UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL

DE LA AMAZONÍA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TRABAJO DE INVESTIGACION

ELABORACION DE GALLETA DE SACHAPAPA MORADA

(Dioscorea trífida)

DOCENTE : Ing. Iris Ruiz Yance

ASIGNATURA : Metodología de la Investigación

ESTUDIANTE : Silva Flores Lenner Abraham

Lope Jorge Josué Jericó

CICLO : VI

YARINACOCHA - PERÚ
2018
I. INTRODUCCION
En la presente práctica se realizara la elaboración de galletas en forma experimental
hasta llegar el punto de aceptabilidad del producto. Primeramente, nosotros elegimos
un proyecto hacer o elaborar galletas de sacha papa sustituido con harina de trigo,
primer lugar obtenemos la harina de sachapapa morada (Dioscorea trífida), lo
obtuvimos la harina por medio del secado a lo natural un promedio de 10% de
humedad, luego pusimos a la molienda y tamizamos la harina, luego ya obtenido la
harina procedimos elaborar galletas con respectivos ingredientes que se va húsar
como son la harina de trigo, el huevo, manteca, azúcar, y la sal. Hicimos tres
muestreo experimentales de las galletas analizando el análisis proximal, análisis
fisicoquímica y análisis sensoriales .en el primer muestreo experimental se trabajó
con un muestras de 20 % de harina de sacha papa y 80 % del trigo, el segundo
muestreo se trabajó con tres muestra de 10 15 y 20 % de harina de sacha papa y
restante es de trigo y el últimos muestreo hicimos de dos muestras de 15 y 20 % .y
de las tres muestreos experimental se dio el punto de aceptabilidad fue de 20 % que
cuentas con análisis sensoriales aceptable para la humanidad más de 80 % de
aceptabilidad.

II. OBJETIVOS
2.1. Objetivos generales

 Obtención de harina de sachapapa morada(Dioscorea trífida)

 Sustitución parcial de harina de trigo por harina de sachapapa
morada en galletas.

2.2. Objetivos específicos

 Determinar mediante una encuesta de análisis sensorial el grado de

aceptabilidad en cada muestra de las galletas.
 Realizar el análisis proximal(ceniza, proteínas, carbohidratos y
grasa)
 Realizar análisis fisicoquímico ( ph, acides, viscosidad,etc)
 Definir detalladamente cada proceso de producción o elaboración de
galletas de sacha papa.
III. MARCO TEORICO
3.1. Sachapapa

CLASIFICACIÓN TAXONOMICA. Dioscorea trifida “Sacha papa

morada.
REINO: PLANTAE
División: ANGIOSPERMAE
Clase: LILIOPSIDA
Orden: DIOSCOREALES
Familia: DIOSCOREACEAE
Género: Dioscorea
Especie: D. trífida

Fuente: Mostacero J.et al 2011

Nombre común: "Ñame", "ñame blanco", "ñame morado", "sachapapa",

"sachapapa morada", "ñame de la india", "aje”, “mapuey" (español), "cará", "cará
momosa", "cará doce" (portugués), "wild potato", "indian yam", "yapee" (inglés),
"cousse-couche" (francés).

DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
Dioscorea trífida (sacha papa morada) es una planta de tallos volubles, delgados
que
enrollan hacia la izquierda, provistos de dos a ocho alas membranosas,
generalmente en mayor número y desarrollo en la parte inferior del tallo. Las
hojas miden hasta 25 cm de largo, son digitadas, con tres a siete segmentos o
lóbulos, con el central más grande.
Las plantas son unisexuales. Las inflorescencias estaminadas son racimos
simples o muy ramificados, con flores verduzcas de 4 a 6 mm de diámetro;
mientras que las inflorescencias pistiladas consisten de dos racimos simples que
nacen de la misma axila con flores de 12 a 24 mm de largo. Esta especie florece
más regularmente que las otras Dioscoreas spp. Cultivadas. El fruto es una
cápsula, con tres lóculos, cada uno con dos semillas diminutas, aladas.
El tallo subterráneo es un órgano irregular y corto del que emergen los tallos
aéreos, raíces y estolones, estos últimos en círculos sucesivos. El estolón que
mide hasta 70 cm de largo, se ensancha formando el tubérculo. Los tubérculos
varían mucho en forma y tamaño, aun en la misma planta; se observa forma
esférica, fusiforme, claviforme y a menudo con ramificaciones muy cortas. La
superficie es rugosa, a veces con raicillas. La pulpa es uniforme, compacta y
varía de color blanco, amarillo hasta morado, con un sabor y apariencia muy
agradable después de cocinado. El peso de los tubérculos está entre 300 y 400
g cada uno.

ORIGEN
El género Dioscorea es muy grande. Se encuentra representado por especies
de importancia económica en las regiones lluviosas del trópico, aunque también
se encuentran en las regiones subtropicales y en las templadas. D. trífida tiene
mayor variabilidad en las Guayanas.
ECOLOGÍA Y ADAPTACIÓN
El ñame es una planta netamente tropical, desarrolla mejor con temperaturas
medias entre 25 y 30'C y para obtener máximos rendimientos necesita de
abundante agua, entre 1,500 y 2,000 m/año. El período crítico para mantener la
humedad es durante los cinco primeros meses de desarrollo; pasado este
tiempo, el exceso de humedad puede ocasionar pudrición de los tubérculos.
Requiere abundante luz para obtener mayor producción, un período de 12 horas
con luz es adecuado. Desarrolla bien en suelos francos, sueltos, profundos, con
buen drenaje, pH alrededor de 6,0 de buena fertilidad.
LA PLANTA Y SU CULTIVO
Métodos de propagación
Se propaga por secciones de tubérculo o por tubérculos enteros. Las secciones
o los tubérculos con peso de 250 a 300 g son los que producen mejor,
prefiriéndose los tubérculos enteros. Si bien el mayor rendimiento se obtiene con
semilla de 300 g, la cantidad a utilizar es mucho mayor que con tubérculos de
100 g. Cuando se utilice trozos de tubérculos, los mejores son los de la corona,
pues tienen mayor cantidad de yemas y el brotamiento es más rápido y seguro.
Los tubérculos a emplearse como semilla deben provenir de plantas vigorosas
que no presentan síntomas de enfermedades. Para prevenir ataque de plagas o
enfermedades, los pedazos de tubérculo se deben desinfectar con insecticida y
fungicida o sumergirlos en agua caliente a 45°C por cinco minutos.
Prácticas culturales y producción
La siembra y distanciamientos pueden realizarse de manera similar a lo
indicados para la "uncucha" (X. sagittifolium), enterrando la semilla a 10 cm de
profundidad. Cuando se siembra en áreas planas, el distanciamiento puede ser
de 1,0 x 1,0 m. Cuando se mecaniza y se hacen surcos, estos pueden estar a
1,0 hasta 1,5 m y la distancia entre plantas puede ser de 1,0 a 0,8 m y hasta 0,6
m. La Sachapapa morada puede ser cultivada con o sin tutores, obteniéndose
mejor rendimiento con ellos. Los tutores deben colocarse a más tardar a los dos
meses de haber sembrado o cuando las plantas tengan de tres a cinco hojas y
los bejucos suficiente vigor para ascender por los tutores. La planta cumple su
ciclo vegetativo desde los 12 a 14 meses, que se manifiesta por el
amarillamiento de las hojas que luego se secan. En este momento se puede
proceder a la cosecha. En la zona de Iquitos, Perú; D. trifida, tiene rendimiento
entre 16 y 28 t/ha, mientras que en Colombia se informa de rendimiento entre 10
y 25 t/ha.

Composición química y valor nutricional

El contenido de agua en el tubérculo fresco así como la composición del
tubérculo seco se presentan en el cuadro N° 02.Por otro lado, se ha encontrado
que muchas especies de ñame silvestre contienen sustancias denominadas
sapogeninas, cuya estructura química tiene la misma constitución que las
cortisonas.

Cuadro n°02. Composición de 100 g de materia seca del tubérculo de sachapapa

morada, según varios autores.
 Mostacero.et al 2011

Cuadro n°03. Composición físico químico de la sachapapa morada

Colomé (2007).

En el cuadro N°03. Se observa una ligera diferencia con los datos refutables en
la (Enciclopedia Terranova, 1995) que muestra los siguientes resultados:
 contenido de agua es 73%, proteína 2%, grasa 0.2%, carbohidratos 245 y
cenizas, 0.9 %. Colomé (2007).

Cuadro N°04. Aminoácidos esenciales de diferentes especies de ñames (granos

de aminoácidos por 100g de proteínas) y VALOR NUTRITIVO DE 100 g DE
TUBÉRCULO Dioscorea trifida “Sachapapa morada”

Coursey, 1967

Mostacero J.et al 2011

3.2. Harina

La harina, sin otro calificativo, es «el producto finamente triturado, obtenido de la

molturación del grano de trigo, Triticum aestivum, o la mezcla de este con el
Triticum durum en la proporción 4:1, maduro, sano y seco e industrialmente
limpio». Productos similares procedentes de otros cereales deben indicar el
nombre del grano con el que se elabora. En la actualidad hay muchas variedades
de trigo (mejorado por cruzamientos y selección), que se pueden agrupar en dos:
trigos duros (se utilizan para la fabricación de sémolas y pastas) y trigos blandos
(se utilizan para la fabricación de harinas destinadas a la panificación).
Las distintas variedades de trigo, tras su molturación, originan diferentes harinas.
La harina blanca se obtiene a través de los procesos de molturación y molienda:
tras la limpieza y el acondicionamiento del grano se realiza el descascarillado,
para separar la cubierta externa (salvado), el germen y la capa de aleurona del
núcleo central del grano (endospermo amiláceo). El resto, se muele reduciendo
sus dimensiones y según el tamaño de las partículas se separan las diferentes
harinas, las cuales (mostacilla, sémola, semolina, harina gruesa y harina fina) se
emplean para usos distintos según sus características, como producción de
pasta, panificación, elaboración de churros o bollería, etc.
La harina integral se obtiene de la molienda de los granos de trigo enteros con
todas sus envolturas celulósicas, siendo por tanto, una masa más oscura y
pesada que la masa común de harina blanca, al contener mayor cantidad de
cáscara (compuesta principalmente por fibra).
Estacionalidad
Este alimento está disponible en el mercado durante todo el año.
Porción comestible
100 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes y sustancias no nutritivas
Hidratos de carbono complejos, fibra y tiamina.

Valoración nutricional
La harina de trigo es una buena fuente de hidratos de carbono complejos. Su
contenido en proteínas, lípidos, vitaminas, tales como tiamina, riboflavina y
niacina, y minerales es relativamente importante. Entre las proteínas, la más
representativa es el gluten, que confiere a harina la característica típica de
elasticidad durante la panificación, para llegar a obtener un producto final poroso
y esponjoso. Las proteínas no tienen un gran valor biológico, son deficientes en
lisina y en treonina; sin embargo, actualmente las harinas se suelen enriquecer
con estos aminoácidos y algunas vitaminas y minerales. El contenido en
proteínas varía según el tipo de trigo, época de cosecha y grado de extracción
(proporción de grano completo que se emplea para obtener una cantidad
determinada de harina).
La harina integral, al tener un alto grado de extracción, por conservar la cubierta,
el germen y la capa de aleurona, al no haber sido sometido el grano a un proceso
de refinado, aporta mayor cantidad de proteínas, grasas (aceite en el germen),
minerales, vitaminas del grupo B (particularmente de ácido fólico), pero sobre
todo de fibra. Precisamente el mayor aporte en fibra resulta positivo para el
organismo al favorecer el tránsito intestinal.
Por otro lado, un componente que destaca en el trigo es el ácido fítico, el cual se
encuentra en la capa de aleurona; así, la harina integral que contiene salvado y
aleurona podrá dificultar la absorción de determinados minerales, como hierro y
calcio, presentes en la harina misma o en otros alimentos.

Composición nutricional
Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (Harina blanca de trigo)

NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO (CODEX STAN 152-1985)

ÁMBITO DE APLICACIÓN
a) La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano,
elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum
compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y
está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la
elaboración de otros productos alimenticios.
b) No se aplica:
– a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente
o en combinación con otros trigos;
– a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de
trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum
Host., o una mezcla de los mismos;
– a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la
cerveza o para la elaboración del almidón y/o el gluten;
– a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria;
– a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que,
después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento
especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan
agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las secciones
3.2.2 y 4.
DESCRIPCIÓN
2.1 Definición del producto
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo
común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda
en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta
darle un grado adecuado de finura.

COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1 Factores de calidad – generales
3.1.1 La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen,
deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2 La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de
insectos vivos.
3.1.3 La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen
animal, incluídos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un
peligro para la salud humana.
3.2 Factores de calidad – específicos
3.2.1 Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y
almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide
a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los
requisitos vigentes en su país.
3.2.2 Ingredientes facultativos
Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las
cantidades necesarias para fines tecnológicos:
– productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o
cebada;
– gluten vital de trigo;
– harina de soja y harina de leguminosas.

ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1 Enzimas Nivel máximo en el producto terminado
4.1.1 Amilasa fúngica de Aspergillus niger BPF
4.1.2 Amilasa fúngica de Aspergillus oryzae BPF
4.1.3 Enzima proteolítica de Bacillus subtilis BPF
4.1.4 Enzima proteolítica de Aspergillus oryzae BPF
4.2 Agentes para el tratamiento de las harinas Nivel máximo en el
producto terminado
4.2.1 Ácido ascórbico L. y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg
4.2.2 Hidrocloruro de L.-cisteína 90 mg/kg
4.2.3 Dióxido de azufre (en harinas utilizadas únicamente para la fabricación
de bizcochos y pastas) 200 mg/kg
4.2.4 Fosfato monocálcico 2 500 mg/kg
4.2.5 Lecitina 2 000 mg/kg
4.2.6 Cloro en tortas de alto porcentaje 2 500 mg/kg
4.2.7 Dióxido de cloro para productos de panadería crecidos con levadura 30
mg/kg
4.2.8 Peróxido benzoílico 60 mg/kg
4.2.9 Azodicarbonamida para pan con levadura 45 mg/kg.

CONTAMINANTES
 5.1 Metales pesados
La Harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que
puedan representar un peligro para la salud humana.
5.2 Residuos de plaguicidas
La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5.3 Micotoxinas
La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas
establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.

HIGIENE
6.1 Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma
se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código
Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de
los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros códigos de prácticas recomendados
por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
6.2 En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación,
el producto estará exento de materias objetables.
6.3 Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el
producto:
– deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud;
– deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la
salud; y 3 Codex Standard 152-1985
– no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en
cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
ENVASADO
7.1 La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las
cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
7.2 Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados
con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan.
No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores
desagradables.
7.3 Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser
resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de
los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las
siguientes disposiciones específicas:
8.1 Nombre del producto
8.1.1 El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de
trigo”.
8.2 Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor
deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que
el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del
fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la
identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador
podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca
sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.

MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO

Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
 APÉNDICE
En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se
recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método
de análisis apropiados.

Factor/Descripción Limite Método de análisis

CENIZA A gusto del comprador AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Método ICC
No. 104/1 (1990)
Máx. 70 mg por 100 g de
harina respecto a la materia
seca expresada como ácido
ACIDEZ DE LA sulfúrico - o - Se necesitará
GRASA no más de 50 mg de Método ISO 7305 (1986) - o - AOAC
hidróxido de potasio para 939.05
neutralizar los ácidos grasos
libres en 100 gramos de
harina, respecto a la materia
seca
PROTEÍNA Mín. 7,0 % referido al peso ICC 105/1 - Método de determinación de la
(N x 5,7) del producto seco proteína bruta en cereales y productos a
base de cereales para alimentos de
consumo humano y piensos, utilizando
catalizador de selenio/cobre (Método del
Tipo I) - o - ISO 1871:1975
SUSTANCIAS De conformidad con la
NUTRITIVAS legislación del país en que
vitaminas se vende el producto No se ha definido ningún método
minerales
aminoácidos
TAMAÑO DE LAS El 98 % o más de la harina AOAC 965.22
PARTÍCULAS deberá pasar a través de un
(GRANULOSIDAD) tamiz (No. 70) de 212 micras
3.3. Galletas

Los expertos sitúan el origen de las galletas hace 10.000 años, cuando se
descubrió una especie de sopa de cereales que sometida a un intenso calor en
el fuego, adquiría una consistencia que permitía transportarla sin que se
deteriorara ni destruyera su aspecto y composición. El nacimiento de la galleta
propiamente dicha fue en Grecia, donde aparecieron los denominados «dipyres»
o también llamados panes cocidos dos veces.
Actualmente hay una infinidad de clases de galletas diferentes. Probablemente
la más popular en España es la galleta María, con forma redonda, el nombre
grabado en un lado y cuyos bordes presentan un diseño intricado. Se cuenta que
fue creada por el repostero inglés Peek Freans en Londres en 1874, para
conmemorar la boda de la Gran Duquesa María Alexandrova de Rusia con
Alfredo de Sajonia, Duque de Edimburgo. Se hizo popular en toda Europa, y
especialmente en España, donde tras la Guerra Civil se convirtió en un símbolo
de la recuperación económica al producirse masivamente para consumir los
excedentes de trigo.
Otros tipos de galletas se diferencian por estar rellenas o recubiertas con/de
chocolate, crema, frutos secos, pasas, azúcar, coco, etc.
Valoración nutricional
Las galletas tienen un alto contenido energético por la baja cantidad de agua que
contienen, concretamente como media 2,5 g de agua por 100 g de producto.
Están compuestas en su mayor parte por hidratos de carbono aportados por la
harina empleada y el azúcar añadido en su composición, de esta forma los
hidratos de carbono de su composición serán tanto complejos —almidón— como
simples —sacarosa, glucosa, fructosa, etc.—. Si la harina utilizada en su
elaboración es integral serán una buena fuente de fibra, lo que le conferirá
propiedades saludables para mejorar el tránsito intestinal.
Aportan, también, cantidades significativas de minerales como el calcio y el
fósforo y en menor medida algunas vitaminas del grupo B.
La calidad de la grasa dependerá del tipo de ingredientes empleado para su
elaboración. Actualmente en el mercado se pueden encontrar galletas con
composiciones muy variadas debido a su enriquecimiento o fortificación en
determinados nutrientes, como pueden ser las vitaminas A, D y del grupo B,
minerales o fibra.
Según estén rellenas o cubiertas de chocolate u otros ingredientes similares, su
contenido energético puede subir desde las 400 kcal de las galletas tipo María
hasta por ejemplo las 521 kcal de las galletas cubiertas de chocolate.
 Composición nutricional

Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2007. (GALLETAS).

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA