Bromatologia

Prof. Me. Diego Valois

INTRODUÇÃO

É um nutriente absolutamente essencial, participando com

60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos animais

É o solvente universal, indispensável aos processos

metabólicos;

Manutenção da temperatura corporal;

Funções
Manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do
volume das células;

Participação como reagente de um grande número de

reações metabólicas
INTRODUÇÃO

É considerada o adulterante universal dos alimentos, por

isso sua determinação é de grande importância

A água afeta a estrutura, o sabor, a suscetibilidade a

deterioração.

A quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da

determinação da água total contida no alimento
INTRODUÇÃO

Pode-se concluir que há dois tipos de água nos alimentos:

Água combinada Água livre

Ligada ao substrato
Permite o
Não permite o desenvolvimento de
desenvolvimento de microrganismos e
microrganismos reações químicas
ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)

É possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre

nos alimentos e sua conservação

Teor de água livre nos

Atividade de água
alimentos
ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)

É definida pela relação

pressão de vapor de água em

equilíbrio no alimento
aw = ______________________________
pressão de vapor de água pura na
mesma temperatura
ATIVIDADE DE ÁGUA (aw)

pressão P do vapor de água sobre um alimento, após

Esse valor é
atingir o equilíbrio a uma temperatura T, corresponde a
baseado em: Umidade Relativa de Equilíbrio (URE)

(URE)
aw = ___________
100
Atividade de água na conservação de alimentos

Nos alimentos ricos em água, com aw > 0,90

Podem formar soluções diluídas que

servirão de substrato para o
desenvolvimento dos microrganismos
Atividade de água na conservação de alimentos

Nos alimentos com aw = 0,80 – 0,40

Há possibilidade de reações químicas e

enzimáticas em alta velocidade

Concentração dos
reagentes
Atividade de água na conservação de alimentos

Nos alimentos com aw < 0,30

Água fortemente ligada ao alimento

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO E (aw)

Congelamento Liofilização

Adição de solutos
Desidratação
(sal e açúcar)
UMIDADE NOS ALIMENTOS

Está relacionada com sua estabilidade e qualidade e composição, e

pode afetar os seguintes itens:

Estocagem Embalagem Processamento

UMIDADE NOS ALIMENTOS

Alimentos estocados com alta umidade irão

Estocagem
se deteriorar mais rapidamente

Grãos com umidade excessiva estão sujeitos a rápida

deterioração devido ao crescimento de fungos
UMIDADE NOS ALIMENTOS

Em embalagens permeáveis à luz e ao oxigênio

Embalagem

Alguns tipos de deterioração podem ocorre em

determinadas embalagens se
o alimento apresenta uma umidade excessiva
UMIDADE NOS ALIMENTOS

Seu conteúdo é muito variado de alimento para

alimento

Processamento

Se torna importante na fabricação de produtos

UMIDADE NOS ALIMENTOS

Alimentos Umidade (%)

Produtos lácteos 87 - 91
Leite em pó 4
Queijos 40 - 75
Manteiga 15
Sorvetes 65
Margarina e maionese 15
Frutas 65 – 95
Hortaliças 85
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais < 10
Macarrão 9
Produtos de padaria 35 – 45
METODOLOGIAS

Secagem em estufas

Remoção de água por aquecimento

O ar quente é absorvido e conduzido para

o interior do alimento
METODOLOGIAS

Secagem em estufas

Método lento
Perda de substâncias voláteis ou
decomposição

Pode ser determinado de 12 a 48 horas

(102 a 105°C) ou peso constante
METODOLOGIAS

Secagem em estufas

ü Temperatura;
A exatidão é influenciada ü Umidade relativa e movimentação do ar;
por vários fatores: ü Tamanho das partículas e espessura da
amostra;
ü Construção da estufa;
ü Posição das amostras na estufa;
ü Formação de crosta na superfície da
amostra;
ü Material e tipo de cadinhos;
ü Pesagem da amostra quente.
METODOLOGIAS

ü Simples;
Tipos de estufas ü Simples com ventilador;
ü A vácuo.

ü Porcelana;
Tipos de cadinhos ü Alumínio;
ü Vidro.
METODOLOGIAS

Secagem por radiação infravermelha

Método que envolve penetração do calor na amostra, por uma

lâmpada de radiação infravermelha

ü Lâmpada de 250 a 500 watts

ü Temperatura de 700 °C
ü Respeitar a distância de 10 cm da amostra
METODOLOGIAS

Secagem em fornos de micro-ondas

Método rápido com frequência de 3 Mhz a 30.000 Ghz de

radiação eletromagnética

ü O calor é distribuído uniformemente;

ü Não forma crosta na superfície da amostra;
ü A amostra pode ser misturada com cloreto de
sódio e óxido de ferro;
METODOLOGIAS

Preparo da amostra

ü Evaporadas em banho-maria
Amostras líquidas até consistência adequada

ü Adiciona areia ou pedra-pomes em pó

Amostras açucaradas para evitar a formação de crostas

ü Entre 2 e 5g, dependendo da

Peso da amostra quantidade de água do produto
METODOLOGIAS

Procedimento da secagem em estufas

Pesar o cadinho Pesar a amostra Transportar o Colocar o cadinho

seco em cadinho seco cadinho (pinça) na estufa

Verificar a
Pesar a amostra + Colocar no Retirar o cadinho
diferença do peso
cadinho dessecador da estufa
inicial / peso final
DESIDRATAÇÃO NOS ALIMENTOS

Curva de Secagem
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