BALANCE DE MATERIA Y ENERGÍA

INFORME DE LABORATORIO

PRESENTADO POR:

ROSA ISELA ESCUDERO VERONA

CÓDIGO:1.067.292.724
DENISE ISABEL VERONA TAMAYO
CÓDIGO:1.066.750.607
KARIN CUESTA
SANDRA CASTRO

TUTOR

FERNANDO ARENAS

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA E INGENIERIA
 INTRODUCCION
La siguiente práctica se desarrolló en el laboratorio con la ayuda de la guía la cual nos
indica cada uno de los pasos y los utensilios que se deben utilizar durante esta.

Además se aplicaran los temas vistos durante el curso con la ayuda de los registros en
las hojas de control del proceso, ya que estas sirven para tener las aplicaciones de las
experiencias al contenido de las materias y sus resultados.

Para esta práctica utilizaremos elementos netamente caseros ya que son herramientas
fáciles de manipular por ser de uso a diario en los quehaceres del hogar.

OBJETIVOS

1. Definir las operaciones que tiene lugar en los procesos desarrollados en la

experiencia y que tiene lugar en el manejo de numerosos productos alimenticios de
origen agrícola.
2. Conocer los utensilios y elementos empleados para realizar estas operaciones
3. Realizar las operaciones propias de cada experiencia
4. Reconocer un diagrama de flujo y aplicarlo a las experiencias.
5. Conocer los controles operacionales y de calidad
6. Elaborar Hojas de cálculo para el Balance de Materia Y Energía
 PRIMERA EXPERIENCIA

SELECCIÓN, CLASIFICACION LAVADO Y ESCALDADO

SELECCIÓN:
Después de haber obtenido en el mercado una libra de manzana procedimos con el
proceso de selección que es una operación unitaria donde de forma visual se realiza una
separación de los frutos aptos el proceso, y separamos los no aptos.

CLASIFICACION
Luego de la separación procedimos a la clasificación de los frutos por la igualdad de
características o grupos de frutos similares, como color rojo de acuerdo a las propiedades
físicas, químicas u organolépticas en este caso para las manzanas

LAVADO

Una vez clasificamos los frutos buenos para nuestra actividad procedimos a la siguiente
etapa la cual consiste en el lavado operación unitaria, donde se utiliza agua potable para
retirar las partículas adheridas a la materia prima, (manzana), se realiza por inmersión en
un total de 2 litros de agua, removiendo tierra y polvo presente en el producto,
minimizando el riesgo de contaminación física y biológica en el producto final.

ESCALDADO
Teniendo nuestro producto lavado pesamos 1kg de manzana seleccionada para empezar
la etapa del escaldado esta operación térmica que se lleva a cabo con el objetivo de
inactivar las enzimas termolábiles (facilitan el deterioro de las frutas), adicional se logra
eliminar los gases internos a nivel celular causantes de la aceleración de oxidación, se
reduce la carga microbiana y se logra ablandamiento de la corteza exterior de la fruta.

Colocamos 2 litros de agua fría en la olla tapada y la llevamos a punto de ebullición por
un periodo de tiempo de 4 minutos
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA

SELECCION DE LA
FRUTA

CLASIFICACION DE
LA FRUTA

LAVADO DE LA
FRUTA

ESCALDADO

CHOQUE ELABORACION
SECADO
TERMICO DEL PRODUCTO
A. EQUIPOS UTILIZADO EN EL LABORATORIO.
1. OLLA DE ALUMINIO: Se utilizó para la operación del escaldo
2. PESO TIPO BALANZA: Para pesar el total de la fruta que se va utilizar
3. RECIPIENTE EN ALUMINIO DE LA COCINA: La utilizamos para el lavado y
limpieza de las frutas
4. MESA O MESÓN DOMÉSTICO: Nos sirve para colocar los recipientes con las
frutas
5. ESTUFA DE GAS O ELÉCTRICA. La utilizamos para el choque térmico

CONCLUSION

Al terminar la primera práctica podemos observar que el proceso de escaldado es un

de las operaciones de mayor importancia en los procesos industriales ya que es el que
nos garantiza la preservación de la fruta, como también para manejar un proceso limpio
que permite que los productos a obtener sean de buena calidad y sin ninguna clase de
contaminación. Porque su finalidad principal es inactivar enzimas termolábiles, (que
facilitan el deterioro de las frutas) aunque también presenta otros efectos favorables como
la eliminación de gases internos de la estructura celular lo que reduce reacciones de
oxidación y facilita empaque al vacío
 SEGUNDA EXPERIENCIA
COMPOSICIÓN DE LA FRUTA
Se tomaron tres mangos con un peso de 500 gramos o 0.500 kg para realizar la siguiente
etapa se le quita la cascara con un cuchillo de cocina y se separan las partes semillas,
cascaras y pulpa

Peso de semilla: 0.245 kg

Peso pulpa: 0.75kg
Peso Cascara: 0.2809 kg

CONCLUSION:
Con la realización de esta práctica pude observar concluir que conocí todas toda las
partes que componen a una fruta, al tener el peso de cada parte puedo hacer los
respectivos balances.
También tuve la experiencia de sacar el jugo de mango por medio de estos procesos.
 DIAGRAMA DE FLUJO SEGUNDA LA EXPERIENCIA

SELECCION DE LA
FRUTA

CLASIFICACION DE
LA FRUTA

SEPRACION DE
PARTES

PESADO DE
PARTES

SECADO

ELEBORACION
DEL PRODUCTO

A. EQUIPOS UTILIZADO EN EL LABORATORIO

1. PESO TIPO BALANZA: Para pesar el total de la fruta que se va utilizar

2. MESA O MESÓN DOMÉSTICO: Nos sirve para colocar los recipientes con las
Frutas
3. PLATOS PEQUEÑOS: Para la separación de las muestras
 TERCERA EXPERIENCIA
ELABORACIÓN DE JUGO Y PASTURIZACIÓN
Se lleva a un vaso de vidrio y se tapa con papel aluminio se observa durante 48 horas,
posteriormente se llenan las 3 botellas no en su totalidad, se deja una en almacenamiento
y las otras 2 se introducen en la olla llena de agua hasta que queden totalmente tapadas,
se pone a hervir, para el proceso de pasterización, después se sacan para llevarlas a una
segunda olla con agua fresca, se dejan reposar y después se agregan en
almacenamiento para observación durante 48 horas.

CONCLUSIONES
Pasado el tiempo que se dejaron las botellas se observaron de diferentes colores las que
fueron introducidas en la olla con agua caliente a la que se dejó por fuera
También hubo aumento de presión porque al momento de destapar la botella, es un
proceso para preservar la durabilidad del producto, en el vaso el jugo se daña ya que casi
se encuentra en la intemperie.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA EXPERIENCIA
OPERACIONES UNITARIAS

ITEM PROCESO UNITARIO

1 Preparación de utensilios y el Área
2 Alistamiento de la Pulpa
3 Licuado
4 Llenado de botella
5 Pasterizado
6 Almacenamiento 5°C

EQUIPOS DE UTENCILIOS EN EL LABORATORIO

ITEM PROCESO UNITARIO
1 Mesa o mesón domestico
2 Ollas medianas con sus respectivas tapas
3 Estufa de gas o eléctrica
4 Colador plástico
5 Pulpa
6 Balanza
7 Cucharas
8 Licuadoras
9 Vaso
10 Tres botellas de 250 ml
 CUARTA EXPERIENCIA
HIDROLISIS E INVERSIÓN DEL AZÚCAR
Para realizar la cuarta experiencia procedimos a preparar un jarabe y se consigue los
insumos luego de a ver realizado el aseo de los utensilios, olla le agregamos el agua, le
echamos azúcar y el limón y revolvemos suavemente.
Colocamos la olla sobre la estufa y se deja al punto que el agua caliente al punto de
ebullición, luego la bajamos y la dejamos enfriar un rato.

CONCLUSIONES.
Al preparar el jarabe se torna espeso de un color transparente con un sabor agradable
al paladar, este jarabe es un medio importante para agregarlo como aderezo para el
proceso de diferentes productos.

DIAGRAMA DE FLUJO
 OPERACIONES UNITARIAS
ITEM PROCESO UNITARIO
1 Preparacion de los utensilios y del area
2 Medicion del agua
3 Alistamiento de insumos
4 Calentamiento del agua
5 Preparacion del producto
6 Enfriamiento
7 Almacenamiento
8 Limpieza de utensilios

A. EQUIPOS UTILIZADOS EN EL LABORATORIO.

OPERACIONES UNITARIAS
ITEM PROCESO UNITARIO
1 Mesa o meson domestico
2 Ollas medianas
3 Estufas de gas o electricas
4 1 k de azucar blanca
5 Agua potable con materia prima
6 Limon al gusto
7 Peso
8 Cuchara
9 Botella
 QUINTO MOMENTO
OSMODESHIDRATACIÓN

Empezamos la quinta experiencias con los siguientes elementos para la

realización de esta, 1 kilo de manzana, el jarabe de la anterior experiencia,
hacemos la operación de selección de la fruta y el escaldado hecho esto a las
manzanas se cortan en forma de tajaditas para darle inmersión por un determinado
tiempo para luego ponerlo al secado.

CONCLUSIÓN.

Quinta y última experiencia, después de a ver recorrido la etapa del proceso y

pasar por cada una de las operaciones unitarias llegó a la siguiente conclusión que
la temperatura es una de las variables más importantes en este proceso ya que
degradan el color dándole una apariencia poco agradable al producto.
Durante el proceso de secado los siglos de la temperatura en ambiente, impiden
que el fruto alcance temperaturas críticas lo que produce daño en el color,
disminuyendo el efecto térmico produciendo un fruto de buena calidad para su
almacenamiento.

DIAGRAMA DE FLUJO
 OPERACIONES UNITARIAS
ITEM PROCESO UNITARIO
1 Adecuado de la fruta
2 Pesado de frutas y jarabe
3 Osmodeshidratación en húmedo
4 Aseo de equipo y utensilios
5 Separación fruta del jarabe
6 Escurrido
7 Almacenamiento jarabe
8 Enjuagado de tajadas
9 Eliminación exceso de agua
10 Secado

HOJAS DE CALCULO
PRIMERA PRACTICA

Balance de Materia
Selección y clasificación
Entrada Símbolo Kilos
Manzana A 0,6233
Total de Entradas 0,6233
Salida Símbolo Kilos
Manzana seleccionada B 0,6233
Manzana rechazada X 0
Total salidas 0,6233

Lavado
Entrada Símbolo Kilos
Manzana seleccionada B 0,6233
Agua C 2
Total Entradas 2,6233
Salidas símbolo Kilos
Manzana Lavada E 0,6233
Agua D 2
Total salidas 2,6233

Escaldado
 Entrada símbolo Kilos
Manzana lavada E 0,6233
Agua caliente F 2,5
Total entradas 3,1233
Salida símbolo Kilos
Manzana escaldada I 0,6233
Agua caliente G 2,9
Vapor Agua H 0,2233
Total salidas 3,7466

Enfriamiento o choque térmico

Entrada símbolo Kilos
Manzana escaldada I 0,6233
Agua fría J 2
Total entradas 2,6233
Salida símbolo kilos
Manzana fría L 0,7
Agua fría K 2
Total salidas 2,7

Secado y Almacenamiento
Entrada símbolo Kilos
Manzana fría L 0,7
Total de entradas 0,7
Salida símbolo Kilos
Manzana lista N 0,6233
Agua M 0,0767
Total salidas 0,7
Balance de Energía (calor)
Escaldado
Calentamiento (Calor sensible)
Masa símbolo Unidades Valor
Manzana E Kg 0,62
Calor especifico Cp KJ/kg°C 3,8
Temperatura inicial Ti °C 25
Temperatura final Tf °C 72
Diferencia de temperatura ΔT °C 47
Calor requerido Q KJ 111,3
Perdidas de calor 1,50%
Perdidas de calor KJ 1,670
Calor total requerido KJ 112,991
 Escaldado
Calentamiento (Calor sensible )
Masa símbolo Unidades Valor
Agua F kg 2,5
Calor especifico Cp KJ/kg°C 4,18
Temperatura inicial TI °C 15
Temperatura final Tf °C 70
Diferencia de temperatura ΔT °C 55
Calor requerido Q 574,75
Perdidas de calor 1,50%
Perdidas de calor KJ 8,62125
Calor total requerido Qt KJ 583,37125

Escaldado
Calentamiento (Calor sensible )
Masa símbolo Unidades Valor
Agua F kg 0,2233
Entalpia KJ/kg 2257
Calor total requerido Q 503,9881
SEGUNDA PRACTICA

Balance de Materia
Selección y clasificación
Entrada símbolo Kilos
Manzana A 0,6233
Total de Entradas 0,6233
Salida símbolo Kilos
Manzana seleccionada B 0,6233
Manzana rechazada X 0
Total salidas 0,6233

Lavado
Entrada símbolo Kilos
Manzana seleccionada B 0,6233
Agua C 2
Total Entradas 2,6233
Salidas símbolo Kilos
Manzana Lavada E 0,6233
Agua D 2
Total salidas 2,6233

Escaldado
Entrada símbolo Kilos
Manzana lavada E 0,6233
Agua caliente F 2,5
Total entradas 3,1233
Salida símbolo Kilos
Manzana escaldada I 0,6233
Agua caliente G 2,9
Vapor Agua H 0,2233
Total salidas 3,7466

Enfriamiento o choque térmico

Entrada símbolo Kilos
Manzana escaldada I 0,6233
Agua fría J 2
Total entradas 2,6233
Salida Símbolo kilos
Manzana fría L 0,7
Agua fría K 2
Total salidas 2,7
 Secado y Almacenamiento
Entrada Símbolo Kilos
Manzana fría L 0,7
Total de entradas 0,7
Salida Símbolo Kilos
Manzana lista N 0,6233
Agua M 0,0767
Total salidas 0,7

Pesado
Entrada Símbolo Kilos
Manzana final o lista N 0,6233
Total de entradas 0,6233
Salida símbolo Kilos
Cascara de la Manzana Ñ 0,08848
Semilla de la Manzana O 0,141
Pulpa de la Manzana P 0,578
Total salidas 0,80748

Balance de Energía (calor)

Escaldado
Calentamiento (Calor sensible)
Masa símbolo Unidades Valor
Manzana E Kg 0,62
Calor especifico Cp KJ/kg°C 3,8
Temperatura inicial Ti °C 25
Temperatura final Tf °C 72
Diferencia de temperatura ΔT °C 47
Calor requerido Q KJ 111,3
Perdidas de calor 1,50%
Perdidas de calor KJ 1,670
Calor total requerido KJ 112,991

Escaldado
Calentamiento (Calor sensible )
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua F kg 2,5
Calor especifico Cp KJ/kg°C 4,18
Temperatura inicial TI °C 15
Temperatura final Tf °C 70
Diferencia de temperatura ΔT °C 55
Calor requerido Q 574,75
Perdidas de calor 1,50%
Perdidas de calor KJ 8,62125
Calor total requerido Qt KJ 583,37125

Escaldado
Calentamiento (Calor sensible )
Masa Símbolo Unidades Valor
Agua F kg 0,2233
Entalpia KJ/kg 2257
Calor total requerido Q 503,9881

TERCERA PRACTICA
Proceso de Composición y Elaboración de Jugo de la fruta (Mango)
Recepción
Parámetros Símbolo Fuente % Valor (kg)
Fruta(Mango) A Calculo 2,7
Pesaje de la fruta
Entrada
Fruta (Mango) H Calculo 2,7
Total de entrada
 Salida
Cascara G Calculo 0,281
Pulpa F Calculo 0,5
Total de salidas
Mezcla
Entrada
PULPA I Calculo 0,75
Azúcar J 0,357
Agua K 3,309
Ácido cítrico L 0% 0,0083
Total de entradas 4,4243
Salida
Mezcla M Calculo 4,4243
Azúcar J 36% 1,592748
Agua K 3% 0,132729
Ácido cítrico L 0% 0,0088486
Total de salida 6,1586256
CUARTA PRACTICA.
 CONCLUSION GENERAL
En lo personal fue experiencia maravillosa ya que, se contó con los elementos
adecuados para este tipo de ensayos, y al parecer se logró el objetivo, ya que se
pudo conocer las etapas por las que pasan las frutas hasta obtener el jugo o néctar,
el proceso se hace selección y clasificación de la fruta (Mango) madura y sana,
apta para el proceso, si existen frutos inapropiados se apartan teniendo en cuenta
también está perdida. Lavado: La manzana se sumerge en agua con desinfectante,
con el fin de eliminar la mayor cantidad posible de bacterias. Escaldado: consiste en
someter la manzana a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza
para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; también
se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la guayaba y
también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de
apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa de Manzana. Despulpado: Se lleva el
mango a un estado de pasta. A través de un corte del mango, de esta forma
obtenemos la separación de las semillas, pulpa y cascara.

ANEXOS