante para los alimentos.
 Es utilizada para realzar el gusto de alimentos que no son lácteos, especialmente los productos
horneados y los procesados
 Es llamado azúcar de la leche
 Está presente en todas las leches de los mamíferos: vaca, cabra, oveja y en la humana.

Alimentos en donde se encuentra la lactosa:

 Leche
 Productos lácteos
 Queso
 Nata
 Mantequilla

POLISACARIDOS: Son biomoléculas formadas por la unión de una gran cantidad de monosacáridos.
 Son azucares triples.
 Son polímeros cuyos constituyentes son monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente
mediante enlaces glucosídicos.
 Pueden descomponerse, por hidrólisis de los enlaces glucosídicos.
 Reserva (se ocupan de almacenar el azúcar, fuente de energía).
 polisacáridos estructurales (aquellos glúcidos que intervienen en la construcción de estructuras
orgánicas).
 Insolubles en agua.

Los polisacáridos más comunes son celulosa, quitina, almidón, glucógeno.

Celulosa: (C6H10O5)n
 Es el más presente en nuestro planeta.
 Se encuentra en la pared de las células vegetales.
 Es un biopolímero compuesto exclusivamente de moléculas de β-glucosa.
 Participa en el proceso de digestión de los seres humanos.
 Se utiliza a la hora de producir barniz, papel, entre otros.
 Nombre químico de la fibra.
 Realiza valiosas funciones digestivas.
 Se une a las toxinas y al colesterol y reduce el riesgo de padecer cáncer de colon.
 Ayuda a sentirte más completo y puede desempeñar un papel en la prevención de oscilaciones de
azúcar en la sangre y el exceso de consumo calórico.

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Alimentos en donde se encuentra la celulosa:

 Proviene de la materia vegetal.
 Frutas y verduras.
 Cereales integrales, que incluyen la capa protectora de la semilla.

Quitina: (C8H13O5N)n
 Componente principal de las paredes celulares de los hongos.
 Del resistente exoesqueleto de los artrópodos (áracnidos, crustáceos, insectos)
 Segundo polímero orgánico más abundante
 Se encuentra en las cosechas de crustáceos (cangrejo, camarón, el krill y langosta)
 En las industrias farmacéuticas y la alimentaria, la emplean para fabricar algunos de sus productos.

Que alimentos contienen quitina:

 Cangrejo
 Camarón
 Langosta

Almidón:
 Es una macromolécula
 Compuesta de dos polisacáridos, la amilosa (en proporción del 25 %) y la amilopectina (75 %)
 Se encuentra presente en las plantas (en sus semillas), tallos y raíces.
 Aporta reservas de energía.
 El consumo por parte de las personas es alto, aporta más de un 70% de calorías.
 Glúcido de reserva de la mayoría de los vegetales.
 Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadería y repostería pueden
explicarse conociendo las características del almidón.

Alimentos en donde se encuentra el almidón:

 Pan
 Arroz
 Las pastas
 Los cereales
 Las patatas
 Los bizcochos

Glucógeno: (C6H10O5)n
 Polisacárido de reserva energética formado por cadenas ramificadas de glucosa.
 No es soluble en agua, por lo que forma dispersiones coloidales.
 Abunda en el hígado y en menor cantidad en el músculo.
 Forma principal de reserva de la glucosa.
 Se forma a partir de la glucosa en sangre esencialmente en una reacción llamada glucogenogénesis.
 Sustancia vital para la obtención de energía en el organismo.
 Una única molécula de glucógeno puede contener 120000 o más monómeros de glucosa.

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 En el caso que le organismo o las células necesiten de energía de emergencia el glucógeno es

degradado en glucosa quedando disponible para el metabolismo energético.
 Cuando se realizan esfuerzos físicos el glucógeno muscular se degrada en glucosa para ser
empleado como energía y combatir la fatiga.

Alimentos en donde se encuentra el glucógeno:

 Se obtiene de los alimentos ricos en hidratos de carbono.
 Miel
 Harinas

3. ¿Papel del azúcar en los sistemas alimenticios?

• Sabor dulce,
• Terneza,
• Pardeamiento: Caramelizarían y pardeamiento por reacción de maillard
Nuestros alimentos nos llegan a través de sistemas complejos que comprenden desde la preparación del
terreno a las semillas, desde la producción hasta la recolección, y de ahí al almacenamiento, transporte,
elaboración, envasado, comercialización, consumo e incluso los restos que tiramos. Todo ello integra el
concepto de sistema alimentario y como vemos se lleva a cabo en diferentes etapas. Si todas las etapas se
desarrollan bien, tenemos un sistema alimentario sostenible, pero si alguna de las fases, anteriormente
mencionadas, funciona mal y no se puede solventar el problema desde otras etapas próximas, el sistema
dejará de ser sostenible. Por ello, de la calidad, eficiencia y sostenibilidad de nuestros sistemas alimentarios
dependerá que en nuestro mundo “toda la gente esté bien alimentada”.
La terneza: Forma parte de la calidad sensorial de la carne que junto con el sabor y la jugosidad
determinan las variaciones en la palatabilidad de la carne, en el momento de la degustación por parte del
consumidor.

La reacción de Maillard: Es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas
y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la reacción de Maillard es
la glucosilación no enzimática de las proteínas, es decir, una modificación proteínica que se produce por
el cambio químico de los aminoácidos que las constituyen.

La caramelización: Es la oxidación del azúcar, un proceso empleado ampliamente en la cocina debido al

agradable sabor y color marrón obtenidos. A medida que el proceso sucede, se liberan compuestos químicos
volátiles, produciendo el característico sabor acaramelado.

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4. ¿Diferencias entre la fructosa y el azúcar?

Se diferencian en el índice glucémico. Todos los hidratos de carbono se transforman en glucosa después
de absorberse por el intestino. Ahora bien, no todos lo hacen a la misma velocidad. Los más rápidos, como el
azúcar común, producen una elevación mayor de la glucosa en sangre, lo cual es un problema para los
diabéticos. Otros, como la fructosa, presentan una menor velocidad y aumentan más moderadamente la
glucosa en sangre. Así, el índice glucémico de la fructosa es inferior al de la sacarosa o azúcar.

La fructosa está presente en las frutas, verduras y miel, por el contrario el azúcar se encuentra en la caña
de azúcar y en la remolacha azucarada.

La fructosa es monosacárido (azúcar simple) y por el contrario el azúcar es un disacárido (azúcar doble).

5. ¿En que se convierte la sacarosa cuando la consumimos?

Al ingresar al cuerpo se trata de unir con los minerales que le faltan, especialmente calcio, formando un compuesto
denominado sucrato de calcio: Éste no puede ser aprovechado por el cuerpo y es eliminado (vía riñones o intestino).
Resultado: el organismo pierde una proporción de calcio, lo cual puede incidir en la aparición de caries, raquitismo,
osteoporosis.

6. ¿Determine características importantes, aporte de nutrientes, forma de obtención, propiedades

de los diferentes tipos de azuzares y usos?

Otros tipos de azucares:

 Azúcar invertido.
 Azúcar bruto.
 Azúcar moreno o terciado.
 Azúcar de confitería.
 Azúcar integral.
 Azúcar blanco.
 Azúcar refinado.


AZUCAR INVERTIDO: El azúcar invertida está dividida en dos componentes fructosa y glucosa.

Características:
 Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más).
 Dificulta la cristalización del azúcar.
 Acelera la fermentación de la masa de levadura.

Aporte de nutrientes: El azúcar invertido un aporte en kcal de 307gr, carbohidratos 66,6gr y sodio 1000mg.

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Forma de obtención: Se obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa). Esta hidrólisis puede
llevarse a cabo mediante tres métodos:

 Por enzima invertasa.

 Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede espontáneamente durante el
almacenamiento de jugos de fruta).
 Pasando la solución por resinas sulfónicas.

Propiedades:
 Mayor poder endulzante: Por la misma cantidad de sacarosa (azúcar común) si separamos sus dos
componentes (se llama hidrolizar a este proceso de separación) el poder endulzante aumenta un 30%.

 Mejor digestión por parte de las levaduras: Las levaduras comen de forma más fácil la glucosa
y la fructosa que la sacarosa. Cuando hacemos pan, o una mezcla con levadura, estas comen los
azúcares de los carbohidratos de la harina. En el proceso generan alcohol (que se evapora en el
horneado) y dióxido de carbono que expulsan como deshechos.

 Anticristalizante: El azúcar invertido tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el

punto de congelación de la mezcla para preparar helado.

 Humedad en las masas: Las mezclas panificadas con azúcar invertido conservan mejor la
humedad porque aumenta la retención de humedad retrasando el resecamiento, con el consiguiente
incremento de duración de este tipo de productos alimenticios y aumentando su tiempo de ternez.

Usos: Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder
anticristalizante.
 También evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que se desee una textura
suave.
 El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de
panadería, bollería y pastelería.

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 La miel es una mezcla (principalmente) de glucosa y fructosa, lo que le da propiedades similares a

las del azúcar invertido y por eso tiene la capacidad de permanecer líquida durante largos períodos
de tiempo.
 La mermelada, produce azúcar invertido por la acción del calor y los ácidos de la fruta.
 En los cigarrillos se utiliza el azúcar invertido para añadir aroma.

AZUCAR BRUTO: Se entiende por azúcar en bruto, el que contenga en peso, calculado sobre producto seco.

Características:
 Azúcar en bruto sin adicción de aromatizantes
 Azúcar en bruto sin adicción de ningún colorante

Aporte de nutrientes: El azúcar de caña no refinado contiene muchos minerales y nutrientes incluyendo
el fosforo, calcio, hierro, magnesio y potasio

Forma de obtención: El azúcar bruto es el azúcar producido a partir de la caña de azúcar, se obtiene de
unas series de procesos de producción (transporte de la caña de azúcar, molienda, clarificación,
evaporación, cristalización, separación o centrifugación).

Propiedades: La caña de azúcar es baja en colesterol y sodio y no tiene grasas saturadas.

Usos: Ingrediente principal de la azúcar refinada y el azúcar moreno.

 Útil para prevenir y tratar el dolor de garganta
 Ayuda aliviar los refriados y gripes
 Benéfica para luchar contra el cáncer de próstata y de mama
 Tiene fama de fortalecer el estómago, riñones, corazón, ojos, cerebros y órganos sexuales
 Los carbohidratos encontrados en el azúcar de caña pueden ayudar a rehabilitar el cuerpo y brindar
energía.

AZUCAR MORENO O TERCIADO: El azúcar moreno también conocido como azúcar negro azúcar terciado o
rubio es una azúcar de sacarosa.

Características:
 Tiene un color marrón debido a la presencia de melaza.
 Contenido calórico ligeramente inferior.
 El efecto que tiene en los productos horneados.

Aporte de nutrientes: Es alto en calorías de 100gr obtiene 380 calorías, cero contenidos en grasas, sodio,
potasio, hidratos de carbono, calcio, hierro y magnesio.

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Forma de obtención: El azúcar moreno se obtiene del jugo de caña de azúcar y no se somete a refinación
solo cristalizado y centrifugado.

Propiedades: El azúcar moreno tiene un contenido calórico ligeramente inferior por peso que es el azúcar
blanco gracias a la presencia de agua.

Usos: Productos horneados.

 Helados.
 Galletas de azúcar moreno.
 Pudin de azúcar moreno.
 Postres.

AZUCAR DE CONFITERIA: También llamada azúcar glas es una azúcar molida hasta reducirla a un polvo y
palpable.

Características:
 Se disuelve fácilmente en bebidas calientes y frías.
 Son azucares adicionados o añadidos.

Aporte de nutrientes: Sodio, potasio, calcio y glúcidos.

Forma de obtención: Se obtiene de la caña de azúcar y la remolacha azucarera.

Propiedades: Este tipo de azúcar se disuelve fácilmente en bebidas calientes y frías.

Usos: Bombones.
 Chicles.
 Dulces artesanales.
 Caramelos.

AZUCAR INTEGRAL: El azúcar integral se trata de un tipo de endulzante muy bien considerado en todo el mundo
porque ofrece beneficios para el organismo, esto se debe a que se no atraviesa el proceso químico del blanqueado y el
refinado, y porque tiene una estructura química diferente. El azúcar morena es más atractiva por ser integral y por
permitir una dieta más equilibrada.

Características: Se caracteriza por ser de color marrón debido a su contenido de melaza.

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 No está refinado (o parcialmente) y es húmedo.

Aporte de nutrientes: Gracias a que no pasa por el proceso de refinamiento, el azúcar integral conserva toda la
riqueza de los sales minerales (calcio, magnesio, potasio, sodio, etcétera), fibras y vitaminas asociadas en forma
natural a la sacarosa en la caña de azúcar.

Forma de obtención: El azúcar integral es extraído del jugo de la caña de azúcar.

Propiedades: Aporta importantes sustancias esenciales para el organismo; es rico en sacarosa natural, por lo que
resulta de fácil absorción y digestión.

Usos: Recetas de pastelería.

 Exfoliante.
 Reposteria.

AZUCAR BLANCO: Es sacarosa cristalizada la cual es extraída de la caña de azúcar a través de procesos
industriales.

Características:
 No contiene grasas, aporta calorías vacías.
 Al disolverse en masas líquidas o con ciertas grasas, su característica textura granulada desaparece.

Aporte de nutrientes: Potasio, calcio, fosforo, calcio, carbohidratos y agua.

Forma de obtención: de la caña de azúcar y la remolacha azucarera y para su elaboración es sometida a

un proceso de purificación química conocida con el nombre de sulfitacion.

Propiedades: El azúcar blanco se puede presentar en terrones, en cuyo caso tiene un proceso diferente, ya que se
emplea melaza en caliente, y se emplea para hacer caramelo o jarabe de azúcar.

Usos: Es un elemento muy presente en la cocina diariamente.

 Galletas.
 Flanes.
 Pudines.
 Masas.
 Dulces.
 Pasteles.

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AZUCAR REFINADO: Son los azúcares que se someten a un proceso conocido como refinación del azúcar.
Características: Forma parte de alimentos elaborados que además de azúcar contienen muchas grasas saturadas como
la bollería o las chuches.
 El cuerpo tiene que aportar las vitaminas necesarias para absorberlos ya que el alimento no las
contiene.
Aporte de nutrientes: Hidratos de carbono, sacarosa, no tiene fibra ni vitaminas ni minerales de la caña
de azúcar y no tiene agua.

Forma de obtención: Procede de la caña de azúcar o de la remolacha.

Propiedades: No contiene ningún nutriente necesario para el organismo humano.

 Disminuye la flora bacteriana intestinal.

 Alimenta células cancerígenas y eleva la presión sanguínea.

Usos: Se puede utilizar para consumo directo o como materia prima para la elaboración de otros procesos
industriales en los sectores de alimentos y farmacéuticos.

7. Clasificación de azucares calóricos y acalóricos.

AZUCARES CALÓRICOS: Se llaman así porque aportan calorías al organismo, normalmente proporcionan 4 Kcal
por gramo. Son considerados una fuente de energía rápida y los podemos encontrar solos o añadidos a diferentes
alimentos.

glucosa,
Miel, azúcar de
dextrosa, fructosa, palma de coco.
lactosa, maltosa, Jarabe de maíz.

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AZUCARES ACALORICOS: Como su nombre lo dice, estos no aportan calorías o energía al

organismo; surgieron como una alternativa económica y comercial y para ciertos propósitos alimentarios
muy específicos ya que, aunque su sabor no es necesariamente igual que el de los edulcorantes calóricos
por ser considerablemente más dulces que la sacarosa, pueden endulzar sin aportar o aportando muy poca
energía.

Aspartamo
Stevia Sucralosa
Taumatina Sacarina
Monelina Neotamo
Ciclomato
|<

 NOMBRES: Yohamnis Carolina Barrios Gómez. (1120751313)

 Andrea Carolina Maestre González. (1120752532)
 Obed aragon lopez(1007276527)

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