Академический Документы
Профессиональный Документы
Культура Документы
“ALMIBAR DE COCONA”
CATEDRATICA:
Msc. ANGELICA CASTRO GARAY
ESTUDIANTE:
VILLACORTA GARAY KELLY
CICLO: VII
SATIPO-PERU
INTRODUCCIÓN
I. OBJETIVOS:
II.MARCO TEOORICO
ESTADO DE MADUREZ
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”),
es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un
buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación
final del producto.
CONTENIDO DE PECTINA.
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin
embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta
pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
TEXTURA.
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad.
Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el
edulcorante y otros componentes con facilidad.
AZUCAR
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los
grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia
prima. Se emplea azúcar blanca refinada.
ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para
neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El mas utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).
HIDROXIDO DE SODIO
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de
acuerdo a la fruta.
ENVASES
Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber:
- Frascos de vidrio con sus respectivas tapas
- Envases metálicos: hojalata, aluminio
- Envases plásticos
- Envases laminados
Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida,
entre otros.
III.MATERIALES Y MÉTODOS
1.1. Insumos:
Azúcar blanco
Cocona
CMC
Ácido cítrico
Frasco de vidrio
1.2. Materiales:
01 Refractómetro
01 Balanza analítica
01 Termómetro
Autoclave
cocina
ollas
Cosina
Recipientes
Cuchillos
Lejía
II. Metodología:
Cosecha:
Se cosecharon futas pintonas, maduras y sobre maduras, de tipo operativo.
Selección:
Se realizó una selección de la fruta en base al nivel de madurez y tomando en cuenta el
tamaño, color y aspecto general así como la sanidad.
Lavado:
Se realizó un lavado por inmersión en agua cuidando que la fruta no sea golpeada.
Pelado, cortado:
Se realizó en forma manual: para el pelado y cortado se utilizó cuchillos de acero
inoxidable.
Blanqueado:
Se realizó por inmersión en agua a temperatura de ebullición por 4 minutos.ph en la
fruta es 3,89 y índice de madurez es de 6,23.
Llenado:
Se realizó con 4 a 5 mitades de fruta que representa aproximadamente el 45% del peso
total de una conserva con envase vidrio de 13 onzas y la adición e almíbar caliente (80ªC)
de 40 ª Brix y Ph 3,5
Evacuado:
Para este hecho se efectuó un llenado en caliente en forma manual, a 80ºC
Cerrado: se realizó inmediatamente después del llenando en caliente en forma manual.
Tratamiento térmico:
Se realizó en autoclave a una temperatura e 1000ºC en la retorta, ensayando tiempos
de 20, 25 y 30 minutos, para cada nivel de madurez de fruta.
Enfriado:
Se realizó con agua, haciendo circular en forma lenta con la finalidad de evitar el cambio
brusco de Tº del vidrio que podría ocasionar su rotura, pues el envase presenta una
gradiente de Tº máxima de 28 ºC; se enfrió hasta una ºT de 35º a 45ºC
aproximadamente con una inversión de tempo de 15 a 20 min, luego los pomos llenos
fueron retiraos de la autoclave y puestos sobre una madera seca.
Almacenaje:
El producto fue almacenando por el lapso de 10 días con la finalidad de observar
variaciones en las características físico-químicas y organolépticas.
El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien
la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad
(Salazar & López, 2000).
Preparación de jarabes:
Otro aspecto importante en el procesamiento de frutas es la preparación y uso de
jarabes de los que se obtienen los siguientes beneficios: mejorar el sabor de la fruta,
llenar los espacios libres entre las piezas enlatadas y ayudar a la transferencia de calor
durante el proceso térmico. La concentración del jarabe a utilizar depende de las
características de la fruta que se desee empacar, ya que durante el tiempo de Anaquel
se llega a igualar la concentración de azúcar en la fruta y el jarabe.
V.CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Se concluyó que el pelado químico con hipoclorito de Sodio es mas eficiente y
eficaz que los otros utilizado en la práctica; pero debemos tener consideraciones
en las dosis, Tº y el tiempo preciso en el tratamiento del alimento ya que podría
alterar sus características organolépticas.
Por otro lado el blanqueado en la papa se pudo observas que la acción del acido
cítrico inhibe a las enzimas que aceleran el deterioro del alimento, que cause un
pardeamiento indeseable, llevar a Tº de ebullición y sumergir por 3 minutos es
un tipo de blanqueado que también es recomendable. Destacando el método
directo ya que el pardeamiento es rápido y malograría el aspecto del producto
final.
Se recomienda pesar con una balanza analítica antes y después del cada
tratamiento para determinar el rendimiento ya que se podría definir cual del
tratamiento es el conveniente para ahorrar materia prima, como el siguiente
ejemplo:
VI.BIBLIOGRAFIA
VII.ANEXOS