102030 ORGANIZACIÓN Y MÉTODOS

ETAPA 2 ANÁLISIS Y ARTICULACIÓN

JHONATAN ALEJANDRO NIÑO AYALA

SOLANGE QUINTERO LOVERA C.C. 1071.143.833
ELIZABETH GAMBOA
YOHANA OSORIO

GRUPO:102030_ 3

NELSON EDUARDO RAMON

TUTOR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS CONTABLES ECONOMICAS Y DE NEGOCIOS
CEAD GACHETA
COLOMBIA, ABRIL 05 DEL 2019
 Objetivos

Objetivo General

Identificar y conceptualizar la temática relacionada con Unidad 1 Organización,

métodos y estudio de movimientos

Objetivos Específicos

1. Diligenciar el cuadro de la argumentación de la propuesta del proceso y

seleccionar una de las 5 propuestas presentadas (son 5 cuadros, Uno por cada
estudiante)

2. Presentar el proceso de producción seleccionado (complementar redacción o

tiempos de ser necesario). Lo incluyen en el documento Word del informe final

3. Presentar el DAP Situación Inicial del proceso de producción seleccionado

(complemente o mejore la presentación de ser necesario). Lo presentan en Excel
y lo incluyen en la carpeta comprimida ZIP

4. Presentar la Matriz Resumen de Causas y el Diagrama Causa- Efecto

relacionados con el proceso de producción seleccionado (complementar redacción
o presentación en caso de ser necesario). Lo incluyen en el documento Word del
informe final.

5. Presentar el Puesto de Trabajo seleccionado teniendo en cuenta el proceso de

producción seleccionado (complementar redacción o presentación en caso de ser
necesario). Lo incluyen en el documento Word del informe final.

6. Presentar una conclusión por cada estudiante que participo.

7. Presentar el capítulo de las fuentes consultadas (Aplicando normas APA)

1. Diligenciar el cuadro de la argumentación de la propuesta del proceso y seleccionar
una de las 5 propuestas presentadas (son 5 cuadros, Uno por cada estudiante)

Estudiante DAP situación Puesto de Matriz de ¿Cuál de los 5

Inicial con el trabajo Causas y propuesta selecciona?
Proceso de Diagrama ¿Por qué?
producción Causa Efecto

Jhonatan En el proceso de Seleccione el Maquinaria y  Maquinaria

Alejandro producción de las puesto dispositivos automática sería
Niño Ayala papas fritas se obteniendo más productiva la
PUESTO
diligencio el DAP en estos empresa.
cual se ubicó en las CORTADO DE elementos la  Aumento de
descripciones de las PAPA ejecución producción de personal se puede
áreas dando a de control de la las papas fritas disponer de fases
conocer los tiempos aumentaría y de perfecta
de cada una de las maquinaria. seria a factible calidad.
operaciones. para la  Agilidad en los
empresa procesos porque
se crearía un
cronograma de
las actividades
para el buen
funcionamiento
 Mantenimiento de
equipos porque
mensual se debe
realizar una
revisión.
 Producción de alta
calidad porque
ayudaría a la
fidelización del
cliente.
Solange Se ha descrito el Auxiliar de Para el  Recepción de la
Quintero proceso de pasteurización mejoramiento leche con
producción del recepción de la en la maquinaria
queso, se diligencia leche, ubicación producción del automática
el DAP incluyendo de la leche en queso se debe  Mas equipos de
todas las tareas cada uno de los de disponer de análisis porque
descritas, el tiempo silios maquinaria disminuiría el
de cada una donde automatizada y tiempo.
se evidencia, se han de personal  Personal de
colocado la totalidad con amplios microbiólogos
de la producción conocimientos porque no seria
en cada una de tan largo el
 las áreas del proceso de la
proceso. clasificación de la
leche.
 Mantenimiento de
equipos porque
esto permitirá
que la producción
del queso quede
con la más alta
calidad.
 Crear diferentes
tipos de quesos
colombianos.
Elizabeth Se ha descrito el Planeador de Capacitación  Capacitación de
Gamboa proceso de itinerarios de de los personal
producción del Pilotos empleados mediante los
queso, se diligencia generando un nuevos procesos
el DAP incluyendo excelente esto generaría
todas las tareas servicio. mayor número de
descritas, el tiempo clientes.
de cada una donde  Supervisión de las
se encuentran rutas lo cual
unidad por medio de generaría mayor
una línea curva para calidad en
dar mayor servicios
conocimiento en la  Ciclo del servicio
representación al cliente
momentos de
verdad
Estudiante #1. Solange Quintero

2. Presentar el proceso de producción seleccionado

ELABORACIÓN DEL QUESO

Preparación de la leche

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es

necesario someter la leche a una serie de tratamientos que
conducirán a un producto homogéneo y con unos
parámetros óptimos para la obtención del queso que se
trate de fabricar.

Entre esos tratamientos encontramos:

 Filtrado.
 Clarificación.
  Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un contenido graso óptimo.
Ilustración 1
 Homogenización de los glóbulos grasos en el seno de la leche.
 Pasterización, generalmente pasterización HTST (72ºC/15sg), aunque existen fábricas
artesanales que pasterizan la leche, en cuyo caso suelen utilizar la pasterización en
cuba (63ºC/30 min).

Adición de fermentos

Los procesos de fermentación en los quesos elaborados con

leche cruda dependen de la contaminación natural de la
leche con bacterias lácticas. En los quesos de leche
pasterizada es necesario inocular bacterias lácticas
seleccionadas, de características conocidas.

Coagulación Ilustración 2

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la

caseína (proteína de la leche), que conducen a la formación de
un coágulo.

Tiene lugar debido a la acción conjunta de la acidificación por

las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la actividad del
cuajo (coagulación enzimática). La coagulación láctica o ácida
es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche
cruda o procedente del fermento que transforman la lactosa en
ácido láctico haciendo descender el pH de la leche, lo que
Ilustración 3
produce la alteración de la caseína hasta la
formación de un coágulo.

Desuerado

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo,

obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada.
Para permitir la salida del suero retenido en el coágulo es preciso
recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el cortado y el
removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la
acidificación.

Ilustración 4

Cortado

Consiste en la división del coágulo en porciones con objeto de

aumentar la superficie
de desuerado y, por tanto, de favorecer la
evacuación de suero. Según el tipo de
queso, el cortado es más o menos intenso. Se
efectúa con las "liras" que pueden ser de dos
tipos: manuales y mecánicas. El cortado de la
cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no
deshacer el coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con5
Ilustración

dificultad.

Calentamiento

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de

hidratación de los
granos de cuajada favoreciendo su concentración. La subida de
la temperatura ha de ser lenta y progresiva. Las temperaturas de
calentamiento bajas conducirán a cuajadas con mayor contenido
de humedad, y las altas a una cuajada seca y dura.

Influye de forma determinante en la composición química y en las

características físicas de la cuajada. El éxito de un proceso de fabricación depende en gran
medida de la combinación de las acciones mecánicas, el calentamiento y la acidificación.
Ilustración 6

El moldeado

Es la colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varía con cada tipo de queso.

El prensado

Se efectúa en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada
presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operación. Las
condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando el desarrollo y la
Ilustración 7
duración de la operación.

Salado

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el

fin de regular el
desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias
indeseables como controlando el crecimiento de los
agentes de la maduración. Puede realizarse en seco o por
inmersión en un baño de salmuera. Si es en seco, se
extiende la sal sobre la superficie del queso, o
directamente en la cuajada. El salado de salmuera es el
Ilustración 8
más extendido en nuestro país. Los quesos se mantienen
sumergidos en un baño de salmuera durante un periodo variable, dándose la vuelta en a los
quesos periódicamente.

Maduración
 Es la última fase de la fabricación del queso. La
cuajada, antes de iniciarse la maduración, presenta
una capacidad, volumen y forma ya determinadas.
En el caso de los quesos frescos la fabricación se
interrumpe en esta fase. La maduración comprende
una serie de cambios de las propiedades físicas y
químicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y
consistencia, así como su aroma y sabor
característicos. Los quesos semiduros se dan en un
tiempo de 3 meses y los maduros en 6 meses.
Ilustración 9

Los factores más importantes que actúan en la maduración son:

 Aireación, que asegura las necesidades de oxígeno de la flora superficial de los

 quesos: moho, levaduras, etc.

 Humedad, que favorece el desarrollo microbiano.

 Temperatura, que regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas.

 Contenido en sal, que regula la actividad del agua y, por tanto, la flora microbiana
 del queso.

 pH, que condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste.

Básicamente pueden distinguirse dos sistemas de maduración del queso: Los quesos duros
maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan
la actividad de los microorganismos y enzimas en su interior. La maduración ha de ser un proceso
lento y uniforme en toda la masa del queso.

Los quesos blandos se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de

microorganismos en su superficie, tanto mohos como bacterias. Los enzimas producidos por estos
microorganismos se difundirán hacia el interior del queso, progresando la maduración en esta
dirección. La forma y tamaño relativamente pequeño de estos quesos favorecerán dicho proceso.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento
al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas,
con el agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante
tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo. El proceso de
elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se basan en
la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida en
la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y
0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso
Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas
recomendadas durante el proceso.

Producto Final
El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin
cristales de azúcar. Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
 Humedad (% máximo): 34.5
 Sólidos totales (% mínimo): 65.5
 Azúcares totales (%): 50
 Grasa (% mínimo): 3.0
 Acidez máxima:0.3 (%)
 MATRIZ RESUMEN DE CAUSAS
Y DIAGRAMA DE CAUSA EFECTO
Matriz Resumen de Causas

Estudiante: Solange Quintero Lovera

Matriz Resumen de Causas
Tarea Funcionario(s) Redacte la Clasificación Efecto
identificada involucrado(s) en causa
la tarea que ha
identificado

Pasteurizació  Conductor La destrucción Maquinaria y Incrementar personal

n  Operarios parcial de los operarios y silos para el buen
 Ingeniero en microorganismo funcionamiento y
microbiología s alterantes de rendimiento en la
la leche, es producción de este
decir, que producto.
pueden causar
alteraciones en
los sabores y
en los olores de
la leche lo cual
ocasionaría
productos de
mala calidad.
Fabricación Operarios y Disponibilidad Maquinaria y
maquinaria de silos, fallas operarios
en los análisis y
clasificación del
queso ya que
no toda la leche
es apta para la
elaboración
para una sola
clase de queso
en cual
generaría
aumento de
tiempo.
Fuente: Directora del curso

Diagrama de Causa Efecto

Estudiante: (Solange Quintero Lovera)

 La destrucción parcial de los microorganismos alterantes de la leche, es

decir, que pueden causar alteraciones en los sabores y en los olores de la
leche lo cual ocasionaría productos de mala calidad.
 Disponibilidad de silos, fallas en los análisis y clasificación del queso
ya que no toda la leche es apta para la elaboración para una sola
clase de queso en cual generaría aumento de tiempo.
 EFECTO

Incrementar
personal y silos
para el buen
funcionamiento y
rendimiento en la
producción.

 Cada estudiante elabora el Diagrama Causa-Efecto registrando las

dos (2) causas que redacto en la Matriz Resumen de Causas. Ubica
en las espinas las causas de acuerdo a la clasificación de Una las 5
M y en la cabeza del pescado el Efecto negativo que redacto.

La evaluación es el resultado del producto presentado,

por lo tanto es importante la eficacia y la eficiencia al presentar su
trabajo”
 CONCLUSIONES

En las organizaciones se hace indispensable la aplicación de métodos y herramientas que faciliten el

logro de objetivos haciendo un análisis de aquellas tareas productivas de la empresa en estudio como
una acción de mejora que brinden una solución.

7. Presentar el capítulo de las fuentes consultadas (Aplicando normas APA)

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 (Aplicando las normas APA para las referencias)

Listar en este espacio cada una de las referencias de los autores citados en su trabajo.

Ejemplo:

Garnica S, Luz S_2019_Video de orientación para desarrollar el DAP Situación Inicial

Garnica S, Luz S_2019_Video de orientación para desarrollar la matriz resumen de

causas y el diagrama Causa Efecto

Cárdenas, M. (2009). Naturaleza y propósito de la organización. Córdoba, AR: El Cid

Editor | apuntes. Retrieved from http://www.ebrary.com Qué es organización? pp. 5-14
Recuperado de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=5&docID=10327350&tm=1482847078035

Cipriano, L. G. A. (2014). Proceso administrativo. México, D.F., MX: Larousse - Grupo

Editorial Patria. Retrieved from http://www.ebrary.com Organización. Pp. 72 – 89
Recuperado de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=85&docID=11038651&tm=1482847348050

Gallardo, G. E., Cruz, M. A., & Fajardo, L. J. C. (2015). ¿Cómo diseñar una organización?.
Madrid, ESPAÑA: Editorial UOC. Retrieved from http://www.ebrary.com La estructura
organizativa a nivel de puestos. Pp. 60 – 75 Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=61&docID=11126575&tm=1482847524540

Hampton, D. R. (1989). Administración (3a. ed.). México, D.F., MX: McGraw-Hill

Interamericana. Retrieved from http://www.ebrary.com Organización. Pp. 24, 304
Recuperado de: http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=54&docID=10433847&tm=1482847747299

Velasco, S. J. (2014). Organización de la producción: distribuciones en planta y mejora

de los métodos y los tiempos, teoría y práctica (3a. ed.). Madrid, ES: Larousse -
Ediciones Pirámide. Retrieved from http://www.ebrary.com Funciones de la empresa pp.
27 -30 Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=27&docID=11072890&tm=1482847900671

Velasco, S. J. (2014). Organización de la producción: distribuciones en planta y mejora

de los métodos y los tiempos, teoría y práctica (3a. ed.). Madrid, ES: Larousse -
Ediciones Pirámide. Retrieved from http://www.ebrary.com Constitución producto pp. 41
Organización departamentos pp. 45 Recuperado de:
http://bibliotecavirtual.unad.edu.co:2077/lib/unadsp/reader.action?
ppg=41&docID=11072890&tm=1482847972484
IMPORTANTE PARA TENER EN CUENTA PARA PRESENTAR EL INFORME FINAL DE
LA ETAPA 2 DEL CURSO OYM

1. Informe final en Archivo. ZIP que contenga:

Archivo Excel con el Diagrama Analítico de Procesos –DAP Situación Inicial que ha sido
seleccionado (incluyendo los (complementos, mejoras o corrección).

Informe Final Grupal: Teniendo cuenta la ortografía, buena redacción, con normas,
formato Word y las siguientes especificaciones:
Portada
Objetivos
Selección del DAP Situación Inicial. Acorde a lo solicitado (se anuncia que se incluye
el archivo Excel)
El puesto de trabajo, matriz resumen de causas y el diagrama Causa efecto,
relacionados con el DAP Situación Inicial seleccionado.
Conclusiones. Cada estudiante registra una conclusión y registra su nombre a
continuación de la conclusión.
Referencias bibliográficas

Cada estudiante participa en la construcción del Informe final grupal en el foro Etapa 2
Análisis y Articulación en el Entorno de Aprendizaje Colaborativo.
Nombre del archivo: 102030_#grupo_Etapa2_Analisis Articulación

Cada uno de los cuadros y figuras que se incluyan en el informe final debe llevar el
nombre del estudiante que lo realizo.

En la portada se registran los estudiantes que contribuyen en la organización del informe

final grupal de la Etapa 2.

El estudiante que selecciono el rol de Coordinador sube el Informe final en Archivo.

ZIP al link de entrega: “Evaluación Intermedia. Etapa 2 Análisis y Articulación en el
Entorno de Seguimiento y Evaluación. (Puntos = 20)