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DISEÑO DE PROYECTOS PRODUCTIVOS
CAPITULO I: DIAGNOSTICO Y FUNDAMENTACION
1.1 TEORIA DEL NEGOCIO
1.1.1 HISTORIA DE RESTAURANTE:
La palabra restaurante fue utilizada por primera vez a mediados de los años
1700s, esta describía lugares públicos que ofrecían a las personas la opción de
comer sopa y pan sin tener que prepararlos por su propia cuenta (Powers y Barrows,
2006); sin embargo a través del tiempo, el concepto de restaurante ha venido
evolucionando, por lo que hoy según la Enciclopedia de Turismo: Hotelería y
Restaurantes (2007, p.617), un restaurante es considerado como aquel
“establecimiento público donde, a cambio de un precio, se sirven comidas y bebidas
para ser consumidas en el mismo local”.
Coincidiendo con esto, Morfín (2006), asegura que además de realizar un cobro por
los alimentos y bebidas consumidos, también se debe cobrar por el servicio
prestado, ya que la finalidad de este tipo de lugares no sólo consiste en ofrecer
productos, sino también atención y servicio a los clientes que visitan el
establecimiento.
Por lo que se puede decir, que los restaurantes son establecimientos que tienen
como principal objetivo la preparación de alimentos para ponerlos a disposición de la
persona que desee comprarlos, mientras exista de por medio una relación de
servicio, por mínima que sea, hacia las personas que los frecuenten.
En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo

así como un snack-bar así como las tabernas para
público en General, donde servían un menú básico
convino para los huéspedes. En este país se adoraba a
varios dioses, entre los que se encontraban Gasteria
(que significa gastronomía) Oinos, Dios del vino. A los
hongos los llamaban “carne de los dioses”. Era toda
una ceremonia cuando se tenía algún invitado a comer,
pues se desnudaban y comían con una bata blanca,
FUENTE:http://tallerdeturismo
supuestamente para que les cupiera más. practico2.blogspot.pe/p/antec
edentes-historicos-del-
restaurante.html
Al regreso victorioso de julio cesar desde oriente, por primera vez, se dio a comer a
260000 personas en varias jornadas en las cuales se sirvieron 22000 mesas.
Como vemos desde la antigüedad han existido un sin número de establecimientos
que ofrecían alimentos y bebidas para los viajeros, pero sí queremos hablar de los
antecedentes del restaurante propiamente dicho, tenemos que mencionar el primer
restaurante del mundo: el champú d´ Oiseau un cuyo dueño era el francés
Monsieeur Boulanger
En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento

restaurantero en la calle de Poulies en París, donde sólo se admitía a gente que
fuese a comer. En tal institución servían en mesas de mármol, aves muy
condimentadas, huevos y consomés. Boulanger hizo pintar en la puerta: “Venid ad
me ommis qui stomacho laboratis, ego restaurabo vos”, que significa Venid a mí los
que sufrís del estómago, que yo os restauraré.
A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, por comodidad y
porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz. Tuvo éxito gracias a la
observación de los detalles, halagos y gusto por satisfacer a sus clientes; dejándolos
su gran escuela de ofrecer y fomentar siempre una especialización del servicio.
La palabra restaurante llegó a estados

unidos en 1774, traída por el francés
refugiado de la revolución Jean Baptiste
Gilbert Paypalt; sin embargo a pesar de
haber formado un establecimiento de
esta índole, el restaurante que
generalmente se considera como el
primero en estados unidos se estableció
en la ciudad de nueva York en 1826
FUENTE:http://tallerdeturismopractico2.blogspot.p
e/p/antecedentes-historicos-del-restaurante.html
llamado Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos, pasteles de chocolate
y helados; su fundador John Delmonico.
En 1832, Lorenzo Delmonico funda

banquetes Delmonico’s; este brindaba
el primer menú impreso en inglés y
francés, el cual contenía 371platillos
para ordenar. En 1876 se instaló el
primer servicio rápido con el nombre de
Harvey Girls. Este concepto fue FUENTE:http://tallerdeturismopractico2.blogspot.
adaptado por lo que ahora conocemos comope/p/antecedentes-historicos-del-
de establecimientos de
restaurante.html
comida rápida Fast Food; actualmente su
principal representante es la cadena restaurantera McDonald's
El primer antecedente que se tiene en México data del 1. º De diciembre de 1525

cuando el ayuntamiento de la ciudad de México autorizó a Pedro Hernández
Paniagua para que abriera en su casa un mesón, el primero de la nueva España,
“donde pueda acoger a los que a él vinieren y les venda pan y vino, y carne, y todas
las dos cosas necesarias”
1.1 .2 DEFINICION DE RESTAURANTE
 Restaurante, según la ordenación turística de restaurantes (Orden del 17
de marzo de 1965), en su Artículo 1º queda definido como: "aquellos
establecimientos, cualquiera que sea su denominación, que sirvan al
público, mediante precio, comidas y bebidas, para ser consumidas en el
mismo local".
 La Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Zaragoza, ( es una

Corporación de derecho público que tiene como misión la representación,
promoción y defensa de los intereses generales del Comercio, la Industria y
los Servicios) Definición ;Los restaurantes son establecimientos con cocina
especializados en servir comidas y bebidas en comedores interiores o
terrazas y veladores habilitados al efecto, recogidas en carta o en menú del
día, preparadas en sus propias instalaciones por sus empleados, pudiendo
disponer de ambientación y amenización musical que no supere los límites
acústicos que se establezcan en las pertinentes licencias de funcionamiento
o determine la legislación sobre el ruido.
 Un restaurante es un “establecimiento donde se preparan y venden alimentos

y bebidas para ser consumidas ahí mismo, en el que se cobra por el servicio
prestado”.(Morfin, 2004).
 Otra concepción expone que Restaurant es un “Establecimiento público en el

que se sirven comidas en menú o a la carta, a precios estipulados y a unas
horas indicadas”. (Larousse Gastronomique en Español, 2004).
 Otros conceptos básicos relacionados a la industria restaurantera son los

citados por Morfin (2006):
Gastronomía: Palabra de origen griego,de „gaster‟ o „gastros‟, que quiere
decir vientre o estómago y nemein, que significa gobernar o digerir. Son los
conocimientos de todo lo relacionado con la nutrición del hombre, arte de
preparar y de comer un buen manjar.
Gourmet: Persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un plato

bebida. Gastrónomo: Gourmet capaz de hacer cualquier preparación.
 “Se entiende por restaurante entonces, a aquel establecimiento o comercio en

el cual se provee a los clientes de un servicio alimenticio de tipo diverso a
cambio de un precio. En conclusión un restaurante llega a ser un espacio
público ya que cualquier persona puede acceder a él”. (García, 2003).
1.1.3CLASIFICACION DE RESTAURANTE
Los restaurantes son locales en los que se ofrece una relativa variedad de
posibles elecciones para consumirse y ser servidas en el mismo local, los
platos se elaboran individualmente en función de la demanda del cliente y
con una calidad representativa del restaurante.
A éste establecimiento, acuden los clientes para degustarse con la

comida, para reunirse con amigos o familiares, y al mismo pueden ser
atraídos por su decoración, ambiente, por la atención que se da al cliente,
por su oferta culinaria, etc.
1.1.3.1Tipos de Restaurant
Según Torruco y Ramírez (1997) los restaurantes pueden ser de cuatro

tipos, y estos se clasifican en función de tres factores: costumbres sociales,
hábitos y requerimientos personales (Morfín, 2006). A continuación se
describen las principales características de cada uno de los tipos de
restaurante.
1.1.3.2 Restaurante Gourmet
Estos establecimientos también son conocidos como restaurantes de servicio

completo, generalmente sus precios son altos debido a que existe una
relación entre el servicio y la calidad de los alimentos, la decoración del lugar
y su ubicación.
En estos establecimientos, el servicio que se ofrece dentro del comedor es
de etiqueta, teniendo los estándares más altos. El menú consta de una gran
variedad de platillos a elección del cliente y se preparan en el momento, por
lo que todos los alimentos puedes considerarse como frescos (Morfín, 2006).
1.1.3.3Restaurante de Especialidades
Este tipo de restaurantes ofrece una amplia variedad de platillos, teniendo

uno o más como especialidad de la casa. Dentro de este tipo de restaurantes
pueden encontrarse los que son de mariscos, aves, carnes, pastas u otras
especialidades. Cabe mencionar que este tipo de restaurantes no son de tipo
étnico, es decir, los que ofrecen lo más sobresaliente de la gastronomía de la
cultura de algún país (Morfín, 2006).
1.1.3.4 Restaurante Familiar
En este tipo de restaurantes el precio de los productos o platillos no es muy

alto, siendo accesible para todo el público. Su característica principal es que
el servicio ya está estandarizado. Por lo general estos establecimientos son
de cadena, franquicia, existiendo la posibilidad de que sean manejados por
los mismos dueños o su familia (Morfín, 2006).
1.1.3.5 Restaurante Conveniente
Estos establecimientos también son conocidos como restaurantes de servicio

limitado, ya que el servicio que ofrecen es rápido y el precio suele ser económico.
Una de las características principales de estos lugares es la limpieza, con la cual
se logra obtener la confianza y preferencia por parte de sus clientes, dando pauta
a la generación de lealtad a la marca y clientes frecuentes (Morfín, 2006).
1.1.4 Classification de Restaurantes
Dentro de los tipos de restaurante, existen diversos criterios para poder

clasificarlos (Torruco y Ramírez, 1987); estos podrían ser el resultado de las
necesidades específicas del segmento de mercado al que se encuentren
dirigidos (Kotler, Bowen y Makens, 2004).
Torruco y Ramírez (1987) establecen 3 clasificaciones principales de
restaurantes: por tipo de comida, por la variedad del servicio y por la categoría
que poseen. A continuación se describe cada una de ellas a detalle.
1.1.4.1 Clasificación por el Tipo de Comida
Según Torruco y Ramírez (1987) esta clasificación de restaurantes se divide en

cuatro grandes grupos:
Restaurantes de comida vegetariana y macrobiótica.
Restaurantes de pescados y mariscos.
 Restaurantes de carnes rojas.
Restaurantes de aves.
1.1.4.2Clasificación por la Variedad del Servicio
Esta clasificación está integrada por tres sub-clasificaciones (Torruco y

Ramírez, 1987):
Restaurantes de Autoservicio: usualmente se encuentran ubicados
en centros comerciales o lugares concurridos como ferias y aeropuertos; la
variedad de platillos es limitada y tienen poco personal.
Restaurantes de Menú y a la Carta: los precios son moderados y los
clientes tienen la opción de elegir un platillo dependiendo su gusto y
presupuesto; estos a su vez pueden ser de lujo (comida internacional,
servicio francés y carta de vinos), de primera y tipo medio (comida
internacional o nacional, con servicio americano) y de tipo económico
(servicio mínimo y comida sin mucha elaboración).
Cafeterías, Drive-In, Restorrutas y Similares: la comida es sencilla,
rápida y los precios son muy accesibles; el servicio es casual y no poseen
mucho personal.
1.1.4.3 Clasificación por Categorías
Dentro de esta clasificación existen cinco categorías de restaurantes, cada

una de ellas es realizada en función del menú, instalaciones,
infraestructura, servicio y personal, estas son las siguientes (Torruco y
Ramírez, 1987):
Restaurante de Lujo( 5 TENEDORES): el servicio deberá ser
personalizado y con detalles halagadores hacia el cliente; tienen una puerta
especial para el personal y otra para los comensales y además cuentan con
servicio de valet parking. Las instalaciones tienen que ser muy cómodas y
lujosas además de contar con sala de espera, un comedor con decoración,
ambiente agradable, climatización, sanitarios amplios e independientes, cocina
funcional e innumerables servicios a disposición del cliente. El menú debe
incluir entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias,
carnes, aves y postres; cuentan con carta de vinos y bebidas alcohólicas.
Restaurante de Primera Clase(4 TENEDORES): cuenta con la mayoría de
los servicios que un restaurant de lujo, la diferencia se encuentra en el menú ya
que puede presentar entre 5 y 7 tiempos de servicio; el personal está altamente
capacitado para brindar un servicio de calidad y las instalaciones deberán ser
atractivas para los clientes. La carta de vinos y bebidas alcohólicas es más
reducida que la de un restaurant de lujo.
Restaurante de Segunda Clase (3 TENEDORES) : sus instalaciones son
cómodas para los clientes; la puerta de acceso a clientes puede ser utilizada
por el personal de servicio en horas que no haya atención a estos. El menú
debe contar con no más de 6 tiempos, el servicio es de calidad y el personal
debe estar presentable y uniformado.
Restaurante de Tercera Clase (2 TENEDORES): el acceso para clientes y
personal es el mismo, el servicio y el mobiliario debe ser apropiado y sencillo,
debe tener buena ventilación y el personal porta un uniforme sencillo pero bien
aseado. El menú presenta 3 o 4 tiempos.
Restaurante de Cuarta Clase (1 TENEDORES): las instalaciones y el
mobiliario es sencillo pero altamente aseado e impecable; el personal debe
utilizar uniforme y el menú es simple y de no más de 3 tiempos.
1.1.4.4Restaurantes de Servicio Completo
Para Powers (1992), la definición de los restaurantes de servicio completo se

refiere a la clase de servicio que se ofrece dentro del comedor, el tipo de menú
que se usa y el estilo de preparación de los alimentos.
De acuerdo con Rocco y Andrew (2004), existe otra clasificación de
restaurantes de servicio completo; ellos afirman que este tipo de restaurantes
se pueden clasificar en términos de precio, menú y atmósfera. A continuación
se describe cada una de las tres clasificaciones planteadas por Rocco y
Andrew (2004).
1.1.5Precio
Cuando se considera el precio, los restaurantes pueden clasificarse en

establecimientos de lujo, de precio alto, de precio medio o bajo (Rocco y
Andrew, 2004).
Restaurantes de Lujo: Estos establecimientos son generalmente
pequeños y administrados independientemente. Emplean personal
altamente entrenado, junto con Restaurantes de Precio Alto: Estos
establecimientos son usualmente independientes y administrados por los
dueños, pero tienen instalaciones más grandes que las de los de lujo. El
menú es extenso, el servicio puede variar entre formal y casual.
Restaurantes de Precio Medio o Bajo: Estos establecimientos
usualmente son administrados por los dueños; en algunas ocasiones sus
instalaciones pueden ser grandes debido a la afluencia de clientes, pero
generalmente son pequeñas. El menú no es tan extenso y el servicio es
casual.
chefs muy creativos
1.1.6Menú
Son aquellos restaurantes de especialidades, cuyo menú se enfoca a una
sola corriente culinaria o ingrediente, como carnes, pescados o mariscos.
También caen en esta clasificación los restaurantes étnicos (Rocco y
Andrew, 2004).
1.1.7 Atmósfera
Son aquellos restaurantes o establecimientos en que el atractivo principal
radica en la ambientación del lugar, como la arquitectura, la decoración e
inclusive la distribución (Rocco y Andrew, 2004).
1.2 TEORIA DE PRODUCTO
GASTRONOMIA PERUANA
1.2.1 COMIDA CRIOLLA
HISTORIA
La comida criolla y cocina peruana es considerada una de las más variadas del
mundo, gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de
convivencia musulmana y a la inmigración africana, francesa, chino cantonesa,
japonesa e italiana. Principalmente hasta el siglo XIX reúne una gran diversidad
de mezclas junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan
solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típico de arte
culinario peruano en constante evolución. Basta mencionar que solo en la costa
peruana hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250
postres tradicionales.
El Perú es un país con una tradición milenaria y un gran futuro, sin dejar de lado
sus raíces y el arte del buen comer es uno de los signos representativos de su
identidad. El respeto de su tradición y sus raíces, unido al aporte de nuevas
técnicas culinarias de otras culturas, ha hecho que la cocina peruana sea
considerada entre las diez mejores cocinas mundo.
La comida peruana es maravillosa, la abundancia de ingredientes de excelente
calidad ,la pasión y el buen gusto que le pone cada peruano, ha hecho que la
Cocina peruana sea reconocida a nivel mundial. La evolución de la cocina
peruana es sorprendente, muchos insumos de las diferentes regiones se vienen
incorporando a lacocina , como algunos frutos de la amazonía utilizados en la
elaboración de variadas recetas. Desde épocas inmemoriales el peruano ha
sido exigente y refinado en la comida, utilizaba técnicas, como el salar la carne,
deshidratar yCocinar en hornos de tierra, para el procesamiento de la comida,
muchasde esas técnicas precolombinas se utilizan aún en la actualidad. Como
producto de la colonización española, la inmigración africana, china, italiana y
japonesa, la cocina peruana se vio enriquecida con nuevas técnicas de
preparación e insumos de otras partes del mundo, pero sobre todo destaca la
influencia de la cocina española y china tanto es así que tiene denominación
propia, cocina criolla y chifa, la cocina criolla peruana debe una gran parte de su
éxito a esta fusión
Rocoto relleno
Oriundo de Arequipa, una de las ciudades más hermosas del Perú, este plato no es apto
para cualquier paladar ya que tiene una característica particular: es muy picante.
El rocoto es una especie de ají endémica de Perú, del

tamaño de una manzana y con un sabor dulzón. En este
caso, el plato consiste en rellenar este fruto de carne
molida, cebolla, aceitunas, queso fresco rallado y huevo
duro, todo esto sofreído y sazonado con sal, comino y
otros condimentos al gusto. Generalmente –y a estas
alturas no les parecerá raro–
se acompaña de papa cocinada o torta de papa, y es tan famoso que se prepara en todo el
país e incluso se exporta el rocoto a otras partes del mundo. Sin embargo, nada como
probarlo en su ciudad natal, uno de los destinos turísticos más hermosos y diversos de
Perú.
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Ají de gallina
Para comenzar, la carne de gallina siempre ha tenido fama de tener mucho mejor sabor, así
que para los amantes de la comida criolla, imaginen un plato en el que se mezcla este
ingrediente con uno de los más consumidos en Perú: el ají.
se prepara con ají amarillo y, lo que diferencia al ají de

gallina de cualquier otro guiso, es que se utilizan algunos
ingredientes no tan comunes en este tipo de
preparaciones, como pan de molde o galletas de soda,
leche y pecanas, un tipo de nueces originarias de América
del Norte. Además, al momento de servirlo, entre sus
acompañantes están las aceitunas y las rodajas de huevo
duro, también alimentos recurrentes en la gastronomía
peruana. Este plato también se encuentra en diversas
Foto: Ruta Gourmet
regiones de Perú, aunque se dice que quienes
mejoren lo preparan también están en Lima.
Lomo saltado
Otro plato criollo e ideal para los amantes de la carne, es el famoso y muy casero lomo
saltado, cuyo origen se remonta a las migraciones asiáticas del siglo XIX.
En realidad, esta receta es bastante sencilla ya que

consiste en saltear en un wok trozos de lomo de res con
verduras, ají amarillo y salsa de soya. Sin embargo, para
hacerlo más exquisito aún, varios restaurantes se han
enfocado en aumentar ingredientes “especiales” que les
permiten diferenciarse de sus colegas, o mantener la
sazón tradicional de casa que ciertamente es inigualable.
Una vez que la carne y las verduras están en su punto se
Foto: In Perú
le agregan
papas fritas y, generalmente, se sirve acompañado con arroz, así que será un plato que
podrá degustar en casi todo el territorio peruano e intentar descifrar sus secretos.
Papa a la huancaína
Perú es el país que más variedades de papa tiene en el

mundo y este plato se prepara, así que si bien parece un
poco simple, lo fascinante es que se puede preparar cada
vez con un tipo diferente de este ingrediente.
La papa a la huancaína es originaria de Huancayo, una
región andina ubicada en el centro del Perú, aunque se ha
popularizado en toda la Sierra y Amazonía del país. Su
característica principal es la salsa con la que se baña a la
Foto: Kamcha
papa
cocinada, que se prepara con queso, aceite, sal y -¿adivinen?- ají amarillo. Al momento de
servirla otros ingredientes que se les harán conocidos: aceitunas negras y rodajas de huevo
duro, todo esto sobre una cama de hojas de lechugas frescas. Es simple, sí, delicioso
también, y suele servirse como entrada para cualquiera de los otros platos que acabamos
de revisar. Huancayo cuenta con diversos atractivos históricos, así que puede tomarse unos
días para conocer la zona y disfrutar de sus tradiciones.
1.2.2 PESCADOS Y MARISCOS

HISTORIA
El agua, fuente de vida, fue venerada en el antiguo Perú como Cochamama o
Mamapukya, la madre de los mares, ríos, lagunas y manantiaes, inspirando en los
hombres temor, respeto, agradecimiento y profundos sentimientos mágico-
religiosos.
Cuenta la leyenda que en tiempos remotos, el dios Kon había creado el cielo, la
tierra, el sol, la luna, las estrellas y también los peces, con su sola palabra.
Fue así cómo los peces de mar, ríos y lagunas; moluscos y crustáceos se
convirtieron en la principal fuente de alimentación del hombre de la chala, como lo
evidencian los enormes basurales que se registran arqueológicamente en toda la
costa.
La diosa Si o Urpaywachaq fue adorada como la fecunda Madre de los Peces y

Protectora de los Pescadores, a quien invocaban poniendo en sus embarcaciones
plumas de aves marinas. Su templo estuvo en Pachacamac, la ciudad santuario de
los oráculos en la que había un estanque sagrado con todas las variedades de
peces de nuestros mares.
Las especies marinas de mayor captura desde tiempos remotos son: lenguado,
corvina, cojinova, mero, liza, róbalo, cabrilla, sábalo, cabinza, coco, caballa, bonito,
pámpano, pejerrey, chita, sardina, borracho, pejesapo, congrio, pez espada, etc. Se
consumieron también mariscos: conchas, choros, almejas, machas, cangrejos,
langostinos, caracoles, chanque, lapas, entre otros.
Los ríos y lagunas proveían de bagres, sardina blanca de Yucay, dorado o

chakechallwa de Huánuco; lisa, suky o pejerrey; suche y camarones, entre muchos
otros. Según Holguin, el chakechallwa o pez dorado era el preferido del Inca.
Los antiguos peruanos, utilizaban para la pesca en la zona norte, los pequeños
caballitos de totora, y embarcaciones hechas con madera de balsa. En el sur se
cree que pudieron ser utilizados barcos de vela, como lo evidencian algunos remos
de gran tamaño, timones y orzas, huaras (centerboards), que sólo servirían para ese
tipo de barco. (Hans Horkheimer)
Utilizaron como instrumental arpones de madera o de hueso, anzuelos de conchas,

huesos y cobre. Cuerdas con anzuelos, redes de pescar, flotadores para redes,
pesas de piedra y bolsas-redecillas.
A medida que avanzaron en el tiempo, fueron perfeccionando sus técnicas e

instrumentos de pesca. Sus redes fueron teñidas con tinte de la corteza del mangle
para hacerlas resistentes y éstas se hicieron especiales para cada tipo de captura:
boniteras, tolleras, liseras, que se ajustaban al tamaño de cada especie marina.
Hicieron también nasas e izangas para recoger cangrejos, langostinos y camarones.
Los pescadores recibían el nombre de guaxme o challua camayoc. Utilizaron

primitivamente la técnica del ch'acu o rodeo de peces, que se fue perfeccionando
hasta alcanzar una importante labor ejecutada por miles de pescadores que en el
siglo XVI se dedicaban exclusivamente a esta actividad. Los vecinos de mares,
lagos y ríos, contaban con un área propia de extracción. Por ejemplo, la fluvial del
Rímac estuvo restringida a dos ayllus. Uno de ellos, el de pescadores, que operaba
en el tajamar y la alameda de Acho; mientras que el de los camaroneros, operaba
entre San Lázaro, Rímac, hasta aguas arriba de Chosica. El camarón, cryphios
caementarius, es uno de los más deliciosos productos de río. Cuenta la leyenda que
su Illa mágica o Camarón madre, con cuerpo de esmeralda y ojos de rubí, vive en
las oquedades de los ríos de Arequipa.
Los pescadores hablaban una lengua especial que María Rostworowski llama "la
pescadora". Además contaban con caminos propios que partían desde la costa al
Cusco para proveer al Inca y la nobleza de pescado fresco.
Enero era el mes de la pesca marítima, mientras la fluvial y lacustre de la sierra, era
entre marzo y julio. (Antúnez de Mayolo).
El pescado se consumía fresco en diversas preparaciones: crudo y condimentado

con hierbas y ají; macerado en jugo de frutas ácidas, lo que sería el cebiche
precolombino. Así como cocido en kanka (a la brasa); en watia o piedras calientes;
en challua chupi; chilcano y en rocros o ajiacos.
Al pescado fresco se le denominaba huccuchallua y al seco se le llamó cucho o

challuacharqui, el cual era muy consumido y utilizado en campañas militares y
durante la construcción de grandes obras.
Refiere Betanzos, que había una ordenanza del Inca de repartir maíz, charqui y
pescado seco, cada cuatro días, entre los 50,000 constructores del nuevo Cusco y
sus familiares, durante los 20 años que demandó esta obra.
Fernández de Oviedo, narra cómo lo conservaban los indígenas, que lo hacían

cecial, es decir, sin echarle sal:
"Abren el pescado, e cavan la tierra hasta un palmo de hondo, e cúbrenlo allí de

tierra, e está así enterrado cinco a seis días, e cabo dellos sácanlo curado, sabe
mucho mejor que el buen pescado cecial de Galicia e Irlanda, e tan enjuto, e se
tiene después así todo el tiempo que quieren."
Según Sarmiento de Gamboa, en 1540, los españoles al llegar al Perú encontraron

enorme cantidad de maíz, charqui y pescado salado guardado en collcas o
depósitos. Se afirma que los caciques de Chinchaycocha regalaron a Pizarro
103,216 kilos de pescado seco.
Cuentan los cronistas, que en 1630, en la costa norte, se secaba el tollo y atún que
se transportaban a Lima para su consumo, pescado que también se llevaba a Quito
y al interior.
Las técnicas para la conservación del pescado eran distintas en cada región: en la
costa para secarlo se emplearon andenes, empedrados o arena, donde se ponía a
secar al sol el pescado eviscerado.
En la región quechua y janca (sierra), también se secaba al sol y se sometía al frío
nocturno.
En los antes (selva), se acostumbró ahumarlos en barbacoa para su conservación
Todos estos métodos, tenían por objeto conservar estos productos en la época de
gran pesca, para ser consumidos el resto del año.
Por mandato del inca Yupanqui, se debía guardar alimentos secos deshidratados,
para lo cual se designaron tierras para collcas o depósitos.
El almacenaje de alimentos era una necesidad para el sistema político del reino de
los incas, ya que su poderío se basó en la cantidad de alimentos, armas y vestidos
que almacenaban los que permitían el sistema de "reciprocidad" o trueque, que les
sirvió para hacer pactos de guerra y producción con las diferentes etnias que fueron
anexando al Tahuantinsuyu.
Según su sistema de reciprocidad o trueque, mandó Manco Cápac: "dar comida y

bebida muy abastadamente, para que después se quedaran obligados de ser sus
vasallos y de su hijo Sinchi Ruca" (Santa Cruz Pachacutic)
En el antiguo Perú, el comer y beber formaba parte de una cadena mágica con un
mismo origen y un mismo fin.
Para los antiguos peruanos no había ninguna distinción entre lo espiritual y lo

material, por lo tanto, el acto de comer y beber revestía siempre, en todas las
ocasiones, un aspecto calificado de religioso según Xavier Domingo.
El taqui, era el banquete Inca que duraba a veces un mes, en una fiesta
desbordante de vida, en la que cuanto más se bebía, "más señor se era". Este acto
de amistad se realizaba con motivo de fases diplomáticas entre guerra y guerra o
momentos de pactos y acuerdos bélicos o de paz o entierros de grandes jefes.
El inmenso litoral que corre a lo largo de todo nuestro territorio y la calidad

extraordinaria de nuestros mares, ricos en plankton y algas que alimentan a miles
de especies marinas, nos han proporcionado desde tiempos remotos uno de los
mejores regalos para el arte de cocinar y para los paladares gourmet. En general, el
pescado ha sido siempre un producto alimenticio imprescindible, además de ser
muy apreciado hasta nuestros días. A través de los tiempos y mestizajes, los
potajes prehispánicos han ido incrementándose, dando lugar a una variadísima
cocina en la línea de pescados y mariscos.
En cada región de nuestro territorio se preparan platos especiales a base de estos

productos, que se hacen con los recursos de cada lugar.
En la Costa Norte, contamos con la zona de los Manglares de Tumbes que produce
cangrejos, langostas, langostinos, conchas huequeras, de pala, de abanico y
negras. Y en la costa de Piura, Lambayeque y la Libertad, peces como el mero
murique, tollo mantequero, ojo de uva, guitarra, raya y cachema, entre otros.
En Lima, se utiliza pescados y mariscos del puerto del Callao y de todas las
provincias ya que el mayor consumo de estos productos se produce en la capital,
que cuenta en la actualidad con numerosos hoteles y restaurantes de gran
demanda, además del consumo popular, debido a la concentración humana que
supera a la de otros lugares del país.
En la Costa Sur, también se encuentran numerosas especies marinas como

lenguado, corvina, cojinova, tollo y bonito, así como conchas de abanico y choros,
entre otros. Los camarones son otro producto de los ríos del sur y fue de uso
exclusivo del inca y la nobleza en el Tahuantinsuyu. En la actualidad ya no los hay
en el río Rímac, que fue camaronero por excelencia, ahora Lima se provee de los
traídos de Arequipa. El camarón es un producto de mucha demanda y muy
apreciado.
En la Sierra, se encuentra principalmente suches, pejerreyes y truchas; habiendo

sido estas últimas "sembradas" a principios del siglo pasado en las numerosas
lagunas de Ancash y Junín, así como en otros lugares de toda la región.
La Selva, nos provee deliciosos peces de sus caudalosos ríos, como el paiche, el
pez más grande de los ríos amazónicos. El paiche mide de uno a dos metros y llega
a pesar 180 kilos de deliciosa carne blanca, pero cuya pesca está muy restringida
debido al peligro de extinción. En Huánuco, se encuentra también el pez dorado o
chaquechallua, que se cuenta era el preferido del inca, así como se encuentran
otros peces que forman parte de la alimentación de los naturales de esta región
como: gamitana, paco, corvinilla, palometa, raya, sardina, sábalo, entre otros.
PLATOS TIPICOS TRADICIONALES DEL PERU
1. Ceviche Peruano
Se lo considera el plato insignia de Perú y, aunque se lo encuentra en otros destinos de la
costa pacífica de América del Sur, solo en este país se combinan ingredientes de mar y de
montaña tan armónicamente.
Consiste en marinar la carne del pescado en un recipiente

con mucho limón, ají, cebolla morada, culantro, sal y
pimienta, hasta que esté lista para el consumo (unos 20
minutos). Es importante utilizar buen pescado, como mero,
lenguado, corvina e incluso tilapia, y los acompañamientos
son fundamentales tanto para el sabor como para la
presentación. Además, éstos le dan el toque andino al
ceviche,
Foto: Pix con el sabor
Shark
dulzón del camote, el casi omnipresente maíz que generalmente se sirve desgranado y
acompañado con maíz tostado, e incluso papa para quienes lo prefieren contundente.
Afortunadamente, encontrará este plato en casi cualquier destino de Perú, aunque en Lima
es donde encontrará la mayor variedad en sabor, calidad y precios.
CHICHARRON DE CALAMAR
Ingredientes
Harina
Aceite
Pimienta
12 a 14 calamares medianos
Sal FUENTA:http://boomperuano.blogspot.pe/
2009/10/recetas-marinas-del-peru.html
Preparación
Limpiar y lavar bien los calamares. Cortarlos en anillos. Sazonar con sal y pimienta.Pasar los calamares por
harina y freírlos en abundante aceite hasta que estén dorados y crocantes. Se debe freír por tandas para que
el aceite no se enfríe. Esperar que el aceite se caliente bien antes de freír la siguiente tanda. Escurrir bien,
conforme se van retirando y colocarlos en papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.Servir con Salsa
Tártara y con un limón cortado en 4 partes.Salsa Tártara:Preparar 1 Mayonesa Básica bien sazonada y
agregarle perejil, pepinillo, alcaparras y cebollita china finamente picados.
CHICHARRON DE PESCADO
Ingredientes :
1 k (2.2 lb) de pescado
2 limones
2 huevos
½ taza de harina
FUENTE:http://boomperuano.blogspot.pe/2009/10/recetas-
marinas-del-peru.html
½ taza de maicena
Aceite
Perejil
Sal
Pimienta
Preparación:
Limpiar bien el pescado y quitarle las espinas y la piel. Cortar en trozos de 2 a 3 cm. y sazonar con sal,
pimienta y el jugo de 1 limón.Mezclar la harina con la maicena y cubrir los trozos de pescado con esta
mezcla. Pasar luego por el huevo ligeramente batido con una cucharada de agua.Freír en abundante aceite
caliente hasta que estén cocidos y dorados. Escurrir bien conforme se van retirando y colocar en papel
absorbente para eliminar el exceso de grasa.Servir con Salsa Tártara y colocar 1 limón partido en 4 al
costado.Salsa Tártara:Preparar 1 mayonesa básica bien sazonada y agregarle perejil, pepinillo, alcaparras y
cebollita china finamente picados.
CHOROS A LA CHALACA
Ingredientes
12 choros, bien cerrados
2 cebollas medianas, finamente picadas
Jugo de 3 a 4 limones
1 cucharada de ají amarillo fresco molido
½ rocoto, limpio, sin venas y semillas y bien lavado,
picado muy fino
1 ½ cucharada de perejil picado muy fino
¾ taza de choclo sancochado y desgranado
½ taza de tomate, pelado, sin semilla, cortado en FUENTA:http://boomperuano.blogspot.pe/
cuadritos 2009/10/recetas-marinas-del-peru.html
1 cucharada de aceite
Sal
Pimienta
1 limón partido en 4 para servir
Preparación:
Limpiar bien los choros, eliminando las barbas y algas. Lavarlos y limpiarlos con un cepillo.Eliminar cualquier
choro que no esté firmemente cerrado.Cocinar los choros en agua hirviendo e irlos retirando conforme se
van abriendo, para evitar que se cocinen demasiado. Eliminar los que no se abren. Dejar enfríar.Abrir los
choros y colocar la mitad en una fuente de servir.Mezclar en una vasija aparte, la cebolla, el rocoto, el
tomate, perejil, choclo desgranado, jugo de limón, ají amarillo, aceite, sal y pimienta. Dejar reposar de 5 a 10
minutos.Colocar aproximadamente 1 cucharada de esta mezcla encima de cada choro.Servir con limón
cortado por mitad.
CHUPE DE CAMARONES
Ingredientes
- 1 Kg. de camarones - 1 Kg. de filete de pescado frito - 2 cucharada de
FUENTA:http://boomperuano.blogspot.pe/2
aji amarillo - 3 tomates picados - 3 cebollas picadas - 2 cucharadas de ajo licuado - 1 Kg. de zanahoria picada
- 1 Kg. de papa amarilla - 1 Kg. de habas - 1 Kg. de zapallo picado - 3 choclos cortados en rodajas - 1 col - 1
rama de hierbabuena y huacatay picada - 1 taza de arroz - 1 Kg. de queso
fresco - 4 Huevos - 1 taza de LECHE EVAPORADA (pura) - 1 cucharadita de oregano
Preparacion:
Sancochar los camarones en 2 litros de agua y reservar el caldo. Poner en una olla al fuego un poco de aceite
y freir la cebolla con el ajo, incorporar el tomate, el huacatay y la hierbabuena picada. Agregar el caldo de
camaron y dejar que hierva, una vez listo agregar las verduras y el arroz. Dejar en el fuego hasta que todo
este cocido. Finalmente agregar el queso cortado en trozos grandes, los huevos batidos, los camarones, el
oregano, el aji y la LECHE EVAPORADA IDEAL (evitando que hierva). Al momento de servir agregar el pescado
frito.
PARIHUELA
Ingredientes
½ taza de aceite vegetal
4 dientes de ajo chancados
2 cebollas medianas picadas
3 tomates pelados, sin pepas y picados
2 cucharadas de salsa de soya
2 cucharadas depimentón
1 cucharada de ají panca en pasta
3 ají mirasol FUENTA:http://boomperuano.blogspot.pe/2009/10/recetas
1 cucharadita de orégano -marinas-del-peru.html
1 hoja de laurel
¾ taza de chicha de jora o vino blanco
8 filetes pequeños de pescado
1 1/2 k de cabezas y espinazos de pescado
16 choros
300 g de camarones
300 g de colas de langostinos
300 g calamares, cortados en aros
8 caracoles limpios
8 almejas limpias
8 conchas de abanico
2 cucharadas de culantro
2 cucharadas de perejil picado
2 cabezas de cebolla china picada
Sal
Pimienta
Preparación:
Hervir las cabezas y espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Agregar los
choros bien lavados y hervir por 10 minutos más. Colar y reservar el caldo.Freir con el aceite, los ajos y las
cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, ají panca molido, ají mirasol
entero, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la
cocción a fuego lento por 5 minutos más.Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil.Al
momento de servir incorporar los mariscos lavados y los choros cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con
sal y pimienta. Servir de inmediato con unas gotas de limón y cebollita china picada, como adorno.
COCTEL DE CAMARONES
Ingredientes
1 kg. de camarones o langostinos medianos
2 litros de agua
2 tomate rojo
2 cebolla mediana
2 aguacates medianos
2 tazas de salsa ketchup
2 dientes de ajo
1 cucharada de sal
4 Limones
1 copita de salsa picante
1 ramito de cilantro FUENTA:http://boomperuano.
blogspot.pe/2009/10/recetas-
10 galletas salada marinas-del-peru.html
2 ajies verdes serranos
Preparacion:
Se ponen a cocer los camarones sin pelar en el agua, con la mitad de las cebollas y los dientes de ajo por
alrededor de 20 minutos.Se dejan enfriar un poco.Por otra parte se corta en cubitos los tomates rojos, la
cebolla restante y el aguacate.Se rebanan los chiles verdes serranos, y se cortan las hojas del cilantro en
pedazos más pequeños.Se cortan los limones por mitad.Se pelan los camarones y se reservan.En copas
grandes se pone al gusto tomate rojo, cebolla, cilantro, chile verde y aguacate, ya todo picado, luego los
camarones deseados.Después unas cucharadas de salsa ketchup y salsa picante si se desea.Se exprime el
jugo de limón sobre la mezcla, y por ultimo, se llena la copa con el caldo de los camarones que resulto de su
cocimiento.Se mezcla todo con una cuchara y se sirve en la misma copa en que se preparo.Se acompaña con
las galletas saladas.
CEVICHE DE MARISCOS
Ingredientes
24 caracoles
24 machas
12 camarones
12 calamares
12 langostinos
12 conchas de abanico
12 conchas negras
12 choros
6 almejas
FUENTA:http://boomperuano.blogspot.pe/
6 ostras
2 cangrejos
150 gramos de pulpo
150 gramos de pota2
4 limones, 6 rajas de rocoto, 6 choclos
6 camotes, 5 cebollas
6 cucharadas de aji amarillo
sal, perejil y culantro
Si no encuentra todos los mariscos, no se preocupe. Basta con la mitad de ellos para hacer un buen ceviche.
Claro que es mucho mejor conseguir todas estas delicias.
Preparacion
Se pasan por agua caliente: los camarones de rio, los calamares, los caracoles, las almejas, las machas y
cualquier otro marisco de este tipo. Los langostinos, en cambio, requieren de tres minutos de cocción. El
caso del pulpo es muy especial, debe hervir en una olla un minuto. La pota, se sancocha cinco minutos en
agua con sal y luego se orea por una hora. Luego se corta en tiras de tres centimetros de largo. Entre los
mariscos que se pueden comer crudos estan las ostras, las conchas de abanico y las conchas negras. Los
demas, como los choros y los cangrejos, requieren de un cocimiento de por lo menos 20 minutos.Efectuada
la selección y cocción particular de cada grupo, colocamos los mariscos en un plato, o en una fuente.
Agregar los limones, la sal, el aji amarillo molido, la cebolla cortada a lo largo, el perejil, un poco de culantro.
Remover suave y ligeramente y dejar macerar 10 minutos. Adornar el plato con rajas de rocoto, con choclo
tierno cortado en rodajas y camote sancochado. También se puede adornar con las conchas de abanico, un
camarón sancochado entero, o un cangrejo.
PULPO AL OLIVO
Ingredientes
1 ½ k de pulpo
14 aceitunas negras, despepitadas
3 cucharadas de jugo de limón
1 ¾ taza de aceite de oliva
Para preparar la mayonesa: 2 cucharadas perejil finamente picado ,

FUENTE:http://boomperuano.
2 huevos , Sal Pimienta , 3 cucharadas de aceite de oliva.Para decorar:
blogspot.pe/2009/10/recetas-
1 papa mediana marinas-del-peru.html
Preparacion
Limpiar el pulpo y cocinarlo en una olla con agua hirviendo que lo cubra, el diente de ajo entero, la hoja de
laurel y 1 papa mediana. El pulpo estará cocido (suave) cuando la papa esté tierna (de 30 a 40 min.
aproximadamente). Enfriar, pelar raspando ligeramente con un cuchillo y cortar en tajadas o trozos
pequeños. Reservar.Licuar los huevos, sal, jugo de limón, pimienta e ir añadiendo de a pocos el aceite de
oliva hasta formar una mayonesa espesa. Luego agregar las aceitunas y licuar hasta que queden totalmente
deshechas.Cortar el pulpo en tajadas, acomodar en fuente, bañar con la salsa de aceitunas y adornar con 3
cucharadas de aceite de oliva formando hilos y perejil picado.
VALEA DE MARISCOS
Ingredientes
8 caracoles, limpios
8 machas, limpias
6 conchas de abanico, limpias
4 calamares, limpios
4 choros, limpios
4 limones
2 trozos de yuca
Aceite, la cantidad necesaria
4 cucharadas de harina de maiz, aproximadamente FUENTE:http://boomperuano.blogspot.pe/2
Aceite 009/10/recetas-marinas-del-peru.html
Sal
Pimienta
Preparación:
Para preparar la Jalea de Mariscos no es necesario conseguir todos los
mariscos. Se necesitan mínimo 2 tipos de mariscos para lograr la Jalea
de Mariscos.Los mariscos más usados son los calamares, caracoles,
conchas de abanico, choros y machas.Sazonar los mariscos con sal y
pimienta al gusto y cubrirlos con harina de maiz.Colocar abundante
aceite en una sartén de preferencia honda. Cuando el aceite esté bien
caliente freír los mariscos hasta que estén dorados. Es preferible
hacerlo por pocos para evitar que se enfríe el aceite. Retirarlos de la sartén escurriendo el aceite y colocarlos
en papel absorbente unos minutos. Colocar en una fuente adornando con trozos de yuca cocida y Salsa
Criolla.Exprimir el jugo de 3 limones encima de la jalea. Cortar en rodajas delgadas el limón restante,
distribuyéndolas en la fuente.
TIRADITO DE LENGUADO
Ingredientes :
200 g de pescado (lenguado, cabrilla o mero) muy fresco, cortado en láminas delgadas
8 ajíes, sin semillas ni venas (para hacer crema de ají)
½ cucharada de sal
Pizca de aji no moto
ají limo al gusto, picado grueso, de preferencia rojo y amarillo
2 cubos de hielo
5 limones
Hojas de culantro FUENTE:http://boomperuano.blogspot.pe/2
Choclo
Camote
Preparación:
Para preparar este plato, es preferible usar lenguado, cabrilla o mero.
El pescado debe estar muy fresco y, si es posible, recién capturado. Por ningún motivo, prepare tiraditos
esqueléticos, esto es, láminas chancadas de pescado maltratado que ni siquiera llegan a los 100 g.Provéase
de un filete grueso y grande de lenguado. Lávelo con suma delicadeza y corte 200 g de pescado en láminas
sobre una tabla. El corte no debe ser ni muy grueso ni muy delgado y de un largo aproximado de 6 cm. Para
evitar que la carne se pegue al cuchillo, corte el pescado húmedo y humedezca de vez en cuando el filo del
cuchillo. Algunos estiran la carne del pescado dándole un golpe con el lomo del cuchillo; si desea sentir la
textura original al morder, evite hacer esto. Coloque el pescado en láminas (previamente enfriado) sobre un
plato grande. Reserve en el frío por unos segundos. La crema de ají se prepara de la siguiente manera: hierva
durante 10 minutos 8 ajíes amarillos sin pepas ni venas. Escurra, retire la piel y licue apenas con un poco de
agua; debe resultar espesa y cremosa. Para aprovechar el sutil sabor y aroma del ají amarillo, prepare esta
crema con solo 3 horas de anticipación. En un bol, incorpore los retazos de pescado que le sobraron y
sazone con ½ cucharada de sal, una pizca de ajinomoto. Adicione ají limo al gusto picado grueso; es
preferible usar los de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan; evite usar las pepas de
ají, pues la sazón se pondría violenta. En seguida, agregue 1 ½ cucharada de crema de ají, 2 cubos de hielo y
exprima 5 limones jugosos. Rectifique la sazón, retire el hielo y cuele sobre el lenguado laminado. Acomode
hojitas enteras de culantro sobre el pescado. Sirva de inmediato
con lechuga, choclo y camote.
PICANTE DE LANGOSTINOS Ingredientes

1 ½ k (3 lb 5 oz) de langostinos medianos ó 2 k (4 lb 8 oz) de
langostinos chicos 1 hoja de
laurel Aceite , la
cantidad necesaria 2a3
cucharadas de ajo, molido 1m ½ cebolla
grande, picada
FUENTE:http://boomperuano.blogspot.pe/20
2 a 4 cucharadas de ají mirasol en pasta (dependiendo lo picante que 09/10/recetas-marinas-del-peru.html
se quiera
2 a 4 cucharadas de ají panca en pasta
2 a 4 cucharadas de ají amarillo frescomolido
4 tajadas de pan de molde, sin corteza
1 lata de leche evaporada, sin diluir
½ k (1 lb 2 oz) de queso fresco, desmenuzado con un tenedor
½ taza de queso parmesano, rallado
Sal
Pimienta
Comino
4 a 6 papas amarillas, cocidas, peladas y cortadas en rodajas
2 huevos cocidos, cortado en gajos o en rodajas (para la decoración)
100 g (3 ½ oz) de queso fresco, cortado en dados (para la decoración)
Preparación:
Lavar, pelar la cáscara y limpiar bien los langostinos. Hervir agua en una olla con sal, pimienta y laurel.
Cuando esté hirviendo, agregar los langostinos y llevar a hervir 1 ó 2 minutos, hasta que se pongan rojos.
Escurrir y guardar el agua. Calentar aceite en una sartén a fuego medio y agregar la cebolla y los ajos hasta
que estén dorados. Sazonar con sal, pimienta y comino y agregar los 3 tipos de ajíes molidos. Dejar cocinar
unos minutos e incorporar el pan, previamente remojado en la leche y licuado. Cocinar unos minutos más. Si
este aderezo estuviera muy seco, agregar agua de los langostinos hasta que tenga una consistencia más
suave. Rectificar la sazón.Antes de servir, llevar a hervir la mezcla y agregar el queso fresco, el queso
parmesano rallado y los langostinos (guardar unos para la decoración) y llevar nuevamente a dar un hervor.
Rectificar la sazón. Si estuviera espeso agregar un poco más del agua de los langostinos. Acomodar el
picante de langostinos en una fuente y decorar con la papa en tajadas, el huevo cocido, el queso fresco, y las
colitas de langostinos que se reservaron.
ARROZ CON MARISCOS
Ingredientes:
2 1/2 tazas de arroz
2 1/2 taza de caldo de choros
24 conchitas
6 almejas FUENTA:http://boomperuano.blogs
pot.pe/2009/10/recetas-marinas-
1/2 taza de machas del-peru.html
12 choros
1/2 taza de arvejas
1/2 taza de culantro
1/2 taza de cebolla9
1 diente de ajo
Aceite, limón, sal y pimienta
Preparacion
Se hace un aderezo con la cebolla y el culantro picaditos, el ajo molido, sal y pimienta. Se le agrega el caldo
de choros y las arvejitas, se deja hervir un rato y se le añade el arroz. Cuando esté listo se le agregan todos
los mariscos, se tapa con una servilleta mojada de tela, encima la tapa y se deja sudar a los mariscos un
rato…y listo !
1.3 TEORIA DEL INSUMO
REVISION Y ANÁLISIS BIBLIOGRÁFICO Y DOCUMENTAL
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: La zanahoria es una planta herbácea
hojas recortadas, flores blancas y raíz puntiaguda,
FUENTE:http://www.ecofertas.com/cont
jugosa y comestible, perteneciente a la ent/images/thumbs/0000186_zanahoria
_300.jpeg
familia umbelíferas (Umbelliferae), y su nombre botánico es Daucus carota
var. sativa. Es la hortaliza más importante y de mayor y consumo de la familia.
La zanahoria es una planta de clima frío, pero cultivada también en regiones
tropicales y subtropicales, especialmente en grandes altitudes. Su cultivo
data desde tiempos antiguos, es una especie originaria del centro asiático, y
de allí se extendió a Europa, la región del Mediterráneo
 NOMBRE COMERCIAL: zanahoria

 NOMBRE CIENTIFICO: Daucus carota L.
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: El origen botánico de la zanahoria se localiza en Asia menor,
en el actual Irán.
 POR ADAPTACION: se extendió a Europa y al resto del mundo.
CARACTERISTICAS EMPIRICAS DEL INSUMO
FORMA: Es una raíz gruesa y alargada, apariencia cónica.
TAMAÑO:Suelen tener entre 15 a 17 cm sin embargo, pueden alcanzar hasta
los 20 cm de largo y un poco más, su peso oscila entre 100 y 250 g.
COLOR: Tiene piel (cáscara) de color naranja con vetas perpendiculares a su
longitud de color amarillas.
TEXTURA:Dura, sólida, crujiente.
SABOR: Su sabor es ligeramente dulce.
AROMA: característico.
 USOS HABITUALES: Industriales, culinarios, medicinales.
CARACTERISITICAS CIENTIFICAS DEL INSUMO

 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: Es una raíz gruesa y alargada, apariencia cónica.

TAMAÑO:Suelen tener entre 15 a 17 cm sin embargo, pueden alcanzar hasta
los 20 cm de largo y un poco más, su peso oscila entre 100 y 250 g.
COLOR: Tiene piel (cáscara) de color naranja con vetas perpendiculares a su
longitud de color amarillas.
TEXTURA:Dura, sólida, crujiente.
SABOR: Su sabor es ligeramente dulce.
 NUTRICIONALES: La mayor ventaja nutritiva de la zanahoria consiste en ser

una fuente excelente de beta-carotenos, cuya ingestión protege frente al daño
provocado por la presencia de radicales libres. El beta-caroteno o provitamina A,
tras ser absorbido por el organismo, se transforma en vitamina A, sustancia
esencial: - En los problemas de la piel como la dermatosis. - Reforzar el sistema
inmunitario o defensivo. - Como tónico general. - Acelerar la curación y aliviar
las molestias de las aftas bucales. - Prevenir enfermedades degenerativas,
cardiovasculares y algún tipo de cáncer. Uno de los primeros síntomas de
deficiencia de vitamina A es la ceguera nocturna, situación en la que existe una
incapacidad de los ojos para ajustarse a la luz tenue. Este estado mejora de
manera espectacular comiendo zanahorias. Otros síntomas de esta deficiencia
son: sequedad ocular, fotofobia, y también para prevenir la formación de
cataratas, y la aparición de blefaritis y conjuntivitis. Por otro lado, aporta ácido
fólico, elemento básico para la buena estructura de los glóbulos rojos, y muy
importante para la embarazada. Su contenido en fibra vegetal (3%), en forma de
pectina la hace muy útil para normalizar el transito intestinal y cicatrización de
heridas intestinales suavizando las mucosa intestinal. Los oligoelementos la
convierten en un buen remineralizante del organismo, también es diurética. Otra
de las propiedades que se le atribuyen a la zanahoria es su capacidad
antiparasitaria intestinal (oxiuros), debido a la presencia de un aceite esencial.
 FISICO-QUIMICAS:
La zanahoria se destaca por su alto contenido de carotenos, en especial de
provitamina A. Aproximadamente el 90% de su peso corresponde a agua. Es
un tubérculo hipocalórico que le puede aportar a una dieta normal hasta el
40% de calorías (Kehr M & Bórquez B, 2010).
 MICROBIOLOGICAS:
Categoría Clase n c Límite por g.

Agente m M
microbiano
Escherichia coli 5 3 5 2 102 103

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia / -----
25 g
 GRADO DE CONSERVACION E INOCUIDAD:
La vida en almacenaje a 0ºC es típicamente
COMPOSICION DEL INSUMO

CADUCIDAD/FECHA DE CONSUMO PREFERENTE
 TIEMPO DE CONSERVACION NATUAL HABITUAL
Atadas: 10-14 días -Raíces inmaduras: 4-6 semanas
-Cortadas frescas: 3-4 semanas -Raíces maduras: 7-9 meses
 TIEMPO DE CONCERVACION RECOMENDADO
7 meses raicez maduras bajo 0 °c
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO/DISTRIBUCION
Para la conservación térmica de la zanahoria se recomienda temperaturas entre 0 y
2 grados centígrados y una humedad relativa entre el 90 y 95 %.
Las condiciones de almacenaje a largo plazo raramente logran mantener la
temperatura óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A
temperaturas de almacenaje de 3-5ºC, las zanahorias maduras pueden ser
almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses.
 CONDICIONES DE MANIPULACION
La cosecha de la zanahoria esta determinada en gran medida por las necesidades
del mercado, el cual determina el tamaño, calidad, presentación (con o sin hojas,
empacada, en trozos, entre otras) y en gran medida el cultivar que llene todas estas
exigencias. El proceso de recolección comienza con el arranque de las plantas,
selección de las plantas (sanas, sin daños, buen color, sin deformidades), lavado,
eliminación de follaje (dependiendo del mercado), hechura de manojos, de paquetes
o en cajas. El arranque se hace manualmente en áreas pequeñas, el suelo no debe
estar muy húmedo (capacidad de campo del 50%) para evitar que se adhiera mucha
tierra a la raíz.
MERCADO OBJETIVO
 CONSUMIDORES A LOS QUE VA DESTINADO EL PRODUCTO:
En general niños, adolescentes, jóvenes, adultos, adultos mayores.
APORTE PROFESIONAL
 APRECIACION ANTE LA INVESTIGACION: LA ZANAHORIA , complemento

perfecto para elaborar diferentes platos . Ademas de sus propiedades de vitaminas
que es bueno para el ser humano, tiene un sabor único y color estupendo que
realsan los preparados,
 APRECIACION POSTERIOR A LA INVESTIGACION:
insumo que se puede realizar diferentes manipulaciones ya sea en guisos , arroces,
pastelería y repostería, y hasta en temas médicos.gracias a la investigación realizada
y los suficientes conocimientos de la zanahoria ayudan a complementar bien el
conocimiento que tengo, ya que solo lo conocía como todos lo conocen por su
nombre y por experiencia con el insumo ,de ahí más profundo no.
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: El tomate (Lycopersicon esculentum Mill) es
una planta originaria de la planicie costera occidental de
América del Sur. Fue introducido por primera vez en
Europa a mediados del siglo XVI; a principios del siglo XIX FUENTE:
http://libroderecetas.com/file
se comenzó a cultivar comercialmente, se inició su s/recetas/tomates_0.jpg
industrialización y la diferenciación de la variedades para

mesa y para industria.
 NOMBRE COMERCIAL: tomate
 NOMBRE CIENTIFICO: Lycopersicon sculentum Mill.
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: El tomate es originario de los bajos Andes, y fue cultivado por los
Aztecas en México. Los Mexicas o aztecas lo conocían como xïctomatl, fruto con
ombligo. Debido a esa palabra azteca "tomatl" los conquistadores españoles lo
llamaron "tomate".
 El origen de la tomatera silvestre, es dentro de la zona comprendida entre el
norte de Chile , el Perú y el Ecuador , y fue a México donde se domesticó y
cultivó, por primera vez, esto fue antes de la llegada de los conquistadores
españoles. El nombre del fruto deriva de la palabra náhuatl xitomatl , “fruto con
ombligo“.
 POR ADAPTACION: México
FORMA: según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la mayoría
ofrecen frutos redondeados.
TAMAÑO: 8 centímetros de diámetro
COLOR: rojo brillante intenso
TEXTURA: Liso
SABOR: intenso, dulce y ligeramente ácido, con valores ºBrix entre 5-7 en
frutos maduros.
AROMA: intenso, característico de la variedad.
 USOS HABITUALES:
Muchos dudan de si se trata de una fruta o una hortaliza.

Lejos de este conflicto de indentidad, la Real Academia Española define al
tomate como el fruto de la tomatera, que es una baya casi roja, de superficie lisa
y brillante, en cuya pulpa hay numerosas semillas, algo aplastadas y amarillas.
El tomate es el acompañante por excelencia de la lechuga, a tal punto, que casi
forman una ecuación perpetua.
Además, este fruto redondo y de color entre anaranjado y rojo forma parte
integral de la cocina en todo el mundo, especialmente, para la confección de
salsas.
Además de su sabrosura, son muchos los beneficios nutricionales que se le
adjudican. Como siempre, te recomendamos que antes de consumir este o
cualquier otro alimento, consultes con un experto en salud.
– Ayuda a mantener una buena salud visual.
– Promueve una buena salud intestinal.
– Mantiene la hipertensión arterial baja y ejerce un efecto protector contra las
enfermedades cardiovasculares.
– Ayuda a controlar la diabetes.
– Ayuda a combatir las infecciones del tracto urinario.
–Previene los cálculos biliares.
–Posee un gran número de antioxidantes, eficientes para combatir las diferentes
formas del cáncer.
–Es una rica fuente de vitaminas y minerales.
–Promueve la salud del sistema nervioso.
–Contrarresta el efecto del consumo del tabaco.
–Ayuda a mantener la piel sana.
–Ayuda al mantenimiento de dientes, huesos y cabello sanos.
–Ocupa un lugar destacado en la preparación de productos contra el
envejecimiento.
–La aplicación tópica de jugo de tomate se utiliza para curar quemaduras.
 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: difiere según la variedad (esférica, alargada, periforme...), aunque la
mayoría ofrecen frutos redondeados.
TAMAÑO: 8 centímetros de diámetro
COLOR: rojo brillante intenso
TEXTURA: liso
SABOR: intenso, dulce y ligeramente ácido, con valores ºBrix entre 5-7 en
frutos maduros.
 NUTRICIONALES:
El tomate es una gran fuente de sustancias nutritivas, ya que contiene vitaminas
A y C y sales de hierro de gran calidad. Dos tomates y medio de tamaño
mediano reúnen la misma cantidad de vitamina C que una naranja grande
entera; pero en cuanto a la vitamina A, un tomate contiene la misma cantidad
que cuatro naranjas. Es un extraordinario agente y complemento en las dietas
hipocalóricas y también en las hiposódicas. Un tomate fresco contiene una
mínima cantidad de cloruro de sodio (sal), de modo que puede utilizarse
generosamente para mejorar el sabor de los alimentos en dietas especiales
seguidas por prescripción médica. Los dietólogos lo incorporan generosamente
en las dietas para adelgazar por tener un muy bajo índice calórico (150 gramos
proporcionan al organismo 33 calorías). Su contenido de carbohidratos es muy
bajo, pero las vitaminas mencionadas y otros nutrientes lo transforman en un
gran aliado en la alimentación de los deportistas. Posee virtudes contra las
infecciones ya que aumenta las defensas del organismo, ayuda en los
problemas dentarios como la paradentosis, los trastornos del desarrollo y la
anemia. Según los que saben, tiene un alto contenido acuoso, un buen
porcentaje de elementos nitrogenados, colorantes y vitaminas en general. En
fin, un tomate fresco contiene tanta cantidad y variedad de vitaminas que pocos
vegetales pueden compararse con él, especialmente por su aporte de vitaminas
A, B, C y E; cuenta además con elementos fundamentales como Hierro, Cobre,
Níquel y Cobalto. De modo que podremos comer tomate en buena cantidad y
sin culpa.
Fitosanitarios: trazas < LMR UE (Reglamento CE 149/2008 Límites Máximos de
Residuos, y sus posteriores .
Cuerpos extraños: ausencia en el fruto.
Mohos y levaduras: < 100.000 UFC/g Salmonella spp.: ausencia
en 25g de
tomate
Coliformes totales: < 100.000 UFC/g Listeria monocytogenes:

ausencia en 25g de tomate
Aeróbios mesófilos: < 100.000 UFC/g Staphylococcus aureus: <

10 UFC/g
E. coli: < 10 UFC/g E. coli (cepas ECEH):

ausencia en 25g de tomate
8-10 °c
 COMPOSICION DEL INSUMO:

VALOR NUTRICIONAL (aproximado por cada 100 g de porción comestible)
Proteinas: 1.20 g Calcio: 7.00 mg Vitamina A: 833.00 U.I. Lípidos: 0.15 g Hierro:
0.60 mg Caroteno: 0.05 mg Glúcidos: 6.50 g Riboflavina: 0.05 mg Vitamina C: 23.00
mg Valor energético: 20.00 Kcal Niacina: 0.60 mg Fibra alimentaria: 1.00 g

 TIEMPO DE CONSERVACION NATURAL HABITUAL
8 a 10 días
7 días
En el refrigerador, mantenga los tomates separados de la carne cruda de res, aves,
pescado o mariscos. Guarde las carnes crudas en el estante inferior del refrigerador
en una bandeja o recipiente. Esto evitará que el jugo o la sangre goteen sobre los
tomates. Deseche los tomates que hayan tocado carne cruda, sangre o jugo. Revise
los tomates con frecuencia para ver si hay señales de daño tales como moho y
baba. Si los tomates están podridos, deben desecharse
 CONDICIONES DE MANIPULACION:
En ese sentido, la implementación de programas como Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante las etapas de producción
y manipulación del tomate, deben estar dirigidos a prevenir la contaminación de los
frutos por cualquier medio físico, químico o biológico.
En la etapa de producción, los riesgos de una contaminación se pueden presentar
en diferentes puntos y por diversas causas, algunas de las cuales se mencionan a
continuación:
1. Presencia de animales alrededor de los invernaderos.
2. Contacto de los frutos con el suelo, máxime cuando se hayan utilizado
fertilizantes orgánicos como humus o compostas sin haber sido tratados
adecuadamente
3. Utilización de agua contaminada para las diversas actividades como riegos,
aspersiones de plaguicidas y/o fertilizantes, lavado de la fruta, estaciones de lavado
de manos, otros.
4. Trabajadores infectados o con síntomas de enfermedad o mala higiene.
5. Uso de contenedores y herramientas sucios para cosecha y empaque.
6. Pisos y paredes sucios del vehiculo de transporte de la fruta hacia el empaque.
Evitar todo eso para tener mejor calidad de producto.
MERCADO OBJETIVO
CONSUMIDORES A LOS QUE VA DESTINADO EL PRODUCTO:
APORTE PROFESIONAL
 APRECIACION ANTE LA INVESTIGACION:
Interesante insumo que es el tomate amplio más mi conocimiento .

Me impacto los diversos usos que se puede dar al tomate también de igual
forma sus propiedades que tiene .
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: El Limón es un fruto obtenido de Citrus
aurantifolia (Christmann) Swingle de la familia de las
Rutaceae, también llamado Limón de Cebiche y Limón de
pica. Es de color verde, pero podrá presentar FUENTE:http://comohacerpara.co
m/imgl/00350-conservar-limones-
decoloraciones (manchas amarillas) hasta el 30% de su tiempo_l.jpg
superficie.
 NOMBRE COMERCIAL: LIMON
 NOMBRE CIENTIFICO: Citrus × limón
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: Es de origen oriental. Se origina en China y el sureste de

Asia contiene 16 especies de arbustos salvajes.
 POR ADAPTACION: provincia de Manabí en ecuador.
CARACTERISTICAS CIENTIFICAS DEL INSUMO
FORMA: ligeramente redondeada a ovalado

TAMAÑO: 5 a 7 cm de largo y de 4 a 6 cm de diámetro.
COLOR: En estado maduro presenta un color verde oscuro y se torna amarilla
cuando está sobre madura.
TEXTURA: lisa
SABOR: ácida y fragante.
AROMA: intenso y característico
Se utiliza para elaborar postres (tales como el arroz con leche, en este caso se usa
su piel para aromatizar) o bebidas naturales como la limonada y la leche
merengada, a la cual se le añade también canela. Las rodajas se usan como
adorno para bebidas. Por la acidez de su jugo, se puede utilizar para potabilizar
agua, agregando 4 o 5 gotas por cada vaso de agua, y dejándolo actuar unos
cuantos minutos.
Propiedades estéticas
El limón es un cítrico con propiedades estéticas. Se usa para blanquear las manos
(mezclar el jugo de tres limones y un poco de glicerina y frotar las manos), para
desodorizar las axilas (dos gotas de limón), para dar brillo y suavidad al pelo
(después de lavarlo aplicar jugo de limón y dejar actuar 15 minutos), así como para
hacer una mascarilla (mezclar 1 limón, azúcar moreno y una cucharada de miel
para tratar zonas con durezas y callosidades)
 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: ligeramente redondeada a ovalado
TAMAÑO: 5 a 7 cm de largo y de 4 a 6 cm de diámetro.
COLOR: En estado maduro presenta un color verde oscuro y se torna amarilla
cuando está sobre madura.
TEXTURA: lisa
SABOR: ácida y fragante.
 NUTRICIONALES:
 Debido a sus propiedades nutritivas y al aporte de sustancias de acción
antioxidante, su consumo es muy recomendable para los niños, los jóvenes, los
adultos, los deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las
personas mayores. La riqueza en vitamina C y ácido cítrico del limón y la lima
ayuda a prevenir enfermedades infecciosas, estimulando el sistema inmunitario
y creando defensas contra virus y bacterias. Por ello, se recomienda su
consumo especialmente a quienes tienen un mayor riesgo de sufrir carencias de
dicha vitamina. Algunas de estas situaciones son: periodos de crecimiento,
embarazo y lactancia materna. Así mismo, el tabaco, el abuso del alcohol, el
empleo de ciertos medicamentos, el estrés, defensas disminuidas, la actividad
física intensa, el cáncer, el Sida y las pérdidas digestivas originadas por
enfermedades inflamatorias crónicas disminuyen el aprovechamiento y
producen mala absorción de nutrientes.
 La vitamina C, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples

enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el
cáncer. Además, debido a que la vitamina C aumenta la absorción del hierro de
los alimentos, se aconseja en caso de anemia ferropénica, acompañando a los
alimentos ricos en hierro o a los suplementos de este mineral ya que esto
acelera la recuperación.
 El ácido cítrico tiene propiedades antisépticas y alcalinizadoras de la orina, por

lo que tomar el jugo de limón o lima diluidos, beneficia a quienes tienen cálculos
o litiasis renal (sobre todo por sales de ácido úrico), hiperuricemia o gota, ya que
facilita la eliminación de ácido úrico por la orina.
 Su contenido de sustancias astringentes, les confiere propiedades beneficiosas

en caso de diarrea (agua de limón, suero casero). El jugo de limón es una
opción destacable como sustituto del vinagre en ensaladas y otras
preparaciones culinarias por sus cualidades nutritivas.
ESPECIFICACIONES Brix ( 20 °C)
Mínimo 6 Acidez ( % Acido Cítrico)
Mínimo 4.5 pH(20 °C) 2.2 +/– 1.0
CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICA ESPECIFICACIONES
Recuento de mesofilos (UFC/g) máx. Hasta 50.000 UFC/g
Recuento de Mohos (UFC/g) máx. Hasta 3.000 UFC/g
Recuento de Levaduras (UFC/g) máx. Hasta 3.000 UFC/g
NMP Coliformes Totales Hasta 29/g NMP
Coliformes Fecales Menor de 3/g

10-13 0°c

Composición por 100 gramos de porción comestible
Calorías 40,2
Hidratos de carbono (g) 9
Fibra (g) 1
Potasio (mg) 149
Magnesio (mg) 18
Ácido fólico (mcg) 7
Vitamina C (mg) 50

Coloca los limones en bolsas con cierre y presiona la bolsa para quitar todo el aire
que puedas. En ese estado, los limones podrán retener la mayor parte del jugo y su
sabor hasta 4 semanas.
4 semanas

3 semanas
El transporte, almacenamiento y comercialización del Limón se efectuará en cajas,
canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el
suelo o plataforma del transporte
Cualquiera sea el medio de transporte que se utilice para llevar la fruta de la quinta
al empaque, se procurará evitar que el fruto sufra choques violentos durante el
mismo.
El inicio de las tareas en la línea de empaque, luego de cosechados los frutos, no
debe superar las 24 horas en verano y las 48 horas en invierno, con lo cual se
reduce la germinación de las esporas de los hongos ubicados sobre la superficie de
los frutos, principalmente del género Penicillium.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Que importante es la investigación sobre los insumos ya que sabes mejor como
manipular , como utilizar mas este insumo y sobre todo como mantener mas
conserva .

Teniendo el limón tan cerca de mi alcance me sorprendió sus increíbles
propiedades que tiene para el uso , y la cual me va ayudar mucho.
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: Allium cepa, comúnmente conocida
como cebolla, es una planta herbácea bienal perteneciente a
FUENTE:http://candidiasisweb.com/i
mg/remedios/antifungicos/naturales
/cebollas.png
la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del
género Allium, el cual contiene varias especies más que se denominan
«cebollas» y que se cultivan como alimento
 NOMBRE COMERCIAL: cebolla
 NOMBRE CIENTIFICO: Allium cepa L
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: es originaria de las regiones secas de Irán y el Oeste de
Pakistán; Asia
 POR ADAPTACION: España
 CARACTERISTICAS EMPRIRICAS DEL INSUMO

 ORGANOLPTICAS
FORMA: globosa, esférica o elipsoidal.
TAMAÑO: diámetro que oscila entre los 3-10 cm
COLOR: Las tonalidades que adornan el interior varían del blanco al
amarillento, aunque dependiendo de la variedad se pueden dar colores
violáceos o rojizos.
TEXTURA: carnosa y jugosa
SABOR: picante
AROMA: caracteristico
PROPIEDADES MEDICINALES
La cebolla es rica en propiedades que hacen de ella un tónico general y un
estimulante. Debido a su contenido en vitaminas A y C puede tratar todo tipo de
enfermedades respiratorias, también gracias a su contenido en vitamina B
puede tratar enfermedades nerviosas. Tiene ciertas propiedades antianémicas,
y gracias a su contenido en hierro, fósforo y mineral repone la pérdida de sangre
y glóbulos rojos. La cebolla protege contra infecciones y sobre todo regula el
sistema digestivo manteniendo el balance de los fermentos digestivos y
previniendo los parásitos intestinales.
USO EN LA COCINA
La cebolla es imprenscindible en la cocina pues es uno de los condimentos más
empleados en la cultura gastronómica mediterránea.Gracias a su jugosidad, la
cebolla permite cocinar con muy poco aceite y agua. Encurtida, frita, rebozada,
hervida, al horno o cruda la cebolla es deliciosa.

 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: globosa, esférica o elipsoidal.
TAMAÑO: diámetro que oscila entre los 3-10 cm
COLOR: Las tonalidades que adornan el interior varían del blanco al
amarillento, aunque dependiendo de la variedad se pueden dar colores
violáceos o rojizos.
TEXTURA: carnosa y jugosa
SABOR: picante
 NUTRICIONALES: El principal componente de esta hortaliza es el agua, en un

90%, por lo que su aporte calórico es muy bajo, resultando un alimento
altamente recomendado por los nutricionistas en dietas que favorezcan la
pérdida o control de peso.
 Las cantidades de fibra, minerales y vitaminas que aporta, contribuyen a
regular diferentes funciones del organismo. Entre los minerales destaca la
presencia de potasio (diurético y regulador), calcio, hierro, magnesio y fósforo,
por lo que influyen en la transmisión del impulso nervioso, así como en la
correcta actividad muscular, equilibrando también el agua de la célula. La
formación de huesos y dientes, el funcionamiento de intestinos, nervios y
músculos, o la mejora de la inmunidad son otros de los beneficios que aportan
algunos minerales como el fósforo.
 Los compuestos azufrados, que se encuentran en el aceite esencial, son los
responsables del olor y sabor picante además del lagrimeo provocado mientras
se corta o pica una cebolla, y actúan sobre las vías respiratorias, por lo que es
aconsejable su consumo para atacar afecciones como catarros y bronquitis.
Entre estos compuestos se encuentra el flavonoide quercetina, con propiedades
antioxidantes y con capacidad de disminuir las reacciones alérgicas producidas
por el polen.
 Las vitaminas que presentan cantidades significativas son las del grupo B, C
y E, interviniendo en la producción de glóbulos rojos y blancos, la síntesis de
material genético o la formación de anticuerpos del sistema inmunológico,
además de proporcionar también un efecto antioxidante que actúa en la
prevención de enfermedades como el cáncer o de los riesgos cardiovasculares,
al tiempo que ayudan al organismo a combatir las infecciones.
 Tradicionalmente se ha empleado sobre la piel, demostrando su capacidad
desinfectante ante picaduras de insectos, eliminando ciertas verrugas
epidérmicas, estimulando el folículo piloso para eliminar la caspa y ayudando a
conservar el cabello, además de suavizar el picor de los sabañones.
Arsénico (ppm): < 3
Plomo (ppm): < 10
Aflatoxinas B1 (ppb): < 5
Aflatoxinas totales (ppb): < 10
Escherichia coli (ufc/g): < 10
Salmonella (/25g): Ausencia
Cl. sulfito reductores (ufc/g): < 1 * 103

0°c
 COMPOSICION DEL INSUMO: contenido de nutrientes en 100 gramos.
NUTRIENTES CONTENIDO
Agua 86 g
Hierro 0.50 mg
Prótidos 1.4 g
Manganeso 0.25 mg
Lípidos 0.2 g
Cobre 0.10 mg
Glúcidos 10 g
Zinc 0.08 mg
Celulosa 0.8 g
Yodo 0.02 mg
Potasio 180 mg
Ácido ascórbico 28 mg
Azufre 70 mg
Nicotinamida 0.50 mg
Fósforo 44 mg
Ácido pantoténico 0.20 mg
Calcio 32 mg
Riboflavina 0.07 mg
Cloro 25 mg
Tiamina 0.05 mg
Magnesio 16 mg
Carotenoides 0.03 mg
Sodio 7 mg
Calorías 20-35
 TIEMPO DE CONSERVACION NATURAL HABITUAL:
La cebolla puede almacenarse por un período de cuatro a seis meses, dependiendo
del cultivar y de las condiciones físicas del lugar donde se almacenará.
 TIEMPO DE CONCERVACION RECOMENDADO:
30 a 240 días
Almacenamiento de cebolla a campo en pilas protegidas por paja
Se lleva a cabo cuando empiezan a secarse las hojas, señal de haber llegado al
estado conveniente de madurez. Se arrancan con la mano si el terreno es ligero, y
con la azada u otro instrumento destinado a tal fin para el resto de los suelos.
Posteriormente, se sacuden y se colocan sobre el terreno, donde se dejan 2-3 días
con objeto de que las seque el sol, pero cuidando de removerlas una vez al día. Es
conveniente que se realice bajo tiempo estable en días secos. Se van formando
montones de dimensiones similares a distancias regulares, lo cual facilita el
transporte al almacén y permite una apreciación aproximada de la cantidad de la
cosecha. Para el transporte sobre el campo se emplean las cestas y posteriormente
se llevan ensacadas al almacén.
Para evitar la brotación de los bulbos almacenados se emplea Hidracina maleica 10

o 20 días antes de la recolección, al iniciarse el decaimiento de las plantas, a una
dosis de 7-12 l/ha.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Muy bueno interesante información recolectada sobre la cebolla .
Y poder aplicarlo en el dia a dia.

Después de terminar esta investigación me di cuenta que hay mucho mas por
descubrir y aprender porque hay un sinfín de informaciones que te ayudan
aclarecer puntos que no sabemos a pesar que se conoce por el consumo.
INFORMACION BASICA
CONCEPTO: El ajo es un fruto clasificado como hortaliza del tipo
B y de la familia de los aliaceos, nativo del oeste del Himalaya
(oeste de asia)
constituida por un bulbo o cabeza de 10 a 15 dientes cada una. FUENTE:http://s1.hdstatic.n
et/gridfs/holadoctor/52263c
Su nombre, en latín, halium sativum significa dar olor . dcb93795c501414701_0_33-
1378238766062.jpg
Etimológicamente la palabra allium, se cree que proviene de la palabra
celta all, que significa "picante, caliente".
 NOMBRE COMERCIAL: ajo
 NOMBRE CIENTIFICO: Allium sativum
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: Asia menor.

FORMA: es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo",
compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en varias
capas finas.
TAMAÑO:
Calidad Diámetro
(mm)
Primera Más de 55
Segunda de 55 a 45
Tercera de 45 a 30
COLOR: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la

película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los
envuelve.
TEXTURA: firme
SABOR: Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y
fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo.
 El ajo se utiliza en varias preparaciones, normalmente como condimento o
complemento, donde se tiende a aprovechar que esté picado, entero o en puré.
El puré de ajo tiene sabor más intenso que el entero.
 Algo muy común en las zonas mediterraneas (especialmente Italia y oeste de
Francia) es la maceración del ajo en aceite de oliva o de maiz, donde el aceite
toma el sabor del ajo. (ali-oli o alioli) Ese aceite luego se usa para untar panes;
Algo que tiene dos aspectos positivos dado el buen efecto cardiovascular del ajo
y los acidos grasos en este caso omega 6 de los aceites para reducir
el colesterol LDL.
 Alternativamente al ajo entero, se utilizan como substitutos el extracto líquido de
ajo, el ajo en polvo o la sal de ajo (esta última en muchos casos alternativa a la
sal de mesa), por ser variantes mas suaves del ajo.
 El ajo se utiliza como aderezo de ensaladas, sopas, quesos, carnes, pastas y
verduras.
Las rodajas de pan ó las cacerolas pueden frotarse con un diente de ajo pelado
para saborizar.
En platos como pescados, pollo, carnes ó papas que requieren más tiempo de
cocción se recomienda colocar el ajo casi al finalizar, pues si se cocina
demasiado toma sabor amargo.
 CARACTERISITICAS CIENTIFICAS DEL INSUMO

 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: es una raíz bulbosa redondeada, llamada comúnmente "cabeza de ajo",

compuesta por entre doce o quince bulbillos o "dientes de ajo" envueltos en
varias capas finas.
TAMAÑO:
Calidad Diámetro
(mm)
Primera Más de 55
Segunda de 55 a 45
Tercera de 45 a 30
COLOR: los bulbillos son de color blanco o amarillento cuando se retira la

película muy delgada, blanca o grisácea, a veces con marcas rojizas, que los
envuelve.
TEXTURA: firme
SABOR: Aroma marcado y ordinario, perceptible a varios metros de distancia, y
fuerte sabor acre, sobre todo si se consume crudo.
 NUTRICIONALES: Contiene yodo, fósforo, potasio y vitaminas como tiamina,

vitamina B6 y C. Las propiedades del ajo están basadas sobre todo en los
componentes sulfurados que contiene (alicina, alil/dialil sulfidos). Al ajo se le han
atribuido numerosas propiedades beneficiosas para salud: efecto antiséptico,
antiinflamatorio, bactericida, antiviral, antifúngico y antiparasitario intestinal.
Estudios «in vitro» han indicado que el extracto de ajo, incluso a bajas
concentraciones, es un potente inhibidor de Helycobacter pylori, bacteria
implicada en el desarrollo de las úlceras gátricas y duodenales. Por otra parte,
numerosos estudios epidemiológicos muestran una asociación inversa entre el
consumo de verduras del género Allium, como el ajo y el riesgo de sufrir ciertos
tipos de cáncer. La protección que ejercen los compuestos alil-sulfidos está,
probablemente, relacionada con la capacidad de inhibir la formación y activación
de inductores cancerígenos como las nitrosaminas, también actúan propiciando
la reparación del material genético celular dañado y mejorando las defensas del
individuo. Así mismo, parecen retardar de forma efectiva la proliferación tumoral.
El ajo ejerce un importante papel en la prevención de la enfermedad
cardiovascular, reduciendo los niveles de lípidos en sangre. Ayuda a reducir el
LDL-colesterol (colesterol «malo»), a inhibir su oxidación, y a proteger a las
células endoteliales de estas lipoproteínas modificadas. Además, ejerce otros
beneficios sobre la salud cardiovascular, ya que disminuye la presión arterial y
la agregación plaquetaria. También ejerce un efecto hipoglucemiante, ayudando
a prevenir la diabetes tipo II. Los efectos del ajo parecen manifestarse, sobre
todo, cuando éste se ingiere crudo, sin embargo ciertos autores señalan que
mantiene sus propiedades tras el proceso de fritura o cocción.
 Sulfóxido (2,3 %). Derivados del alquilcisteïna como alliínes (alilalliína,
propenilalliína y metilalliína), aceites esenciales (0,2-0,3 %) como la garlicina o
el sulfóxido de alilcisteïna del bulbo intacto. Cuando el bulbo es triturado o
partido, la alliína (inodora) hidroliza por la alliinasa produciendo allicina
(responsable del olor característico del ajo), que se transforma rápidamente en
disulfuro de alilo.
 Polisacáridos homogéneos. Fructosanes (hasta un 75 %)
 Saponinas triterpénicas (0,07 %)
 Sales minerales (2 %): hierro, sílice, azufre y yodo.
 Pequeñas cantidades de vitaminas (A, B1, B3, B6, C) y adenosina
Agente Límite por g.

Categoría Clase n C m M
microbiano
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 -----

g

0ºc

Nutrientes aporte Minerales aporte Nutrientes Contenido
Calorías (kcal) 139 Sodio (mg) 63 Vitamina A (mg) 5
Proteínas (g) 4.7 Potasio (mg) 510
Vitamina E
Grasas (g) 0.2 Calcio (mg) 35 0.01
(mg)
Carbohidratos (g) 30.5 Fósforo (mg) 156
Vitamina B1
Fibras vegetales (g) 1.2 Hierro (mg) 1.4 0.22
(mg)
Vitamina B2
Contenido de agua (%) 62% Iodo (µg) 3 0.12
(mg)
Vitamina B3
Zinc (µg) 1000 0.5
(mg)
Cobre (µg) 260
Manganeso (µg) 460
Vitamina C
Selenio (µg) 20 13
(mg)
Niquel (µg) 10

5 meses

6 a 7 meses
Arrancado de los bulbos del terreno: En la zona de cultivo del Ajo ,el sistema de
recolección comprende dos fases: primeramente, el tractor, equipado con el apero
adecuado, alza el fondo del surco, produciendo un mullido ligero. De esta forma, los
bulbos quedan depositados en el fondo del surco con el follaje sobre el lomo. Luego,
los bulbos son recogidos a mano, agrupándose en los llamados surcos gavilleros,
de forma que las hojas tapen los bulbos para evitar su insolación. Esta labor
comienza de madrugada y se suspende en torno al medio día. Los ajos se
mantendrán durante un tiempo en el terreno a fin de que los bulbos pierdan
humedad. Atado: Consiste en hacer manojos con los bulbos, colocándolos de forma
que un manojo quede hacia un lado y el siguiente hacia el lado contrario para formar
las gavillas. Éstas son atadas con un nudo especial, quedando las gavillas
compactadas para facilitar su manipulación, de manera que no se deshagan durante
el transporte. Las gavillas se transportarán después hasta el lugar donde se
realizará el secado evitando daños por golpes al cargarlos, transportarlos y
descargarlos. Secado: La forma de secado habitual de los bulbos es mediante su
exposición al sol o bajo cubierta, atados en manojos o sin atar, garantizándose que
las cabezas o bulbos no reciban directamente los rayos solares. Se evita
igualmente, que el bulbo recolectado sufra enmohecimiento por falta de ventilación.
En los centros de recepción de las instalaciones de manipulación se realizará un
control a la llegada de cada partida de bulbos, verificándose que tienen el grado de
sequedad requerido y que reúnen todas las características exigidas por las normas
de comercialización. Si la partida es aceptada, será descargada sobre la tolva de
recepción, procediéndose a la clasificación de los bulbos en las líneas de calibrado.
El producto ha de ser clasificado y cepillado, para desprender los restos de tierra, el
polvo y las túnicas más externas, eliminándose manualmente en la fase de acabado
cualquier resto de pieles rotas o desprendidas, hasta lograr su presentación más
atractiva. Concluidas las labores de manipulación, los ajos serán envasados en los
distintos tipos de envase en los que se lleva a cabo la comercialización, pudiendo
almacenarse a temperatura ambiente únicamente hasta el 30 de septiembre de la
campaña correspondiente.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
El ajos ,la base sobre cualquier plato , insumo principal, y con numeroso
propiedades sorprendentes que te ayudan en la salud y también para tener un
un resultado delicioso en las comidas.

Sorprendente este insumo que todos conocemos y cual importancia debemos de
tomarlo ya que tiene numerosos propiedades .
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: Su nombre viene del celta, apon, que significa
«agua», lo cual es una buena referencia a los lugares en los
que crece
 NOMBRE COMERCIAL: apio
 NOMBRE CIENTIFICO: Apium graveolens
FUENTE:http://www.regmurcia.com/servl
et/integra.servlets.Imagenes?METHOD=V
ERIMAGEN_88532&nombre=Apio_fresco
ZONAS DE PRODUCCION _%5BApio%5D_res_720.jpg
 POR ORIGEN: Europa y el oeste de Asia

 POR ADAPTACION: Francia
FORMA: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone de

pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco profundo, de
las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al perejil.
TAMAÑO: longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas.
COLOR: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que va
del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen blanquearse
durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la planta de modo que
sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de color verde claro
TEXTURA: crujiente
SABOR: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y
agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una textura
crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también reduce
notablemente el sabor amargo.
AROMA: característico
Es ingrediente esencial en todos los caldos y recetas depurativas. El aceite
extraido de las semillas y de la raiz, tiene fama de ser afrodisiaco. Es un
diuretico y es depurativo: favorece la eliminación de orina y con ella la de
residuos tóxicos del metabolismo, como la úrea y el acido urico. El jugo de apio
resulta tonificante y remineralizante, asociado a jugo de tomate, zanahoria y
limón es ideal para las personas que padecen agotamiento o depresión
nerviosa. Los efectos diureticos se potencian mezcalndolo con limon.
Precauciones: las embarazadas deben evitar el apio ya que puede provocar
contracciones uterinas.
 CARACTERISITICAS CIENTIFICAS DEL INSUMO
 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: el apio es un tallo grueso, hueco, estriado y alargado que se compone

de pencas de forma cilíndrica, recorridas longitudinalmente por un surco
profundo, de las que brotan numerosas hojas con apariencia semejante al
perejil.
TAMAÑO: longitud de entre 30 y 60 cm en las variedades cultivadas. Sin

embargo,el tamaño comercialsuele ser de 25 a 30 cm.
COLOR: si se dejan crecer de forma natural, las pencas adquieren un color que
va del verde amarillento al verde oscuro. Si proceden de cultivo, suelen
blanquearse durante las etapas finales de crecimiento. Para ello se cubre la
planta de modo que sólo las hojas reciben luz. En este caso, las pencas son de
color verde claro
TEXTURA: crujiente
SABOR: las hojas tienen un sabor muy intenso, acre, ligeramente amargo y
agradable. El sabor del tallo es más suave y tiene cierto gusto anisado y una
textura crujiente. El blanqueado, además de eliminar el color verde, también
reduce notablemente el sabor amargo.
 NUTRICIONALES:
A pesar de que el apio no es una fuente importante de energía, su consumo
resulta saludable y refrescante por su contenido en agua, sales minerales y
vitaminas diversas. Por tanto, se puede considerar al apio como un buen
regulador. Después del pepino, el apio es la hortaliza de menor valor energético.
Destacan las vitaminas C y E, aunque la cantidad de estos nutrientes resulta
insignificante si se compara con la media de las hortalizas. Lo mismo ocurre con
los minerales (potasio, sodio y calcio). Respecto a la fibra, el apio es una fuente
discreta. El apio contiene flavonoides, compuestos con actividad antioxidante y
funciones biológicas diversas (vasodilatadores, anti carcinogénicos,
antiinflamatorios, antibacterianos, inmuno-estimulantes, antivirales, etc.), entre
los que cabe citar la miricetina, quercetina y kaempferol (flavonoles), y la
luteolina y apigenina (flavonas). Asimismo, contiene pequeñas cantidades de
furanocumarinas biológicamente activas, fundamentalmente la xantotoxina y el
bergapteno, que pueden actuar, en la prevención del cáncer, y que también se
han utilizado en el tratamiento de algunas enfermedades de la piel como el
vitíligo y la psoriasis.
Por otro lado, el aceite de semilla de apio contiene ftálidos que podrían tener un
efecto preventivo de los procesos cancerígenos. Además, otro ftálido natural de
la semilla del apio (sedanolida), se usa como remedio para tratar procesos
inflamatorios como la gota o el reumatismo. Destaca su función diurética por su
gran contenido en agua y en un aceite volátil, el apiol.
CLORURO DE SODIO (%) 77.0 ± 1.20 %

0°c
Composición por 100 gramos de porción

comestible
Energía (Kcal) 14
Agua (ml) 94,6

Hidratos carbono (g) 2.5
Fibra (g) 1.4
Potasio (mg) 290
Sodio (mg) 100
Calcio (mg) 50
Folatos (mcg) 14
Vitamina C(mcg) 7
Vitamina E (mcg) 0,2
mcg = microgramos (millonésima parte de un

gramo)

Almacenamiento de ajo en estructuras simples con ventilación natural.
50 dias
30 a 90 dias
 El apio, por tener una gran área expuesta es muy susceptible a perder agua; se
debe cortar en las primeras horas del día. Los síntomas de la pérdida de agua, en el
apio, son los tallos doblados, no cruje al partirlo y pierde su apariencia de frescura,
además pierde peso, lo cual es muy importante cuando se vende por kilos.
Conforme aumenta la temperatura durante el día, la velocidad de deshidratación del
producto (pérdida de agua) aumenta; durante la corta, es aconsejable que las
hortalizas de hoja se trasladen rápidamente a una galera o camión tapado y
ventilado para protegerlas del sol. Para evitar estas pérdidas, algunos agricultores
interrumpen la cosecha durante las horas más calientes y la inician después de las
4 p.m. cuando la temperatura y la radiación directa del sol han disminuido. Los
agricultores cargan sobre sus hombros los rollos de apio para Ilevarlos y
acomodarlos en cajas fuera de la parcela; deben colocarlos suave y
cuidadosamente, sin tirarlos, para evitar golpear el producto, pues ello podría
ocasionar daños mecánicos (hojas y tallos quebrados). Por higiene, ni el apio ni las
cajas se deben colocar directamente sobre el suelo; el producto cortado se debe
colocar sobre tarimas de madera, mientras se termina la cosecha.
 Una vez que el apio está en cajas, estas se trasladan a los camiones y/o galeras,
donde se procede a prepararlas para mercado de productos frescos. En el proceso
de selección se eliminan hojas quebradas, sucias, enfermas, con coloración
anormal, golpes, daños por insectos y con otros defectos que deterioran su
apariencia y disminuyen la vida comercial del producto. Se utilizan cuchillos filosos,
para un corte limpio "(se deben desinfectar con frecuencia); se recortan las raíces
de modo que estas no sobrepasen los 5 cm. El lavado se hace mediante agua con
cloro (hipoclorito de sodio generalmente) a una concentración entre 50 y 100 mg/l.
Para que esta operación sea eficaz es importante controlar la concentración del
cloro como se indicó, el pH (acidez) de la solución debe estar entre 6,5 y 7,5 Y la
calidad del agua (evitar aguas duras). La acción desinfectante del cloro se da por
contacto, es decir, es instantánea, pero para asegurar que el agua de lavado llegue
hasta los lugares más escondidos, se recomienda inmersión en el agua de lavado
por 1 o 2 minutos. El empaque se hace de acuerdo con los requisitos del comprador
que puede ser por peso, por tamaño y número de rollos.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Interesante información sobre este insumo, con una amplia propiedad ,y usos
que se puede emplear ,sobre todo tiene el don de dar un sabor y aroma
agradable a cualquier plato que se prepare.

Amplia mas mi conocimiento
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: La yuca, mandioca, casava o casabe
(Manihot esculenta, sin. M. utilissima) es un arbusto
perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctona y
extensamente cultivada en Sudamérica y el Pacífico por FUENTE:http://assets.survivalinterna
tional.org/pictures/1289/cassavas-
su raíz almidonosa de alto valor alimentario. Es un arbusto and-manioc_screen.jpg
perenne, que alcanza los dos metros de altura.

Está adaptada a condiciones subtropicales, por lo que no resiste las heladas.
Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento—
y de sol para crecer.
 NOMBRE COMERCIAL: yuca

 NOMBRE CIENTIFICO: Manihot esculenta
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: Noroeste, suroeste y centro de Brasil y México.
 POR ADAPTACION: Nigeria
FORMA: Cilíndrica y oblonga

TAMAÑO: 3,5 – 6,0 cm de diametro
COLOR: pulpa color blanco o blanco amarillento, de aspecto leñoso, recubierta por
una corteza de color pardo o marrón oscuro.
TEXTURA: rugosa y duro
SABOR: dulce
La yuca es muy utilizada en la cocina latinoamericana, son muchas las
posibilidades culinarias que proporciona. La recomendación para cocinarlas es
pelarlas, lavarlas, cocerlas en agua y después escurrirlas bien pudiendo
fermentarlas, hornearlas, freírlas, hacerlas a la plancha, hacer purés y a partir de
estos purés múltiples recetas, desde repostería y panadería hasta bebidas,
pasando por buñuelos,croquetas, ñoquis…
 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: Cilíndrica y oblonga
TAMAÑO: 3,5 – 6,0 cm de diametro
COLOR: pulpa color blanco o blanco amarillento, de aspecto leñoso, recubierta
por una corteza de color pardo o marrón oscuro.
TEXTURA: rugosa y duro
SABOR: carcteristico
 NUTRICIONALES:
Baja en grasas y rica en carbohidratos complejos (almidones), es una excelente
fuente de energía (100 gramos aportan 160 calorías). También contiene
vitaminas C, B2 y B6, y minerales como magnesio, calcio, hierro y, sobre todo,
potasio. De ahí que su consumo deba ser moderado en personas con trastornos
renales, en cuyo caso se recomienda remojar la raíz en agua durante al menos
10 horas antes de su cocción.
Humedad(%) 11 a 13
Ph 7a8
Viscosidad Scott g/seg 90/56 a 90/68
Hongos 100 x gr
levadura 100 x gr
estreptococos 1000 x gr
coliformes 10 x gr
coli ausente
estafilococos positivos ausente
salmonella ausente
0-5°c
Composición nutritiva media (por 100 g de base
seca)
Valor energético (kcal) 132,0
Agua (%) 65,2
Proteína (%) 1,0
Grasa (%) 0,4
Carbohidratos totales (%) 32,8
Fibra (%) 1,0
Cenizas (%) 0,6
Calcio (mg) 40,0
Fósforo (mg) 34,0
Hierro (mg) 1,4
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,60
Ácido ascórbico (mg) 19,00
Porción no comestible (%) 32,00

Entre 30-60 días
40 días
La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es importante no
dañar las raíces. La cosecha manual, es la más común y resulta más sencilla en
suelos con una textura arenosa a franca. Previo a la cosecha, los tallos se cortan
con un machete o una segadora rotativa, a una altura de 10 - 15 cm. Se necesitan
aproximadamente de 18 a 20 jornales por hectárea. La cosecha semimecanizada se
lleva a cabo con un arado de vertedera que abre los surcos a ambos lados del
caballón, con el objeto de que sea más fácil el arranque de las raíces. Una vez
arrancadas las raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para
separarlas del esqueje plantado originalmente.
El transporte, almacenamiento y comercialización de la Yuca se efectuará en cajas,

canastas, sacos u otros envases apropiados que eviten el contacto del mismo con el
suelo o plataforma del transporte Asimismo, el medio de transporte empleado no
deberá transmitir a la Yuca características indeseables que impidan su consumo.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Extensa información , lo cual permite conocer mas de fondo este insumo, ya que
solo lo conocía en el plato ,lo que preparaba mi mama sancochadas , fritas,y en
satana.

Interesante información investigada lo cual me ayuda mucho aplicar en la
gastronomía.
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: El arroz (oryza sativ a) es una planta
herbácea perteneciente a la familia de las gramíneas, que
comprende cerca de 2000 especies. Llamado también
arroz blanco o elaborado, es el grano entero y quebrado
FUENTE:http://medicinadedios.info/wp-
content/gallery/arroz/17agosto_tips.jpg
procedente de cualquier variedad de la especie
Oryza sativa L, al cual se le ha removido la cáscara, los
embriones y el pericarpio o cutícula, en un procesamiento normal del arroz en
cáscara (grano que la ha mantenido después de la trilla).
 NOMBRE COMERCIAL: arroz

 NOMBRE CIENTIFICO: Oryza sativa L.
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: Asiático; Asia tropical y subtropical.
 POR ADAPTACION: China, India, Indonesia
FORMA: Largo
TAMAÑO: De largo la longitud es mas de 7 mm
COLOR: Blanco y brillante
TEXTURA: Dura y granulada
SABOR: Neutro
USO ALIMENTARIO: Como acompañamiento de diferentes platos hervido con
agua y un poco de sal.
1- El arroz se usa para hacer bebidas como horchata, leche de arroz, etc.
2- Con harina de arroz se pueden preparar panes, reposterías, postres, pastas
etc.
3- El arroz también tiene usos en la salud. Se cree que el caldo de arroz detiene
la diarrea. El “agua de arroz”, como le suelen llamar sirve para rehidratar y
combatir casos de fiebre. A las personas enfermas se les da sopas o caldos de
arroz por su facilidad para digerirse en comida china esto se llama congee.
Los congee son usados como desayunos en China y para personas enfermas.
Se usan con diversos ingredientes dependiendo de la enfermedad.
4- Cuando las personas o los niños tienen problemas estomacales, las mamas
recurren a darles agua de arroz, la cual alimenta y se utiliza como sustituto de la
leche.
5- El polvo de arroz es utilizado para tratar el acné, llagas, irritaciones en la piel

y granos.
El arroz en la belleza
El arroz también es utilizado en tratamientos de belleza, usado en mascarillas y
productos para la piel. Los famosos papeles de arroz se usan para controlar la
grasa en la cara y se cree que la harina del salvado de arroz es útil en
exfoliantes.
Antiguas leyendas japonesas cuentan que las mujeres que trabajaban y

limpiaban el arroz tenían una piel espléndida, suave, tersa y delicada que no
envejecía

 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: largo
TAMAÑO:largo es 3 veces mas largo que ancho(superior a 6mm)
COLOR: Blanco y brillante
TEXTURA: Dura y granulada
SABOR: Neutro
 NUTRICIONALES:
El arroz es una rica fuente de hidratos de carbono y por lo tanto, actúa como
una fuente de combustible para el cuerpo. El arroz está formado por largas
cadenas de complejos carbohidratos que tardan tiempo en descomponerse. Por
lo tanto, los hidratos de carbono presentes en el arroz proporcionan un
suministro constante de energía. El almidón presente en el arroz es beneficioso
para los diabéticos, ya que tiene un contenido de carbohidratos muy bajo en
comparación con otros alimentos ricos en almidón.
El arroz blanco es alto en minerales como el calcio y el hierro, también es rico
en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina.
Humedad Máx 14%
Aflatoxinas Máx 20 ppm.
Recuento de levaduras Ausente (UFC/g/mol)
Temperatura moderada de entre 10°c y 35°c
Agua 15,5 %
Proteínas 6,2 gr.
Grasas 0,8 gr.
Carbohidratos 76,9 gr.
Fibra 0,3 gr.
Cenizas 0,6 gr.
Calcio 6 mg.
Fósforo 150 mg.
Hierro 0,4 mg.
Sodio 2 mg.
Vitamina B1 (Tiamina) 0,09 mg.
Vitamina B2(Riboflavina) 0,03 mg.
Niacina (Ácido Nicotínico) 1,4 mg.
Calorías 351

3 años
2 años y medio
El arroz pilado deberá ser envasado en envases que salvaguarden las cualidades
higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del alimento, los mismos que
deben ser fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al
que se destinan. No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o
sabores desagradables
Estos envases podrán ser bolsas o sacos de polipropileno de primer uso, del mismo
tamaño, que contengan aproximadamente 5, 10, 25 o 50 Kg de arroz pilado, de tal
forma que:
- Estén limpios y permitan mantener las características del alimento.

- Se encuentren bien cosidos o sellados
- Sean resistentes al almacenamiento (manipuleo) y transporte.
- Faciliten los muestreos e inspecciones
- No contengan monómeros residuales de estireno, de cloruro de vinilo, de
acrinolitrilo o de cualquier monómero residual o sustancia que puedan ser
considerados nocivos para la salud, en cantidades superiores a los límites máximos
permitidos que establezca el Ministerio de Salud.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
El arroz guarnición de casi toda la carta gastronómica importante insumo
Y muy reconocido. Por todo los países y en sus diferentes variedades

Gran insumo, importe tener conocimiento sobre ,su historia, sus usos y su
conservación interesante.
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO:El folaje contiene carbohidratos, proteínas y celulosa. Las raíces
poseen alto contenido de calcio, fósforo, carbohidratos, entre otros elementos.
 NOMBRE COMERCIAL: camote
FUENTE:http://agraria.pe/uploads/images
 NOMBRE CIENTIFICO: Ipomoea batatas /2016/09/Exportacion-camote.jpg
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: nativo de los trópicos de América Latina, Centro y sur de
México, Centro América y Selva Peruana.
 POR ADAPTACION: Ayacucho

FORMA: Redondo elíptico alargado
TAMAÑO: 4-5 cm de largo y ancho
COLOR: Varían por variedades hay de color blanco la pulpa y naranja
TEXTURA: firme
SABOR: Dulce
Alimento: El tubérculo se consume de muchas formas: cocido, al horno,
machacado, en mermelada y otros dulces, etc.
Medicinal: Contra el prurito, hinchazones, como bactericida y fungicida. Actúa

contra la picadura de insectos como chinches y escorpiones, infecciones de la
piel, caracha, várices, reumatismo, como antiinflamatorio, vulnerario y
galactógeno.

 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: Redondo elíptico alargado
TAMAÑO:4-5 cm de largo y ancho
COLOR: varian por variedade hay de colo r blanco la pulpa y naranja
TEXTURA: dura
SABOR: dulce
 NUTRICIONALES:
Se recomienda comer camote a las personas que tienen deficiencia en vitamina
A pues tiene un contenido alto de carotenos, aún mayor que el de las
zanahorias. Bastaría consumir de tres a seis rebanadas de camote diariamente
para garantizar la cantidad de vitaminas que son necesarias en el ser humano.
Las raíces poseen alto contenido de calcio, fósforo, carbohidratos, entre otros
elementos.
Esta planta comestible es nutritiva y equilibrada, pues tiene una buena cantidad
de carbohidratos y proteínas, algunos lípidos, vitaminas y minerales. “Asimismo,
posee compuestos bioactivos como antocianinas, ácidos clorogénicos,
triterpenos, cumarinas y alcaloides, que son metabolitos secundarios
responsables de proteger y prevenir enfermedades a largo plazo si su ingesta
es frecuente”, destacó.
El químico recordó la dieta tradicional de Okinawa, que tiene al camote como
uno de sus alimentos principales. “La población que la consume en esa zona de
Japón tiene un promedio de vida de 87 años, una de las más longevas del
mundo, y buenas condiciones generales de salud, según estudios científicos”,
subrayó el universitario.
El principal aporte de esa raíz tuberosa para mantener la salud es que es un
antioxidante potente. “Contiene antocianinas y ácidos clorogénicos, que
combaten el estrés oxidativo y el síndrome metabólico, mejoran los
padecimientos de los ojos y previenen las afecciones cardiovasculares; también
son sustancias que permiten controlar la diabetes. Más recientemente se ha
comprobado que ayudan a recuperar la memoria a corto plazo”, abundó.
Al ser un nutracéutico –alimento con atributos benéficos para la salud–, se
recomienda su consumo directo como verdura o en dulce, pero sus antocianinas
también sirven para hacer tintes naturales para el cabello y para teñir diferentes
fibras, aunque este último uso es menos extendido, concluyó Navarro.
Agente Límite por g.
Categoría Clase n c
microbiano M M
Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia/25 g -----

12 – 15 °c en un área de almacenamiento ya sea bodega,sotano..que se lugar
oscuro,fresco y bien ventilado ;no usar refrigerador.

En 100 gr de raíces frescas de CAMOTE encontramos:
ELEMENTO Cantidad
> Agua 70.0 g
> Carbohidratos 27.3 g
> Proteínas 1.3 g
> Grasas 0.4 g
> Calcio 34.0 mg
> Hierro 1.0 mg
> Fósforo 200 mg
> Vitamina A 500 UI
> Tiamina 0.10 mcg
> Riboflavina 0.05 mcg
> Niacina 0.6 mg
> Vitamina C 23.0 mcg

6 meses
4 a 7 meses
El camote se lava en las canastas plásticas para evitar manipuleo de vaciarlas
dentro del tanque de lavado, evitando así perder más piel. Las canastas se meten
en el tanque de lavado para aflojar el suelo que venga pegado en el camote. Luego
se procede a lavar el camote con una esponja suave o con la mano sin frotar
mucho. Solo lo suficiente para desprenderle la tierra o lodo que pueda tener el
camote y así evitar pelarlo. El camote se debe de lavar con agua corriente (no la
que esta en el tanque de lavado) potable (o de pozo con cloro 100 ppm) para evitar
enfermedades de poscosecha, pudriciones en el transporte y evitar contaminación
microbiológica. Inmediatamente después de lavarlo se coloca en los estantes,
clasificándolos por tamaño. En otras palabras se ponen en el estante de arriba los
grandes en los de en medio los medianos y abajo los pequeños para que al
empacarlos en las cajas los empacadores hagan otra selección y el producto vaya
perfecto por tamaño y daño.
MERCADO O1BJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Gran importancia ,a este insumo , muy rremoto inclusive consumidos por
nuestros ancestros, doy una gran valoración a este insumo, también muy
importante como acompañamiente de cartas gastronómicas muy utilizada en el
peru costa y sierra.

Con toda la información recopilada voy a dar mas uso a este insumo ya que es
super insumo por sus grandes propiedades.
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: Es una hortaliza típica de ensaladas, considerada como una planta
con propiedades tranquilizantes. Tiene un alto contenido en vitaminas, lo que la
hace que forme parte de muchas dietas. Es un componente primordial para los
componentes de la 4ª gama.
FUENTE:https://okdiario.c
om/recetas/img/2016/09/
 NOMBRE COMERCIAL: Lechuga 18/lechuga-boston.jpg
 NOMBRE CIENTIFICO: Lactuca sativia
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: india
 POR ADAPTACION: Eurasia y América del Norte, a partir de la especie
Lactuca serriola.
FORMA: redondeada según la variedad

TAMAÑO: 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que
pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros.
COLOR: en general son de color verde; Las hojas interiores de los cogollos son
amarillentas.
TEXTURA: humeda
SABOR: Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas. El sabor de los
cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.
Usos gastronómicos
Se la consume generalmente cruda ya que posee un sabor muy agradable y
suave, además de que es ideal para combinar con ensaladas crudas
Usos medicinales
 Ansiedad y nerviosismo. La lechuga posee propiedades sedantes que
reduce los síntomas de ansiedad y funciona efectivamente para tratar trastornos
del sueño como el insomnio.Esta característica puede ser aprovechada
mediante el consumo de la lechuga como ensalada o por la ingesta de una
infusión realizada con las hojas de esta planta.
 Tos excesiva. La infusión de hojas de lechuga tiene propiedades
expectorantes, por lo cual su consumo se recomienda para tratar enfermedades
del sistema respiratorio, como bronquitis o tos.
 Dolores menstruales. Las hojas de la lechuga tienen propiedades de
emenagogo, debido a esto son útiles para disminuir los dolores ocasionados
por la menstruación. La mejor forma de utilizar esta propiedad es
consumiendo infusiones de hojas de lechuga.
 Problemas de circulación. El consumo de manera regular de lechuga,
ayuda a que la circulación sanguínea mejore, de esta forma se reduce el riesgo
de padecer de arteriosclerosis. Debido a esta misma propiedad, la lechuga
ayuda disminuir el colesterol en la sangre.
 Problemas renales. La lechuga tiene propiedades diuréticas, por esto sirve
para tratar enfermedades como la nefritis, cistitis, infecciones
urinarias y cálculos renales.
 Flatulencia y meteorismo. La lechuga posee propiedades carminativas que
mejoran todo el funcionamiento del sistema digestivo y evita las flatulencias. La
mejor manera de aprovechar estas dos propiedades es mediante el consumo de
infusiones de hojas de lechuga.
 Golpes y torceduras. La infusión de lechuga puede ser aplicada de manera
externa para reducir el dolor causado por golpes o torceduras.
 Impurezas en la piel. La lechuga tiene propiedades que ayudan a cuidar y
limpiar el cutis, siendo muy recomendable para tratar el acné. Para aprovechar
esta propiedad se deben triturar las hojas de la lechuga hasta formar una pasta,
la cual debe ser aplicada sobre la piel.

 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: redondeada según la variedad
TAMAÑO: 20 a 30 centímetros de diámetro, según la variedad a la que
pertenezcan. Los cogollos tienen un diámetro de cerca de 10 centímetros.
COLOR: en general son de color verde; Las hojas interiores de los cogollos son
amarille
TEXTURA: Húmeda
SABOR: Las hojas interiores de los cogollos son amarillentas. El sabor de los
cogollos es algo más intenso y amargo que el de la lechuga.
 NUTRICIONALES:
La lechuga tiene vitaminas A, del grupo B (B1, B2, B3, B9), C y E.
Posee minerales como el magnesio, potasio, calcio, sodio, hierro o selenio.
Tiene flavonoides que cuidan nuestro corazón, protegen al hígado, nos
protegen ante enfermedades degenerativas y ante patógenos, protegen nuestro
estómago de úlceras, entre algunas de sus funciones.
Es una hortaliza que nos ayuda a eliminar los líquidos retenidos por su
efecto diurético, por eso está indicada en casos de cistitis, cálculos
renales, hipertensión, obesidad, etc.
La lechuga combate los radicales libres.
Ayuda a regular los niveles de azúcar en sangre
Favorece la expulsión de gases intestinales
Por su contenido en ácido fólico está recomendado durante el embarazo y

lactancia
Nos ayuda a prevenir la osteoporosis
La lechuga es saciante, lo cual resulta especialmente beneficioso para
personas que están haciendo dieta y que quieren adelgazar
El consumo de lechuga favorece la buena circulación de la sangre e incluso
previene la formación de coágulos sanguíneos.
Facilita la relajación y el buen descanso por la noche, si te cuesta dormir y
tienes insomnio cena una ensalada o una crema de lechuga y te facilitará el
descanso.
También tiene un ligero poder analgésico, pudiendo reducir dolores
ocasionados por golpes.
Posee propiedades digestivas
Tiene fibra que favorece el buen tránsito intestinal
Ayuda en casos de inflamación abdominal por gases y malas digestiones

La lechuga ayuda a mejorar los casos de asma.

0 -2°c

Energía (Kcal) 16,7
Agua (ml) 95
Hidratos carbono (g) 1,4
Fibra (g) 1,5
Proteínas (g) 1,5
Potasio (mg) 240
Magnesio (mg) 5,7
Calcio (mg) 34,7
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 29
Folatos (mcg) 33,6
Vitamina C (mg) 12,2
mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)

14 a 21 días
10 días
La recolección de la lechuga se realiza manualmente con un cuchillo, con el que se
cortan las plantas a nivel del cuello. Una vez recolectadas, se eliminan las hojas
exteriores y las que se encuentren deterioradas.
La lechuga cosechada se debe mantener bajo la sombra, en un lugar fresco (toldos,
galera u otro) para protegerla de la incidencia directa del sol y las altas
temperaturas, de esta forma se conserva mejor y por mayor tiempo.
Una vez que la lechuga está en cajas se deben trasladar a los camiones y/o galeras,
y se procede a realizar las mismas operaciones que se indicaron para el apio en el
diagrama de flujo de la figura 3: eliminación de hojas externas quebradas, sucias,
manchadas, con coloración anormal, daños por enfermedades o insectos,
deformaciones y otros defectos, recortar las raíces y lavar para remover la suciedad
con que viene del campo.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Insumo que da vida y color al preparado, vegetal muy reconocido e importante
consumir por sus propiedades .

Aprendi mas sobre la manipulación de la lechuga ,su conservación, usos,y saber
me hace poner en practica lo que no tenia entendido , se aclararon mis dudas
gran investigación

INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: La papa es una planta alimenticia que procede de las culturas Pre
- Incas e Incas. En el territorio peruano se encuentra la mayor cantidad de
especies de papa conocidas FUENTE:http://www.webteneri
fe.com/es/agenda/publishingi
en el mundo. mages/papachasna_g.jpg
 NOMBRE COMERCIAL: papa
 NOMBRE CIENTIFICO: Solanum tuberosum L.
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: Es originaria de la regióndel lago Titicaca, al sur de Perú y
norte de Bolivia.
FORMA: redondeada u oblonga (chatos)

TAMAÑO: Diámetro mayor (mm) 151 – 104
Diámetro menor (mm) 101 - 61
COLOR: según la variedad puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, café o rojizo
(la cáscara).
TEXTURA: dura compacta
SABOR: carcateristico
La papa es y ha sido desde su domesticación un alimento esencial en la dieta
humana. El tubérculo es rico en vitaminas y minerales; en algunas regiones se
convierte en la principal fuente de vitamina C en tiempos invernales. Contiene
además potasio, hierro, vitamina B, tiamina, niacina, magnesio, fósforo, ácido fólico
y fitoquímicos. Sin embargo, es mejor conocido por ser una rica fuente de hidratos
de carbono, almidón y glucosa.
Durante mucho tiempo era común creer que el consumo de papas incitaba al
aumento de peso, por lo cual muchas personas a régimen las evitaban. En cambio,
ahora se sabe que, siempre y cuando no sean fritas o preparadas con exceso de
mantequilla u otros aditamentos altamente calóricos, son elementales para una
dieta diaria, aunque el propósito sea bajar de peso. Es en resumen un alimento
casi completo y proporciona casi el 25 por ciento de vitamina C en Europa.
La papa es además muy versátil y está presente en muchísimas cocinas alrededor
del mundo. Se consume hervida, al horno, asada, salteada, frita o cocida al vapor,
en ensaladas, guarniciones, salsas, purés, sopas, pasteles, etcétera. Con ella se
elaboran productos comerciales, como las ya clásicas papitas fritas. Pero esto no
es todo, pues existen bebidas alcohólicas que requieren papas y algunos animales
de granja son alimentados con dichos tubérculos.
Hay que tener cuidado cuando se manipulan papas sin conocimiento. Pocos saben
que las partes verdes de la planta (hojas, tallos, brotes, frutos y hasta tubérculos)
que se han expuesto a la luz contienen solanina y otros glicoalcaloides,
compuestos tóxicos con capacidad para ocasionar calambres, dolor de cabeza,
diarrea y en casos raros, la muerte.
 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: redondeada u oblonga
TAMAÑO: Diámetro mayor (mm) 151 – 104
Diámetro menor (mm) 101 - 61
COLOR: según la variedad puede ser blanco o amarillo (pulpa), violeta, café o
rojizo (la cáscara).
TEXTURA: dura compacta
SABOR: caracteristico
 NUTRICIONALES:
La patata está formada en su mayor parte por agua (cerca de un 80%), con una
fuente carga de almidón y minerales como el potasio, sin embargo su contenido
en proteínas o fibras es escaso. Las vitaminas de los grupos A, B y C también
destacan entre las sustancias que forman este tubérculo, aunque durante el
almacenado posterior a la recolección pierden propiedades, al igual que durante
la cocción.
Estas sustancias resultan beneficiosas para el organismo ya que mejoran las
dolencias relacionadas con los riñones, la cistitis, prostatitis, resultan
aconsejables debido a su acción diurética-depuradora, mejoran la suavidad de
la piel y los problemas hepáticos o estomacales. Su uso tópico alivia las ojeras u
ojos cansados, quemaduras, moratones e incluso la cicatrización de las heridas.
Debido a estas particularidades en su composición los especialistas en nutrición
aconsejan su consumo diario junto con el de verduras, ensaladas, legumbres o
purés, siempre completando la dieta con alimentos ricos en proteínas como
segundo plato.
Humedad: 9% máx. (método estufa de vacío 70ºC / 6h)
Aditivos: Emulsionantes (E-471), estabilizantes (E-450i y E-330),
antioxidantes (E-223 y E-320) y aromas
SO2: < 100 ppm
Límite por g
Agente microbiano Categoría Clase n c
m M

Salmonella sp. 10 2 5 0 Ausencia /25 g -----

4.5-13 °c
Papa, cruda, con cáscara
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 77 kcal 320 Kj
Carbohidratos 19 g
• Almidón 15 g
Grasas 0.1 g
Proteínas 2g
Agua 75 g
Tiamina (vit. B1) 0.08 mg (6%)
Riboflavina (vit. B2) 0.03 mg (2%)
Niacina (vit. B3) 1.1 mg (7%)
Vitamina B6 0.25 mg (19%)
Vitamina C 20 mg (33%)
Calcio 12 mg (1%)
Hierro 1.8 mg (14%)
Magnesio 23 mg (6%)
Fósforo 57 mg (8%)
Potasio 421 mg (9%)
Sodio 6 mg (0%)

200 dias
150-300 dias
Tan pronto como la vegetación se ha secado y la piel de las papas está firme, es
recomendable arrancarlas para evitar mayores daños fisiológicos de plagas y
enfermedades fungosas o bacterianas. Las papas se deben airear cierto tiempo en
el terreno para su secado y para eliminar la tierra que llevan adherida. Este período
debe ser breve, especialmente si la intensidad solar es fuerte porque pueden
producirse escaldaduras y/o verdeamiento del tubérculo, lo que se traduce en
disminución de la calidad y da- ños en el almacenaje.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Papa insumo muy antiguo , que sirvió de alimento para nuestros ancentros los
incas,y ahora consumida por nosotros insumo importante, con propiedades
nutritivas muy beneficiosas para nosotros, seguir incentivando el consumo

Extensa información encontrada ,sobre este insumo gran variedad de uso que se
puede dar con este insumo es impresionante.

INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: El pimiento es el fruto hueco de una
planta herbácea que recibe su mismo nombre.
 NOMBRE COMERCIAL: pimiento
 NOMBRE CIENTIFICO: Capsicum annuum L.
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: originario de América Tropical (probablemente la parte norte
de Latinoamérica) MEXICO, BOLIVIA Y PERU
FUENTE:http://www.frutas-
 POR ADAPTACION: BOLIVIA hortalizas.com/Hortalizas/Presenta
cion-Pimiento.html
FORMA: conicos y alargados

TAMAÑO: (7-10 cm), anchos (6-9 cm).
COLOR: verde y a medida que va madurandose vuelve amarillo, anaranjado o rojo
TEXTURA: brillante,carnoso y hueca en su interior

SABOR: dulce o picante
Se utiliza como condimento, como adobo para chorizos, sobrasada, longaniza y
chacinería en general.

 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: conicos y alargados

TAMAÑO: (7-10 cm), anchos (6-9 cm).
COLOR: verde y a medida que va madurandose vuelve amarillo, anaranjado o
rojo
TEXTURA: brillante,carnoso y hueca en su interior y su piel es consistente de
textura fina.
SABOR: dulce o picante
 NUTRICIONALES:
El principal componente del pimiento es al agua, seguido de los hidratos de
carbono, lo que hace que sea una hortaliza con un bajo aporte calórico. Es una
buena fuente de fibra y, al igual que el resto de verduras, su contenido proteico
es muy bajo y apenas aporta grasas.
En cuanto a su contenido en vitaminas, los pimientos son muy ricos en vitamina
C, sobre todo los de color rojo. De hecho, llegan a contener más del doble de la
que se encuentra en frutas como la naranja o las fresas.
Son buena fuente de carotenos, entre los que se encuentra la capsantina,

pigmento con propiedades antioxidantes que aporta el característico color rojo a
algunos pimientos.
También es destacable su contenido de provitamina A (Beta caroteno y

criptoxantina) que el organismo transforma en vitamina A conforme lo necesita,
folatos y de vitamina E. En menor cantidad están presentes otras vitaminas del
grupo B como la B6, B3, B2 y B1. Su contenido en las citadas vitaminas C y E,
junto con los carotenos, convierten al pimiento en una importante fuente de
antioxidantes, sustancias que cuidan de nuestra salud.
La vitamina C, además de ser un potente antioxidante, interviene en la

formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo que favorece
la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las
infecciones.
La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las

mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico.
Los folatos intervienen en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la

síntesis de material genético y en la formación de anticuerpos del sistema
inmunológico.
Entre los minerales, cabe destacar la presencia de potasio. En menor

proporción están presentes el magnesio, el fósforo y el calcio. El calcio de los
pimientos no se asimila apenas en relación con los lácteos u otros alimentos
que se consideran muy buena fuente de este mineral.
El potasio es necesario para la transmisión del impulso nervioso, la actividad

muscular y regula el balance de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, nervios y
músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante.
El fósforo juega un papel importante en la formación de huesos y dientes, al

igual que el magnesio y el calcio.

0°C

Energía (Kcal) 19,3
Agua (ml) 92
Proteinas (g) 0,9
Hidratos carbono (g) 3,7
Fibra (g) 1,4
Potasio (mg) 210
Fósforo (mg) 25
Magnesio (mg) 13,5
Folatos (mcg) 25
Vitamina C (mg) 131
Vitamina A (mcg de Eq. de retinol) 67,5
Vitamina E (mg)

4 o 5 semanas
4 semanas
Después de la recolección, es importante enfriar los pimientos lo más rápidamente

posible para reducir pérdidas de agua.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Excelente insumo , muy importante en la gastronomía ,de diferentes colores,que

da un sabor agradable a los platos.

Diferentes manipulaciones que se pueden hacer con este insumo , con increíbles
propiedades , voy a valorar y aprovechar más este insumo.

INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: El aguacate es el fruto del árbol del mismo nombre, de hoja
perenne de la familia de las lauráceas. Con forma de pera, en su interior
contiene una única semilla redondeada de color claro y 2-4 cm de longitud (salvo
FUENTE:http://www.danper.com/blog/w
la p-content/uploads/2015/06/palta-
fuerte.jpg
variedad dátil), que aparece recubierta de una delgada capa
leñosa de color marrón.
 NOMBRE COMERCIAL: palta o aguacate
 NOMBRE CIENTIFICO: Persea gratisima
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: Es originario de las regiones tropicales de Centroamérica;
México
 POR ADAPTACION: Peru
FORMA: Oval Periforme

TAMAÑO: Su largo medio es de 10 a 13 cm. y su ancho de 6 a 7 cm.
COLOR: Verde
TEXTURA: La piel ligeramente aspera
SABOR: Caracteristico
CONCISTENCIA:Suave
En lo que respecta a la alimentación, podemos aprovechar los aguacates en
su punto óptimo de maduración en amplísimas recetas y preparaciones,
como ensaladas, cremas y salsas y en rellenos. Cuando compramos una
palta o aguacate y lo hallamos un tanto verde, o que aún no está en su punto
justo, podemos simplemente envolverlo en papel de diario y dejarlo fuera de la
heladera, para que continúe con su proceso de maduración.
Podemos usarlas para complementar sándwiches de quesos picantes,
aunque también su juventud permite cortarla en prolijos cubos para
mezclarlos con otros cubos de tomate y cebolla, perejil picado, aceite,
sal, pimienta y jugo de limón, y crear una salsa mexicana deliciosa.
Las paltas o aguacates más maduros, en cambio, pueden ser mejor

aprovechados en preparados más cremosos. Por ejemplo, se pueden
pisar la carne de una palta bien madura, condimentala con sal, pimienta
negra, limón exprimido y cebollas y ajos finalmente picados, para tener
una salsa práctica y sencilla.
Usos cosméticos de la palta
Sin embargo, quizás el mejor uso para los aguacates demasiado maduros
sea su uso en tratamientos caseros de belleza.} Cuidar la piel. Pisa la carne
de una palta pasada de maduración y úntala en la piel del rostro, el cuello y el
pecho, y también sobre las manos. Puedes usarla sola o con unas gotas de
aceite de oliva. Déjala actuar unos minutos, y retírala con agua tibia. Notarás
una piel lozana, rejuvenecida y espléndida, sin desaprovechar aquella palta
que olvidaste en el cajón de la verdura.
Crema de belleza casera. Podemos hacer también una crema de belleza
casera, hirviendo una zanahoria para luego pisarla junto con la carne de una
palta menos madura, crema base, un huevo y unas cucharadas de miel.
Usaremos esta crema como máscara para el rostro y el cuello,
rejuveneciéndolo e hidratándolo en minutos.
USOS DEL ACEITE DE AGUACATE:

Gracias a su contenido vitamínico este producto es cada vez más demandado.
Una vez refinado tiene importantes aplicaciones en diferentes industrias como:
 Alimentaría: ofertado al consumidor como un aceite tipo gourmet.
 Cosmetología: Gracias a su contenido de vitaminas A, D y E, cada día más
empresas lo incorporan en sus formulaciones cosméticas y de productos de
belleza.
 Farmacéutico: Actúa como transportador de diferentes activos. Se continúa
buscando aplicaciones terapéuticas.

 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: Piriforme
TAMAÑO: Su largo medio es de 10 a 12 cm. y su ancho de 6 a 7 cm.
COLOR: Verde
TEXTURA: La piel ligeramente aspera
SABOR:Caracteristicos
 NUTRICIONALES:
El contenido de agua del aguacate es inferior al encontrado en la mayoría de las frutas, mientras
que el aporte de lípidos, como en el caso de la aceituna, es muy superior, lo que aumenta su
valor calórico. Las grasas que contiene son en su mayor parte insaturadas (monoinsaturadas),
destacando en particular el elevado contenido en ácido oleico. Además, el aguacate es una de
las frutas más ricas en fibra, tanto de tipo soluble como insoluble, siendo más abundante esta
última. Es rico en minerales como el magnesio y el potasio. Y en cuanto a su composición
vitamínica, el aguacate aporta cantidades destacables de vitamina E —potente antioxidante—,
a diferencia del resto de las frutas que apenas la contienen. Además, su consumo contribuye a
cubrir las necesidades de otras vitaminas como la vitamina C, y, en menor grado, la vitamina B6.
Diversos estudios han indicado que el consumo de aguacate reduce los niveles de colesterol
total y de su fracción LDL-Colesterol (colesterol «malo»), así como los triglicéridos en sangre,
acción posiblemente debida a su composición en ácidos grasos y a su riqueza en fibra. Algunos
trabajos también han indicado que ciertos compuestos aislados del aguacate, denominados
persenonas A y B, tienen propiedades antioxidantes y podrían inhibir la producción de radicales
libres (implicados en el envejecimiento y la aparición de diversas enfermedades crónicas). El
aguacate también se ha utilizado en el tratamiento de algunas enfermedades de la piel como la
psoriasis. De hecho, las cremas elaboradas a base de aceite de aguacate y vitamina B12, han
demostrado buenos resultados en el tratamiento tópico de esta enfermedad.
pH 4.65 - 5.3
%NaCl 17 - 22 %
Materia extraña 0%
Materia vegetal 1 %(<5mm)
Mesófilos aerobios 10 ,000 UFC/g
Coliformes totales 100 UFC/g
Hongos y levaduras 1000 UFC/g
E. coli Negativo
Salmonella Ausente /25 g
Listeria monocytogenes Ausente
7-13°c

contenido de 100 gr de palta
Fuente: Instituto de Nutrición - Ministerio de Salud

14 a 56 días.

35 días
En primer lugar, se deben separar los frutos que presentan problemas fisiológicos y
sanitarios. Luego se agrupan según tamaño y grado de madurez, de conformidad con las
normas de calidad vigentes en los mercados de destino.
Evitar ocasionar heridas al producto, las tijeras o elementos de cosecha deben tener la punta roma
pero estar bien afilados para evitar desgarros. Los recipientes de cosecha no deberían tener bordes
filosos ni superficies ásperas. Es conveniente que estén acolchados. No sobrellenar los recipientes
de traslado, transportarlos cuidadosamente. Minimizar la altura de caída en el traspaso de
recipientes.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Cultivada en el peru , hasta la actualidad ,aprovechada tanto en nuestro país
como en el exterior. Utilizada gran parte en la gastronomía y también en la
cosmetología.

Gran utilidad que se da a este insumo , de gran valor ,con propiedades
increíbles que nos beneficia al consumirlo. Con un sabor agradable,que se puede
consumir fácilmente , a si sola.
INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: Pisum sativum es una planta herbácea de la familia de
las leguminosas (Fabacea), más o menos trepadora, propia de la cuenca mediterránea,
aunque muy extendida en todo el mundo. Se cultiva para obtener sus pequeñas semillas.
 NOMBRE COMERCIAL: arberja

 NOMBRE CIENTIFICO: Pisum sativum
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: Jarmo, al noreste de Irak
 POR ADAPTACION: China
FUENTE:https://blogdeanlli.files.wordpr
ess.com/2015/11/arvejas2.jpg?w=1000
FORMA: vaina curvada y semillas circular

TAMAÑO: vaina mide 10 cm
COLOR: verde claro
TEXTURA: dura
SABOR: característico
AROMA: Caracteristico
Se consume cocida al estado frío en diversas ensaladas o cocida en diferentes
guisos calientes. Tradicionalmente, ha sido un producto comercializado en vaina
o enlatado de amplia aceptación por el público; sin embargo, en los últimos años
ha crecido rápidamente el uso de producto congelado.
 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: vaina curvada y semillas circular

TAMAÑO: vaina mide 10 cm
COLOR: verde claro
TEXTURA:Dura
SABOR: Dulce
 NUTRICIONALES:
Los guisantes están compuestos en su mayor parte de agua, pero destacan en
ellos los hidratos de carbono, diferentes vitaminas de los grupos B y C, así como
minerales (principalmente fósforo y magnesio) y fibra que aportan numerosas
propiedades beneficiosas para la salud.
Estas sustancias (en especial la vitamina C, calcio, magnesio, ácidos y fibras
solubles) favorecen la circulación de la sangre disminuyendo el colesterol y,
gracias a sus propiedades como vasodilatadores, previenen posibles afecciones
cardiacas como la angina de pecho o el infarto de miocardio.
Los guisantes poseen un efecto regulador del azúcar en sangre que interviene
en el mantenimiento de los niveles, por lo que resultan aconsejables en las
dietas de personas diabéticas, menores o atletas, debido a su aporte extra de
energía. La sensación de saciedad que provoca también es utilizada por
expertos en nutrición para incorporarlos en dietas que regulen el peso.
Proporcionan proteínas vegetales y minerales constructivos favoreciendo el
desarrollo de las células, así como su renovación, siendo adecuados para los
jóvenes en edades de crecimiento o las personas mayores. Otra ventaja que
otorgan los guisantes hace referencia al mantenimiento adecuado de los tejidos
corporales, la salud de cabello, uñas, piel o fuerza muscular. Resultan muy
importantes en las dietas de aquellas personas que sean sensibles a padecer
anemias, previniendo además enfermedades óseas como la osteoporosis.
Su contenido en fibra, al igual que en numerosas verduras y hortalizas, le
proporciona la cualidad de favorecer el tránsito intestinal aliviando el
estreñimiento, evitando así el exceso de sustancias sedimentadas en las
paredes del colon y previenen el cáncer de este órgano interno.
Pero para que el organismo asimile de forma correcta las proteínas de estas
legumbres es aconsejable consumirlas junto a cereales como el arroz que
aportan los aminoácidos esenciales de los que carecen los guisantes.
Detección de salmonella en 25g : Ausente 
Aeróbicos totales < 4 800 UFC/ g
Coliformes totales < 3 NMP/g

2-3°c
Arveja cruda
Componente
Contenido Unidad
Agua 76,00 %
Carbohidratos 13,80 g
Proteínas 5,90 g
Lípidos 0,60 g
Calcio 24,00 mg
Fósforo 96,00 mg
Fierro 1,80 mg
Potasio 139,00mg
Sodio 4,00 mg
Vitamina A (valor) 640,00 UI
Tiamina 0,32 mg
Riboflavina 0,11 mg
Niacina 0,71 mg
Acido ascórbico 14,40 mg
Valor energético 82,00 cal

7 a 14 dias
1 semana
Se inicia antes del arranque de las plantas, desde que la arveja está madurando en
el campo. Durante este período se debe tener especial cuidado con el ataque de
gusanos picadores de las vainas y granos y de los gorgojos durante un tiempo
prolongado de permanencia en el campo antes de la cosecha. Los granos deben
ser almacenados con un contenido de humedad del 13 a 14 %, en depósitos
limpios, desinfectados, con ventilación adecuada y frescos en sacos apilados sobre
parihuelas de madera que permitan el fácil manipuleo.
Las chauchas o vainas se van formado desde abajo hacia arriba en las
plantas. Primero son pequeñas, luego se agrandan y son chatas y
finalmente comienzan a "llenarse". Cuando son prácticamente redondas
pero aún están verdes, las arrancamos cuidadosamente de la planta o las
cortamos con una tijera para evitar que se lastime la planta y pueda ser
afectada por hongos. Cosecharemos en forma escalonada, es decir, cada
2 o 3 días, en la medida en que se vayan llenando las otras chauchas. Si
deseamos tener una producción abundante, debemos sacar las chauchas
antes de que comiencen a ponerse amarillas, ya que a partir de ese
momento las plantas dejan de producir nuevas vainas y sólo madurarán
las que ya tiene. Para obtener semillas y para obtener arvejas para
desecar y consumir durante todo el año, esperaremos que comience a
secarse (ponerse amarilla) toda la planta para cosechar.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Muy utilizada en la gastronomía peruana , es común ver en comida criollas y en

rellenos muy frecuentemente.
Aprovechada por todos , cultivada parte de nuestra sierra en mayoría , gran

importancia cultivada por peruanos ,insumo muy reconocido por todos.

INFORMACION BASICA
 CONCEPTO: La sal común o sal de mesa, conocida
popularmente como sal, es un tipo
de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio),
FUENTE:http://coolradiohd.com/w
cuya fórmula química es NaCl. p-content/uploads/2014/08/11.png
2
La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es
posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su
detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a
los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.
 NOMBRE COMERCIAL: Sal de cocina
 NOMBRE CIENTIFICO: cloruro de sodio (NaCl).
ZONAS DE PRODUCCION
 POR ORIGEN: China en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar
lleno de montañas y lagos salados
 POR ADAPTACION: Egipto

FORMA: cristales, de acuerdo con el tipo de sal.
TAMAÑO: sal refinada (0,25 mm de abertura).
COLOR: blanco
TEXTURA: granuloso
SABOR: Salado caracteristico
AROMA: inodoro
Alimentación
La sal es fundamental para resaltar y potenciar de forma natural el sabor de los

alimentos. Además de esta cualidad organoléptica, la sal tiene otras propiedades:
 Como conservante ha sido fundamental para el desarrollo humano a lo largo de la

historia, ya que permitía la preservación de los alimentos.
 Actúa como aglutinante de otros ingredientes en procesos alimentarios.
 Funciona como sustancia que permite controlar los procesos de fermentación de
determinados alimentos.
 Se utiliza para dar textura y color a los alimentos, haciéndolos más agradables al
tacto y visualmente más atractivos y apetitosos.
 Es un agente deshidratador y ablandador de materias primas alimentarias.
 Sus usos más comunes en el hogar y en la industria alimentaria, están relacionados
con:
 Carnes.– La sal se agrega a las carnes principalmente como un ingrediente
conservante que inhibe el crecimiento de bacterias. También se usa como agente
aglutinante, ablandador y potenciador de color que permite ofrecer al consumidor
una presencia más compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y
carnes frescas preparadas.
 Panadería y pastelería.– Los fabricantes de cereales y harinas de trigo emplean la
sal como corrector del sabor. A su vez, la sal resulta un ingrediente fundamental en
la elaboración del pan para controlar el grado de fermentación de la masa. Además,
hace más sabroso y palatable este alimento universal, tan importante en la dieta
diaria.
 Productos lácteos.– Se utiliza para controlar la fermentación y mejorar el color,
textura y sabor de estos productos básicos en la dieta como quesos, margarinas,
mantequillas o cremas.
 Conservas, encurtidos, ahumados y salazones.– Se utiliza para garantizar la
conservación natural y la seguridad alimentaria de sus preparados. El característico
sabor que les aporta la sal a estos productos es también una de las cualidades más
apreciadas por los consumidores.
 Alimentación animal.– La sal también se emplea como ingrediente en la
elaboración de alimento para todo tipo de animales, desde
 el ganado hasta las mascotas.
 Industrial
 Industria química.– La sal se utiliza en este sector para la producción de
compuestos y derivados cloroalcalinos. La preparación de salmueras de cloruro
sódico se utiliza como elemento fundamental para obtener el cloro y la sosa
cáustica, dos elementos básicos para el sector.
 El cloro se utiliza para la fabricación de plásticos como el PVC, una presencia
constante en nuestra vida cotidiana en productos como revestimientos de paredes,
embalajes médico-sanitarios, juguetes, botellas, muebles o estructuras de
computadoras, por citar algunos ejemplos. También se emplea en la fabricación de
colorantes, plaguicidas, disolventes, medicamentos y fitosanitarios.
 Por su parte, la sosa cáustica es una base muy importante para la industria química
y se utiliza para la producción de papel, aluminio, fibras, textiles, jabones ,
detergentes, entre otros.
 Tratamiento de aguas.– La sal tiene un papel fundamental, tanto en la modificación

de la dureza del agua potable gracias a la adición de iones de sodio, como en su
papel de desinfectante a través del cloro.

 ORGANOLEPTICAS:
FORMA: cristales, de acuerdo con el tipo de sal.

TAMAÑO: sal refinada (0,25 mm de abertura).
COLOR: blanco
TEXTURA: Granuloso
SABOR: salado característico
 NUTRICIONALES:
El cuerpo necesita sal para su funcionamiento es muy raro que aparezcan déficits
de esta ya que se encuentra en casi todos los alimentos solo hay que moderarnos
al condimentar la comida y listo no hay porque preocuparse. La sal es un aderezo
placentero para nuestras papilas gustativas (siempre que no abusemos), dándole a
los alimentos mucho más sabor de una forma rápida y sencilla.
La sal común es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de este condimento

contienen 38850 mg. de sodio.
El sodio es un elemento necesario en el mantenimiento de nuestra salud y es vital

a la hora de la realización de ciertas funciones corporales.
Interviene en la transmisión de los impulsos nerviosos, para equilibrar los niveles
de líquidos, para ayudar a la contracción del tejido muscular, ayudar a relajarnos y
hacer que nuestro organismo funcione de forma saludable en general. Los riñones
son los órganos que regulan la cantidad de sodio en el cuerpo. Si el cuerpo recibe
un exceso de sodio, los riñones lo eliminan por la orina. Si el cuerpo no está
recibiendo una cantidad suficiente, los riñones lo almacenan y lo liberan poco a
poco de forma que mantenga el sistema equilibrado.
Humedad : Máximo 0.5%
Pureza : Mínimo 99.1%
Granulometría : Mínimo 2.00 mm (75%) – Máximo 177 µm (30%)
Sustancias Impermeabilizantes total agregadas: Máximo 1.0%
Impurezas:
- Impurezas insolubles en agua: Máximo 0.15%
- Sultafo (SO4) : Máximo 0.4%
- Calcio (Ca++) : Máximo 0.2%
- Magnesio (Mg++) : Máximo 0.2%
- Plomo (Pb) : Máximo 2.0 mg/kg
- Cadmio (Cd) : Máximo 0.5 mg/kg
- Cobre (Cu) : Máximo 2.0 mg/kg
- Arsénico (As) : Máximo 0.5 mg/kg
- Mercurio (Hg) : Máximo 0.1 mg/kg
- Hierro (Fe) : Máximo 10 mg/kg
- Bario (Ba++) : Exenta
- Materias nitrogenadas : Exenta
- Boratos : Exenta
La sal deberá estar libre de detritos, imí:>urezas y microorganismos halofílicos, patógenos y
cromogénicos que Indiquen manipulación defectuosa del producto. El recuento bacteriano no
podrá ser mayor de 20 OOO/gramo o lo que establezca el Ministerio de Salud.
Al ambiente

2 años
1 año y medio
La sal marina es cosechada generalmente en salinas en grandes extensiones de
terreno cerca del litoral en donde la acción del sol y de los vientos favorece la
evaporación del agua de mar hasta la saturación y la posterior cristalización de la
sal marina. Se sitúan sobre todo en marismas costeras donde la nula altitud facilita
la canalización del agua de las mareas hasta las áreas de evaporación.
El agua del mar no debe mezclarse con el agua dulce de los ríos vecinos, por lo que
el terreno en que se ha de instalar la salina tiene que ser llano, próximo al mar e
impermeable. Es decir, que el agua que se introduzca en la salina no sea absorbida
por la tierra.
MERCADO OBJETIVO
APORTE PROFESIONAL
Sin sal la comida seria pésimo, gran gran importancia que a formado este insumo
,y principal en la gastronomía en todo el mundo.

Cuanto importante es informarse , ya que te amplian el conocimiento , en caso
mio no sabia que el sal se podía utilizar en otras cosas , yo solo lo utilizo en
comidas . gran valor que se le debe dar a este insumo. Muy reconocido
CAPITULO 2: ESTUDIO DE MERCADO
2.1 ANALISIS DE LA DEMANDA
2.1.1SEGMENTACION DEL MERCADO

 SEXO
 EDAD
 INGRESO
 NIVEL SOCIO ECONOMICO
 LUGAR DE RESIDENCIA
2.1.2 TECNICAS DE INVESTIGACION

2.1.2.1 ENCUESTA
DEFINICION:
 Según Stanton, Etzel y Walker, una encuesta consiste en reunir datos
entrevistando a la gente
 Para Richard L. Sandhusen, las encuestas obtienen información
sistemáticamente de los encuestados a través de preguntas, ya sea personales,
telefónicas o por correo
 Según Naresh K. Malhotra, las encuestas son entrevistas con un gran número de
personas utilizando un cuestionario prediseñado. Según el mencionado autor, el
método de encuesta incluye un cuestionario estructurado que se da a los
encuestados y que está diseñado para obtener información específica .
 Para Trespalacios, Vázquez y Bello, las encuestas son instrumentos de

investigación descriptiva que precisan identificar a priori las preguntas a realizar,
las personas seleccionadas en una muestra representativa de la población,
especificar las respuestas y determinar el método empleado para recoger la
información que se vaya obteniendo.
En síntesis, y teniendo en cuenta las anteriores definiciones, planteo la siguiente

definición de encuesta:
La encuesta es un instrumento de la investigación de mercados que consiste en

obtener información de las personas encuestadas mediante el uso de
cuestionarios diseñados en forma previa para la obtención de información
específica.
Complementando lo anterior, cabe señalar que el Diccionario de Marketing de

Cultural S.A. define el término encuestación como el método de recogida de
información cuantitativa que consiste en interrogar a los miembros de una muestra,
sobre la base de un cuestionario perfectamente estructurado
CARACTERISTICAS RESTAURAN COMPETENICA DIRECTA COMPETENCIA INDIRECTA
TE“LIZETH” RESTAURANT TURISTICO “EL RESTAURANTE CEVICHEF
PELICANO”
AFORO 80 70 200
2.2 ANÁLISIS DE LA OFERTA
2.2.1 MATRIZ DE COMPARACION DE COMPETENCIAS

PRECIO 25 30 55
TAMAÑO DEL 200M2 180m2 400 M2

LOCAL
DELIVERI SI SI SI
2.2.2 COMPETENCIA DIRECTA

2.2.2.1RESTAURANT TURISTICO “EL PELICANO”
AÑO DE CREACION: 04/09/2007
DUEÑOS: LUIS ALBERTO NICHO HERRERA
TIEMPO EN EL MERCADO:10 años
FICHA RUC
IMÁGENES DEL
ESTABLECIMIENTE
LUIS ALBERTO NICHO HERRERA
2.2.3 COMPETENCIA INDIRECTA
2.2.3.1RESTAURANTE CEBICHEFF
BREVE RESEÑA HISTORICA : Don Jorge Luis Oyola Laos estudio la carrera de
gastronomía se especializo en pescados y marisco ;comida criolla.
Fue reconocido por el Grupo Gastronómico del Perú e Internacional Press del Japón,
quienes se han unido para producir el suceso denominado: LOS DIOSES DE LA COCINA
DELPERÚ. Un libro donde están todos los recoconocido y mejores chef .
Puso en marcha su proyecto de negocio en huacho donde empezó con el nombre de

RESTAURANTE “PURO TUMBES” hasta 6 años ,luego cambiaron el nombre de
RESTAURANTE CEBICHEFF .Donde hasta la actualidad se sirven esquisitos platos de
pescados y marisco; comida criolla.
AÑO DE CREACION: 2003

TIEMPO EN EL MERCADO:14 AÑOS
DUEÑO: JORGE LUIS OYOLA LAOS
FICHA RUC:
IMÁGENES DEL ESTABLECIMIENTE
JORGE LUIS OYOLA LAOS

CAPITULO 3 : MARKETING MIX
3.1 ESTRATEGIAS
3.1.1 PRODUCTO
 Mejorar la infraestctura (ambiente calido; mobiliario, iluminación, decoración,

música, etc.)
 Creaciones de nuevos platos
 Equipo capacitado (cocineros, meseros, etc.).
 Delivery
3.1.2 PLAZA
 Poner degustadores en puntos principales en santa rosa
 Regalar polos donde este anotado el logo del restaurante y dirección
 volantes
3.1.3 PRECIO
 Tener 3 a 4 proveedores
 Reducir empleados y dar preferencia a practicantes de gastronomía
 Reducir cuidadosamente la porción sin que afecte la percepción del cliente.
3.1.4 PROMOCIÓN
 Marketing por email ; Facebook
 almuerzo del día de la madre gratis
 promociones para los que cumplen años
 Crear una tarjeta en la que se reunan 5 consumos y la sexta ocacion de su visita ,
tendrá un regalo sorpresa o bien puede gar un consumo gratis.
CAPITULO 4 : LOGO,SLOGAN,PUBLICIDAD
CAPITULO 5:
ANEXOS
CAPITULO 6: MINUTA
SEÑOR NOTARIO
SÍRVASE USTED EXTENDER EN SU REGISTRO DE ESCRITURAS PÚBLICAS UNA DE
CONSTITUCIÓN DE EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA, QUE
OTORGA: GEORGINA LIZETH MEZA SANCHEZ, DE NACIONALIDAD PERUANA, CON
DOCUMENTO DE IDENTIDAD NUMERO 77565631, OCUPACIÓN: CHEF, ESTADO
CIVIL: SOLTERA, SEÑALANDO DOMICILIO PARA EFECTOS DE ESTE INSTRUMENTO
EN “IRRIGACION SANTA ROSA”LA VILLA –EL MILAGRO II : MZ”B”;LT “7”, EN LOS
TÉRMINOS SIGUIENTES:
PRIMERA.- POR EL PRESENTE, GEORGINA LIZETH MEZA SANCHEZ: CONSTITUYE

UNA EMPRESA INDIVIDUAL DE RESPONSABILIDAD LIMITADA BAJO LA
DENOMINACIÓN DE: “RESTAURANTE VIVERO CEVICHERIA LIZETH S.A.C E.I.R.L.”,
CON DOMICILIO “IRRIGACION SANTA ROSA”LA VILLA –EL MILAGRO II : MZ”B”;LT
“7” EN, PROVINCIA DE HUAURA, DEPARTAMENTO DE LIMA, QUE INICIA SUS
OPERACIONES A PARTIR DE SU INSCRIPCIÓN EN EL REGISTRO MERCANTIL CON
UNA DURACIÓN INDETERMINADA, PUDIENDO ESTABLECER SUCURSALES EN
TODO EL TERRITORIO NACIONAL.
SEGUNDA.- EL OBJETO DE LA EMPRESA ES: ATENCION AL CLIENTE DE PESCADOS Y

MARISCOS;COMIDAS CRIOLLAS ,SE ENTIENDEN INCLUIDOS EN EL OBJETO, LOS ACTOS
RELACIONADOS CON EL MISMO, QUE COADYUVEN A LA REALIZACIÓN DE SUS
FINES EMPRESARIALES. PARA CUMPLIR DICHO OBJETO, PODRÁ REALIZAR TODOS
AQUELLOS ACTOS Y CONTRATOS QUE SEAN LÍCITOS, SIN RESTRICCIÓN ALGUNA.
TERCERA.- EL CAPITAL DE LA EMPRESA ES DE S/. 50.000 (CINCUENTA MIL Y 00/100

NUEVOS SOLES) CONSTITUIDO POR EL APORTE EN EFECTIVO DEL TITULAR.
CUARTA.- SON ÓRGANOS DE LA EMPRESA, EL TITULAR Y LA GERENCIA. EL
RÉGIMEN QUE LE CORRESPONDA ESTÁ SEÑALADO EN EL DECRETO LEY Nº
21621, ARTÍCULOS 39 Y 50 RESPECTIVAMENTE Y DEMÁS NORMAS
MODIFICATORIAS Y COMPLEMENTARIAS.
QUINTA.- LA GERENCIA ES EL ÓRGANO QUE TIENE A SU CARGO LA
ADMINISTRACIÓN Y REPRESENTACIÓN DE LA EMPRESA. SERÁ DESEMPEÑADA POR
UNA O MÁS PERSONAS NATURALES. EL CARGO DE GERENTE ES INDELEGABLE. EN
CASO DE QUE EL CARGO DE GERENTE RECAIGA EN EL TITULAR, ÉSTE SE
DENOMINARÁ TITULAR GERENTE.
SEXTA.- LA DESIGNACIÓN DEL GERENTE SERÁ EFECTUADA POR EL TITULAR, LA
DURACIÓN DEL CARGO ES INDEFINIDA, AUNQUE PUEDE SER REVOCADO EN
CUALQUIER MOMENTO.
SÉPTIMA.- CORRESPONDE AL GERENTE:

1. ORGANIZAR EL RÉGIMEN INTERNO DE LA EMPRESA.
2. CELEBRAR CONTRATOS INHERENTES AL OBJETO DE LA EMPRESA, FIJANDO
SUS CONDICIONES; SUPERVISAR Y FISCALIZAR EL DESARROLLO DE LAS
ACTIVIDADES DE LA EMPRESA.
3. REPRESENTAR A LA EMPRESA ANTE TODA CLASE DE AUTORIDADES. EN LO
JUDICIAL GOZARA DE LAS FACULTADES GENERALES Y ESPECIALES, SEÑALADAS
EN LOS ARTÍCULOS 74º, 75º, 77º Y 436º DEL CÓDIGO PROCESAL CIVIL. EN LO
ADMINISTRATIVO GOZARÁ DE LA FACULTAD DE REPRESENTACIÓN PREVISTA EN
EL ARTICULO 115º DE LA LEY Nº 27444 Y DEMÁS NORMAS CONEXAS Y
COMPLEMENTARIAS. TENIENDO EN TODOS LOS CASOS FACULTAD DE
DELEGACIÓN O SUSTITUCIÓN. ADEMÁS PODRÁ CONSTITUIR PERSONAS
JURÍDICAS EN NOMBRE DE LA EMPRESA Y REPRESENTAR A LA EMPRESA ANTE
LAS PERSONAS JURÍDICAS QUE CREA CONVENIENTE Y DEMÁS NORMAS
COMPLEMENTARIAS. ADEMÁS PODRÁ SOMETER LAS CONTROVERSIAS A
ARBITRAJE, CONCILIACIONES EXTRAJUDICIALES Y DEMÁS MEDIOS ADECUADOS
DE SOLUCIÓN DE CONFLICTO, PUDIENDO SUSCRIBIR LOS DOCUMENTOS QUE
SEAN PERTINENTES
4. CUIDAR LOS ACTIVOS DE LA EMPRESA.
5. ABRIR Y CERRAR CUENTAS CORRIENTES, BANCARIAS, MERCANTILES Y
GIRAR CONTRA LAS MISMAS, COBRAR Y ENDOSAR CHEQUES DE LA EMPRESA,
ASÍ COMO ENDOSAR Y DESCONTAR DOCUMENTOS DE CRÉDITO. SOLICITAR
SOBREGIROS, PRÉSTAMOS, CRÉDITOS O FINANCIACIONES PARA DESARROLLAR
EL OBJETO DE LA EMPRESA CELEBRANDO LOS CONTRATOS RESPECTIVOS.
6. SOLICITAR TODA CLASE DE PRÉSTAMOS CON GARANTÍAS HIPOTECARIA,
PRENDARIA Y DE CUALQUIER FORMA, ADEMÁS CONOCIMIENTO DE EMBARQUE,
CARTA DE PODER, CARTA FIANZA, PÓLIZA, LETRAS DE CAMBIO, PAGARES,
FACTURAS CONFORMADAS Y CUALQUIER OTRO TÍTULO VALOR.
7. SUSCRIBIR CONTRATOS DE ARRENDAMIENTO Y SUBARRENDAMIENTO.
8. COMPRAR Y VENDER LOS BIENES SEAN MUEBLES O INMUEBLES DE LA
EMPRESA, SUSCRIBIENDO LOS RESPECTIVOS CONTRATOS.
9. CELEBRAR, SUSCRIBIR CONTRATOS DE LEASING O ARRENDAMIENTO
FINANCIERO, CONSORCIO, ASOCIACIÓN EN PARTICIPACIÓN Y CUALQUIER OTRO
CONTRATO DE COLABORACIÓN EMPRESARIAL, VINCULADOS AL OBJETO DE LA
EMPRESA.
10. AUTORIZAR A SOLA FIRMA, LA ADQUISICIÓN DE BIENES, CONTRATACIÓN DE
OBRAS Y PRESTACIÓN DE SERVICIOS PERSONALES.
11. NOMBRAR, PROMOVER, SUSPENDER Y DESPEDIR A LOS EMPLEADOS Y
SERVIDORES DE LA EMPRESA.
12. CONCEDER LICENCIA AL PERSONAL DE LA EMPRESA.
13. CUIDAR DE LA CONTABILIDAD Y FORMULAR EL ESTADO DE PÉRDIDAS Y
GANANCIAS, EL BALANCE GENERAL DE LA EMPRESA Y LOS DEMÁS ESTADOS Y
ANÁLISIS CONTABLES QUE SOLICITE EL TITULAR.
14. SOLICITAR, ADQUIRIR, TRANSFERIR REGISTROS DE PATENTES, MARCAS,
NOMBRES COMERCIALES CONFORME A LEY, SUSCRIBIENDO CUALQUIER CLASE
DE DOCUMENTOS VINCULADOS, QUE CONLLEVE A LA REALIZACIÓN DEL OBJETO
DE LA EMPRESA.
15. PARTICIPAR EN LICITACIONES, CONCURSOS PÚBLICOS Y/O ADJUDICACIONES,
SUSCRIBIENDO LOS RESPECTIVOS DOCUMENTOS, QUE CONLLEVE A LA
REALIZACIÓN DEL OBJETO DE LA EMPRESA.
OCTAVA.- PARA TODO LO NO PREVISTO RIGEN LAS DISPOSICIONES CONTENIDAS EN

EL D.L. Nº 21621 Y AQUELLAS QUE LAS MODIFIQUEN O COMPLEMENTEN.
DISPOSICION TRANSITORIA.- GEORGINA LIZETH MEZA SANCHEZ , IDENTIFICADO

CON DNI Nº 77565631 EJERCERÁ EL CARGO DE TITULAR GERENTE DE LA
EMPRESA, PERUANO, CON DOMICILIO SEÑALADO EN LA INTRODUCCIÓN DE LA
PRESENTE.
ASI MISMO, SE NOMBRA COMO APODERADO A CATALINA SANCHEZ GODOY

IDENTIFICADO CON DOCUMENTO DE IDENTIDAD DNI, CON NUMERO : 16023153
QUIEN TENDRÁ LAS MISMAS FACULTADES QUE EL GERENTE.
HUACHO ; LUNES 17 DE ABRIL DEL 2017.

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DISEÑO DE PROYECTOS PRODUCTIVOS

DISEÑO DE PROYECTOS PRODUCTIVOS

CAPITULO I: DIAGNOSTICO Y FUNDAMENTACION

1.1 TEORIA DEL NEGOCIO

1.1.1 HISTORIA DE RESTAURANTE:

En la antigua Roma existieron los thermopoliums algo

En 1785, Monsieeur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento

La palabra restaurante llegó a estados

En 1832, Lorenzo Delmonico funda

El primer antecedente que se tiene en México data del 1. º De diciembre de 1525

 La Cámara de Comercio, Industria y Servicios de Zaragoza, ( es una

 Un restaurante es un “establecimiento donde se preparan y venden alimentos

 Otra concepción expone que Restaurant es un “Establecimiento público en el

 Otros conceptos básicos relacionados a la industria restaurantera son los

Gourmet: Persona capaz de juzgar y degustar la suculencia de un plato

 “Se entiende por restaurante entonces, a aquel establecimiento o comercio en

A éste establecimiento, acuden los clientes para degustarse con la

Según Torruco y Ramírez (1997) los restaurantes pueden ser de cuatro

Estos establecimientos también son conocidos como restaurantes de servicio

Este tipo de restaurantes ofrece una amplia variedad de platillos, teniendo

1.1.3.4 Restaurante Familiar

En este tipo de restaurantes el precio de los productos o platillos no es muy

Estos establecimientos también son conocidos como restaurantes de servicio

1.1.4 Classification de Restaurantes

Dentro de los tipos de restaurante, existen diversos criterios para poder

1.1.4.1 Clasificación por el Tipo de Comida

Según Torruco y Ramírez (1987) esta clasificación de restaurantes se divide en

1.1.4.2Clasificación por la Variedad del Servicio

Esta clasificación está integrada por tres sub-clasificaciones (Torruco y

1.1.4.3 Clasificación por Categorías

Dentro de esta clasificación existen cinco categorías de restaurantes, cada

1.1.4.4Restaurantes de Servicio Completo

Para Powers (1992), la definición de los restaurantes de servicio completo se

Cuando se considera el precio, los restaurantes pueden clasificarse en

El rocoto es una especie de ají endémica de Perú, del

Encuentre hoteles y pasajes baratos a Arequipa con Viajala.

se prepara con ají amarillo y, lo que diferencia al ají de

En realidad, esta receta es bastante sencilla ya que

Perú es el país que más variedades de papa tiene en el

1.2.2 PESCADOS Y MARISCOS

La diosa Si o Urpaywachaq fue adorada como la fecunda Madre de los Peces y

Los ríos y lagunas proveían de bagres, sardina blanca de Yucay, dorado o

Utilizaron como instrumental arpones de madera o de hueso, anzuelos de conchas,

A medida que avanzaron en el tiempo, fueron perfeccionando sus técnicas e

Los pescadores recibían el nombre de guaxme o challua camayoc. Utilizaron

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"Abren el pescado, e cavan la tierra hasta un palmo de hondo, e cúbrenlo allí de

Según Sarmiento de Gamboa, en 1540, los españoles al llegar al Perú encontraron

En los antes (selva), se acostumbró ahumarlos en barbacoa para su conservación

Según su sistema de reciprocidad o trueque, mandó Manco Cápac: "dar comida y

Para los antiguos peruanos no había ninguna distinción entre lo espiritual y lo

El inmenso litoral que corre a lo largo de todo nuestro territorio y la calidad

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En la Costa Sur, también se encuentran numerosas especies marinas como

En la Sierra, se encuentra principalmente suches, pejerreyes y truchas; habiendo

PLATOS TIPICOS TRADICIONALES DEL PERU

Consiste en marinar la carne del pescado en un recipiente

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ARROZ CON MARISCOS