Nombre del cereal Imagen de la estructura morfológica

Arroz

Fuente: Corporacion arrocera Nacional, 2006

Nombre de la
Imagen de la estructura morfológica
oleginosas
Semillas de girasol
 Nombre y descripción de cada una de las partes o
fracción del grano / Componente nutricional que
está presente en la parte o fracción (%)

Nombre y descripción Componente nutricional

Cascara: Es la capa más exterior,

con un atextura de paja cubre No tiene valor nutritivo para el
completamente el grano, constituye hombre
un 20% del peso bruto del arroz

Pericarpio: Es la capa mas externa del

grano y compuesta por 3 capas:
Epicarpio: Capa que cubre todo el
grano. Mesocarpio: Capa compuesta de Contienen pocos nutrientes
fibras, celulosa y hemicelulosa.
Endocarpio: Capa mas interna del
pericarpio rica en vitaminas y minerales.

Rica en proteínas, grasas, vitaminas

La aleurona
y minerales

Comprende más de la mitad del

grano y está compuesto
principalmente por almidón,
El endospermo: contiene el 70% de las proteínas
del
grano.

El embrión o germen: Es la parte

mas interna del grano, contiene
todos los nutrirntes que se
nececitan para formar una nueva
planta.
Vitaminas del grupo B,
especialmente Tiamina o vitamina
B1, riboflavina o vitamina B2 y la
Niacina o vitamina B3.

Nombre y descripción de cada una de las partes o

fracción de la oleaginosa / Componente nutricional
que está presente en la parte o fracción (%)

Nombre y descripción Componente nutricional

Cascara: Es la capa más exterior,
con un atextura de paja cubre No tiene valor nutritivo para el
completamente el grano, hombre
constituye un 20% del peso
bruto del arroz

Pericarpio: Es la capa mas

externa del grano y compuesta
por 3 capas: Epicarpio: Capa que Contienen pocos nutrientes
cubre todo el grano.
Mesocarpio: Capa compuesta de
fibras, celulosa y hemicelulosa.
Endocarpio: Capa mas interna
del pericarpio rica en vitaminas y
minerales.
Rica en proteínas, grasas,
La aleurona vitaminas y minerales

Comprende más de la mitad del

grano y está compuesto
principalmente por almidón,
El endospermo: contiene el 70% de las proteínas
del
grano.

El embrión o germen: Es la parte Vitaminas del grupo B,

mas interna del grano, contiene especialmente Tiamina o
todos los nutrirntes que se vitamina B1, riboflavina o
nececitan para formar una vitamina B2 y la Niacina o
nueva planta. vitamina B3.
 Composición nutricional Proteínas funcionales del
Nombre y % grano
(Resaltar el componente Nombre
mayoritario) (g/100 g de proteína)

Agua: 13 g; calorias: 357 g; proteinas: 9,1g; El contenido proteínico del

grasa 2,2g; carbodidratos solubles:71,2g;
calcio: 48 mg; hierro: 2,8mg; Tiamina: 3,3 μg.
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnología de los
cereales. Introducción para estudiantes de
ciencia de
los alimentos y agricultura. Zaragoza España.
Editorial Acribia, S.A.
arroz es mucho menor al de los
otros cereales. La proteína total
del grano la constituye la
glutelina, en un 80%, el
contenido de glutenina está
alrededor del 3-5%.

Composición nutricional Acidos grasos

Nombre y % Nombre y %
(Resaltar el componente (Incluir los ácidos
mayoritario) grasos esenciales)
Cantidad por 100 gramos
Calorías 584
Grasas totales 51 g
Ácidos grasos saturados 4.5 g
Ácidos grasos poliinsaturados 23 g
Ácidos grasos monoinsaturados 19 g
Colesterol 0 mg Principalmente ácido linoleico
Sodio 9 mg omega 6 y en menor
Potasio 645 mg proporción, ácido linolénico
Carbohidratos 20 g omega 3). Acidos grasos
Fibra alimentaria 9 g esenciales (28,15g)
Azúcares 2.6 g
Proteínas 21 g
Vitamina A 50 IU Vitamina C 1.4 mg
Calcio 78 mg Hierro 5.3 mg
Vitamina D 0 IU Vitamina B6 1.3 mg
Vitamina B12 0 µg Magnesio 325 mg
 Constituyentes del almidón
(% de cada uno de los
Características fisicoquímicas
contituyentes del almidón
Nombre y %
en los diferentes granos de
cereales)

El contenido de carbohidratos en el
arroz depende del tipo, es así que
el contenido
de almidón en el arroz pulido es del
79%, en ele arroz moreno es del
75% y en el
arroz integral del 65.5%. Respecto
al contenido de fibra el arroz
integral tiene un
contenido del 8.7% mientras el
arroz moreno y pulido tienen un
contenido del 1 y
03% respectivamente.

Propiedades
Componentes insaponificables fisicoquímicas de las grasas
Nombre y descripción y aceites
Nombre y %
 14% grasas saturadas, 23% grasas
momoinsaturadas, 65% grasas
poliinsaturadas
Los ácidos grasos mas habituales que se en-cuentran formando estos 23% ácido oléico (omega-9)
triglicéridos son: palmítico, esteárico, oleico, linoleicoy linolénico 65% ácido linoleico (omega-6)
6% ácido palmítico
5% ácido esteárico
Alto contenido en vitamina E
2. Operaciones de limpieza y secado:

* Elegir el metodo, equipo y el sistema de limpieza para cada una de las materias primas. Desmostrar c

MATERIA PRIMA METODO EQUIPO

Velocidad de aire, tamaño y forma de Desbrozadora

Arroz las perforaciones y uniformidad de Clasificadora
alimentacion. Cernidora

ventiladores, tamices y calibradores

Semilla de Girasol discontinuo
electroimanes.

* Elegir el metodo, tipo de secado y componentes de la secadora seleccionada. Demostrar con argument

MATERIA PRIMA METODO EQUIPO

circulación de aire de secado o aire

Arroz silos secadores metálicos y cilíndricos
caliente forzado

acción de los vientos y a la energía

Semilla de Girasol necesaria para evaporar la humedad bandejas
presente en el grano

* Mostrar las condiciones de secado para cada una de las materias primas seleccionadas, en donde a tra
humedad inicial, final, temperatura maxima de secado, velocidad de secado, humedad del grano. A con
% de humedad
 80g
17.50% ma
Arroz
md 21.21%

mc agua (vapor)

Supongamos una muestra de Arroz cuyo peso es de 80g. Una fracción del peso correspon
dera al agua contenida en el gramo y la otra fraccion correspondera a la materia seca.
En este ejemplo se toma como 14g del peso del agua y como 66g el de la materia seca.
La humedad de esta muestra de Arroz se expresa entonces en base humedad y en base seca
según las ecuaciones.

CH bh % 14g CH bs % 14g
x 100 = 17.5% x 100 =
14g + 66g 66g

Base humedad Inicial Base seca Final

En este caso el balance se montara sobre uno de los dos componentes: solidos o humedad. Se pide el calculo d
Por lo tanto, en primer lugar se convertiran las concentraciones de diluido y concentrado a fraccion masica de

14g solidos g solido

X solidos 0.14
100g diluido g diluido

21,21g solidos g solido

X solidos c 0.21
100g conc gconc

80g x 0,14 = mc x 0,21

21.21
mc 101g
0.21
Efectivamente es un balance de solidos que como es logico se expresa justamente en g de solidos. Ya se pued

Velocidad de secado: Cuando el calor de evaporacion en el periodo de secado de velocidad constante es prop
transferencia de calor del aire al solido y la velocidad de evaporacion.

q
Secado
T 20°c Humedad hacia la T1 40°c
h 18°C superficie
 Secado
Humedad hacia la
superficie

A 14m
La velocidad de transferencia convectiva de calor q (energia/tiempo) esta dada por:

q = h A (T - T1)
h = Coeficiente de transferencia de calor en la superficie del solido y la pelicula estancada de aire sobre esta (
A = Area expuesta al secado
T = Temperatura en el seno del aire (°)
T1 = Temperatura en la superficie del solido (°)

q = 18x14(20-40)
q = 252x20
5040

La temperatura maxima del secado del arroz es de 45°C La temperatura maxima del secado del
La humedad del grano de arroz es de 14% La humedad de la semilla de Girasol es

* Calcular las mermas por limpieza y secado de 1 tonelada del cereal seleccionado, que tiene un contenido de
primero a una limpieza hasta alcanzar el 1% de impurezas y posteriormente a un secado hasta alcanzar el 13
para calcular mermas por limpieza y por secado en granos u otros; en el anexo 3.
ecuaciones para calcular la merma por limpieza en kg.

Ii - IF
ML = GI
100 - IF

7-1 0,9394 x 1000 = 939,4

ML = GI 0.0606
100-1

Ecuaciones para calcular la merma por secado en kg

Hi - Hf
MS = GS
100 - If
0,91954 x 939,4 = 863,81
20 - 13
ML = GS 18.87
100 - 1

* Identificar los factores que influyen en el secado del cereal y de la oleaginosa.

Arroz
La temperatura del aire desecante y la velocidad de secamiento, por ejemplo, que al tipo de secado, ya sea con
temperatura es el factor mas importante que determina la velocidad de secamiento. Se constata que la tempera
miento en el desarrollo del daño por secamiento. Se puede concluir que la temperatura del aire de secamiento
la
calidad del arroz tiene el secamiento industrial.
la humedad. Dicho contenido de humedad depende por un lado de la temperatura y humedad relativa del med
Tipo de producto, tamaño de los trozos del producto, temperatura del aire, humedad relativa del aire, velocida

Semilla de Girazol
El exceso de humedad luego de realizada la cosecha es una de las causas principales de las pedidas important
Limpieza de la semilla: la limpieza o clasificacion constituye una etapa muy importante en la explotacion de l
alotes
los de semillas provenientes de los campos, uniformando y elevando su calidad independiente de sus caracte
Cuando se cosecha las semillas, usualmente contienen un sinumero de materiales indeseables. Estos hace que
semilla
maduras.
Las diferencias en longitud, anchura y espesor pueden ocurrir entre las mismas semillas o entre estas y los ma
separaciones
de longitud. Un factor de diferencia muy comun en un lote de es la forma. Puede haber semillas redondas jun
diferenciar
entre las semillas maduras e inmaduras, y los terrones o piedras que tenga las mismas dimensiones que las sem
su cubierta.
* Interprete cada una de las etapas de secado, teniendo en cuenta la siguiente curva de secado.

Curva de Secado

Etapa A-B:
Etapa B-C:
Etapa C-D
Etapa D-E:
rias primas. Desmostrar con argumentos la selección realizada.

EQUIPO SISTEMA Explicacion de la selección

* Primera malla con perforaciones redondas para
separar los objetos que sean notoriamente mas largos
que el arroz. * Malla
con perforaciones oblongas o rectangulares para
adora separar objetos que el arroz (espigas, maiz, soya…)
Mallas con perforaciones redondas,
ora * Cernidora:
oblongas o retangulares
segunda malla con perforaciones redondas para
remover objetos que sean notoriamente mas cortos
que el arroz.

consiste en hacer pasar los granos por una maquina

pequeña, la cual separa las impurezas más livianas
tamices y calibradores
Limpieza mecánica empleando aire artificial o ventiladores y unas
ctroimanes.
zarandas para retirar las más pesadas.

Demostrar con argumentos la selección realizada.

EQUIPO SISTEMA EXPLICACION DE LA SELECCIÓN

están constituidos por un ventilador (que mueve el

aire y lo fuerza a pasar por la masa de granos), por
metálicos y cilíndricos Secado Artificial una cámara en donde se deposita el cereal, un
quemador que permite aumentar la temperatura del
aire de secado y algunos poseen un eje

se da este nombre cuando se realiza el secado del

grano en el campo bien sea a la exposición de los
bandejas Secado Natural rayos del sol haciendo montones o manojos con las
espigas, dejando expuesto el cereal al medio
ambiente, por aire

eccionadas, en donde a traves de una representacion grafica, especifique los siguientes parametros: % de
humedad del grano. A continuacion, se presenta un ejemplo para realizar la representacion grafica:
 80g
12.5%
14.28%
Semilla de Girazol

Supongamos una muestra de Girazol cuyo peso es de 80g. Una fracción del peso correspon
dera al agua contenida en el gramo y la otra fraccion correspondera a la materia seca.
En este ejemplo
La humedad se toma
de esta como
muestra de10g del peso
Girazol del agua
se expresa y comoen
entonces 70g el de
base la materia
humedad y enseca.
base
seca
según las ecuaciones.

CH bh % 10g CH bs % 10g
21.21% x 100 = 12.5%
10g + 70g 70g

Base humedad Inicial Base seca Final

medad. Se pide el calculo del concentrado producido, la solucion mas sencilla se alcanzara con un balance se solidos
ntrado a fraccion masica de solidos y se establecera el balance correspondiente:

en g de solidos. Ya se pueden sustituir los valores en la ecuacion del balance.

velocidad constante es proporcionado por aire caliente, se establece un equilibrio dinamico entre la velocidad de
:

tancada de aire sobre esta (cal/L °t)

ra maxima del secado del Girazol es de 25°C

de la semilla de Girasol es de 10%

, que tiene un contenido de impurezas incial del 7% y un contenido de humedad inicial de 20%. El cereal se somete
secado hasta alcanzar el 13% de humedad. Se debe evidenciar los calculos respectivos y el uso de tablas de factores
 l tipo de secado, ya sea continuo o por lotes. El secamiento rapido del arroz provoca el quebramiento del grano. La
Se constata que la temperatura del aire de secamiento juega un papel aun mas importante que la velocidad de seca
tura del aire de secamiento es el factor mas importante a controlar si se desea limitar el efecto detrimental que sobre

humedad relativa del medio y por otro lado depende de la especie, variedad y grado de madurez del grano.
d relativa del aire, velocidad del aire.

es de las pedidas importantes en la produccion de los semilleros.

tante en la explotacion de los semilleros y tiene por finalidad eliminar en su totalidad las impurezas que acompañan
ndependiente de sus caracteristicas geneticas.
ndeseables. Estos hace que las semillas sean transportadas a la planta con pedazs de tallo, vainas, basuras, pajas

millas o entre estas y los materiales indeseables. La diferencia en la longitud de las semillas no permite hacer
aber semillas redondas junto con semillas de forma diferentes. El peso especifico de la semilla puede ayudar a
mas dimensiones que las semillas. Las semillas del mismo tamaño pueden separarse por la diferencia en el color de

de secado.
 x 100 = 14.28%

e se solidos
3. Operación de Almacenamiento.

Materia prima Tipo de Almacenamiento

Silo metálico de fondo plano de baja capacidad:construi
do con láminas galvanizadas calibre 26, ensambladas en
forma circular, su tapa y fondo son planos. Figura 6. Por
ser un recipiente cerrado y hermético, protegen los
Arroz granos del ataque de plagas y de la humedad evitando la
proliferación de hongos

Identificar los factores para evitar el deterioro de las materias primas seleccionadas durante el almacenamiento.
 Mostrar las condiciones para programar la aireación

 Interpretar los problemas de aireación durante el almacenamiento de las materias primas, que se presentan en la sig
Problemas de aireación Posible solución
Material extraño (grano sucio)
Limpiar los silos y celdas vacíos, incluyendo paredes,
techos, vigas y tirantes, removiendo los restos de
granos. Utilizar cepillos, escobas y aspiradoras.
Remover posibles incrustaciones de granos de las
paredes de silos y celdas.
Suciedad en la vía de acceso y salida del aire

 Limpiar los restos de granos de los ventiladores y los

ductos de aireación. Si el silo posee piso perforado,
también retirar los restos de granos que se encuentran
por debajo del mismo.
Sobrellenado del silo

 En lo posible remover los granos que se encuentran

en los amortiguadores de caída por gravedad. Lo ideal
sería promover entre los fabricantes de silos y
transportes una mayor accesibilidad a los
amortiguadores y su facilidad de limpieza.
Condensación en el techo del silo
Mostrar los materiales y métodos, a través de los cuales se realizan los controles durante el almacenamiento
 Explicación de la selección
Fácil consecución de los materiales Se puede construir en
cualquier lugar Proporciona buena protección contra el
ataque de insectos, roedores, pájaros y hongos. El silo
ocupa menos espacio que otras formas de almacenamiento
usadas tradicionalmente, Cuando esta vació es fácil
moverlo, Los granos pueden permanecer por tiempos
prolongados sin que se alteren sus características

lmacenamiento.

e se presentan en la siguiente tabla y presentar posibles soluciones:

acenamiento
4. Otros métodos y tendencias de conservación de cereales y oleaginosas utilizadas en las etapas de acondicionamiento
Relatar dos (2) métodos y/o tendencias para la conservación utilizadas en las etapas de acondicionamiento de cereales, semilla

Nombre del Artículo:

Resumen:
Referencia bibliográfica:
 BIBLIOGRAFIA

Conarroz. (2006). Prelimpieza y limpieza de Arroz paddy. https://www.conarroz.com/pdf/Limpiezadegranos.

Ochoa. S. universidad autonoma metropolitana. Secado. sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/sho/Secado.pdf

Davila. S.(1986). Beneficios de la semillas. ciat-library.ciat.cgiar.org/Articulos.../SB_118.3_D38_C.2_Benef

 BIBLIOGRAFIA

.com/pdf/Limpiezadegranos.pdf

/users/uami/sho/Secado.pdf

./SB_118.3_D38_C.2_Beneficios_de_Semillas.pdf