CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN SU DURABILIDAD Y FACTORES

IMPORTANTES EN LA PROTECCIÓN DE ALIMENTOS PERECEDEROS

Los alimentos se pueden clasificar de acuerdo a su tiempo de duración o

perecibilidad que es el tiempo que tarda un alimento en comenzar a degradarse
perdiendo sus propiedades nutricionales en:

Alimentos Perecederos

Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla. Agentes como
la temperatura, la humedad o la presión son determinantes para que el alimento
comience su deterioro. Ejemplos de estos son: los derivados de los animales y los
vegetales, siendo las frutas las de mayor perecibilidad, y la leche y carnes de menor
perecibilidad ya que en refrigeración se conservan. Estos alimentos exigen
condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y
transporte.

Alimentos Semi-Perecederos

Son aquellos en los que el deterioro depende de la humedad del aire y de la

calidad microbiana del mismo. Ejemplos de estos son los frutos secos, los
tubérculos y otros vegetales, como las gramíneas. En este caso se encuentras los
alimentos que han sido conservados o procesados por diferentes procedimientos que
les permiten una duración más prolongada en condiciones adecuadas.

Alimentos No Perecederos

No se deterioran con ninguno de los factores anteriores, sino que depende de

otros factores como la contaminación repentina, el mal manejo del mismo,
accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el mismo. Ejemplo
de ellos son las harinas, las pastas y el azúcar, que se consideran deteriorados
una vez que se revuelven con algún contaminante o empiezan su descomposición
una vez cocinados.

Factores de protección de alimentos perecederos

a) Refrigeración

El objetivo de refrigerar los productos alimenticios es mantener la calidad y prolongar

el tiempo de durabilidad antes de la venta, manteniendo la temperatura deseada, es un
factor crucial para proteger los alimentos perecederos de la pérdida de calidad durante
su almacenamiento y distribución.
 La refrigeración elimina el exceso de calor y provee un control de temperatura para los
productos alimenticios mientras son transportados en los vehículos. El calor es una
forma positiva y medible de energía que siempre irradia o fluye hacia la fuente de de
frió o refrigeración.

En el pasado se utilizaron diversos métodos para enfriar como: el hielo, hielo y sal,
hielo seco, sistemas de refrigeración sobre placas, sistemas criogénicos, y
refrigeración mecánica, la cual es la que predomina hoy en día.

- Refrigeración Mecánica, ésta opera absorbiendo el calor en un punto y

liberándolo en otro, el refrigerante recoge el calor a través de un evaporizador
dentro del área de carga y lo descarga a través de otro condensador en el exterior.
El refrigerante circula a través del sistema por un compresor el cual es movido por
gasolina, gasoil, o un motor eléctrico. Las unidades de refrigeración, están
equipadas con microprocesadores programados, para controlar la operación de
modo que, la refrigeración, como la eficiencia del combustible, se maximicen.
Algunos de los microprocesadores están equipados con radio y pueden
establecerse contacto vía satélite para supervisar el funcionamiento de la unidad
de refrigeración, indicar la ubicación geográfica del remolcador, supervisar la
temperatura del producto y realizar otras funciones.

- Hielo, el hielo ayuda a mantener la humedad en la carga de productos frescos, sus

inconvenientes son que reduce la carga útil, la dificultad y costo de abastecimiento
del hielo en el viaje, la necesidad de contar con embalajes resistentes al agua, y el
deterioro de las frutas y hortalizas en su contacto con el hielo. El hielo picado se
coloca sobre encima de las hortalizas para refrigerar y mantener los niveles alto de
humedad, esto se conoce como “hielo encima”, o top icing

- Refrigerante Criogénico, Este sistema se utiliza principalmente en las

operaciones de entrega, utiliza el bióxido de carbono, líquido o sólido y el nitrógeno
líquido. Un elemento sensor de temperatura dentro del remolque activa un control,
que libera el refrigerante líquido, al hacer contacto con el aire más caliente del
contenedor, el roció del CO2 se convierte en gas absorbiendo el calor. En otro
sistema el CO2 el gas vaporizado se rehecha fuera del contenedor, un tercer tipo
de sistema almacena nieve de CO2 en un contenedor del mismo largo del techo y
enfría a medida que se derrite la nieve, este es utilizado solamente para los
alimentos congelados. Las ventajas de los sistemas criogénicos son: menor
cantidad de piezas móviles para mantener y reemplazar, y también permiten la
recuperación rápida de la temperatura de ajuste del termostato después de las
paradas de entrega.

b) Aislamiento

Los vehículos que se utilizan para transportar los productos perecederos deben de
tener buen aislamiento a fin de retardar el flujo del calor a través de sus paredes, las
espumas plásticas son livianas a prueba de agua y corrosivas, se aumenta la calidad
del aislamiento usando una superficie exterior de acero o aluminio pulido que refleje
 los rayos del sol, también existen pinturas reflexivas para los vehículos refrigerados. El
aislamiento de alta calidad será de poco valor si hay filtración por los sellos de las
puertas. Los sellos de la puerta deben estar correctamente colocados y en buena
condición.

c) Sistemas de Circulación del Aire

La circulación del aire es uno de los factores más importantes para la protección de los
cargamentos refrigerados de alimentos perecederos. Las capacidades de
refrigeración no tienen sentido si el aire refrigerado no circula correctamente para
mantener la temperatura del producto.

La circulación del aire transfiere el calor del producto y el calor que penetra las
paredes, pisos y techos del remolque hasta la unidad de refrigeración donde es
eliminada, a la vez la circulación del aire asegura uniformidad en las temperaturas
durante todo el proceso de carga.

Existen 2 métodos principales para hacer circular el aire, el método convencional es el

que se realiza por la parte superior o desde arriba (top air delivery), el segundo método
es el de la parte inferior o desde abajo (bottom air delivery), que ha sido utilizado
mayormente en los contenedores marítimos pero de manera limitada en los terrestres.

d) Humedad

La humedad o contenido de humedad correcta en el aire que rodea las frutas y

vegetales frescos ayuda a mantener la calidad durante el transporte. La mayoría
de los productos perecederos de hortaliza requieren de una humedad relativa alta
del 85 al 95 por ciento para evitar la deshidratación y mantener los mismos
frescos y con la textura adecuada.La humedad relativa, es el porcentaje de vapor
de agua en el aire con relación al punto de saturación del aire a una temperatura
dada.

En los vehículos refrigerados mecánicamente, la humedad se evapora

constantemente del producto y es condensada del aire ambiental por el serpentín
de refrigeración. Se puede aceptar que el producto pierda humedad durante el
transporte, pero esto puede minimizarse con las siguientes prácticas:

- Pre-enfriamiento del Producto Para mantener una apariencia fresca, evitar la

putrefacción y extender la vida comercial de la mayoría de las frutas y
vegetales frescos, es preciso comenzar a bajar la temperatura y eliminar el
calor del campo del producto tan pronto como sea posible después de la
cosecha. Cualquier proceso de enfriamiento terminado antes de enviar el
producto se conoce en la industria como pre-enfriamiento.