UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PROPIEDADES FISICAS DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES
LABORATORIO
“ANÁLISIS BROMATOLÓGICO Y/O FÍSICO QUÍMICO DE
LA HARINA DE QUINUA”
INFORME DE LABORATORIO
ESTUDIANTE: CÓDIGO
BARNET CHIPANA, Trifón : 1007620151

CICLO: IV
DOCENTE:
Ms. ANCCO VIZCARRA, Tomas.
JEFE DE PRÁCTICA:
Ms. ANCCO VIZCARRA, Tomas.
ANDAHUAYLAS-APURÍMAC-PERÚ

Octubre, 2016 – II

1
 I) TEMA: DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD Y CENIZA EN LA
HARINA DE QUINUA

II) OBJETIVOS

General:

 Determinar cuál es el porcentaje de humedad y ceniza presente en la harina de

quinua.

Específicos

 Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de humedad y ceniza de la

harina de quinua y analizar el porqué de la diferencia.
 Establecer la importancia de la determinación de la humedad y de la ceniza en la
harina de quinua y otros alimentos como factor de calidad y conservación.
 Corroborar si el método utilizado “secado por estufa” es adecuado para la
determinación de la humedad en la harina de quinua en base al primer objetivo
específico.

III) MARCO TEÓRICO

La Quinua

La Quinua (Chenopodium quinua Willd) es un producto originario de los países andinos

y su consumo es ancestral en la dieta de la población campesina.
La quinua posee un excepcional balance de proteínas, grasa, aceite y almidón
La quinua es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único por su altísimo
valor nutritivo con proteínas de alto valor biológico y excelente balance de aminoácidos
esenciales.
Las proteínas representan uno de los componentes principales de los alimentos,
tanto desde un punto de vista funcional como nutricional. Por ejemplo, determinan las
propiedades físicas y organolépticas de muchos alimentos. Así, la consistencia y
textura de la carne, queso o pan, dependen en gran medida de la naturaleza de las
proteínas que los constituyen. Pero también, en alimentos elaborados con una presencia
menor de proteínas, pueden jugar un papel muy importante, influyendo en
características funcionales, como la formación de emulsiones, geles, espumas y la
absorción de agua o aceite. Además las proteínas también constituyen un aporte
nutricional importante, representando una fuente de energía, nitrógeno y aminoácidos
esenciales (Vioque y Millán, 2006).
Las proteínas son macronutrientes esenciales para la nutrición humana y animal
que habitualmente forman parte de los propios alimentos en su forma natural. Además

2
de su papel básico en la nutrición, las proteínas poseen propiedades físico químicas
que otorgan unas propiedades funcionales muy específicas al ser adicionadas
a ciertos alimentos. Por esta razón el desarrollo tecnológico de la industria alimentaría
ha recurrido en forma habitual a la utilización de productos proteicos con fines
funcionales tecnológicos, encaminados a dotar de propiedades físico químicas y
organolépticas a los alimentos donde son incorporadas. Este hecho ha llevado a las
proteínas, más allá de su actividad como macronutriente a ser un producto necesario
como ingrediente en la producción tecnológica de alimentos. A partir de esta
necesidad, se desarrollaron los procesos necesarios para aislar o extraer las proteínas
de sus fuentes orgánicas originales. Se obtienen así los denominados concentrados
proteicos y aislados proteicos, que constituyen un purificado proteico a partir del
alimento o fuente orgánica inicial (Curare, 2006).
Un concentrado proteico es considerado aquel cuyo contenido en proteína es menor
del 65%. El aislado proteico se considera aquel con un contenido proteico mayor
q u e 7 0 %. Las p r o t e í n a s c o n s t i t u y e n t e s d e a m b o s p r o d u c t o s d e b e n s e r
exactamente las que se encontraban en la fuente orgánica inicial, sin haber sufrido
procesos d e d e g r a d a c i ó n o hidrólisis n o d e s e a b l e s . La i d e a e s
o b t e n e r u n macronutriente purificado con papel tecnológico y nutricional (Curare,
2006).

Contenido de aminoácidos en la harina de quinua

Humedad

Todos los alimentos sin importar cualquiera que sea el método de procesamiento al que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción.

3
Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
“agua libre” y “agua ligada”.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad.
El agua ligada se halla combinada o absorbida, se encuentra en los alimentos como
agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los
microorganismos.
c) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
d) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el control
de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

la evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable
y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y
balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra hasta obtener un peso constante en la balanza.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SECADO EN ESTUFA

Ventajas:

 Es un método convencional
 Es rápido y preciso
 Se pueden acomodar varias muestras
 Se llega a la temperatura deseada más rápidamente

Desventajas:

 La temperatura va fluctuar debido al tamaño de la partícula, peso de la muestra,

posición de la muestra en el horno, etc.
 Pérdida de sustancias volátiles durante el secado
 Descomposición de la muestra, ejemplo: azúcar.

4
 IV) MATERIALES Y EQUIPOS

a) MATERIALES

 Placa petri
 Luna de reloj
 Pinzas
 Pinza para crisol
 Desecador
 03 crisoles
 Mortero con pilón
 Espátula
 Cuchillo
 Marcador de vidrio

b) EQUIPOS
 Balanza analítica
 Estufa
 Mufla
c) REACTIVOS

 Muestra para análisis.

IV) PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR HUMEDAD

A continuación veremos el procedimiento para la determinación de la humedad en

nuestra muestra de harina de quinua.

 Pesar según la luna de reloj libre de humedad.

 Retirar la luna de reloj a una campana desecador y enfriar por media hora
 Pesar la luna de reloj más 5 gramos de la muestra.
 Llevar a la estufa para el secado a 100ºC por 1 hora.
 Retirar la muestra seca a una campana de secadora y enfriar por media hora y
luego pesar.

5
 Fórmula para determinar humedad:

(𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑳.𝑹𝒆𝒍𝒐𝒋+𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂 𝒔𝒆𝒄𝒂)−𝑷𝒆𝒔𝒐 𝑳.𝑹𝒆𝒍𝒐𝒋

%𝑴𝒔 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐌

V) RESULTADOS.

Reemplazando los términos en la fórmula tenemos:

𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐋. 𝐑𝐞𝐥𝐨𝐣 + 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚 𝐬𝐞𝐜𝐚 − 𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐋. 𝐑𝐞𝐥𝐨𝐣

%𝐌𝐬 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐌
Donde:
 Peso de luna de reloj: 22.8313gr.
 Peso de luna de reloj+ la muestra: 27.2953gr.
 Peso de la muestra (PM):5gr.

𝟐𝟕. 𝟐𝟗𝟓𝟑𝐠𝐫 − 𝟐𝟐. 𝟖𝟑𝟏𝟑𝐠𝐫

%𝐌𝐬 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝟓𝐠𝐫
%𝐌𝐬 = 𝟖𝟗. 𝟐𝟖
%𝐌𝐬 = 𝟏𝟎𝟎 − 𝟖𝟗. 𝟐𝟖
%𝐇 = 𝟏𝟎. 𝟕𝟐

El porcentaje de humedad obtenido en la muestra de harina de quinua fue de 10.72%.

VI) PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR CENIZA

 Pesar según crisol de porcelana libre de humedad.

 Pesar 2gr de muestra.
 Llevar a la mufla para su incineración a 800ºC por 2 horas.
 Apagar el equipo y enfriar por ½ hora.
 Retirar el crisol más la ceniza a una campana secadora y enfriar por ½ hora.
 Finalmente registrar el peso.

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Fórmula para calcular ceniza (%)

(𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐜𝐫𝐢𝐬𝐨𝐥 + 𝐜𝐞𝐧𝐢𝐳𝐚) − 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐜𝐫𝐢𝐬𝐨𝐥

%𝐂 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐌

Datos:
Peso del crisol: 11.6103gr.
Peso del crisol + ceniza: 11.6504gr.
Peso de la muestra (PM):2gr.

REEMPLAZANDO LOS DATOS EN LA FÓRMULA

(𝟏𝟏. 𝟔𝟓𝟎𝟒𝐠𝐫) − 𝟏𝟏. 𝟔𝟏𝟎𝟑𝐠𝐫

%𝐂 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝟐𝐠𝐫

%𝐂 = 𝟐. 𝟎𝟏

VII) DISCUSIÓN

Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de humedad y el porcentaje de

ceniza en la muestra de harina de quinua y nuestro resultado fue de la ceniza 2,01 y la
humedad de 10,72 % pero la norma establece que el porcentaje de humedad para la
harina de quinua es de 12% de acuerdo a la norma INEN establecida para la humedad
de la quinua , esta diferencia puede darse por factores como: coger la cápsula con las
manos, pesar la cápsula caliente, otro de los factores es el tal vez haber dejado mucho
tiempo la muestra fuera del desecador lo cual pudo hacer que la muestra absorba
humedad del ambiente, este tipo de factores influyen dando datos erróneos y
obteniendo un porcentaje diferente, el método de secado por estufa constituye un
método convencional muy rápido por lo cual es muy acertado utilizarlo.

VIII) CONCLUSIONES

 Con esta práctica pudimos determinar el porcentaje de humedad y el porcentaje de

ceniza presente en la muestra de quinua que fue de 10,72% y 2.01%
respectivamente.
 Las normas INEN nos indican que la Quinua debe tener un porcentaje máximo de
humedad del 12%, mientras que nosotros hemos obtenido 10.72% cantidad que
nos indica que se encuentra dentro de las especificaciones de calidad.
 El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de los
alimentos debido a que afecta a su estabilidad.
 Como conclusión final tenemos que el método utilizado para la determinación de
humedad en la quinua es el adecuado debido que al utilizar este método se pierde
peso de la muestra por evaporación del agua eliminando así su humedad
constituyendo un método fácil, rápido.

7
VII) REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario poscosecha de granos a

nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de chile:
Iberoamérica.

8
 1. TEMA: DETERMINACIÓN DE LA FIBRA EN LA HARINA DE LA
QUINUA

2. OBJETIVOS

General

 Determinar cuál es el porcentaje de fibra bruta en la harina de quinua.

Específicos

 Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de fibra de la harina de

quinua y analizar el porqué de la diferencia si es que existe.

 Establecer la función del ácido sulfúrico y el hidróxido de sodio utilizado al 1.25 %

para la determinación de la fibra.
 Realizar los cálculos característicos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.

3. MARCO TEÓRICO

La quinua (Chenopodium quinua.) es un nutritivo pseudocereal que se cultivó

en forma tradicional en el área andina desde la época incaica. Fue
ampliamente usada en la alimentación de los pueblos antiguos de Sudamérica
como uno de los alimentos básicos. El cultivo de la quinua en el altiplano
disminuyó después de la conquista española, cediendo el paso a cereales
introducidos como el trigo y la cebada. En la actualidad la quinua se cultiva en
Argentina, Chile, Colombia y Ecuador a nivel de pequeño agricultor y para
autoconsumo. En Bolivia y Perú el cultivo está difundido en zonas marginales
donde no hay otras alternativas agrícolas (Wahli, 1990).
Se distribuye en todo el cordón andino, en una extensión aproximada de 12.000
kilómetros desde Venezuela hasta Chile, desde la latitud norte 6º hasta la
latitud sur 47º.
Esta diversidad geográfica ha alentado una gran dispersión genética, que se
traduce en la existencia de unas 3.000 variedades conservadas en los “bancos
de germoplasma” naturales existentes en la Cordillera de los Andes.
Recientemente se ha despertado el interés en la quinua por el reconocimiento
de su potencial agrícola y de su potencial nutritivo. Aunque la quinua supera a
los cereales más importantes en algunos nutrientes, es más notable en el
contenido y calidad de sus pr ot eínas (respecto al c ont en i do de
a m i n oá c id os esenciales). El verdadero valor de la quinua no es como un
reemplazo de algunos alimentos sino más bien como un complemento de ellos

9
para que alcance un valor nutritivo alto (Wahli, 1990).

Es considerada por la FAO y la OMS como un alimento único por su altísimo valor
nutricional. Como un alimento libre de gluten puede consumirla la gran parte de la
población, incluyendo las personas celíacas (alérgicas al gluten). La quinua mantiene
sus cualidades nutritivas incluso en procesos industriales, y es capaz de sustituir
notablemente a las proteínas de origen animal (CCBOL group, 2006).

Contenido de aminoácidos en la harina de quinua

FIBRA

Fibra cruda es el residuo orgánico insoluble que queda después de que la muestra se
ha tratado en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son
tratamientos sucesivos con ácido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido
hirviente, ácido clorhídrico diluido, alcohol y éter. Este tratamiento empírico proporciona
la fibra cruda que consiste principalmente del contenido en celulosa además de la lignina
y hemicelulosas contenidas en la muestra.
Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones
que se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse
procedimientos estandarizados con rigidez.

Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe asociarse estrictamente con
indigestibilidad por los polisacáridos no digeribles.
La fibra debería considerarse como una unidad biológica y no como una unidad química.
La pared celular de las plantas tiene una estructura compleja compuesta de celulosa y
hemicelulosas, pectina, algo de proteína, sustancias nitrogenadas lignificadas, ceras,
quitina y componentes minerales. Este material se divide a su vez en sustancias
insolubles de la matriz, que incluye la lignina, celulosa y hemicelulosas, y las más
solubles como la pectina, ceras y proteína, que se pueda extraer.

10
La fibra también le da las propiedades físicas a los alimentos, y generalmente baja la
densidad calórica de los alimentos.

Método Weende

Desde 1886, en la estación experimental de Weende (Alemania) se estandarizó un

método conocido como Weende, análisis proximal, método general de análisis de los
alimentos o análisis bromatológico, para analizar los componentes más abundantes en
los alimentos: agua, grasas, proteínas, cenizas, fibra y carbohidratos; con ligeros
cambios, el método es aún hoy ampliamente utilizado aunque con aparatos más
modernos y rápidos.
Los métodos generales de análisis de alimentos incluyen: porcentaje de: agua, grasa
total o bruta, (más conocida como extracto etéreo), proteína total o bruta, fibra bruta o
cruda, cenizas. El porcentaje de sustancias extraíbles no nitrogenadas se determinan
restando de 100 la suma de los demás componentes.

Fundamento

La técnica determina el residuo que persiste después de dos hidrolisis sucesivas, una
acida y otra alcalina. En cierto modo, intenta simular el ataque gástrico e intestinal que
se produce en vivo. Es una fracción que se encuentra únicamente en las muestras de
origen vegetal; las de origen animal han de contener cantidades inferiores a un 2%.

El término bruta o cruda

Indica que se trata de sustancias más o menos próximas y no de compuestos

individuales. Es necesario seguir con precisión las condiciones del análisis para no
introducir mayor error, pues los métodos son en su mayoría empíricos y datan de finales
del siglo XIX.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

a) materiales

 Probeta de 100ml
 Vaso precipitado
 Papel filtro
 Fiola de 500ml

b) equipos

 Hornilla eléctrica
 Mufla
 Estufa

c) reactivos

 Hidróxido de sodio (NaOH) al 1,25%

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5. PROCEDIMIENTO

A continuación presentamos el procedimiento respectivo para la realización del cálculo

de fibra en la harina de quinua.

 Colocar la muestra libre de grasa en vaso precipitado de 600ml (muestra libre de

grasa)
 Medir 100ml de H2SO4 al 1.25%; hervir por ½ hora.
 Filtrar y lavar con H2O destilada hasta llegar a neutro (3-5 pasadas con H2O
destilada).
 Recuperar la fibra con 100ml de NaOH al 1.25%; hervir por ½ hora.
 Recuperar la fibra en una capsula y/o crisol de porcelana.
 Llevar a la estufa para el secado a 140ºC por 1 hora.
 Retirar la fibra una campana de secadora y enfriar por ½ hora.
 Pesar y llevar a la mufla a 800ºC por 1 hora para su incineración.
 Apagar el equipo de mufla por 1 hora.
 Retirar la ceniza a una campana de secadora y enfriar por ½ hora.
 Finalmente se pesa.

12
 Fórmula para determinar fibra:

𝐏𝟏 − 𝐏𝟐
%𝐅𝐢𝐛𝐫𝐚 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐌

6. CÁLCULOS Y RESULTADOS

Cálculo de porcentaje de fibra:

𝐏𝟏 − 𝐏𝟐
%𝐅𝐢𝐛𝐫𝐚 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐌
DONDE:

P1: peso de crisol más fibra=35.2182gr.

P2: peso de crisol más ceniza=35.1052gr.

PM: peso de la muestra=2gr.

𝟑𝟓. 𝟐𝟏𝟖𝟐𝐠𝐫 − 𝟑𝟓. 𝟏𝟎𝟓𝟐𝐠𝐫

%𝐅𝐢𝐛𝐫𝐚 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝟐𝐠𝐫

%𝐅𝐢𝐛𝐫𝐚 = 𝟓. 𝟓𝟔

7. DISCUSIÓN

Al realizar la práctica hemos determinado el porcentaje de fibra en la muestra de harina

de quinua y nuestro resultado fue de 5.65% pero la norma establece que el porcentaje
de fibra para la harina de quinua es de 3.1 % de acuerdo a la norma NTE INEN
1673:2013 establecida para la fibra de la quinua , esta diferencia que no es tan
grande puede darse por factores como: no recoger todo el residuo que queda en el
papel filtro después de las dos destilaciones , pesar el crisol caliente, estos factores
pueden hacer que nuestros datos varían y causen problemas al momento de realizar los
calculo tergiversando los resultados.

8. CONCLUSIONES

 Pudimos determinar la cantidad de fibra bruta que existe en la harina de quinua que
fue de 5.65 %.
 Mediante esta práctica pudimos establecer diferencias y comparar el resultado
obtenido con tablas estándares de fibra de la harina de quinua y así analizar el
porqué de estas diferencias tenemos nuestro valor de 5.65 % de fibra de la harina
de quinua frente al 3% de la fibra establecida por la norma INEN 1673:2013 para la
harina de quinua esta diferencia puede ser provocado por factores externos.

13
 Analizamos los resultados mediante cálculos característicos a la cantidad de
muestra utilizada para cuantificar el % de fibra en 2 gramos de muestra y obtuvimos
el 5.65%.
 El ácido sulfúrico y el hidróxido de sodio utilizado al 1.25 % tienen la función de
realizar la digestión tanto ácida como básica respectivamente para simular el ataque
gastrointestinal que ocurre en nuestro organismo.
 El método sirve para cuantificar fibra en la muestra de harina de quinua.

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

 Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario poscosecha de granos a

nivel rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Santiago de
chile: Iberoamérica.

WEB-GRAFIA

 (s.f.). Recuperado el 04 de 04 de 2014, de

http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf
 http://es.scribd.com/doc/42854211/5/Metodo-de-weede
 (03 de 04 de 2014). Obtenido de
http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_
Quinoa%5B1%5D.pdf?sequence=1

14
1. TEMA: DETERMINACIÓN DE LA PROTEÍNA EN LA HARINA DE LA
QUINUA

2. OBJETIVOS

General:

 Determinar cuál es el porcentaje de proteína en harina de quinua por el método de

Kjeldhal.

Específicos
 Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de proteína de la harina de
quinua y analizar el porqué de la diferencia si es que existe.
 Analizar qué clase de nitrógeno cuantifica el Método Kjeldhal.

3. MARCO TEÓRICO

La semilla de quinua tiene un alto valor nutritivo, tanto por su composición química,
como por la cantidad y calidad de sus proteínas, que fluctúa entre un 12 y 22%.
Es así como, la calidad de las proteínas de quinua es considerada tan buena o
mejor que la caseína, esto, debido al buen balance de los aminoácidos esenciales,
sobresaliendo el triptófano, la cisteina y la metionina. Sin embargo, la mayor
importancia radica en su alto contenido de lisina, un aminoácido deficitario en la
mayoría de los vegetales, especialmente en el trigo (Albarran, 1993).
Por otro lado, la semilla de quinua presenta un alto contenido de vitaminas del complejo
B, C y E. Pero también, es importante su composición de sales minerales tales como:
hierro, fósforo, potasio y calcio. Este último se encuentra en la misma concentración
que en la leche descremada, mientras que el fósforo es cuatro veces más concentrado
que el de ésta (Albarran, 1993).

Como se muestra en la Tabla 1 la harina de quinua tiene un alto contenido de proteínas

con un buen balance de aminoácidos en donde se puede ver que tiene 16
aminoácidos de los cuales 10 son aminoácidos esenciales (Araneda, 2004).

15
 Contenido de aminoácidos en la harina de quinua.

PROTEÍNA

Entre todos los compuestos químicos, las proteínas deben considerarse ciertamente
como los más importantes, puesto que son las sustancias de la vida.
Las proteínas poseen las siguientes características:

 Las proteínas formadas por n número de aminoácidos.

 Tienen un punto isoeléctrico.
 tienen un peso molecular, composición química, estructura tridimensional,
función y secuencia únicas.
.
Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal, lo mantienen como unidad y lo
hacen funcionar. Se las encuentra en toda célula viva. Ellas son el material principal de
la piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre; las enzimas, anticuerpos y muchas
hormonas.

Desde un punto de vista químico, las proteínas son polímeros grandes. Una sola
molécula proteínica contiene cientos e incluso miles de unidades de aminoácidos, las
que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El número de combinaciones diferentes, es
decir, el número de moléculas proteicas distintas que pueden existir, es casi infinito. Es
probable que se necesitan decenas de miles de proteínas diferentes para formar y hacer
funcionar un organismo animal; este conjunto de proteínas no es idéntico al que
constituye un animal de tipo distinto.

Las proteínas son necesarias para la formación y renovación de los tejidos. Los
organismos que están en período de crecimiento necesitan un adecuado suministro de
proteínas para su aumento de peso. Los organismos adultos que tienen su peso
estabilizado están en equilibrio dinámico, en el que sus proteínas se degradan y se

16
 regeneran continuamente, aunque su composición permanece constante. Para ello
debe existir en la dieta un suministro regular y continuo de proteínas.

Método de Kjeldhal

El Método Kjeldhal es un proceso de análisis químico para determinar el contenido en

nitrógeno de una sustancia química y se engloba en la categoría de medios por digestión
húmeda, se usa comúnmente para estimar el contenido de proteínas de los alimentos.
El principal inconveniente de este método consiste en la posible valoración de nitrógeno
e incluso de sustancias tóxicas y sin ningún valor nutritivo.
El Método desarrollado por Kjeldhal consta de tres fases:
 Fase de Digestión
Conversión del Nitrógeno (proveniente de las proteínas de la muestra orgánica) en ion
amonio mediante calentamiento (a una temperatura de 400º C aproximadamente) en
bloque de digestión con adición previa de ácido sulfúrico en exceso y catalizador (sulfato
de cobre (II) o sulfato de sodio), que desencadenan la conversión del nitrógeno de la
muestra en amonio.
Pero como el ácido se encuentra en exceso ocurre otra reacción simultáneamente que
es la del amonio con el ácido produciendo sulfato de amonio.

 Fase de Destilación
Separación por arrastre el amoniaco que está en forma de sulfato de amonio, en esta
etapa se adiciona NaOH a la disolución de amonio obtenida previamente, generando
NH3 y vapor de agua, que arrastra al mismo.
La solubilización posterior en la solución ácida permite la conversión de NH3 a catión
amonio, el cual se encuentra junto con el exceso de solución ácida añadido.
El NH3 puede recogerse sobre dos medios: ácido fuerte en exceso de concentración
conocida, o bien, ácido bórico en exceso medido.

 Fase de Valoración y/o titulación

Medición de la cantidad de ácido neutralizado por el amoníaco disuelto, lo que indica la
cantidad de Nitrógeno presente en la muestra inicial.
Según el medio de recogida en la destilación, el amonio se valora de dos formas:
 Recogida sobre ácido fuerte en exceso medido: se emplea una base y el
indicador rojo de metilo

 Recogida sobre ácido bórico en exceso medido: se emplea ácido clorhídrico.

17
 4. MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materiales

 Balón Kendal
 Papel cebolla
 Balón de Keiber
 Probeta

b) Equipos

 Hornilla eléctrica
 Campana extractora de gases
 Equipo de destilación
 Vaso Erlenmeyer

c) Reactivos

 1gr de catalizador: (mezcla de sulfato de cubre, sulfato de potasio

y sulfato de selenio).
 Ácido sulfúrico (H2SO4)
 Ácido bórico al 4%.
 Indicador de: (verde de Bromo crisol y rojo de metilo) diluido en
alcohol de 99.9% de pureza.
 Ácido clorhídrico (HCl) al 0,05N
 Hidróxido de sodio (NaOH) al 40%

5. PROCEDIMIENTO

A continuación el procedimiento de la determinación de proteína en la muestra de harina

de quinua:

FASE DE DIGESTIOÓN:

a) Pesar 0.2gr de muestra en papel de cebolla.

b) Empacar y colocaren balón de Keiber.
c) Añadir 1 gr de catalizador aproximado (8mezcla de sulfato de cubre, sulfato de
potasio y sulfato de selenio).
d) Añadir 2.5 ml de H2SO4 concentrado y llevar a las hornillas para la digestión.
e) Dejar en digestión por 1 hora y luego enfriar.

18
FASE DE DISTILACIÓN:

a) Medir 50ml de H2O destilada en una probeta.

b) Transferir la muestra digerida al tubo de destilación con sumo cuidado.
c) Medir 5ml de H2BO3 (Ácido bórico) al 4%.
d) Colocar al Erlenmeyer de 250ml y añadir de 3 a 5 goas de indicador (verde de
bromo crisol y rojo de metilo diluido en alcohol de 99.9% de pureza).
e) Colocar el Erlenmeyer con su solución al equipo de destilación luego el tubo con
muestra digerida: En el equipo encender el botón NaOH para añadir hidróxido
de sodio al 40%.
f) Presionar el botón de paso de vapor para su destilación.
g) Destilar por 5 minutos.
h) Retirar el tubo de destilación y en seguida el Erlenmeyer destilado (borato de
amonio).

19
 FASE DE TITULACIÓN:

Titular con HCl (Ácido Clorhídrico) al 0,05N valorado y/o tipificado y luego medir el gasto.

Fórmula para determinar proteína:

𝐺𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙𝑥𝑁𝑥𝑀𝑒𝑞
%N = 𝑥100
𝑃𝑀

%Proteína=%Nx6.25

5.- CÁLCULOS Y RESULTADOS

𝐆𝐚𝐬𝐭𝐨 𝐝𝐞 𝐇𝐂𝐥𝐱𝐍𝐱𝐌𝐞𝐪
%𝐍 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐌

%Proteína=%Nx6.25

Donde:
 Gasto de HCl: 5.8ml.
 Normalidad de la solución de HCl.0.05147N.
 Mili Equivalente (Meq): 0.14.
 Peso de la muestra (PM): 2gr.

20
 5.8𝑚𝑙𝑥0.05147𝑥0.14
%𝑁 = 𝑥100
2𝑔𝑟

%N=2.0896

%Proteína=13.06

Cálculo de porcentaje de proteína

El porcentaje de proteína obtenido en la muestra de harina de quinua fue 13.06%.

5. DISCUSIÓN

Durante la práctica hemos determinado el porcentaje de proteína en la muestra de

harina de quinua y nuestro resultado fue de 13.06%, pero la norma establece que el
porcentaje de humedad para la harina de quinua es de 10% de acuerdo a la norma NTE
INEN 1673:2013 establecida para la humedad de la quinua , esta diferencia puede darse
por factores que alteran el procedimiento y que conlleva a tomar medidas erróneas ,
también puede ser porque los reactivos utilizados como el ácido sulfúrico no era puro
entonces este ácido también podría tener un porcentaje de nitrógeno y que se lo
cuantifica pero ese porcentaje de Nitrógeno no es de la muestra orgánica por lo que el
porcentaje de nitrógeno no proteico está siendo cuantificado ya que debemos recordar
que este método cuantifica el Nitrógeno sin importar el origen es decir proteico y no
Proteico.

6. CONCLUSIONES

 Analizamos la cantidad de proteína que existe en la harina de quinua mediante

el método de Kjeldhal obteniendo un valor de 13.06%.

 Comparamos el resultado obtenido en la práctica con tablas estándares de

Proteína de la harina de quinua para ver si cumple con los requerimientos
nutritivos de este alimento y vemos que nuestro valor es mucho más alto que el
valor de la norma es el 10% de la Norma frente al 13.06 % que obtuvimos como
dato y pudo deberse a factores externos antes explicados.

 Aprendimos sobre la importancia en la determinación de proteína en la harina de

quinua y el aporte nutritivo que contiene este alimento.

 El método de kjeldahl sirve para cuantificar nitrógeno en la quinua sin importar

el origen de este ya sea proteico y no proteico.

21
 7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

 Zambrano, A. (1999). Manual de manejo y análisis alimentario de granos a nivel

rural. Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe. Colombia:
Iberoamérica.

WEB-GRAFIA

 http://es.scribd.com/doc/42854211/5/MetodoKJEDHAL
 (03 de 04 de 2014). Obtenido de
http://www.captura.uchile.cl/bitstream/handle/2250/12008/Harina_y_aceite_de_
Quinoa%5B1%5D.pdf?sequence=1
 (s.f.). Recuperado el 04 de 04 de 2014, de
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/400/1/TESIS.pdf

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1.- TEMA: DETERMINACIÓN DE LA GRASA EN LA HARINA DE LA QUINUA

2.- OBJETIVOS

General

 Determinar cuál es el porcentaje de grasa en la harina de quinua por el Método de

Soxhlet.

Específicos

 Comparar el resultado obtenido con tablas estándares de Proteína de la harina de

quinua y analizar el porqué de la diferencia si es que existe.
 Establecer la importancia de la determinación de Grasa en la harina de quinua y
otros alimentos como fuente nutricional.
 Identificar el solvente utilizado para la extracción de grasa.

3. MARCO TEÓRICO

Las proteínas son agregadas a los alimentos por varias razones, ya que son un
importante suplemento nutricional, las proteínas también cumplen roles funcionales en
los alimentos. Las propiedades funcionales de las proteínas son solubilidad, absorción
de agua y aceite, comportamiento reológico, capacidad emulsificante y espumante. La
proteínas se usan como aditivos en suplementos nutricionales para mejorar el perfil de
aminoácidos e incrementar el contenido de proteínas, también conlleva beneficios
funcionales como emulsificación y estabilización e incremento de viscosidad, mejora
apariencia, gusto, textura y absorción de agua o aceite. Los beneficios nutricionales
incluyen un bajo contenido calórico de los alimentos. Los aislados proteicos pueden ser
utilizados en pastelería, en la elaboración de bebidas para deportistas, en la
elaboración de embutidos. (Giese, 1994).

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Contenido de aminoácidos en la harina de quinua.

GRASA

Los cuerpos grasos o lípidos son mezclas de ésteres resultantes de la combinación de

glicerina con los ácidos grasos superiores, principalmente el palmítico, oleico y
esteárico. Son pocos los cuerpos grasos en cuya composición intervienen, en cantidad
considerable, los ácidos grasos inferiores (mantequilla, por ejemplo).
Los lípidos son insolubles en el agua y menos densos que ella. Se disuelven bien en
disolventes no polares, tales como el éter sulfúrico, sulfuro de carbono, benceno,
cloroformo y en los derivados líquidos del petróleo. Se encuentran lípidos, tanto en
vegetales como en los animales. Muchos vegetales acumulan considerables cantidades
de lípidos en los frutos y semillas. Los animales tienen grasa en las diferentes partes de
su cuerpo, especialmente entre la piel y los músculos, en la médula de los huesos y
alrededor de las vísceras.
Hay lípidos sólidos, denominados grasas, y líquidos denominados aceites. El término
grasa se emplea para aquellas mezclas que son sólidas o semisólidas a temperatura
ambiente, en tanto que el término aceite se aplica a mezclas que son líquidas a
temperatura ambiente.
Existen diferentes familias o clases de lípidos, pero las propiedades distintivas de todos
ellos derivan de la naturaleza hidrocarbonada de la porción principal de su estructura.
Los lípidos desempeñan diversas funciones biológicas importantes, actuando:
1) Como componentes estructurales de las membranas,
2) Como formas de transporte y almacenamiento del combustible catabólico,
3) Como cubierta protectora sobre la superficie de muchos organismos y
4) Como componentes de la superficie celular relacionados con el reconocimiento de
las células, la especificidad de especie y la inmunidad de los tejidos.

Algunas sustancias clasificadas entre los lípidos poseen una intensa actividad biológica:
se encuentran entre ellas algunas de las vitaminas y hormonas.

24
Aunque los lípidos constituyen una clase bien definida de biomoléculas, veremos que
con frecuencia se encuentran combinados covalentemente o mediante enlaces débiles,
con miembros de otras clases de biomoléculas, constituyendo moléculas híbridas tales
como los glucolípidos, que contienen lípidos y glúcidos, y las lipoproteínas que contienen
lípidos y proteínas. En estas biomoléculas las propiedades químicas y físicas
características de sus componentes están fusionadas para cumplir funciones biológicas
especializadas.

Método soxhlet

El método Soxhlet en alimentos es un método de extracción sólido-líquido cuyo objetivo

es determinar la concentración de la materia grasa cruda o extracto etéreo libre del
material vegetal (alimento). El solvente a emplearse debe ser de bajo punto de
ebullición. Las etapas del método soxhlet comprende los procesos físicos de:
vaporización, condensación, almacenamiento y evacuación.

Fundamento
Extracción de los materiales liposolubles de la muestra con éter de petróleo con pesada
posterior del extracto tras la evaporación del disolvente.
Con materias de origen vegetal se hace referencia siempre a EE (extracto etéreo) y no
a GB (grasa bruta) ya que, además de grasa, éter de petróleo extrae cantidades
importantes cantidades de pigmentos vegetales, ceras, etc. Con muestras de origen
animal es conveniente proceder la extracción con una hidrólisis ácida.

4. MATERIALES Y EQUIPOS

a) Materiales

 Papel filtro
 Luna de reloj

b) Equipos

 Socklet extractor
 Hornilla eléctrica
 Estufa
 Campana desecadora

5. PROCEDIMIENTO

a) A continuación el procedimiento de la determinación de grasa por el método

Soxhlet.
b) Pesar papel filtro libre de humedad.
c) Pesar 2gr de muestra.

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 d) Empacar con sumo cuidado.
e) Luego llevar al cuerpo del Soxhlet extractor.
f) Encender la hornilla para el solvente y calibrar para 440 a 60ºC de ebullición.
g) Abrir el caño de H2O para su circulación del H2O en el refrigerante o
condensador.
h) Extraer por 2 horas.
i) Retirar la muestra libre de gras en una luna de reloj y secar en estufa a 100ºC
por 1 hora.
j) Retirar la muestra a una campana de secador y enfriar por ½ hora y finalmente
pesar.

Fórmula para determinar % de grasa:

(𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐩𝐚𝐩𝐞𝐥 𝐟𝐢𝐥𝐭𝐫𝐨 + 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚) − 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐩𝐞𝐥 𝐟𝐢𝐥𝐭𝐫𝐨

%𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐌

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6. CÁLCULOS Y RESULTADOS

(𝐏𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞𝐥 𝐩𝐚𝐩𝐞𝐥 𝐟𝐢𝐥𝐭𝐫𝐨 + 𝐦𝐮𝐞𝐬𝐭𝐫𝐚) − 𝐩𝐞𝐬𝐨 𝐝𝐞 𝐩𝐚𝐩𝐞𝐥 𝐟𝐢𝐥𝐭𝐫𝐨

%𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚 = 𝒙𝟏𝟎𝟎
𝐏𝐌
Donde:
Peso de papel filtro: 0.7270gr.
Peso de papel filtro más la muestra: 1.0154gr.
Peso de la muestra (PM): 2gr.

(𝟏. 𝟎𝟏𝟓𝟒𝐠𝐫) − 𝟎. 𝟕𝟐𝟕𝟎𝐠𝐫

%𝐆𝐫𝐚𝐬𝐚 = 𝐱𝟏𝟎𝟎
𝟐𝐠𝐫

%𝑮𝒓𝒂𝒔𝒂 = 𝟏𝟒. 𝟒𝟐

El porcentaje de grasa obtenido en la muestra de harina de quinua fue de 14.42%

7. DISCUSIÓN

Al finalizar la práctica hemos determinado el porcentaje de grasa en la muestra de

harina de quinua y nuestro resultado fue de 14.42 % pero la norma establece que el
porcentaje de grasa para la harina de quinua es de 4 % de acuerdo a la Norma NTE
INEN 1673:2013 establecida para la cantidad de grasa que contiene la quinua , esta
diferencia que obtuvimos como exceso con respecto a la norma puede darse por
factores como el no evaporar todo el solvente por lo que está junto a la grasa, pesar el
balón aún caliente estos factores influyen en la obtención de los datos dando valores
erróneos.

8. CONCLUSIONES

 Comparamos el resultado obtenido con tablas estándares de Grasa de la harina de

quinua notamos que existe una diferencia.
 Es importante de la determinación de grasa en la harina de quinua y otros alimentos
ya que este datos nos ayuda a conocer y controlar la cantidad de grasa que el
alimento debe contener pues las grasas son la principal fuente de energía
proporcionan aproximadamente el 50 por ciento de la energía consumida y son
además fuente de ácidos grasos esenciales indispensables para un buen
crecimiento físico y para el desarrollo del sistema nervioso
 El método de soxhlet sirve para determinar (cuantitativamente) grasa, para la
extracción de grasa por el Método de Soxhlet se utiliza solventes apolares como:
éter etílico, éter de petróleo, hexano en nuestro caso el solvente que utilizamos fue
el éter etílico, debemos recordar que los solventes son selectivos en función de su
polaridad.

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 9. RESULTADO FINAL DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO Y/O FÍSICO QUÍMICO
DE LA HARINA DE QUINUA.

Muestra Humedad (%) Ceniza (%) Proteína (%) Grasa (%) Fibra (%) Carbohidratos (%) Energía
Kcal/100g
QUINUA 10.72 2,01 13.06 14.42 5.65 54.14 398.58

10. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BIBLIOGRAFÍA:

 Curare. Péptidos de Girasol: Antecedente a los Hidrolizados Proteicos. [en

línea] <http://www.curare.com/Proteina%20Vegetal.htm> [consulta: 24 de marzo
de 2006].
 Fontúrbel, Francisco. Problemática de la producción y comercialización de
Chenopodium quinua W. (Chenopodiaceae), debida a la presencia de las
saponinas, 2003.
 Gajardo Repetto, Pilar Inés. Caracterización y determinación de la estabilidad
durante el almacenamiento de las proteínas de harina de quinua orgánica sin
pulir y pulida proveniente de la VI región de chile. Tesis Ingeniero en Alimentos.
Santiago, Chile. Universidad de Chile, Facultad de ciencias químicas y
farmacéuticas, 2005.
 Giese, J. Proteins as ingredients: types, functions, applications. Food
Technology, octubre,
1994.

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