BŒUF BRAISÉ AU

FOUR ET PURÉE DE
POMMES DE TERRE
Mise en place et préparation: env. 11⁄2 h
Mariner: env. 5 jours
Braiser: env. 31⁄2 h

1 kg de rôti de bœuf (p. ex. palette, cuisse)

MARINADE
100 g de céleri, en petits dés
1 carotte, en petits dés
1 oignon, piqué d’une feuille de laurier et 1 Eponger la viande, assaisonner. Bien chauffer 1 Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée
de deux clous de girofle le beurre à rôtir dans une cocotte. Saisir la viande env. 20 min à découvert sur feu moyen jusqu’à ce
1 petit poireau, en morceaux sur toutes les faces env. 8 min sur feu moyen, qu’elles soient tendres (voir «Suggestion»). Jeter
1 brin de romarin attendre la formation d’une croûte pour la retour- l’eau de cuisson, dessécher les pommes de terre
2 brindilles de thym ner. Sortir le rôti, éponger le fond de la poêle, en agitant la casserole sur la plaque éteinte, jusqu’à
1 bâton de cannelle ajouter un peu de beurre à rôtir si nécessaire. ce qu’elles deviennent blanchâtres et sèches.
1 litre de vin rouge (p. ex. pinot noir) 2 Faire revenir les carottes, le céleri en branche Passer les pommes de terre au moulin à légumes
1⁄ 2 dl de vinaigre de vin rouge et le poireau dans la même cocotte. Ajouter le directement dans la casserole.
concentré de tomates, le romarin et le thym, faire 2 Ajouter peu à peu le lait et la crème fraîche
Mélanger tous les ingrédients dans un grand revenir brièvement. Ajouter les poires séchées en remuant, jusqu’à ce que la purée prenne la
récipient. Mettre la viande dans la marinade. La et la cannelle. Ajouter le bouillon et la marinade consistance voulue, assaisonner.
viande doit être entièrement recouverte, lester réservée, porter à ébullition. Remettre la viande
avec une assiette. Laisser mariner à couvert et l’oignon piqué en cocotte. PRÉSENTATION couper le rôti en fines
au réfrigérateur, env. 5 jours, tourner à deux repri- tranches, dresser la sauce et la purée sur des
ses. Retirer la viande et l’oignon piqué de la BRAISER env. 31⁄ 2 h à couvert au milieu assiettes préchauffées. Hacher finement les fanes
marinade. Filtrer la marinade, porter à ébullition, du four préchauffé à 150 °C. Tourner le rôti à deux réservées du céleri en branche, décorer.
écumer. Réserver la marinade pour la sauce. reprises. Retirer l’oignon piqué, les herbes et la
cannelle. Mixer env. la moitié des légumes avec SUGGESTION CUISSON
RÔTI 2 dl de sauce, verser dans la sauce, mélanger, FOUR À VAPEUR
2 c. à café de sel assaisonner. disposer les pommes de terre dans un récipient du
1 c. à café de poivre du moulin steamer perforé, cuire 10 min à 120 °C dans
beurre à rôtir pour saisir PURÉE DE POMMES DE le steamer Miele. Saler les pommes de terre, pour-
300 g de carottes, en fines rondelles TERRE suivre la recette. Autres infos et suggestions
150 g de céleri en branche, émincé, les fanes 1 kg de pommes de terre farineuses, en cubes sur www.miele.ch
réservées pour le décor eau salée, bouillante
150 g de poireau, en rouelles 1 dl de lait, très chaud
2 c. à soupe de concentré de tomates 3 c. à soupe de crème fraîche
1 brin de romarin un peu de muscade
2 brindilles de thym sel, poivre, selon goût
6 poires séchées molles
1 bâton de cannelle
1 dl de bouillon de viande
sel, poivre, selon goût

Emission al dente du 10.10.2009, © Betty Bossi Editions SA