Practica 4

LA VISCOSIDAD EN LOS ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
 Determinar la viscosidad del yogurt natural y yogurt gloria por por caída de la
bola.
 Determinar la viscosidad de la salsa de tomate artesanal y salsa de tomate
procesado por caída de la bola.
 Observar y medir la variación de la viscosidad con el cambio de la temperatura.

II. INTRODUCION
La viscosidad es una medida de la resistencia de un fluido a ser deformado por un
esfuerzo de cizallamiento. Es normalmente conocido como comportamiento de
fluidez o resistencia a la caída. La viscosidad se describe como la resistencia interna
de un fluido a circular o fluir y sin embargo debe ser una medida del rozamiento o
fricción del fluido. ¡La viscosidad finalmente es la llave, en el papel que juega, en la
etapa del proceso! Para ciertos líquidos, la viscosidad es constante y solo depende de
la temperatura y presión. Este grupo se denominan líquidos Newtonianos.

III. MARCO TEORICO

La viscosidad

La viscosidad es la resultante del frotamiento de las moléculas y se traduce como la

resistencia más o menos grande de los líquidos a fluir (ALAIS, 1985). La unidad de
medida de la viscosidad es el Pa*s, y se define como la fuerza en N/m2 requerido
para mantener una velocidad relativa de 1m/s entre dos planos paralelos separados en
1m (JENNESS et al., 1974).
Donde:

 La velocidad límite vl en m/s,

 La densidad de la esfera ρe y del fluido ρf en kg/m3 (se proporciona el dato
de la densidad en g/cm3).
 El radio R de la esfera en m (se proporciona el valor del diámetro en
mm).Finalmente, se despejará la viscosidad h y se expresará en las unidades
correspondientes.

La viscosidad de la leche

La leche es mucho más viscosa que el agua. La causa de este aumento de la viscosidad
se debe sobre todo a la materia grasa en estado globular y a las macromoléculas
proteicas, mientras que las sustancias disueltas sólo influyen en pequeña parte. Por lo
tanto, el lactosuero es menos viscoso que la leche desnatada, y esta menos que la leche
completa (ALAIS, 1985). ROSELL y DOS SANTOS (1952), señalan con respecto a
las proteínas, que influyen sobre la viscosidad no sólo su cantidad, sino también las
dimensiones de sus partículas y su grado de hidratación. En cuanto a la grasa, el
tamaño de sus partículas y la cuantía de su conglomeración. ALAIS (1985), informa
con respecto a la temperatura, que la viscosidad disminuye con la elevación de ésta;
a 20 ºC, no es más que la mitad, y a 40 ºC, el tercio de la que tiene a 0 ºC, También
señala que otro parámetro importante lo constituye el pH del medio. La viscosidad
aumenta cuando el pH desciende por debajo de 6,0. También menciona que esta
propiedad es la causante de la resistencia a la subida de los glóbulos de grasa para
formar la nata, así como en el valor de esta propiedad, hasta en un 40% al ser
homogeneizada la leche.

METODOS

 Metodo de couette o hatshek

 Método de stokes

 Viscómetros estándar calibrados capilares de vidrio.

  Viscosímetro de ostwald.

 Viscómetro de universal de saybolt.

 Viscósimetro de searle.

 Viscosímetro rotacional analógico.

 Viscósimetro hoppler: Está basado en una modificación del Viscosímetro de

bola, en donde una esfera rueda en el interior de un tubo que puede inclinarse
un ángulo determinado.Las esferas son relativamente grandes con relación al
diámetro interior del tubo, lo que hace que el diámetro de la esfera sea de gran

precisión.

Tipos de viscosidad:

Viscosidad dinámica

También se le conoce como viscosidad absoluta. Se trata de la relación que se crea

entre el gradiente de velocidad y el esfuerzo cortante. Esta viscosidad se mide en
unidades a través del Sistema Internacional en pascal-segundo. Esta viscosidad llega
a indicar el tipo de resistencia de los fluidos, sea mayor o menor, que estos ejercen al
movimiento de sus partículas justo cuando son sometidos a ciertos esfuerzos

cortantes. La viscosidad dinámica depende directamente de la temperatura, donde a

mayor temperatura menor viscosidad. Esta en el Sistema Cegesimal se usa en poise,
lo cual se representa con la letra P.

Viscosidad cinemática

Este tipo de viscosidad se obtiene al dividir la viscosidad dinámica entre la densidad

del fluido, medidos con la misma temperatura y ambos expresados en unidades
consistentes. Esta se representa con una v, y se mide también en unidades a través de
Sistema Internacional, pero esta vez en metros cuadrados sobre segundos. Este se
expresa en unidades Stokes o en centistokes –cSt-, donde un cSt equivale a 0.01 St.
También se mide como milímetros cuadrados por segundo en unidades SI.

Viscosidad extensional

Es el tipo de viscosidad que llega a tener un fluido que no es newtoniano al momento

de ser aplicado en el algún esfuerzo de tracción. Este muestra la relación entre el
esfuerzo y la velocidad de deformación que se produce en el eje, sea este axial o
biaxial.

Viscosidad aparente
 Esta viscosidad resulta de la división del esfuerzo cortante entre la velocidad que toma
el fluido en deformarse, manteniendo un comportamiento no lineal. Este tipo de
viscosidad llega a variar según el gradiente de velocidad.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales
 Viscosímetro rotacional
 Probeta 100 ml
 Termómetro
 Regla
 Canica
 Cronometro
Reactivos
 Yogurt natural
 Yogurt procesado
 Salsa de tomate natural
 Salsa de tomate procesado

Procedimiento

Primero se procedió a vaciar las muestras alas probetas para realizar la determinación de
viscosidad por caída por bola.

Se toma en cuenta el peso de la canica , se calcula con el cronometro el tiempo que demora
en llegar ala superficie de la probeta, y se toma en cuenta la densidad del yogurt. Utilizamos
la fórmula de viscosidad límite para hallar la viscosidad.

Otro método es el uso del viscosímetro rotacional el cual nos proporciona los datos más
exactos de las muestras.

V. RESULTADOS Y DISCUSION
VI. CONCLUSIONES
VII. BIBLIOGRAFIA
Sone, Toshimaro. 1972. Consitency of Foodstuffs. Editorial. D. Reidel Publishing
Company Dordrecht- Holland, Holanda.
Sharma, Mulvaney y Rizvi. 2003. Ingeniería de Alimentos, operaciones unitarias y
prácticas de laboratorio. Ediciones Limusa Wisley.
R. Paul Sing y Dennis R. Heldman. 1998. Introducción a la Ingeniera de los
Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, España.
J.G Brennan, J.R Butters, N.D Cowell, A.E.V Lilley. 1998. Las operaciones de la
Ingeniería de los Alimentos. 3era edición. Editorial Acribia. Zaragoza, España.
Earle R.L. 1988. Ingeniería de los Alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza, España
ANEXOS

Ejemplo:

Empleamos una bolita de plomo (ρe=11.35 g/cm3) de 3.7 mm de

diámetro o R=1.85 mm, y la dejamos caer en una columna de aceite de
densidad ρf=0.88 g/cm3). El tiempo que tarda la esfera en
desplazarse x=50 cm es de t=4.57 s. Calcular la viscosidad η.