HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Para evitar los riesgos los manipuladores deben cuidar:

Su salud:

En caso de enfermedad hay que avisar al

superior lo antes posible (Si tiene
náuseas, vómitos, diarrea, fiebre,
erupciones cutáneas…).

Higiene personal:

Mantener un alto grado de higiene

personal.

Ropa de trabajo:

La ropa de trabajo será exclusiva del trabajo y manipulación de alimentos, y será

preferiblemente de colores claros. Deberá estar limpio y cuidado, y no deberá salir
con él a la calle ni a lugares donde pueda contaminarse.

El gorro o redecilla deberá cubrir totalmente el pelo para impedir que éste caiga
sobre los alimentos.

No está permitido llevar objetos personales (colgantes, pendientes, anillos,

piercings…)

Si se necesitan guantes para trabajar, se mantendrán limpios y sin roturas. Aunque

se lleven guantes también hay que lavarse las manos.

Hábitos higiénicos:

Está prohibido en el puesto de trabajo: fumar, masticar chicle, comer, toser,

estornudar o sonarme sobre los alimentos, hablar encima de ellos (hace que
caigan los microorganismos que tenemos en la saliva).

Uno de los hábitos más importantes a la hora de trabajar de manipulador de

alimentos es el correcto LAVADO DE MANOS. El lavado de manos será frecuente
y hay ocasiones donde es obligatorio.

Hay que lavarse las manos con agua caliente y jabón bactericida, frotando bien
entre los dedos, y con un cepillo de manos entre las uñas. Después nos
secaremos con papel de un solo uso.
REQUISITOS PARA OBTENER UNA LICENCIA SANITARIA
Para una persona que desea comenzar a trabajar en un ambiente donde se
manejan alimentos en Guatemala es muy
importante tramitar la tarjeta de salud y
tarjeta de pulmones. Por esta razón, te
indicamos los requisitos que debes cumplir
para obtener dichos documentos.

Requisitos para obtener la tarjeta de

salud

 Una foto tamaño cédula en mate.

 Copia del Documento Personal de
Identificación —DPI—.
 Resultado de exámenes de detección de sífilis y enfermedades de
transmisión sexual —VDRL—.
 Examen de heces.

La tarjeta de salud en Guatemala es emitida por el Ministerio de Salud Pública y

Asistencia Social a través de los distintos centros de salud en todo el país. 24
horas después de realizar la solicitud, se le entregará al interesado la tarjeta de
salud. Además, es importante mencionar que el trámite es gratuito.
INSTITUCIONES ENCARGADAS DE LA VERIFICACIÓN DE LA
CALIDAD DE LOS SERVICIOS Y LA HIGIENE DE VENTAS DE
COMIDA
La inspección alimentaria es un elemento esencial en la normativa de la industria
alimentaria. Este conjunto de técnicas están diseñadas para asegurar la inocuidad
de los productos alimentario y, con ello,
evitar enfermedades transmitidas por los
alimentos.

Según el ‘Manual de Inspección de los

alimentos basado en el riesgo’ elaborado
por la Organización de las Naciones Unidas
para la Agricultura y la Alimentación (FAO),
cada parte de la cadena alimentaria juega
un rol y es responsable de mantener la calidad e inocuidad de los alimentos. Por
ello, divide la responsabilidad en tres actores fundamentales:

El gobierno: Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud

pública reduciendo los riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los
alimentos y de educar e informar a los consumidores y a la industria alimentaria de
todos los aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos.

Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son

responsables de ciertos aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por
ejemplo, observar las buenas prácticas de higiene durante la manipulación y
almacenar los alimentos de forma adecuada según las recomendaciones del
fabricante que figuren en la etiqueta. Muchos consumidores, aun cuando no se los
pueda responsabilizar por ello, no cuentan con los conocimientos necesarios para
manipular correctamente los alimentos en sus hogares y sólo tienen acceso
limitado o no tienen acceso a ese tipo de información.

La industria alimentaria: En última instancia, la responsabilidad de la inocuidad

de los alimentos no recae ni en las autoridades encargadas de la reglamentación
ni en el consumidor, sino en los productores, elaboradores, vendedores al por
menor y encargados de preparar o servir los alimentos. Si bien todo individuo o
toda empresa tiene el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o
exportar alimentos, ese derecho conlleva la obligación inseparable de asegurar
que sean sanos e inocuos, y que dichos individuos o empresas cumplen con toda
la legislación vigente, incluso con las normas que protegen a los consumidores de
posibles fraudes.
ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL MAL MANEJO DE LA
HIGIENE EN LA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
Son un grupo de enfermedades adquiridas por consumir alimentos o bebidas
contaminados desde su origen o por un mal manejo durante su preparación,
distribución o venta.

Principalmente, son ocasionadas por

microorganismos como bacterias, virus y
parásitos que causan daño a la salud,
aunque también la presencia de algunas
sustancias químicas (como son
medicamentos o plaguicidas) está
asociados a estas enfermedades.

La Organización Mundial de la Salud señala que cada año miles de personas

enferman por ingerir agua o alimentos contaminados.

Aunque estas enfermedades pueden afectar a toda la población, los lactantes,

niños menores de cinco años y adultos mayores, así como personas con
enfermedades crónico degenerativas (cuyas defensas están bajas), presentan
síntomas graves.

Algunos de los principales síntomas observados en las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos son: fiebre, náuseas, diarrea o dolor abdominal,
aunque también pueden manifestarse otros, dependiendo del microorganismo que
origine la enfermedad.

Entre las Enfermedades Transmitidas por Alimentos más comunes destacan las
siguientes:

Salmonelosis, comúnmente asociada al consumo de carne de res y pollo

contaminados o cualquier otro alimento contaminado con la bacteria.

Intoxicación estafilocócica, comúnmente asociada al consumo de jamón,

productos de carne de res o aves, pasteles rellenos de crema, mezcla de
alimentos o restos de comida contaminados.