Quesos Wendy PDF

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PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN
Nombre de la Institución: INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE
TAMAZUNCHALE.
Nombre de la investigación: “MEJORA DEL ÁREA DE PROCESO

PRODUCTIVO DEL QUESO FRESCO EN LA
QUESERÍA WENDY”
Nombre del docente:

Números de control
ALVARADO LARA KATHIA 12IIN083
Nombre (s) de los ANTONIO HERNÁNDEZ ROMÁN 12IIN074
participantes: GONZÁLEZ ÁLVAREZ LILIANA 12IIN016
LAUREANO HERNÁNDEZ YANELI 12IIN038
ORDUÑA MIRANDA MARÍA BELÉN 12IIN008
Carrera: INGENIERÍA INDUSTRIAL
Periodo Escolar: ENERO 2016 – JUNIO 2016
Tamazunchale, S.L.P. Junio de 2016.

ÍNDICE
CAPÍTULO I ........................................................................................................ 11
PERFIL DEL PROYECTO ................................................................................. 11
1.1. INTRODUCCIÓN .................................................................................. 11
1.2. MARCO REFERENCIAL ......................................................................... 12
1.3. DEFINICIÓN DEL PROYECTO ............................................................ 26
1.4. JUSTIFICACIÓN ................................................................................... 27
1.5. OBJETIVOS .......................................................................................... 28
1.6. PLANEACIÓN ESTRÁTEGICA ............................................................. 29
1.7. ANÁLISIS FODA ................................................................................... 32
1.8. METODOLOGÍA ................................................................................... 33
1.9. TIPO DE PROYECTO........................................................................... 36
CAPÍTULO II ....................................................................................................... 37
MARCO ADMINISTRATIVO ............................................................................... 37
2.1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 37
2.2. FIGURA JURÍDICA DE LA EMPRESA ....................................................... 37
2.3. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DETALLADA ............................................. 40
2.3.1. MISIÓN ................................................................................................. 41
2.3.2. VISIÓN .................................................................................................. 41
2.3.3. VALORES ............................................................................................. 41
2.3.4. POLÍTICA GENERAL ........................................................................... 42
2.3.5. POLÍTICA DE SERVICIOS ................................................................... 42
2.3.6. POLÍTICAS DE TRABAJO .................................................................... 42
2.4. IDENTIDAD GRÁFICA ................................................................................ 43
2.5. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ........................................................... 45
2.5.1. DESCRIPCIÓN DEL ORGANIGRAMA Y SUS FUNCIONES ............... 46
2.6. ANÁLISIS Y DESCRIPCIÓN DE PUESTOS ............................................... 47
2.7. ASPECTOS JURÍDICOS-LEGALES DE LA EMPRESA ............................. 56
2.7.1. ACTA CONSTITUTIVA DE LA EMPRESA ........................................... 56
2.7.2. PROCESO DE RECLUTAMIENTO ...................................................... 71
2.7.3. SISTEMA DE SELECCIÓN DE PERSONAL............................................. 72
2.7.4. FORMATO DE CONTRATO DE TRABAJO.......................................... 76
2.7.5. AGUINALDO ......................................................................................... 78
2.7.6. VACACIONES ...................................................................................... 79
2.7.7. PRIMA VACACIONAL .......................................................................... 81
CAPÍTULO III ...................................................................................................... 82
ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................... 82
3.1 DEFINICIÓN Y OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO. ....................... 82
3.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO. .............................................................. 82
3.2.1 DELIMITACIÓN DEL MERCADO. ............................................................ 83
3.2.2 SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DEL MERCADO META. ........................... 84
3.2.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS CLIENTES. ............................................... 84
3.2.4 ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO DEL MERCADO META .......... 84
3.3 PRODUCTO PRINCIPAL Y SUBPRODUCTOS. (Y/O SERVICIO).............. 85
3.3.1 NOMBRE DEL PRODUCTO (SERVICIO) ................................................ 85
3.3.2 NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO (NATURALEZA Y
CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO) .............................................................. 85
3.3.3 CARACTERÍSTICAS QUE HACEN ATRACTIVO AL PRODUCTO .......... 86
3.3.4 CARACTERÍSTICAS ECONÓMICAS DEL PRODUCTO EN LA REGIÓN 86
3.3.5 NORMAS DE CALIDAD QUE RIGEN EL PRODUCTO ............................ 87
3.3.6 PROVEEDORES POTENCIALES DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 88
3.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ....................................................................... 88
3.4.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS .................................. 89
3.4.2 CÁLCULO DE LA MUESTRA ................................................................... 90
3.4.3 DISEÑO DE LOS INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DE LA DEMANDA
(ENCUESTA) ..................................................................................................... 91
3.4.4 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LOS INSTRUMENTOS DE
EVALUACIÓN. (GRÁFICAS Y/O INTERPRETACIÓN FUNDAMENTADA DE
ENTREVISTAS) ................................................................................................. 92
3.4.5 CÁLCULO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO A PARTIR
DE LOS RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS ................................................ 99
3.4.6 CÁLCULO DE LA DEMANDA EN BASE A LA MUESTRA Y AL UNIVERSO
......................................................................................................................... 100
3.4.7 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA .......................................................... 101
3.4.8 PROYECCIÓN OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA DEMANDA .............. 101
3.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA ........................................................................ 102
3.5.1 EVALUACIÓN Y SITUACIÓN ACTUAL DE LA OFERTA ....................... 103
3.5.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA TOTAL EN EL MERCADO .............. 104
3.6 BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA: CÁLCULO DE LA DPI 105
3.7 CÁLCULO DE LAS VENTAS ESTIMADAS ............................................... 105
3.8 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA ............................................................ 106
3.8.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPETIDORES .................................. 107
3.9 ESTRATEGIA COMERCIAL ...................................................................... 109
3.9.1 PLAN DE VENTAS ................................................................................. 111
3.9.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD ................................ 113
3.9.3 DISEÑO DE ETIQUETA ......................................................................... 115
3.9.4 DISEÑO DE SLOGAN ............................................................................ 115
3.9.5 CANAL DE DISTRIBUCIÓN.................................................................... 115
3.10 ANÁLISIS DE PRECIOS .......................................................................... 117
3.10.1 DEFINICIÓN DE PRECIOS .................................................................. 118
3.10.2 DETERMINACIÓN DEL PRECIO ......................................................... 119
3.10.3 PROYECCIÓN DEL PRECIO ............................................................... 120
3.11 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO .................................. 121
CAPITULO IV .................................................................................................... 122
INGENIERÍA DEL PROYECTO ........................................................................ 122
4.1 INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 122
4.2 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 123
4.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS ................................................................... 123
4.3 LOCALIZACIÓN Y DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA DEL SITIO DEL
PROYECTO. .................................................................................................... 123
4.3.1 MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN ....................................................... 124
4.4 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO O CAPACIDAD DE DISEÑO DE LA
PLANTA ............................................................................................................ 137
4.4.1 RENDIMIENTO DE LA CAPACIDAD INSTALADA ................................. 138
4.4.2 PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN ......................................................... 138
4.5 MATERIAS PRIMAS .................................................................................. 139
4.5.1 DESCRIPCIÓN, CÁLCULO Y COSTOS DE MATERIA PRIMA Y
SUMINISTROS ................................................................................................ 141
4.5.2 RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA Y SUMINISTROS ............... 142
4.6 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN .............. 143
4.6.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO .................................................. 147
4.6.2 DIAGRAMA DE EXPLOSIÓN ................................................................. 148
4.6.3 DIAGRAMA DE BLOQUES ..................................................................... 149
4.7 MAQUINARIA Y EQUIPO. (CÁLCULO, DESCRIPCIÓN Y COSTO DE
MAQUINARIA DE PROCESO, EQUIPOS AUXILIARES, EQUIPOS
PERIFÉRICOS (LOS QUE LLEVAN ELECTRICIDAD COMO BANDA
TRANSPORTADORA), EQUIPO DE TRANSPORTE, EQUIPO DE SEGURIDAD
INDUSTRIAL, EQUIPO DE MANTENIMIENTO Y HERRAMIENTAS) ............. 150
4.7.1 ORIGEN Y DISPONIBILIDAD DEL EQUIPO .......................................... 169
4.7.2 CONDICIONES DE COMPRA, CONTRATACIÓN, COMPRA EN SÍ,
TIEMPOS DE ENTREGA Y SEGUROS DE TRANSPORTACIÓN .................. 172
4.7.3 COSTOS DE MONTAJE E INSTALACIÓN ............................................. 172
4.7.4 JUSTIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE EQUIPO COMPRADO............ 172
4.8 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS ........... 172
1.8.1 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA ............................................................. 175
4.8.2 COSTOS DE ADAPTACIÓN DEL LOCAL U OBRA CIVIL Y
CONSTRUCCIONES ....................................................................................... 183
4.9 RECURSOS HUMANOS (CÁLCULO DE MANO DE OBRA NECESARIA:
ADMINISTRATIVA, DIRECTA, ASISTENCIA TÉCNICA Y MANTENIMIENTO)
......................................................................................................................... 190
4.10 PROGRAMAS DE EJECUCIÓN, ADMINISTRATIVOS, DE CAPACITACIÓN
Y ASISTENCIA TÉCNICA. (MANTENIMIENTO). ............................................ 190
4.11 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD ................................................. 198
4.12 CUMPLIMIENTO DE NORMAS SANITARIAS, AMBIENTALES Y OTRAS
......................................................................................................................... 200
4.13 CONCLUSIONES .................................................................................... 204
CAPÍTULO V ..................................................................................................... 205
ANÁLISIS FINANCIERO ................................................................................... 205
5.1 INTRODUCCIÓN ....................................................................................... 205
5.2 OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 205
5.3 ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES Y PRESUPUESTO DE INVERSIÓN
......................................................................................................................... 205
5.3.1 CÁLCULO DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN, DE VENTAS Y DE
ADMINISTRACIÓN. ......................................................................................... 207
5.3.2 COSTOS TOTALES DE OPERACIÓN DE LA EMPRESA ..................... 214
5.3.3 DETERMINACIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL INICIAL EN ACTIVO FIJO
Y DIFERIDO .................................................................................................... 214
5.3.4 ANÁLISIS DE DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES..................... 215
5.3.5 DETERMINACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO ................................... 216
5.4 DETERMINACIÓN DE FUENTES Y ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO
DE LA INVERSIÓN. ......................................................................................... 217
5.4.1 CÁLCULO DE LOS COSTOS FINANCIEROS........................................ 217
5.5 ANÁLISIS DE ESTADOS FINANCIEROS. ................................................ 218
5.5.1. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO. ................................ 219
5.5.2 DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS POR VENTAS SIN INFLACIÓN.
......................................................................................................................... 221
5.5.3 BALANCE GENERAL INICIAL ................................................................ 221
5.5.4 CÁLCULO DE LOS PRESUPUESTOS DE FLUJO NETO DE EFECTIVO
......................................................................................................................... 222
5.5.5 ESTADOS DE FLUJO NETO DE EFECTIVO ......................................... 228
5.5.6 POSICIÓN FINANCIERA INICIAL DE LA EMPRESA............................. 229
5.5.7 CRONOGRAMA DE INVERSIONES ...................................................... 231
5.6 EVALUACIÓN FINANCIERA ..................................................................... 232
5.6.1 TASA DE RENDIMIENTO MÍNIMA ATRACTIVA PARA EL NEGOCIO
(TREMA) .......................................................................................................... 232
5.6.2 CÁLCULO DEL VALOR PRESENTE NETO (VPN) ................................ 233
5.6.3 CÁLCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR) ....................... 235
5.6.4 CONCLUSIÓN DE LA EVALUACIÓN ECONÓMICA .............................. 236
CAPÍTULO VI .................................................................................................... 237
ANÁLISIS FINAL DEL PROYECTO .................................................................. 237
6.1 IMPACTO ECOLÓGICO. ....................................................................... 237
6.2 IMPACTO SOCIAL ................................................................................. 238
6.3 IMPACTO ECONÓMICO ....................................................................... 239
6.4 RECOMENDACIONES SOBRE EL PROYECTO .................................. 239
6.5 CONCLUSIONES FINALES DEL PROYECTO ...................................... 240
TRABAJOS FUTUROS ..................................................................................... 241
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................. 242
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Fases de desarrollo. ............................................................................... 21
Tabla 2. Factores de la productividad .................................................................. 21
Tabla 3. Análisis FODA ........................................................................................ 32
Tabla 4. Aspectos importantes de la sociedad de responsabilidad limitada
microindustrial (S. DE R. L. MI). ............................................................................ 39
Tabla 5. Puestos y encargados. ........................................................................... 46
Tabla 6. Formato de decisiones. .......................................................................... 73
Tabla 7. Causales de aguinaldo. .......................................................................... 79
Tabla 8. Vacaciones por antigüedad .................................................................... 80
Tabla 9. Variables de segmentación de mercado. ............................................... 82
Tabla 10. Proveedores de materia prima. ............................................................ 88
Tabla 11. Población Económicamente Activa (PEA) ............................................ 90
Tabla 12. Frecuencia de respuestas. ................................................................... 92
Tabla 23. Cálculo de la demanda. ...................................................................... 100
Tabla 24. Proyección de la demanda. ................................................................ 101
Tabla 25. Proyección de la demanda. ................................................................ 101
Tabla 26. Producción de los competidores ........................................................ 103
Tabla 27. Proyección de la oferta. ...................................................................... 104
Tabla 28. Cálculos del DPI. ................................................................................ 105
Tabla 29. Cálculo de ventas estimadas. ............................................................. 106
Tabla 30. Prorrateo de producción por año. ....................................................... 106
Tabla 31. Características de los competidores................................................... 107
Tabla 32. Ventas estimadas para los quesos chicos. ......................................... 111
Tabla 33. Ventas estimadas para los quesos medianos. ................................... 111
Tabla 34. Ventas estimadas para los quesos grandes. ...................................... 112
Tabla 35. Medios de promoción y publicidad de la quesería Wendy. ................. 114
Tabla 36. Costos directos e indirectos de la quesería Wendy. ........................... 119
Tabla 37. Precios de los quesos. ....................................................................... 119
Tabla 38. Cálculo del incremento ponderado del precio. ................................... 120
Tabla 39. Incremento ponderado del precio para el 2017. ................................. 121
Tabla 40. Datos generales. ................................................................................ 126
Tabla 41. Colindancias con Tamazunchale. ....................................................... 126
Tabla 42. Distribución de la población por tamaño de localidad......................... 126
Tabla 44. Colindancias con Huejutla. ................................................................. 130
Tabla 47. Colindancias con San Martín. ............................................................. 133
Tabla 49. Método de ponderación a nivel macrolocalización. ............................ 134
Tabla 50. Zonas de las cuales se realizó el microanálisis. ................................. 135
Tabla 51. Capacidad de diseño y sus factores. .................................................. 137
Tabla 52. Capacidad de producción. .................................................................. 138
Tabla 53. Días de producción............................................................................. 139
Tabla 54. Descripción, cálculo y costos de materia prima. ................................. 142
Tabla 55. Descripción, cálculo y costos de suministros. .................................... 142
Tabla 56. Rendimiento de la materia prima. ....................................................... 142
Tabla 57. Rendimiento de la materia prima por presentación del producto. ...... 143
Tabla 58. Rendimiento de los suministros. ......................................................... 143
Tabla 59. Cálculo, descripción y costo de maquinaria, equipo o herramienta de
proceso. .............................................................................................................. 150
Tabla 60. Cálculo, descripción y costo de mobiliario de oficina.......................... 154
Tabla 61. Cálculo, descripción y costo de mobiliario de almacén y bodega. ...... 157
Tabla 62. Cálculo, descripción y costo de transporte. ........................................ 159
Tabla 63. Cálculo, descripción y costo de equipos y accesorios respecto a la
seguridad............................................................................................................. 160
Tabla 64. Cálculo, descripción y costo de herramienta para mantenimiento. .... 164
Tabla 65. Total de los costos. ............................................................................. 168
Tabla 66. Origen y disponibilidad de la maquinaria, equipo o herramienta de
proceso. .............................................................................................................. 169
Tabla 67. Origen y disponibilidad de mobiliario de oficina. ................................. 169
Tabla 68. Origen y disponibilidad de mobiliario de almacén y bodega. .............. 170
Tabla 69. Origen y disponibilidad del transporte. ............................................... 170
Tabla 70. Origen y disponibilidad de equipos y accesorios respecto a la seguridad.
............................................................................................................................ 171
Tabla 71. Origen y disponibilidad de la herramienta para mantenimiento. ......... 171
Tabla 72. Relación de proximidad y razón. ........................................................ 173
Tabla 73. Relación de proximidad con sus respectivos porcentajes .................. 174
Tabla 74. Costos de adaptación del local u obra civil y construcciones. ............ 183
Tabla 75. Requerimiento de mano de obra necesaria. ....................................... 190
Tabla 76. Equipo de la quesería Wendy que requieren de mantenimiento. ....... 195
Tabla 77. Determinación de la muestra en función al tamaño del lote. .............. 199
Tabla 78. Especificaciones fisicoquímicas de queso de suero. .......................... 200
Tabla 79. Normas aplicables a la quesería Wendy. ........................................... 201
Tabla 80. Materia prima requerida por producto según su presentación. .......... 207
Tabla 81. Precio unitario de materia prima. ........................................................ 208
Tabla 82. Costo de mano de obra directa. ......................................................... 209
Tabla 83. Costos directos unitarios de la producción. ........................................ 209
Tabla 84. Mano de obra indirecta. ...................................................................... 210
Tabla 85. Costos indirectos de producción. ....................................................... 210
Tabla 86. Costo unitario de producción. ............................................................. 211
Tabla 87. Precio estimado de venta promedio. .................................................. 211
Tabla 88. Costos de publicidad. ......................................................................... 212
Tabla 89. Costos de reparto. .............................................................................. 212
Tabla 90. Costo de ventas anualizadas. ............................................................ 213
Tabla 91. Costos totales de ventas. ................................................................... 213
Tabla 92. Costos de administración. .................................................................. 214
Tabla 93. Costos totales de operación. .............................................................. 214
Tabla 94. Inversión inicial fija. ............................................................................ 214
Tabla 95. Inversión inicial diferida. ..................................................................... 215
Tabla 96. Depreciación. ..................................................................................... 215
Tabla 97. Calculo de los costos financieros. ...................................................... 218
Tabla 98. Punto de ruptura. ................................................................................ 219
Tabla 99. Determinación de Ingreso sin inflación. .............................................. 221
Tabla 100. Balance general................................................................................ 221
Tabla 101. Estado de flujo neto de efectivo........................................................ 222
Tabla 102. Presupuesto de costos de materia prima. ........................................ 225
Tabla 103. Presupuesto del costos de producción. ............................................ 225
Tabla 104. Presupuesto del costo de ventas...................................................... 226
Tabla 105. Presupuesto del costo de administración. ........................................ 226
Tabla 106. Presupuesto del costo de ventas...................................................... 228
Tabla 107. Cronograma de inversiones. ............................................................ 231
Tabla 108. Relación entre el riesgo y el premio. ................................................ 232
Tabla 109. Periodo de recuperación o payback. ................................................ 234
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Áreas adecuadas para la producción de queso. ................................... 14
Figura 2. Tecnología en la elaboración del queso. ............................................... 14
Figura 3. Diagrama del proceso de elaboración del queso. ................................. 19
Figura 4. Diagrama de la metodología del proyecto. ............................................ 35
Figura 5. Eslogan de quesos Wendy. ................................................................... 44
Figura 6. Etiqueta de Quesos Wendy. ................................................................ 115
Figura 7. Canal de distribución. .......................................................................... 116
Figura 8. Descripción general del proceso de producción del queso fresco en la
quesería “Wendy”. ............................................................................................... 144
Figura 9. Proceso productivo del queso fresco. ................................................. 147
Figura 10. Diagrama de explosión del proceso productivo del queso fresco. .... 148
Figura 11. Diagrama de bloques del proceso productivo del queso fresco. ....... 149
Figura 12. Diagrama de relaciones. ................................................................... 173
Figura 13. Diagrama de operaciones implementando adecuadamente la
metodología SLP. ................................................................................................ 174
Figura 14. Planta arquitectónica de la sucursal de la quesería Wendy. ............. 175
Figura 15. Área de descarga y almacén. ............................................................ 176
Figura 16. Área administrativa............................................................................ 177
Figura 17. Área de procesos y el cuarto de lavado. ........................................... 178
Figura 18. Área de bodega y salida del producto. .............................................. 179
Figura 19. Área de sanitarios (hombres y mujeres). ........................................... 180
Figura 20. Vista de planta interna. ...................................................................... 181
Figura 21. Vista derecha. ................................................................................... 182
Figura 22. Vista posterior. .................................................................................. 182
Figura 23. Vista izquierda. .................................................................................. 182
Figura 24. Vista frontal. ...................................................................................... 183
ÍNDICE DE GRÁFICAS
Gráfica 1. Porcentaje de población por grupo de edad. ....................................... 89
Gráfica 2. Preferencia del cliente en relación a los tipos de quesos existentes en
el mercado............................................................................................................. 92
Gráfica 3. Preferencia del cliente en relación a la publicidad que ofrecen los
quesos existentes en el mercado. ......................................................................... 93
Gráfica 4. Preferencia del cliente en relación a la cantidad de consumo por
semana. ................................................................................................................ 94
Gráfica 5. Preferencia del cliente en relación a la forma en la que se ofrece el
producto. ............................................................................................................... 94
Gráfica 6. Preferencia del cliente en relación a las características que buscan en
el producto............................................................................................................. 95
Gráfica 7. Preferencia de gusto en relación al precio del queso chico. ................ 96
Gráfica 8. Preferencia de gusto en relación al precio del queso mediano. ........... 96
Gráfica 9. Preferencia de gusto en relación al precio del queso grande. ............. 97
Gráfica 10. Preferencia de gusto en relación a las promociones que se pueden
ofrecer. .................................................................................................................. 97
Gráfica 11. Preferencia de gusto en relación a una nueva presentación de queso
en el mercado........................................................................................................ 98
Gráfica 12. Sobre el conocimiento de la quesería Wendy. ................................... 99
Gráfica 13. Distribución de la población por tamaño de localidad. ..................... 127
Gráfica 16. Período de recuperación del dinero. ................................................ 216
Gráfica 17. Cálculo del punto de ruptura. ........................................................... 220
Gráfica 18. Diagrama de flujo neto de efectivo................................................... 229
CAPÍTULO I
PERFIL DEL PROYECTO
1.1. INTRODUCCIÓN
El queso es uno de los principales productos lácteos que se consume en México, el

85% de la producción nacional de leche es destinada para su elaboración
(SAGARPA, 2012). De acuerdo al INEGI en el estado de San Luis Potosí la
ganadería y las actividades relacionadas con esta práctica representan el 3.95% de
aportación al PIB nacional. La región huasteca sur del estado potosino es
fundamentalmente agropecuaria y frutícola, en ella se genera el 5.6% del valor bruto
de la producción manufacturera, teniendo como principal subsector manufacturero
la industria alimenticia.
La producción de queso fresco es la más común en la región, por ello, existe la

necesidad de realizar una investigación en una empresa “Quesería Wendy”,
productora de este alimento, ubicada en uno de los municipios que forma parte de
la región huasteca sur de San Luís Potosí, el municipio de San Martin
Chalchicuautla, la empresa se eligió por ser la única en la región dedicada a la
producción, distribución y venta del queso fresco, sin embargo no tiene una
presencia reconocida en el mercado, por tal motivo se investigará una propuesta de
mejora en el área de producción del queso fresco de la empresa, mediante la
implementación de herramientas de ingeniería industrial, tales como el estudio del
trabajo y la planeación y diseño de instalaciones.
De acuerdo a lo anterior se espera aumentar la capacidad productiva de la empresa

rediseñando la logística interna mediante la aplicación del método Sistematic Layout
Planning (SLP, por sus siglas en inglés.) para definir rutas y distribución de áreas
así como eliminar tiempos muertos por la ineficiencia del flujo de sus procesos.
En la presente investigación, se muestran los conceptos básicos de los temas a

analizar, tales como; estudio del trabajo, planeación y diseño de instalaciones, así
como la problemática por la cual surge la inquietud de mejorar el sistema de
producción actual de la empresa. También, se establecen las herramientas de
recolección y medición de datos a utilizar que permitirán conocer el proceso y
representar de manera directa las variables que afectan la productividad.
1.2. MARCO REFERENCIAL
1.2.1. Marco Teórico
El origen del queso es incierto aunque los investigadores coinciden en que fue una
respuesta a la necesidad de la conservación de la leche, produciéndose así los
primeros quesos artesanos. Los primeros vestigios datan de 2300 años antes de
Cristo, hallados en tumbas egipcias. Fue el imperio Romano quien comenzó a
elaborar queso de forma industrializada con técnicas artesanales y lo llevó a todos
los rincones de Europa. Con su caída y el colapso de las rutas comerciales, las
distintas zonas productoras fueron especializándose y alterando los métodos de
producción resultando en un gran aumento de las variedades de quesos.
El queso es el producto que se obtiene de la coagulación de la leche, la cual puede

ser leche entera, descremada, parcialmente descremada, crema, crema de suero,
suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una
combinación de estas materias, por la acción de cuajo. Según Flores, 2001, el cuajo
es una sustancia utilizada en la fabricación del queso y su principal función es la de
separar la caseína (proteína de la leche) del suero de leche, u otros coagulantes
apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos).
Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos nutritivos del hombre, ya que
proveen alta cantidad de proteína, grasa, calcio, fósforo y vitaminas; es una fuente
muy rica de calcio y proteína, además, son de alta digestibilidad (Flores, 2001).
El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores,

aromas, texturas y formas, habiéndose recogido en diversos catálogos y trabajos
más de 2,000 variedades, existiendo seguramente otro gran número de variedades
sin mencionar (Scott, et al., 2002).
El queso es un derivado lácteo de la leche que es obtenida del ordeño de las
hembras mamíferas en especial de las vacas de distintas especies que deben tener
una alimentación adecuada, lo cual es de vital importancia para la obtención de un
producto de mayor calidad. La leche es considerada como uno de los alimentos más
complejos que existen, ya que contiene proteínas, vitaminas y sales minerales, a tal
grado que es el único alimento que se consume durante una etapa muy importante
de la vida. Por lo tanto, el queso es un alimento de amplio consumo a nivel mundial,
cuyas características nutritivas, funcionales y su textura difieren en cada tipo de
queso (Gunasekaran y Ak, 2003). En la región huasteca sur de San Luis Potosí
predomina el consumo de quesos frescos o también conocido como queso de aro,
mismos que forman parte de una gran variedad de los platillos de la región. La
producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la cuajada,
que no es más que la coagulación de la leche por la acción del cuajo y es la principal
manera de preservar los nutrientes de la leche cuando ésta no se puede
comercializar en forma líquida.
La elaboración de queso es simple, no obstante involucra procesos complejos en

los que es necesaria la utilización de tecnología, lo cual conlleva una serie de
etapas, comenzando con la recolección higiénica de la leche fresca procedente del
ordeño de una o varias vacas, esta debe cumplir ciertos requisitos en cuanto a
calidad, disposición y aptitud para la fermentación, continuando con la coagulación
de la caseína por la acción del cuajo que puede ser líquida o en pastilla. Una vez
que la leche se ha coagulado, se procede al corte del coagulado en cortes verticales
y horizontales para favorecer la eliminación del desuerado. Posteriormente, la
cuajada es refrigerada para su conservación, y su molienda, etapa en la que se
agrega sal. Seguidamente, se procede al moldeado que tiene como finalidad dar
forma al queso y finalmente se lleva a cabo el empaquetado del producto terminado,
y su traslado al punto de venta.
Instalaciones y equipos
El local debe ser lo suficientemente amplio para instalar las siguientes áreas:
Figura 1. Áreas adecuadas para la producción de queso.
Fuente: Elaboración propia.
Tecnología en la elaboración del queso
Figura 2. Tecnología en la elaboración del queso.
Pasteurización: El objetivo principal de la pasteurización de la leche es eliminar las bacterias

patógenas y también las bacterias que reducen la conservación de la leche y del queso. Si no se
dispone de los equipos apropiados para realizar la pasteurización, se puede higienizar la leche con
agua oxigenada, aunque no es tan efectiva pero logra eliminar un porcentaje importante de los
microorganismos.
Cuajo: Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. Existen varios
tipos de cuajo: cuajo natural, enzimático y microbiano. El cuajo enzimático es el más utilizado,
pudiendo encontrarse en las siguientes formas: líquido, polvo y pastillas. La cantidad a utilizarse
para cada 100 litros o por litro de leche depende de la forma de presentación y de las casas
comerciales. Este debe disolverse 40 o 50 veces su volumen en agua. Agregar sal la facilita a
disolución del cuajo.
Coagulación: El primer paso en el proceso de fabricación del queso consiste en dejar la leche en
un sitio cálido, con lo que el azúcar de la leche, la lactosa, se agria, lo que hace que uno de los
constituyentes sólidos de la leche, una proteína llamada caseína, se separe del suero por la acción
de las bacterias del ácido láctico o lácticas. La precipitación da como resultado un producto
espeso, la cuajada o requesón, que se recoge en un trapo fino o gasa para que escurra bien el
suero y después suavemente removido se prepara para su consumo.
Escurrido y salado: Esto se hace eliminando el suero y dejando escurrir la cuajada. En esta fase,
suele añadirse sal, que también contribuye a ralentizar la producción de ácido láctico, realza el
aroma y contribuye a la preservación del queso y a su curación.
Moldeado y forma: En esta fase se introduce la cuajada en moldes para darle forma. Si se desea
obtener un queso de textura firme, ha de prensarse durante horas, o incluso semanas si se quiere
que sea especialmente compacto. El queso de textura suave se extrae de los moldes transcurridas
algunas horas, mientras que el más duro se deja más tiempo antes de sacarlo y frotarlo con sal o
lavarlo con agua salada.

Descripción del proceso de elaboración de queso
Recepción:
La leche de buena calidad se pesa para conocer la cantidad que entrará a proceso.
La leche debe filtrarse a través de una tela fina, para eliminar cuerpos extraños. Una
vez el camión de la leche este en la sala de recepción, se procede a hacer las
pruebas requeridas para aseguramiento de la calidad de leche en los aspectos
químicos, físicos y biológicos.
Análisis:
Deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color). La acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 °.
Entre estas pruebas practicadas están:
La prueba de alcohol:
Se utiliza alcohol al 70%, mezclamos partes iguales de leche y alcohol, si la leche
se mezcla bien con el alcohol sin precipitación de la caseína esta es apta para el
proceso.
La prueba de agua:
Por medio de un lactodensímetro se asegura que la leche tenga la densidad
requerida. Si se encuentra dentro de los parámetros de 1.030 a 1.048 gm por ml es
aceptable, si la densidad de la leche es inferior a estos valores se considera
inaceptable.
Pasteurización:
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 °C por 30 minutos, para
eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales
de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse
el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-0.03% en relación a la leche que
entró a proceso.
Enfriamiento:
Cuando el queso tiene una temperatura alta es necesario enfriarlo. Los quesos
deben pasan entonces por un túnel de aire frío. Dentro del túnel, los quesos se
someten a una corriente de aire frío, a temperaturas por debajo de 0ºC En dicho
túnel el queso permanece una hora aproximadamente.
Adición del cuajo:

Se agrega entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada 100 litros de leche o bien 2
pastillas para 100 litros. Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y
luego se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38-39 °C.
Corte:
La masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe
batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10 minutos y al
finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La acidez en este
punto debe estar entre 11 y 12 °
Desuerado:
Consiste en separar el suero dejándolo escurrir a través de un colador puesto en el
desagüe del tanque donde se realizó el cuajado. Se debe separar entre el 70 y el
80% del suero. El suero se recoge en un recipiente.
Salado:
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta. Haga pruebas para encontrar el nivel de sal que
prefieren los compradores.
Molida:
Se introduce la cuajada en pedazos en el molino eléctrico para que este sea molido,
y así comenzar con el moldeo.
Moldeo:
El moldeo, se hace con un aro de acero inoxidable redondo, se amasa el queso que
va saliendo del molino y se introduce en el aro en el cual el operario le va dando
forma dándole vuelta al aro de un lado a otro.
Empaque:
El empaque, se hace con material que no permita el paso de humedad.
Generalmente se usa un empaque plástico.
Almacenado:
Se debe almacenar en refrigeración, para impedir el crecimiento de
microorganismos y tener siempre queso fresco.
Control de calidad
Materia Prima
Se debe usar leche de buena calidad, es decir, con la acidez requerida (acidez
mayor que el 0.18% debe rechazarse), libre de impurezas y sin agregarle agua. La
leche debe ser sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad,
que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta
adulteraciones; análisis de acidez por titulación. Una prueba alternativa es hervir la
leche si se coagula, quiere decir que es inadecuada para la pasteurización.
Proceso
Usar agua hervida y clorada, agregar el cuajo y cloruro de calcio en las cantidades
adecuadas. Realizar un corte adecuado de la cuajada para lograr un buen
desuerado y un grano de tamaño uniforme.
Producto Final
El producto no debe contener impurezas ni mal sabor, debe cuidarse de obtener un
producto de color blanco.
Para la sustentación del presente proyecto se tocaran ciertos aspectos teóricos que
a continuación se desarrollan.
Descripción del proceso de elaboración de queso de la quesería “Wendy”
Principales Productos
En la quesería “Wendy” se elabora el queso tipo fresco en tres diferentes

presentaciones que son las siguientes:
Queso chico de 250 gramos.

Queso mediano de 400 gramos.
Queso grande de 600 gramos.
Ingredientes
1200 L. de leche
140 ml. de cuajo
3 kg de sal
Procedimiento
Pasteurización. Calentar a 65 °c por 30 minutos.
Enfriado. Bajar la temperatura a 34 °c.
Coagulación. Agregar el cuajo y dejar reposar por 30 minutos.
Cortar la cuajada en cubos de 2 cm y dejar reposar por cinco minutos.
Agitar la cuajada suavemente por 10 minutos.
Colar la cuajada con la ayuda de ayates, procurando retirar la mayor cantidad de

suero.
Molido. La cuajada se muele en un molino especial para cuajada.
Agregar la sal, mezclando de manera uniforme.
Moldeado. La cuajada se deposita en los moldes, haciendo presión con las manos
para que el queso tome firmeza.
Empaque y conservación los quesos que se empacan en bolsas de polietileno y se

conservan en refrigeración.
Proceso de producción (diagrama de procesos)
Figura 3. Diagrama del proceso de elaboración del queso.
SAL CUAJO LECHE
Recepción de la
1 leche.
Adición de la Sal. Adición de Cuajo.

102 4 Colado de la
3 min. 3 min. 2 leche.
Pasteurización de
3 la leche.
8.574 min
Enfriamiento de la
1 leche.
Coagulación.
5
Corte de cuajada.
6
7.657 min.
Agitación de
7 cuajada.
23.8095 min.
Colado de cuajada.
8
26.773 min.
Molido de cuajada.
9
16.891 min.
Moldeado
1 37.286 min.
1
Empaquetado.
1
17.286 min.
2
Transporte al
1 almacén.
Almacenado.
1
180 min.

Método SLP (Sistematic Layout Planning) O (Planeación Sistemática de la
Distribución en Planta).
Esta metodología conocida como SLP por sus siglas en inglés, ha sido la más
aceptada y la más comúnmente utilizada para la resolución de problemas de
distribución en planta a partir de criterios cualitativos, aunque fue concebida para el
diseño de todo tipo de distribuciones en planta independientemente de su
naturaleza. Fue desarrollada por Richard Muther en 1961 un especialista
reconocido internacionalmente en materia de planeación de fábricas, quién ha
recopilado los distintos elementos utilizados por los Ingenieros Industriales para
preparar y sistematizar los proyectos de distribución; como un procedimiento
sistemático multicriterio, igualmente aplicable a distribuciones completamente
nuevas como a distribuciones de plantas ya existentes.
El método S.L.P., es una forma organizada para realizar la planeación de una

distribución y está constituida por cuatro fases, en una serie de procedimientos y
símbolos convencionales para identificar, evaluar y visualizar los elementos y áreas
involucradas de la mencionada planeación. (Muther, R; 1977).
Esta técnica, incluyendo el método simplificado, puede aplicarse a oficinas,

laboratorios, áreas de servicio, almacén u operaciones manufactureras y es
igualmente aplicable a mayores o menores readaptaciones que existan, nuevos
edificios o en el nuevo sitio de planta planeado. (Muther, R; 1977).
El método S.L.P. (Planeación sistemática de la distribución en planta), consiste en

un esqueleto de pasos, un patrón de procedimientos de la Planeación Sistemática
de la Distribución en Planta y un juego de conveniencias. (Muther, R; 1977).
Fases de Desarrollo
Las cuatro fases o niveles de la distribución en planta, que además pueden

superponerse uno con el otro, son:
Tabla 1. Fases de desarrollo.
Fase I Localización. Aquí debe decidirse la ubicación de la planta a distribuir. Al tratarse de una planta
completamente nueva se buscará una posición geográfica competitiva basada en la satisfacción de ciertos
factores relevantes para la misma. En caso de una redistribución el objetivo será determinar si la planta se
mantendrá en el emplazamiento actual o si se trasladará hacia un edificio recién adquirido, o hacia un área
similar potencialmente disponible. (Konz, S; 2011).
Fase II Distribución General del Conjunto. Aquí se establece el patrón de flujo para el área que va a ser distribuida
y se indica también el tamaño, la relación, y la configuración de cada actividad principal, departamento o
área, sin preocuparse todavía de la distribución en detalle. El resultado de esta fase es un bosquejo o
diagrama a escala de la futura planta. (Konz, S; 2011).
Fase III Plan de Distribución Detallada. Es la preparación en detalle del plan de distribución e incluye la planificación
de donde van a ser colocados los puestos de trabajo, así como la maquinaria o los equipos. (Konz, S;
2011).
Fase IV Instalación. Esta última fase implica los movimientos físicos y ajustes necesarios, conforme se van
colocando los equipos y máquinas, para lograr la distribución en detalle que fue planeada. (Konz, S; 2011).
Estudio de tiempos
La productividad se conoce por las horas-hombre trabajadas, es decir, eliminar el

mal uso o desperdicio de cualquiera de los recursos y de tiempo logrando esto con
los nuevos métodos y técnicas existentes, se podría decir que la productividad
depende de dos factores importantes:
Tabla 2. Factores de la productividad

Productividad
Factores técnicos Factor humano
Equipos Desempeño en el trabajo del empleado
Herramientas
Materiales
Dinero

Cuando hablamos de tiempos para obtener una mayor productividad, nos referimos
a un estudio con el objeto de determinar el tiempo requerido por una persona
calificada o entrenada trabajando a una marcha normal para realizar un trabajo
específico. Este resultado nos indica por lo general el tiempo en minutos.
En un estudio de tiempos es necesario tomar en cuenta el número de observaciones

o ciclos que se deben realizar antes de poder determinar el tiempo estándar de una
determinada operación; ya que cuanto mayor sea el número de observaciones
cronometradas más próximas estarán los resultados a la realidad del trabajo que se
estudie.
Factor de calificación
Es una técnica que sirve para determinar de manera clara y real el tiempo requerido
para que un operario normal realice una tarea después de haber registrado los
valores observados de la operación en estudio. Es decir, que el observador de
tiempos compara la actuación del operario bajo las observaciones con su propio
concepto.
En la calificación interviene la opinión del analista de tiempos y no existe una forma

de establecer un tiempo normal para una operación sin que entre en el proceso el
juicio del analista de tiempos. Existen varios tipos de métodos de calificación, entre
los cuales se encuentran los siguientes:
Sistemas Westinghouse.
Calificación sintética.
Calificación según habilidad y esfuerzo.
Calificación por velocidad.
Calificación objetiva.
Calificación de la actuación.
1.2.3. Marco Conceptual
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la

textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden

afectar a la coagulación.
Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la

cuajada.
Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante coagulación

enzimática o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial son
provenientes de microorganismos y vegetales.
Cloruro de Calcio: Su uso permite obtener una cuajada más firme a la vez que
permite acortar el tiempo de coagulación.
Nitratos: los nitratos de sodio o potasio, tienen como función impedir la hinchazón
precoz por bacterias
Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede

omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico,
láctico).
Sal (cloruro de sodio): la sal se adiciona con el objetivo principal de darle sabor al
queso, además sirve para alargar su vida útil al frenar el crecimiento microbiano al
disminuir la actividad de agua.
Aceptación (sustantivo): Acto que consiste en admitir como favorable un producto

por parte de un individuo o una población.
Análisis sensorial (sustantivo): Examen de los caracteres organolépticos de un
producto mediante los sentidos.
Armonía (sustantivo): Cualidad de un producto que origina una sensación de

conjunto agradable.
Aspecto (sustantivo): Conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el

órgano de la vista: tamaño, forma, color, estructura de la pasta, etc.
Atributo (sustantivo): Propiedad característica perceptible por el individuo.
Cata (sustantivo): Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los

caracteres organolépticos, y más particularmente los olfato-gustativos, táctiles y
kinestéticos de un producto alimenticio.
Catador (sustantivo): Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que

estima y juzga con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un
alimento.
Organoléptico (adjetivo) (carácter o propiedad): Califica toda propiedad de un

producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos.
Quinestesia o Kinestesia: Conjunto de sensaciones resultante de una presión

aplicada a la muestra por un movimiento en la cavidad bucal o con los dedos (por
ejemplo, presión de los dedos en el caso de un queso).
Agrio: Califica la sensación olfato-gustativa con predominio de ácidos

generalmente de origen fermentativo, y a los alimentos que producen esta
sensación. Algunos factores que contribuyen a dicha sensación están relacionados
con el proceso de fermentación, por ejemplo acético o láctico, de un producto
alimenticio.
Amargo: Califica el sabor elemental producido por soluciones acuosas diluidas de

diversas sustancias tales como quinina, cafeína y determinados heterósidos.
Olor: Conjunto de sensaciones percibidas por el órgano olfativo cuando se inspiran

determinadas sustancias volátiles.
Sabor: Sensaciones percibidas como consecuencia del estímulo de las papilas
gustativas por algunas sustancias solubles.
Salado: Sensación característica que se percibe a través del sentido del gusto, cuyo
ejemplo más típico es el producido por una solución de cloruro sódico.
Textura: Características del estado sólido o reológico de un producto, cuyo conjunto
es capaz de estimular los receptores mecánicos, durante la degustación,
particularmente de los situados en la región bucal. Nota: Este término se refiere
únicamente a las propiedades objetivas y no a las sensaciones producidas y que se
designan por términos generales, tales como consistencia, fibrosidad, untuosidad,
etcétera.
1.2.4. MARCO CONTEXTUAL
San Luis Potosí es un estado que conforma la república mexicana, ubicado en la

región centro-norte. Este estado colinda con Nuevo León, Tamaulipas, Veracruz,
Hidalgo, Zacatecas, Querétaro y Guanajuato. El estado de San Luis Potosí está
constituido por 58 municipios, donde San Martín Chalchicuautla está ubicado en la
Región Huasteca. San Martín Chalchicuautla posee un clima semicálido húmedo
con temperaturas superiores a 24ºC, este municipio es uno de los principales
territorios dedicados la agricultura y ganadería, debido a la flora y fauna que abunda,
es por esto que se considera un lugar adecuado para establecer procesos
productivos relacionados con este ámbito.
En San Martín Chalchicuautla se encuentra una empresa encargada de la

producción, distribución y venta del queso fresco, los cuales son distribuidos a los
municipios de Matlapa, Xilitla, Aquismón, Ébano y Axtla de Terrazas.
El impacto que está empresa logra tener, es el desarrollo de acciones y proyectos

que fomentan el aprovechamiento de las potencialidades productivas e impulsen la
generación de empleo, de esta manera se establecen oportunidades de trabajo para
las personas cercanas al municipio San Martín Chalchicuautla. Por lo que es de
gran importancia contribuir a la economía de las familias, disminuyendo así el
número de desempleos que existen en esta región.
De acuerdo a la secretaria de economía las pequeñas empresas son importantes
ya que generan el 72 % del empleo nacional y 52% del Producto Interno Bruto (PIB)
por lo tanto son un sustento importante en el desarrollo productivo de México, ya
que estas son unas fuentes generadoras de empleos y un punto medular en el
desarrollo económico. Además de tener un impacto positivo a la sociedad, la
quesería tiene grandes beneficios para el gerente ya que al estar en funcionamiento,
la empresa le genera ganancias. Además permite que se desarrolle en el ámbito
empresarial emprendiendo una empresa con oportunidades de mejoras continua
que permite que se posicione en el mercado competitivo, atendiendo la demanda
del mercado potencial y real. Las pequeñas empresas como la quesería tiene
grandes ventajas tales como una gran movilidad, permitiéndoles ampliar o disminuir
el tamaño de la planta, así como cambiar los procesos técnicos necesarios, para
tener la posibilidad de crecimiento y llegar a convertirse en una empresa grande.
Absorben una porción importante de la población económicamente activa, debido a
su gran capacidad de generar empleos, incluso se establecen en diversas regiones
del país para contribuir al desarrollo local y regional.
1.3. DEFINICIÓN DEL PROYECTO
De acuerdo a SAGARPA (Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,

Pesca y Alimentación), el 80% de la producción nacional de leche es destinada a la
elaboración de quesos, perteneciendo el 85% a la elaboración de los quesos frescos
de manera artesanal, además según apreciaciones de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO, por sus siglas en
inglés), en los últimos 10 años el consumo de queso en México ha aumentado en
un 35 por ciento, por lo que actualmente los mexicanos consumen un promedio de
2 kg per cápita. Es tan alto el grado de consumo del queso que se tienen que
investigar los factores que influyen en las pequeñas empresas para elaborar
productos de alta calidad que satisfagan los requerimientos del cliente.
El presente documento pretende responder y proponer las alternativas para dar

solución a las siguientes preguntas:
¿Es la metodología SLP una herramienta eficaz para aumentar la capacidad
productiva del queso fresco en la “Quesería Wendy” de Limontitla, San Martín
Chalchicuautla?, la pregunta de investigación planteada examina la dependencia
entre las siguientes variables: el diseño del área de producción de elaboración del
queso fresco y su impacto directo en los tiempos de recorrido durante el proceso.
¿Cuáles son las áreas de oportunidad de la quesería Wendy para lograr el

acondicionamiento del área de producción de elaboración del queso fresco? Se
tendrá que identificar y analizar las condiciones actuales de infraestructura de la
quesería.
1.4. JUSTIFICACIÓN
A partir de la revolución industrial, las empresas han buscado incrementar la

productividad mediante la aplicación de diversas estrategias o técnicas de trabajo,
que desarrollen o constituyan mejoras tanto en el proceso como en el producto o
servicios que ofrecen.
La “Quesería Wendy” ubicada en Limontitla, en el municipio de San Martín

Chalchicuautla, es una empresa dedicada a la elaboración y distribución del queso
fresco, con el objetivo de proporcionar un producto que cumpla con los requisitos
del cliente, y para ello, es necesario efectuar un proceso adecuado donde los
operarios ejecuten las actividades en condiciones óptimas, por ello, el plantear una
propuesta de mejora en el área de producción de la quesería Wendy mediante la
aplicación del estudio de tiempos y la metodología SLP permitirá aprovechar de
manera eficiente sus recursos, y generar un proceso adecuado para obtener un
producto de calidad, así mismo disminuir las perdidas y costos de producción.
Se pretende que la propuesta de mejora tenga un impacto positivo en la economía

de la empresa ya que al optimizar los espacios de la empresa se podrá introducir
más equipo como las tinas de vaciado de la leche, lo que ocasionará que la empresa
aumente su capacidad productiva, lo cual necesitará de estrategias de compras
para mayor abastecimiento de la materia prima permitiéndole competir con precios
más bajos.
Con la propuesta se buscará que la empresa “Quesería Wendy” sea socialmente
responsable, con actividades que no contaminen, comprometida con sus
trabajadores en el papel de ganar-ganar. La empresa esta consiente que tiene
muchas áreas en las cuales debe mejorar pero con aportaciones de este tipo, puede
llegar a ser una empresa destacada en la región.
1.5. OBJETIVOS
1.5.1. OBJETIVO(S) GENERAL(ES)
Desarrollar una propuesta de mejora en el área de producción de la quesería Wendy

mediante la aplicación del estudio de tiempos y la metodología SLP.
1.5.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar las condiciones de infraestructura en que se encuentra el área de

producción de la quesería.
Determinar los tiempos del proceso de producción del queso fresco.
Diseñar la metodología SLP más adecuada para el área de producción.
Realizar un estudio de mercado para conocer la fiabilidad de la empresa.
METAS
Realizar un diagnóstico actual para evaluar las condiciones de infraestructura del

área de producción de la quesería.
Implementar 2 técnicas de estudio de tiempos para determinar los tiempos de

producción del queseo fresco.
Establecer un parámetro en cuanto a logística, para rediseñar las áreas de trabajo.
Reducir un 50% el tiempo de descarga de la materia prima.
Reducir un 20% los desperdicios que surgen de la producción.
Realizar una encuesta sobre la preferencia del producto y la competencia.

Realizar un estudio de mercado que permitan conocer los diseños de planta con los
que cuentan la competencia para poder ser competitivo y ofrecer un producto de
calidad al cliente.
Aumentar en un 20% la preferencia de los clientes para obtener un incremento en

nuestras ventas.
1.6. PLANEACIÓN ESTRÁTEGICA
La quesería Wendy, es una empresa comprometida a satisfacer los requerimientos

del cliente, proporcionándoles un producto que cuente con las características
establecidas, las cuales lograra una distinción de los productos ante otras empresas
queseras. Esta empresa busca ser reconocida a nivel regional por su
competitividad, mediante la implementación de sus procesos, política y su formación
ética para obtener productos de calidad. Además pretende ser una empresa
responsable en el aspecto ambiental y laboral, protegiendo y promoviendo los
derechos de los trabajadores, garantizando no solo las relaciones equitativas entre
el personal sino también entre consumidores.
La quesería Wendy proyecta la aplicación de diversas metodologías que le permitan

aumentar su nivel de competitividad enfocándose en cada uno de los procesos para
comercializar su producto en el mercado. Por ello, fue necesario establecer los
siguientes apartados, como un requisito de la empresa.
1.6.1. MISIÓN
Ofrecer al cliente un producto de calidad, que cuente con las características que
demande el cliente para satisfacer sus necesidades.
1.6.2. VISIÓN
Ser una empresa reconocida en el municipio de Tamazunchale, por la calidad de
sus productos y ser líder en la elaboración de los productos queseros.
1.6.3. VALORES
Respeto: Convivir en un ambiente de trabajo de manera respetuosa para el buen
funcionamiento de la empresa.
Calidad: Comprometidos a ofrecer un producto de calidad, mediante un proceso de
elaboración adecuado.
Responsabilidad: Empresa comprometida a apoyar el cuidado del medio ambiente

al reducir la contaminación que se provoca por los desechos de los materiales con
los que se realizan los productos.
Honestidad: Empresa honesta en el proceso de realización del producto y hacia las

personas colaboradoras con el fin de lograr objetivos establecidos.
Solidaridad: Trabajaremos en equipo para cumplir los objetivos, manteniendo una

relación de cordialidad, respeto y tolerancia entre los trabajadores y clientes.
1.6.4. POLÍTICAS DE LA EMPRESA (CALIDAD DE SERVICIO Y CLIENTES)
1.6.4.1. POLÍTICA GENERAL
Ser una empresa reconocida en la región de Tamazunchale por la calidad de su

producto.
1.6.4.2. POLÍTICA DE SERVICIOS
Comprometidos a ofrecer un excelente servicio a los clientes y contar con un equipo

de trabajo que permita cumplir con todas la expectativas para satisfacer al cliente.
1.6.4.3. POLÍTICAS DE TRABAJO
Propiciar un ambiente de trabajo respetuoso.
Ser amables con los clientes.
Ser solidarios entre los trabajadores, apoyarse unos a otros para el logro de los
objetivos.
Ser trabajadores con iniciativa.
Ser responsables con las obligaciones asignadas.
Mantener la empresa con una imagen limpia y cuidar el equipo de trabajo.
Respetar los horarios establecidos.

En caso de presentar alguna enfermedad no presentarse a trabajar siempre y
cuando se justifique la falta.
De acuerdo con La Ley General de Salud, (Secretaría de Salud, 1989) define queso
como: El producto hecho de la cuajada obtenida de la leche entera,
semidescremada o descremada, de vaca o de otra especie de animales, con adición
de crema, o sin ella, por la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes lácticos
u otra enzima agregada y con o sin tratamiento posterior de la propia cuajada por
calentamiento, presión o por medio de fermentos de maduración, mohos especiales
o sazonamiento.
La última versión de la ley revela una intención modernizadora de la industria

quesera nacional, pero dada la situación del sector quesero real, polarizado (un
vasto número de micro y pequeñas queserías tradicionales y un pequeño número
de grandes plantas tecnificadas), desde hace una década ya se percibía cuáles
productores podrían cumplir con las normas y cuáles estarían sujetos a una presión
de cambio tecnológico para modernizarse.
La quesería “Wendy”, se dedicada a la elaboración y distribución del queso fresco,

es supervisada por la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), institución
que protege y promueve los derechos de los consumidores, garantizando relaciones
comerciales equitativas que fortalezcan la cultura de consumo responsable y el
acceso en mejores condiciones de mercado a productos y servicios. Debido a la
falta de conocimiento del personal de la empresa sobre la importancia de establecer
normas y políticas, la quesería no tiene establecido normas que regulen su proceso
de producción de acuerdo a la Ley General de Salud y su Reglamento Sanitario.
De acuerdo a la ley general de salud, una de las normas que debe establecer una
empresa quesera es la norma NOM-243-SSA1-2010 que prohíbe su elaboración
con leche cruda, la cual se encuentra vigente. Además la norma citada deduce que
un queso que no se elabore con leche estandarizada y pasteurizada, no es
considerado un producto satisfactorio, este es un ejemplo de una norma que no
aplica la quesería “Wendy”, ya que no pasteuriza la leche para la elaboración del
queso debido, a que la utilización del equipo requiere de un mantenimiento y como
la quesería no cuenta con personal especializado se recurre a contratar a un técnico
para realizar el mantenimiento, lo cual resulta muy costoso. Además la empresa
debe aplicar normas tales como establece PROFECO: NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
la cual se refiere a las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria, NOM-184-
SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias, NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas
y alcohólicas, estas son algunas normas con las que una empresa quesera debería
aplicar, ya que existe una diversidad de normas para las industrias alimenticias.
1.7. ANÁLISIS FODA

“Quesos Wendy” no tiene presencia representativa en la zona huasteca de San Luis
Potosí, pero debe conocer las ventajas con las que cuenta frente a sus
competidores, así como las oportunidades, las debilidades y las amenazas que
puede tener, esta es una manera para analizar el entorno interno y externo de
marketing.
Tabla 3. Análisis FODA

Fortalezas Oportunidades
• Facilidad en la elaboración del producto. • Incremento de la productividad.

• Ingresos económicos a partir de la venta del • Mayor poder adquisitivo (oportunidades de mejorar
producto (queso). el área de trabajo).
• Producto con gran aceptación en la zona. • Demanda aparentemente constante por parte de la
• Bajo costo de producción. población.
• Aumento de la producción.
Debilidades Amenazas
• Poca presencia de la marca en la zona. • Competencia con otras marcas que no son
• Costo del producto mayor al de las marcas de la originarias de la región.
competencia. • Pérdidas generadas por productos no vendidos.
• Problemas internos y externos de logística. • Mayor costo de transportación y problemas de
• A pesar de contar con gran variedad de productos, distribución en la planta.
solo comercializa el queso. • Marcas con mayor variedad de productos lácteos a
menor costo.
1.8. METODOLOGÍA
De acuerdo a Juan Armando Zapatero Campos, en su publicación “Fundamentos

de Investigación para Estudiantes de Ingeniería”, una metodología es el estudio de
los diferentes métodos que son empleados en el proceso de la investigación
científica y tecnológica, tanto su proceder específico, relevancia y validez, así como
las maneras en las que interactúan a lo largo del proceso de una investigación
científica.
La metodología parte de la experiencia personal y los intereses del investigador (el

sujeto del estudio), posteriormente es necesario delimitar el tema de investigación
pertinente para después elaborar el protocolo de investigación.
El presente protocolo tiene como objetivo desarrollar una propuesta de mejora en el

área de producción del queso fresco de la quesería Wendy basada en la aplicación
de la metodología SLP y el estudio de tiempos. Debido a la naturaleza de la
investigación es necesario implementar un estudio con enfoque cuantitativo puesto
que dicho enfoque usa la recolección de datos para probar hipótesis, con base en
la medición numérica y el análisis estadístico, para establecer patrones de
comportamiento y probar teorías (Sampieri, 2010). Dicha metodología es necesaria
para los procesos de investigación de las ingenierías, ya que deben de realizarse
análisis matemáticos para la solución de contrariedades.
La metodología cuantitativa utilizada en el protocolo debe de aplicarse bajo un

diseño experimental y un régimen lineal de investigación sustentado por un método
hipotético-deductivo que consta de lo general a lo particular de las variantes del
estudio. El proceso necesario para lograr con éxito el estudio se logrará a través de
la adopción de un procedimiento adecuado en el cual se definan; la población, el
contexto, los instrumentos de recabación de datos, así como la manera en que se
llevará a cabo el análisis de los datos.
La recolección de datos será directa, mediante la observación para garantizar la

confiabilidad y objetividad del estudio. Lo anterior se llevará a cabo en la “quesería
Wendy” establecida en Limontitla, san Martín Chalchicuautla, S.L.P. la cual consta
de 9 trabajadores, entre ellos la gerente general y el administrador de todo el
proceso desde la recolección de la materia prima hasta la distribución del producto
terminado; de los trabajadores restantes dos de ellos llevan a cabo el proceso de
cuajado y escurrimiento, uno más se encarga de la molida de la cuajada y por último
los cuatro trabajadores se encargan de moldear y empaquetar el producto
terminado.
Es necesario recurrir a una observación directa del proceso que se lleva a cabo para
lograr la obtención del producto, lo cual permitirá tener acceso a datos como: los
tiempos de producción, el análisis de las estaciones de trabajo, los cuellos de botella
durante el proceso. Además, es importante realizar un estudio para determinar el
tiempo de ciclo, así mismo; determinar la correcta distribución del equipo y las áreas
de recepción de materia prima, de producción, de empaque, de almacén, y salidas
del producto mediante el uso de un software simulador.
Los instrumentos de recolección de datos son:
Hoja de verificación.
Lista de cotejo.
Se analizarán dos variables en el desarrollo del proyecto, el tiempo de ciclo de la

producción como variable dependiente y la nueva ubicación de áreas como variable
independiente. La ubicación de áreas y equipo basada en la metodología SLP es
una variable que puede ser manipulada puesto que el uso de un software de
simulación permitirá conocer si la propuesta de ubicación de las áreas y equipos
minimizará el tiempo total de ciclo. Una vez obtenidos los datos será necesario
analizar descriptivamente los datos por variable y como es una investigación
cuantitativa, la hipótesis es una aseveración que puede validarse estadísticamente
para finalmente presentar los resultados.
Figura 4. Diagrama de la metodología del proyecto.
Encargado de la planeación Encargado de programación Encargado de ejecución de Encargado de control y realización
de actividades del proyecto de actividades del proyecto actividades del proyecto de actividades propias del proyecto
Yaneli Laureano Hernández Kathia Alvarado Lara María Belén Orduña Miranda Liliana González Álvarez
INICIO
Designa a encargado la
programación de
actividades
¿Programa las
actividades
Si correctamente?
Se comienza con la
asignación de
actividades a los demás No
integrantes del equipo
Replantea
actividades
Investigación previa
sobre intereses de
involucrados
Selección de la Determina momento Identifica áreas de

organización acorde a óptimo para visita a la oportunidad en la
los intereses de los quesería empresa
involucrados
Selección de herramientas
de ingeniería industrial Elaboración del perfil del
óptimas; Metodología SLP proyecto.
y estudio de tiempos
Designación del
área del
proyecto.
Replanteamiento
del problema
En
Determinación base a
de variables
Desarrollo de la metodología
del proyecto.
Conclusiones por parte Elaboración del

de todos los integrantes Realización del informe. presupuesto del
del equipo proyecto
Presentación del
protocolo de
investigación
FIN

1.9. TIPO DE PROYECTO
Es un proyecto de inversión para la mejora del área de proceso productivo del queso
fresco en la quesería Wendy, en este proyecto se busca rediseñar el área de
producción mediante la aplicación de la metodología SLP para mejorar el nivel de
producción, optimizar los recursos y establecer una logística adecuada tanto
interna. Esto con el fin de maximizar las ganancias de la empresa.
CAPÍTULO II
MARCO ADMINISTRATIVO
2.1. INTRODUCCIÓN
Para este capítulo se muestra las expectativas positivas hacia la mejora continua
empresarial la cual está enfocada la organización. La parte jurídica de la empresa
forma una estructura eficaz para llevar a cabo la planeación estratégica
administrativa en la cual pertenece la misión y visión de la empresa que insinúa
algunas intenciones a las cuales está dedicada la empresa, los valores generan un
ambiente de ética y profesionalismo. También dentro del sistema administrativo
existe una política de calidad que es dictada por la alta dirección donde muestran
los principios comprometidos con la mejora continua, la sustentabilidad y la equidad
empresarial.
La parte grafica de las empresas también juegan un papel importante, ya que el

grafico o logo que contendrá los datos de la empresa, será visualizado a las partes
interesadas con el fin de mostrar una parte grafica que finalmente tiene fines de
marketing.
Cada empresa que mantenga una estructura formal, debe de contener un

organigrama en donde podemos observar cada uno de los campos o departamentos
que maneja la empresa así como la relación entre ellas, y para un mejor panorama
podemos encontrar una serie de datos que presentan la descripción del puesto. Los
aspectos jurídicos y/o legales son un mundo de limitaciones a las cuales las
empresas tienen que atender para poder seguir dándole marcha a su crecimiento
continuo.
2.2. FIGURA JURÍDICA DE LA EMPRESA
San Luis Potosí es un estado que conforma la república mexicana, ubicado en la

región centro-norte. Este estado colinda con Nuevo León, Tamaulipas, Veracruz,
Hidalgo, Zacatecas, Querétaro y Guanajuato. El estado de San Luis Potosí está
constituido por 58 municipios, donde San Martín Chalchicuautla está ubicado en la
Región Huasteca.
En San Martín Chalchicuautla se encuentra una empresa encargada de la

producción, distribución y venta del queso fresco, los cuales son distribuidos a los
municipios de Matlapa, Xilitla, Aquismón, Ébano y Axtla de Terrazas. De acuerdo a
la secretaria de economía las pequeñas empresas son importantes ya que generan
el 72 % del empleo nacional y 52% del Producto Interno Bruto (PIB) por lo tanto son
un sustento importante en el desarrollo productivo de México, ya que estas son unas
fuentes generadoras de empleos y un punto medular en el desarrollo económico.
De acuerdo al INEGI en el estado de San Luis Potosí la ganadería y las actividades

relacionadas con esta práctica representan el 3.95% de aportación al PIB nacional.
La quesería Wendy no puede dejar de lado la tendencia de crecimiento a largo plazo
así que debe mejorar continuamente la eficiencia de su sistema de procesos
mediante el uso de su política, los objetivos, y el análisis de datos.
Para la prestación de servicio en el contexto de mercado se debe de resaltar la pare

jurídica ante la competencia que finalmente forman parte de la presentación y
registro de la empresa. Para ello se necesita reforzar su identificación como
empresa ante la sociedad económica empresarial y así constituir un apoyo a las
actividades referentes al plan nacional de desarrollo.
Considerando todos aquellos aspectos cualitativos y cuantitativos, la capacidad de

planta con la que se cuenta y la naturaleza de la organización. Se puede hacer
mención a la integración de la organización a una SOCIEDAD DE
RESPONSABILIDAD LIMITADA MICROINDUSTRIAL (S. DE R. L. MI).
TRATANDOSE DE PERSONAS MORALES QUE SE DEDIQUEN A LA
PRODUCCION DE ARTESANIAS (S. DE R. L. ART). Se puede clasificar dentro de
este apartado ya que la producción del queso es parte artesanal.
En la siguiente tabla se muestran algunos aspectos que conforman a este tipo de
sociedades empresariales.
Tabla 4. Aspectos importantes de la sociedad de responsabilidad limitada
microindustrial (S. DE R. L. MI).
Ley que regula Ley federal para el fomento de la microindustria

Características De orden público e interés social
Procesos de Adoptaran la forma de sociedad de responsabilidad limitada con
constitución las modalidades que prevé la ley federal para el fomento de la
microindustria y sin perjuicio de que puedan adoptar otra forma
legal.
Solo podrán constituir este tipo de sociedades personas de nac.
Mex. Que a través de la organización del trabajo y bienes
materiales o incorpóreos de que se sirvan, se dediquen a la
transformación de bienes, que ocupen directamente hasta 15
trabajadores y cuyas ventas anuales estimadas o reales no
excedan de los montos que determine la secretaria de comercio,
así como aquellas unidades económicas o personas físicas que
se dediquen a la actividad artesanal.
Formulado el contrato social, se pondrá a consideración de la
secretaria de comercio, quien lo examinara y hará constar su
visto bueno sobre su forma y contenido, u orientando en caso
contrario, a los interesados sobre los elementos que hayan
omitido o deban subsanarse. Una vez obtenido el visto bueno,
los socios acreditaran su identidad y ratificaran su voluntad de
constituir la sociedad y de ser suyas las firmas que obren en el
contrato social, ante el personal autorizado del registro público
de comercio, el que procederá a inscribirlo sin más trámite.
Nombre Denominación o razón social.
Capital social El que determine la secretaria de comercio mediante
publicación en el diario oficial de la federación.
Reservas Solo las que marque la ley federal para el fomento de la
microindustria y las disposiciones administrativas expedidas con
base en la misma por la secretaria de comercio (ni las
sociedades ni sus socios podrán participar en otras sociedades
micro industriales, pero si podrán agruparse).
Número de socios Mínimo: 2 - máximo: ilimitado
Documentos que Cédula del padrón nacional de la microindustria
acredita al socio
Responsabilidad de
los socios
Participación de No, está prohibido por la ley
extranjeros
Órganos sociales y
de vigilancia
Tabla extraída del colegio de notarios del Distrito Federal; resumen elaborado por
el Señor Notario Andrés Jiménez Cruz de las principales sociedades reguladas por
nuestro derecho.
2.3. PLANEACIÓN ESTRATÉGICA DETALLADA
Para el buen funcionamiento y cumplimiento de los objetivos de la empresa

Quesería Wendy., debe contar con una planeación bien definida que permita el buen
desempeño de las actividades que se realizan dentro de la empresa.
La quesería Wendy, es una empresa comprometida a satisfacer los requerimientos

del cliente, proporcionándoles un producto que cuente con las características
establecidas, las cuales lograra una distinción de los productos ante otras empresas
queseras. Esta empresa busca ser reconocida a nivel regional por su
competitividad, mediante la implementación de sus procesos, política y su formación
ética para obtener productos de calidad. Además pretende ser una empresa
responsable en el aspecto ambiental y laboral, protegiendo y promoviendo los
derechos de los trabajadores, garantizando no solo las relaciones equitativas entre
el personal sino también entre consumidores.
La quesería Wendy proyecta la aplicación de diversas metodologías que le permitan

aumentar su nivel de competitividad enfocándose en cada uno de los procesos para
comercializar su producto en el mercado. Por ello, fue necesario establecer los
siguientes apartados, como un requisito de la empresa.
2.3.1. MISIÓN
Ofrecer al cliente un producto de calidad, que cuente con las características que
demande el cliente para satisfacer sus necesidades.
Nuestra misión pretende transmitir a nuestros clientes el hecho de que somos la

única empresa en la región que ofrece un producto realmente de calidad y con las
características que ellos buscan en un queso fresco.
2.3.2. VISIÓN
Ser una empresa reconocida en el municipio de Tamazunchale, por la calidad de

sus productos y ser líder en la elaboración de los productos queseros.
Con nuestra visión pretendemos ser una empresa reconocida, y líder en la

producción y venta de productos de calidad y así poder ser una empresa que
exporte su producto al extranjero en un futuro a mediano plazo.
2.3.3. VALORES
Respeto: Convivir en un ambiente de trabajo de manera respetuosa para el buen

funcionamiento de la empresa.
Para nuestra empresa el respeto es un valor importante para que los trabajadores
trabajen en armonía entre ellos y los clientes sean tratados por igual.
Calidad: Comprometidos a ofrecer un producto de calidad, mediante un proceso de

elaboración adecuado.
La calidad es un valor que ofrece a nuestros clientes la seguridad de adquirir un

producto con atributos de confianza, para ser consumido por toda la familia.
Responsabilidad: Empresa comprometida a apoyar el cuidado del medio ambiente

al reducir la contaminación que se provoca por los desechos de los materiales con
los que se realizan los productos.
La responsabilidad es un valor que la empresa práctica porque queremos lograr ser

una empresa con procesos amigables con el medio ambiente.
Honestidad: Empresa honesta en el proceso de realización del producto y hacia
las personas colaboradoras con el fin de lograr objetivos establecidos.
Honestidad es un valor que la empresa quiere transmitir al cliente con el solo ver la
imagen que ofrece el producto mismo que refleja que el proceso de producción se
realiza con materiales de primera clase.
Solidaridad: Trabajaremos en equipo para cumplir los objetivos, manteniendo una

relación de cordialidad, respeto y tolerancia entre los trabajadores y clientes.
La empresa práctica el valor de solidaridad porque queremos ser una empresa en

crecimiento potencial no solo como empresa sino como región y municipio.
2.3.4. POLÍTICA GENERAL
Ser una empresa reconocida en la región de Tamazunchale por la calidad de su

producto.
Como política queremos ser una empresa reconocida en la región de Tamazunchale

para que nuestro siguiente paso sea ser una empresa reconocida a nivel estatal y
porque no a nivel mundial por ofrecer un producto fresco y de calidad.
2.3.5. POLÍTICA DE SERVICIOS
Comprometidos a ofrecer un excelente servicio a los clientes y contar con un equipo

de trabajo que permita cumplir con todas la expectativas para satisfacer al cliente.
Ofrecer un excelente servicio y contar con un equipo que cumpla las expectativas
de nuestros clientes es de vital y primordial importancia para ganar la confianza de
todos nuestros posibles y potenciales clientes en todo momento desde que ponen
un pie en la empresa hasta que salen con su producto adquirido en mano.
2.3.6. POLÍTICAS DE TRABAJO

Propiciar un ambiente de trabajo respetuoso.
Ser amables con los clientes.
Ser solidarios entre los trabajadores, apoyarse unos a otros para el logro de los
objetivos.
Ser trabajadores con iniciativa.
Ser responsables con las obligaciones asignadas.
Mantener la empresa con una imagen limpia y cuidar el equipo de trabajo.
Respetar los horarios establecidos.
En caso de presentar alguna enfermedad no presentarse a trabajar siempre y
cuando se justifique la falta.
Nuestras políticas de trabajo son el reflejo de toda nuestra planeación estratégica

que nos permitirá como empresa lograr ser la mejor en la región de Tamazunchale.
2.4. IDENTIDAD GRÁFICA
El diseño del logo representa la calidad del producto desde la obtención de la leche
por lo cual es representado por el paisaje donde se desarrolla el bovino
alimentándose de la mejor manera para poder generar la leche que cumpla con las
características establecidas por la quesería Wendy por lo que posteriormente será
procesada obteniendo quesos frescos con el sabor que caracteriza a quesos
Wendy. Se incluye en el diseño la imagen representativa al cuidado del medio
ambiente teniendo áreas limpias depositando la envoltura del producto en los cestos
de basura, así como también se incluye al diseño la leyenda Hecho en México con
motivo de representar a emprendedores de negocios en nuestro país.
Figura 5. Eslogan de quesos Wendy.
Fuente: Elaboración propia

2.5. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA
Ilustración 1. Organigrama de la quesería Wendy. GERENTE
Subgerente
Área Área de Área de

administrativ producción distribución y
a
ventas
Responsable de
recursos
humanos Responsable del
almacén
Jefe de Responsable
Responsable de producción de control de
recursos producción
financieros Logística
Responsable de Operador 1 Operador 2 Operador 3 Operador 4

recursos Publicidad
materiales
Responsable Intendencia Mantenimiento

de bodega (Outsourcing)
Fuente. Elaboración propia

Tabla 5. Puestos y encargados.
Departamento/propuesto Encargado
GERENTE Margarita Antonio Bautista
SUBGERENTE Gabriel Hernández Antonio
ÁREA ADMINISTRATIVA Eliza Vargas Botello
RESPONSABLE DE RECURSOS HUMANOS Prospecto
RESPONSABLE DE RECURSOS Prospecto
FINANCIEROS
RESPONSABLE DE RECURSOS Prospecto
MATERIALES
RESPONSABLE DE BODEGA Prospecto
RESPONSABLE DE INTENDENCIA María luisa Muños Bautista
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO Prospecto
ÁREA DE PRODUCCIÓN Prospecto
JEFE DE PRODUCCIÓN Prospecto
OPERARIO 1 Jesús Rivera Lugo
OPERARIO 2 José Nicolás Antonio
OPERARIO 3 Luis Rochas Ponce
OPERARIO 4 Joaquín Hernández Rubio
RESPONSABLE DE CONTROL DE Prospecto
PRODUCCIÓN
ÁREA DE DISTRIBUCIÓN Y VENTAS Mario Efrén Chaves Hernández
RESPONSABLE DE ALMACÉN Prospecto
LOGÍSTICA Prospecto
PUBLICIDAD Prospecto
Fuente. Elaboración propia.
2.5.1. DESCRIPCIÓN DEL ORGANIGRAMA Y SUS FUNCIONES
“Propuesta de mejora”
Con la propuesta del organigrama la quesería “Wendy” tendrá una mejor estructura
formal, tendrá como satisfacción reducir defectos de la organización como
duplicación de funciones, delegación efectiva, etc.
Así mismo muestra las diferentes actividades y funciones que se realizan, indican
la forma en que dichas actividades y funciones se agrupan por área de
responsabilidad.
2.6. ANÁLISIS Y DESCRIPCIÓN DE PUESTOS
Nombre del Puesto: Gerente
REQUISITOS DEL PUESTO
Escolaridad: Título profesional a nivel ingeniería o licenciatura.
Nacionalidad: Preferentemente mexicana.
Experiencia Laboral: Cuatro años mínimo como gerente general en cualquier

organización de servicios.
Conocimientos Básicos: Aptitudes numéricas, de lenguaje, conocimientos

básicos de las actividades de la empresa.
Idioma: Español.
Sexo: Indistinto
Edad: 25 a 50 años.
Objetivo: Planear, controlar, dirigir, organizar y analizar el sistema de

administración en la empresa.
Aspectos personales
Sentido de responsabilidad.
Ser emprendedor.
Capacidad de comunicación.
Integridad moral y ética.
Capacidad de análisis y síntesis.
Liderazgo.
Iniciativa y dinamismo.
Madurez de criterio.
Capacidad para dirigir y controlar una organización y al personal con que cuenta.
Capacidad de tomar decisiones asertivas.
Facilidad de expresión oral y escrita.
Saber motivar al personal.
Capacidad para delegar funciones.
Buena presentación.
Nombre del Puesto: Subgerente
Jefe Directo: Gerente
Escolaridad: Título profesional a nivel licenciatura o ingeniería.
Experiencia Laboral: Tres años mínimo como gerente o subgerente.
Conocimientos Básicos: Administrativos, de asignación de sueldos, realización de

contrataciones.
Idioma: Español.
Sexo: Indistinto
Objetivo: Cumplir con las funciones que le delegue el gerente, principalmente

Supervisar y gestionar el sistema de administración en la empresa en base a los
requerimientos del Gerente.
Aspectos personales
Capacidad de análisis y síntesis.
Iniciativa y dinamismo.
Madurez de criterio.
Capacidad para dirigir y controlar al personal a su cargo.
Capacidad de tomar decisiones asertivas.
Nombre del Puesto: Responsable de recursos humanos
Jefe Directo: Subgerente
Escolaridad: Título profesional a nivel licenciatura en administración.
Experiencia Laboral: Dos años mínimo.
Conocimientos Básicos: Administración, identificación y gestión de personal.
Idioma: Español.
Sexo: Indistinto.
Objetivo: Establecer los lineamientos para el proceso de reclutamiento, selección

e inducción de personal para su incorporación laboral a la empresa.
Aspectos personales
Excelente manera de relacionarse con las personas.
Discreción y seriedad.
Gran capacidad de organización y supervisión.
Muy buena presencia, excelente relaciones interpersonales.
Nombre del Puesto: Responsable de recursos financieros

Conocimientos Básicos: Administración, planificación y ejecución de información

financiera.
Idioma: Español.
Sexo: Indistinto.
Objetivo: Establecer los lineamientos para el proceso de gestión de recursos

financieros para la disposición de materiales y equipos necesarios.
Aspectos personales
Excelente estratega.
Nombre del Puesto: Responsable de recursos materiales
Conocimientos Básicos: Administración, infraestructura e instalaciones, negociación,

manejo de personal y adquisición de bienes y servicios.
Idioma: Español.
Sexo: Indistinto.
Objetivo: Establecer los lineamientos para el proceso de selección y adquisición de

los materiales necesarios para llevar a cabo la producción.
Aspectos personales
Nombre del Puesto: Responsable de bodega.
Jefe Directo: Responsable de recursos materiales.
Escolaridad: Preparatoria.
Experiencia Laboral: Un año mínimo.
Conocimientos Básicos: De manipulación y traslado de materiales, organización de

almacenes, conocimientos numéricos. Uso de equipo de cómputo.
Idioma: Español.
Sexo: Masculino.
Objetivo: Organizar y almacenar el producto final en la bodega y asegurarse de su

disponibilidad para la venta.
Aspectos personales
Pulcritud.
Nombre del Puesto: Responsable de intendencia.
Jefe Directo: Responsable de recursos humanos.
Escolaridad: Secundaria o preparatoria.
Experiencia Laboral: Sin experiencia.
Conocimientos Básicos: Manejo de maquinaria y productos de limpieza.
Idioma: Español.
Sexo: Femenino.
Objetivo: Mantener en buen estado y con pulcritud todas las áreas, oficinas,
mobiliario y equipo de la empresa, con el fin de propiciar un entorno de trabajo
digno entre los trabajadores.
Aspectos personales
Pulcritud.
Nombre del Puesto: Responsable de mantenimiento.
Jefe Directo: Responsable de recursos humanos.

Escolaridad: Preparatoria o técnico medio con mención afín al área de desempeño

o bachiller.
Conocimientos Básicos: De funcionamiento y mantenimiento de máquinas y motores,

así como supervisión de personal, y uso y manejo de materiales y equipos de
mantenimiento.
Idioma: Español.
Sexo: Masculino.
Objetivo: Supervisar el mantenimiento preventivo y/o correctivo en las áreas de

electricidad, refrigeración, plomería y comunicaciones; coordinando y controlando
las áreas del personal a su cargo, así como diseñar y ejecutar un plan de
mantenimiento eficaz en la maquinaria y equipo necesario para la elaboración del
producto.
Aspectos personales
Nombre del Puesto: Jefe de producción.
Escolaridad: Título profesional a nivel licenciatura o ingeniería.

Conocimientos Básicos: Planificación de tareas, administrar los recursos asignados,

determinar prioridades, solución de conflictos, manejo de personal sindicalizado,
satisfacción al cliente y tolerante a trabajo bajo presión
Idioma: Español.
Sexo: Indistinto.
Objetivo: Coordinar la producción de ensamble y empaque, en función de las

órdenes de producción, asignando los recursos necesarios para terminarlas en el
tiempo requerido de acuerdo a los estándares de producción, con la calidad
requerida por nuestros clientes y en el costo establecido por la organización. Todo
esto, respetando los procedimientos, instrucciones de trabajo, planes de calidad y
asegurando que los trabajadores cuenten con los recursos necesarios (Maquinas,
Herramientas, Equipo de seguridad, capacitación, etc.)
Aspectos personales
Liderazgo
Comunicación efectiva
Trabajo en equipo
Administración del cambio
Capacidad de planeación y organización
Enfocado a resultados
Toma de decisiones
Integridad
Nombre del Puesto: Responsable de control de producción.
Escolaridad: Título profesional a nivel ingeniería o licenciatura.
Conocimientos Básicos: De los medios necesarios para una continua evaluación de

ciertos factores que afectan la productividad como: la demanda del cliente, la
situación de capital, la capacidad productiva, etc.
Idioma: Español.
Sexo: Indistinto.
Objetivo: Analizar el comportamiento del sistema productivo y proponer mejoras

para lograr la eficiencia en los procesos. Dirigir o regular el movimiento metódico de
los materiales por todo el ciclo de fabricación, desde la requisición de materias
primas, hasta la entrega del producto terminado, mediante la transmisión
sistemática de instrucciones a los subordinados.
Aspectos personales
Capacidad de trabajo en equipo.
Nombre del Puesto: Operario.
Jefe Directo: Jefe de producción

Escolaridad: Preparatoria.
Experiencia Laboral: Sin experiencia.
Conocimientos Básicos: Ningunos.
Idioma: Español.
Sexo: Indistinto.
Objetivo: Participar en la producción de queso fresco de calidad, así como el

seguimiento de la producción y de su progreso, puede sugerir cambios que puedan
mejorar el proceso.
Aspectos personales
Pulcritud.
Gusto por el trabajo en equipo.
2.7. ASPECTOS JURÍDICOS-LEGALES DE LA EMPRESA
2.7.1. ACTA CONSTITUTIVA DE LA EMPRESA

EN TAMAZUNCHALE, ESTADO DE SAN LUÍS POTOSÍ, siendo las nueve horas
del día dieciséis del mes de Febrero de 2016, YO LICENCIADO, MOISÉS
HERVETH RIVERA.
NOTARIO PÚBLICO NÚMERO TRES, en ejercicio de este Distrito Judicial, doy fe

de la constitución de la Sociedad Mercantil denominada: QUESERÍA “WENDY”, que
conforman los ciudadanos MARGARITA ANTONIO BAUTISTA, GABRIEL
HERNÁNDEZ ANTONIO Y ELIZA VARGAS BOTELLO DE ACUERDO con los
siguientes antecedentes y cláusulas:
ANTECEDENTES:
ÚNICO: Los otorgantes solicitaron y obtuvieron permiso para la constitución de la

Sociedad a la Secretaria de Relaciones Exteriores, el permiso número CERO,
NUEVE, CERO, TRES, CERO, CERO, TRES, CERO, expediente número NUEVE,
CINCO, CERO, NUEVE, CERO, DOS, OCHO, NUEVE, OCHO, SIETE, folio número
CINCO, UNO, DOS, CINCO, TRES, otorgando con fecha veintiséis de Diciembre
de 2015, documento que YO el Notario tengo a vista y agrego al apéndice de
documentos de mi protocolo.
CLÁUSULAS:
ÚNICA: Los otorgantes constituyen una Sociedad Anónima de Capital Variable, de

Nacionalidad Mexicana, que se regirá por los siguientes estatutos y en su defecto
por las disposiciones de la Ley General de Sociedades Mercantiles.
ESTATUTOS:
TITULO PRIMERO: DENOMINACIÓN, OBJETO, DOMICILIO Y DURACIÓN
ARTICULO PRIMERO: La empresa se denominara QUESERÍA “WENDY”,

denominación que irá seguida de las palabras SOCIEDAD ANÓNIMA DE CAPITAL
VARIABLE, o de sus siglas S. A. DE C. V.
ARTICULO SEGUNDO: El objeto de la Sociedad será: La venta al público de

Quesos frescos.
ARTÍCULO TERCERO: El domicilio de la sociedad será en LIMONTITLA,

MUNICIPIO DE SAN MARTÍN CHALCHICUAUTLA, estado de SAN LUÍS POTOSÍ,
sin perjuicio de establecer agencias o sucursales, oficinas o representaciones en
cualquier otro lugar de la Republica o del Estado, o pactar domicilios
convencionales.
ARTICULO CUARTO: Queda expresamente convenido que: “Ninguna persona
extranjera, física o moral, podrá tener participación social alguna en esta sociedad.-
Si por algún motivo, algunas de las personas mencionadas anteriormente, por
cualquier evento llega a adquirir una participación social, contraviniendo así lo
establecido en el Artículo Octavo del Reglamento de la Ley Orgánica, de las
funciones primera y segunda del Artículo Veintisiete Constitucional, se conviene
desde ahora que dicha participación será nula, por lo tanto cancelada y sin valor la
participación social de que se trate y los Títulos que la representen, teniéndose por
reducido el capital social en una cantidad igual al valor de la participación cancelada.
Este artículo deberá insertarse en los títulos de las acciones de la sociedad

invariablemente.
ARTÍCULO QUINTO: La duración de la Sociedad será de: CINCO AÑOS, contados

a partir de la fecha de esta escritura, que serán prorrogables a juicio de la Asamblea
General de Accionistas.
TITULO SEGUNDO: DEL CAPITAL SOCIAL Y LAS ACCIONES
ARTICULO SEXTO: El capital social de la sociedad es de: $30,000.00 (TREINTA

MIL PESOS 00/100 M. N.) mínimo, máximo ilimitado, representado el fijo por TRES
ACCIONES, con valor de $ 10,000.00 (DIEZ MIL PESOS 00/100 M. N.), cada una,
nominativas, totalmente escritas y pagadas y por lo mismo liberadas.
ARTICULO SÉPTIMO: AUMENTO Y REDUCCIÓN DE CAPITAL: En caso de venta,

cesión o transmisión total o parcial de acciones, ampliación o reducción de capital
o modificación de la estructura accionaría para admitir nuevos socios, para transmitir
acciones en propiedad o garantía, deberá obtenerse el previo consentimiento por
escrito del Grupo de Socios, se pena de nulidad en los asientos respectivos que
llegaren a hacerse en el libro de registro de acciones a que se refiere el artículo
ciento veintiocho y ciento veintinueve de la Ley General de Sociedades Mercantiles
y en los títulos de las acciones se insertara esta obligación.
ARTICULO OCTAVO: Cada acción representa un voto y confiere derechos y es

indivisible.
ARTICULO NOVENO: Los títulos representativos de las acciones podrán superar
una o más acciones y llevarán adheridos cupones que se canjearán contra el pago
de los dividendos que les corresponda, cupones que conservará la sociedad como
recibos de las participaciones que a los accionistas correspondan en las utilidades.
ARTICULO DÉCIMO: La sociedad llevará un libro de registro de acciones que

contendrá:
1. El nombre, la nacionalidad y el domicilio del accionista y la indicación de las

acciones que le pertenezcan, expresándose los números, series y demás
particularidades.
2. La indicación de las exhibiciones que se efectúen.
3. Las transmisiones que se realicen en los términos que prescribe el artículo
ciento veintinueve.
ARTÍCULO DÉCIMO PRIMERO: La sociedad considerará como dueños de las
acciones nominativas a quien aparezca inscrito como tal en el registro a que se
refiere el artículo anterior. A este efecto, la sociedad deberá inscribir en dicho
registro, a petición de cualquier tenedor, las transmisiones que se efectúen.
TITULO TERCERO: ADMINISTRACIÓN DE LA SOCIEDAD
ARTÍCULO DÉCIMO SEGUNDO: La sociedad será administrada por un Consejo

de Administración o por un Administrador General o Único, según lo decida la
Asamblea General de Accionistas.
El Consejo estará investido por tres miembros o más, quienes serán designados por
la mayoría de votos de la Asamblea.
ARTICULO DECIMOTERCERO: El administrador o los consejos podrán ser

accionistas o no y caucionarán su manejo depositando en la caja de la sociedad la
cantidad de $ 10,000.00 (DIEZ MIL PESOS 00/100 M. N.), o fianza por esa suma.
ARTÍCULO DÉCIMO CUARTO: El administrador o los consejeros desempeñan los

cargos dos años y continuaran en funciones hasta que tomen posesión quienes los
substituyan.
ARTICULO DÉCIMO QUINTO: El administrador o el consejo de administración
tendrán las siguientes facultades:
I. Para representar con el uso de la firma social a la sociedad en juicio o fuera de

ella, ante toda clase de autoridades y funcionarios de toda naturaleza, ya sean
civiles, administrativos, judiciales, penales, del trabajo, militares, juntas de
conciliación y arbitraje, federales, locales, municipales, organismos
descentralizados, así como ante particulares, sociedades y corporaciones e
instituciones de crédito, etc.
II. Para nombrar y remover libremente a los gerentes y demás funcionarios,
asesores, técnicos, empleados, y obreros de la sociedad y para delegar ante
todo o parte de estas facultades en una o más personas, fijándoles a aquellas
sus sueldos, emolumentos, o atribuciones, así como establecer reglamentos
internos del trabajo.
III. Para acordar el establecimiento de filiales, sucursales, agencias,
representaciones dentro y fuera del país.
IV. Para otorgar y firmar toda clase de documentos públicos o privados y celebrar
toda clase de contratos civiles o mercantiles a nombre de la sociedad, así como
otorgar y firmar títulos de crédito, tales como cheques, letras de cambio, pagarés
y demás de esta naturaleza, en los términos del artículo noveno de la Ley
General de Títulos y Operaciones de Crédito.
V. Para solicitar créditos y financiamientos a favor de la sociedad, así como para la
celebración de toda clase de contratos comerciales y financieros.
VI. En general todas las facultades de un mandatario general, siempre que la ley o
los Estatutos no reserven a aquellas expresamente a la Asamblea General.
ARTICULO DÉCIMO SEXTO: Las facultades del Administrador o del Consejo en
este último caso serán ejercidas por el Presidente, quien en todo caso llevará la
firma y la representación de la sociedad, o por la persona que designe la Asamblea.
ARTICULO DÉCIMO SÉPTIMO: Cuando la asamblea elija Consejo de

Administración regirán las estipulaciones siguientes:
a) Los accionistas minoritarios que representen el veinticinco por ciento del capital
como mínimo, tendrán derecho de elegir uno de los consejeros propietarios, este
nombramiento únicamente podrá anularse o revocarse con los de la mayoría.
b) El consejo se reunirá en sesión ordinaria trimestralmente y en extraordinaria,
cuando lo cite el presidente, la mayoría de los consejeros o el comisario.
c) Integrarán quórum para las reuniones la mayoría de los consejeros
d) Los acuerdos se aprobarán por mayoría de votos y en caso de empate el
presidente tendrá voto de calidad.
e) De cada sesión se levantará acta que firmarán los consejeros que asistan.
ARTICULO DÉCIMO OCTAVO: Los Administradores son solidariamente
responsables para con la sociedad.
a) Del cumplimiento de los requisitos legales y estatutarios establecidos con

respecto de los dividendos que paguen a los accionistas.
b) De la existencia y mantenimiento de los sistemas de contabilidad, control,
registro, archivo, o información que proviene de la Ley General de Sociedades
Mercantiles.
ARTICULO DÉCIMO NOVENO: La sociedad bajo la responsabilidad de sus
administradores, presentarán a la asamblea de accionistas, anualmente, el informe
a que se refiere el artículo ciento setenta y dos reformado de la ley General de
Sociedades Mercantiles.
Dicho informe, incluido el de los comisarios, deberá quedar terminado y ponerse a

disposición de los accionistas por lo menos quince días antes de la fecha de la
asamblea en que haya de discutirlo. Los accionistas tendrán derecho a que se les
entregue una copia del mencionado informe.
TITULO CUARTO: DE LAS ASAMBLEAS
ARTICULO VIGÉSIMO: La asamblea general de accionistas es el órgano supremo

de la sociedad, sus resoluciones legalmente tomadas serán obligatorias aun para
los ausentes, disidentes o incapacitados.
ARTICULO VIGÉSIMO PRIMERO: La asamblea convocará en la fecha establecida
por los artículos siento sesenta y ocho y ciento ochenta y tres al siento ochenta y
seis reformado de la ley General de sociedades Mercantiles.
ARTICULO VIGÉSIMO SEGUNDO: La convocatoria para las asambleas generales

deberá de hacerse por medio de un aviso en el periódico oficial de la entidad del
domicilio de la sociedad o en uno de los periódicos de mayor circulación en dicho
domicilio, quince días antes de la fecha señalada para la reunión.
ARTICULO VIGÉSIMO TERCERO: La asamblea será válida sin publicarse la

convocatoria:
a) Cuando estén representadas todas las acciones;

b) Cuando los accionistas se enteren previamente y firmen una copia de la
convocatoria, anotando las acciones que representan;
c) Cuando continúen una anterior en la fecha señalada.
ARTICULO VIGÉSIMO CUARTO: Los accionistas depositarán sus acciones en la
caja de la sociedad, o en instituciones de crédito antes que principie la asamblea y
el certificado de depósito servirá para asistir y tener parte en las deliberaciones.
ARTICULO VIGÉSIMO QUINTO: Los accionistas podrán nombrar representantes

para las asambleas mediante carta- poder.
ARTICULO VIGÉSIMO SEXTO: Presidirá las asambleas el administrador, o en su

caso, el presidente del consejo de administración, y si no asisten, la asamblea
elegirá presidente de debates.
ARTICULO VIGÉSIMO SÉPTIMO: Fungirá como secretario del consejo, y si no se

elige consejo o el secretario designado no concurre, lo elegirá la asamblea.
ARTICULO VIGÉSIMO OCTAVO: El presidente nombrará escrutadores a dos

accionistas.
ARTICULO VIGÉSIMO NOVENO: Las asambleas serán:
a) EXTRAORDINARIAS, que se reunirán para tratar los asuntos enumerados en el

artículo siento ochenta y dos de la Ley General de Sociedades Mercantiles.
b) ORDINARIAS, las demás asambleas.
ARTÍCULO TRIGÉSIMO: La asamblea general de accionistas, deberá reunirse por
lo menos una vez al año dentro de los cuatro meses que sigan a la clausura del
ejercicio social.
ARTICULO TRIGÉSIMO PRIMERO: La asamblea ordinaria quedará legalmente

instalada, cuando esté representando el cincuenta por ciento del capital social por
lo menos, de las decisiones serán válidas y aprobadas por mayoría de votos.
ARTICULO TRIGÉSIMO SEGUNDO: Si no se reúne quórum; en segunda

convocatoria deberá estar representado el cuarenta por ciento del capital social por
lo menos y las decisiones serán válidas y aprobadas por mayoría de votos.
ARTICULO TRIGÉSIMO TERCERO: Las asambleas ordinarias tratarán:
a) Discutir, aprobar o modificar el informe de los administradores a que se refiere

el artículo siento sesenta y dos reformado de la ley, tomando en cuenta el
informe de los comisarios y tomar las medidas que juzgue oportunas.
b) En su caso nombrar el administrador o el consejo de administración y a los
comisarios.
c) Determinar documentos correspondientes a los administradores y comisarios
cuando no hayan sido fijados en los estatutos, y:
d) de distribución de utilidades y aplicación de pérdidas.
ARTÍCULO TRIGÉSIMO CUARTO: Los administradores y los comisarios no podrán
votar en las deliberaciones relativas a la aprobación de los informes a que se
refieren los artículos siento sesenta y seis, fracción cuarta y siento setenta y dos de
la ley, en su enunciado general o a su responsabilidad.
ARTICULO TRIGÉSIMO QUINTO: Las asambleas extraordinarias quedaran

legalmente instaladas cuando haya representadas acciones para que aprueben las
decisiones el sesenta y cinco por ciento del capital social.
ARTICULO TRIGÉSIMO SEXTO: Si no hay quórum el día señalado, se repetirá la

convocatoria; en segunda y ulteriores convocatorias serán válidas las decisiones
aprobadas por el cincuenta por ciento del capital social.
ARTICULO TRIGÉSIMO SÉPTIMO: En las sesiones posteriores, únicamente se
trataran asuntos listados en la primera convocatoria.
ARTÍCULO TRIGÉSIMO OCTAVO: Los funcionarios accionistas se abstendrán de

votar en los casos que previene la ley cuando no se cumple quórum, las
resoluciones serán válidas y aprobadas por la mayoría de las acciones
representadas, con facultades de voto.
ARTICULO TRIGÉSIMO NOVENO: El secretario asentará acta de las asambleas y

se agregara lista de asistencia suscrita por los asistentes.
ARTICULO CUADRAGÉSIMO: Firmarán las actas el presidente, el secretario, el

comisario si concurre y los escrutadores.
ARTICULO CUADRAGÉSIMO PRIMERO: Las resoluciones tomadas fuera de la

Asamblea, aun sin convocatoria ni orden del día, inclusive fuera del domicilio social
con iniciativa de cualquier accionista, verbalmente, por teléfono, por medios
electrónicos o por cualquier otro medio de comunicación, por unanimidad de los
accionistas que representan la totalidad de las acciones, tendrán, para todos los
efectos legales, la misma validez, que si hubieran sido adaptadas reunidas en
asamblea, siempre que se confirmen por escrito en el texto que redactará el
presidente del consejo de administración o el administrador único, en su caso, o el
accionista que en las mismas resoluciones determine, quien recabará la firma
autógrafa de cada accionista en sendos ejemplares, de la redacción que haga de
las resoluciones donde se hará constar de la fecha en que se emitió cada voto.
TITULO QUINTO: VIGILANCIA DE LA SOCIEDAD
ARTÍCULO CUADRAGÉSIMO SEGUNDO: La vigilancia de la sociedad estará a

cargo de un comisario, que podrá ser accionista o no.
ARTICULO CUADRAGÉSIMO TERCERO: La asamblea general de accionistas

elegirá un comisario por mayoría de votos y podrá designar suplente.
ARTICULO CUADRAGÉSIMO CUARTO: El comisario caucionará su manejo,

depositando en caja de la sociedad quinientos pesos o fianza por esa suma.
ARTICULO CUADRAGÉSIMO QUINTO: El comisario ejercerá su cargo dos años y
continuara en funciones hasta que tome posesión quien lo sustituya.
ARTICULO CUADRAGÉSIMO SEXTO: El comisario tendrá las facultades y

obligaciones consignadas en el artículo ciento sesenta y seis reformado de la Ley
General de Sociedades Mercantiles y las contenidas en esta escritura y sus
reglamentos.
ARTICULO CUADRAGÉSIMO SÉPTIMO: El comisario presentará a la Asamblea

informe anual del estado financiero de la sociedad.
ARTICULO CUADRAGÉSIMO OCTAVO: El Comisario percibirá los emolumentos

que establezcan la Asamblea General de Accionistas.
ARTICULO CUADRAGÉSIMO NOVENO: Los Comisarios serán individualmente

responsables para con la sociedad por el cumplimiento de la obligaciones que la
Ley y los Estatutos les impones. Podrán sin embargo, auxiliarse y apoyarse en el
trabajo de personal que actúe, bajo su dirección y dependientes, cuya contratación
y designación depende de los propios comisarios.
TITULO SEXTO: EJERCICIO SOCIAL, BALANCE, UTILIDADES, PÉRDIDAS
ARTICULO QUINCUAGÉSIMO: Los ejercicios sociales comenzaran con el inicio de

operaciones de la sociedad para concluir el día treinta y uno de diciembre del
presente año y los subsecuentes, del día primero de enero al treinta y uno de
diciembre del siguiente año y así sucesivamente; sin embargo la Asamblea General
Extraordinaria podrá modificar los periodos de dichos ejercicios.
ARTICULO QUINCUAGÉSIMO PRIMERO: La distribución de utilidades solo podrá

hacerse después de que hayan sido debidamente aprobados por la Asamblea de
Accionistas, los estados financieros que las arroje. Tampoco podrá hacerse
distribución de utilidades mientras no hayan sido restituidos o absorbidos mediante
aplicación de otras partidas del patrimonio, las pérdidas sufridas en uno o varios
ejercicios anteriores o haya sido reducido el capital social.
ARTÍCULO QUINCUAGÉSIMO SEGUNDO: Las utilidades se distribuirán:
a) Se apartará el cinco por ciento para formar o reconstruir el fondo de reserva, que
alcanzara la quinta parte del capital.
b) El remanente se tomará para reinvertirlo en la propia sociedad durante los
primeros cinco años. Posteriormente se distribuirá entre las acciones por partes
iguales o lo que disponga la Asamblea.
ARTÍCULO QUINCUAGÉSIMO TERCERO: Cuando haya pérdidas serán
soportadas por las reservas y agotadas éstas, por las acciones por partes iguales,
hasta su valor nominal.
ARTICULO QUINCUAGÉSIMO CUARTO: Los fundadores no se reservan

participación adicional en las utilidades.
TITULO SÉPTIMO: DISOLUCIÓN, LIQUIDACIÓN
ARTICULO QUINCUAGÉSIMO QUINTO: La sociedad se disolverá en los casos

previstos por el artículo doscientos veintinueve de la Ley General de Sociedades
Mercantiles.
ARTICULO QUINCUAGÉSIMO SEXTO: La Asamblea que decrete o acepte la

disolución, nombrará uno o más liquidadores, fijándoles el plazo de liquidación.
ARTICULO QUINCUAGÉSIMO SÉPTIMO: La liquidación se sujetará a las bases

consignadas en el artículo doscientos cuarenta y dos de la Ley General de
Sociedades Mercantiles.
CLÁUSULAS TRANSITORIAS
PRIMERA: Los otorgantes hacen constar:
a) Que los accionistas suscriben el capital social en EFECTIVO, en la proporción

siguiente:
ACCIONISTAS ACCIONES VALORES
Margarita Antonio Bautista UNA ACCIÓN $10,000.00
Gabriel Hernández Antonio UNA ACCIÓN $ 10,000.00

Eliza Vargas Botello UNA ACCIÓN $ 10,000.00
SUMA: TRES ACCIONES Y CAPITAL DE $ 30,000.00 (TREINTA MIL PESOS

00/100 M.N.).
SEGUNDA: Los otorgantes constituidos en Asamblea General de accionistas

acuerdan:
a) Administrará la sociedad un ADMINISTRADOR ÚNICO y para tal efecto se

nombra al señor que tendrá todas y cada una de las facultades que señala el
artículo décimo quinto de los presentes Estatutos, las que aquí se dan por
reproducidas íntegramente como si se insertase a la letra para todos los efectos
legales a que haya lugar.
b) Se nombra al señor como COMISARIO de la sociedad.
c) Los funcionarios electos aceptan el cargo conferido y presentan su fiel y legal
desempeño.
GENERALES
Margarita Antonio Bautista, bajo protesta de decir verdad dijo ser mexicana,
casada, propietaria de la Quesería “Wendy”, nació el dieciséis de enero de mil
novecientos treinta y cinco en Limontitla, San Martín Chalchicuautla, San Luís
Potosí, quien se identificó con la credencial de elector.
Gabriel Hernández Antonio, bajo protesta de decir verdad dijo ser mexicano,
casado, comerciante, nació el cinco de octubre de mil novecientos sesenta y seis,
en Limontitla, San Martín Chalchicuautla, San Luís Potosí. Quien se identificó con
la credencial de elector.
Eliza Vargas Botello, bajo protesta de decir verdad dijo ser mexicana, casada,
comerciante, nació el veinticuatro de enero de mil novecientos setenta y dos, en
San Martín Chalchicuautla, San Luís Potosí., quien se identificó con la credencial
de elector.
Yo el suscrito notario certifico y doy fe a:
Margarita Antonio Bautista, Gabriel Hernández Antonio y Eliza Vargas Botello.

Autorizando definitivamente la presente escritura, hoy día Diez del mes de febrero
de 2016, en Tamazunchale, estado de San Luís Potosí.
Lic. MOISÉS HERVETH RIVERA.
SELECCIÓN DE SOCIOS Y ACCIONISTAS
Conforme a lo establecido en el acta constitutiva, la relación de socios y accionistas

en la etapa inicial de operaciones, se mencionan al calce, aceptando como
condición fundamental para formar parte de la sociedad que las utilidades obtenidas
en los primeros cinco años serán reinvertidas en su totalidad, para el crecimiento y
desarrollo de la propia organización, una vez descontado el 5% para la constitución
del fondo de reserva.
ACCIONISTAS ACCIONES VALORES
Margarita Antonio Bautista UNA ACCIÓN $10,000.00
Gabriel Hernández Antonio UNA ACCIÓN $ 10,000.00
Eliza Vargas Botello UNA ACCIÓN $ 10,000.00
9. INFORME DE LA PLANEACIÓN ADMINISTRATIVA
Las actividades que realizarán cada uno de los integrantes de la organización y que
están contemplados en la estructura organizacional, son las siguientes:
1.- Consejo de Administración: Integrado por todos los socios que aportaron el
capital social, tendrán las siguientes funciones:
• Representar con el uso de la firma social a la sociedad en juicio o fuera de

ella, ante toda clase de autoridades y funcionarios de toda naturaleza, ya
sean civiles, administrativos, judiciales, penales, del trabajo, militares,
juntas de conciliación y arbitraje, federales, locales, municipales,
organismos descentralizados, así como ante particulares, sociedades y
corporaciones e instituciones de crédito, etc.
• Nombrar y remover libremente a los gerentes y demás funcionarios,
asesores, técnicos, empleados, y obreros de la sociedad y para delegar
ante todo o parte de estas facultades en una o más personas, fijándoles a
aquellas sus sueldos, emolumentos, o atribuciones, así como establecer
reglamentos internos del trabajo.
• Acordar el establecimiento de filiales, sucursales, agencias,
representaciones dentro y fuera del país.
• Otorgar y firmar toda clase de documentos públicos o privados y celebrar
toda clase de contratos civiles o mercantiles a nombre de la sociedad, así
como otorgar y firmar títulos de crédito, tales como cheques, letras de
cambio, pagarés y demás de esta naturaleza, en los términos del artículo
noveno de la Ley General de Títulos y Operaciones de Crédito.
• Solicitar créditos y financiamientos a favor de la sociedad, así como para la
celebración de toda clase de contratos comerciales y financieros.
• En general todas las facultades de un mandatario general, siempre que la
ley o los Estatutos no reserven a aquellas expresamente a la Asamblea
General.
2.- Gerente General:
• Planear, organizar, dirigir y controlar de manera integral las actividades de la

organización.
• Optimizar los recursos humanos, técnicos, financieros y materiales
asignados a la administración de la organización.
• Realizar la planeación estratégica para vincular favorablemente la
organización en el futuro.
• Representar a la organización ante la sociedad y autoridades municipales,
estatales y nacionales.
• Todas las demás actividades inherentes a sus funciones.
3.- Jefe de Producción:
• Planear, organizar, dirigir y controlar de manera integral las actividades del

área de producción.
• Revisar periódicamente los inventarios de materia prima para evitar retrasos
en su programa de producción.
• Revisar periódicamente los inventarios de productos terminados para evitar
problemas en las entregas a los clientes.
asignados al área de producción.
4.- Jefe de Ventas:
• Planear, organizar, dirigir y controlar de manera integral las actividades del

área de ventas.
• Mantenerse en íntima comunicación con los clientes para conocer sus
nuevas expectativas y necesidades.
• Revisar periódicamente los inventarios de productos terminados para evitar
problemas en las entregas a los clientes.
asignados al área de ventas.
5.- Responsable del área administrativa:
• Realizar todos los trabajos de captura, registros y archivos encomendados

por el Gerente General.
• Recibir y canalizar todas las llamadas telefónicas del exterior con los
interesados.
• Recibir respetuosamente a todos los visitantes a la organización.
6.- Operarios:
• Realizar las actividades de injerto y producción encomendadas por el Jefe

de producción.
7.- Personal de mantenimiento:
• Realizar las actividades de mantenimiento encomendadas por el Jefe de

producción.
8.- Chofer:
• Trasladar las plantas a los lugares y direcciones que le indique el Jefe de

Ventas.
2.7.2. PROCESO DE RECLUTAMIENTO
Ilustración 2. Puestos y encargados.
Peticiones no
previstas
Planificación de Requerimientos Requisitos de Fuentes de

Preselección
RH de recursos los puestos reclutamiento
humanos
Necesidades
de personal

El proceso de reclutamiento en la quesería Wendy se llevara a cabo bajo tres
posibles condiciones: la primera es si surgen peticiones no previstas; es decir, si un
trabajador ya no se presenta, la segunda planificación de recursos humanos; es
decir se abrió una vacante y se requiere suplir o se abrió una área nueva por lo que
se requiere a alguien para cubrir y por ultimo necesidades que el mismo personal
requiera, es decir, el trabajador justifica que necesita apoyo por lo que se requiere
el reclutamiento de un trabajador más.
2.7.3. SISTEMA DE SELECCIÓN DE PERSONAL
Pasos del proceso de selección
Entrevista preliminar
Solicitud de empleo
Investigación de referencias
Entrevista formal
Pruebas de empleo
Examen medico
Entrevista final
Contratación
Inicio del proceso de selección
Una vez localizados los candidatos, serán recibidos y tratados de manera formal,
esto contribuirá al grado de impresión que se fomenta en la organización. El espacio
asignado es la oficina de reclutamiento y selección el cual los solicitantes se
reunirán en la sala de espera, área accesible para ellos y retirada de las áreas de
trabajo.
Entrevista preliminar
Se pretende “detectar”, los aspectos más evidentes de los candidatos y su relación
con lo que se requiere del puesto; por ejemplo: apariencia física, facilidad de
expresión verbal, habilidad para relacionarse, etc. Con el objeto de destacar
aquellos candidatos que de manera manifiesta no reúnen los requisitos del puesto
que se pretende cubrir; se les informara también la naturaleza del trabajo, el horario,
la remuneración ofrecida, las prestaciones (en caso de existir), a fin de que él decida
si le interesa seguir adelante el proceso.
Lo anterior tiene como función cerciorarse “a primera vista”, los requisitos más
obvios y fundamentales: edad aproximada, presentación y ver si llenan las políticas
básicas de empleo.
Solicitud de empleo
Se utiliza este paso para rechazar amablemente a los candidatos notoriamente
inhábiles por razón de edad, sexo, apariencia física, etc. Para esto se solicita la
elaboración y entrega de una solicitud acompañada de un curriculum vitae.
Lo anterior permitirá sacar conclusiones tentativas referentes a la estabilidad del

aspirante, su competencia, accesibilidad, responsabilidad y habilidades.
Investigación de referencias
La empresa Wendy desarrollara este punto en caso muy extremo donde la solicitud
no arroje datos específicos que le ayuden a la empresa a tomar la decisión de
contratar o no, de ser así se comunicara con las personas planteadas en la solicitud,
para que este informe de los hábitos y desempeño del solicitante.
Para el desarrollo del paso anterior se utilizara el siguiente formato.
Tabla 6. Formato de decisiones.

Referencia personal
Ex empleador
Compañía Dirección Teléfono
Nombre de la persona contactadas Posición o titulo

1.- deseo verificar algunos datos proporcionados por:
Sr. (a)
Quien ha solicitado empleo en nuestra empresa.
¿En qué fechas colaboro en su compañía? Desde Hasta
2.- ¿Cuál era la naturaleza de su empleo?
Al principio
Al final
3.- sueldo $
Cuando salió de la empresa. ¿Es esta cifra correcta? Sí No
4.- ¿Qué piensan de esta persona sus antiguos supervisores?
¿Qué piensan de él/ella sus subordinados?
5.- ¿Tuvo responsabilidades de supervisión? Si No
(si la respuesta es afirmativa) ¿Cómo se desempeñó?
6.- ¿Qué tan intenso fue su trabajo?
7.- ¿Cómo se relacionó con los demás?
8.- ¿Cuál fue su registro de asistencia?
¿Era puntual?
9.- ¿Cuál fue el motivo de su separación?
10.- ¿Lo volvería a contratar? Si No
11.- ¿Tenía algún problema en su hogar, financiero o personal que interfiriera con su trabajo?
Si No
12.- ¿Bebía o jugaba en exceso? Si No
13.- ¿Cuáles son sus cualidades?
14.- ¿Cuáles son sus defectos?
Observaciones:

Entrevista formal
Para esta se desarrollara una conversación personal entre el entrevistador y el

entrevistado; lo anterior implica que el entrevistador obtenga la mayor cantidad de
datos, mismos que serán investigados a fondo y valorados.
Pruebas de empleo
Se requerida que el trabajador asista a un día de prueba y capacitación, mismo que

se utilizara para verificar las capacidades que el trabajador posee para ocupar el
puesto. Estas se dividirán en:
Aptitud: imaginación, percepción, atención, memoria y habilidad manual.
De capacidad.- Suele ponerse antes de otorgar el puesto durante un “período de

prueba”.
Temperamento- Personalidad son las pruebas más difíciles de aplicar y menos

confiables.
Examen medico
El examen médico es uno de los pasos más importantes para la selección de

personal en la quesería Wendy, ya que se trabaja con alimentos, por lo tanto es de
vital importancia que la salud de los solicitantes sea adecuada para los requisitos
del trabajo.
Principales fines:
Conocer si el candidato padece enfermedades contagiosas
Saber si tiene alguna enfermedad que pueda ser una contraindicación para el
puesto que se le ofrecería (Ejemplo: hernias, para quienes deberán hacer esfuerzos
intensos, trabajos agobiantes para personas débiles, etc.)
Conocer si el trabajador no sufre ya, antes de ingresas, enfermedades

profesionales.
Obtener indicios sobre la posibilidad de que el trabajador sea un alcohólico o
drogadicto.
Verificar si el trabajador tiene el uso normal y la agudeza requerida de sus sentidos

(vista, oído, etc.)
Buscar si no tiene el trabajador algún defecto que lo predisponga a sufrir accidentes

de trabajo.
Orientarlo sobre cómo puede curarse de sus enfermedades crónicas y prevenir las
que pudieran ocurrirle.
Investigar su estado general de salud.
Servir de base para la realización de exámenes periódicos al trabajador, para vigilar

su estado de salud, corregir males que pudieran iniciarse sin saberlo él y corregir
enfermedades crónicas. Todo ello, además de beneficiar al trabajador, mejora su
eficiencia en el trabajo.
Entrevista final
La entrevista final no es otra cosa más que el informarle al solicitado que ha cubierto
las expectativas de la empresa y es el seleccionado para ocupar el cargo vacante,
por lo que se pasara al paso de contratación.
Contratación
El contrato es el punto final del proceso de selección una vez que se ha decidido la
aceptación del candidato, es necesario completar sus datos, para integrar su
expediente de trabajo.
2.7.4. FORMATO DE CONTRATO DE TRABAJO
En __________ a _____ días del mes de ________de 20 _____ entre la Empresa

__________, representada legalmente por ________, RUT N° _____ ambos
domiciliados para estos efectos en el lugar en que funciona el Establecimiento, calle
__________, de esta misma ciudad, en adelante el EMPLEADOR y el señor
__________, RUT N°_____ con domicilio en la calle _ ______________ de la ciudad
de ________, fecha de nacimiento _____ en adelante el TRABAJADOR, se celebra
el presente Contrato de Trabajo a Trato:
El trabajador deberá confeccionar o elaborar las siguientes piezas o unidades
a.- b.-
(Indicar detalladamente la naturaleza de los servicios).
El trabajador tiene como obligación rendir semanalmente la cantidad de _______
unidades, como mínimo;
El trabajador prestará sus servicios en el Establecimiento denominado __________
ubicado en la calle ___________ de la ciudad de __________
La duración y distribución de la jornada de trabajo será: (Día de inicio) ________ a
(Día de término) ______, de ______ horas hasta las _________ horas.
Por cada pieza fabricada (o trabajo específico ejecutado) recibirá la cantidad de $
________pagada en el período que se indica (semanal, quincenal, mensual)
________.
El empleador se compromete a otorgar a suministrar al trabajador los siguientes
beneficios a) ______________b) _____________c) ______________.
El trabajador se compromete y obliga expresamente a cumplir las instrucciones que
le sean impartidas por su jefe inmediato o por la gerencia de la empresa, en relación
a su trabajo, y acatar en todas sus partes las normas del Reglamento Interno de
Orden, Higiene y Seguridad (cuando exista en la empresa), las que declara conocer
y que forman parte integrante del presente contrato, reglamento del cual se le
entrega un ejemplar.
El presente contrato de trabajo tendrá una duración de _____________________.
Las partes acuerdan los siguientes Pactos:
1. El trabajador, aparte del trabajo específico que se le encomienda, se compromete
a reemplazar a otro trabajador, cuando por razones de enfermedad u otras, no
concurra a sus labores y se trate de un trabajo compatible con el suyo, no
percibiendo menos remuneración, es decir, manteniendo su "trato".
Se deja expresa constancia que el trabajador ingresó a prestar servicios el
___________________.
Para constancia y señal de conformidad firman las partes, quedando el original en
poder del EMPLEADOR y la copia para el TRABAJADOR.
___________________________ _____________________________
EMPLEADOR TRABAJADOR
NOTA
• Los pactos tienen que estudiarlos y convenirlos en el mismo Contrato (Art. 10 N°7 del Código
del Trabajo).
• En el contrato se puede dejar constancia de las prohibiciones a que está afecto el trabajador,
como ser: NEGOCIACIONES QUE EJECUTE EL TRABAJADOR DENTRO DEL GIRO DEL
NEGOCIO.
• Esta prohibición relacionada con el trabajo, por ejemplo: dar antecedentes de la técnica que se
emplea en la empresa a la competencia, de los materiales que se usan, etc. El infringir una
prohibición da lugar al término del contrato de trabajo.
2.7.5. AGUINALDO
En la ley Federal del Trabajo en el artículo 87 se establece “los trabajadores tendrán

derecho a un aguinaldo anual que deberá pagarse antes del día veinte de
Diciembre, equivalente a quince días de salario, por lo menos.
En el artículo se establece que los que no hayan cumplido el año de servicios,

independientemente de que se encuentren laborando o no en la fecha de liquidación
del aguinaldo, tendrán derecho a que se les pague la parte proporcional del mismo,
conforme al tiempo que hubieren trabajado, cualquiera que fuere éste.
Todos los trabajadores al servicio de una empresa tienen derecho a percibir su

aguinaldo, con independencia de que sean permanentes o eventuales, o de
confianza o sindicalizados, sin importar el número de días que durante el año hayan
estado al servicio de la misma (calculándole la parte proporcional correspondiente).
No tienen derecho a percibir aguinaldo ni los miembros del Consejo de

Administración, ni el Administrador Único de las empresas, ya que su relación con
la mismas es de carácter mercantil y no laboral, razón por la cual no les es aplicable
la Ley Federal del Trabajo. Los Comisarios de las empresas tampoco tienen
derecho a percibir aguinaldo, porque no pueden ser trabajadores de ellas, de
acuerdo con la Ley General de Sociedades Mercantiles. El Gerente General o
Director General de las empresas, por contrario, sí tienen derecho a percibir
aguinaldo, ya que sí son trabajadores y están sometidos a las instrucciones que
reciban del Consejo de Administración o del Administrador Único.
Cuando el trabajador labora en forma ininterrumpida sus servicios durante el año

calendario tendrá derecho a los 15 días de aguinaldo. Cuando no haya trabajado el
año completo se pagara en forma proporcional a los días en que presto su servicio
con respecto al año calendario.
A continuación se presenta un cuadro de las causales que pueden disminuir los días
que deben considerarse para computar el derecho a recibir el aguinaldo en forma
íntegra:
Tabla 7. Causales de aguinaldo.
MOTIVO DE INASISTENCIA DISMINUYEN LA BASE DEL AGUINALDO

Incapacidad (riesgo de trabajo) No
Incapacidad (enfermedad general) SÍ
Incapacidad (maternidad) No
Permiso (sin goce de sueldo) Sí
Permiso (con goce de sueldo) No
Faltas no justificadas Sí
Privación de la libertad (excepto sí la Sí
misma fuera por haber defendido los
intereses del patrón)
Fuente: Gaceta parlamentaria 2015
2.7.6. VACACIONES
En el capítulo cuarto de la Ley Federal del Trabajo se establecen las vacaciones.
En el artículo 76 se establece que los trabajadores que tengan más de un año de

servicios disfrutarán de un período anual de vacaciones pagadas, que en ningún
caso podrá ser inferior a seis días laborables, y que aumentará en dos días
laborables, hasta llegar a doce, por cada año subsecuente de servicios.
Después del cuarto año, el período de vacaciones aumentará en dos días por cada
cinco de servicios.
En el artículo 77 se dice que los trabajadores que presten servicios discontinuos y

los de temporada tendrán derecho a un período anual de vacaciones, en proporción
al número de días de trabajos en el año. Posteriormente en el artículo 78 se
establece que los trabajadores deberán disfrutar en forma continua seis días de
vacaciones, por lo menos.
Las vacaciones no podrán compensarse con una remuneración. Si la relación de

trabajo termina antes de que se cumpla el año de servicios, el trabajador tendrá
derecho a una remuneración proporcionada al tiempo de servicios prestados. Esto
está establecido en el artículo número 79.
En el artículo 80 se dice que los trabajadores tendrán derecho a una prima no menor
de veinticinco por ciento sobre los salarios que les correspondan durante el período
de vacaciones.
El último artículo destinado a las vacaciones establece que las vacaciones deberán
concederse a los trabajadores dentro de los seis meses siguientes al cumplimiento
del año de servicios. Los patrones entregarán anualmente a sus trabajadores una
constancia que contenga su antigüedad y de acuerdo con ella el período de
vacaciones que les corresponda y la fecha en que deberán disfrutarlo.
Las vacaciones es el periodo de descanso legalmente reconocido, a los

funcionarios, empleados y trabajadores, en general. Las vacaciones es una
prestación que tiene todo trabajador y patrón por el simple hecho de haber trabajado
por un lapso dentro de una empresa o establecimiento.
En nuestro país el derecho a vacaciones está establecido en el artículo 76 de la Ley

Federal del Trabajo, el cual consagra el derecho de los trabajadores a un periodo
anual de vacaciones pagadas; estableciendo que el primer año será de seis días
laborables y en los subsiguientes años se incrementará hasta llegar a 12. Después
del cuarto año, el aumento de días de vacaciones será de 2 días por cada 5 años.
Esto significa que el número de días que le corresponden a un trabajador con

respecto a su antigüedad son los siguientes:
Tabla 8. Vacaciones por antigüedad
ANTIGÜEDAD (años) VACACIONES (días)

1 6
2 8
3 10
4 12
5-9 14
10-14 16
15-19 18
20-24 20
25-29 22
Fuente: Gaceta parlamentaria 2015
La reglamentación legal de las vacaciones, si bien tiene como fundamento, al igual
que los días de descanso, recuperar energía y quitar o por lo menos disminuir
tensiones acumuladas, su objetivo es más específico; lograr que mediante un mayor
número de días de asueto el trabajador se olvide de la rutina y regrese con nuevos
ánimos o incluso ausentarse de la ciudad donde habita y dejar de lado durante un
tiempo más largo sus labores cotidianas.
2.7.7. PRIMA VACACIONAL
En artículo 80 de la Ley Federal del Trabajo se establece que los trabajadores

tendrán derecho a una prima no menor de veinticinco por ciento sobre los salarios
que les correspondan durante el período de vacaciones, la prima puede aumentarse
a través de la negociación bilateral, individual o colectiva; la cual tiene el objetivo de
que el trabajador cuente con un ingreso adicional para poder disfrutar sus
vacaciones.
Conforme a lo anterior, es de considerar que de acuerdo a la LFT el monto de la

prima será del 25% sobre los salarios que correspondan a un período vacacional.
Si consideramos que el número de días de vacaciones que se otorgan en México
es muy pequeño, por lo que el objetivo que se persigue no se cumple y muchos
trabajadores la reciben la prima vacacional casi sin percatarse de ella.
La prima se paga cuando se toman las vacaciones, sin embargo es válido pagarla
al cumplirse los años de antigüedad puesto que ya se generó el derecho; pero lo
común es hacerlo cuando se vayan a disfrutar las vacaciones y se cumpla así el
objetivo comentado anteriormente.
Cabe señalar que la preocupación de que los trabajadores puedan obtener su prima
vacacional de forma oportuna y con ello puedan disfrutar plenamente de su periodo
de descanso, ya ha sido expuesta por el Poder Legislativo Local del estado de
Chihuahua, el cual de forma colegiada, reconoce la necesidad de reformar el
artículo 80 de la Ley Federal del Trabajo.
CAPÍTULO III
ESTUDIO DE MERCADO
3.1 DEFINICIÓN Y OBJETIVO DEL ESTUDIO DE MERCADO.
Un estudio de mercado es un análisis que deben realizar las empresas antes de

instalarse en el mercado, con la finalidad de recabar la mayor información necesaria
que resulte relevante y pueda ofrecer una visión pronosticada a futuro de la
posibilidad que tiene la empresa de ser competente dentro de este.
Su objetivo es determinar la factibilidad mercadológica del producto que se ofrece,

haciendo especial énfasis en determinar el precio que se adecue a los posibles
clientes potenciales.
3.2 SEGMENTACIÓN DE MERCADO.
Se define como la manera en que una compañía decide agrupar a los clientes, en
base a diferencias necesidades o preferencias, con el propósito de lograr una
ventaja competitiva.
Al agrupar a los clientes en segmentos según sus características, la empresa

“Quesos Wendy” podrá destinar apropiadamente las estrategias para lograr afianzar
sus vínculos con el consumidor final. La segmentación de mercado de “Quesos
Wendy” se basa en las variables presentadas en la tabla 9.
Tabla 9. Variables de segmentación de mercado.
Geográficas
Región del mundo o país México
Región del país Centro-norte
Tamaño de la ciudad o zona
metropolitana 471.453Km2
Densidad Urbana, suburbana y rural
Clima Cálido húmedo
Demográficas
Edad Más de 20
Genero Femenino, Masculino
Tamaño de la familia 1-2, 3-4, más de 5.
Ciclo de vida familiar Joven soltero, joven casado sin hijos, joven-
casado con hijos, maduro casado sin hijos,
maduro casado con hijos,
Ingreso Salario mínimo o menor
Ocupación Cocineros, comerciantes, amas de casa.
Educación Primaria o menos, secundaria, profesional.
Religión Católica, protestante, mormona, otras.
Raza Hispano, blanco, asiático, negro.
Generación Baby boomer, Generación X, Generación Y
Nacionalidad Americano
Se eligieron las variables geográfica y demográfica, porque la empresa “Quesos

Wendy” sólo tiene interés de abarcar el municipio de Tamazunchale.
3.2.1 DELIMITACIÓN DEL MERCADO.
Tamazunchale es el municipio número 37 que conforma el territorio del estado de

San Luis Potosí, cuenta con 96820 habitantes que representan el 3.7% de la
superficie con respecto al total de población del estado de San Luis Potosí, en una
superficie de 353.993 km2 de acuerdo a las cifras del último censo de población
realizado por el INEGI en 2010, tan solo en la cabecera municipal se encuentran
24,562 (veinticuatro mil quinientos sesenta y dos). Del total de habitantes en
Tamazunchale 47926 (49.5% de la población) son hombres y 48894 (50.5% de la
población) son mujeres.
Del total de la población el 20.7% de las mujeres y el 73.0% de los hombres
conforman la población económicamente activa.
3.2.2 SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DEL MERCADO META.
Los productos van dirigidos principalmente a la sociedad económicamente activa

del municipio de Tamazunchale del estado de San Luis Potosí, pero se tiene
especial interés en la población de sexo femenino, principalmente en aquellas que
son cocineras o amas de casa en un rango de edad de 20 a 60 años.
3.2.3 CARACTERÍSTICAS DE LOS CLIENTES.
Personas que se dedican a la elaboración y venta de alimentos típicos de la región

que contengan queso fresco.
Amas de casa que gusten de elaborar alimentos con el producto.
Sociedad en general que guste adquirir el producto.
3.2.4 ESTRATEGIAS DE POSICIONAMIENTO DEL MERCADO META
Presentación del producto en supermercados.
Degustaciones del producto en supermercados y puntos de distribución y venta del

producto.
Elaboración de platillos que contengan queso fresco y presentación de ellos en

presentaciones gastronómicas de la región.
Estrategias de publicidad
Apertura de una instalación óptima para las necesidades de la empresa en una
ubicación estratégica.
Ampliación de la cartera de clientes, en cuanto a puntos de venta y distribución del

producto.
Colocación de banners en supermercados, misceláneas y centros de venta y de

distribuidores minoristas en donde la empresa tenga presencia.
Elaboración de un sitio web de “Quesos Wendy” que proporcione información
relevante sobre el producto, la compañía, aportes alimenticios del producto, calidad
del producto y establecimientos de venta.
3.3 PRODUCTO PRINCIPAL Y SUBPRODUCTOS. (Y/O SERVICIO)
El principal producto de la quesería Wendy es la producción de queso fresco, mismo

que se elabora en un dia de producción en el que su proceso incluye pasteurización,
cuajado, separación de suero, sal, molienda y moldeo para obtener el producto, por
último se empaqueta y se distribuye. Cabe mencionar que de la producción de
queso se obtiene como subproducto el suero que a su vez se reprocesa y se obtiene
el requesón o bien de utiliza como alimento para los porcinos.
3.3.1 NOMBRE DEL PRODUCTO (SERVICIO)
“Quesos Wendy”.
3.3.2 NATURALEZA Y USOS DEL PRODUCTO (NATURALEZA Y
CARACTERÍSTICAS DEL SERVICIO)
El queso es el producto que se obtiene de la coagulación de la leche, la cual puede

ser leche entera, descremada, parcialmente descremada, crema, crema de suero,
suero de queso o suero de mantequilla debidamente pasteurizado o una
combinación de estas materias, por la acción de cuajo. Según Flores, 2001, el cuajo
es una sustancia utilizada en la fabricación del queso y su principal función es la de
separar la caseína (proteína de la leche) del suero de leche, u otros coagulantes
apropiados (enzimas específicas o ácidos orgánicos permitidos).
La producción de queso fresco consiste esencialmente en la obtención de la

cuajada, que no es más que la coagulación de la leche por la acción del cuajo y es
la principal manera de preservar los nutrientes de la leche cuando ésta no se puede
comercializar en forma líquida.
3.3.3 CARACTERÍSTICAS QUE HACEN ATRACTIVO AL PRODUCTO
Calidad del producto.

Tamaño de presentación.
Textura del producto.
Sabor del producto.
Atractiva presentación.
3.3.4 CARACTERÍSTICAS ECONÓMICAS DEL PRODUCTO EN LA REGIÓN
Actualmente en el municipio de Tamazunchale, se encuentran 7 negocios que

ofrecen queso fresco elaborado de manera artesanal, los cuales se tomarán como
referencia para determinar la demanda y estimación de los precios tratando de
obtener accesibilidad en ello. Ya que son productos elaborados a base de procesos
tradicionales y con materia prima de la región.
Por lo tanto, los costos de producción no serán tan elevados y por consiguiente los
precios del producto no afectarán los ingresos del consumidor, con ello se pretende
atraer a los clientes. Los negocios que se encuentran en Tamazunchale son:
Comercios ambulantes en el Mercado Municipal.
Quesería “Rivera”, Calle 20 de Noviembre #208, Tamazunchale S.L.P.
Quesería “Quesos”, Calle Juárez #140, Carretera México 102, Tamazunchale S.L.P.
Expedición de quesos “Karoli”, Calle Juárez s/n, Carretera México 102,

Tamazunchale S.L.P.
Expedición de quesos “Lili”, Calle Morelos s/n, Tamazunchale S.L.P.
Quesería “La Suiza”, Calle Hidalgo s/n, Tamazunchale S.L.P.
Tiendas de abarrotes, Tamazunchale S.L.P., Zona Centro.

3.3.5 NORMAS DE CALIDAD QUE RIGEN EL PRODUCTO
La quesería “Wendy”, se dedicada a la elaboración y distribución del queso fresco,

es supervisada por la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), institución
que protege y promueve los derechos de los consumidores, garantizando relaciones
comerciales equitativas que fortalezcan la cultura de consumo responsable y el
acceso en mejores condiciones de mercado a productos y servicios. Debido a la
falta de conocimiento del personal de la empresa sobre la importancia de establecer
normas y políticas, la quesería no tiene establecido normas que regulen su proceso
de producción de acuerdo a la Ley General de Salud y su Reglamento Sanitario.
De acuerdo a la ley general de salud, una de las normas que debe establecer una
empresa quesera es la norma NOM-243-SSA1-2010 que prohíbe su elaboración
con leche cruda, la cual se encuentra vigente. Además la norma citada deduce que
un queso que no se elabore con leche estandarizada y pasteurizada, no es
considerado un producto satisfactorio, este es un ejemplo de una norma que no
aplica la quesería “Wendy”, ya que no pasteuriza la leche para la elaboración del
queso debido, a que la utilización del equipo requiere de un mantenimiento y como
la quesería no cuenta con personal especializado se recurre a contratar a un técnico
para realizar el mantenimiento, lo cual resulta muy costoso. Además la empresa
debe aplicar normas tales como establece PROFECO: NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
la cual se refiere a las especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohólicas preenvasados-información comercial y sanitaria, NOM-184-
SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo
combinado. Especificaciones sanitarias, NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas
y alcohólicas, estas son algunas normas con las que una empresa quesera debería
aplicar, ya que existe una diversidad de normas para las industrias alimenticias.
3.3.6 PROVEEDORES POTENCIALES DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Los proveedores son las personas, empresas y organizaciones que se dedican al

suministro de materias primas necesarias en lugar, tiempo y cantidad adecuada
para la transformación de estas, obteniendo el producto terminado.
Entre nuestros proveedores se encuentran los siguientes:
Actualmente la quesería cuenta con una cadena de suministro integrada por cinco
proveedores del Municipio de Huejutla perteneciente al Estado de Hidalgo, los
cuales son los encargados de proporciona los 1200 litros de leche necesarios para
la producción de un día, estos son trasportados por dos camionetas a la empresa
“Wendy” para su procesamiento.
Tabla 10. Proveedores de materia prima.
Proveedor Municipio y/o Domicilio Capacidad de suministro diario.

(conocido). (Aprox. En litros).
1 Huejutla, Hidalgo 100
Dentro de nuestro proveedor de cuajo y sal en realidad no se tiene uno específico

se cotiza el lugar donde se encuentre a mejor precio y se realiza la compra. Para el
empaquetado se realiza la compra por mayoreo en una empresa dedicada a la
fabricación de etiquetas en rollo.
3.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA
El análisis de la demanda consta de cuantificar la demanda actual que tiene el

producto y proyectar la demanda para algunos periodos futuros.
3.4.1 ANÁLISIS DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS
Población Tamazunchale
De acuerdo a las cifras oficiales del último censo efectuado por el INEGI, la
población total del municipio de Tamazunchale es de 96820 habitantes lo que
representa el 3.7% con relación a la población total del Estado de San Luís Potosí.
La densidad de población es de 274.3 hab/Km2 distribuidos en 262 localidades. Del
total de la población 48894 (50.5% de la población) son mujeres y 47926 (49.5% de
la población) son hombres, la población seguirá presentando una tasa de
crecimiento positiva en los próximos años. La población por grupos de edad del
municipio y el estado se presenta en la siguiente imagen:
Gráfica 1. Porcentaje de población por grupo de edad.
El municipio tiene una población muy joven. Más del 50% de la población es mayor
de 24 años y tan solo los habitantes de entre 6 y 14 años representan más del 23%
de la población total.
Perfil Económico
Población Económicamente Activa (PEA)
En Tamazunchale, el 46.4% de la población es económicamente activa, de las

12,861 mujeres del municipio 20.7% son económicamente activas y de los 11,701
hombres el 73.0% son económicamente activos, lo cual da como resultado que se
muestra en la tabla 11.
Tabla 11. Población Económicamente Activa (PEA)
Población de 12 años y más Total Hombres Mujeres

Población económicamente activa: 46.4% 73.0% 20.7%
Ocupada: 93.3% 94.6% 97.9%
No ocupada: 4.7% 5.4% 2.1%
De cada 100 personas de 12 años y más, 46 participan en las actividades
económicas; de cada 100 personas, 95 tienen alguna ocupación.
No económicamente activa: 53.0% 26.2% 78.9%
De cada 100 personas de 12 años y más, 53 no participan en las actividades
económicas.
Condición de actividad no 0.6% 0.8% 0.4%
especificada:
3.4.2 CÁLCULO DE LA MUESTRA
Para determinar la muestra se empleará la fórmula para poblaciones finitas debido

a que nuestro universo es menor a 500,000 habitantes, utilizando un nivel de
confianza del 95% y un error en la muestra del 5%. Para disminuir el error se agrega
un 10% de stock de seguridad que permitirá eliminar con menor probabilidad de
afectar el estudio. Quedando el tamaño de la muestra de la siguiente manera:
NZ 2 pq
n=
e 2 ( N − 1) + Z 2 pq
Donde:
n (Tamañode la muestra) = ?
(ivel de confianza) = 95% ≈ 1.96
2
Z
N (Universo geografíco) = 24562
p ( probabilidad a favor) = 0.5
q ( probabilidad en contra) = 0.5
e (error estimado) = 0.05

2
(24562 )(1.96) 2 0.5 * 0.5
Sustituyendo: n=
(0.05) 2 (24562 − 1) + (1.96) 2 0.5 * 0.5
( 94357 . 3792 ) 0 . 5 * 0 . 5 ( 94357 . 3792 ) ( 0 . 25 ) 23589 . 3448

n = = =
61 . 4025 + (1 . 96 ) 2 0 . 5 * 0 . 5 61 . 4025 + ( 3 . 8416 ) ( 0 . 25 ) 62 . 3629
n = 378 . 2592 ≈ 378
Aplicando un 10% de stock: n = 378 + 10 % = 388
Será necesario aplicar 388 encuestas en el municipio de Tamazunchale, el 10% se

debe al margen de error, dadas aquellas encuestas que no proporcionen
información clara o confiable.
Características de los encuestados:
Personas con las características del mercado meta, mayores de edad,

económicamente activos, elegidos al azar.
3.4.3 DISEÑO DE LOS INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN DE LA DEMANDA

(ENCUESTA)
Para el diseño de nuestra encuesta solo nos enfocaremos de manera específica a

lo que se refieren las preguntas a través del cuestionario, no se tratará el tema de
la observación. El cuestionario es una herramienta muy útil y muy utilizada en la
investigación de mercados, puede proporcionar información sobre hechos,
opiniones, motivos y conducta. Es posible que exista una gran cantidad de trabajo
en los antecedentes de un trabajo de un proceso de investigación, que puede
desperdiciarse si el cuestionario no es el correcto. La diversidad de productos
existentes actualmente en el mercado son desde nuestro punto de vista diferentes
al que ofrece la quesería Wendy, es por eso que consideramos que nuestro
producto tendrá un buen recibimiento por el mercado. Uno de los problemas que se
nos podría presentar a la hora de llevar a cabo nuestro proyecto es el que la gente
se familiarice con la ubicación de la planta, ya que los locales de competencia están
ubicados en el centro de Tamazunchale. En los anexos se puede encontrar el
esquema del cuestionario diseñado para aplicar la encuesta.
3.4.4 ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS DE LOS INSTRUMENTOS DE
EVALUACIÓN. (GRÁFICAS Y/O INTERPRETACIÓN FUNDAMENTADA DE
ENTREVISTAS)
Se aplicaron 388 encuestas. A continuación se presenta un análisis detallado de

cada una de las preguntas del cuestionario realizado a los clientes potenciales de
la zona urbana de Tamazunchale, por parte del equipo de trabajo; obteniéndose los
siguientes resultados:
Tabla 12. Frecuencia de respuestas.
1. ¿Qué tipo de queso consume usted normalmente?

PARÁMETRO FRECUENCIA PORCENTAJE
Fresco (de aro) 276 68%
Asadero 60 15%
Oaxaca 41 10%
Panela 29 7%
TOTAL 406 100%
Gráfica 2. Preferencia del cliente en relación a los tipos de quesos existentes en

el mercado.
¿Qué tipo de queso consume usted

normalmente?
7%
10%
Fresco (de aro)
15% Asadero
68% Oaxaca
Panela
Interpretación: Por la gráfica nos podemos dar cuenta que la mayor parte de la
población encuestada de Tamazunchale consume queso fresco (de aro), lo que
indica las amplias posibilidades de la compra que tienen este producto.
2. ¿Qué toma en cuenta para realizar su compra?

Tamaño 72 17%
Precio 151 36%
Marca 55 13%
Ubicación 13 3%
Calidad 133 31%
TOTAL 424 100%
Gráfica 3. Preferencia del cliente en relación a la publicidad que ofrecen los quesos
existentes en el mercado.
¿Qué toma en cuenta para realizar su

compra?
17%
31% Tamaño
Precio
Marca
36%
13% Ubicación
3% Calidad
Interpretación: Por la gráfica se aprecia que la mayoría de las personas toma en

cuenta el precio, seguido de la calidad del producto a la hora de comprar el queso.
Esto nos ayudara a mejorar las características del producto para ser el de mayor
preferencia en el cliente.
3. ¿Cuantos quesos consume a la semana?

1 87 23%
de 2 a 4 228 60%
de 5 a 8 55 14%
Más de 8 13 3%
TOTAL 383 100%
Gráfica 4. Preferencia del cliente en relación a la cantidad de consumo por
semana.
¿Cuantos quesos consume a la

semana?
3%
14%
1
23%
de 2 a 4
60% de 5 a 8
Más de 8
Interpretación: El 60% de las personas consume de 2 a 4 quesos a la semana, el

23% solo 1 y el y el 14% consume de 5 a 8 quesos a la semana. Esto nos muestra
en qué cantidad debemos de producir para satisfacer las necesidades del mercado.
4. ¿Qué tipo de presentación de queso consume?

Empaquetado 70 18%
Artesanal 254 64%
A granel 10 3%
Marcas reconocidas (lala, fud, etc.) 61 15%
TOTAL 395 100%
Gráfica 5. Preferencia del cliente en relación a la forma en la que se ofrece el
producto.
¿Qué tipo de presentación de queso

consume?
Empaquetado
3% Artesanal
15% 18%
A granel
Marcas reconocidas
64% (lala, fud, etc.
Interpretación: Según los datos recabados de las encuestas la mayoría de las

personas, es decir, el 64 % de los encuestados prefiere el queso en presentación
artesanal, por lo que se afirma que el producto tiene gran aceptabilidad en el
mercado.
5. ¿Qué características debe tener el queso fresco?

Buena Textura 65 16%
Consistencia 81 20%
Sabor 238 58%
Aroma 15 4%
Color 12 3%
TOTAL 411 100%
Gráfica 6. Preferencia del cliente en relación a las características que buscan en el
producto.
¿Qué características debe tener el queso

fresco?
3% 3% 16%
Buena Textura
20% Consistencia
58% Sabor
Aroma
Interpretación: Los consumidores consideran en el siguiente orden las

características más importantes que debe tener el queso fresco: El principal factor
es el sabor, seguido de la consistencia, buena textura, aroma y por último el color;
el cual se puede apreciar en la gráfica, esto se considerará al momento de elaborar
el producto que se pretende ofrecer.
6. ¿Cuánto es lo máximo que pagaría por un queso fresco, chico de 250 gr. aprox?
12-14___ 210 55%
15-17___ 149 39%
18 o Más ___ 25 7%
TOTAL 384 100%
Gráfica 7. Preferencia de gusto en relación al precio del queso chico.
¿Cuánto es lo máximo que pagaría por un

queso fresco, chico de 250 gr. aprox.?
6%
12-14___
39% 55% 15-17___
18 o Más ___
Interpretación: Los consumidores están dispuestos a adquirir el queso fresco chico

en presentación de 250 gr; a un precio promedio de 12-14 y de 15-17, ya que son
los de mayor porcentaje, los precios dependerán del producto, tamaño y la cantidad
en que los clientes las adquieran.
6. ¿Cuánto es lo máximo que pagaría por un queso fresco, mediano de 400 gr. aprox?
18-21___ 186 49%
22-24___ 162 42%
25 o Más___ 35 9%
TOTAL 383 100%
Gráfica 8. Preferencia de gusto en relación al precio del queso mediano.
¿Cuánto es lo máximo que pagaría por un

queso fresco, mediano de 400 gr. aprox.?
9%
49% 18-21___
42% 22-24___
25 o Más___
Interpretación: Los consumidores están dispuestos a adquirir el queso fresco

mediano en presentación de 400 gr; a un precio promedio de 18-21 y de 22-24, ya
que son los de mayor porcentaje, los precios dependerán del producto, tamaño y la
cantidad en que los clientes las adquieran.
6. ¿Cuánto es lo máximo que pagaría por un queso fresco, grande de 600 gr. aprox?
25-29___ 180 47%
30-35___ 146 38%
36 o Más___ 57 15%
TOTAL 383 100%
Gráfica 9. Preferencia de gusto en relación al precio del queso grande.
¿Cuánto es lo máximo que pagaría por un queso

fresco, grande de 600gr. aprox.?
15%
47% 25-29___
38% 30-35___
36 o Más___
Interpretación: Los consumidores están dispuestos a adquirir el queso fresco

grande en presentación de 600 gr; a un precio promedio de 25-29 y de 30-35, ya
que son los de mayor porcentaje, los precios dependerán del producto, tamaño y la
cantidad en que los clientes las adquieran.
7. ¿Qué promociones le gustaría que las empresas de Lácteos (de quesos) realizaran siempre?
Muestras gratis 114 29%
Descuentos en el precio 175 45%
Cupones 30 8%
Promociones 71 18%
TOTAL 390 100%
Gráfica 10. Preferencia de gusto en relación a las promociones que se pueden
ofrecer.
¿Qué promociones le gustaría que las
empresas de Lácteos (de quesos) realizaran
siempre?
18%
Muestras gratis
8% 29%
Descuentos en el precio
45% Cupones
Promociones
Interpretación: Dentro de las promociones que se pueden ofrecer los encuestados

consideran como preferencia el de descuentos en el precio. Esto nos sirve para
conocer a través de qué manera podemos dar a conocer el producto o como
publicidad.
8. Si existiera una nueva marca de queso fresco con menor cantidad

de suero, elaborado en la región. ¿Estaría dispuesto (a) a adquirirlo?
Sí 294 76%
No 95 24%
TOTAL 389 100%
Gráfica 11. Preferencia de gusto en relación a una nueva presentación de queso
en el mercado.
Si existiera una nueva marca de queso fresco con

menor cantidad de suero, elaborado en la región.
¿Estaría dispuesto (a) a adquirirlo?
24%
Sí
76% No
Interpretación: Como podemos observar en la gráfica el 76% de las personas

encuestadas estarían dispuestas a adquirir un producto nuevo con menor cantidad
de suero, lo que indica las amplias posibilidades de la compra que tiene este
producto, ya que una de las principales características de nuestro producto es este.
9. ¿Conoce o ha escuchado hablar de “Quesos Wendy”?

Sí 90 23%
No 299 77%
TOTAL 389 100%
Gráfica 12. Sobre el conocimiento de la quesería Wendy.
¿Conoce o ha escuchado hablar de “Quesos

Wendy”?
23%
Sí
77% No
Interpretación: Un 77% de las personas encuestadas mencionaron que no

conocen o han escuchado hablar de la quesería Wendy y solo el 23% si la conocen
y adquieren sus productos. Esto nos indica que hay mucho trabajo y publicidad que
realizar para que nuestro producto se dé a conocer.
3.4.5 CÁLCULO DE LA DEMANDA DEL PRODUCTO Y/O SERVICIO A PARTIR

DE LOS RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS
La demanda es la cantidad de unidades de un producto que un mercado puede y

quiere comprar. En pocas palabras, estimar la demanda actual es saber las ventas
potenciales de un producto en particular. La demanda actual se puede estimar a
partir de fuentes primarias y de fuentes secundarias. Si existe una información
histórica sobre las ventas del producto investigado, o de alguno que sea parecido
de manera sustancial, que sea lo suficiente en cantidad y en confiabilidad, la
estimación de la demanda actual puede ser más o menos simple. En el caso de que
no se cuente con una información histórica confiable y suficiente, se tendrá que
recurrir a un estudio de campo, o sea una fuente primaria. Esto significa que se
tendría que realizar una investigación de campo.
3.4.6 CÁLCULO DE LA DEMANDA EN BASE A LA MUESTRA Y AL UNIVERSO
A continuación, en la tabla 23 se muestran los resultados de la encuesta para

determinar la demanda mensual de quesos que se vende en tres presentaciones
que son: chico, mediano y grande. La demanda potencial mensual es de 4,822.76
quesos. Para obtener las cantidades semanales se procedió a contar el número de
veces que las personas adquieren el queso por cada una de las encuestas, por
ejemplo: Para determinar el total de la compra mensual se multiplicó el número de
personas interesadas o sea 383 por el 22.7%(resultado de las encuestas
(87*100/383)), después ese resultado se multiplicó por el número de semanas que
tiene el mes en este caso 4, este nuevo resultado se multiplica por 1 (que es el
número de veces promedio que compra la persona cada semana). Al final se suman
los resultados finales de cada una de las cuatro compras para obtener un resultado
total mensual.
Tabla 23. Cálculo de la demanda.
Mercado meta 24, 562

Personas
Muestra 388
Personas Personas no-interesadas
383 0 en la muestra 0.0%
interesadas en la población
Personas
interesadas 24, 562
Número de veces Total de unidades
Compra Semanal 383 Porcentaje
por mes mensuales
1 Pzs. 87 4 22.7% 22,302.296
3 Pzs. 228 4 59.5% 58,457.56
6 Pzs. 55 4 14.4% 14,147.712
8 Pzs. 13 4 3.4% 3,340.432
383 100 % 98,248
Fuente: Elaboración Propia.
3.4.7 PROYECCIÓN DE LA DEMANDA
Como el cálculo de la demanda se hizo por mes se multiplica el total de las unidades
mensuales 98,248 por 12; teniendo una demanda anual de 1, 178,976 unidades.
Una vez que hemos determinado la demanda actual, el siguiente paso fue proyectar
dicha demanda hacia el futuro, por lo menos a un período de 5 años.
Tabla 24. Proyección de la demanda.
Año Tasa de crecimiento poblacional Demanda anual

2016 1.31% 1,178,976
2017 1.31% 1,194,421
2018 1.31% 1,210,067
2019 1.31% 1,225,919
2020 1.31% 1,241,979
2021 1.31% 1,258,249
Fuente: Elaboración propia, 2016.
Una vez que se obtuvo la demanda anual se procede a proyectar esa misma
cantidad a un periodo futuro de 5 años (2016-2021). La demanda anual de
Tamazunchale es de 1, 178,976. Para sacar la proyección de cada año se multiplicó
la demanda anual de Tamazunchale por la tasa de crecimiento poblacional 1.31%
(dato tomado de la página http://www.inegi.gob.mx. Se multiplica (1, 178,976 x
1.31%) al resultado se le suma la misma cantidad anual demandada 1, 178,976 y el
resultado se coloca en el siguiente año como se muestra en la tabla 16, esta misma
mecánica se sigue para calcular la demanda en los años siguientes.
3.4.8 PROYECCIÓN OPTIMISTA Y PESIMISTA DE LA DEMANDA

Tabla 25. Proyección de la demanda.
Demanda pesimista Demanda optimista

Año Demanda real
(3.2) (2.78)
2016 1, 141,249 1,178,976 1, 211,752
2017 1, 156,200 1,194,421 1, 227,626
2018 1, 171,345 1,210,067 1, 243,707
2019 1, 186,690 1,225,919 1, 260,000
2020 1, 202,236 1,241,979 1, 276,506
2021 1, 217,985 1,258,249 1, 293,228
De la demanda real proyectada con base a la muestra, se calculó la demanda

optimista y pesimista de los próximos cinco años considerando una tasa de inflación
del 3.2% para el escenario optimista y 2.78% para el escenario pesimista, aclarando
que para obtener esta información acudimos a la página de la Secretaria de
Economía.
3.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA
Analiza la competencia de la quesería Wendy, estableciendo los productos que

tienen a la venta y las zonas que abarca cada una de ellas.
En el municipio de Tamazunchale, San Luis Potosí existe la venta de productos

lácteos de los cuales la leche y los quesos son los de mayor comercialización. Los
quesos es el producto que se adquiere en grandes cantidades y estos, se
encuentran a la venta con variaciones en el precio. Por tal motivo, el análisis de la
oferta se implementa con el propósito de determinar si el producto que se propone
colocar en el mercado cuenta con los requerimientos del cliente mediante la
comparación de las diferentes ofertas.
Para poner a la venta productos como los quesos se debe considerar diversos
aspectos que influyen en el cliente para su consumo, como: la calidad, el lugar
donde lo adquieren, tamaño y el precio, por tal motivo, los vendedores del producto
deben establecer estilos para ofertar los quesos para que los clientes no tengan la
necesidad de cambiar
3.5.1 EVALUACIÓN Y SITUACIÓN ACTUAL DE LA OFERTA
Competidores directos:
Son todos los comerciantes de quesos ubicados en el mercado municipal de

Tamazunchale S.L.P, quienes venden quesos elaborados en diversos municipios.
Además otros competidores directos son las empresas queseras como: Expedición
de quesos “Lili”, Quesería “Rivera”, Expedición de quesos “Karoli”, Quesería
“Quesos” y Quesería “La Suiza”.
Competidores indirectos:
Son todas aquellas tiendas de abarrotes, donde los quesos son comprados en
comercios ubicados en el mercado municipal, por pedidos a diferentes municipios
de la región o en empresas queseras.
Tabla 26. Producción de los competidores
Tipo de Tipo de Domicilio Venta Venta Venta

competidor comercio semanal mensual anual
Directo Comercios Mercado 1442 5768 69216
ambulantes Municipal de
en el Tamazunchale
Mercado S.L.P.
Municipal
Directo Quesería Calle 20 de 3500 14000 168000
“Rivera” Noviembre #208,
Tamazunchale
S.L.P.
Quesería Calle Juárez #140, 667 2668 32016
“Quesos” Carretera México
102,
Tamazunchale
S.L.P.
Expedición Calle Juárez s/n, 791 3164 37968
de quesos Carretera México
“Karoli” 102,
Tamazunchale
S.L.P.
Expedición Calle Morelos s/n, 3500 14000 168000
de quesos Tamazunchale
“Lili” S.L.P.
Quesería Calle Hidalgo s/n, 700 2800 33600
“La Suiza” Tamazunchale
S.L.P.
Indirecto Tiendas de Tamazunchale 162 648 7776
abarrotes S.L.P., Zona
Centro.
Total 10762 43048 516576
Para obtener las ventas semanales, mensuales y anuales de quesos de cada

establecimiento, se realizó la toma de datos por secciones, la primera la conforman
los comercios ubicados en el Mercado Municipal de Tamazunchale, la segunda las
empresas de expedición de quesos y la tercera una muestra de las tiendas de
abarrotes ubicada en la zona centro.
3.5.2 PROYECCIÓN DE LA OFERTA TOTAL EN EL MERCADO
Ver tabla 27 para observar la proyección de la oferta total en el mercado.

Tabla 27. Proyección de la oferta.
Año Tasa de crecimiento Oferta anual

2016 1.31% 516576
2017 1.31% 523343
2018 1.31% 530199
2019 1.31% 537145
2020 1.31% 544181
2021 1.31% 551310
Se calcula la oferta anual en el mercado del municipio de Tamazunchale S.L.P.,

donde se establece la tasa de crecimiento poblacional adquirida de la página oficial
de INEGI. Dicho dato debe ser multiplicado por la oferta anual. La cantidad obtenida
se debe sumar con la oferta anual.
3.6 BALANCE ENTRE LA OFERTA Y LA DEMANDA: CÁLCULO DE LA DPI
Para obtener la demanda potencial insatisfecha mejor conocido como DPI, se

realizan cálculos a base de datos como: la demanda anual y la oferta anual,
estableciendo el resultado de una diferencia entre estas dos variables.
La demanda permite establecer la cantidad máxima de unidades del producto que

la población está dispuesta a adquirir a un determinado precio, esto con el propósito
de conocer una estimación de productos que se deben producir.
Demanda Potencial Insatisfecha
Tabla 28. Cálculos del DPI.
Año Demanda Anual Oferta Anual DPI

2016 1,178,976 516576 662,400
2017 1,194,421 523343 671,078
2018 1,210,067 530199 679,868
2019 1,225,919 537145 688,774
2020 1,241,979 544181 697,798
2021 1,258,249 551310 706,939
3.7 CÁLCULO DE LAS VENTAS ESTIMADAS
Ya que se obtuvo la demanda potencial insatisfecha de cada año, se considera que

es la producción y la venta del producto, pero contemplando la existencia de una
gran cantidad de competidores significa que no se cubrirá la totalidad de la demanda
potencial por lo que la producción y la venta serán menores, como se presentan en
la tabla 29:
Tabla 29. Cálculo de ventas estimadas.
Año Demanda Oferta DPI FS Ventas

Anual Anual estimadas
2016 1,178,976 516576 662,400 2 331200
2017 1,194,421 523343 671,078 2 335539
2018 1,210,067 530199 679,868 2 339934
2019 1,225,919 537145 688,774 2 344387
2020 1,241,979 544181 697,798 2 348899
2021 1,258,249 551310 706,939 2 353470
Para calcular las ventas estimadas, se toman en cuenta los datos de la tabla
anterior, los cuales son: demanda anual, oferta anual y DPI. Donde se también se
establecerá el factor de seguridad (FS) que es de 2, que es el número que
representa el nivel de riesgo para el proyecto. Ya que se tiene el FS, se determina
la venta estimada dividiendo el DPI/FS de cada año.
Prorrateo de quesos por año
Tabla 30. Prorrateo de producción por año.
Año
Producto % 2016 2017 2018 2019 2020 2021
16% 16% 16% 16% 18% 18%
(1,178,976 (1,179,176 (1,179,376 (1,179,676 (1,179,976 (1,180,276
) ) ) ) ) )
Quesos 100 1,178,976 1,179,176 1,179,376 1,179,676 1,179,976 1,180,276
3.8 ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA
La quesería Wendy tiene una gran cantidad de competidores, los cuales se

dividieron por secciones, la primera son los comercios ubicados en el Mercado
Municipal de Tamazunchale, la segunda las empresas de expedición de quesos y
la tercera una muestra de las tiendas de abarrotes ubicada en la zona centro, se
toman por secciones debido que en el Mercado existen aproximadamente cerca de
11 establecimientos de venta de queso y se desconoce la cantidad de tiendas de
abarrotes que existen en Tamazunchale.
La segunda sección la conforman las empresas de expedición de quesos que son:

Expedición de quesos “Lili”, Quesería “Rivera”, Expedición de quesos “Karoli”,
Quesería “Quesos” y Quesería “La Suiza”, las cuales presentan un alto nivel de
competitividad, debido a los bajos precios y la variedad de productos que tienen a
la venta como: requesón, queso de bola y queso panela.
3.8.1 CARACTERÍSTICAS DE LOS COMPETIDORES
En la zona de Tamazunchale existe una cierta cantidad de establecimientos

dedicados a la venta del queso fresco como: puestos ambulantes, empresas
expedidoras de quesos y tiendas de abarrotes los cuales tienen en venta otras
variedades de quesos, los productos en diferentes tamaños y precios, además unos
de estos establecimientos cuentan con los requerimientos del cliente, lo que hace
satisfecha la demanda del producto. Las características de los competidores se
presentan en la siguiente tabla:
Tabla 31. Características de los competidores.
Tipo de Domicilio Ventajas competitivas Desventajas

comercio
Comercios Mercado Buena ubicación No ofrecen variedad del
Precios bajos
ambulantes Municipal de producto y su venta es de
Rapidez en atención al
en el Tamazunchale cliente menudeo, ya que la cantidad
Tiempo en el mercado
Mercado S.L.P. de quesos que le distribuyen
Municipal es para la demanda del día.
Quesería Calle 20 de Precios bajos Como no tiene mucho
“Rivera” Noviembre tiempo en el mercado, no es
cliente
#208, Venta de mayoreo y muy reconocida y no cuenta
menudeo
Variedad de productos
Tamazunchale con anuncios o carteles para
S.L.P. su publicidad.
Quesería Calle Juárez Precios bajos Su ubicación no es óptima,
“Quesos” #140, Carretera puesto que la venta se
cliente
México 102, Venta de mayoreo y realiza desde una casa que
menudeo
Tamazunchale se encuentra casi
S.L.P. escondida.
Expedición Calle Juárez s/n, Precios bajos El local donde se realiza su
de quesos Carretera venta no está en condiciones
cliente
“Karoli” México 102, Venta de mayoreo y adecuadas, debido que es
menudeo
Tamazunchale muy pequeño y no se
S.L.P. Variedad de productos encuentra completamente
limpio.
Expedición Calle Morelos Precios bajos El establecimiento es muy
de quesos s/n, pequeño por lo que muchas
cliente
“Lili” Tamazunchale Venta de mayoreo y veces su venta es por
menudeo
S.L.P. pedido.
Quesería “La Calle Hidalgo Buena ubicación La atención al cliente es
Precios bajos
Suiza” s/n, rápida, pero el
Tamazunchale cliente comportamiento del
Venta de mayoreo y
S.L.P. personal no es el adecuado.
menudeo
Tiendas de Tamazunchale Buena ubicación No ofrece variedad de
abarrotes S.L.P., Zona quesos, los productos que
cliente
Centro. tienen a la venta es de un
solo tamaño y su venta es de
menudeo, ya que la cantidad
de quesos es para la venta
del día. Además el precio
varía de dos a tres pesos en
comparación a los demás
establecimientos.
A pesar que existe mucha competencia, la quesería Wendy brinda un producto de

alta calidad, que además de tener tres presentaciones y precios accesibles, los
quesos cuentan con una buena textura, consistencia, buen olor y sobre todo sabor,
lo que logra la total satisfacción del consumidor.
3.9 ESTRATEGIA COMERCIAL
La Estrategia Comercial es el plan para llevar los productos al mercado y sobrevivir

en el tiempo. Sin un plan, fácilmente se perderá el rumbo del negocio. La estrategia
comercial o estrategia de marketing, es una combinación de herramientas que le
permitirán llegar al mercado que se busca. Estas herramientas se resumen en las
"5 P" del marketing: Producto, precio, publicidad, plaza, post-venta.
Al elaborar esta estrategia, se está definiendo los temas más amplios y prioritarios:
la razón de ser del negocio, los objetivos generales y de largo plazo que se espera
alcanzar. A continuación se presenta un modelo de estrategia comercial basado en
4 etapas:
Diagnóstico: Análisis interno y externo (FODA)

Diseño: Definir la estrategia (5P)
Implementación: Hacer realidad las decisiones tomadas.
Medición de resultados: Control de gestión para evaluar el éxito de la estrategia.
Análisis interno y externo (FODA)
Siempre la primera etapa para definir una estrategia, debe ser diagnosticar la
empresa y el entorno para saber con qué es lo que tiene la empresa y que es lo que
debemos mejorar.
Definición de la estrategia
Teniendo claro las fortalezas y oportunidades, así como las debilidades y las
amenazas, se prosigue a definir el "mix comercial", es decir, las combinaciones de
características del producto, precio, promoción, postventa y distribución.
Implementación
En esta etapa se organizan las acciones concretas que se debe seguir para que la
estrategia se haga realidad. Es importante considerar hacer un plan de trabajo con
las actividades más urgentes al principio, (obtener licencia, buscar local comercial,
diseñar el envase del producto, etc.). Para cada actividad fijar plazos razonables y
anótelos. Además, cada actividad debe tener un objetivo, que será el resultado
esperado.
Medición
Conocer si el negocio marcha en el camino correcto acorde a la estrategia. Para

saberlo, en esta etapa se hacen controles usando indicadores de gestión, los que
nos ayudaran a medir en forma objetiva si la estrategia es un aporte para nuestro
negocio.
Las estrategias comerciales para la quesería Wendy está determinada por las
estrategias de promoción, publicidad y canales de distribución, para que la quesería
sea reconocida en el mercado e incremente su mercado potencial se estará
realizando las siguientes estrategias:
Promocionar los quesos Wendy en spot mediante la radio, anuncios publicitarios en

periódicos reconocidos en la región.
Establecer negociaciones con panaderías para la venta del queso oreado ya sea
para las panaderías establecidas o para aquellas que venden pan en plazas
comerciales.
Comercializar el queso a negocios como restaurantes o fondas económicas para

ofrecerles precios que convenga a ambas partes.
Venta del quesos a domicilio, considerando que el precio al cliente tendría un
aumento debido los costos de transporte.
Dar a conocer el producto para tener más puntos de venta y poder lograr expandir
el mercado para que la quesería Wendy sea reconocida por la calidad de su
producto.
3.9.1 PLAN DE VENTAS
El plan de ventas para la quesería Wendy es aumentar la producción derivado de la

mejora en el área de proceso productivo del queso fresco. Este plan de ventas se
genera con la finalidad de incrementar el mercado ya que la quesería está limitada
en relación a la cantidad de producción del queso por lo que se produce solo para
determinados municipios en los que ya son reconocidos. Por lo que se estiman las
ventas para cada tipo de presentación del queso (chicos medianos y grandes) para
los cinco años próximos que se muestra en las tablas 22, 23 y 24.
Tabla 32. Ventas estimadas para los quesos chicos.
AÑO VENTAS ESTIMADAS PRECIO INGRESOS

(Unidades) PROYECTADO ($) PROYECTADOS ($)
2016 16
2017 144000 16.50 2376000
2017 144050 17 2448850
2018 144100 17.50 2521750
2019 144150 18 2594700
2020 144200 18.50 2667700
Tabla 33. Ventas estimadas para los quesos medianos.

2016 25
2017 90000 25.50 2295000
2017 90050 26 2341300
2018 90100 26.50 2387650
2019 90150 27 2434050
2020 90200 27.50 2480500
Tabla 34. Ventas estimadas para los quesos grandes.

2016 35
2017 36000 35.50 1278000
2017 36050 36 1297800
2018 36100 36.50 1317650
2019 36150 37 1337550
2020 36200 37.50 1357500
El plan de ventas para la quesería “Wendy” es:
• Vender las diferentes presentaciones de queso a clientes minoristas y

mayoristas. Donde a los mayoristas se les aplicará un descuento que se
establecerá dependiendo de la cantidad de compra del cliente del tal forma
que convenga a ambas partes interesadas.
• Vender a clientes reales y potenciales. Para los clientes potenciales
mantener un contacto para identificar los gustos y preferencias para
posteriormente considerarlos como clientes reales.
• Establecer acuerdos con panaderías ya establecidas, así como también
como personas que se dedican a la venta de pan en plazas, para ofrecerles
el queso oreado.
Con el plan de ventas establecido se logrará atender la demanda de los clientes
reales o potenciales y minoristas o mayoristas. Por lo que el plan de ventas tiene el
objetivo de mejorar la competitividad de la quesería “Wendy” ya que se establecen
estrategias para mantener el producto en el mercado con las características que lo
identifican. Además de mantener comunicación con los clientes para conocer

quejas, sugerencias de mejoramiento y satisfacción del producto, identificando
áreas de oportunidad con referente al queso que se ofrece a la población.
3.9.2 ESTRATEGIAS DE PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD
Medio de promoción y publicidad: La quesería Wendy por el momento no cuenta

con algún medio de promoción o difusión, pero se pretende elaborar un plan de
promoción para incrementar su mercado potencial principalmente en las zonas que
no se distribuye.
Promoción
Promocionar un producto es en esencia un acto de información, persuasión y

comunicación, que incluye varios aspectos de gran importancia, como son: la
publicidad, la promoción de ventas, la marca, e indirectamente las etiquetas y el
empaque. A través de un adecuado programa de promoción, se puede lograr dar a
conocer un producto o servicio, incrementar el consumo del mismo, etcétera.
Para incrementar los puntos de distribución del queso Wendy se pretende

establecer estrategias que se mencionan a continuación:
Plan de comunicación externa
Este plan, conocido mejor como el plan de publicidad, debe de señalar claramente
a través de qué medios vamos a dar a conocer el producto al mercado meta. Es
importante recordar que existen tres tipos de publicidad, estos son:
1. Publicidad informativa (para tener presencia en el mercado).

2. Publicidad persuasiva (para convencer a la sociedad de la competitividad de
la quesería “Wendy”).
3. Publicidad recordativa (para mantener a la sociedad siempre atenta a de la
empresa).
Para el caso de la empresa “Wendy”, se debe de enfatizar en la persuasiva, a través

de medios masivos como internet, prensa y radio. Deben de seleccionarse
específicamente aquellos medios que sirvan para llegar a nuestros posibles clientes
potenciales (ver tabla 35).
Tabla 35. Medios de promoción y publicidad de la quesería Wendy.
FRECUENCIA
MEDIO EMPRESA LONGITUD
SEMANAL
Spot de 20
Radio Radio Reina 15 veces
segundos
Prensa Periódico “El Anuncio 1/8 de
2 veces
impresa Sur” plana
Internet Facebook Permanente Diariamente
Como medios de promoción también se escogieron volantes porque son baratos y

efectivos; es decir, la gente llega a conocer el producto rápidamente sin costo
alguno, obviamente su adquisición seria limitada, pues solamente se les daría a los
clientes nuevos. Dentro de los medios de publicidad que no vamos a emplear está
la televisión, ya que representan una inversión o gasto bastante elevado que a corto
y mediano plazo la empresa no puede cubrir, tal vez a largo plazo se empleé.
3.9.3 DISEÑO DE ETIQUETA
Figura 6. Etiqueta de Quesos Wendy.
3.9.4 DISEÑO DE SLOGAN
“QUESOS WENDY “LOS QUESOS MÁS FRESCOS”
3.9.5 CANAL DE DISTRIBUCIÓN
El canal de distribución para la quesería Wendy consiste en intermediarios que

ayudaran a la promoción y venta del queso, con el fin de atender las demandas del
cliente. Los intermediarios adquirirán el producto directamente de la empresa a un
precio razonable ya que el intermediario tendrá que aumentar el precio del producto
ya que este estaría teniendo costos de traslados, por lo que la venta del queso al
cliente aumentará. Se establecen tres principales canales de distribución que se
presentan en la figura 7.
Figura 7. Canal de distribución.
Se establece que mientras más largo sea el canal de distribución, mayor será el
precio final para el consumidor, por lo que se estima que el precio incrementaría en
un 15% a 20%. Mientras más largo sea el canal de distribución se estará
incrementando el mercado, abarcando de esta manera a más clientes potenciales
para que conozcan el producto que ofrece la quesería Wendy y posteriormente
lograr que sean clientes reales de la empresa.
También existen algunas desventajas de tener un canal de distribución más largo

este es que ya no se tendrá un control y contacto directo con el mercado por lo que
será más complicado conocer si el producto satisface sus gusto y sus
recomendaciones de mejora en el producto. Debido a esta situación es importante
considerar diversos aspectos para poder elegir un canal de distribución, tales como:
Costos de distribución del producto.
Control sobre políticas de precio, promoción y calidad del producto.
Ventaja para el consumidor de adquirir el producto en establecimientos de venta

más cercanos.
Capacidad de la empresa a distribuir el producto.
Capacidad de la empresa cubrir la demanda del mercado.

Analizando los canales de distribución que se muestran en la figura 7 se determina
que el canal más adecuado es el de la venta directa con el cliente final ya que de
esta manera se estará teniendo contacto directo con los consumidores conociendo
sus sugerencias y necesidades, para que de esta manera poder mejorar el producto
que se ofrece cubriendo así las necesidades del cliente y mantenerse en el mercado
teniendo la posibilidad de incrementar el mercado meta.
Se establece que se tendría la posibilidad de contar con un servicio a domicilio a

mayoristas mejorando de esta manera el servicio y así mantener el producto a la
venta en varios lugares donde los mayoristas se localizaran para la venta de
muestro producto.
3.10 ANÁLISIS DE PRECIOS
La interacción de oferta y la demanda, conduce a la formación de los precios de

mercado. En la teoría y práctica, dadas las leyes de oferta y demanda, se dice que
cuando la demanda es insatisfecha, los precios suben por la presión que esta ejerce
sobre la oferta, y los precios bajan si la respuesta en la oferta por incrementos en
los niveles de producción en el tiempo, superan las expectativas del comportamiento
de la demanda. De ahí, que cuando existe el equilibrio entre la oferta y la demanda
en el mercado, se obtiene el precio igualmente de equilibrio, donde los
consumidores y productores manifiestan su grado de conveniencia y satisfacción en
la transacción, condicionado a la cantidad y al momento dado.
En términos generales, la fijación de precios de los distintos productos o servicios,

independientemente de que se actúe ante una condición de imperfección de
mercado, oligopolio o monopolio, el productor acude a diferentes métodos. Unos
basados en el condicionamiento de la oferta y la demanda, según sea débil o
intensa, donde los precios actúan en forma independiente a los costos unitarios de
producción, no importando si se pierde o se gane. Otros estarán sujetos a los costos
unitarios de producción más un margen razonable de utilidad para llegar al precio
final de venta, o simplemente se acogen los de la competencia si se trata de
productos similares, pero se debe tener en cuenta su reacción frente a la situación
planteada.
La expresión matemática para la fijación del precio unitario de venta, teniendo en

cuenta los costos totales de producción de la empresa, tanto fijos como variables,
es la siguiente:
= (/(1 − ))
Donde:
PV = Precio Unitario de Venta
CTU = Costo Total Unitario
MU = Margen de Utilidad.
Un producto vale lo que la gente está dispuesta a pagar por él. Es por eso que el
precio de un producto no siempre lo determina el vendedor, en general viene dado
por el mercado.
Hay diferentes formas de fijar el precio a los productos:
Según la competencia: ellos fijan el precio pero no es posible posicionar por precio,
aumenta la sensibilidad precio de los consumidores y requiere monitoreo constante
del mercado, es decir, estar atento constantemente a los precios de la competencia.
Según la disposición de pagar por el cliente: es difícil de determinar pero es el más

exacto.
Cubrir los costos variables y agregándole una porción más para las utilidades: no
considera a los consumidores ni los costos fijos.
Punto de equilibrio: referencia para saber cuándo gano y cuándo pierdo.
3.10.1 DEFINICIÓN DE PRECIOS
El precio que se le da al producto se estableció considerando la base de precio de

la competencia, donde los precios que se le da al producto depende de la
presentación de queso y los costos directos e indirectos que se presentan en la
tablas 36.
Tabla 36. Costos directos e indirectos de la quesería Wendy.
COSTOS DIRECTOS COSTOS INDIRECTOS

Material prima Costos por día Material Costos por día
Leche $7,700 Empaques $66.67
Sal $15 Otros materiales $340
Cuajo $33
Total de materiales $7,748
Mano de obra $500
TOTALES $8,248 Totales $406.67
Es importante mencionar que el precio del producto no es posible determinarlo ya
que en este caso los precios varían de acuerdo a las presentaciones en las que se
ofrece al queso y además que no es posible determinar la cantidad de leche, sal y
cuajo que se requiere para la producción de una unidad de cada presentación del
queso. Por lo que solo se muestra los costos que se generan en la producción diaria
donde se elaboran 750 quesos: 400 chicos, 250 mediano y 100 grandes.
3.10.2 DETERMINACIÓN DEL PRECIO
La determinación del precio para cada presentación del producto que ofrece la
quesería Wendy se muestra en la tabla 37. Los precios establecidos se determinan
de acuerdo a los costos de elaborar el producto como costos de materia prima,
costos de mano de obra, así como también dependerá de la presentación del queso
que ofrece la quesería.
Tabla 37. Precios de los quesos.
Presentación Contenido (gr) Precio ($)

Chico 250 16
Mediano 400 25
Grande 600 35
Esta determinación de los precios para cada presentación son los establecidos para
la venta del queso con un canal de distribución directa con el consumidor, estos
precios varían para la venta ya sea a intermediarios y mayoristas, es decir el precio
varía de acuerdo con el canal de distribución ya que se deben de tomar en cuenta
varios costos de distribución del producto.
3.10.3 PROYECCIÓN DEL PRECIO
La proyección del precio es calculada por un modo ponderado, los cálculos se

muestran en la tabla 38, donde influyen variables económicas como es la inflación,
tipo de dólar-pesos y los salarios mínimos.
Tabla 38. Cálculo del incremento ponderado del precio.
Elemento del Composición Variables Valores

Ponderación
producto estimada económicas estimados
Materia prima 40% Inflación 2016 3% 1.2%
Tipo de dólar-
Mano de obra 40% 4.40% 1.76%
pesos 2016
Salarios mínimos
otros 20% 4.2% 0.84%
2016
100% 3.8%
La última columna de la tabla 38 es la multiplicación de la composición estimada

de los elementos del producto por el valor estimado de las variables económicas.
Los valores estimados de la inflación tipo de dólar-pesos y los salarios mínimos se
obtuvieron de la información proporcionada por Banxico y la Comisión Nacional de
los Salarios Mínimos.
El incremento ponderado del precio de los quesos que ofrece la quesería Wendy
para el año 2017 se muestran en la tabla 39.
Tabla 39. Incremento ponderado del precio para el 2017.
Presentación del Incremento para

Precio en el 2016 Precio en el 2017
queso 2017
Chico $16 3.8% $16.608
Mediano $25 3.8% $25.95
Grande $35 3.8% $36.33
Se logra proyectar los precios conociendo los valores de las variables económicas
que se consideraron para conocer el incremento del precio para el año 2017, donde
el precio del año (n-1) depende directamente del precio del año n. Al precio del
producto del 2016 se le calcula el incremento para el 2017 y se suma al precio del
2016, es de esta manera como se determina el precio de venta de las tres
presentaciones de los quesos Wendy.
3.11 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
Con base al estudio de mercado se concluye que la empresa Quesería Wendy tiene
un grado de facilidad de distribución de su producto gracias a su área geográfica,
así como su impacto social y del mercado. Esta empresa podría presentar una
demanda de 57,873 debido a que la población Tamazunchalense consume grandes
cantidades de queso fresco con frecuencia en lo cual en esto influye el precio en la
que se esté ofreciendo el producto por esta razón Quesería Wendy tendrá precios
accesibles para el cliente. Con base a la investigación analizada se puede observar
cuales son las empresas de competencia y cuáles son sus debilidades para que de
esta forma la empresa evite esos pequeños errores y se ofrezca un producto de
mejor calidad que cumpla con los requisitos que el cliente espera. Y con base a ello
la empresa se mantenga en el mercado.
CAPITULO IV
INGENIERÍA DEL PROYECTO
4.1 INTRODUCCIÓN
Una vez analizados los aspectos del estudio de mercado, con propósito de ver el
grado de factibilidad y rentabilidad de la distribución de queso fresco en sus tres
presentaciones (chico, mediano y grande) en la región Tamazunchale, en el cual se
obtuvieron resultados positivos, por lo que avanzaremos a la siguiente parte de la
formulación y evaluación de proyectos y en ella se analizará todo lo referente a la
ingeniería del proyecto (estudio técnico). Uno de los resultados de este estudio de
Ingeniería será determinar la función de producción óptima para la utilización
eficiente y eficaz de los recursos disponibles para la producción del queso fresco,
para saber que herramientas son las más adecuadas para la elaboración del
producto es indispensable conocer que cantidad de quesos que se producirán.
Para determinar la función de producción óptima deberán analizarse las distintas

alternativas y condiciones en que se pueden combinar los factores productivos. En
particular, derivarán del estudio técnico las necesidades de equipos y maquinarias.
Del análisis de las características y especificaciones técnicas de la maquinaria
podrá determinarse su disposición en planta (layout); nos permitirá saber en dónde
se instalará la empresa productora y distribuidora de queso fresco, para conocer
esto, realizaremos un estudio de localización a nivel macro y micro para encontrar
el área o local que se adapte a las necesidades y sobre todo que se encuentre
ubicada en una zona estratégica.
Así mismo el estudio de los requerimientos de personal necesario para el buen

funcionamiento del negocio, así como de su movilidad, y del requerimiento de
producto se definen las necesidades de espacio y obras físicas. El espacio
requerido por el producto incluye los depósitos necesarios para materias primas y
elaboradas, los almacenes para materiales y los espacios requeridos dentro del
área de producción para los productos.
4.2 OBJETIVO GENERAL
Determinar la factibilidad técnica de la producción y distribución de queso fresco,

seleccionando la mejor alternativa, en tamaño, localización y proceso productivo
para abastecer el mercado de Tamazunchale.
4.2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Analizar y determinar el tamaño óptimo de la planta.
Determinación de la macro y micro localización óptima del negocio.
Señalar la herramienta necesaria para la producción de queso fresco.
Verificar las características físicas con las que deberá contar la planta.
Establecer la cantidad de recurso humano que intervendrán en la elaboración y

distribución del producto.
4.3 LOCALIZACIÓN Y DESCRIPCIÓN ESPECÍFICA DEL SITIO DEL

PROYECTO.
La principal materia prima que se requiere para la producción de queso fresco es la

leche ya antes mencionado en el estudio de mercado, si bien esta materia prima no
se obtiene directamente de en el municipio, pero sí de lugares aledaños. Por lo que
si es factible la renta o compra del local para la ubicación de la planta productora y
distribuidora de queso fresco por ser uno de los factores que mayor inversión
representa en el desarrollo de la empresa.
Dada las expectativas y la importancia de la empresa, se desea encontrar la mejor

ubicación que le permita estar cerca de sus clientes, tener mayor accesibilidad tanto
público en general como a sus proveedores, y desempeñarse bajo condiciones
seguras, por lo que se desarrolla el presente macro-análisis y micro-análisis, que
como empresarias no arriesguemos al extremo el capital.
La población de Tamazunchale, se encuentra colindando con municipios (como
Huejutla, San Martín) que poseen características ganaderas de la región huasteca.
Lo cual permite contar con tres posibles opciones para su localización.
4.3.1 MACRO Y MICRO LOCALIZACIÓN
Macro Localización
La selección del área donde se ubicará la planta, se conoce como macro

localización y debe ser el sitio óptimo que garantice las mayores posibilidades de
competencia, siendo el lugar adecuado por su disponibilidad de materias primas,
acceso, servicios generales, mercado importante, mano de obra barata, etc., para
decidirnos donde establecer la planta, analizaremos tres municipios:
Tamazunchale, Huejutla y San Martín.
Datos generales del municipio de Tamazunchale
Toponimia
Tamazunchale A la palabra Tamazunchale se le han asignado diversos orígenes:

en Huasteco Temazolcali que significa "casa de sapos"o bien Tam=lugar,
Uzum=mujer y Tzale=gobernar, que significa "Lugar donde reside la mujer
gobernadora
Localización
El municipio se encuentra localizado en la parte sureste del estado, en la zona

huasteca, la cabecera municipal tiene las siguientes coordenadas: 98º48" de
longitud oeste y 21º16" de latitud norte, con una altura de 140 metros sobre el nivel
del mar. Sus límites son: al norte, Matlapa y Tampacán; al este, San Martín
Chalchicuautla; al sur y al oeste, el estado de Hidalgo. Su distancia aproximada a
la capital del estado es de 372 kilómetros.
Extensión
La superficie total del municipio es de 354.1 km2 de acuerdo con el Sistema Integral
de Información Geográfica. Es bien sabida que en otras épocas, las localidades
huastecas tenían mujeres como gobernadoras. Según el INEGI del año 2000 y
representa el 0.58% del territorio estatal.
Orografía
En general, este municipio se halla asentado en montañas y estribaciones de la

sierra Madre Oriental y planicies, con cañones orientados en dirección sureste,
noreste, hacia el este, noreste y sureste, se transforma en fondos amplios de valle,
con ramificaciones que ocupan una franja del territorio.
Hidrografía
El río más importante de Tamazunchale es el río Moctezuma, también el río Amajac,

que procede del estado de Hidalgo y se une al Moctezuma; al norte se ubica el río
Atlamaxatl que se forma en el municipio y que se dirige en la misma magnitud donde
posteriormente recibe el nombre de río Axtla.
Clima
En el norte del municipio predomina el clima semi cálido húmedo con abundante
lluvia en verano, al sur el clima es semi cálido húmedo con lluvia todo el año. La
temperatura media anual es de 25.50ºC con una máxima absoluta de 44ºC y una
mínima absoluta de 11ºC. La precipitación pluvial anual es de 2,168.3 mm.
Principales Ecosistemas
Flora
En el municipio predomina la vegetación tipo selva alta perennifolia, las plantas más
características son phoebe, tampicensis, bursera sp. brosimun alicastrum, tipo de
vegetación bastante perturbado, con una altura en condiciones conservadas de más
de 30 metros.
Fauna
La fauna se caracteriza por las especies dominantes como: tigrillo, venado, puerco
espín, víboras, pato, conejo, rata de campo y culebra de río.
Recursos naturales
Las riquezas naturales más sobresalientes en el municipio son: sus tierras de cultivo
agrícola y pastos para la cría de ganado.
Características y Uso de Suelo
En ambos márgenes del río Moctezuma los suelos son profundos de formación
aluvial, con todo desarrollo. El suelo es apto para ganadería y agricultura.
Tabla 40. Datos generales.
Datos generales
Población 2005 93,811 Habitantes
Superficie 353.993 Km²
Densidad de población 273.51 Habitantes/Km²
Ubicación en la entidad Sureste
Tipo de urbanización Urbano
Fuente: INEGI. Censo de Población y Vivienda, 2010.
Tabla 41. Colindancias con Tamazunchale.

Al noreste San Martín Chalchicuautla; al noroeste Matlapa; al norte
Tampacán. En el estado de Hidalgo, al sureste Tlanchinol; al sur
Colindancias Tepehuacán de Guerrero; al oeste Pisaflores; al este San Felipe
Orizatlán; al sur Lolotla, y al suroeste Chapulhuacán.
Tabla 42. Distribución de la población por tamaño de localidad.
Distribución de la población por tamaño de localidad, 2010

Tamaño de localidad
Población % Población Número de localidades % Localidades
(Número de habitantes)
Menos de 100 2,952 3.05 110 41.98
100 a 499 25,689 26.53 105 40.08
500 a 1,499 32,534 33.6 42 16.03
1,500 a 2,499 4,726 4.88 2 0.76
2,500 a 4,999 6,357 6.57 2 0.76
5,000 a 9,999 0 0 0 0
10,000 y más 24,562 25.37 1 0.38
Total 96,820 100 262 100
Gráfica 13. Distribución de la población por tamaño de localidad.
Datos generales del municipio de Huejutla
Toponimia
Huejutla de Reyes. El Municipio de Huejutla de Reyes deriva su nombre de las

raíces nahoas, huexotl, "sauz" y tlan, "lugar", que significa "lugar donde abundan los
sauces".
Localización
El Municipio de Huejutla de Reyes, se localiza al norte del estado y geográficamente

entre los paralelos 21°08´ de latitud norte y 98°25 ´ de longitud oeste, a una altitud
de 140 metros sobre el nivel del mar.
Colinda al norte con el Estado de Veracruz; al sur con los municipios de Atlapexco
y Huazalingo; al este con Jaltocán, Tlanchinol y Orizatlán; y al oeste con Huautla.
Sus principales comunidades del municipio son: Ixcatlán, Cuachuilco, Santa
Catarina, Santa Cruz, Tehuetlán, Mecuxpetla y los Otates.
Extensión
El municipio cuenta con una extensión territorial de 394.85.8 kilómetros cuadrados,

lo cual significa el 1.80 % de la superficie del estado.
Orografía
El municipio tiene una superficie semiplana, cuenta con una parte de Sierra Oriental,
además contiene un valle y varias mesetas.
Hidrografía
Al municipio lo cruzan los ríos el Chiguiñoso, el cual se une a los de Tecoluco,

Candelaria y Santa Cruz, mismos que abastecen de agua al municipio.
Clima
El municipio registra un clima cálido-húmedo debido a la altitud en que se encuentra

que es de 172 metros sobre el nivel del mar, y una temperatura media anual de
31.1°C. La precipitación pluvial es de 1,500 milíme tros por año.
Flora
La flora se compone de una vegetación de selva media y cuenta con plantas tales
como: acacia, totopo, guayacule, huizapole, coachapo, palo de chachalaca,
berenjena, acalama, corbata, acullo, tepotza, amole, chayacaxte, raspa sombrero,
olopaya, candelilla, bejuco de toro, chote, cedro, zapote, brasil, chijol, cohuayote,
otalillo, capulin, mohuite, patlache, limonaria aguachile.
Además cuenta también con árboles exóticos tales como: naranja, limón,
chicozapote, capulín, papaya, guayaba, mango y piña.
Fauna
La fauna la componen mamíferos como el tigrillo, el venado, el armadillo, el jabalí,

el gato montés, el conejo, la liebre y una gran diversidad de reptiles, como la víbora
de cascabel y el coralillo entre otras. También cuenta con aves como el halcón, la
lechuza, chuparrosa, el garzón y el zopilote.
Estos animales se localizan en los lugares donde se encuentra abundante

vegetación del municipio.
La fauna la componen mamíferos como el tigrillo, el venado, el armadillo, el jabalí,

el gato montés, el conejo, la liebre y una gran diversidad de reptiles, como la víbora
de cascabel y el coralillo entre otras. También cuenta con aves como el halcón, la
lechuza, chuparrosa, el garzón y el zopilote.
Estos animales se localizan en los lugares donde se encuentra abundante

vegetación del municipio.
Datos generales
Ubicación en la entidad Noreste
Tipo de urbanización Urbano
Tabla 44. Colindancias con Huejutla.
Al este Huautla; al oeste Jaltocán y San Felipe Orizatlán; al sur
Huazalingo; al sureste Atlapexco; al suroeste Tlanchinol; al noroeste
Colindancias
Chiconamel; al noreste Platón Sánchez y Chalma, estos tres últimos
en el estado de Veracruz.

Menos de 100 2,717 2.21 54 26.73
100 a 499 25,400 20.67 96 47.52
500 a 1,499 31,712 25.8 41 20.3
1,500 a 2,499 12,789 10.41 7 3.47
2,500 a 4,999 10,272 8.36 3 1.49
5,000 a 9,999 0 0 0 0
10,000 y más 40,015 32.56 1 0.5
Total 122,905 100 202 100

Datos generales del municipio de San Martín
Toponimia
San Martín Chalchicuautla . La palabra Chalchicuautla tiene raíces aztecas que

quieren decir: Chalchihuitl=esmeralda sin pulir y Tlán=abundancia. Por otra parte el
escritor Gutierre Tibón en su libro El jade de México, dice ".Puede referirse a los
Chalchihuites que se encontraban y se encuentran en las corrientes", efectivamente
el municipio se haya regado por numerosos arroyos.
La antigua denominación de esta población fue la de "Martín y Luis" nombre del jefe
o jefes fundadores, por lo que con el tiempo el nombre quedó como "San Martín
Chalchicuautla".
Localización
El municipio se encuentra localizado en la parte sureste del estado, en la zona

huasteca, la cabecera municipal tiene las siguientes coordenadas: 98º40" de
longitud oeste y 21º22" de latitud norte, con una altura de 190 metros sobre el nivel
del mar. Sus límites son: al norte, Tanquian de Escobedo, al este, estado de
Veracruz, al sur, el estado de Hidalgo, al oeste, Tampacán y Tamazunchale. Su
distancia aproximada a la capital del estado es de 398 kilómetros.
Extensión
De acuerdo con el Sistema Integral de Información Geográfica y Estadística del

INEGI, al año 2015, la superficie total del municipio es de 413.2 km2 y representa
el 0.68% del territorio estatal.
Orografía
En el norte y noreste se encuentra ubicada la gran llanura costera del Golfo del
Norte, detectándose en la parte central los ríos de llanuras y fondos amplios de
valle. En el centro, oeste y sur se asientan las sierras plegadas y abruptas, con
cañones hacia el oriente y fondos amplios de valle. Las regiones centro, oeste y
sur del municipio se hayan totalmente asentadas en sierras plegadas abruptas con
cañones orientados de suroeste a noreste; al oriente encontramos únicamente
fondos amplios de valle con ramificaciones de poca extensión.
Hidrografía
Al norte de este territorio se ubica el río Naranjo y el río Tampacán, ambos se unen
al Moctezuma, hacia el centro encontramos el río San Martín y al sur el río San
Pedro.
Clima
El clima se denomina como tropical, la temperatura cálida comprende los meses de

mayo a septiembre y la fría de octubre a abril. La temperatura anual promedio es
de 23.7ºC.
La precipitación pluvial registrada es de 1,558.2 mm. Las lluvias son casi continuas
y las más fuertes se presentan en junio y septiembre
Flora
Predomina terreno de configuración plana dedicado a la agricultura de temporal en

mayor grado y en menor a la de pastizal, de condiciones secundarias debido al uso
que el hombre le da a estas áreas, entre las que destacan los pastos más usados
para el cultivo, como la estrella africana, guinea, pangola y buffel.
Fauna
La fauna se caracteriza por las especies dominantes como: aves canoras, de ornato,
de rapiña, venado, tigrillo, gato montés, tlacuache y ardillas.
Las regiones centrales, noroeste y suroeste tienen una asociación de suelo regosol
calcárico vertisol pélico, de textura fina y fase lítica y rocosa. Al norte se detecta
vertisol pélico intercalado con rendzina y regosol calcárico, ambos con textura fina.
Al sur existen de tipo regosol calcárico, feosem calcárico rendzina de textura fina.
En general su uso potencial y actual es de vocación agrícola y pecuaria.
Datos generales
Ubicación en la entidad Sureste
Tipo de urbanización No urbano
Tabla 47. Colindancias con San Martín.
Al norte Tanquián de Escobedo; al oeste Tampacán y

Tampamolón Corona; al suroeste Tamazunchale; al noreste
Colindancias
Tempoal, en Veracruz, y al sureste San Felipe Orizatlán, en el
estado de Hidalgo.

Menos de 100 2,520 11.8 144 71.64
100 a 499 12,442 58.28 52 25.87
500 a 1,499 3,463 16.22 4 1.99
1,500 a 2,499 0 0 0 0
2,500 a 4,999 2,922 13.69 1 0.5
5,000 a 9,999 0 0 0 0
10,000 y más 0 0 0 0
Total 21,347 100 201 100
Evaluación del sitio (municipio)
ZONA A: Tamazunchale
ZONA B: Huejutla
ZONA C: San Martín
- Método de puntos ponderados:
En la siguiente tabla se muestra los factores cualitativos que se deben evaluar para
la localización a nivel macro, estableciendo peso relativo y una calificación no mayor
a 5.
Tabla 49. Método de ponderación a nivel macrolocalización.
Nº Factor Cualitativo Peso Tamazuncha Huejutla San Martín

Relativo le
Calif. Pond. Calif. Pond. Calif Pond.
.
1 Disponibilidad de materia 20 5 100 5 100 3 60
prima.
2 Disponibilidad de mano de 10 5 50 3 30 3 30
obra.
3 Servicios Públicos 5 5 25 5 25 5 25
4 Vías de comunicación 15 5 75 5 75 4 60
5 Disponibilidad de terreno. 20 5 100 4 80 3 60
6 Clima (para la obtención de 5 5 25 5 25 4 20
la materia prima).
7 Proximidad de proveedores 15 5 75 4 60 2 30
8 Mercado 10 5 50 3 30 2 20
100 500 425 305
De acuerdo con el método de puntos ponderados, se establece que la zona más

óptima de localización es el municipio de Tamazunchale obteniendo el mayor valor.
Micro Localización
Una vez determinado el lugar óptimo de localización se definirá ahora el local

conveniente para la instalación definitiva de la planta. El área requerida para la
instalación de la planta es mínimo de 9000 metros cuadrados para lo cual
consultamos a varios propietarios de terrenos, conocer el precio de venta y las
dimensiones de los terrenos que ellos venden.
Zonas de las cuales se realizará el microanálisis:
ZONA A: Zacatipán
ZONA B: Ixtlapalaco
ZONA C: Buenos Aires
Tabla 50. Zonas de las cuales se realizó el microanálisis.
Nº Factor Cualitativo Peso Zacatipán Ixtlapalaco Buenos Aires

Relativo Calif Pond. Calif. Pond. Calif Pond.
. .
1 Disponibilidad de materia 20 5 100 4 80 5 100
prima.
2 Disponibilidad de mano de 10 5 50 5 50 4 40
obra.
3 Servicios Públicos 10 5 50 5 50 4 40
4 Vías de comunicación 10 5 50 4 40 3 30
5 Disponibilidad de terreno. 20 5 100 4 80 5 100
6 Clima (para la obtención de 10 5 100 4 40 4 40
la materia prima).
7 Proximidad de proveedores 10 5 50 4 40 4 40
8 Mercado 10 5 50 4 40 3 30
100 550 420 420
Para la evaluación de la zona más óptima en el municipio de Tamazunchale se

establecieron 3 colonias pertenecientes al municipio y efectuando el método anterior
de puntos ponderado se determina que la zona más adecuada, es decir el sitio
elegido se encuentra localizado en la colonia de Zacatipan, Tamazunchale, S.L.P.
sobre la carretera Tamazunchale–San Martin en el km 1 con coordenadas
geográficas 19.2181197, -97.87.86734, se ubica cerca del centro de la colonia
mencionada.
Zacatipan se encuentra ubicada en el este del municipio de Tamazunchale, es una

colonia de importancia debido a la cantidad de habitantes.
El terreno que se desea adquirir es un predio rustico con un área de 10,999.97

metros cuadrados, lo suficiente para realizar las actividades correspondientes para
el negocio que ya se ha estado describiendo. La superficie del predio es en su
mayoría plana, ideal para realizar la construcción para la instalación.
Servicios
Energía
Servicio de agua
Carretera
Transporte
Comunicación telefónica
Desagüe de drenaje
4.4 DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO O CAPACIDAD DE DISEÑO DE LA
PLANTA
Tabla 51. Capacidad de diseño y sus factores.
Factor: Capacidad:
Ventas estimadas 331, 200 quesos/año
Abastecimiento de insumos 509,317.632 litros de leche.
Disponibilidad de mano de obra 189,000
Financiamiento disponible 30,000
Personal técnico existente 189,000
En la tabla, aunque se tienen insumos de los proveedores, suficientes para 189,000

quesos al año, la capacidad de diseño será de 188,636.16 quesos al año, que es la
cantidad máxima que esperamos vender del producto.
Factores que determinan el tamaño de producción
Gustos y preferencias del consumidor
El producto a ofrecer cuenta con la calidad en cuanto a la textura y sabor para

satisfacer adecuadamente al cliente final y así llegar a ser el líder en su preferencia
por nuestro producto.
Suministro básicos
Para la operación de la empresa se cuenta con suficientes proveedores para el

abastecimiento de materia prima, ya que es un vital para la producción del queso
fresco, además cuenta con agua potable que permite mantener limpio las
instalaciones del lugar de trabajo, drenaje y luz eléctrica en el municipio.
Financiamiento
En relación con el financiamiento, existen en la región instituciones bancarias

disponibles para la otorgación de préstamos a largo plazo a tasas de interés
accesibles, como son las siguientes: Bancomer, Banamex, B.B.V, Banorte y HSBC.
Mano de obra disponible
Actualmente en el municipio de Tamazunchale existen muchos expertos en el

ámbito del queso fresco que serán capaces de formar parte de la Empresa Quesería
Wendy., existe de igual manera muchas personas que aún no emigran a las cuales
les podremos proporcionar empleo, por otro lado la mano de obra en la región es
económica. A todas estas personas podemos contratar sus servicios.
4.4.1 RENDIMIENTO DE LA CAPACIDAD INSTALADA
Capacidad de Producción
Es importante para todo análisis de capacidad conocer el rendimiento que pueda

tener la materia prima para la obtención del producto final, ya que se puede
determinar el requerimiento de materia prima y la capacidad de procesamiento del
insumo. La planta tendrá una capacidad de procesamiento mínima de 750 quesos
diarios, tomando en cuenta que solo se trabajara con 5 operarios, los 7 días de la
semana. Lo anterior se decidió en base a la demanda obtenida en el estudio de
mercado con el fin de evitar producir más de lo que el cliente exige.
4.4.2 PROGRAMAS DE PRODUCCIÓN
Producto: queso fresco producto lácteo elaborado de manera artesanal obtenido

del proceso de la coagulación de la leche debidamente pasteurizado, por la acción
de cuajo.
Tabla 52. Capacidad de producción.
Capacidad de producción Quesos frescos por mes

1, 178, 976 98,248.00
Datos basados en un turno de 8 horas diarias, todos los días al mes.
Tabla 53. Días de producción.
Producción de
Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sábado Domingo
queso fresco
x x x x x x x
Total por semana: 7 días de producción.
Nota: Se rotara los días de la semana para descanso de los operarios.
4.5 MATERIAS PRIMAS

Leche cruda.
Obtenida directamente de la ordeña de hembras bovinas, producto comúnmente de

color blanco opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillenta,
de sabor y aroma característico y consistencia liquida uniforme sin grumos.
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de

agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales
(calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros).
Información nutrimental
Por cada 100 gramos de leche cruda, se proporcionan:
Calorías 42 Vitamina A 47 UI
Grasas totales Calcio 125 mg.
Ácidos grasos 0.6 gr. Vitamina D 1 UI
saturados
Ácidos grasos 0 gr. Vitamina B12 0.5 µ&.
poliinsaturados
Ácidos grasos 0.3 gr. Vitamina C 0 mg.
Mono insaturados
Colesterol 5 mg. Hierro 0 mg.
Sodio 44 mg. Vitamina B6 0 mg.
Potasio 150 mg. Magnesio 11 mg.
Hidratos de 5 gr. Azúcares 5 gr.
carbono
Fibra alimentaria 0 gr. Proteínas 3.4 gr.
Sal.
La sal común, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio),

cuya fórmula química es NaCl. La sal proporciona a los alimentos uno de
los sabores básicos, el salado, que es posible percibir debido a que la lengua tiene
receptores específicos para su detección.
El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es

un generador del apetito y estimula su ingesta. Se emplea fundamentalmente en
dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en las
salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la
elaboración de ciertos encurtidos. En el siglo XXI, la producción mundial de sal total
destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la producción total.
Cuajo
Sustancia que tiene la propiedad de coagular la leche, impide su acidez y acorta las
operaciones, se encuentra en estado líquido o sólido, ya sea en tabletas o en polvo.
El queso obtenido por el trabajo del cuajo especialmente, es más digestible, porque
durante la maduración han sido simplificadas muchas sustancias por la digestión
experimentada durante el proceso.
Para que la leche se corte en forma normal por la acción del cuajo, es necesario
tomar en consideración ciertos factores de gran importancia, a saber:
Temperatura de la leche.
Cantidad de cuajo.
Reacción de la leche.
Modificación de las sales de la leche por el calentamiento y agregación de éstas.

La coagulación de la leche depende en gran medida de la cantidad de cuajo
agregado, con mayor rapidez coagula la leche. Cada tipo de queso tiene un periodo
limitado de tiempo que demora la coagulación de la leche, para el caso del queso
fresco es tiempo estimado oscila entre los 40 o 60 minutos.
Empaques
Los empaques o embalajes son un conjunto de elementos que se encargan de

envolver, proteger y presentar un producto, para dar un mensaje a los clientes,
informar precios y calidad del producto.
El tipo de empaque que se utiliza es termoformado, de fácil apertura, y

recerrabilidad, que cubre totalmente el queso y lo mantiene seco.
Cofias
Las cofias forman parte de la indumentaria que deben de usar las personas que
elaboran productos alimenticios, estas protegen la cabeza evitando que el cabello
caiga a los alimentos y los contamine. Las cofias son de tela algodonosa y cubren
totalmente la cabeza de los operarios que se encuentran en contacto directo con los
alimentos o durante la trasformación de los mismos.
Cubrebocas desechables
Son medios de protección ante la inhalación o emanación de partículas o agentes

contaminantes, utilizados en la medicina, la elaboración de alimentos y la exposición
a agentes contaminantes que puedan ser inhalados por las vías respiratorias. Los
cubre bocas desechables son comúnmente utilizados en la elaboración de
productos alimenticios de forma artesanal, estos se sujetan a la cabeza con tiras,
quedando sobre nariz y boca.
4.5.1 DESCRIPCIÓN, CÁLCULO Y COSTOS DE MATERIA PRIMA Y

SUMINISTROS
La materia prima utilizada para la producción del queso fresco se presenta en la

tabla 54.
Tabla 54. Descripción, cálculo y costos de materia prima.
Materia Unidad de
Unidades/día Costo/unidad Costo/día
prima medida
Leche 1200 litro $5.50 $6600.00
Sal 3 Kilogramo $5.00 $15.00
Cuajo 140 ml. /1000lts. $240.00 $33.60
Empaques 750 pieza $0.09 $66.67
Cofias 5 pieza $3.00 $15.00
Cubrebocas
5 pieza $5.00 $300.00
desechables
Total $7030.27
El costo de la leche es de $5.50ºº por mayoreo, el precio por mayoreo es a partir de

la compra de 1000 litros de leche a los ganaderos, el precio a menudeo es de
$7.00ºº.
Los suministros necesarios para la producción del queso fresco se muestran en la

tabla 55.
Tabla 55. Descripción, cálculo y costos de suministros.
Suministro Diarios Costo mensual

Gasolina $500.00 $15000.00
Productos de Limpieza $300.00 $9000.00
(detergente, desinfectante, escobas)
Luz/2 meses $83.33 $2500.00
Agua/mes $11.66 $350.00
Total $26850.00
4.5.2 RENDIMIENTOS DE LA MATERIA PRIMA Y SUMINISTROS
El rendimiento de la materia prima y los suministros necesarios para la producción

del queso fresco se presentan en las siguientes tablas.
Tabla 56. Rendimiento de la materia prima.
Unidad de
Materia prima Unidades/día Rendimiento
medida
Leche 1200 Litro ±750 quesos frescos/día
Sal 3 Kilogramo ±750 quesos frescos/día
Cuajo 140 ml./1000litros ±750 quesos frescos/día
Empaques 750 Pieza ±750 quesos frescos/día
Cofias 5 Pieza 1 diaria/empleado
Cubrebocas desechables 5 Pieza 1 diaria/empleado
El rendimiento es de ±750 quesos frescos, debido a que el promedio de producción

es de 750 quesos, usualmente varia en uno o dos quesos más o menos.
Tabla 57. Rendimiento de la materia prima por presentación del producto.
Rendimiento
Unidades/ Unidad de Queso Queso
Materia prima Queso chico
día medida mediano grande
250 gramos
400 gramos 600 gramos
Leche 1200 litro Aprox. 1.2 lts. Aprox. 1.8 lts. Aprox. 2.7 lts.
Sal 3 Kilogramo 0.03 mg. 0.045 mg. 0.068 mg.
cuajo 140 ml./1000lts 0.168 ml. 0.252 ml. 0.378 ml.
Empaques 750 pieza 1/queso 1/queso 1/queso
Cofias 5 pieza 1/queso 1/queso 1/queso
Cubrebocas
5 pieza 1/queso 1/queso 1/queso
desechables
Tabla 58. Rendimiento de los suministros.
Suministro Consumo Rendimiento

Gasolina Diario 8 km por litro
Productos de Limpieza Diario Mensual
(detergente, desinfectante, escobas)
Luz Diario Bimestral
Agua Diario Mensual
El rendimiento de los suministros se basa en la información proporcionada por el

representante de la empresa.
4.6 DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN
La figura 8 muestra la descripción general del proceso de producción del queso

fresco en la quesería “Wendy”.
Figura 8. Descripción general del proceso de producción del queso fresco en la
quesería “Wendy”.
CAJA NEGRA
1. Operario
2. Recepción de leche
3. Colado de la leche
4. Pasteurización
ENTRADAS 5. Enfriamiento RESULTADO
1. Leche 6. Adición de cuajo 1. Queso fresco en
tres presentaciones
2. Sal 7. Coagulación (chico, mediano y
3. Cuajo 8. Corte de cuajada grande)
4. Empaques 9. Agitación de cuajada
5. Cofias 10. Colado de cuajada
6. Cubrebocas 11. Molido de cuajada
desechables 12. Adición de sal
13. Moldeado
14. Empaquetado
15. Transporte al
almacén
16. Almacenado
Descripción detallada del proceso para la elaboración del queso.
Recepción:
La leche es transportada a la empresa en dos camionetas, en tambos de plástico y

se instalan rampas de madera para poder trasladar los tambos al área de proceso.
El tiempo promedio es de 6.277 minutos.
Colado:
Al llegar a la empresa la leche es filtrada a través de una tela fina para eliminar
cuerpos extraños o agentes contaminantes (basurilla, pasto, etc.), cuando se vierte
en las tinas de almacenaje se tiene como promedio un total de 8.574 minutos de
tiempo.
Pasteurización:
Consiste en calentar la leche a una temperatura de 65 °C por 30 minutos, para
eliminar los microorganismos patógenos y mantener las propiedades nutricionales
de la leche, para luego producir un queso de buena calidad. Aquí debe agregarse
el cloruro de calcio en una proporción del 0.02 a 0.03% en relación a la leche que
entró al proceso.
Enfriamiento:
La leche se deja reposar en las tinas de almacenaje, y permanece unos momentos
así, para posteriormente añadirle cuajo.
Adición del cuajo:

Se agrega cuajo líquido por cada 1000 litros de leche o bien 2 pastillas para 100
litros. Se agita la leche durante unos minutos para disolver el cuajo y luego se deja
en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30 minutos a una
temperatura de 38-39 °C.
Coagulación:
La leche empieza a coagularse y comienza soltar suero, la coagulación toma
aproximadamente 40 minutos a una hora, influyen las condiciones climáticas y la
calidad de la leche.
Corte de cuajada:
La masa cuajada se corta, con un bastón de acero inoxidable, en cuadros pequeños
para dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir puede durar hasta 10
minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos. La
acidez en este punto debe estar entre 11 y 12º.
Agitación de cuajada:
Es necesario que el operario revuelva constantemente la mezcla para que el queso
suba y el suero baje.
Colado de cuajada:
Se utilizan ayates previamente lavados y desinfectados para sacar el queso,
separándolo del suero, lo que permite que el queso sea exprimido, lo cual conlleva
un tiempo promedio de 26.773 minutos. El objetivo es conseguir que el queso se
encuentre totalmente seco, libre de la humedad que le proporciona el suero.
Molido de cuajada:
Se introduce la cuajada en pedazos en el molino eléctrico, el tiempo total del molido
es de 16.891 minutos, este proceso segura que no habrá grandes pedazos de
queso, sino que serán finos granos de queso, lo cual permitirá que en el moldeado
sea más fácil de manipular.
Adición de sal:
Se adicionan de 400 a 500 gramos de sal fina por cada 100 litros de leche y se
revuelve bien con una paleta. Durante el proceso se debe de mezclar correctamente
el queso para que tenga la misma cantidad de sal y el sabor y la consistencia sean
idénticas.
Moldeado:
El moldeo, se hace con tres aros de acero inoxidable redondo de distintos tamaños
(chico, mediano y grande), se amasa el queso que va saliendo del molino y se
introduce en el aro en el cual el operario le va dando forma dándole vuelta al aro de
un lado a otro.
Empaquetado:
El empaque consta de una pequeña bolsa plástica que impide el paso de humedad
y mantiene el producto en condiciones óptimas, un solo operario es el encargado
de empaquetar los quesos.
Transporte al almacén:
El encargado de empaquetado transporta los quesos al almacén de producto
terminado y se asegura de su resguardo.
Almacenado:
Se almacena en refrigeradores y enfriadores, para impedir el crecimiento de
microorganismos y mantener el queso fresco.
4.6.1 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO
El proceso productivo del queso fresco se describe en el diagrama que se muestra

a continuación.
Figura 9. Proceso productivo del queso fresco.
SAL CUAJO LECHE
Recepción de la
1 leche.
Adición de la Sal. Adición de Cuajo.

102 4 Colado de la
3 min. 3 min. 2 leche.
Pasteurización de
3 la leche.
8.574 min
Enfriamiento de la
1 leche.
Coagulación.
5
Corte de cuajada.
6
7.657 min.
Agitación de
7 cuajada.
23.8095 min.
Colado de cuajada.
8
26.773 min.
Molido de cuajada.
9
16.891 min.
Moldeado
1 37.286 min.
1
Empaquetado.
1
17.286 min.
2
Transporte al
Fuente: Elaboración propia, 2016. 1 almacén.
Almacenado.
1
180 min.
El moldeado de los quesos chico, mediano y grande conlleva aproximadamente el
mismo tiempo, por ello no fue modificado en el diagrama de proceso.
4.6.2 DIAGRAMA DE EXPLOSIÓN
A continuación se muestra el proceso productivo del queso fresco de forma gráfica

en un diagrama de explosión.
Figura 10. Diagrama de explosión del proceso productivo del queso fresco.
NIVEL 7
NIVEL 6
NIVEL 5
NIVEL 4

4.6.3 DIAGRAMA DE BLOQUES
A continuación se muestra el proceso productivo del queso fresco de forma gráfica

en un diagrama de bloques.
Figura 11. Diagrama de bloques del proceso productivo del queso fresco.
Recepción de la leche
Colado de la leche
Pasteurización
Enfriamiento
Adición de cuajo
Coagulación
Corte de cuajada
Agitación de cuajada
Colado de cuajada
Molido de cuajada
Adición de sal
Moldeado
Empaquetado
Almacenado Transporte al almacén

4.7 MAQUINARIA Y EQUIPO. (CÁLCULO, DESCRIPCIÓN Y COSTO DE MAQUINARIA DE PROCESO, EQUIPOS
AUXILIARES, EQUIPOS PERIFÉRICOS (LOS QUE LLEVAN ELECTRICIDAD COMO BANDA TRANSPORTADORA),
EQUIPO DE TRANSPORTE, EQUIPO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL, EQUIPO DE MANTENIMIENTO Y
HERRAMIENTAS)
La quesería Wendy debido a que es una pequeña empresa, no cuenta con equipo, maquinaria o herramienta necesaria
para efectuar el proceso de producción de manera semi-automatizada, por tal motivo no satisface totalmente los
requerimientos del mercado. Es necesario adquirir los siguientes mecanismos que permitan cumplir con la oferta y demanda
de los quesos frescos.
Tabla 59. Cálculo, descripción y costo de maquinaria, equipo o herramienta de proceso.
MAQUINARIA, EQUIPO O HERRAMIENTA DE PROCESO

MAQUINARIA,
PERIODO COSTO
EQUIPO O CARACTERISTICAS CANTIDAD COSTO IMAGEN
DE VIDA TOTAL
HERRAMIENTA
Modulo compacto de operación
sencilla, desde 500 o 10000 lts de
capacidad.
Construcción en acero inoxidable asís
304 grado alimenticio de formato
cilíndrico horizontal o cilíndrico
Tanque de
vertical.
enfriamiento
Control automático de temperatura, 15 años 1 35,000 35,000
para leche.
protección térmica de motores.
Incluye: agitador para leche,
motocompesor de gas, indicador de
temperatura.
Diseño que cumple con los
requerimientos de la norma NOM-
243-SSA.
Tinas queseras mecánica desde 500
a 7000 lts de capacidad.
Construcción robusta en acero
inoxidable de tipo aisi 304.
Sistema de agitación y corte de forma
mecánica sobre la cuajada.
Tinas queseras Variación electrónica de velocidad,
15 años 1 44,600 44,600
mecánica. indicación digital de temperatura.
Descarga de producto con una
compuerta tipo guillotina de 8”.
Diseñada para el proceso de quesos
frescos, pasta cocida y madurados.
Mejora el rendimiento y la calidad del
producto.
Sistema discontinuo para el re -
proceso de suero o leche.
Ahorro energético en la Elaboración
de requesón o ricota a partir de suero
de quesería o leche.
Fácil operación, control de nivel y
Pailas 15 años 1 50,000 50,000
temperatura en el proceso totalmente
automatizado.
Construcción totalmente en acero
inoxidable grado alimenticio.
Capacidades desde 1500 lts, 3000 lts
y 5000 lts por hora de proceso.
Reduce hasta un 70% en el consumo
de energía.
Minimiza la entrada de calor al interior
del equipo
Tus alimentos siempre a la
Refrigerador temperatura ideal.
Control de temperatura digital. 10 años 3 36,151 108,453
Sólido 40 pies.
Gran capacidad interior.
Ruedas de uso rudo: Limpia y mueve
tu equipo fácilmente. Con seguros
para dejar las ruedas fijas o hábiles
cuando se necesite.
Excelente para uso en interiores y
Tambor de exteriores. Polietileno libre de
Plástico con corrosión y resistente a abolladuras.
Tapa - 55 Gal., Tapa de cierre rápido (incluida) que no 1 año 8 150 1,200*
Tapa Abierta, se abrirá durante el traslado.
Azul. Dos aberturas para verter y ventilar: 2"
y 3/4" de diámetro.
Capacidad para 223 latas más hielo.

Máxima retención del frio cuenta con
Hielera 100 mayor insulación en tapa.
Cuartos Marina Seguro en tapa para mayor seguridad. De 3 a 4
Coleman Textura a prueba de rayones y de 6 769 4,614
años
Modelo 5250- moho con protección UV.
762-Blanca. No se hace amarillenta.
No retiene olores.
Asas bi-direccionales.
Fabricadas de Acero inoxidable,
Grado Alimenticio
Tipo 304.
Mesa de trabajo Medidas: 0.90mx0.90mx1.30m
8 años 2 1,799 3,598
con pestaña. Medidas: 0.90mx0.90mx2.90m
Bajo las necesidades del cliente.
Perfecta para desuerado y/o
moldeado.
Fabricadas de Acero inoxidable. De 3 a 6

Agitador manual De un metro de largo. 2 1,160 2,320
años
Especialmente para corte de cuajada.
Fabricadas de Acero inoxidable.
Para 3 presentaciones: chico, De 5 a 6
Moldes 9 199 1,791
mediano y grande. años
Especiales para queso fresco.
Total
maquinaria,
250,376
equipo o
herramienta de
proceso
Otro proceso que debe cumplir con mobiliario adecuado, es el proceso administrativo. Donde es necesario contar con:
Tabla 60. Cálculo, descripción y costo de mobiliario de oficina.
MOBILIARIO DE OFICINA
EQUIPO,
PERIODO COSTO
MATERIAL O DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO IMAGEN
DE VIDA TOTAL
HERRAMIENTA
Incluye hojas, lápices, bolígrafos,
Material de borrador, sacapuntas, libretas,
1 mes Paquete 350 350
oficina agendas, calculadora, grapadora,
tijeras, folders.
Computadora de escritorio marca
Hp COMPAQ 6005 PRO.
Procesador X2 AMD Athlon II B24
Equipo de (3,0 GHz, 2 MB L2 de caché), 2GB
en memoria RAM, 320 GB en 7 años 2 6,500 13,000
computo
disco duro, Sistema Operativo
Windows 7 Home Basic, Office
2007, chasis Small Form Factor,
color negro.
Escritorio de madera con las

Escritorio siguientes medidas: alto 0.75 m, 10 años 2 1,250 2500
ancho 1.64 m y prof. 1.64 m.
Sillón ejecutivo en piel respaldo

Sillas semi-
bajo con medidas: alto 1.03 m, 6 años 2 1,200 2,400
ejecutiva
ancho 0.59 m y prof. 0.65 m
Silla contempo estibable con las

Sillas siguientes dimensiones: alto 0.86 6 años 4 190 760
m, ancho 0.47 m y prof. 0.45 m.
Mesa de Juntas Ejecutiva con
medidas de: alto 0.75 m, ancho
2.4 m y prof. 1.2 m.
Mesa y sillas
Silla secretarial contempo con 10 años 1 14,000 14,000
ejecutivas
descansabrazos con medidas de:
alto 0.9 m, ancho 0.62 m y prof. 0.6
m.
Librero Fortte con medidas de: alto

Librero 0.13 m, ancho 0.63 m y largo 1.83 9 años 3 1,889 5,667
m.
Archivero de dos Gavetas con

Archivero dimensiones de: alto 0.75 m, 9 años 4 980 3,920
ancho 0.5 m y prof. 0.6 m.
Silla génova plástica sin

Sillas para descansabrazos con las
7 años 2 1,299 2,598
visitantes siguientes dimensiones: alto 0.82
m, ancho 0.58 m y prof. 0.49 m.
Mueble de Mueble de madera con una altura

9 años 1 7,650 7,650
recepción de 1.30 m.
Rango de eficiencia energética:
2.89 EER.
Capacidad de enfriamiento:
12,000 BTU´s.
Minisplit Consumo energético: 110 Volts. 6 años 2 8,899 17,798
Diseño moderno y compacto.
Tipo de compresor: Giratorio.
Medidas: Alto: 81.20 cm. Ancho:
25.60 cm. Profundidad: 54.00 cm.
Material de Incluye escoba, trapeador, De 3 a 4

Paquete 200 200
limpieza cubetas, recogedores y cestos. meses
Total de
70,843
mobiliario de
oficina
El área de almacén debe tener el siguiente mobiliario:
Tabla 61. Cálculo, descripción y costo de mobiliario de almacén y bodega.
MOBILIARIO DE ALMACÉN Y BODEGA

PERIODO COSTO
MATERIAL DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO IMAGEN
DE VIDA TOTAL
• Anaquel tipo liso para Loza y/o
Almacén.
Anaquel • Aplicación para zonas Secas
y/o Húmedas.
• Fabricados en Acero 3 389
4 a 5 años 1,167
inoxidable tipo 304 de régimen
sanitario.
• Postes cal. 16, entrepaños
soldados a postes en Cal. 20.
Características:
•Mesa de apoyo con lambrin.
Mesas •Acero inoxidable tipo 304 o tipo 8 años 1 889 889
430 de régimen sanitario
•Cubierta y patas en Cal. 18
Pallet de uso general adecuado
para producción y sistemas de
almacenamiento automático.
Largo (L) : 1200 ±10 mm, ancho
Pallets 4 años 3 130 390
(W) : 1000 ±10 mm y alto (H) : 162
±10 mm
Peso medio : 29 Kg 4 Carga
nominal (R) : 1 200 Kg.
Total de
mobiliario
2,446
para almacén
y bodega

La quesería Wendy, para el transporte de la materia prima y producto terminado debe contar con:
Tabla 62. Cálculo, descripción y costo de transporte.
TRANSPORTE
PERIODO COSTO
TRANSPORTE DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO IMAGEN
DE VIDA TOTAL
Camión rabón para 10 tonela
Camión
das con capacidad de
refrigerado para 12 años 1 428,900 428,900
10 tarimas.
entrega
Camioneta Pickup Ram - Semi nueva 12 años 2 180,000 360,000
Catalogo: 61-001-324
Montacargas
Marca: OTMT
Manual De 10 a 13
Modelo: PA1015 1 40,096 40,096
Hidráulico años
Peso: 220.00 kg
Capacidad: 1000 kg
El carro AY- PLAT PROF 250
de Ayerbe es plegable, asa de
acero y plataforma fabricada
Carro de carga 10 años 1 5,023 5,023
en aluminio. Ideal para mover
mercancía por almacenes,
talleres...etc. Tiene una
capacidad de carga máxima
de 250 Kg y unas dimensiones
de plataforma de 90x 61x
101mm. Ruedas de goma.
Capacidad máxima: 250Kg.
Diámetro rueda de goma: 180
mm.
Peso: 17 Kg.
Dimensiones: Abierta: 90x 61x
101 mm.
Plegada: 90x 61x 33mm.
Total de 834,019
transporte
La quesería Wendy debe tomar el aspecto de higiene personal de cada uno de los colaboradores de la empresa, debido
que es de gran importancia al momento de la elaboración de alimentos. Se debe establecer medidas de seguridad e higiene
donde indique que los empleados no se deben presentar con cortaduras, erupciones, uñas sucias y cualquier enfermedad
de la piel o contagiosa que representa un riesgo para la empresa.
Además, aquellos empleados que intervienen en el proceso de elaboración del queso fresco deben traer el uniforme limpio,
cabello cubierto, guantes, botas de hule industrial con cubrebotas, mandiles y mangas, quedando estrictamente prohibido
que se dejen barba, bigote o cabello largo.
Tabla 63. Cálculo, descripción y costo de equipos y accesorios respecto a la seguridad.

EQUIPOS Y ACCESORIOS RESPECTO A LA SEGURIDAD
EQUIPOS O PERIODO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO IMAGEN
ACCESORIOS DE VIDA TOTAL
Fabricado en lona ahulada muy
resistente, con sujetadores en la
cintura y en la parte del cuello, la
Mandiles 6 meses 12 75 900
medida de esta pechera es de 70
cm. de ancho por 100 cm. Y 60 cm
x 90cm en color: blanco.
Fabricada de PVC (cloruro de
polivinilo)
Suela antiderrapante blanca
40 cm. de altura
Caña blanca
Botas de hule Sin casco de acero 1 año 12 229 2,748
industrial Para ser utilizada en diversos usos
tales como agua, fango, lodo,
desechos animales, detergentes
diluidos y bajas temperaturas
Extintor [19281]
Extintores 20 años 3 379 1,137
Extintor de co2 de 9 kg
Cubreboca desechable fabricado
en tela SMS de 50 g, plisado, con
ajuste a nariz, elástico a oídos y
Cubrebocas libre de costuras. 1 día 50 pzas 30.00 30.00
Medidas:17.5 cm de ancho x 1.62
cm de alto abierto y 9.5 cm de alto
cerrado
Manga desechable fabricada en
polietileno, cuenta con liga para
Mangas 1 día 50 pzas 75.00 75.00
ajuste en extremos.
Medida: 18" de largo
Guante desechable fabricado en
polivinilo de 4 mil de espesor y 9"
Guantes de largo, libre de polvo, 1 día 10 pzas/2 40.00 80.00
ambidiestro, puño rolado y no
estéril.
Cofia plisada desechable
fabricada en polipropileno, que
permite la ventilación y cumple con
la función de retener la caída del
Cofia o gorro 1 día 100 pzas 86.00 86.00
cabello, ofreciendo resistencia al
desgarre o ruptura. Libre de
costuras.
Color: blanca
Bota desechable fabricada en
Cubrebota polietileno transparente, 100% 1 día 50 pzas 100 100
impermeable.
Faja elástica de soporte

sacrolumbar.
• Fabricada con elástico de 8" de
ancho.
• Con 4 varillas plásticas en la
zona lumbar de 1/2" de ancho y
una central de 1" de ancho.
Fajas o
• Cuenta con dos elásticos de 4" De 6 a 8
cinturones de 3 110 330
de ancho para su mayor ajuste. meses
carga
• Sus 2 extremos están hechos de
Petronylon para un mayor tiempo
de vida, se asegura con felpa y
gancho.
• Tiene un 3er cinturón, el cual
cuenta con broche de Nylon y cinta
de polipropileno de 2".
Incluye señalamientos de
protección civil, contra incendios,
Señalamientos 8 años Paquete 375 375
restrictivos, obligatorios,
precautorios e informativos.
Total de
equipos y 5,861
accesorios
respecto a la
seguridad
El mantenimiento predictivo y preventivo de los equipos y accesorios de la quesería Wendy es de vital importancia, debido
que no solo se corre el riesgo de que falle un equipo y provoque perdidas, sino también que la leche utilizada para la
elaboración del queso se contamine por microorganismos que afecten de manera directa el sabor, olor y textura del
producto. Por tal motivo la empresa debe tener su equipo, maquinaria y herramienta en buenas condiciones sometiéndolas
a un programa de limpieza y sanitización total.
Tabla 64. Cálculo, descripción y costo de herramienta para mantenimiento.
HERRAMIENTA PARA MANTENIMIENTO

PERIODO COSTO
HERRAMIENTA DESCRIPCIÓN CANTIDAD COSTO IMAGEN
DE VIDA TOTAL
Juego de llaves
combinadas 22 Piezas. -
Fabricadas en acero
cromo vanadio, forjado,
Juego de llaves templado y endurecido. 10 años 1 480 480
Acabado pulido. 11 llaves
métricas de 6, 8, 9, 10, 11,
12, 13, 14, 17, 19 y 22 mm.
11 llaves en pulgada de 1/4
, 5/16 , 3/8 , 7/16 , 1/2 , 9/16
, 5/8 , 11/16 , 3/4 , 13/16 y
7/8 . Bolsa de transporte y
almacenaje.
• Juego de tenazas
electrónicas de 8 piezas
• Mango antideslizante
• Cabeza pulida con
Juego de
precisión y articulación 10 años 1 204.6 204.6
tenazas
suave
• Muelle interior
• En bolsa práctica de
cremallera
• Juego de
destornilladores de 18
piezas
• Hojas de acero al
cromo-vanadio con
puntas magnéticas
Juego de
• Soporte práctico de 10 años 1 235.40 235.40
destornilladores
pared para el
alojamiento de
destornilladores
• 8 destornilladores de
taller certificados con
TÜV/GS y 10
destornilladores
mecánicos de precisión
Juego de martillos
• Boca redonda plana y
peña
• Boca redonda plana y
cuadrada plana.
Martillos y
• Boca redonda convexa 10 años 1 258 258
accesorios
y cuadrada convexa.
• Tas doble
• Tas yunque
• Tas en cuña
• Tas en coma
Flexómetro de 10 metros
Flexómetro gripper contra impacto 8 años 1 162.45 162.45
cinta 1 1/4" truper fh-10m
Taladro Rotomartillo 500

Taladro y watts 1/2 Estuche 80 pz De 10 a 15
1 750 750
brocas Brocas Puntas Taquetes. años
Analizador de vibración de
mano para el análisis de
seguridad inherente en un
Analizador de paquete conveniente,
7 años 1 7,180 7,180
vibraciones palma-clasificado que
pesa apenas 1.5 libras.
(680 gramos) para
vigilancia de máquina.
Modelo HP1072 (2 pilas D)
* 7 leds superbright
* Cuerpo de PVC
* Resistente a los golpes y
al agua. (salpicaduras)
* 200 horas de uso
Linterna 3 años 2 119 238
continuo (usando pilas
alcalinas)
* Aro para colgar
* Grip ergonómico
*Led nunca necesita
recambio (100,000 horas).
Atornilladora eléctrica sin

Pistola cable / modelo de pistola De 10 a 12
1 1,650 1,650
atornilladora DC668KA, DC520KA, años
DW979K-2
Total de 11,158.45
herramienta
para
mantenimiento
Tabla 65. Total de los costos.
Total maquinaria, equipo o herramienta de proceso 250,376

Total de mobiliario de oficina 70,843
Total de mobiliario para almacén y bodega 2,446
Total de transporte 834,019
Total de equipos y accesorios respecto a la seguridad 5,861
Total de herramienta para mantenimiento 11,158.45
Total 1,174,703.45
4.7.1 ORIGEN Y DISPONIBILIDAD DEL EQUIPO
Tabla 66. Origen y disponibilidad de la maquinaria, equipo o herramienta de
proceso.
MAQUINARIA, EQUIPO O HERRAMIENTA DE PROCESO

MAQUINARIA, EQUIPO O
PROVEEDOR DOMICILIO
HERRAMIENTA
Tanque de enfriamiento para leche. Equigan Distribuidor ubicado en el Cd. De
México
Tauber- Food Industry 16 de Septiembre 109, Zona Centro,
Tinas queseras mecánica.
Equipment 20000 Aguascalientes, Ags.
Tauber- Food Industry 16 de Septiembre 109, Zona Centro,
Pailas
Equipment 20000 Aguascalientes, Ags.
Refrigerador Sólido 40 pies. TORREY San Luis Potosí
Tambor de Plástico con Tapa - 55 Zona Centro de Tamazunchale,
Tienda de Plásticos
Gal., Tapa Abierta, Azul. S.L.P.
Hielera 100 Cuartos Marina
Coppel Tamazunchale, S.L.P.
Coleman Modelo 5250-762-Blanca.
Carrera 10 No 148-73 Bogotá,
Mesa de trabajo con pestaña. Fesalimentos Colombia
Agitador manual Fesalimentos Carrera 10 No 148-73 Bogotá,

Colombia
Moldes Fesalimentos Carrera 10 No 148-73 Bogotá,
Colombia
Tabla 67. Origen y disponibilidad de mobiliario de oficina.
MOBILIARIO DE OFICINA
EQUIPO, MATERIAL O
PROVEEDOR DOMICILIO
HERRAMIENTA
Material de oficina Papelería San José Tamazunchale S.L.P.
Equipo de computo TELMEX Tamazunchale S.L.P.
Calle Madero Pte 273, Niños
Escritorio Todo Oficina
Héroes, Querétaro
Sillas semi-ejecutiva Todo Oficina
Héroes, Querétaro
Sillas Todo Oficina
Héroes, Querétaro
Mesa y sillas ejecutivas Todo Oficina
Héroes, Querétaro
Librero Todo Oficina
Héroes, Querétaro
Archivero Todo Oficina
Héroes, Querétaro
Sillas para visitantes Todo Oficina
Héroes, Querétaro
Mueble de recepción Todo Oficina
Héroes, Querétaro
Minisplit Coppel Tamazunchale, S.L.P.
Material de limpieza Bodega Aurrera Tamazunchale, S.L.P
Tabla 68. Origen y disponibilidad de mobiliario de almacén y bodega.
MOBILIARIO DE ALMACÉN Y BODEGA

MATERIAL PROVEEDOR DOMICILIO
Anaquel Estanterías Metálicos Av. Salvador Nava 632, Nuevo
Davila S.A de C.V. Paseo, San Luis Potosí.
Mesas Fesalimentos Carrera 10 No 148-73 Bogotá,
Colombia
Carretera Matehuala km 2+150,
Pallets M&M Pallets S.A. de C.V. 78434 Soledad de Graciano
Sánchez, S.L.P.
Tabla 69. Origen y disponibilidad del transporte.
TRANSPORTE
TRANSPORTE PROVEEDOR DOMICILIO
Camión refrigerado para Transportes refrigerados Matamoros #547 Col.
entrega de Tlaquepaque Álamo Oriente. Tlaquepaque Jalisco.
Camioneta Pick up Ram Conocido Ciudad Valles, S.L.P
Montacargas Manual Av. 5 de Febrero No. 1347
Travers Tool
Hidráulico Querétaro, Qro. 76130
Av. 5 de Febrero No. 1347
Carro de carga Travers Tool
Querétaro, Qro. 76130
Tabla 70. Origen y disponibilidad de equipos y accesorios respecto a la seguridad.
EQUIPOS Y ACCESORIOS RESPECTO A LA SEGURIDAD

EQUIPOS O
PROVEEDOR DOMICILIO
ACCESORIOS
Mandiles Mercantil Hidalgo No. 7 Tamazunchale, S.L.P.
México-Laredo No. 6, San Rafael
Botas de hule industrial Más Ferreterías
Tamazunchale, S.L.P.
Extintores Más Ferreterías
Farmapronto (Botica del Amado Nervo 5, Tamazunchale
Cubrebocas
Pueblo) Centro, 79960 Tamazunchale, S.L.P.
Mangas PEINSA Pedido a Querétaro al (44) 26903929
Guantes
Cofia o gorro
Cubrebota PEINSA Pedido a Querétaro al (44) 26903929
Fajas o cinturones de México-Laredo No. 6, San Rafael
Más Ferreterías
carga Tamazunchale, S.L.P.
Señalamientos Más Ferreterías
Tabla 71. Origen y disponibilidad de la herramienta para mantenimiento.
HERRAMIENTA PARA MANTENIMIENTO

HERRAMIENTA PROVEEDOR DOMICILIO
Juego de llaves Más Ferreterías
Juego de tenazas Más Ferreterías
Juego de México-Laredo No. 6, San Rafael
Más Ferreterías
destornilladores Tamazunchale, S.L.P.
Martillos y accesorios Más Ferreterías
Flexómetro Más Ferreterías
Taladro y brocas Más Ferreterías
Analizador de Pedido a la página http://www.ge-
GE Measurement & control
vibraciones mcs.com/index.php
Linterna Más Ferreterías
Pistola atornilladora Más Ferreterías
4.7.2 CONDICIONES DE COMPRA, CONTRATACIÓN, COMPRA EN SÍ,

TIEMPOS DE ENTREGA Y SEGUROS DE TRANSPORTACIÓN
Todo equipo, herramienta, material y mobiliario utilizado en la empresa para su

funcionalidad se comprara de contado, verificando que cuenten con la garantía que
se estableció Proveedor-Cliente. Algunos bienes se compraran por pedido debido a
la distancia de un lugar a otro, por tal motivo es importante determinar los tiempos
de entrega.
4.7.3 COSTOS DE MONTAJE E INSTALACIÓN
La quesería Wendy requerirá la contratación de personal especializado en montaje

e instalación, debido que se utilizaran equipos como tanques de enfriamiento de
leche, tinas queseras mecánicas y pailas que necesitan ser instaladas por personas
capacitadas para evitar algún error.
4.7.4 JUSTIFICACIÓN DE LA CANTIDAD DE EQUIPO COMPRADO
La cantidad de equipo, herramienta, material y mobiliario que se requiere fue en

base a la demanda y a la producción diaria de la quesería, para no incurrir en costos
extras en la compra de bienes que no serán utilizados debido a que la producción
no es excesiva.
4.8 DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS
Diagrama de relaciones por observación directa

Mediante la observación directa en la quesería “Wendy”, se determina un diagrama
de relaciones donde se consideran diversos aspectos que podrían influirían en la
obtención del producto terminado en la sucursal de la empresa.
Tabla 72. Relación de proximidad y razón.
Relación de
Código Código Razón
proximidad
Absolutamente
A 1 Flujo de materiales
necesario
B Importante 2 Conveniencia
C Promedio 3 Seguridad
Movimiento de
D No importante 4
personas
No se desea que este
E 5 Limpieza
cerca
Fuente: Elaboracion propia, 2015.
Figura 12. Diagrama de relaciones.

Diagrama de relaciones modificado de acuerdo al valor otorgado
Considerando la metodología adecuada para la realización de un diagrama de

relaciones, ahora se establece considerando los porcentajes en relación a la
aproximación de cada código de afinidad.
Tabla 73. Relación de proximidad con sus respectivos porcentajes
Código de
Relación de proximidad Porcentaje Operación Resultado Valor
afinidad
A Absolutamente necesario 10 0.10*28 2.8 3
B Importante 15 0.15*28 4.2 4
C Promedio 25 0.25*28 7 7
D No importante 25 0.25*28 7 7
No se desea que este
E 25 0.25*28 7 7
cerca
Figura 13. Diagrama de operaciones implementando adecuadamente la

metodología SLP.
1.8.1 DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
Figura 14. Planta arquitectónica de la sucursal de la quesería Wendy.

Figura 15. Área de descarga y almacén.
Fuente: Elaboración propia, 2015

Figura 16. Área administrativa.

Figura 17. Área de procesos y el cuarto de lavado.

Figura 18. Área de bodega y salida del producto.
Figura 19. Área de sanitarios (hombres y mujeres).

Figura 20. Vista de planta interna.
Área de
Almacén descarga
Cuarto de
lavado
Área de
procesos Estacionamiento
Área de
administrativa
Bodega
Baños

Figura 21. Vista derecha.
Figura 22. Vista posterior.
Figura 23. Vista izquierda.

Figura 24. Vista frontal.
4.8.2 COSTOS DE ADAPTACIÓN DEL LOCAL U OBRA CIVIL Y CONSTRUCCIONES
Para la adaptación las nuevas instalaciones para la quesería Wendy para mejorar el desempeño de sus actividades así
como también la mejora de las áreas de trabajo, se presenta en la tabla 74 el presupuesto de la obra civil y construcciones.
Tabla 74. Costos de adaptación del local u obra civil y construcciones.
PRESUPUESTO
CÓDIGO DESCRIPCIÓN UNIDAD VOLUMEN PU IMPORTE
PRELIMINARES
Limpieza de terreno y deshierbe llevado a cabo por medios
manuales. Incluye: mano de obra, herramienta, acarreo,
001 m2 97.00 $27.38 $2,655.86
retiro de basura y escombro al banco de escombro en
obra.
Trazo y nivelación del terreno llevado a cabo por medios
manuales. Incluye: cargo directo por el costo de los
002 m2 97.00 $101.90 $9,884.30
materiales que intervienen, mano de obra, herramienta,
acarreo, equipo.
TOTAL DE PRELIMINARES $12,540.16
CIMENTACIÓN
003 Excavación para zapata en material tipo A-ll por medios m3 10.00 $27.38 $273.80
manuales, de 0.0 a 1.0m de profundidad. Incluye: mano de
obra, movimientos y acarreos dentro de la obra, retiro de
sobrantes fuera de obra.
004 Colocación de plantilla simple de 5 cm. de espesor para m2 0.50 $142.08 $71.04
nivelar superficie, con concreto f¹c=100 kg/cm² echo en
obra. Incluye: herramienta, mano de obra, materiales,
equipo, acarreo
005 Acero de refuerzo en Zapata Aislada de 1.00x1.00m con t 0.04 $75.49 $3.36
varillas del no. 3(Ø3/8”) de Fy=4200 kg/cm² @ 25cm. en
ambos sentidos. Incluye: materiales, acarreos,
desperdicios, habilitado, amarres, mano de obra, equipo y
herramienta.
006 Cimbra en Zapata Aislada de 1 x 1 m. con peralte 0.5 m. m2 2.00 $583.17 $1,166.34
con madera de pino de tercera. Incluye suministro de
materiales, acarreos, cortes, habilitados, cimbrado,
descimbrado, desmoldante, mano de obra, equipo,
herramienta.
007 Concreto en cimentación Zapata Aislada hecho en obra de m3 5.00 $878.10 $4,390.50
f¹c=250 kg/cm². Incluye: acarreos, colado, vibrado, mano
de obra, equipo, herramienta.
008 Acero de refuerzo en cimentación (Dado) con 4 varillas del t 0.01 $52.57 $0.50
no. 3 (Ø 3/8”) de Fy=4200 kg/cm² y estribos @ 20 cm. de
alambrón de ¼”. Incluye: materiales, acarreos,
herramienta.
009 Cimbra en Dado de sección 30 x 30 cm. con un peralte de m2 4.80 $139.96 $671.81
40 cm. con madera de pino de tercera. Incluye suministro
de materiales, acarreos, cortes, habilitados, cimbrado,
herramienta.
010 Concreto en cimentación (Dado) hecho en obra de f¹c=250 m3 1.20 $63.23 $75.88
kg/cm². Incluye acarreos, colado, vibrado, mano de obra,
equipo, herramienta.
011 Acero de refuerzo en Cadena de Desplante de sección 15 t 0.53 $90.44 $47.91
x 25 cm. armado con 6 varillas del no. 3 (Ø 3/8”) de
Fy=4200 kg/cm² con estribos @ 25 cm. de alambrón de
¼”. Incluye: materiales, acarreos, desperdicios, habilitado,
amarres, mano de obra, equipo.
012 Cimbra en Cadena de Desplante de sección 15 x 25 cm. m2 20.60 $50.40 $1,038.24
con madera de pino de tercera. Incluye: materiales,
acarreos, cortes, habilitados, cimbrado, descimbrado,
desmoldante, mano de obra, equipo, herramienta y todo lo
necesario para su correcta ejecución.
013 Concreto en cimentación (Cadena de m3 1.55 $65.85 $101.74
Desplante) hecho en obra de f¹c=250 kg/cm².
Incluye: acarreos, colado, vibrado, mano de obra, equipo,
herramienta.
014 Impermeabilización de cadena de desplante, con una capa m2 20.60 $379.90 $7,825.94
de emultex (o similar). Incluye: herramienta, mano de obra,
materiales, desperdicio.
015 Relleno con material de banco, compactado con bailarina m3 3.30 $353.55 $1,166.72
al 90% proctor, en capas de 20cm. Adicionando agua.
Incluye: materiales, acarreos, mano de obra, maquinaria,
equipo, herramienta.
TOTAL DE CIMENTACIÓN $16,833.77
ALBAÑILERÍA
016 Muro de tabique block hueco 14x20x40cm, asentado con m2 164.28 $180.69 $29,682.85
mortero cemento-arena 1:3. Incluye: herramienta, equipo,
mano de obra, materiales, acarreos.
017 Castillo de 15X15cm armado con 4 varilla de Ø 3/8 y t 0.19 $99.35 $18.48
estribos a cada 20 cm. De alambrón de 1/4". Incluye:
herramienta, equipo, mano de obra, materiales, acarreos.
018 Cimbra en castillo de 15x15cm con madera de tercera. m2 19.95 $100.79 $2,010.76
Incluye suministro de materiales, acarreos, cortes,
habilitados, cimbrado, descimbrado, desmoldante, mano
de obra, equipo, herramienta y todo lo necesario para su
correcta ejecución.
019 Concreto en castillo hecho en obra de f¹c=150 kg/cm². m3 2.00 $34.45 $68.73
Incluye acarreos, colado, vibrado, mano de obra, equipo,
herramienta.
020 Acero de refuerzo en Cadena de Cerramiento armado con t 0.56 $106.10 $59.48
6 varillas del no. 3 (Ø 3/8”) de Fy=4200 kg/cm² con estribos
@ 25 cm. de alambrón de ¼”. Incluye: suministro de
materiales, acarreos, cortes, dobleces, desperdicios,
habilitado, amarres, mano de obra.
021 Cimbrado de cadena de cerramiento de 15x25cm. con m2 25.75 $168.00 $4,326.00
madera de tercera. Incluye: materiales, acarreos, cortes,
habilitados, cimbrado, descimbrado, desmoldante, mano
022 Concreto en cadena de cerramiento hecho en obra de m3 1.93 $57.40 $110.85
f¹c=1500 kg/cm². Incluye: acarreos, colado, vibrado, mano
023 Cimbra en losa con madera de tercera. Incluye suministro m2 54.50 $291.58 $15,891.11
de materiales, acarreos, cortes, habilitados, cimbrado,
herramienta.
024 Acero de refuerzo en losa armado con varillas del no. 3 (Ø t 0.37 $112.08 $41.95
3/8”) de Fy=4200 kg/cm² en ambas direcciones @ 25 cm.
Incluye: suministro de materiales, acarreos, cortes,
herramienta.
025 Concreto en losa hecho en obra de f¹c=200 kg/cm². Incluye m3 5.45 $245.77 $1,339.45
acarreos, colado, vibrado, mano de obra, equipo,
herramienta.
026 Impermeabilización de losa, con una capa de m2 54.50 $267.97 $14,604.37
HIDROPREMIER (o similar), dos capas de VAPORTITE
550 (o similar) y una membrana de refuerzo FESTERFLEX
(o similar). Incluye herramienta, mano de obra, equipo,
materiales, desperdicios.
027 Firme de 10cm de espesor con concreto hecho en obra de m3 9.05 $162.17 $1,467.64
f¹c=150 kg/cm², sobre terreno perfectamente compactado.
Incluye: nivelación, herramienta, equipo, mano de obra,
materiales.
028 Limpieza gruesa de toda el área de trabajo por medios m2 77.00 $27.38 $2,108.26
manuales. Incluye: mano de obra, herramienta, equipo
necesario.
TOTAL DE ALBAÑILERÍA $71,729.92
ACABADOS
029 Aplanado en muros (interior y exterior) con mortero cem- M2 360.50 $147.14 $53,043.97
are 1:3, con un espesor de 2cm. Incluye: herramienta,
equipo, mano de obra y todo lo necesario para su correcta
ejecución.
030 Aplanado en plafón con mortero cem-are 1:3, con un m2 90.50 $147.14 $13,316.17
espesor de 2cm. Incluye: herramienta, equipo, mano de
obra y todo lo necesario para su correcta ejecución.
031 Aplanado en plafón con mortero cem-are 1:3, con un m3 360.50 $61.64 $22,221.22
espesor de 2cm. Incluye: herramienta, equipo, mano de
obra y todo lo necesario para su correcta ejecución.
TOTAL DE ACABADOS $88,581.36
CANCELERIA Y HERRERIA
032 Suministro y colocación de puerta de aluminio para patío pza 2.00 $1,003.62 $2,007.24
de servicio, incluye materiales, bisagras, acarreo de
materiales al sitio de su colocación, herramientas, limpieza
del área de trabajo y todo lo necesario para su correcta
ejecución.
033 Suministro, habilitado y colocación de cancelería para m2 19.50 $710.39 $13,852.61
puerta corrediza con perfiles de aluminio, con vidrio de
4mm de espesor asentado con silicón. Incluye: mano de
obra especializada, materiales, repison, correderas y/o
mecanismos de celosías, sellado perimetral.
034 Suministro y colocación de chapa Phillips doble manija pza 2.00 $156.10 $312.20
modelo 550a.n. Incluye: herramienta, materiales, acarreo
de material al sitio de su utilización, a cualquier nivel.
TOTAL DE CANCELERÍA Y HERRERÍA $16,172.05
INSTALACIÓN ELÉCTRICA
035 Salida de contacto de 220V 20A 3F con clavija de media Sal 10.00 $926.93 $9,269.30
vuelta. Incluye mano de obra, ranurado, resanes,
desperdicios, materiales requeridos, acarreo de equipo,
herramienta, y todo lo necesario para su correcta
instalación.
036 Salida para apagador sencillo marca “Levitón”, 15Amp, Sal 5.00 $929.85 $4,649.25
127V, grado comercial tipo Decora. Incluye tapa de
plástico color blanco, placa para recibir apagadores,
equipo, herramientas, mano de obra.
037 Salida para lámpara trofeer de 32W marca “lithonia”. Sal 5.00 $1,133.67 $5,668.35
Incluye:2m de cadena para sustentar lámpara mano de
obra y materiales requeridos, acarreo, trazo, corte,
colocación, soportaría, limpieza y retiro de sobrantes fuera
de obra, equipo y herramienta.
038 Suministro de centro de tablero de carga con interruptores pza 1.00 $322.33 $322.33
termo-magnéticos de 2x30 A, QO230 marca “Square’D”.
Incluye; instalación, mano de obra, equipo y herramienta.
TOTAL DE INSTALACIÓN ELÉCTRICA $19,909.23
LIMPIEZA FINAL
039 L-01 Limpieza final para ultimar detalles. Incluye: mano de m2 77.00 $27.38 $2,108.26
obra, herramienta, equipo y todo lo necesario para su
correcta ejecución.
TOTAL DE LIMPIEZA FINAL $2,108.26
TOTAL EN INSTALACIÓN DE QUESERÍA $227,874.75

4.9 RECURSOS HUMANOS (CÁLCULO DE MANO DE OBRA NECESARIA:
ADMINISTRATIVA, DIRECTA, ASISTENCIA TÉCNICA Y MANTENIMIENTO)
La mano de obra necesaria para la ejecución de sus operaciones en la quesería

Wendy se consideran la mano de obra directa e indirecta, en la tabla 75 se muestra
el requerimiento de mano de obra necesaria.
Tabla 75. Requerimiento de mano de obra necesaria.
REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

Puesto N° de personas
Gerente de producción (encargado de la administración
1
recursos humanos, financieros y materiales).
Operarios. 5
Responsable de bodega. (Almacenista materia prima y
1
producto terminado).
Responsable área de distribución y ventas (, logística y
1
publicidad).
Intendente. 1
TOTAL DE PERSONAL 9
4.10 PROGRAMAS DE EJECUCIÓN, ADMINISTRATIVOS, DE CAPACITACIÓN

Y ASISTENCIA TÉCNICA. (MANTENIMIENTO).
Programa administrativos
Los programas administrativos para la quesería es el plan de reclutamiento que se

establece en el capítulo II, donde se lleva a cabo bajo tres posibles condiciones de
reclutamiento:
Peticiones no previstas: se en el caso de que un trabajador ya no se presenta sin

previo aviso a la organización, por lo que es necesario tener un banco de candidatos
a ocupar el puesto de manera inmediata.
Planificación de recursos humanos: es cuando existe una vacante y se requiere
cubrir o se abrió un área que requiera de un nuevo personal con un que cumpla con
el perfil del puesto.
Necesidades del personal: se presenta cuando el trabajador justifica la necesidad

de apoyo, por lo que se requiere el reclutamiento de un trabajador más.
Programa capacitación
La quesería Wendy tiene como prioridades contar con colaboradores que cumplan
con las exigencias que presenta su puesto de trabajo. Por tal motivo se establece
un programa de capacitación que permita el crecimiento y desarrollo profesional
de cada uno de sus colaboradores para incrementar la eficacia en su desempeño.
El programa de capacitación se estructura tomando en cuenta evaluaciones de

desempeño, que permitan identificar todas las necesidades existentes dentro de la
empresa.
La capacitación está orientada a proporcionar conocimientos, a mantener

actualizado al personal, al desarrollo de habilidades y a la generación de cambios
en la actitud de la persona que lo requiera, creando un ambiente laborar agradable
que permita cumplir sus objetivos establecidos y propiciar altos estándares de
productividad. Por lo que se establece un plan de capacitación para la quesería
Wendy.
Objetivos específicos del plan de capacitación.
Incremento a la productividad: Está orientada a elevar el rendimiento en el

desempeño de las labores habituales.
Prevención de la obsolescencia: Dirigida a manera actualizada los conocimientos

de los colaboradores, en el progreso en sus campos laborales, con especial
atención sobre los cambios tecnológicos y la adaptación de los individuos a estas
nuevas oportunidades.
Ofrecimiento de prestaciones indirectas: Las oportunidades educacionales son
altamente valoradas por los colaboradores y son consideradas, como parte de la
remuneración del empleo. Los colaboradores tienen la expectativa que los
programas de educación sean pagados por la empresa.
Desarrollo personal: Los programas de capacitación dan a los participantes nuevos

conocimientos y habilidades, desarrollo de competencias y destrezas personales
cimentados en principios éticos y morales que constituyen pilares de la corporación.
Metas del plan de capacitación.
Capacitar en su mayoría a cada uno de los integrantes de la Quesería “Wendy” que

se ve involucrado en el proceso y la gestión administrativa de la empresa.
Cumplir con el 100% con la ejecución de la capacitación asignadas para cada una
de las áreas enfocadas en el aspecto de seguridad y operativa de cada una de las
herramientas, máquinas de la empresa.
Obtener en promedio el 95% de la capacitación total de todos los integrantes de la

empresa.
Estrategias del plan de capacitación.
Para el proceso de capacitación para el personal de la quesería se pretende dividir

en dos niveles:
Con el objeto de mejorar el desempeño actual de cada integrante de la empresa,

para reforzar y actualizar conocimientos, además de desarrollar nuevas
competencias especiales en operaciones operativas.
En la proyección y desarrollo integral de los participantes, con el objeto de

potencializar el talento humano a través especializaciones profesionales y cursos
de capacitación de áreas relacionadas con la empresa y de algunas otras áreas que
ayuden mejorar de manera integral a cada uno de los colaboradores de la empresa.
Programa de capacitación y actualización
El programa se conformara por cursos para todas las categorías establecidas en las
Políticas y Lineamientos para Acciones de Capacitación y Superación Académica,
los cuales dotaran al trabajador de conocimientos, habilidades y destrezas, así
como de las innovaciones tecnológicas para el desempeño de sus tareas cotidianas.
Su implementación se realizara en dos vertientes:
A través de la creación de cursos que de manera ágil, permitan al trabajador

perfeccionar sus conocimientos.
Con el propósito de reconocer el esfuerzo de algunos trabajadores que se han

capacitado, se buscará la certificación de capacidades laborales, con esto se busca
fomentar la cultura del auto aprendizaje dentro y/o fuera del Centro, así como el de
conformar una plantilla que dé respuesta a los requerimientos de los programas de
capacitación.
Cursos propuestos:
Ingles
Office
Excel administrativo
Mantenimiento de oficinas
Redacción y ortografía
Mejora de procesos
Evaluación al desempeño
Habilidades gerenciales
Manejo de almacén
Actualización en materia fiscal, laboral y de seguridad social.

Programas de desarrollo humano
Se elaborara el programa de cursos de superación y desarrollo personal

mencionado en el párrafo anterior, con una duración promedio de 20 horas, teniendo
como consecuencia:
Un impacto en el ámbito laboral, cultural y social.
Elevar su nivel de autoestima y motivación.
Mejorar su nivel de comunicación.
Fortalecer los valores socio‐culturales.
Facilitar su integración en los diferentes ámbitos.
Cursos propuestos: manejo de estrés, liderazgo, atención al público.
Financiamiento
El monto de inversión del plan de capacitación, será financiado con los recursos de
la empresa considerados en el presupuesto del año 2015. En el caso de que un
empleado requiera una capacitación que no se consideró en el plan o el costo
supere los recursos asignados, se accederá a un pago en conjunto o pago total
inicial por parte de la empresa, para establecer un descuento mensual de su sueldo
base.
Programa asistencia técnica (Mantenimiento)
Los programas de mantenimiento para los equipos de la quesería serán con un plan
preventivo, estos mantenimientos serán realizados por personal externo a la
organización, ya que la empresa no cuenta con personal capacitado para dar
mantenimiento a los equipos.
La finalidad del mantenimiento de los equipos es mejorar su rendimiento y

disponibilidad en la producción del queso, con la finalidad de garantizar un producto
de calidad y además aumentar la productividad evitando paros de producción por
fallas en los equipos. En la tabla 76 se presentan los equipos principales que
dispone la quesería, que requieren de mantenimiento y se describe una propuesta
de mantenimiento breve.
Tabla 76. Equipo de la quesería Wendy que requieren de mantenimiento.
NOMBRE DEL PROCEDIMIENTO DE

EQUIPO Y/O MANTENIMIENTO: IMAGEN
MÁQUINA:
Por sus condiciones de funcionamiento y situación a
la intemperie, la torre de enfriamiento resulta muy
vulnerable a diversos agentes externos muy variables
Torre de enfriamiento y de difícil control. Por consiguiente se lava con agua

y jabón por el exterior y se extrae el agua que la
pasteurizadora deposita en esta en la parte baja de la
torre para evitar los mosquitos cada dos días.
El lavado del equipo es después del proceso
de pasteurización inmediatamente hay que
enjuagar el equipo con la circulación de agua
caliente, para reblandecer la suciedad
adherida a las superficies que puedan ser
barridas por el flujo, durante 8 min hasta que
esta salga limpia, seguidamente calentar
está a 75º y una vez alcanzada la
temperatura circular a través de todo el
Pasteurizadora
sistema sosa cáustica por 20 minutos,
después enjuagar nuevamente y volver a
calentar para agregar ácido fosfórico y
circular 20 minutos, seguidamente enjuagar
el equipo y una vez el agua sale limpia
agrego la mitad de la dosis usada de ácido
fosfórico y circulo en el sistema con esta
solución y así lo dejo sin enjuagar, al día
siguiente antes del proceso enjugo,
seguidamente caliento el agua del sistema a
75º siempre circulando, una vez realizado
esto se bota el agua y ya empiezo la labor de
pasteurización.
La mesa de acero inoxidable se talla con una

Mesas fibra mojada y con jabón sin olor ya que en
estas el queso es manipulado sobre ella.
El molino se cepilla con un peine con mucha

agua y con jabón sin olor tratando de limpiar
bien ya que hay partes en las que el peine no
llega, por eso es necesaria suficiente agua
para que salga todo residuo de cuajada
Molino pegada que pueda quedar adentro.
Después de un año de utilización se hace
cambio de motor para prevenir que falle
cuando se esté utilizando. Así mismo se
engrasa motor cada ocho días y se cambian
los baleros cada 3 meses.
Para dar mantenimiento a él compresor se
comienza con la limpieza interior de aceites
y carbonillas. Seguida de las válvulas de
seguridad; en esta se comprueba su status
como dispositivo de control apto para este
Compresor tipo de funciones. En caso de que sea
necesaria su sustitución sólo se empleará
válvulas nuevas que llevarán o bien grabado
o bien en una placa los siguientes datos:
fabricante, diámetro nominal, presión
nominal, presión de tarado y caudal nominal.
Las válvulas sustituidas serán precintadas a
la presión de tarado. Así mismo se
comprobará el buen estado y funcionamiento
del manómetro. Si un manómetro necesita
ser sustituido, sólo lo será por otro nuevo, de
clase 2.5. Una vez sustituido se comprobará
su correcto funcionamiento.
La tina de vaciado tiene que ser lavada con
un cepillo con agua y jabón si olor, se debe
de tallar bien evitando que se queden
Tina de vaciado
residuos de sal o suero seco pegado que
perjudiquen la calidad de la producción
siguiente.
Se limpian con un trapo húmedo con tiner
para remover los residuos que se tenga.
Tablero de Se cambian las pastillas termo magnéticas
distribución de la
cada año para que siga cumpliendo con su
planta
funcionamiento de proteger a los equipos de
la planta o instalación.
Para realizar las labores de limpieza de los
congeladores es necesario desconectarlo
previamente de la corriente eléctrica; Para
limpiar todo el aparato utilice agua tibia y
jabón neutro con una esponja. Primeramente
se debe descongelar periódicamente para
Congeladores
eliminar el hielo producido. Y así prolongar la
vida del aparato y un mejor mantenimiento.
El motor eléctrico de su aparato lleva
incorporado un protector térmico que se
dispara en caso de sobre intensidad o por
falta de corriente. Cuando este protector
actúa (produce un ruido metálico “CLIC”) es
necesario desconectar el aparato para evitar
mayores averías.
Un vehículo requiere de cuidados, no es
simplemente cargarlos de combustible y
arrancar. El mantenimiento que le brinde al
mismo hará que la vida útil del vehículo se
prolongue. En la quesería Wendy el
transporte es uno de los medios de mayor
importancia ya que se utiliza para el acarreo
de la materia prima y la distribución del
producto final y es por eso que el
Medio de transporte
(camionetas) mantenimiento se ve como una rutina básica.
Entre las cuales se realizan las revisiones e
inspecciones del funcionamiento, así como
ajustes, reparaciones, limpieza, lubricación
entre otros se llevan a cabo en forma
periódica del mismo modo es importante se
verifica regularmente, por simple
observación, el estado de llantas, luces,
freno, direccionales entre otros.
4.11 PRUEBAS DE CONTROL DE CALIDAD
Para la elaboración del quesos fresco es necesario que la quesería establezca las
pruebas de control de calidad en los siguientes puntos del proceso de elaboración
del queso.
Materia prima: Se debe adquirir leche de buena calidad por lo que es necesario
que la quesería adquiera la materia prima con proveedores que le proporcionen
leche con una acidez requerida (acidez mayor que el 0.18% debe de rechazarse),
libre de impurezas y sin agregarle agua. Es necesario que la leche que la quería
Wendy utilice, sea sometida a pruebas de calidad como: determinación de densidad,
que sirve para ver la pureza de la leche; el punto de congelación, que detecta
adulteraciones.
Proceso: En el proceso de elaboración del queso se debe de establecer un control

de los litros de leche para la producción, cantidades de cuajo y sal que se utilizan
para la elaboración del queso, es decir, estandarizar las porciones de los
ingredientes (leche litros, cuajo en mililitros y sal por kilogramos) para que los
quesos que se elaboran en un día tengan las mismas características que los que se
elaboraran el resto de la semana de producción.
También se debe de estandarizar el peso de cada presentación del queso que

ofrece la quesería Wendy, estableciendo un control de medición del peso para cada
presentación del queso que se le ofrece al cliente, es decir, que contenga los
mismos gramos de la presentación que adquiera cada vez que compre quesos
Wendy.
Producto final: para realizar las pruebas de control de calidad para el producto
terminado se establecerá un muestreo de la producción diaria, este muestreo se
determina en función al tamaño del lote de producción como se muestra en la tabla
77.
Tabla 77. Determinación de la muestra en función al tamaño del lote.
Tamaño de la Criterios de
Tamaño de lote
muestra aceptación
N° de piezas (N)
N° de muestras (n) (AC) (RE)
2-8 2 0 1
9-15 2 0 1
16-25 3 0 1
26-50 5 0 1
51-90 5 1 2
91-150 8 1 2
151-280 13 2 3
281-500 20 3 4
501-1200 32 5 6
1201-3200 50 7 8
Fuente: NMX-F-092-1970. Calidad para Quesos Procesados. Normas Mexicanas.
Dirección General de Normas.
Determinado el número de muestra a realizar las pruebas de control de calidad del

producto final se realizan las pruebas para cumplir con las especificaciones que
establece NMX-F-092-1970. Calidad para Quesos Procesados. Normas Mexicanas.
Dirección General De Normas.
Tabla 78. Especificaciones fisicoquímicas de queso de suero.
Parámetro Especificación
Proteína % m/m 10.0 mín.
Grasa % m/m 2.0 mín.
Humedad % m/m 80.0 máx.
Fuente: NMX-F-092-1970. Calidad para Quesos Procesados. Normas Mexicanas.
Dirección General De Normas.
4.12 CUMPLIMIENTO DE NORMAS SANITARIAS, AMBIENTALES Y OTRAS
La quesería Wendy debe de cumplir con las normas que se presentan a

continuación en la tabla 79, para que continúe operando bajo el cumplimiento de las
normas sanitarias ambientales y otras, que aseguren a sus clientes que su producto
es de calidad.
Tabla 79. Normas aplicables a la quesería Wendy.
TIPO DE NORMA NORMA OBJETIVO REFERENCIAS

Tiene como propósito, establecer las
especificaciones sanitarias para los quesos:
NORMA OFICIAL MEXICANA frescos, madurados y procesados; con el fin
NOM-121-SSA1-1994, Bienes y de reducir los riesgos de transmisión de http://www.salud.gob.mx/uni
Servicios. Quesos: Frescos, enfermedades causadas por alimentos, así dades/cdi/nom/121ssa14.ht
Madurados y Procesados. como propiciar que se procesen e importen ml
Especificaciones Sanitarias. productos de la calidad sanitaria necesaria
para garantizar la salud del consumidor y la
nutrición.
NORMA OFICIAL MEXICANA
Esta Norma Oficial Mexicana establece las http://www.colpos.mx/banco
NOM-035-SSA1-1993. Bienes y
especificaciones sanitarias de los quesos de denormas/noficiales/NOM-
Servicios. Quesos de Suero.
suero. 035-SSA1-1993.PDF
Especificaciones Sanitarias.
NORMA Oficial Mexicana NOM-
Sanitarias
243-SSA1-2010. Productos y
Establece las especificaciones sanitarias y
servicios. Leche, fórmula láctea, http://dof.gob.mx/nota_detall
nutrimentales que debe cumplir la leche,
producto lácteo combinado y e.php?codigo=5160755&fec
fórmula láctea, producto lácteo combinado y
derivados lácteos. Disposiciones y ha=27/09/2010
los derivados lácteos.
especificaciones sanitarias.
Métodos de prueba.
NORMA OFICIAL MEXICANA
PROY-NOM-212-SSA1-2002. Esta Norma Oficial Mexicana establece las
Productos y servicios. Quesos: no especificaciones sanitarias que deben de
http://legismex.mty.itesm.mx
madurados o frescos, madurados y cumplir los quesos no madurados o frescos,
/normas/ssa1/ssa1212p-
procesados, así como los madurados y procesados, así como los
03c.pdf
productos elaborados con productos elaborados con ingredientes,
ingredientes, procedimientos o procedimientos o aspecto semejante.
aspecto semejante.
Especificaciones sanitarias.
Método de prueba.
Tiene por objeto establecer la información
051-SCFI/SSA1-2010,
comercial y sanitaria que debe contener el
Especificaciones generales de http://www.cofepris.gob.mx/
etiquetado de los alimentos y bebidas no
etiquetado para alimentos y MJ/Documents/Normas/051.
alcohólicas preenvasados de fabricación
bebidas no alcohólicas pdf
nacional o extranjera, así como determinar las
preenvasados-Información
características de dicha información.
comercial y sanitaria.
NMX-F-713-COFOCALEC-2005. Tiene como objetivo establecer las
http://www.canilec.org.mx/Ci
Sistema Producto Leche- denominaciones de productos quesos y
rculares2011/NMX-F-713-
Alimentos- Lácteos- Quesos y quesos de suero, sus especificaciones
COFOCALEC-
Quesos de Suero- mínimas de calidad y los criterios para su
2005%20Queso%20y%20Q
Denominaciones, Especificaciones clasificación, así como los métodos de prueba
ueso%20de%20Suero.pdf
y Métodos de prueba. utilizados para demostrar su cumplimiento.
NORMA Oficial Mexicana NOM- Establecer especificaciones mínimas de
001-CONAGUA-2011, Sistemas de desempeño para los productos que integran http://biblioteca.semarnat.go
agua potable, toma domiciliaria y los sistemas de agua potable, toma b.mx/janium/Documentos/Ci
alcantarillado sanitario- domiciliaria y alcantarillado sanitario, para ga/agenda/DOFsr/DO2763.
Hermeticidad-Especificaciones y asegurar la hermeticidad de éstos a largo pdf
métodos de prueba. plazo.
Ambientales NORMA Oficial Mexicana NOM-
011-CONAGUA-2015, Tiene como objetivo establecer el método
http://www.conagua.gob.mx/
Conservación del recurso agua- base para determinar la disponibilidad media
conagua07/contenido/docu
Que establece las especificaciones anual de las aguas nacionales superficiales y
mentos/NOM-011-
y el método para determinar la del subsuelo, para su explotación, uso o
CONAGUA-2015.pdf
disponibilidad media anual de las aprovechamiento.
aguas nacionales.
Establecer los requerimientos para la http://asinom.stps.gob.mx:8
Otros 019-STPS-2011, Constitución,
constitución, integración, organización y 145/upload/nom/34.pdf
integración, organización y
funcionamiento de las comisiones funcionamiento de las comisiones de
de seguridad e higiene. seguridad e higiene en los centros de trabajo.
Establecer las funciones y actividades que
030-STPS-2009, Servicios
deberán realizar los servicios preventivos de http://asinom.stps.gob.mx:8
preventivos de seguridad y salud
seguridad y salud en el trabajo para prevenir 145/upload/nom/32.pdf
en el trabajo. Funciones y
accidentes y enfermedades de trabajo.
actividades.
Establecer los requerimientos en cuanto a los
026-STPS-2008, Colores y señales http://asinom.stps.gob.mx:8
colores y señales de seguridad e higiene y la
de seguridad e higiene, e 145/upload/noms/Nom-
identificación de riesgos por fluidos
identificación de riesgos por fluidos 026.pdf
conducidos en tuberías.
conducidos en tuberías.
Establecer los requerimientos de iluminación
en las áreas de los centros de trabajo, para
que se cuente con la cantidad de iluminación http://asinom.stps.gob.mx:8
025-STPS-2008, Condiciones de
requerida para cada actividad visual, a fin de 145/upload/noms/Nom-
iluminación en los centros de
proveer un ambiente seguro y saludable en la 025.pdf
trabajo.
realización de las tareas que desarrollen los
trabajadores.
Con el crecimiento de la quesería Wendy se estarán aplicando más normas que regulen sus operaciones normas
obligatorias, así como también la empresa podrá poner en práctica normas internacionales para la mejora continua tales
con la ISO 9001:2015 Sistemas de Gestión de la Calidad y ISO 14001:2004- Sistemas de gestión ambiental.
4.13 CONCLUSIONES
Después de haber investigado y analizado los puntos del capítulo 4 del proyecto se
finaliza con el complemento final que es un comentario general del análisis, se
puede comenzar diciendo que una empresa se diferencia de sus competidores por
sus costes y por la percepción que tienen los clientes de sus productos frente a los
que reciben de la competencia. Por ello cada actividad que se realiza en la empresa
ayuda a diferenciarse en costes y valor añadido. La selección de los materiales
también es parte esencial para el buen funcionamiento de la organización, tener los
recursos a la mano agiliza la estructura logística de la empresa, esto depende
mucho de la planeación de la expansión o zona en donde se establece la empresa
para captar el mayor mercado posible. Los estudios de localización de la empresa
son realizadas muy apegado a las necesidades y a las técnicas industriales para el
mejoramiento de la productividad, otro factor que se estudió fueron, los costos que
se requieren para el desarrollo de todas las actividades también los programas de
ejecución, administrativos, de capacitación y asistencia técnica. Gracias al extenso
capo de investigación de la ingeniería industrial, a la aportación de las herramientas
y técnicas es posible hacer uso de estas para el buen manejo y control de los
proyectos, el seguimiento a la normatividad también es un punto importante a
destacar para no tener complicaciones con las normas ya establecidas.
CAPÍTULO V
ANÁLISIS FINANCIERO
5.1 INTRODUCCIÓN
El queso forma parte de la alimentación delos habitantes de la zona huasteca, la
quesería Wendy ha presentado ser una empresa demanda por la calidad de servicio
y calidad del producto.
La demanda está relacionada los precios que se define de acuerdo al análisis de

costos directos e indirectos generados para la elaboración del producto, pero es
muy importante mantenerse al marguen de todo el dinamismo que se genera en el
mercado para poder tomar acciones correspondientes y hacerle frente a la
situaciones e anomalías detectadas. Una vez analizado el estudio de mercado se
procede a llevar a cabo el estudio económico que comprende el análisis de todos
aquellos elementos que intervienen en la realización de este proyecto, es decir los
cálculos de costos en los que se incurren para llevar a cabo la puesta en marcha
del negocio; mostrando así indicadores que servirán para el análisis para la parte
final y definitiva del negocio.
5.2 OBJETIVO GENERAL

Determinar los costos acerca de los recursos económicos necesarios para el
desarrollo y seguimiento del proyecto, el cálculo del costo total de las operaciones
de la planta que abarcan las funciones de producción, administrativas y de ventas;
así como calcular el presupuesto de flujo de efectivo y otros indicadores que nos
facilitarán la realización de la evaluación económica.
5.3 ESTRUCTURA DE LAS INVERSIONES Y PRESUPUESTO DE INVERSIÓN

El componente administrativo en los proyectos es fundamental para lograr los
objetivos que persigue el negocio. No basta con tener definido el proceso productivo
en su máximo detalle para que el desempeño institucional sea eficiente. La eficacia
de los resultados exige que se definan la estructura organizacional óptima a los
planes de trabajo administrativo y que se determinen, en función de estos, los
requerimientos de recursos humanos, materiales y financieros. El diseño de las
estructuras organizacionales depende de los criterios y principios de administración
no generalizables a todos los proyectos. Entre ellos destacan la división del trabajo,
departamentalización y la delegación de funciones estos determinan la cantidad de
cargos y puestos administrativos, el perfil y remuneración de cada uno de ellos, las
necesidades de espacios, equipos y mobiliario y los gastos en que se deberá incurrir
para su normal funcionamiento. La teoría administrativa propone soluciones
respecto del tamaño adecuado de unidades subordinadas a cada carga, de acuerdo
con la esfera de control y supervisión de tareas, cercanía de personal y complejidad
de las funciones delegadas entre otras. Las inversiones en una organización sigue
un procedimiento de cálculo similar al explicado para dimensionar las variables
técnicas, incluyendo los gastos previos a la puesta en marcha ocasionados por la
participación de unidades externas, como en el diseño de la imagen corporativa y el
apoyo legal para la constitución de la sociedad. Algunas inversiones podrán ser
ejecutadas por unidades externas o por personal del propio proyecto como por
ejemplo, los diseños del plan de cuanta contable, de los sistemas de facturación,
cobranza inventario y proveedores y de la base de datos de clientes entre muchos
otros (Chain, 2007).
El presupuesto de inversión de capital se relaciona con la adquisición o reposición

de bienes de capital, tales como maquinaria, vehículos, edificaciones terrenos. El
presupuesto de capital se relaciona directamente con las operaciones de la empresa
en el largo plazo para determinar la forma como una organización planea asignar
sus recursos en el largo plazo, 5, 1, 20 años. Durante el desarrollo del proceso del
presupuesto de capital, las empresas deben decidir que bienes deben comprar,
cuanto deben invertir y cuáles son los ingresos que puede generar esa inversión.
Las inversiones de capital están relacionadas con las inversiones que beneficiaran
durante un largo periodo a la empresa por esta razón, la mayor parte de los negocios
no capitalizan las compras pequeñas a aquellas que solo le proporcionan beneficios
durante un periodo corto de tiempo. Siempre que se hace un desembolso para la
compra de un bien, el costo de este se verá reflejado como un gasto en el periodo
de la compra en el estado de resultados, o como un incremento en el valor de los
activos en el balance general. La diferencia en esto radica en el tiempo que el bien
proporcionara valor económico a la empresa. Si el bien proporcionara valor
económico más allá del periodo en el cual se adquirió, el valor del bien capitalizara,
de lo contrario, el valor del bien debe llevarse a gastos (Roca, 2004).
5.3.1 CÁLCULO DE LOS COSTOS DE PRODUCCIÓN, DE VENTAS Y DE

ADMINISTRACIÓN.
Los Costos de Producción
Son aquellos que se incurren al fabricar un bien u ofrecer un servicio, y se dividen

en costos directos y costos indirectos. Los costos directos comprenden materias
primas, materiales, mano de obra directa y algunas veces se puede considerar el
consumo de energía, como combustibles o energía eléctrica. La mano de obra
directa es el pago de nómina del personal que opera directamente en la fabricación
de un producto o en el ofrecimiento de un servicio. Para el cálculo de los costos de
producción se deben de considerar los procesos productivos previamente
analizados en el estudio técnico.
De acuerdo al cálculo de las ventas estimadas se pronostica que se venderían

188,636 quesos anualmente, en la tabla 80 se muestran la cantidad de materia
prima, el costo y el material a utilizar para cada presentación de queso (chico,
mediano y grande), así mismo en la tabla se especifica el costo total por cada
producto.
Ventas estimadas 331200 quesos/año.
Tabla 80. Materia prima requerida por producto según su presentación.
Presentación del queso

Queso chico Queso mediano Queso grande
Materia Unidad de
250 gramos 400 gramos 600 gramos
prima medida
Unidad Costo Unidad Costo Unidad Costo
Aprox. Aprox. Aprox.
Leche litro $6.60 $9.90 $14.85
1.2 lts. 1.8 lts. 2.7 lts.
0.03 0.045 0.068
Sal Kilogramo $0.15 $0.23 $0.44
mg. mg. mg.
0.168 0.252 0.378
Cuajo ml./1000lts $0.0403 $0.0605 $0.0907
ml. ml. ml.
Empaques Pieza 1/queso $0.09 1/queso $0.09 1/queso $0.09
$3.00
Cofias Pieza 1/queso 1/queso $3.00 1/queso $3.00
Cubre bocas
Pieza 1/queso $5.00 1/queso $5.00 1/queso $5.00
desechables
Total $14.88 $18.28 $23.47
Los quesos a vender se encuentran en tres presentaciones; chico, mediano y

grande, por ello, para poder obtener el costo unitario, es necesario sumar los costos
unitarios de cada una de los productos (en sus tres presentaciones) y se dividirlo
entre tres (ver tabla 81 del precio unitario de materia prima).
Tabla 81. Precio unitario de materia prima.
Presentación del queso Precio

Tamaño Queso chico Queso mediano Queso grande unitario
250 gramos 400 gramos 600 gramos
Total $14.88 $18.28 $23.47 $18.87
El costo unitario es de $18.87, entonces el costo anual será:
Materias primas= ($18.87) (331,200)= $ 6, 249,744 por año.
Otro costo importante es el de mano de obra directa, que se calcula como se

muestra en la tabla 82.
Tabla 82. Costo de mano de obra directa.
Cantidad de personal
Puesto por puesto Salario diario Importe
Operarios. 5 $100.00 $500.00
Responsable de bodega. (Almacenista 1 $100.00 $100.00
materia prima y producto terminado).
Total diario $600.00
Días pagados por año 360
Carga social .49
Total MOD anual $ 321,840.00
El concepto de carga social comprende los pagos de prestaciones que se hacen al

trabajador en forma anualizada:
La prima vacacional es 25% del salario anual.

El aguinaldo equivale a 15 días de salario mínimo, que es 4.16% del salario anual.
Seguro social 9%.
La carga social es la suma de la prima vacacional, el aguinaldo y el seguro social,

dichos porcentajes están especificados en la Ley Federal del Trabajo.
Una vez obtenidos los costos, es preciso determinar el costo directo unitario que se
presenta en la tabla 83, dicho valor es el resultado de la suma de las materias primas
necesarias y la mano de obra directa, entre el total de las ventas estimadas del
producto.
Tabla 83. Costos directos unitarios de la producción.
Concepto Importe
Materias Primas $ 3,559,561.32
Mano de Obra Directa $ 321,840.00
Total de Costos Directos $ 3,881,401.32
Costo Directo Unitario $ 20.57
Los costos indirectos de producción son aquellos que no están relacionados
directamente con la fabricación del producto, pero que de cualquier modo han de
incurrirse; entre estos costos se pueden mencionar la mano de obra indirecta, en el
caso de la quesería Wendy, el responsable de distribución y ventas y el intendente
son mano de obra indirecta (ver tabla 84).
Tabla 84. Mano de obra indirecta.
Cantidad de personal por

Puesto puesto Salario diario Importe
Intendente. 1 $80.00 $80.00
Total diario $80.00
Carga social .49
Total MOD anual $42,912.00
Los costos indirectos de producción presentados en la tabla 85, son los que se
requieren para que el negocio funcione, sin embargo no incurren en la elaboración
del producto.
Tabla 85. Costos indirectos de producción.
Concepto Costo anual

Mano de obra indirecta $ 42,912.00
Depreciación de maquinaria $ 3,000.00
Gasolina $ 180,000.00
Consumo de luz $ 15,000.00
Consumo de agua $ 4,200.00
Otros gastos $ 9,000.00
Total $ 254,112.00
Una vez obtenidos los costos anuales, los costos totales unitarios de producción
son la suma de los costos directos, y los costos indirectos, entre el total de ventas
estimadas del producto (ver tabla 86).
Tabla 86. Costo unitario de producción.

Ventas estimadas 331,200
Costos directos $ 3,881,401.32
Costos indirectos $ 254,112.00
Costo total de producción $ 4,135,513.32
Costo unitario de producción $12.48
El costo unitario de producción ha de compararse con el precio de venta estimado

en el estudio de mercado; si el precio estimado es mayor que el costo unitario de
producción, significa que con dicho precio tenemos un margen de utilidad. El precio
estimado de venta promedio se muestra en la tabla 87, y es el promedio del precio
del producto en sus tres presentaciones.
Tabla 87. Precio estimado de venta promedio.
Presentación del producto Precio

Queso chico $16
Queso mediano $25
Queso grande $35
Total $76
Precio Promedio $25.33
Los Costos de Ventas.
Los costos de ventas que se incurren cuando al realizar las ventas de los productos
que fabricamos o los servicios que ofrecemos, entre ellos se encuentran la mano de
obra, algunos materiales, publicidad, promociones, gastos de reparto o distribución,
seguros, mantenimiento, depreciaciones, renta del local, etc.
Los costos de publicidad se calculan en base al plan de comunicación externa

analizado en el estudio de mercado, los gastos de reparto de acuerdo a las rutas de
distribución y vehículos que se tengan disponibles, los seguros de acuerdo a los
activos fijos que se poseen en el área de ventas, las depreciaciones se calculan con
la vida útil de los activos y sus costos de adquisición, etc.
A continuación se examinan algunos de estos costos (ver tabla 88):
Tabla 88. Costos de publicidad.
Medio de
Unidad Cantidad/semana Costo Importe
publicidad
Spot de 20 Seg. $ 45.00 $ 675.00
Radio Permanente 15 veces Diariamente
Internet $ 00.00 $ 00.00
Costo semanal $ 675.00
Costo anual $243,000.00
Tabla 89. Costos de reparto.
Medio de Cantida Estimado Rendimiento Costo del

Días/año Importe
transporte d Km/día Km/L combustible
Camioneta Pickup 1 44.5 360 4 $500.00 $ 180,000.00
Ram- Semi nueva
Mantenimiento anual $ 3,000.00
Costo anual $ 183,000.00
Los costos de mano de obra y de materiales ya se examinaron con los costos de

producción; en cuanto a los costos de ventas es exactamente lo mismo. A
continuación se muestra un resumen de los costos de ventas anuales (ver tabla 90):
Tabla 90. Costo de ventas anualizadas.
Responsable área de
distribución y ventas 1 $150.00 $150.00
(logística y publicidad).
Carga social .49
Total MOD anual $80,460.00
Costos totales de ventas
Tabla 91. Costos totales de ventas.

Mano de obra $80,460.00
Publicidad $243,000.00
Reparto $183,000.00
Depreciaciones $3,000.00
Costos totales $509,460.00
Costo unitario de
$1.53
ventas
Los Costos de Administración.
Estos costos no se relacionan con las áreas de producción, solamente se componen

por las cobranzas, la elaboración de nóminas, en el caso de la quesería Wendy el
hijo de la dueña legal, es el gerente de producción y es el mismo quien lleva la
contabilidad de la empresa. En la tabla 92, se muestran los costos de
administración.
Tabla 92. Costos de administración.
Gerente de producción
(encargado de la administración 1 $250.00 $250.00
recursos humanos, financieros y
materiales).
Carga social .49
Total MOD anual $ 134,100.00
5.3.2 COSTOS TOTALES DE OPERACIÓN DE LA EMPRESA
Los costos totales de operación es la suma de los costos de producción, de ventas

y de administración (ver tabla 93).
Tabla 93. Costos totales de operación.

Producción $ 4,135,513.32
Ventas $ 509,460.00
Administración $ 134,100.00
Costos totales $ 4,779,073.32
Ventas estimadas en unidades 188,636
Costo unitario de operación $14.42
5.3.3 DETERMINACIÓN DE LA INVERSIÓN TOTAL INICIAL EN ACTIVO FIJO Y

DIFERIDO
Inversión inicial fija
Tabla 94. Inversión inicial fija.
Equipo de producción $ 250,376

Equipo de oficina $ 70,843
Equipo de limpieza $ 9000.00
Equipo de transporte $ 360,000
Total $ 330,579.00
Inversión inicial diferida
Tabla 95. Inversión inicial diferida.
Notario Publico $ 8,000.00

Remodelación de instalaciones $227,874.75
Afiliaciones $ 8,000.00
Total $ 243,874.75
Inversión total: $574,453.75
5.3.4 ANÁLISIS DE DEPRECIACIONES Y AMORTIZACIONES
La depreciación es un costo “virtual” que se incurre debido al deterioro, a la

obsolescencia y a otros diversos factores que afectan a los activos fijos y decimos
que es virtual, porque realmente no se desembolsa, pero sí se registra en la
contabilidad de la empresa. En nuestro país, el gasto anual de depreciación se
determina por un porcentaje que se aplica al costo original del activo, hasta que el
valor en libros de dicho activo se reduce hasta cero.
Actualmente cuenta con una camioneta que ya tiene un valor comercial de

$180,000.00 y el porcentaje de depreciación establecido por la empresa “quesos
Wendy” es del 20% anual, con lo cual se obtiene (ver tabla 96):
Tabla 96. Depreciación.
Año Depreciación Depreciación Valor en libros

anual acumulada
0 180,000
1 36,000 36,000 144,000
2 36,000 72,000 108,000
3 36,000 108,000 72,000
4 36,000 144,000 36,000
5 36,000 180,000 0
5.3.5 DETERMINACIÓN DEL CAPITAL DE TRABAJO

Cuando una empresa inicia sus operaciones, tiene que esperar a que el capital
invertido de la vuelta “regrese” a la misma empresa con un margen de utilidad. En
este caso la organización debe de estar preparada para “soportar” este tiempo de
espera; en caso de no estarlo, es posible que la misma empresa quede paralizada
por la falta de liquidez para enfrentar los costos de operación necesarios, por lo
contrario deberá buscar la forma de seguir solventando los gastos. Por lo tanto la
Quesería Wendy considero que el tiempo necesario para la operación inicial del
negocio es como se especifica en la grafica
Gráfica 16. Período de recuperación del dinero.
Como se ve en la gráfica 16, al comienzo del período de producción, se deben de

hacer ciertas erogaciones con el fin de elaborar los quesos que se piensan vender,
y durante 1 día, se siguen incurriendo en costos de producción. Durante otro día se
generan costos de ventas, y finalmente se realiza el reparto de la mercancía vendida
durante el mismo día. Pero, para que se reciba el pago correspondiente a las ventas
hay que esperar al día siguiente de revisión de facturas, cuando el repartidor regresa
por el producto del día. Esto significa que la empresa tiene que esperar, como
mínimo 2 días para poder recuperar el dinero invertido en el día cero. Por supuesto,
mientras se empieza a vender, la producción no está detenida, y mientras se
produce y se vende, también se está entregando producto terminado, y en tanto se
produce, se vende y se entrega, también se está en espera de pagos pendientes.
Los 2 días que tiene que “aguantar” la empresa sin recibir ingresos, también tiene
que incurrir en los costos de operación de esos 2 días; esto significa que la empresa
tiene que prepararse con una cierta cantidad de dinero para tener que hacer pagos,
pero sin recibir ingresos a cambio. Esa cantidad de dinero que la empresa debe de
tener para soportar el período, se denomina Capital de Trabajo. Para el ejemplo, la
organización debe de tener un capital de trabajo suficiente para 2 días de operación,
que sería de:
$ 4,779,073.32
= % ∗ (75) = $995,640.28
360
La inversión inicial no está considerada en el capital de trabajo.
5.4 DETERMINACIÓN DE FUENTES Y ESTRUCTURA DE FINANCIAMIENTO

DE LA INVERSIÓN.
Para financiar el proyecto se tienen contemplado lo siguiente: Una parte del capital
será aportado por los socios que conforman la organización, otro parte se adquirirá
a través de un apoyo por parte de un proyecto del gobierno y además la empresa
se verá en la necesidad de requerir un préstamo bancario.
5.4.1 CÁLCULO DE LOS COSTOS FINANCIEROS
Para poder determinar el costo financiero que la empresa requerirá para sus
operaciones iníciales se tomarán en cuenta los siguientes datos:
Cantidad de dinero prestado: 600, 000

Plazo de pago: 10 años
Tasa de interés: 43% anual
El préstamo se liquidará en una serie de pagos iguales cada año, más los intereses
que esta genere durante el período de 1 año, como se específica a continuación en
la tabla 97:
Tabla 97. Calculo de los costos financieros.
Año Pago de Costo Pago total Saldo de la

principal financiero deuda
0 (600,000*43%) 600,000
1 60,000 258,000 318,000 540,000
2 60,000 232,200 292,200 480,000
3 60,000 206,400 266,400 420,000
4 60,000 180,600 240,600 360,000
5 60,000 154,800 214,800 300,000
6 60,000 129,000 189,000 240,000
7 60,000 103,200 163,200 180,000
8 60,000 77,400 137,400 120,000
9 60,000 51,600 111,600 60,000
10 60,000 25,800 85,800 0
La empresa pagará al banco anualmente un pago principal de la deuda de $60,000,

además liquidará en ese mismo año los intereses que correspondan a cada uno de
ellos.
5.5 ANÁLISIS DE ESTADOS FINANCIEROS.
En este punto se hace un análisis básico de la situación financiera de la empresa.

Los Estados Financieros son informes que dan a conocer la situación de la empresa
y lo ocurrido durante cierto período en este caso se estudiara la técnica del punto
de ruptura como herramienta para la planeación de utilidades.
5.5.1. DETERMINACIÓN DEL PUNTO DE EQUILIBRIO.
El punto de ruptura es la cantidad de unidades que se deben de vender para que

los ingresos sean iguales a los costos, es decir, para que no existan utilidades ni
pérdidas, para que la empresa esté en equilibrio. Es obvio que no se emprende un
negocio para tener esta situación, lo que se pretende es obtener beneficios
económicos; sin embargo el conocer el punto de ruptura, algunas veces llamado
punto de equilibrio, es conveniente ya que así sabremos cuál es la cantidad mínima
que debemos de vender para no tener pérdidas. Si vendemos por encima del punto
de ruptura, ya sabremos que se tendrán utilidades. El punto de ruptura está dado
por la siguiente ecuación:
,, -,
)* +)) =
. * − ,, ,
A la diferencia entre el precio de venta y el costo variable se le denomina margen

de contribución. Si los costos fijos se mantuvieran constantes y el margen de
contribución aumentase, entonces el punto de ruptura disminuiría; de otro modo, si
el precio de venta y los costos fijos se mantienen constantes y el costo variable
sube, entonces el punto de ruptura aumenta. Estas variaciones se muestran en la
tabla 98:
Tabla 98. Punto de ruptura.
Costos: Fijos: Variables: Totales:

Producción 575,952 3, 559,561.32 4,135,513.32
Ventas 509,460.00 509,460.00
Administración 134,100.00 134,100.00
Totales: 1, 219, 512 3, 559,561.32 4, 779,073.32
Ventas estimadas: 331,200 Unidades
Precio : 25.33 Punto de 188,778.95 Unidades

Costo variable: 18.87 ruptura:
Margen de 6.46
contribución
El Punto de Ruptura es de 188,778.95 unidades, es decir la cantidad mínima que

debería de venderse es de 188,779.95 quesos anuales. Como el Plan de Ventas
estimadas es de 331,200 unidades anuales, podemos decir que se tendrán
utilidades, ya que las ventas estimadas rebasan al Punto de Ruptura, arrojándonos
las siguientes utilidades, aplicando la siguiente fórmula:
, = (/* *).ó*) (*, ,1, – )* +)))
, = (6.46331,200 – 188,779.95 $ 920,033.52 *),
A continuación se muestra gráficamente el Punto de Ruptura (ver gráfica 17):
Gráfica 17. Cálculo del punto de ruptura.

En la gráfica anterior, las ventas estimadas sobrepasan al punto de ruptura, están
en la zona de utilidades; si las ventas estimadas estuvieran por debajo del punto de
ruptura, caerían en la zona de pérdidas.
5.5.2 DETERMINACIÓN DE LOS INGRESOS POR VENTAS SIN INFLACIÓN.
A continuación en la tabla 99 se muestra los ingresos de la quesería Wendy.
Tabla 99. Determinación de Ingreso sin inflación.
VENTAS PLANEADAS PARA

PRECIOS UNITARIOS ($) INGRESO
AÑO CADA TIPO DE QUESO
TOTAL ($)
Chico Mediano Grande Chico Mediano Grande
1 144000 90000 36000 16.5 25.5 35.5 $ 5,949,000
2 144050 90050 36050 17 26 36 $ 6,087,950
3 144100 90100 36100 17.5 26.5 36.5 $ 6,227,050
4 144150 90150 36150 18 27 37 $ 6,366,300
5 144200 90200 36200 18.5 27.5 37.5 $ 6,505,700
5.5.3 BALANCE GENERAL INICIAL
Balance general inicial de las operaciones de la empresa Quesería Wendy (ver tabla
100).
Tabla 100. Balance general.
ACTIVO
CIRCULANTE
Caja $ 25,546.25
Total Activo Circulante $ 25,546.25
FIJO
Mobiliario y Equipo $ 250,376
Equipo de Computo 13,000
Equipo de Reparto 180,000
Depreciaciones 6,000
Total Activo Fijo 437,376
DIFERIDO
Gastos de Instalación $243,874.75
Propaganda y Publicidad $243,000
Total Activo Diferido 486,874.75
TOTAL ACTIVO $ 949,797
PASIVO
CIRCILANTE
Acreedores Diversos $ 318,000
FIJO
Amortización 6,000
Total Pasivo $ 324,000
CAPITAL CONTABLE 625,797
TOTAL PASIVO Y CAPITAL 949,797
5.5.4 CÁLCULO DE LOS PRESUPUESTOS DE FLUJO NETO DE EFECTIVO
Determinado los cálculos de operación y los costos financieros, así como los
importes de las depreciaciones, por lo que realiza el Estado del Flujo de Efectivo
para el año actual. Por lo que para la quesería Wendy se muestra en la tabla 101.
Tabla 101. Estado de flujo neto de efectivo.
Ingreso por ventas: 5,949,000.00

Costos de operación:
Producción 4,135,513.32
Ventas 509,460
Administración 134,100.00
Total 4,779,073.32
Utilidad de Operación 1,169,926.68

Impuestos Sobre la Renta (30%) 350,978.00
Reparto de Utilidades (18%) 210,586.80
Costos Financieros 258,000
Utilidad del Ejercicio 350,361.87
Depreciaciones: 6,000
Pago Principal 60,000
Flujo Neto de Efectivo 296,361.87
En la tabla 101 se muestra el flujo neto de efectivo del primer año de la quesería
Wendy en el año 2016, el objetivo es realizar el flujo neto de efectivo para conocer
el presupuesto de la empresa. Para la realización del estado de flujo neto de efectivo
se definen las bases de la proyección, las cuales son indicadores económicos
nacionales. Los indicadores económicos más comunes se presentan a
continuación:
Inflación: es el aumento generalizado y sostenido de los precios de bienes y

servicios en un país. Para medir el crecimiento de la inflación se utilizan índices,
que reflejan el crecimiento porcentual de una canasta de bienes ponderada. El
índice de medición de la inflación es el Índice de Precios al Consumidor (IPC) que
en México se le llama INPC (Índice Nacional de Precios al Consumidor). Este índice
mide el porcentaje de incremento en los precios de una canasta básica de productos
y servicios que adquiere un consumidor típico en el país.
Existen otros índices, como el Índice de Precios al Productor, que mide el

crecimiento de precios de las materias primas.
Los tipos de inflación son:
Inflación por consumo o demanda. Esta inflación obedece a la ley de la oferta y la

demanda. Si la demanda de bienes excede la capacidad de producción o
importación de bienes, los precios tienden a aumentar.
Inflación por costos. Esta inflación ocurre cuando el precio de las materias primas
(cobre, petróleo, energía, etc.) aumenta, lo que hace que el productor, buscando
mantener su margen de ganancia, incremente sus precios.
Inflación autoconstruida. Esta inflación ocurre cuando se prevee un fuerte

incremento futuro de precios, y entonces se comienzan a ajustar éstos desde antes
para que el aumento sea gradual.
Inflación generada por expectativas de inflación (circulo vicioso). Esto es típico en

países con alta inflación donde los trabajadores piden aumentos de salarios para
contrarrestar los efectos inflacionarios, lo cual da pie al aumento en los precios por
parte de los empresarios, originando un círculo vicioso de inflación.
Producto Interno Bruto: El Producto Interno Bruto (PIB) es uno de los indicadores
económicos que se refiere al valor monetario de la suma de bienes y servicios
finales producidos por una economía en un período determinado. Es el indicador
que muestra cómo se encuentra la economía en general del país.
Tasas de interés: son otro de los indicadores económicos de fundamental valor en

la economía de un país ya que representan las fluctuaciones de los precios de las
divisas en los mercados cambiarios o bien llámese el precio del dinero. La tasa de
Interés Interbancaria de Equilibrio (TIIE), utiliza como referencia para diversos
instrumentos y productos financieros, tales como tarjetas de crédito, calculada
diariamente por el Banco de México con base en cotizaciones presentadas por las
instituciones de crédito.
Tipo de cambio: El tipo de cambio del dólar con el peso es utilizada para proyectar
las compras de materiales y materias primas que son importadas, y en general
cualquier artículo que provenga del extranjero.
Incremento de salarios mínimos: Los aumentos que se estimen para el costo de

mano se proyectan con los incrementos que se hagan a los salarios mínimos
generales y a los salarios mínimos profesionales. Este indicador se debe de utilizar
como referencia, no de manera exacta. El incremento de los salarios mínimos está
muy relacionado con el incremento de la inflación.
Con los indicadores económicos base, se procede a realizar la proyección de los

costos de operación, generándose así el Presupuesto del Costo de Producción,
para los próximos años. Las cifras son la base de referencia por lo que no es
necesario aplicarlos al pie de la letra. Con la inflación del año 2016, de acuerdo al
INEGI, es de 2.88%, por lo que se puede incrementar el costo de las materias primas
en un 4 o 5%, en el caso de la quesería se considera en un 3%. En la tabla 102 se
muestra el presupuesto del costo de producción.
Tabla 102. Presupuesto de costos de materia prima.
AÑO 2016 2017 2018 2019 2020
Costo de materia
5.50 5.66 5.83 6.00 6.18
prima por año
Para la mano de obra directa, indirecta, consuma de luz, agua y teléfono se

considera una inflación de 2.88%. En la tabla 103 se muestra el presupuesto del
costo de producción.
Tabla 103. Presupuesto del costos de producción.
AÑO 2016 2017 2018 2019 2020

Ventas
270,000 270,150 270,300 270,450 270,600
esperadas
Materias
3,559,561.32 3,662,076.68 3,767,544.49 3,876,049.77 3,987,680.01
primas
Mano de obra
321,840 331,108.99 340,644.93 350,455.50 360,548.62
directa
Costos
3,881,401.32 3,993,185.67 4,108,189.42 4,226,505.28 4,348,228.63
directos
Mano de obra
42,912 44,147.86 45,419.32 46,727.40 48,073.14
indirecta
Costos de luz 15,000 15,432 15,876.44 16,333.68 16,804.09
Depreciación
3,000 3,086.4 3,175.28 3,266.73 3,360.81
de maquina
Consumo de
180,000 185,184 190,517.29 196,004.19 201,649.11
gasolina
Consumo de
4,200 4,320.96 4,445.40 4,573.43 4,705.14
agua
Costos
254,112 261,430.42 268,959.62 276,705.65 284,674.78
indirectos
Costos
$4,135,513.32 $4254616.10 $4377149.04 $4503210.94 $4632903.41
Totales
Los costos que se presentan en la tabla 103, pueden cambiar en base a los
indicadores económicos y al incremento de las unidades.
En la tabla 104 se muestran los presupuestos de los costos de ventas y de

administración en relación con estos costos se considera un incremento del 3%.
Tabla 104. Presupuesto del costo de ventas.
AÑO 2016 2017 2018 2019 2020
Mano de obra 80,460 82,873.8 85,360.01 87,920.81 90,558.43
Publicidad 243,000 250,290 257,798.7 265,532.66 273,498.64
Reparto 183,000 188,490 194,144.7 199,969.04 205,968.11
Depreciaciones 3,000 3,090 3,182.7 3,278.181 3,376.52
Costos totales $509,460 $524,743.8 $540,486.11 $556,700.7 $57,3401.71
Tabla 105. Presupuesto del costo de administración.
AÑO 2016 2017 2018 2019 2020

134,100 138123 142266.69 146534.69 150930.73
Mano de obra
$134,100 $138123 $142266.69 $146534.69 $150930.73
Costo total
5.5.5 ESTADOS DE FLUJO NETO DE EFECTIVO
Tabla 106. Presupuesto del costo de ventas.
AÑO 2016 2017 2018 2019 2020

Ingresos por Ventas $5,949,000 $6,087,950 $6,227,050 $6,366,300 $6,505,700
Costos de Operación
Producción $4,135,513.32 $4,254,616.10 $4,377,149.04 $4,503,210.94 $4,632,903.41
Ventas $509,460 $524,743.80 $540,486.11 $556,700.70 $573,401.71
Administración $134,100 $138,123 $142,266.69 $146,534.69 $150,930.73
Total $4,779,073.32 $4,917,482.90 $5,059,901.84 $5,206,446.33 $5,357,235.85
Utilidad de Operación 1,169,926.68 1,170,467.10 1,167,148.16 1,159,853.67 1,148,464.15
Costos Financieros 258,000 232,200 206,400 180,600 154,800
Utilidad neta 911,926.68 938,267.10 960,748.16 979,253.67 993,664.15
Impuestos sobre la renta 350,978 351,140.13 350,144.45 347,956.10 344,539.25
(30%)
Reparto de utilidades 210,586.80 210,684.08 210,086.67 208,773.66 206,723.55
(18%)
Utilidad del Ejercicio 350,361.87 376,442.89 400,517.04 422,523.91 442,401.36
Pago principal (*) 60,000 60,000 60,000 60,000 60,000
Depreciaciones 6,000 6,000 6,000 6,000 6,000
Flujo Neto de Efectivo 296,361.87 322,442.89 346,517.04 368,523.91 388,401.36
Con la tabla 106, se construye el diagrama de flujo neto de efectivo que se muestra
en la figura 18.
Gráfica 18. Diagrama de flujo neto de efectivo.
En la gráfica 18, se tiene como flujo negativo la cantidad de $574,453.75 pues es la

cantidad que se debe de invertir en un principio para comenzar con las operaciones
De la quesería Wendy, de igual manera se muestran los flujos positivos de efectivo
para los siguiente años.
5.5.6 POSICIÓN FINANCIERA INICIAL DE LA EMPRESA

Con el análisis financiero realizado en el balance general, se determina que la
operación de la quesería Wendy es rentable; debido a que sus activos son las bases
fundamentales y de mayor valor para la empresa.
Donde los gastos serán un poco elevados, ya que se tendrá que comprar la materia
prima para la producción, la publicidad en esos años será mayor y además se
pagarán los intereses incurridos por el préstamo bancario otorgado, así como
también los gastos de equipo sofisticado para la mejor producción de queso, que
permita tener un flujo constante de la producción, es decir que en la producción del
día no se presenten tiempos muertos.
Para iniciar las operaciones de la empresa es necesario tener liquidez para lograr
realizar la primera inversión de la empresa donde se adquieren todo lo necesario
para la producción. Posteriormente se estará obteniendo solvencia económica para
seguir cubriendo gastos que genere la misma empresa y seguir produciendo de tal
manera que un futuro no muy lejano la empresa pueda expandir su mercado y ser
competitiva con una mejora continua de los procesos.
5.5.7 CRONOGRAMA DE INVERSIONES
Tabla 107. Cronograma de inversiones.
AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
No. ACTIVIDAD
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1 Realización del Estudio.
2 Constitución de la empresa
3 Compra de maquinaria, equipo y herramienta para la instalación.
4 Instalación del servicio de teléfono e internet.
5 Montaje e instalación de equipos.
6 Compra de materia prima
7 Inicio de venta
El cronograma presentado establece las actividades que se deben realizar en tres meses y medio, comenzando desde la
realización del estudio, la constitución de la empresa, la compra de maquinaria, equipo y herramienta que se utilizara
para la elaboración del producto, la instalación del servicio telefónico e internet, la compra de materia prima y el inicio de
ventas.
5.6 EVALUACIÓN FINANCIERA
La evaluación financiera permite valorar y comprar los costos y beneficios
generados de un proyecto con el objetivo de ponerlo en marcha.
5.6.1 TASA DE RENDIMIENTO MÍNIMA ATRACTIVA PARA EL

NEGOCIO (TREMA)
La Tasa de Rendimiento Mínima Atractiva es el rendimiento porcentual anual que
se le pide al proyecto al cual se le invertirá dinero y esfuerzo. Para el cálculo de
esta Tasa de Rendimiento se tomó en cuenta la siguiente fórmula:
+34 = 5 + + 5
Donde:
5 = 7*5.ó* ,
1 8) , , ,/ 9.
Es de gran importancia establecer el tipo de riesgo que tendrá la empresa con el

proyecto que se desea efectuar. En la siguiente tabla se muestra el tipo de riesgo
y el premio establecido.
Tabla 108. Relación entre el riesgo y el premio.

TIPO DE RIESGO PREMIO
Pequeño 3a4%
Mediano 5a6%
Grande 7a9%
Cálculos de la Quesería
7*5.ó* 2.54%
1 ,/ = 6%
2.54% + 6% + (2.54)(6%) = 0.0254 + 0.06 + (0.0254)(0.06) = 0.0854 + 0.001524

= 0.086924
+34 = 8.69%
Con los cálculos realizados para la empresa, se puede visualizar que la TREMA
es de 8.69%, por lo tanto es mayor a la inflación que tiene un valor de 2.54%, lo
cual indica que el proyecto tendrá un rendimiento positivo, obteniendo una utilidad
real esperada al inicio de sus operaciones.
5.6.2 CÁLCULO DEL VALOR PRESENTE NETO (VPN)
El valor presente neto (VPN) es uno de los métodos básicos que toma en cuenta la
importancia de los flujos de efectivo en función del tiempo. Consiste en encontrar la
diferencia entre el valor actualizado de los flujos de beneficio y el valor, también
actualizado de las inversiones y otros egresos de efectivo.
El valor presente simplemente significa traer del futuro al presente cantidades

monetarias a su valor equivalente. En términos formales de evaluación económica,
cuando se trasladan cantidades del presente al futuro, se dice que se utiliza una
tasa de interés, pero cuando se trasladan cantidades del futuro al presente, cómo
el cálculo del VPN, se dice que se utiliza una tasa de descuento debido, a lo cual a
los flujos de efectivo ya trasladados al presente se les llama flujos descontados.
Un flujo descontado de efectivo en el año cero equivale al flujo de efectivo del año
“n” dividido entre el factor de descuento. Este factor de descuento es igual a (1 + ;)< ,
en donde el valor de “i” es el de la TREMA ya definida anteriormente, y “n” es el
año futuro en que se tiene el flujo neto de efectivo.
5) 5.> ñ "*"

-) ,.*. ñ n =
(1 + )<
El valor presente neto (VPN) es igual a la suma de los flujos descontados de efectivo
(FDE) en al año cero, menos el importe de la inversión total (IT):
@ = ∑-BC − 7
Donde
= 1, 2, 3, 4, 5 … *
No cabe duda de que si el valor presente neto de un proyecto es positivo la inversión
deberá realizarse y si es negativo deberá rechazarse. Las inversiones con VPN
positivos incrementan el valor de la empresa, puesto que tienen un rendimiento
mayor al mínimo aceptable.
Periodo de recuperación (payback)
Establece en cuanto tiempo se va a recuperar la inversión requerida por el proyecto.

Conforme a este método se conoce en cuanto tiempo una inversión generara fondos
suficientes para igualar al total de dicha inversión.
Si este payback es el adecuado, el proyecto se considera viable y en caso contrario,

el proyecto se abandonará.
Considerando el valor de TREMA de 8.69%, se tiene lo siguiente:
$296,361.87 $322,442.89 $346,517.04 $368,523.91 $388,401.36

@ = + + + + − $574,453.75
(1.0869)E (1.0869)F (1.0869)G (1.0869)H (1.0869)I
@ = 272,667.1 + 272,944.05 + 269,870.76 + 264,062.86 + 256,054.73

− 574,453.75
@ = $761,145.74
El VPN es positivo, por lo tanto se concluye que el proyecto es factible de

implementarse, ya que se obtuvieron los datos anteriores se prosigue a calcular el
periodo de recuperación:
Tabla 109. Periodo de recuperación o payback.

AÑO RECUPERACIÓN SALDO DE LA INVERSIÓN
0 -574,453.75
1 272,667.10 -301,786.65
2 272,944.05 -28,842.60
3 269,870.76 241,028.16
4 264,062.86 505,091.01
5 256,054.73 761,145.74
En la tabla anterior, se muestra que el saldo de inversión cambia de signo negativo
a positivo entre el año 2 y 3, lo que quiere decir que la inversión del año 0 será
recuperada entre esos años.
El periodo de recuperación o payback es de 3 años, a partir de este la empresa
tendrá utilidades.
5.6.3 CÁLCULO DE LA TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)
Este método consiste en encontrar una tasa de interés en la cual se cumplen las
condiciones buscadas en el momento de iniciar o aceptar un proyecto de inversión.
La Tasa Interna de Retorno es aquélla tasa que está ganando un interés sobre el
saldo no recuperado de la inversión en cualquier momento de la duración del
proyecto.
Para calcular la TIR, se define una ecuación donde el importe de la Inversión Total
se iguala a la suma de todos los flujos descontados, pero considerando en valor de
“i” como incógnita. Hay que recordar que el valor de “i” se tomaba igual a la TREMA
cuando analizábamos el VPN; sin embargo para el cálculo de la TIR, se considera
como una incógnita.
∑(-), ,.*,)
7 =
(1 + )<
Para obtener el valor de la TIR, se debe despejar el valor de “i” y posteriormente

compararse con la TREMA.
Es importante considerar lo siguiente:
J 7+ > +34, 9. , 5.
J 7+ < +34, 9. .ℎN,
Cálculo de la tasa de retorno:
296,361.87 322,442.89 346,517.04 368,523.91 388,401.36

+ + + + = 574,453.75
(1 + )E (1 + )F (1 + )G (1 + )H (1 + )I
Donde i=Tasa Interna de Retorno (TIR)
Si se supone que = 8.69%, entonces tenemos que:

$296,361.87 $322,442.89 $346,517.04 $368,523.91 $388,401.36
+ + + + = 574,453.75
(1.0869)E (1.0869)F (1.0869)G (1.0869)H (1.0869)I
Si se realiza esta operación, con valor en la TIR = 8.69%, el resultado es de
$1, 335,599.49 en lugar de $574,453.75, por lo que la TIR debe ser más grande. Si
se hacen otras operaciones con un valor diferente en la TIR, tendríamos que la TIR
= 49.23%.
Por lo tanto, si la TIR = 49.23% y la TREMA = 8.69%, el proyecto es factible y debe

ser implementado. Es importante notar que el cálculo de la TIR se ejecutó en una
hoja de cálculo del software Excel, ya que el método de prueba y error es un poco
complejo.
Ya con los datos obtenidos de la TREMA, VPN, los años de recuperación y la TIR,
se concluye que el proyecto es factible y se recomendaría ponerlo en marcha.
5.6.4 CONCLUSIÓN DE LA EVALUACIÓN ECONÓMICA
Ya que se realizó la evaluación económica del proyecto, se considera conveniente

establecer una inversión en la Quesería Wendy S.A. de C.V., trabajando una
jornada laboral de 8 horas diarias, con un horario de comida establecido durante
una semana. Además con los cálculos se determinó que se tiene una rentabilidad
aceptable, puesto que el VPN tiene un valor positivo, se estableció el periodo de
recuperación de 3 años y la TIR es superior a la TREMA, lo que quiere decir que el
proyecto es viable y puede implementarse.
CAPÍTULO VI
ANÁLISIS FINAL DEL PROYECTO
6.1 IMPACTO ECOLÓGICO.
Como ya se mencionó en la quesería Wendy se realiza una intensa actividad

agroindustrial referida al procesamiento de la leche, transformándose diariamente
de forma artesanal 1200 litros de leche de vaca en queso fresco.
El principal problema medioambiental generado durante el proceso de producción

del queso es el resultado de la gran cantidad de suero (subproducto de la
elaboración del queso) y una gran cantidad de agua en el proceso lavado que se
malgasta.
De acuerdo con la NOM-035-SSA1-1993, el suero se define como el líquido

obtenido de la coagulación de la caseína de la leche, mediante la acción de enzimas
coagulantes de origen animal, vegetal o microbiano, por la acidificación de la leche,
tras la separación de la caseína y de la mayor parte de la grasa, se considera un
subproducto obtenido en la elaboración de quesos, es un líquido amarillento y
opalescente.
El suero representa del 85 al 95% del volumen de leche usado en la fabricación de

queso, y contiene la mayor parte de los compuestos solubles y una pequeña parte
de los insolubles
El suero es un subproducto que se genera en grandes cantidades, y la mayor parte

de las empresas queseras no es utilizada de forma eficiente o no le da ninguna
utilidad, por lo que en algunos casos es desechado como residuo.
Para la quesería Wendy de la totalidad del suero que se genera en el procesos se

utilizara para la producción de un subproducto de la leche (requesón), y del suero
restante de la producción de este otro subproducto se utilizara para la alimentación
porcina, frenando así su desecho y la contaminación no solo el suelo, sino del aire
evitando la creación de focos contaminantes o el desarrollo de innumerables grupos
de bacterias patógenas que favorecen la presencia de fauna nociva.
6.2 IMPACTO SOCIAL
La quesería Wendy tiene varios impactos entre estos se encuentra el impacto social,
en la cual está enfocada a los clientes reales y/o potenciales de la empresa, así
como también a la sociedad de la región. El impacto de la quesería es la producción
y venta de quesos frescos que cumplan con la calidad adecuada para los
consumidores ya que el queso es un producto muy consumido por la sociedad.
La producción del queso cuenta con características que son atractivos para el
consumidor tales como la calidad, presentación, textura y sabor, la finalidad de estas
características es poder satisfacer las necesidades y expectativas del cliente. Con
los procesos adecuados para la elaboración de quesos se estarán ofreciendo a los
clientes un producto de calidad, brindando así la confiabilidad de seguir adquiriendo
quesos Wendy.
Realizar las operaciones de la quesería es de gran impacto en la sociedad ya que

a medida de que la demanda del queso aumente se tendrá la necesidad de
aumentar la capacidad de producción del queso y como consecuencia se tendrá la
necesidad de contratar más personal para poder lograr la producción de quesos
necesarios para cubrir la demanda, de esta manera se estarán generando más
empleos en la región.
Con la factibilidad de la quesería se generarán más oportunidades de empleo por lo

que las personas tendrá una fuente de adquirir recursos económicos para solventar
los gastos familiares, mejorando así la calidad de vida, ya teniendo mayor demanda
se estará generando mayores ingresos que permitirán que la empresa logre mejorar
los sueldos y poder ofrecer a los empleados más prestaciones e incentivos.
Con la generación de empleo se estará contribuyendo a que las personas tengan

mayor poder adquisitivo y con ello se podrá mejorar la economía de la región,
evitando así que las personas tengan que emigrar a otros lugares en busca de
mejores oportunidades, por lo que es importante que en la región se aprovechen las
habilidades y conocimientos de las personas por medio de mejores oportunidades
de empleo.
6.3 IMPACTO ECONÓMICO
Las empresas queseras juegan un papel importante en el sector alimenticio en

nuestro país, debido a que el queso es considerado uno de los productos lácteos
más consumidos; por lo tanto es necesario analizar los diversos factores e impactos
que intervienen para la funcionalidad de la empresa y la comercialización del
producto.
La quesería Wendy, al ser un proyecto factible para la elaboración y

comercialización del queso fresco debe contemplar el impacto económico que se
generaría con el transcurso del tiempo, el cual influye en la empresa para que esta
puede tener una economía estable.
El impacto económico, contempla:
El precio de la materia prima, ya que el de la leche puede variar de acuerdo a la

temporada del año y a la economía por la que esté pasando el país, al igual la sal y
el cuajo.
El costo de mano de obra y/o las fuentes de empleo existentes para la empresa
como: operarios, administradores, transportistas, distribuidores, etcétera,
necesarios para el cumplimiento de la demanda.
Costo de servicios, el costo de luz y agua puede variar de acuerdo a su consumo

para la elaboración del queso.
Costo de combustible, como bien sabemos el costo de la gasolina va en aumento

y la quesería distribuye diariamente sus productos a diversos municipios de la
región, por lo tanto este es un factor que influye de manera negativa la economía
de la empresa.
Reinversiones en beneficio de la comunidad, empresa y de los socios.
6.4 RECOMENDACIONES SOBRE EL PROYECTO
El presente proyecto abarcó aspectos administrativos, de mercado, de ingeniería y

financieros de la quesería Wendy, todos los aspectos son de importancia para
fomentar el crecimiento y el desarrollo de la empresa. No obstante, las mejoras
propuestas, como el de la distribución de áreas de la empresa se realizaron en base
a las actividades y necesidades actuales de la empresa. Los cálculos de la demanda
fueron realizados de acuerdo a las necesidades de los clientes, la población actual
del municipio de Tamazunchale y la competencia, por tanto dichos datos pueden
cambiar debido a las fluctuaciones del mercado.
Por tanto se hacen las siguientes recomendaciones:
• Analizar el contexto de la empresa, a nivel local, regional y nacional.

• Establecer políticas acordes a las nuevas necesidades de la empresa.
• Determinar los impactos, ecológicos, sociales y económicos que tendría la
empresa en caso de aplicar acciones.
Las recomendaciones anteriores deben de tomar en cuenta la situación económica

de la empresa, sus necesidades, las fortalezas con las que la empresa cuenta en la
región, las oportunidades que puede tener al aplicar las mejoras, así como las
debilidades y amenazas que enfrenta.
La quesería Wendy presenta innumerables áreas de oportunidad, sin embargo su

crecimiento y desarrollo dependen de la coordinación de las actividades y la fijación
de metas adecuadas a la organización, además del compromiso de sus dirigentes
y empleados para garantizar el éxito de la empresa.
6.5 CONCLUSIONES FINALES DEL PROYECTO
Todo proyecto se desarrolla bajo distintos factores todo con la finalidad de analizar
y darlas observaciones pertinentes a partir de los resultados, para el primer capítulo
tenemos definido el perfil del proyecto así como por qué es necesario la aplicación
del proyecto los objetivos y los enfoques, el marco administrativo de los proyectos
son fundamentales ya que en ella se definen algunas razones de ser de la empresa
así como el compromiso de la política general, la estructura de la empresa puede
ser visualizado principalmente en el organigrama, el aspecto jurídico también es
esencial para el acomodo de la organización en el mercado así como el acta
constitutiva de la empresa, para el buen funcionamiento de la empresa es necesario
mantener gente competente para ello la tarea de selección de personal toma un
tono más fuerte a la hora de contratar. En el cuerpo del proyecto tenemos el estudio
de mercado donde encontramos el análisis que componen el mercado en donde se
piensa mantendrá la empresa, se analiza las variables del producto, cálculo de la
demanda, naturaleza del servicio, proveedores potenciales, etc. Todo con la
finalidad de mantenerse activo dentro del mercado con el mejor posicionamiento del
mercado meta. La localización y descripción especifica del sitio del proyecto es otro
aspecto importante a la hora de desarrollar un proyecto, la ingeniería del proyecto
engloba los estudios de la capacidad instalada, rendimiento de la materia prima y
suministros, recursos humanos, así como los costos de montaje e instalación. La
distribución de planta será factor importante para la selección de la ubicación de
toda la maquinaria utilizada, en los proyectos es muy importante definir muy bien la
estructura de la inversiones y presupuesto de inversión, costos totales de operación.
TRABAJOS FUTUROS
Implementar métodos para el mejoramiento de la calidad de la materia prima.
Mejorar el proceso de producción del queso fresco.
Establecer una mayor variedad de productos derivados de la leche.
Implementar la filosofía justo a tiempo en la quesería.

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personal

Nombre de la investigación: “MEJORA DEL ÁREA DE PROCESO

Nombre del docente:

Carrera: INGENIERÍA INDUSTRIAL

Periodo Escolar: ENERO 2016 – JUNIO 2016

Tamazunchale, S.L.P. Junio de 2016.

PERFIL DEL PROYECTO

El queso es uno de los principales productos lácteos que se consume en México, el

La producción de queso fresco es la más común en la región, por ello, existe la

De acuerdo a lo anterior se espera aumentar la capacidad productiva de la empresa

En la presente investigación, se muestran los conceptos básicos de los temas a

1.2. MARCO REFERENCIAL

1.2.1. Marco Teórico

El queso es el producto que se obtiene de la coagulación de la leche, la cual puede

El queso es producido en todo el mundo con una gran diversidad de sabores,

La elaboración de queso es simple, no obstante involucra procesos complejos en

Figura 1. Áreas adecuadas para la producción de queso.

Fuente: Elaboración propia.

Tecnología en la elaboración del queso

Figura 2. Tecnología en la elaboración del queso.

Pasteurización: El objetivo principal de la pasteurización de la leche es eliminar las bacterias

Fuente: Elaboración propia.

Entre estas pruebas practicadas están:

Adición del cuajo:

En la quesería “Wendy” se elabora el queso tipo fresco en tres diferentes

Queso chico de 250 gramos.

Pasteurización. Calentar a 65 °c por 30 minutos.

Enfriado. Bajar la temperatura a 34 °c.

Coagulación. Agregar el cuajo y dejar reposar por 30 minutos.

Cortar la cuajada en cubos de 2 cm y dejar reposar por cinco minutos.

Agitar la cuajada suavemente por 10 minutos.

Colar la cuajada con la ayuda de ayates, procurando retirar la mayor cantidad de

Molido. La cuajada se muele en un molino especial para cuajada.

Agregar la sal, mezclando de manera uniforme.

Empaque y conservación los quesos que se empacan en bolsas de polietileno y se

Figura 3. Diagrama del proceso de elaboración del queso.

SAL CUAJO LECHE

Adición de la Sal. Adición de Cuajo.

Fuente: Elaboración propia.

El método S.L.P., es una forma organizada para realizar la planeación de una

Esta técnica, incluyendo el método simplificado, puede aplicarse a oficinas,

El método S.L.P. (Planeación sistemática de la distribución en planta), consiste en

Las cuatro fases o niveles de la distribución en planta, que además pueden

La productividad se conoce por las horas-hombre trabajadas, es decir, eliminar el

Tabla 2. Factores de la productividad

Factores técnicos Factor humano

Equipos Desempeño en el trabajo del empleado

Fuente: Elaboración propia.

En un estudio de tiempos es necesario tomar en cuenta el número de observaciones

En la calificación interviene la opinión del analista de tiempos y no existe una forma

Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la

Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.

Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.

Proteínas del Suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la

Enzimas Coagulantes: En los quesos elaborados mediante coagulación

Ácidos Orgánicos: en la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede

Aceptación (sustantivo): Acto que consiste en admitir como favorable un producto

Armonía (sustantivo): Cualidad de un producto que origina una sensación de

Aspecto (sustantivo): Conjunto de caracteres organolépticos percibidos por el

Atributo (sustantivo): Propiedad característica perceptible por el individuo.

Cata (sustantivo): Operación que consiste en percibir, analizar y juzgar los