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Jesús M. Fernández

Jesús María Fernández, en colaboración con el


nutricionista y tecnólogo de alimentos Eduard
Reinoso, ha confeccionado estos bombones
helados al más puro estilo del clásico
almendrado, con su interior de vainilla y
chocolate. El responsable de la partida de pasteles de la cadena
hotelera Prestigi Hotels de Andorra acude a los recuerdos de infancia
para realizar este helado de formato poco habitual en heladerías pero
no por ello con menor potencial comercial. Dada su disciplina, Jesus
María Fernández ha tirado de recetario pastelero elaborando dos
cremas parfait, con su pasta bomba y su nata semimontada al final
del proceso. Pero esto no hace del concepto y el resultado algo más
alejado del profesional heladero. Por su parte, Eduard Reinoso
complementa la técnica con información nutricional que sirve para
demostrar el abanico de nutrientes que contiene un helado, tal y
como explica el propio Jesús María en unas líneas firmadas por él y
que también os ha querido hacer llegar.

almendrado

parfait helado de chocolate


ingredientes aporte nutritivo por 100 g
125 g agua
275 g azúcar Energía (kcal) 243,6
350 g yemas de huevo Proteínas 6,4 g
750 g cobertura negra hidratos de carbono 33,2 g
64% cacao Fibra 0g
180 g nata semimontada Grasa total 9,8 g
Calcio 140 mg
elaboración Sodio 110 mg
Cocer azúcar y agua a 120ºC y verter Potasio 99 mg
sobre las yemas previamente batidas Fósforo 117 mg
de forma continua. Derretir el
chocolate y poner la mitad junto con
la nata semimontada. Agregar el
resto del chocolate y por último la
pasta bomba a unos 40 grados.
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recuerdos d e i n fa n c i a

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jesús m. fernández

parfait helado de vainilla glaseado bombón


ingredientes ingredientes
90 g azúcar 140 g cobertura negra 64%
120 g yemas de huevo 50 g manteca de cacao
80 g nata criogenizada Mycryo
1 u vaina de vainilla
350 g nata semimontada elaboración
5 g gelatina Derretir el chocolate con la manteca,
enfriar a unos 30ºC y glasear.
elaboración
Infusionar la vainilla con la nata,
preparar la pasta bomba con las almendra tostada
yemas y el azúcar. Derretir la gelatina ingredientes
en la infusión de vainilla y poner la 150 g granillo de almendras
pasta bomba en dos veces. Añadir la
nata semimontada poco a poco. elaboración
Esta vez prefiero poner la almendra
tostada sin caramelizar, quiero sentir
en boca el sabor de la almendra y
Aporte nutritivo por 100 g una textura menos crujiente.

Energía (kcal) 187,7


Proteínas 3,8 g
Hidratos de carbono 15 g
Fibra 0g
Grasa total 12,5 g
Calcio 101 mg
Sodio 87 mg
Potasio 45 mg
Fósforo 96 mg

El helado, un placer en desuso

Placenteros y refrescantes, los helados son una delicia a la que


muy pocos podemos resistirnos. Pero más allá de ser el
producto estrella del verano también nos aporta una gran
cantidad de nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas, minerales, etc.
Pero no todos los helados son iguales. Se elaboran a partir de la
congelación de la mezcla de diversos ingredientes. En función
del tipo y la cantidad y calidad de los mismos podremos
sorprender a nuestros comensales.
Hoy te propongo estas recetas innovadoras y a la vez clásicas
para que vuelvan a nuestro recuerdo esas tardes inolvidables de
nuestra niñez.
Jesús María Fernández
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montaje
En molde adecuado cilíndrico de 1’5 cm por 7,5 cm, utilizar por ejemplo un acetato plástico, introducir el parfait de vainilla,
poner a cámara negativa unas 2 horas .Una vez congelado el interior, preparar el parfait de chocolate e introducirlo hasta la
mitad en molde de 10 cm. por 3,5 cm. Colocar entonces el parfait de vainilla y terminar de llenar con el parfait de chocolate.
Dar unos golpes para asentarlo perfectamente. Pinchar el palo y ponerlo en cámara negativa -18ºC. Sacar el acetato y
glasear a unos 30 grados el polo. Rebozar sobre el granillo de almendras.

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