UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS SATIPO

TEMA: SELECCIÓN, CLASIFICACION,

PELADO Y ESCALDADO

CÁTEDRA : tecnología de alimentos I

CATEDRÁTICO: Ing. Castro Garay Angelica

INTEGRANTES :
Villacorta Garay Kelly

SEMESTRE : Vll
SATIPO – PERU
2019
 INTRODUCCIÓN

Mediante este trabajo se dará a conocer la selección, clasificación, pelado y

escaldado de la carambola (Averrhoa carambola) y durazno (Prunus pérsica).
Los productos son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y
material dañado. Se efectúa una clasificación según tamaño, madurez, peso,
calidad u otras características. Estos procesos usan tanto procesos secos
como húmedos, así como operaciones mecánicas y manuales. Ejemplos de
sistemas secos son la agitación manual, tamices, chorros de aire y cintas y
rodillos transportadores, en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua,
flotación, inmersión y arrastre en canales.Esta práctica se logró realizar en el
laboratorio de tecnología de alimentos de Industrias Alimentarias Tropical de la
Facultad de Ciencias Agrarias-UNCP-Rio negro.

I. OBJETIVOS:

1. General:

Determinar la selección, clasificación, pelado y escaldado.

2. Específicos:
 Determinar los parámetros óptimos.
  Describir los fenómenos físicos del alimento.

II. MARCO TEORICO:

CARAMBOLA (Averroha carambola L.)

Generalidades
Es una fruta tropical muy codiciada debido a sus propiedades
organolépticas (sabor, aroma, color, y características nutritivas). En nuestro
país la carambola forma parte importante de la dieta nutricional
(Consumer, 2011).
La carambola es una fruta exótica muy cotizada en los mercados
internacionales, conocida popularmente como "fruta estrella". Es una fruta
originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se ha extendido a
otros países tropicales de Asia y América (Maxwell, 1996).
En el Perú esta fruta se cultiva en zonas subtropicales, en lugares como
Chanchamayo y Satipo (Junín), es una fruta silvestre que no se cultivan en
grandes extensiones (Calzada, 2003).

Taxonomía
• Nombre científico: Averrhoa carambola L
 Nombre común: carambola, fruto
estrella.
• Familia: Oxalidacea (Rubén y
Balerdi, 2004).

Características físicas del fruto de carambola

El fruto de la carambola es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal

variada, con cinco a seis aristas longitudinales y redondeadas en forma de
estrella cuando se cortan transversalmente. Tienen de 5 a 15 cm de
longitud, la cáscara es delgada de un color que varía entre la gama verde,
amarillo y naranja según el grado de madurez, es lisa y con una cutícula
cerosa. La semilla es comestible, tiene una longitud de (0.6 – 1.3 cm), son
delgadas (Gonzales, 2000).

Su fruto es una baya de 8 a 15 cm de longitud, de color amarillo, que

presenta entre 3 y 5 costillas bien marcadas, con forma ovoide o elipsoidal
y de sección transversal estrellada. La cáscara es lisa. Su pulpa es jugosa,
 crocante, de color amarillo claro y de sabor ácido, posee pocas semillas
(Kennard, 2003).

Características químico proximal de la carambola semi madura

El principal componente de la pulpa de carambola es el agua, con un

promedio de (92,0 %) además contiene pequeñas cantidades de hidratos
de carbono simples y aún menores de proteínas, grasas por lo que su valor
calórico es muy bajo (Gonzales, 2000).
Los porcentajes en el contenido de 100 g de parte comestible: humedad
(91,0 %), grasa (0,8 %), ceniza (0,40 %), fibra (1,80 %), proteínas (0,70 %)
y carbohidratos (5,3 %) (Helk, 2005).

Características fisicoquímicas de la carambola semi madura

El principal componente en la pulpa de carambola, es el ácido ascórbico

con un promedio de 35,02 mg/100g de pulpa, la acidez expresada en ácido
cítrico (3,49 %), mientras que los demás componentes se encuentran en
cantidades similares como: sólidos totales (8,40 %), sólidos solubles (6,86
°Brix), pH (2,80), densidad (0,93 g/cm 3). La carambola es una fruta ácida,
con contenido considerable de vitamina C, los sólidos totales y sólidos
solubles no son de mucha consideración, por lo que para la fermentación
es necesario agregar azúcar (Helk, 2005).
La composición de la carambola en estado semi maduro en base a 100 g,
el ácido ascórbico es el componente principal con un promedio de 23,00
mg, la acidez cítrica (0,72 %), sólidos solubles (7,20 °Brix), pH (2,16),
densidad (1,020 g/cm3) (Tello, 2002).
El contenido de ácido ascórbico de la carambola semi maduro estaba con
promedio de 26,0 – 53,1 mg por 100 mL de jugo, estando el ácido
mayormente en estado libre (Crane, 2005).

Operaciones en el Proceso de Deshidratación Osmótica de la

Carambola (Averrhoa carambola L)

Selección y Clasificación.
En la selección se eliminaron aquellos frutos que no presentaron cualidades
apropiadas para el procesamiento (magullados, picados por insectos, etc).
Para clasificar el tamaño de la fruta se eligieron entre aquellas que tuvieron
un diámetro de 6 a 8 cm. y una altura de 8 cm 10 cm. Con respecto a la
madurez de la fruta, solo se escogieron aquellas que presentaran síntomas
evidentes de madurez de acuerdo al color de la cáscara, y a la prueba del
almidón, así mismo se determinó los sólidos solubles entre un rango de 10.2
.±.2.2 oBrix. (Holdsworth, S.D,1988)
Lavado. El lavado se llevó a cabo en forma manual, con agua potable y
fricción, con fin de eliminar los residuos de tierra existente y otros.
Pelado. Se realizó en forma manual empleando para ello cuchillos de acero
inoxidable, muy práctico para retirar la cáscara de la matriz sólida de la fruta.
Cortado. Se utilizó cuchillos de acero, para cortar la matriz sólida de la fruta
en cubos de 1cm de lado. De cada carambola (Averrhoa carambola L.),
fueron cortados 8 cubos. Ellos se organizaron de acuerdo con un calendario
para cada ensayo; uno de ellos fue utilizado para la determinación de la
humedad inicial, mientras que el resto se utilizó como muestra para el
ensayo. Los cubos se han organizado en vasos etiquetados, de modo que
las muestras se pudieron identificar sin confusión. Los cubos fueron
pesados y se midió sus dimensiones con un Vernier.
Inmersión en solución de sacarosa. Se preparó cerca de 1 kilogramo de
solución osmótica (50, 55, 60, 65 y 700 8rix), según el diseño experimental,
y con el fin de prevenir el crecimiento de levaduras y mohos se añadió a la
solución 0.1% de ácido cítrico. La solución se mezcló muy bien con el
agitador magnético hasta diluir completamente el azúcar y se tomara de un
color transparente y homogéneo. Las soluciones se prepararon el mismo día
en que se efectuaron los ensayos, a una temperatura ambiente (25°C) y se
analizó grados brix antes de cada uso con un refractómetro de mano. Tras el
ajuste de los grados brix la solución fue trasladada a un baño maría, que se
muestra en el anexo 1. Los cubos de carambola fueron colocadas en vasos
de precipitado de 50ml manteniendo los valores de las variables
independiente de acuerdo al ensayo. La temperatura fue monitoreada con
un termómetro y se mantuvo constante. (Gonzales, 2000).
Drenado. Después del tiempo programado según el diseño experimental, se
procedió a retirar los cubos de la solución de sacarosa. El drenado tuvo
como finalidad eliminar la mayor cantidad de solución de sacarosa de la
superficie de los cubos de fruta para ello se utilizó canastillas por un tiempo
aproximado de 5minutos.
Determinación de Humedad. Las pruebas se realizaron de acuerdo a un
diseño experimental Compuesto central registrándose las mediciones según
los intervalos de las variables independientes. Al finalizar el tiempo de
inmersión se determinó la humedad de los cubos de fruta, colocando una
muestra en el determinador de humedad el cual se programo a secado
estándar de 1 05°C, hasta peso constante.
Medición del peso final de los cubos de fruta. Los cubos de fruta ya drenado
se pesaron en la balanza analítica. (Holdsworth, S.D,1988)

POST – COSECHA
Calidad
La carambola de buena calidad se reconoce por su firmeza y color amarillo
definido, sin manchas verdes. Ligeros visos de color café en los bordes son
normales y no se consideran defectos. La pulpa debe ser jugosa y crocante.
Si el producto está suave, golpeado, presenta manchas verdes o excesiva
coloración café en sus bordes, picaduras de insectos o pájaros, cicatrices de
viento o marchitamiento, será rechazado o castigado en precio.

Operaciones generales de acondicionamiento

Recolección: desde que la fruta aparece el período de maduración oscila
entre 40 y 50 días. La cosecha se debe realizar cuando la fruta comienza a
 madurar, cuando cambia su color de verde pálido a ligeramente amarillo. El
mejor punto de cosecha se presenta cuando la carambola está totalmente
amarilla - dorada, lo que también refleja un adecuado desarrollo de sólidos
solubles (azúcares). Sin embargo, el índice de madurez comercial es ½ ó ¾
de coloración amarilla. Estas frutas ya tienen firmeza, permitiendo una
adecuada logística. Se recolectan cuidadosamente a mano, con guantes, y
colocadas en canastillas para luego ser transportadas al centro de acopio,
donde se clasifican, empacan y almacenan.
Pesado, lavado y clasificación: al llegar al centro de acopio se deben pesar
los frutos para conocer la cantidad de producto que se tiene. Se debe hacer
una limpieza con agua y cepillos suaves para remover la mugre y demás
residuos extraños. Luego se clasifica el producto por grados de madurez y
tamaños. (Arthey, D. Y Dennis, C. 1992)
Secado: se efectúa para retirar la humedad excesiva, adquirida durante el
lavado, de está manera se prolonga la vida útil del producto. Se utiliza para
este propósito ventilación natural o un ventilador procurado dejar un flujo de
aire constante.
Encerado: es una operación opcional que consiste en recubrir el fruto con
una capa extra de cera, aplicada artificialmente, para impedir condiciones
anaeróbicas dentro del fruto y proporcionando una protección adecuada
contra los organismos que ocasionan pudrición. También reduce la
transpiración de los tejidos, conservando la humedad del fruto y mejorando
su apariencia al resaltar el brillo natural. La aplicación se puede hacer por
aspersión, inmersión, escobillado o nebulización.
Empaque: se empacan en canastillas plásticas, colocándolas
preferiblemente en una sola fila, máximo dos para evitar golpes. Para
exportar, se empacan principalmente en cajas de cartón, de 20 a 24 frutas o
de 12 y 20 frutas. Es importante evitar la fricción entre frutas, por lo cual se
las envuelve en mallas de icopor, se utilizan charoles con hoyos para cada
fruta o se las separa con material de relleno suave. La caja de cartón se
debe cubrir internamente con material de relleno y es imprescindible que
tenga hoyos de respiración.
(Holdsworth, S.D. 1988)

TRANSFORMACIÓN

Selección: Se descarta los productos en mal estado.

Clasificación: el producto se clasifica por grados de madurez.
Escaldado: en agua.
Secado: se complementa la deshidratación por medio de aire caliente.
Empaque: en frascos de vidrio o envases plásticos con tapa. Puede
presentarse en capacidades de 50 a 500 gramos.
Control de calidad
Almacenamiento: en un sitio fresco, no húmedo o refrigerado en un
empaque que presente una barrera a la humedad del ambiente. Se debe
almacenar preferiblemente no expuesto a la luz.

DURAZNO

Taxonomía y Morfología
Familia: Rosaceae.
Género: Prunus.
Especie: Persia
Nombre técnico: Prunus pérsica (L .)
Nombre común: Durazno, Melocotón, etc
Porte: pequeño árbol caducifolio que puede alcanzar 6 m de altura, aunque
a veces no pasa de talla arbustiva, con la corteza lisa, cenicienta, que se
desprende en láminas. Ramillas lisas, de color verde en el lado expuesto al
sol.
Sistema radicular: muy ramificado y superficial, que no se mezcla con el
otro pie cuando las plantaciones son densas (el antagonismo que se
establece entre los sistemas radiculares de las plantas próximas es tan
acentuado que induce a las raíces de cada planta a no invadir el terreno de
la planta adyacente). La zona explorada por las raíces ocupa una superficie
mayor que la zona de proyección de la copa: se considera que esta
superficie es por lo menos el doble y en cualquier caso tanto mayor cuanto
menor sea el contenido hídrico en el terreno.
Hojas: simples, lanceoladas, de 7.5-15 cm. de longitud y 2-3.5 cm. de
anchura, largamente acuminadas, con el margen finamente aserrado. Haz
verde brillante, lampiñas por ambas caras. Pecíolo de 1-1.5 cm. de longitud,
con 2-4 glándulas cerca del limbo. El color de las hojas en otoño es un
índice para la distinción de las variedades de pulpa amarilla de las de pulpa
blanca: las hojas de las primeras se colorean de amarillo intenso o
anaranjado claro, las de las segundas de amarillo claro.
Flores: son generalmente solitarias, a veces en parejas, casi sentadas, de
color rosa a rojo (según la variedad) y de 2 a 3.5 cm. de diámetro
(INFOAGRO, 2003). Cada yema floral produce una flor axilar, completa y
hermafrodita; el cáliz es gamosépalo, caduco; la corola está compuesta por
cinco pétalos dispuestos alternadamente con los sépalos. Los estambres
son de 25 a 30, insertos en el borde del receptáculo, nacen en el fondo de la
copa, por lo cual el ovario fecundado forma una drupa sípera monosperma
(Alvarado et al, 1999). Es una especie considerada como autocompatible en
su polinización, quizás autógama, no alternante. La fecundación tiene lugar
de 24 a 48 horas después de la polinización (INFOAGRO, 2003). Esta
característica permite la plantación en grandes lotes de variedades
autofructíferas, sin necesidad de otras variedades para la polinización.
Algunas variedades no poseen polen viable y no son autofructíferas, por lo
que necesitan plantarse junto a otra de polen viable para permitir la
polinización (Alvarado et al, 1999)
Órganos fructíferos: ramos mixtos, ramilletes de mayo. El de mayor
importancia es el ramo mixto. Los melocotones se producen en la madera
de un año de yemas florales formadas en el anterior periodo vegetativo.
Típicamente se forma en cada nudo una yema foliar rodeada por dos yemas
florales.
Polinización: Especie autocompatible, quizás autógama, no alternante. La
fecundación tiene lugar normalmente 24-48 horas después de la
polinización.
Fruto: El fruto es una drupa de gran tamaño, con forma oblonga, ovalada,
redonda o semiesférica; con un surco longitudinal muy marcado. Posee una
epidermis delgada, lisa o pubescente, de color verde amarillenta, rojizo o
púrpura. La pulpa carnosa o mesocarpo es de color blanca, amarilla o rojiza,
es suculenta, dulce y perfumada; adherida o no a la semilla o hueso,
dependiendo de la variedad. El endocarpo, de hueso o carozo contiene una
semilla (Alvarado et al, 1999). Los huesos partidos es una característica de
tipo varietal y poco frecuente en campo (INFOAGRO, 2003). Figura Corte
del fruto del durazno
Existen dos grupos según el tipo de fruto:
De carne blanda, con pulpa sin adherencia al endocarpo y destino en fresco.
De carne dura, con pulpa fuertemente adherida y destino fresco e industria.
Tamaño: el calibre varía según la variedad, desde los 55-65 milímetros
hasta los 75-85milimetros. Durazno blanco Durazno amarillo
Sabor: el durazno, según la variedad, pasan por una extensa gama de
dulces, a ligeramente acidulado.
El tallo: Árbol pequeño, su copa mide de 5 a 6 metros, es ovalada y
aplomada. Las ramas gruesas son divergentes, cambian de color rojizo a
parduzco, se resquebrajan a una edad avanzada (Silva Lezama, 1968); las
ramas jóvenes son verdes, se vuelven rojizas y de color pardo (café-
grisáceo) a medida envejecen. El tronco es medianamente grueso y corto,
con corteza de color pardo que se desprende en láminas (Alvarado et al,
1999; Romero, 2002). En climas tropicales de altura, alcanzan un porte
mediano.
Semilla: la almendra que encierra al hueso.

VARIEDADES:
De pulpa blanca
Las variedades de pulpa esencialmente blanca, pueden ser con o sin vetas,
con rayas verdosas y/o rojizas (según la variedad), total o parcialmente
desprendida del hueso en el momento en que alcanza la madurez. La
epidermis tiene vello y puede presentar una coloración muy diversa tanto en
el porcentaje de epidermis que cubre, como en el tipo de color (rojo o
rosado) así como en la intensidad del mismo.
Entre las variedades de pulpa blanca, están las de tipo europeo y las de tipo
americano. Las de tipo europeo pueden ser de tipo clásico o tradicional
(escasa coloración rosa o rojiza sobre fondo blanco verdoso, buena calidad
gustativa y notable aroma); y de tipo moderno o actual (mejora en la
coloración y pulpa más fibrosa y menos pastosa).
Las variedades de tipo americano destacan, por su vistosidad y gran
atractivo, la mayoría tienen una coloración rosa intenso que suele cubrir
prácticamente el fruto. (Marco R. Meyer,1987)
Entre las variedades destacan:
Maria blanca
Maria blanca: planta de vigor medio que requiere de 600 horas frió, con
hueso prisco, fruto de calibre grande y piel blanco crema con sobre color
rojo ente 50 y 60%
Alexandra: su piel es de color rojo anaranjado con alguna pinta amarilla y
no tiene defectos en la piel. Su pulpa, amarilla blanquecina y de textura
consistente no tiende a ponerse blanda y está total o parcialmente
desprendida del hueso.
Sugar may: fruto de calibre mediano, de forma redondeada, color de fondo
blanco crema y de cobertura rojo rosado, jaspeado. Color de pulpa blanca.
Textura medianamente firme, fibrosa, muy jugosa. Con mediano contenido
de azúcar. De baja acidez de sabor agridulce y poco aroma. Carozo
mediano, semiprisco.
White lady (Zaidy): Fruto mediano a grande. De forma redondeada a
ovalada. Color de fondo blanco crema, de cobertura rojo carmín, luminoso,
muy lisa. Color de pulpa blanca. Textura firme, poco fibrosa, muy jugosa.
Sabor agradable, alto contenido de azúcares, bajo contenido de acidez,
ligero aroma. Carozo mediano, prisco.
Sugar lady: De Calibre mediano a grande. De forma ovalado - alargado.
Color de fondo blanco crema, color de cobertura rojo rosado a carmín
jaspeado. Color de pulpa blanco. De textura firme, poco fibrosa muy jugosa.
Sabor dulce, poco aroma, bajo contenido de acidez. Carozo mediano,
prisco.
Summer swet: planta de vigor medio que requiere de 600 horas frío, fruto
de calibre grande, de forma redondeada a ovalada. Color de fondo blanco
crema a amarillento, de cobertura rojo rosado a carmín jaspeado entre 40 y
60%. Color de pulpa blanco. Textura muy firme poco fibrosa, muy jugosa.
Sabor agradable, muy dulce y con aroma. Carozo chico a mediano, prisco.
Scarlet show: Calibre mediano a grande, de forma redondeada. Color de
fondo blanco crema, de cobertura rojo rosado a carmín, jaspeado. Color de
pulpa blanco, poco rojo alrededor del carozo. De textura firme, poco fibrosa,
muy jugosa. De sabor agradable, alto contenido de azúcares, bajo contenido
de acidez. Carozo mediano, prisco
Otras variedades de pulpa blanca son: Large White, Iris Roso,
Flordalgo y Ma Delicia.
De pulpa amarilla
Bajo esta denominación se engloban los frutos que tienen piel con vello y
cuya pulpa está total o parcialmente desprendida del hueso, hecho
especialmente relevante en la madurez del fruto.

LIMPIEZA E INSPECCIÓN

Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover

materias extrañas y material dañado. Se efectúa una clasificación según
tamaño, madurez, peso, calidad u otras características. Estos procesos
usan tanto procesos secos como húmedos, así como operaciones
mecánicas y manuales. Ejemplos de sistemas secos son la agitación
manual, tamices, chorros de aire y cintas y rodillos transportadores, en
tanto métodos húmedos son la aspersión de agua, flotación, inmersión y
arrastre en canales. (MADRID, V.1994)

Selección
Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es
decir, a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que
presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo
que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta
selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta
transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala
semi-mecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que
no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma,
tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico. La uniformidad es
un factor de calidad relevante, ya que se le da la mayor importancia a que
el material sea homogéneo y uniforme. La selección cumple la función de
producir tal homogeneidad. (1)

Pelado
Es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y
verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la
eliminación del material no comestible. El coste de esta operación se
procura reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y
reduciendo al máximo los gastos energéticos, de material y de mano de
obra. Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de
éste, la superficie del mismo debe quedar limpia. Existen cinco métodos de
pelado: (3)
 Pelado al vapor: Los alimentos (por ejemplo: raíces como remolacha,
zanahoria, etc…) se introducen en lotes a un recipiente a presión que
rueda. La rotación del recipiente asegura que el alimentoen cuestión
contacte con el vapor, la elevada temperatura calienta rápidamente la
superficie pero su baja conductividad térmica impide que éste penetre y por
lo tanto no se cuece (sin modificación en textura y color). Al producirse una
súbida caída de la presión se libera vapor bajo la piel y la superficie del
alimento se despega. La mayor parte del material salta al liberarse del
vapor y la ducha posteriro de agua solo sirve para liberar los restos de piel
que permanecen adheridos. La pérdidas de peso que provocan en el
producto son muy escasas por lo que provocan un buen aspecto en el
producto al final.
Pelado a cuchillo: La piel se retira al presionar estas en rotación contra
unas cuchillas fijas, en otros casos son unas cuchillas rotatorias. Este
sistema resulta particularmente adecuado para los frutos cítricos cuya piel
se retira con facilidad sin apenas deterioro o pérdida de peso. (3)

Pelado por abrasión: En este método el alimento entra en contacto con

unos rdoillos de carborundo y se coloca en unos recipientes cubiertos de
este material, esta superficie abrasiva arranca la piel la cual seguidamente
es arrastrada por una corriente de agua. Sin embargo a veces hay que
realizar un acabado manual, las pérdidas son mayores hasta del 25%, la
eliminación de efluyentes resulta cara y difícil. (3)

Pelado cáustico: Se utiliza una solución diluida de Hidróxido de Sodio a

100-120ºC donde los alimentos pasan por un baño de sosa al 1-2% para
reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por una ducha de
agua a alta presión y en seco mediante unos rodillos de goma. Esta
variante reduce tanto el consumo de agua como de pérdidas en el producto
y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con facilidad.
(3)

Pelado a la llama: Utilizado principalmente para cebollas. Consiste en una

banda sinfín que transporta el producto en rotación a través de un horno a
una temperatura superior 1000ºC. A su paso por el horno, la última capa
de cebolla y raíces más finas se queman y la piel chamuscada es
eliminada mediante una ducha de agua a alta presión. Las pérdidas
medias por este sistema son del 90%. (3)

Tipos de Escaldados

Inmersión en agua caliente

Ventajas: Económico, rápido, permite adicionar sustancias (Ca++, CO3Na2,
fosfatos, sulfatos.
Desventajas: Perdida de nutrientes, grandes cantidades de aguas residuales.
Con vapor
Ventajas: Menor pérdida de nutrientes y menor cantidad de aguas residuales,
mayor acción antimicrobiana.
Desventajas: No siempre se puede. No se pueden agregar sustancias
químicas.

Con microondas
Ventajas: Produce un calentamiento rápido en toda la masa, no hay
pérdida de sustancias solubles. Desventajas: Es muy costoso.
(REES, J.A.G; BETTISON, J.1994)

METODOS DE LIMPIEZA
La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los productos
brutos y los bajos límites de tolerancia permisibles para los mismos hace
necesario disponer de métodos de limpieza variados. Los métodos utilizados
son de dos clases:

· Métodos secos: Tamizado, cepillado, aspiración, abrasión, separación

magnética.

· Métodos húmedos: Inmersión, aspersión, rociado, flotación, limpieza

ultrasónica, filtración, decantación.

MÉTODOS DE LIMPIEZA EN SECO

Estos métodos presentan la ventaja de ser relativamente baratos y con-
venientes ya que la superficie queda seca. Sin embargo, puede tener lugar a
una re contaminación si no se tiene cuidado extremo para minimizar el aven-
tamiento del polvo. Además, las condiciones polvorientas existentes durante
la limpieza en seco pueden dar lugar a riesgos de incendio y explosiones.

TAMIZADO. En principio, los tamices son separadores de tamaño que se

pueden considerar como máquinas de clasificación (Capítulo 3). Sin embargo,
los tamices se pueden utilizar como aparatos de limpieza que remueven los
contaminantes de tamaño diferente al de las materias primas. Los tamices de
tambor rotatorio también denominados tamices centrífugos, son unidades
continuas que encuentran muchas aplicaciones en la industria de los
alimentos. La limpieza se puede llevar a cabo para retener materias
indeseables de gran tamaño como cuerdas, hilos de sacos, etc.,
separándolas de la harina, sal o azúcar, mientras que el producto limpio se
descarga. Los tamices de lecho plano son excelentes para limpiar sustancias
finas como la harina y las especias molidas debido a lo difícil que es que se
obturen.

LIMPIEZA POR ABRASIÓN. se utilizan para ablandar y remover los

contaminantes adheridos. Para este fin se utilizan tambores rotatorios,
vibradores, discos abrasivos y cepillos rotatorios. Para eliminar la
recontaminación, proteger a los operarios y prevenir explosión del polvo es
necesario prestar una escrupulosa atención a la eliminación del polvo.
LIMPIEZA POR ASPIRACIÓN. La aspiración encuentra amplia aplicación en
la eliminación de las sustancias extrañas que difieren en flotabilidad con el
material deseado, es decir, en las propiedades aerodinámicas. La aspiración
se utiliza mucho como operación de limpieza en colectores combinados,
colectores de guisantes, colectores de alubias y aparatos similares.

LIMPIEZA MAGNÉTICA. En su forma más sencilla se lleva a cabo haciendo

caer el producto contaminado sobre uno o más imanes situados casi siempre
en la montura de las cintas transportadoras. Los separadores magnéticos
pueden tener también forma de tambores magnéticos estacionarios o
rotatorios, cintas magnetizadas, magnetos colocadas sobre cintas que llevan
los alimentos o rejillas magnetizadas en cascada a través de las que pasan
los alimentos.

METODOS DE LIMPIEZA EN HUMEDO

La limpieza húmeda es eficaz para eliminar las partículas del suelo

firmemente adheridas y útil porque permite el empleo de detergentes y
productos sanitarios. Desgraciadamente, el método tiene cierto número de
desventajas. En primer lugar, emplea grandes cantidades de agua cuyo costo
es cada día mayor, que se convierte en un efluente que causa
molestias. En segundo lugar, las superficies húmedas se alteran con más
rapidez, de tal modo que la limpieza húmeda, a menudo, exige un secado
final para obtener un material limpio adecuado para procesar o almacenar.

INMERSIÓN. Es, el método más simple de limpieza húmeda, utilizándose con

frecuencia como un paso previo en la limpieza de tubérculos y otros alimentos
muy sucios. La tierra adherida resulta así ablandada y en parte desprendida y
desechada junto con las piedras, arena y otras sustancias abrasivas que
pueden dañar la maquinaria utilizada en los siguientes pasosde la limpieza.

La eficiencia de la inmersión se mejora: (i) moviendo el agua respecto a los

productos por medio de agitadores de hélice cubiertos y alojados dentro del
depósito; (ii) moviendo las sustancias respecto del agua bien por medio de
paletas de movimiento lento o añadiendo las materias prima a un tambor
perforado que gira a la vez que está parcialmente sumergido en el depósito
de inmersión. Estos procedimientos tienden a deteriorar los productos
delicados.

El agua caliente mejora la eficiencia de la inmersión pero la velocidad de

alteración de los alimentos puede resultar aumentada.

LAVADO POR ASPERSIÓN. Probablemente sea éste el método de lavado

húmedo más utilizado; durante el mismo se exponen las superficies del
alimento a duchas de agua.

LAVADORES DE TAMBOR Y ASPERSIÓN. Estos lavadores consisten en un

tambor construido con barras o rodillos metálicos separados de forma que
retengan los alimentos y deje pasar los desechos. El tambor gira lentamente y
está en posición inclinada. La velocidad de giro y el ángulo de inclinación
controlan tanto el movimiento de los alimentos en el tambor como la duración
del ciclo de lavado. El lavador posee un tubo central de aspersión con duchas
o agujeros a través de los que se esparce el agua.

LAVADORES DE CINTA Y ASPERSIÓN. Consisten simplemente en un

sistema transportador que desplaza los alimentos bajo un sistema de
aspersores de agua. Con productos de forma casi esférica, como las
 manzanas, se mejora el contacto utilizando rodillos que hagan girar la fruta
bajo las duchas. El movimiento de los alimentos pequeños bajo las duchas se
puede proporcionar con unidades de transporte vibratorio.

LAVADO POR FLOTACIÓN. El método tiene como fundamento la diferencia

de densidad o flotación entre las partes valiosas e indeseables de los
alimentos a limpiar.

La flotación espumante se basa en el principio de humectación diferencial de

los alimentos y sus contaminantes, siendo un perfeccionamiento del
procedimiento de flotación.

LIMPIEZA ULTRASÓNICA. Las ondas ultrasónicas son ondas sonoras de

frecuencia superior a la que puede detectar el oído humano, es decir,
frecuencias superiores a los 16 kHz. 21 El tratamiento de un fluido por ondas
ultrasónicas de frecuencias entre 20 y 100 kHz produce una presión
rápidamente alternante en la parte del fluido por donde pasan las ondas
dando lugar a la formación y colapso rápido de burbujas en el fluído, con el
consiguiente desprendimiento de energía en el sistema que causa la violenta
de las partículas sumergidas en el fluido.

ESCURRIDO. La limpieza húmeda deja al producto limpio la mayor parte de

las veces contaminado con un exceso de agua. El escurrido se puede realizar
pasando el producto alimenticio por tamices vibratorios o utilizando tambores
de escurrido, es decir, por tamices rotatorios especialmente diseñados.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA COMBINADOS

Los métodos de limpieza se utilizan en general combinados. Muchos de los
aparatos de limpieza están compuestos por varias secciones combinadas en
una sola unidad. Así. las lavadoras de guisantes o alubias casi siempre están
compuestas por un tanque de inmersión conectado a un lavador de tambor y
aspersión seguido por un tamiz de escurrido. En las cadenas de limpieza
como ésta, los métodos de manejo entre diversos estadios requieren un
diseño y selección cuidadosa para controlar los daños al producto, los
volúmenes de efluentes (por ejemplo, en la transferencia hidráulica) y los
costos de manejo.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales y Equipos
Materia Prima
Frutas: Carambola y durazno en dos estados de madurez (Fisiológicamente
maduro y madurez comercial).
Materiales
- Material fotocopiado de la materia prima que va realizar en la práctica.
- Tabla de picar - Marcador indeleble
- Cuchillo
- Cartulina negra
- Papel toalla
- 2 Vasos de precipitación de
- Masking tape
 250 ml. - Termómetro

- Tela de asbesto - Cronómetro

- Balanza - Cocinilla
Equipos
- Cámara fotográfica

IV. METODOLOGÍA.

1. Con la ayuda de bibliografías consultadas, respecto a la materia prima

que investigo, se determinó el grupo al que pertenece.
2. Se realizó la selección (por tamaño, color y peso) y clasificación (por
lotes).
3. Se realizó el pelado (con agua para eliminar algunos contaminantes) y
escaldado (en una T° en un determinado tiempo).
4. Pelado de la fruta.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES:

SELECCIÓN, CLASIFICACION, PELADO Y ESCALDADO DE LA

CARAMBOLA
Se seleccionó en tres categorías:

1. SELECCIÓN:

SELECCION COLOR PESO TAMAÑO

T1=60 g T1= 8.21 cm

T2=80 g T2=7.82
T3=100 g T3=8.84
T4=87g T4=9.48
T5=49 g T5=6.26
ESTADO T6=80 g T6=9.54
FÍSICAMENTE T8=45 g
MADURO

ESTADO
MADURO T1=66g T1=8.44
COMERCIAL
CLASIFICACION
Se clasifico con respecto a su calidad y lotes.

ESCALDADO
Se hizo el escaldado a 80° por un tiempo de 20min.

PELADO
No se logró hacer el pelado fácilmente.

SELECCIÓN, CLASIFICACION, PELADO Y ESCALDADO DEL DURAZNO

Se seleccionó en tres categorías:

1. SELECCIÓN:

SELECCION COLOR PESO

 POR
CALIBRES T1=43 g
35g=1und T2=40 g
ESTADO45g = 2 T3=43 g
FÍSICAMENTE
39g=1 T4=45 g
MADURO49g = 1 T5=39 g
40g =1 T6=35 g
43g =2 T7=49 g
T8=45 g

POR T1=50 g
ESTADO CALIBRES T2=51 g
MADURO 40g=1 und T3=60 g
COMERCIAL51g = 1 T4=59 g
45g=1 T5=50 g
59g = 1 T6=49 g
49g=1 T7=45 g
60g = 1 T8=40 g
50g=2 unid

CLASIFICACION
Se realizó en con respecto a su calidad, y en lotes después de la selección.

ESCALDADO
El escaldado se realizó en T° de 90° en un tiempo de 20 min. Lo cual logro
desprenderse la cascara fácilmente.

Proceso de escaldado Culminado

PELADO
El pelado se realizó después del escaldado debido a que su capa externa que lo cubre
(epicarpio o exocarpio) es difícil de despender manualmente.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

 Se concluyó que el pelado mediante el escaldado es más eficiente y eficaz

pero debemos tener consideraciones en las, Tº y el tiempo preciso en el
tratamiento del alimento ya que podría alterar sus características
organolépticas.
 Se recomienda tener más exactitud en el tiempo de escaldado.

BIBLIOGRAFIA
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hortalizas (basado en el trabajo de: Ir Marco R. Meyer), 1987. Edit.
Trillas. México. 87p
  Arthey, D. Y Dennis, C. 1992. Procesado de Hortalizas, Editorial
Acribia, Zaragoza, España.
 Holdsworth, S.D. 1988. Conservación de Frutos y Hortalizas, Editorial
Acribia, Zaragoza, España.
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IRAGRA, S.A. Madrid. 590 p.
 REES, J.A.G; BETTISON, J. Procesado térmico y envasado de los
alimentos. 1994. Edit. ACRIBIA, S.A. Zaragoza, España. 287 p.

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 Consumer, 2011. [Internet]. Frutas tropicales [consulta el 11 de octubre
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 González, D.V. 2000 Análisis del desarrollo de la fase reproductiva y
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carambola L.) Tesis (pregrado).Facultad de Agronomía, Universidad
Nacional de Colombia. Instituto Amazónico de Investigaciones
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 Helk, H. 2005 “ Características físico química de la carambola” Edición:
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 http://los-divinos.over-blog.es/article-limpieza-de-las-materias-primas-
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ANEXOS
CARAMBOLA
DURAZNO