Art 14

UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA
FACULTAD DE INGENIERÍAS
DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
BIOQUIMICA GENERAL
2018
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TABLA DE CONTENIDO
Práctica de Pág.
Laboratorio
No.
1 Titulación potenciometrica de aminoácidos 3
2 Separación de aminoácidos por Cromatografía 9
3 Determinación del punto isoeléctrico de una proteína. 13
4 Reconocimiento de proteínas 17
5 Ensayos de proteínas 22
6 Cuantificación de proteínas por el método de Biuret. 27
7 Enzimas: Amilasa Salival 33
8 Enzimas y su desempeño en los alimentos. 37
9 Estudio de la polifenoloxidasa (ppo) extraida de la papa 40
10 Identificación de carbohidratos 45
11 Polisacarido - Aislamiento E Hidrolisis 52
12 Química de los lípidos 55
13 Determinación del valor de acidez de una grasa 61
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Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Nombre del laboratorio: Laboratorio de Análisis de Alimentos
Nombre de la asignatura: Bioquímica general
Práctica de laboratorio N°: 1
Nombre de la práctica de laboratorio:
Titulación potenciometrica de aminoácidos
DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

1. INTRODUCCIÓN
Todos los organismos vivos contienen - aminoácidos, los cuales comparten la misma columna
estructural.
H
Átomo de carbono-  
H3N  C  COO-
+
Grupo - amino  Grupo - carboxílico

R
Se puede concluir que este tipo de estructura tiene 3 características comunes:
- Posee un grupo carboxilo . La letra alfa indica que este grupo está unido al átomo de carbono
central o alfa.
- Posee un grupo alfa amino.
- Contiene una cadena lateral o grupo R, que está enlazada con el carbono alfa.
Todos los aminoácidos pueden clasificarse como ácidos, neutros o básicos, según sea la carga
del grupo R a pH = 7.
Los grupos R ácidos son portadores de una carga negativa a pH = 7 porque son poderosos
dadores. Los 2 alfa aminoácidos ácidos son el aspártico y el glutámico.
Los grupos R, básicos llevan una carga positiva a pH = 7 porque reciben protones. Los 3 alfa
aminoácidos básicos comunes son la lisina, arginina e histidina.
Los aminoácidos tienen un marcado carácter anfótero debido a la coexistencia en una misma
molécula de grupos ácidos y básicos que se pueden disociar dependiendo del pH.
En solución ácida, los aminoácidos se encuentran en la forma con carga neta positiva, y en la
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solución alcalina en la forma con carga neta negativa según lo muestra la figura 1.
H H  H
  
H  C  COOH R  C  COO R  C  COO
- - - -
OH OH
   
NH2 NH3+ NH2
Forma no disociada Ión doble Forma ácida

( predomina en medio básico)
H

R  C  COOH

+
NH3
Forma básica
( predomina en medio ácido)
Figura 1
A pH comprendido entre los 2 pKa, el aminoácido se encuentra en la forma de zwitterion o de un

ión doble que es la forma en que cristaliza y la que se obtiene al disolverlo.
Cuando se titulan los aminoácidos con NaOH y HCl puede observarse dos mesetas cuyos
valores corresponden a los pKa de los grupos alfa carboxilo y alfa amino respectivamente, según
figura 2.
El punto de inflexión en esa figura corresponde al punto isoeléctrico del aminoácido, pH al que
las especies no aportan carga neta y por lo tanto, no migra en un campo eléctrico.
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Complete la siguiente gráfica. Determine el pI del aminoácido representado.
2. OBJETIVOS
- Construir con datos experimentales la curva de titulación de un aminoácido.
- Establecer gráficamente el punto ISOELECTRICO de los aminoácidos.
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- Interpretar correctamente la curva de titulación de los aminoácidos.

3. MATERIALES Y EQUIPOS
L- alanina 0,1 M
L- ácido aspártico 0,1 M
L- arginina 0,1 M
L- glicina 0,1 M
pHmetro
Potenciómetro
2 vasos de precipitados (50 y 100 mL).
1 agitador magnético.
1 bureta.
1 soporte de bureta.
1 varilla de vidrio.
Buffers estandarizados pH 3 y pH 9.
Beaker de 250 mL.
Bureta de 50mL.
Pipetas.
4. PROCEDIMIENTO
4.1. CALIBRACIÓN DEL POTENCIÓMETRO.
Calibrar el potenciómetro con dos soluciones estandarizadas.
4.2 DETERMINACIÓN DE UN PUNTO ISOELÉCTRICO DE UN AMINOÁCIDO.

- En un vaso de precipitados, medir 50 ml de una solución de aminoácidos (alanina, arginina y
aspártico). Medir el pH inicial del aminoácido.
- Proceder a titular con HCl 0,1 M adicionando lentamente y tomando el pH después de cada
adición, hasta que se haya consumido más de 10 mL de ácido.
- Desechar el titulado, lavar el vaso y medir nuevamente 50 mL del mismo aminoácido y
repetir el procedimiento con NaOH 0,1 M.
- En el caso del ácido aspártico se debe continuar adicionando NaOH hasta que se hayan
consumido más de 20 mL de álcali.
- Con los datos del pH frente al de los miliequivalentes (2mL = 1 mEq) de ácido o base
consumidos, hacer figuras en las que el pH se grafique en las ordenadas y en las abcisas,
los miliequivalentes de ácido (hacia la izquierda) y álcali (hacia la derecha) consumidos. A
partir de la figura, determinar el pH en el punto isoeléctrico (pI) y los valores de pK del
aminoácido con ácido y con base.
5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
SI X NO
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¿Cuáles?: Ácido clorhídrico, Hidróxido de sodio.
Grado de peligrosidad:
Hidróxido de sodio: corrosivo
Ácido clorhídrico: Corrosivo, Irritante, Toxico.
6. INTERPRETACIÓN Y REPORTE
a) Registrar en una tabla los resultados obtenidos.
b) Dibujar y determinar el pI del aminoácido.
c) Determinar el pI de los aminoácidos que aparecen en la tabla No. 1.
TABLA 1
Aminoácido pK1 pK2 pk3
Glicina 2,4 9,7 _

Alanina 2,3 9,9 _
Glutámico 2,2 4,3 9,7
Histidina 1,8 6,0 9,2
Treonina 2,6 10,4 _
Lisina 2,2 9,2 10,8
Aspártico 1,9 3,6 9,6
d) Determinar el pI de los siguientes aminoácidos:

- Valina
- Triptófano
- Metionina.
7. INVESTIGACIÓN
No aplica
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BIBLIOGRAFÍA
ALEMANY, M. y FONT, S. Prácticas de Bioquímica. España: Alhambra, 1983.
BOHINSKI, R. C. Bioquímica. Bogotá: Addison-Wesley Iberoamericana, 1991.
COOPER, T. C. Instrumentos y Técnicas de Bioquímica. España: Reverté, S.A. 1984.
GONZALEZ, J. M. et alli. Problemas de Bioquímica. España: Alhambra, 1979.
MACARULLA, J. M. y MARIÑO, A. Bioquímica cuantitativa. España: Reverté, S.A. 1988.

NECESIDADES PARA EL LABORATORIO
No aplica
ANEXOS
No aplica
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Separación de aminoácidos por cromatografía

1. INTRODUCCIÓN
La identificación de sustancias orgánicas ha despertado el interés de los analistas, en el sentido
de usar técnicas conocidas y desarrollar nuevos métodos de análisis cada vez más rápidos y
eficientes.
La cromatografía es una técnica de separación de sustancias afines que tuvo sus primeros
ensayos hechos por el botánico ruso Tswett en 1900. Aún, solamente en 1906 que este
investigador consiguió la separación de pigmentos de hojas. La técnica iniciada por Tswett para
la separación de sustancias coloreadas (cromos - color) también es válida para sustancias
incoloras, desde que haya un revelador. Este invento quedó 25 años olvidado, cuando en 1931
dos otros investigadores, Kuhn y Lederer, usando la técnica de Tswett conseguirán aislar el  y
-caroteno de otros pigmentos foliares.
La cromatografía tiene evolucionado desde entonces y hoy contamos con diversas técnicas tales
como:
 Cromatografía en papel
 Cromatografía en capa delgada
 Cromatografía de intercambio iónico
 Cromatografía de exclusión molecular
 Cromatografía de fase gaseosa y líquida
Genéricamente, podemos decir que los componentes de la mezcla son distribuidos en dos fases,
una estacionaria y otra móvil. La separación puede ser efectuada de tres modos:
 Adsorción: los componentes son diferencialmente retenidos en la fase estacionaria por fuerza
física superficial
 Partición: los componentes son distribuidos entre un líquido existente en el soporte sólido
(fase estacionaria) y otro en la fase móvil.
 Intercambio iónico: cuando se forman interacciones iónicas entre la fase estacionaria y el
compuesto que se desplaza con el solvente (fase móvil).
La separación es fundamentada en el coeficiente de partición entre las dos fases (estacionaria y
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móvil). El coeficiente de partición () es definido como la relación entre la concentración del
soluto en la fase estacionaria y la concentración del soluto en la fase móvil.
S E
=
S M
En la cromatografía en papel y en capa delgada la distancia recurrida por la muestra relacionada

con la distancia recurrida por el solvente, nos da origen a un factor llamado Rf, que es constante
para una sustancia en las mismas condiciones de trabajo.
Distancia recurrida por la muestra

Rf = -----------------------------------------------------------
Distancia recurrida por el solvente
Rf  1
CROMATOGRAFIA EN PAPEL
Es un tipo de cromatografía que se basa en la partición líquido / líquido. El papel actúa como
soporte para la fase estacionaria líquida (H2O del papel). El papel debe ser uniforme, o sea, sus
fibras distribuidas en el mismo sentido; ser puro, con ausencia de sustancias no celulósicas,
siendo que el mas usado es el Whatman no.40
El solvente es escogido según su polaridad. En orden creciente de carácter polar tenemos: éter
de petróleo, ciclo-hexano, benceno, n-butano, n-propano, H2O y piridina. En general se trabaja
con un sistema de solventes que están en proporciones definidas. La muestra aplicada se
distribuirá de acuerdo su afinidad por el H2O del papel (fase estacionaria) y el sistema de
solvente (fase móvil).
La migración de las sustancias podrá ser ascendente donde verificase actuación de la fuerza de
capilaridad, o descendente donde actúa la fuerza de gravedad. La migración en una sola
dirección es denominada corrida unidireccional. Podemos también utilizar la corrida bidireccional.
El solvente desplaza primero en una dirección, se seca el papel, se da en el mismo un giro de
90, colocándolo nuevamente en una cámara cromatográfica con otro sistema de solvente
diferente del primero.
2. OBJETIVOS
- Capacitar al alumno a ejecutar una corrida cromatográfica en papel.
- Calcular el Rf, interpretar el cromatograma e identificar las muestras.
- Papel de filtro (Whatman no. 1)
- Muestra (solución de aminoácidos)
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- Soluciones estándar de aminoácidos (0,1 M)

- Solvente: mezclar en volúmenes 100 partes de n-butanol, 30 partes de ácido fórmico y 25
partes de agua.
- Revelador: solución de ninhidrina al 0,1% en acetona
- Cámara cromatográfica
- Tubos capilares
- Estufa a 100C
- Nebulizador
4. PROCEDIMIENTO
- Cortar el papel con las dimensiones 15 x 15 cm.
- Trazar con lápiz al largo de una de las extremidades a 2,5 cm de las bordas.
- Marcar puntos distintos con distancias adecuadas a lo largo de la raya para aplicación de la
muestra y de los estándares.
- Aplicar círculos de solución de aminoácidos de  0,5 cm de diámetro usando tubos capilares.
- Con auxilio de una grapadora dar la forma cilíndrica al papel.
- Introducir el cilindro de papel en la cámara cromatográfica, teniendo el cuidado de no dejar el
solvente tocar en las manchas formadas en los puntos de aplicación de las muestras.
- Sellar la cámara y dejar que el solvente se desarrolle hasta  1 hora o hasta alcanzar 1 cm
de la extremidad superior del papel.
- Retirar el cilindro de papel y marcar con lápiz la altura alcanzada por el solvente (frontera del
solvente).
- Dejar secar en estufa .
- Revelar con ninhidrina al 0,1% en acetona y secar. Después de secado aparecerán las
manchas que señalan la presencia de los aminoácidos.
- Identificar los aminoácidos de la muestra por comparación con los estándares y calcular los
Rfs.
- Conclusión e interpretación.
Nota: Evitar que la ninhidrina toque en su piel.
SI X NO
¿Cuáles?: n-butanol, Ácido fórmico, ninhidrina
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n-butanol: Inflamable, Corrosivo, Toxico, Irritante.
Ácido fórmico: Inflamable, Corrosivo.
Ninhidrina: Irritante.
Calcular el Rf a cada uno de los aminoácidos y de los puntos encontrados en la mezcla
Distancia recurrida por la muestra Rf  1

Rf = -----------------------------------------------------------
Distancia recurrida por el solvente
7. INVESTIGACIÓN
Investigue sobre los factores que afectan o rigen el proceso de cromatografía de papel..
BIBLIOGRAFÍA

No aplica
ANEXOS
No aplica
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Nombre de la práctica de laboratorio: Determinación del Punto Isoeléctrico de una
Proteína.

1. INTRODUCCIÓN
Las unidades fundamentales de una proteína son los aminoácidos, los cuales contienen en sus
moléculas grupo amino y grupo carboxilo; por lo tanto tienen propiedades ácidas y básicas.
Los aminoácidos de las proteínas se pueden obtener por hidrólisis ácida o enzimática. Estos
aminoácidos son fácilmente solubles en agua y existen como iones bipolares conocidos como
zwitterion, no como moléculas ionizadas.
Dependiendo del pH de la solución, los aminoácidos pueden tener carga positiva, negativa o
neutra; igual comportamiento tiene las proteínas.
Existe un pH en el cual los aminoácidos y las proteínas forman especies sin carga; en este valor
de acidez estas moléculas no migran en un campo eléctrico, y este valor se le llama punto
isoeléctrico o pH isoeléctrico.En el pH isoeléctrico las proteínas tienen la menor solubilidad,
conductividad, presión osmótica y la menor viscosidad.
2. OBJETIVOS
Hallar el punto isoeléctrico de la caseína.
- 0,25 g de caseína
- NaOH 1N
- Acido acetico
- Acetate de sodio
-Vaso de precipitado de 100 ml.
- 10 tubos de ensayo
- pipetas de 1, 5, 10ml
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- 4 buretas
4. PROCEDIMIENTO
4.1 PREPARACIÓN DE LA SOLUCIÓN DE CASEÍNA
- Pesar 0,25g de caseína en un beaker de 50ml limpio y seco
- Agregar con exactitud 20ml de agua y 5 ml de NaOH 1N.
- Agitar hasta obtener una disolución total de la caseína
- Verter la solución de caseína disuelta en un matraz aforado de 50ml.
- Adicionar 5 ml de ácido acético 1N.
- Afore con agua destilada y agite.
NOTA: la solución debe ser clara y limpia, si no es así, debe filtrar o repetir el procedimiento.
4.2 DETERMINACION EL PUNTO ISOELÉCTRICO DE UNA PROTEÍNA.

- Preparar 3 buretas de 25 ml y rotularlas así:
Bureta No. 1, acetato de sodio 0,1N
Bureta No. 2, ácido acético 0,1 N
Bureta No. 3, ácido acético 0,01 N
- Colocar en la gradilla los tubos de ensayo y preparar las diluciones la siguiente tabla :
Tabla de diluciones
Tubo No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Acetato 0,1N 0,5 1 1,5 2 3 4 6 8 6 8
Ac.acético 0,1 N 9,5 9 8,5 8 7 6 4 2 - -
Ac.acético 0,01 N - - - - - - - - 4 2
pH teórico 3,2 3,6 3,8 4,0 4,2 4,5 4,7 5,1 5,5 6,1
pH real
- Medir experimentalmente el pH de todos los tubos, y anotar los valores reales de pH. Los
valores deben cubrir un rango entre 3 y 6,5.
- Agregar a cada tubo 1ml de la solución de caseína; agitar el tubo inmediatamente y dejar
reposar 10 minutos.
- Usando la escala de cruces, anotar el grado de turbidez de cada tubo; mirar el grado de
precipitación de cada tubo y anotar el pH al que presenta mayor precipitación. Este pH en el
cual se dio la mayor precipitación, es el más cercano al pI de la caseína.
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- Para mayor precisión, mida la absorbancia de cada muestra a 640nm, teniendo la precaución
de agitar bien el contenido de cada tubo antes de verter en la cubeta, con el fin de obtener
una solución homogénea y garantizar un buen resultado.
- Anotar los resultados , representar el pH vs absorbancia y determinar el pI aproximado de la
caseína
SI X NO
¿Cuáles?: Hidróxido de sodio, Ácido acético glacial.
Ácido acético glacial : Inflamable , Corrosivo
Anotar el grado de turbidez de cada tubo y precipitación con la escala de cruces.
Característica/Tubo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
No.
Turbidez
Precipitación
Exprese el punto isoeléctrico corresponde al valor de pH del tubo con mayor precipitación y
menor turbidez.
Grafique pH vs absorbancia y determine el punto isoeléctrico de la caseína.
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7. INVESTIGACIÓN
- Investigue en que consiste la metodología de cruces.
- En que se fundamente la determinación del punto isoeléctrico con espectrofotometría
(medición de absorbancia /tramitancia).
- Cuál fue el pI caseína, hallado por usted en el laboratorio?
- Cuál es el pI para la caseína y en qué alimento(s) se encuentra en forma abundante?
- por qué las proteínas tienen solubilidad mínima en el pI?
- Averigüe el punto isoeléctrico de las proteínas más abundantes en los alimentos.
BIBLIOGRAFÍA

No aplica
ANEXOS
No aplica
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Reconocimiento de proteínas

1. INTRODUCCIÓN
Las características de las proteínas globulares en solución como peso molecular, solubilidad,
carga eléctrica, diferencias en las características de adsorción y afinidad biológica por otras
moléculas, pueden ser utilizadas para separar mezclas de proteínas. En base a esas
características se han desarrollado diversos métodos de separación como, por ejemplo,
centrifugación, diálisis, precipitación isoeléctrica, fraccionamiento por solventes, electroforesis,
cromatografía de intercambio iónico, filtración gélica y otros.
Las proteínas de acuerdo a su solubilidad pueden ser clasificadas en:

a) Albúminas: proteínas solubles en agua y soluciones salinas.
b) Globulinas: proteínas ligeramente solubles en agua, solubles en soluciones salinas diluidas.
c) Prolaminas: proteínas insolubles en agua, pero solubles en etanol 70-80%.
d) Glutelinas: proteínas insolubles en agua y etanol, mas solubles en ácidos y bases.
e) Escleroproteínas: proteínas insolubles en solventes acuosos.
Según esos criterios de solubilidad, se puede obtener informaciones preliminares sobre las
características de las proteínas de un material biológico.
Una vez aislada la proteína, ella puede ser caracterizada por una secuencia de métodos para
evaluar sus propiedades, como: peso molecular, composición aminoacídica, y la secuencia de
aminoácidos en la cadena, numero de cadenas peptídicas, etc.
La caracterización o el reconocimiento de la porción protéica en un material biológico puede ser

hecha, sencillamente, a través de reacciones colorimétricas, como la reacción del Biuret,
reacción xantoproteica, reacción aminoácidos azufrados etc.
La clara del huevo está constituida principalmente por proteínas (albúminas y globulinas). La
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albúmina de la clara del huevo es la ovomucina. Agitándose la clara del huevo con agua se
consigue separar la ovalbumina (soluble en agua) de la ovomucina (poco soluble en agua).
La prueba de Biuret (sulfato cúprico en medio alcalino) es utilizada para determinar la

presencia/ausencia de proteínas en una solución basado en el hecho de que el sulfato de cobre
en medio alcalino reacciona con cuatros átomos de nitrógeno provenientes de los enlaces
peptídicos .es decir que siempre que haya enlaces péptidos, sea uno a varios , dará una reacción
Biuret positiva (coloración púrpura).
La reacción xantoprotéica por su parte es la reacción usada para determinar la presencia de

proteínas solubles en una solución y en particular la presencia de aminoácidos con anillo
bencénico en su estructura. Las proteínas con este tipo de aminoácidos en presencia de ácido
nítrico concentrado y posterior calentamiento, forman un compuesto aromático nitrado de color
amarillo, el cual al ser neutralizado se torna de color naranja.
En las proteínas tenemos aminoácidos con anillo bencénico sustituido como la tirosina, el
triptófano y la fenilalanina.
2. OBJETIVOS
Reconocer la presencia y el tipo de proteínas en una solución mediante diferentes reacciones.
- Clara de huevo
- Erlenmeyer de 250 ml
- Probeta de 250 ml
- Embudo
- Papel filtro
- Beacker de 250 ml
- Bastón de vidrio
- Pipetas de 2 ml
- Tubos de ensayo
- Goteros
- Ácido nítrico concentrado
- Hidróxido de sodio al 20%
- sulfato de cobre al 1%
- Solución de tirosina
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4. PROCEDIMIENTO
4.1 PREPARACION DE SOLUCIÓN DE OVOALBÚMINA
- Tomar una clara de huevo en un beacker. Adicionar aproximadamente 200 mL de agua
destilada. Agitar con el bastón de vidrio. Dejar en reposo por algunos minutos.
- Filtrar un poco del sobrenadante; recoger el filtrado en un erlenmeyer (solución de
ovoalbúmina).
4.2 REACCIÓN XANTOPROTEICA

- En un tubo de ensayo adicionar 2 mL de la solución de ovoalbúmina y en seguida 5 gotas de
ácido nítrico concentrado (cuidado: no pipetear el ácido nítrico). Observar y explicar los cambios
cuando se le adiciona ácido a la proteína.
- Tomar un beaker con un poco de agua. Colocar el tubo en baño maría y dejar hervir por 2
minutos. Observar y explicar los cambios (reacción xantoprotéica).
-Enfriar el material y, cuidadosamente, adicionar hidróxido de sodio en exceso. Observar y
explicar lo que ocurre.
-Repetir el mismo test remplazando la solución de ovoalbúmina por solución de tirosina.
- Repetir el mismo test remplazando la solución de ovoalbúmina por solución de lisina.
4.3 REACCON DE BIURET

- En un tubo de ensayo adicionar 3 mL de solución de ovoalbúmina,
- Adicionar 1 mL de NaOH al 10% y 1 gota de CuSO4 al 1%.
- Anotar las observaciones
SI X No
¿Cuáles?: Ácido Nítrico, Hidróxido de sodio, Sulfato de cobre.
Ácido Nítrico: Corrosivo, Comburente.
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Sulfato de cobre: Toxico, Irritante,Perjudicial para el medio ambiente.
En esta práctica se describe los cambios observados en el procedimiento.
Reacción de Biuret.
Solución Observación 1 Observación 2
(adición de NaOH) ( adición de sulfato )
Solución de
ovoalbúmina
Reacción xantoprotéica
Solución Observación 1 Observación 2
(adición de ácido nítrico) ( adicion de NaOH)
Solución de
ovoalbúmina
Solución de
tirosina
7. INVESTIGACIÓN
Investigue otras reacciones usadas para el reconocimiento de proteínas.
BIBLIOGRAFÍA
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Huevo y leche.
ANEXOS
No aplica
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Ensayos de proteínas

1. INTRODUCCIÓN
Las proteínas son moléculas de alto peso molecular, que contienen carbono, hidrógeno,
oxígeno, nitrógeno y con frecuencia azufre.
Las unidades fundamentales de las proteínas son los aminoácidos, los cuales son compuestos
orgánicos que contienen grupos amino y carboxilos, por lo tanto poseen propiedades ácidas
básicas.
Los aminoácidos se unen por enlaces peptídicos para formar dipéptidos, tetrapéptidos,
oligopéptidos y polipéptidos.
Las proteínas se consideran que están formadas por polipéptidos que adquieren
diferentes configuraciones espaciales, determinando así la estructura primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria de las proteínas.
Las propiedades fisicoquímicas de las proteínas están determinadas por la secuencia de

aminoácidos, su configuración, las fuerzas interiónicas, puentes de hidrógeno, etc.
2. OBJETIVOS
Identificar algunas reacciones de las proteínas.
- Tubos de ensayo
- Pipetas de 5mL
- Peras de succión.
- Ácido clorhídrico concentrado
- Ácido clorhídrico 0.1N
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- Sulfato de cobre al 10%

- Rojo Congo
- Etanol
- Metanol
- Acetona
4. PROCEDIMIENTO
4.1 PREPARACIÓN DE LA MUESTRA.
- Batir una clara de huevo y adicionar 100ml de agua destilada.
4.2 DESNATURALIZACIÓN
- Marque tres tubos de ensayo como A, B Y C
- Adicione 3 mL solución albúmina en cada tubo.
- Al tubo A caliente hasta coagulación.
- Al tubo B adicione 1 gota de HCl concentrado
- Al tubo C adicione 1 gota de NaOH.
- Observe y anote los resultados.
4.3 SOLUBILIDAD EN SOLVENTES

- Marque tres tubos de ensayo como 1,2 y 3.
- Adicione 3 mL solución albúmina en cada tubo
- Al tubo 1 adicione 3 mL de etanol
- Al tubo 2 adicione 3 mL de metanol
- Al tubo 1 adicione 3 mL de acetona
4.4 REACCIÓN DE PRECIPITACIÓN DE CATIONES

- En un tubo de ensayo adicionar 3 mL de solución de albúmina y 3mLCuSO4 al 10%.
4.5 CAPACIDAD TAMPÓN DE LAS PROTEÍNA

- En un tubo de ensayo coloque 3 mL de la solución de albúmina
- agregue 2 gotas del indicador rojo Congo.
- Luego agregue lentamente 2 mL de una solución de ácido clorhídrico HCl 0,1 M.
- Anote el volumen gastado para virar el color.
- Repita la operación para un tubo de ensayo con 3 mL de agua destilada.
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SI X NO
¿Cuáles?: Hidróxido de sodio ,Ácido clorhídrico, Sulfato de cobre, Rojo Congo, Etanol ,Metanol,
Acetona
Sulfato de cobre: Toxico, Irritante, Perjudicial para el medio ambiente.
Etanol: Inflamable.
Acetona: Inflamable, Irritante, Toxico
Metanol : Inflamable, Irritante, Toxico
Rojo Congo : Toxico (cancerígeno, mutagenico y causa daños de fertilidad )
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Describir los resultados en las siguientes tablas.
Desnaturalización
Tubo Descripción
A
Solubilidad en solventes
Tubo Descripción
1
Reacción de precipitados catiónicos

Tubo Descripción
1
Capacidad tampón de las proteínas

Tubo Descripción (indicando el volumen de HCl gastado)
1
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7. INVESTIGACIÓN
No aplica.
BIBLIOGRAFÍA

Huevo
ANEXOS
No aplica
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Nombre de la asignatura: Bioquimica general
Nombre de la práctica de laboratorio: Cuantificación de proteínas en leche por el
método de Biuret

1. INTRODUCCIÓN
La determinación cuantitativa de proteínas puede ser hecha a través de varios métodos. La
escogencia del método dependerá de varios factores tales como: la naturaleza de la proteína y
de otros componentes en la muestra proteica, la rapidez, la eficiencia y sensibilidad del método.
Entre los diversos métodos se puede citar:
a) Método micro-kjeldahl
Escogido para dosificar proteínas en alimentos y muestras clínicas y agriculturas. Es también

usado para estimar nitrógeno no proteico de una muestra después de la precipitación de
proteínas. La muestra es digerida con ácido sulfúrico concentrado en presencia de catalizador,
sob condiciones donde compuestos de nitrógeno son convertidos a sulfato de amonio. Por
destilación a vapor en presencia de una base fuerte (NaOH), el amonio es liberado y se puede
estimar por varios medios. En general case todas las proteínas posee 16% de nitrógeno en su
composición, o sea, 1 mg de nitrógeno corresponde a 6,25 mg de proteína. Así, por la cantidad
de amonio formado de una conocida cantidad de muestra, se puede calcular la cantidad de
proteína presente.
b) Método de Lowry
Puede ser aplicado en material seco o en solución. Es muy sensible, dosifica 5 g de proteína. El
color formado es debido a la reacción de la proteína con el cobre alcalino del reactivo y a la
reducción de las sales fosfomolibdato-fosfotungstato en el reactivo por los aminoácidos
aromáticos de la proteína (Tyr y Trp). El color producido es medido en el foto colorímetro siendo
proporcional a la cantidad de proteína en la muestra.
c) Método de la Absorción en el Ultravioleta
Muchas proteínas absorben en el ultravioleta en la región de 280 m debido a la presencia de

tirosina y triptófano. Como la cantidad de esos dos aminoácidos es generalmente constante en
muchas proteínas, se puede estimar la concentración de las proteínas como siendo proporcional
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a la absorbancia a 280 m. Soluciones puras de proteínas conteniendo 1 mg de proteína/ml

presentan absorbancia en 280 m igual a 1,0 cuando en cubetas de diámetro de 1 cm. Ácidos
nucleicos son contaminantes en extractos proteicos y presentan fuerte absorción en 260 m, que
enmascara la absorción por la proteína. Una fórmula es usada para solucionar el problema:
Concentración de proteína (mg/ml) = 1,55 . D.O.280 - 0,76 . D.O.260
d) Método del Biuret
Está basado en el hecho de que compuestos conteniendo dos o mas enlaces peptídicos forman
un complejo con sal de cobre en soluciones alcalinas. El color desarrollado es debido a un
complejo de coordinación entre el Ion cuprico y cuatro grupos NH de dos cadenas peptídicas
según lo observado abajo:
................ NH - C - COO - NH - C - COO - NH - C - COO - NH .................

  
R R R
Cu++
............... NH - C - COO - NH - C - COO - NH - C - COO - NH ..................

  
R R R
El procedimiento de este método es simples y rápido, además de eso, ofrece una buena
estimativa de la cantidad de proteínas en muestra analizada.
El método es llamado método del "Biuret", porque el Biuret resulta reacción positiva semejante a
la proteína cuando colocada en presencia de sal de cobre en medio alcalino. La estructura del
Biuret es la siguiente:
H2N - CO - NH - CO - NH2.
No hay prácticamente ninguna otra sustancia presente en materiales biológicos y que pueda
interferir en esto método. Además el desarrollo del color no es el mismo con todas las proteínas y
los resultados pueden ser afectados por la presencia de lípidos, de ahí la recomendación de
utilizarse muestras desengrasadas.
El método puede ser usado para varios tipos de alimentos, además de la leche, entre ellos,
carnes y cereales, observándose algunos cambios y adaptaciones.
II. TRABAJO PRÁCTICO
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En este experimento será hecho, inicialmente, la separación de la caseína (principal proteína de

la leche), a través de precipitación isoeléctrica.
Alcanzándose el punto isoeléctrico de la caseína (pH 4,6), esta se precipita, restando en solución
la lactoalbúmina y lactoglobulina, cuya proporción en la leche es considerablemente menor
relacionado con la caseína. La solubilidad de la mayoría de las proteínas globulares está
influenciada por el pH del medio en que se encuentran. El pH en que la proteína tiene su menor
solubilidad es en su pH isoeléctrico, definido como el pH en que la molécula no presenta carga
eléctrica efectiva y es incapaz de desplazarse en un campo eléctrico. En esas condiciones, no
existe repulsión electrostática entre las moléculas proteicas vecinas y ellas tienden a coalescer y
precipitar. Entretanto, en valores de pH arriba o abajo del punto isoeléctrico, todas las moléculas
poseen una carga efectiva de misma señal. Como consecuencia, ellas irán repelar una con las
otras, evitando la coalescencia de las moléculas aisladas en agregados insolubles. De ese
manera, en valores de pH arriba o debajo de su pH isoeléctrico la solubilidad de las proteínas se
eleva acentuadamente. Como las proteínas presentan punto isoeléctrico diferente, ellas pueden
ser separadas unas de las otras por precipitación isoeléctrica.
Después de la separación de las proteínas de la leche, será hecha la dosificación cuantitativa de

las proteínas basándose en la ley de Lambert Beer: "la concentración" es directamente
proporcional a la absorbancia (A) o densidad óptica (D.O.).
Después la reacción del reactivo de Biuret con la proteína, la intensidad del color desarrollado es
medida en el fotocolorímetro con una intensidad de onda de 540 m y comparada con patrones
de proteínas tratadas de la misma manera, usándose los datos en la formula a seguir para
determinar la concentración de proteína en la muestra.
Absorbancia de la muestra
Conc. de la muestra = ---------------------------------------- x conc. del patrón
Absorbancia del patrón
Al efectuarse estos cálculos se hace las debidas correcciones debido a las diluciones de las
muestras.
Debe considerarse aún en este método que su sensibilidad está alrededor de concentración de
1,0 a 5,0 mg/ml, por lo tanto muestras que contengan concentraciones de proteínas debajo de
ese rango, no deben ser analizadas por este método, pues el resultado no será real; muestras de
concentración arriba de ese rango deben ser diluidas adecuadamente.
2. OBJETIVOS
Cuantificar las proteínas de la leche por el método de Biuret.
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- Erlenmeyer
- Bureta
- Pipetas
- Probeta
- Embudo
- Tubos de ensayo
- Fotocolorímetro
- Papel de filtro
- Solución estándar de caseína (concentración 1 mg/ml)
- Ácido clorhídrico al 2%
- Leche descremada
- Reactivo de Biuret: * Sulfato de cobre cristalizado
• Tartarto doble de sodio y potasio
• Agua destilada
• Hidróxido de sodio al 10%
4. PROCEDIMIENTO
4.1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS
En esa práctica hay necesidad de preparar dos muestras de leche.
a) Muestra I:
- En un erlenmeyer adicionar 25 ml de leche y 25 ml de agua destilada. Homogenizar.
- Adicionar HCl, gota a gota, utilizándose una bureta, con agitación constante, hasta que la
leche coagule.
- Anotar en volumen de ácido gastado, pues este dato será utilizado en los cálculos finales.
- Filtrar (papel de filtro) y usar el filtrado posteriormente para la dosificación. En esta
muestra I tenemos entonces la lactoalbúmina y lactoglobulina ya que la caseína fue
separada por precipitación isoeléctrica.
El pH de la leche es aproximadamente 6.9 y al adicionarle HCl el pH va bajando hasta llegar

a 4.6 (punto isoeléctrico de la caseína) y en ese pH la caseína precipita separándose de la
lactoalbúmina y lactoglobulina.
b) Muestra II
-Diluir 1 ml de leche con 19 ml de agua destilada, haciéndose por lo tanto una dilución 1/20.
Homogenizar.
En esta muestra no será separada ninguna de las 3 proteínas teniéndose por lo tanto en ella
las proteínas totales.
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4.2 CUANTIFICACIÓN DE PROTEÍNAS
Enumerar 4 tubos de ensayo y distribuir las soluciones según el siguiente cuadro.
Tubo mL agua mL mL mL mL
destilada estándar Muestra I Muestra II Biuret
de caseina
1 (blanco) 3 12
2 3 12
3 3 12
4 3 12
- Mezclar el contenido de los tubos por inversión y dejar en reposo por 15 min para que ocurra
la reacción de complejación del ion cúprico con las cadenas peptídicas de las proteínas.
- Hacer la lectura de las soluciones en el espectrómetro a 540 m usando el contenido del tubo
1 como blanco.
- Hacer los cálculos usando la fórmula citada anteriormente.
- Hacer las correcciones necesarias debido a las diluciones hechas en las muestras.
- Reportar los resultados en g de proteína por 100 ml de leche y calcular el porcentaje de
caseína por diferencia entre la muestra I y II.
SI X NO
¿Cuáles?: Ácido clorhídrico, Hidróxido de sodio, Sulfato de cobre.
Hidróxido de sodio: Corrosivo
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Absorbancia de la muestra
Conc. de proteína en la muestra = ---------------------------------------- x conc. del patrón
Absorbancia del patrón
Realizar las correcciones teniendo en cuenta las diluciones realizadas en el procedimiento.

- Reportar los resultados en g de proteína por 100 ml de leche y calcular el porcentaje de
caseína por diferencia entre la muestra I y II.
7. INVESTIGACIÓN
Ventajas y desventajas del método Biuret en la cuantificación de proteínas.
BIBLIOGRAFÍA

Leche.
ANEXOS
No aplica.
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Enzimas: Amilasa Salival

1. INTRODUCCIÓN
Las enzimas son proteínas conjugadas, generalmente de estructura globular. Su principal
propiedad es ser catalizadores biológicos. Al ser catalizador, no interviene en el producto final.
Las enzimas poseen un sitio activo en forma de hendidura donde reacciona con el sustrato por
medio de enlaces covalentes. Otro aspecto importante de las enzimas es su especificidad, en
cuanto a sustrato, temperatura y pH. Cada enzima tiene condiciones óptimas para su
funcionamiento.
Las enzimas necesitan una coenzima o cofactor. Este cofactor, es generalmente un compuesto
orgánico: un nucleótido libre, aunque puede ser un mineral.
2. OBJETIVOS
- Comprobar la acción de la amilasa salival sobre el almidón.
- Analizar los factores que afectan la velocidad de reacción de las enzimas.
- Comprobar la acción de la amilasa con reactivos de Fehling y de Lugol.
Beaker 250 mL
Tubos de ensayo
Pipetas de 5mL, 2mL,1mL
Lugol
Fehling
Ácido clorhídrico 1M
Almidón
4. PROCEDIMIENTO
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4.1 OBTENCIÓN DE LA SOLUCIÓN DE AMILASA SALIVAL

- Calentar agua a 40° C en un beaker.
- Tomar un poco de agua en la boca.
- Enjuagar muy bien (realizar gárgaras por un minuto).
- Recoger el enjuagado, y repetir el proceso.
- Filtrar la solución obtenida.
4.2 FACTORES QUE AFECTAN LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS ( AMILASA)

- Tomar 3 tubos de ensayo y marcarlos: A, B y C
- Agregar a cada uno 5 mL de solución de saliva
- Al tubo A, hervir por 5 minutos y enfriar
- El tubo B, no se le echará nada.
- Al tubo C, acrecentar 2 mL de HCl 1M.
- Mezclar bien el contenido de todos los tubos.
- Adicionar 5 ml almidón 2% a cada tubo.
- Realizar pruebas de Fehling y Lugol a los 3 tubos.(tiempo 0)
- Colocar los tres tubos a 40° C.
- Agitar cada 5 minutos.
- Realizar pruebas de Lugol y de Fehling a cada 10 minutos hasta observar cambio.
Prueba de fehling (presencia de azúcar reductor)

- Tomar 0,5mL de muestra en un tubo.
- Adicionar 1mL de Fehling A y 1mL de Fehling B.
- Calentar en ebullición durante 2 min.
- Observar (positivo: rojo ladrillo, negativo: azul).
Prueba de lugol (presencia de almidón)

- Tomar una 0,5mL alícuota de muestra en un vidrio de reloj.
- Adicionar 3 gotas de lugol.
- Observar ( positivo: negro o azul , negativo : naranja)
La prueba de lugol se realiza con la a temperatura ambiente.
SI X NO
¿Cuáles?: Hidróxido de sodio, Ácido clorhídrico, Sulfato de cobre, Yodo.
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Yodo: Toxico, Irritante, Perjudicial para el medio ambiente.
Los resultados de las pruebas de lugol y fehling son registrados como +/- en la siguiente tabla.
Tratamiento 0 min 10 min 20min 30 min 40min
Lugol fehling Lugol fehling Lugol fehling Lugol fehling Lugol fehling
1
2
3
7. INVESTIGACIÓN
No aplica.
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BIBLIOGRAFÍA
LEMANY, M. y FONT, S. Prácticas de Bioquímica. España: Alhambra, 1983.

No aplica
ANEXOS
No aplica
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Enzimas y su desempeño en los alimentos.

1. INTRODUCCIÓN
La saliva es producida por las glándulas parótidas submaxilares y sublinguales, así como también
por las glándulas bucales y membranas mucosas de la boca, garganta y esófago.
La saliva contiene un 99% de agua. El material sólido que contiene, incluye ptialina (amilasa
salivaria), varias proteínas y otras sustancias como urea, ácido úrico, colesterol, calcio, sodio,
potasio, fosfato, etc. El pH promedio es de 6,8.
2. OBJETIVOS
- Determinar el pH óptimo de acción de la Ptialina (amilasa salival).
- Establecer la influencia de la temperatura sobre la acción de la Ptialina.
Tubos de ensayo.
Solución amortiguara pH 8; 7,4; 7,0; 6,8; 5,2.
Almidón 2%.
Cloruro de sodio 0,1M.
Lugol.
4. PROCEDIMIENTO
4.1 OBTENCIÓN DE LA SOLUCIÓN DE AMILASA SALIVAL
- Calentar agua a 40° C en un beaker.
- Tomar un poco de agua en la boca.
- Enjuagar muy bien (realizar gárgaras por un minuto).
- Recoger el enjuagado, y repetir el proceso.
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- Filtrar la solución obtenida.

4.2 pH OPTIMO DE ACCIÓN DE LA PTALINA (AMILSASA SALIVAL )
- Coloque en una gradilla 5 tubos de ensayo y márquelos pH 8; 7,4; 7,0; 6,8; 5,2.
- Añada a cada tubo 5 mL de la solución amortiguadora de su respectivo pH.
- Añada a cada tubo 2 mL de almidón al 1% , 1 mL de cloruro de sodio al 0.1 M ,1 mL de
saliva diluida* y 3 gotas de lugol.
- Coloque todos los tubos numerados, en un baño de agua a 38 C y determine cual tubo
alcanza el punto acrómico (sin color).
4.3 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACCIÓN DE LA PTALINA (

AMILASA SALIVAL)
- Tome 4 tubos de ensayo y márquelos
- Añada a cada uno de los 3 primeros tubos, 5 gotas de saliva diluida y 2 mL de solución de
almidón al 1% y mezcle bien.
- En el otro tubo adicione 5 gotas de saliva diluida y caliente en ebullición durante 5 min.
- Deje enfriar y adicione 2 mL del almidón al 1%.
- Al primer tubo colóquelo en baño de hielo
- Al segundo tubo colóquelo a temperatura ambiente.
- Al tercero colóquelo en baño de María a 37°C.
-.Al segundo tubo colóquelo a temperatura ambiente.
- A intervalos de 5 minutos, saque una muestra de cada tubo y pruebe con 2 gotas de yodo
0,01M y note la velocidad de digestión en cada tubo; cuando no haya color, se da por
terminada la reacción.
SI X NO
¿Cuáles?: Yodo.
Página 38 de 64
No aplica
7. INVESTIGACIÓN
- Cuál es el pH óptimo para la Ptialina?
- Cómo explica la acción incontinua de la Ptialina en el estómago?
- Qué ocurre cuando se alcanza el punto acrómico?
- Cuál tubo alcanza primero el punto acrómico?
- Qué significa que los otros tubos permanezcan iguales?
BIBLIOGRAFÍA

No aplica
ANEXOS
No aplica
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Nombre de la práctica de laboratorio: Estudio de la polifenoloxidasa (ppo) extraida de la
papa

1. INTRODUCCIÓN
Las enzimas son proteínas sintetizadas en la célula viva, que catalizan o aceleran una reacción
química. Una de las características principales de la célula es su capacidad de hacer con que las
reacciones complejas se procesen rápidamente a la temperatura del medio circundante. Estas
transformaciones se deben a las proteínas llamadas enzimas, que son los catalizadores
+ ++
biológicos. Las enzimas comparadas a los catalizadores no proteicos tales como Pt, H , Cu , se
destacan por la notada especificidad a los sustratos debido a su compleja estructura protéica.
Muchas veces una enzima exige un componente adicional para que pueda ejercer su función,
estos componentes son los cofactores que pueden ser: grupos prostéticos, coenzimas y
activadores metálicos. Las enzimas están sujetas a influencia de varios factores como: pH, calor,
ácidos y bases fuertes, pudiendo perder su actividad biológica "desnaturalizándose". Para su
perfecto funcionamiento es necesario, que todos los factores arriba mencionados sean bien
definidos. Se evalúa la actividad de una enzima rutinariamente por el surgimiento de los
productos o por el desaparecimiento del sustrato.
La PPO es una enzima cúprica con un pH óptimo alrededor de 6 a 7, presentando su mayor

actividad enzimática a 37C. Esta enzima cataliza la reacción de varios difenoles, en la posición
orto y para, llevando estos sustratos a quinonas correspondientes con surgimiento de color.
Tales reacciones comúnmente ocurren en vegetales promoviendo el oscurecimiento enzimático

de ciertos frutos y hojas como: pera, durazno, manzana, hojas de tabaco y café, cuando su tejido
es magullado (herido). Estos oscurecimientos poden alterar el sabor, apariencia y hasta mismo el
valor nutricional. Algunos alimentos por tradición son deseados el oscurecimiento como: café,
cervezas, té, etc. La formación de estas quinonas es dependiente de la enzima y del oxígeno,
siendo que la intensidad de la reacción es verdaderamente evaluada por el consumo de oxígeno.
La industria busca prevenir estos oscurecimientos adicionando productos como: CH3I, CH3OH,
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(CH3)2SO4, ácido ascórbico, SO2, a pesar de traer ciertos inconvenientes el uso de algunos de
estos (SO2, CH3OH), o aún, alterando el pH y la temperatura.
En esta práctica varios compuestos serán tratados con el extracto conteniendo PPO, con la
finalidad de verificar la especificidad de esta enzima con varios sustratos, que podrá ser
observada con el aparecimiento del color oscuro. "Sustratos" como: tirosina, ácido quínico,
clorogénico, ácido gálico, hidroquinona, glucosa, serán testados para nuestra observación.
Los meta difenoles raramente son sustratos para las fenolasas y en algunos casos otros
sustratos deberán antes seren hidroxilados para transformaren en las quinonas
correspondientes.
Dentro de los sustratos recomendados los difenoles en posición orto presentan oscurecimiento
enzimático más rápido y acentuado.
2. OBJETIVOS
- Extraer la PPO de la papa.
- Verificar su especificidad en lo relacionado a diversos compuestos.
- Testar la influencia de la temperatura sobre su actividad.
- Ácido caféico
- Ácido clorogénico
- Ácido quinico
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- Glucosa
- Floroglucinol
- Resorcinol
- Ácido gálico
- Catecol
- Fenol
- Tirosina
- Hidroquinona
- Buffer fosfato 0,1 M pH 6,5
- Tubos de ensayo
- Baño maría
- Pipetas
- Licuadora
- Tela de lino o gaza
- Papa
- Termómetro
- Vasos
Erlenmeyer
4. PROCEDIMIENTO
4.1PREPARACION DEL EXTRACTO DE POLIFENOLOXIDASA
- El extracto de PPO es preparado licuando una porción de papa con 150 mL de buffer
fosfato 0,1 M pH 6,5.
- Filtre en tela de lino o gasa, deje decantar (5 minutos), retire el sobrenadante que es la
fuente de PPO.
4.2 ESPECIFICIDAD DE LA POLIFENOLOXIDASA

- Marque 12 tubos de ensayo
- En cada tubo adicione 1 mL del extracto de PPO.
- Al tubo 1 que será el blanco se le adiciona 1mL de agua destilada
- A los tubos restantes se le adiciona un 1 mL de un sustrato diferente a cada uno.
- Homogeneice y Caliente en baño maría a 37C, durante 5 minutos.
Observe, describa y justifique.
OBSERVACIÓN: la mayor especificidad será observada en los tubos donde aparezca el color
más oscuro, el que demuestra la especificidad de la enzima por el sustrato resultando en las
quinonas correspondientes.
4.3 INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LA ACCION DE LA

POLIFENOLOXIDASA
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- En un tubo de ensayo tome 3 mL del extracto conteniendo PPO y le dé un ligero

calentamiento.
- A seguir, coloque en un tubo de ensayo 3 mL de este extracto y 1 mL del sustrato que
mejor reacciono con PPO en la prueba anterior. Deje por 5 minutos a 37C.
- En otro tubo de ensayo coloque 3 mL del extracto de PPO y deje en baño de hielo por 5
minutos. Adicione 1 mL del mismo sustrato también mantenido a 0C. Homogeneice. Deje
descansar por 5 minutos en baño de hielo.
- Comente su observación y justifique.
- En cuál temperatura (0C, 37C, calentamiento) la enzima presento mayor actividad?
4 USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
SI X NO
¿Cuáles?: Ácido cafeico, Catecol, Floroglucinol, Resorcinol, Fenol ,Hidroquinona.
Ácido cafeico : Toxico (cancerígeno)
Catecol : Irritante, Toxico
Floroglucinol: Irritante, Toxico
Resorcinol: Irritante, Toxico
Fenol : Toxico, Corrosivo, Mutagénico ( causa daños en células germinales)
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Hidroquinona : Toxico (Mutagénico, cancerígeno),Irritante ,Corrosivo, Perjudicial para el

medio ambiente
5 INTERPRETACIÓN Y REPORTE
Se describe todo lo observado en el procedimiento.
6 INVESTIGACIÓN
No aplica
BIBLIOGRAFÍA

Papa, ¼ de dacron o lienzo
ANEXOS
No aplica
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Identificación de carbohidratos

1. INTRODUCCIÓN
Los hidratos de carbono son compuestos que contienen además de carbono, hidrógeno y
oxígeno en proporción de 2 a 1. Este nombre también se usa para algunos de sus derivados en
los que la definición dada no se cumple estrictamente. Los carbohidratos más simples contienen
C, H, O pero muchas de las que existen en la naturaleza contienen también P, S y/o N.
Cx(H2O)yHan sido definidos como polihidroxialdehidos o polixidroxicetonas.
Según el grupo carbonílico que presenten, se clasifican como aldosas y cetosas.
Se dividen en 4 grandes grupos:

a. Monosacáridos: aquellos carbohidratos que no son hidrolizables a compuestos más simples.
Ej: glucosa
b. Disacáridos: un carbohidrato que por hidrólisis da dos moléculas de monosacáridos. Ej:
sacarosa, maltosa, etc.
c. Oligosacáridos: son los carbohidratos que por hidrólisis, generan entre 2 y 10 unidades de
monosacáridos. Ej: rafinasa, estaquiosa.
d. Polisacáridos: al hidrolizarlos se obtiene más de 10 unidades de monosacáridos.
Ej: Almidón, celulosa.
Los carbohidratos y sus derivados se encuentran en casi todas las partes de la célula,
desempeñando papeles tanto estructurales como funcionales.
Estos compuestos son de importancia fundamental en la biosfera y se elaboran durante la

fotosíntesis. Por fotosíntesis las plantas verdes y las algas pueden usar la energía solar, para
sintetizar hidratos de carbono a partir de bióxido atmosférico y agua. Muchas plantas almacenan
grandes cantidades de hidratos de carbono, que en algunos casos, son consumidos por el
hombre y los animales para su alimento. Después de que los carbohidratos complejos han sido
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ingeridos, la molécula se rompe en el estómago e intestinos, dando glucosa, la cual es luego

oxidada a CO2 y H2O, o es almacenada temporalmente como glicógeno en el hígado y los
músculos.
En el hombre más del 60% de los requerimientos totales de energía proviene de la oxidación de
los hidratos de carbono.
En esta forma los animales, que no pueden realizar fotosíntesis, pueden aprovechar la energía
solar.
CO2 + H2O
Energía solar
CO2 + H2O CO2 + H2O

Energía
Cx(H2O)y Cx(H2O)y
Plantas verdes Animales

O2 O2
Ciclo del carbono en la biosfera
Reacciones Génicas de carbohidratos
Reacción de la Antrona
El H2SO4 concentrado, hidroliza enlaces glicosídicos para dar monosacáridos que pueden ser
luego deshidratados dando furfural y sus derivados. Estos productos se combinan con Antrona
dando un complejo azul-verdoso.
Reacción de Molisch
El fundamento es similar al de la reacción de Antrona, excepto que el furfural se combina con -
naftol sulfonado, originando un complejo púrpura.
Reacciones de los Azúcares Reductores

En la práctica se usa una solución alcalina de una sal de cobre y un compuesto orgánico, que
contiene OH alcohólico bajo estas condiciones, el cobre forma un complejo soluble y el reactivo
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es estable; éste complejo en presencia de sustancias reductoras y calor se precipita a óxido

cuproso de coloración parda, así:
2 Cu(OH)2  CU2O + H2O
Los carbohidratos que poseen un aldehído libre o potencialmente libre o un grupo cetónico,
tienen propiedades reductoras en solución alcalina.
2. OBJETIVOS
- Reconocer la presencia de carbohidratos en una sustancia orgánica, utilizando reactivos de
Molisch, Antrona.
- Diferenciar un carbohidrato reductor de otro no reductor, de acuerdo a la formación de un

precipitado de color amarillo o rojo ladrillo, en presencia del reactivo de Fehling, Benedict o
Tollens.
- Tubos de ensayo
- Espátula
- Beaker
- Baño de María
- Antrona
- Molisch
- Acido sulfúrico concentrado
- Hielo
- Agua
- HCl concentrado
- Fehling
- Lugol
- Tollens
- Seliwanoff
- Acetado de sodio
- HCl 10%
- NaOH 10%
- Sacarosa 5%
- Glucosa 5%
- Fructosa 5%
- Almidón en polvo
- Clorhidrato de fenilhidrazona
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4. PROCEDIMIENTO
4.1 REACCIONES GENERICAS DE LOS CARBOHIDRATOS
4.1.1 Reacción de Antrona
- En tubos de ensayo adicione 2 mL de solución problema.
- Agregue 5 gotas del reactivo de Antrona
- Agite lentamente y observe el cambio de color.
- Repita el procedimiento para cada una de las muestras problemas disponibles, y
también con el agua en vez de la muestra problema
4.1.2 Reacción de Molisch

- En tubo de ensayo adicione 2 mL de solución problema.
- Agregue 2 gotas de la solución de - naftol
- Añada cuidadosamente por las paredes del tubo aproximadamente 1 mL de H2SO4
concentrado hasta que se formen dos capas.
- Observe cuidadosamente cualquier cambio de color en la interfase de los dos líquidos.
- Repita el procedimiento para cada una de las muestras problemas disponibles, y
también con el agua en vez de la muestra problema.
4.2 REACCIONES ESPECIFICAS PARA AZUCARES REDUCTORES

4.2.1 Reacción de Fehling
- En tubos de ensayo adicione 2 mL de la solución problema.
- Adicione 1 mL Fehling A y 1 mL Fehling B
- Caliente en ebullición en baño María (previamente calentado) durante 2 min.
- Observe y anote los resultados (positivo: precipitado rojo ladrillo).
. 4.2.2 Reacción de Tollens

- En un tubo de ensayo agregue 1 mL de reactivo de Tollens
- Añada 2 mLde la solución problema
- Caliente en baño María 10 ó 15 minutos.
- Observe si hay formación de espejo de plata.
4.2.3 Reacción de Seliwanoff

- En un tubo de ensayo agregue 1 mL de reactivo de Seliwanoft.
- Añada 1 mL de la solución problema
- Caliente en ebullición.
- Observe y anote los resultados (el desarrollo de un color rojo en 2 minutos, es indicativo
de que la prueba es positiva, para presencia de cetosas).
4.2.4 Preparación de Osazona

-En un tubo de ensayo, coloque 0,2 g de clorhidrato de fenilhidrazona y 0,3 g de acetato
de sodio, adicione 3mL de agua y disuelva.
- Agregue 1 mL de la solución problema.
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- Caliente por 20 minutos, enfríe

- Observe y mida el tiempo de formación de cada osazona.
4.3 HIDRÓLISIS
4.3.1 Hidrolisis de la Sacarosa
- tomes tres tubos ensayo, y márquelos.
- A cada tubo agréguele 4 mL de solución acuosa de sacarosa al 50%.
- Al primero agréguele 4 mL de agua destilada
- Al segundo agréguele 4 mL de HCl al 10%
- Al tercero de agréguele 4 mL NaOH al 10%.
- Caliente en ebullición durante 5 min.
- realice la prueba de fehling a cada uno de los tratamiento, tomando una alícuota en
tubos aparte.
-observe y anote los resultados ( establezca el grado de hidrólisis observó en cada caso?
4.3.2 Hidrólisis del Almidón
-Pese 1 g de almidón molido y mezcle con 10 mL de agua fría.
- Vierta esta suspensión en 200 mL de agua hirviendo.
- Enfríe 5 ml de esta solución, y agregue 4 gotas de lugol.
- Al resto de la solución añada 10 mL de HCl concentrado y lleve a ebullición.
-Cada 5 minutos, tome 2 porciones de 3 mL cada una y en una haga la prueba de Fehling
y en la otra previo enfriamiento realice la prueba del lugol.
.
5 USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
SI X NO
¿Cuáles?: - naftol , Ácido clorhídrico ,Ácido Sulfúrico, Amoniaco, Hidróxido de sodio,

Clorhidrato de fenilhidrazona Nitrato de plata, Resorcinol, Sulfato de cobre , Yodo.
- naftol : Toxico, Irritante.
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Ácido sulfúrico: corrosivo
Amoniaco: Corrosivo,Toxico, Perjudicial para el medio ambiente.
Clorhidrato de fenilhidrazona: Toxico
Nitrato de plata: Inflamable, Corrosivo, Perjudicial para el medio ambiente.
Resorcinol: Irritante, Toxico
Sulfato de cobre : toxico , irritante, perjudicial para el medio ambiente.
6 INTERPRETACIÓN Y REPORTE
No aplica.
Página 50 de 64
7 INVESTIGACIÓN
No aplica.
BIBLIOGRAFÍA

No aplica.
ANEXOS
No aplica.
Página 51 de 64

Nombre de la asignatura: Bioquimica general
Nombre de la práctica de laboratorio: Polisacarido - Aislamiento E Hidrolisis

1. INTRODUCCIÓN
El glicógeno es un polisacárido de almacenamiento en las células animales. A menudo se le
designa como almidón animal, tiene una estructura ramificada con unidades de cadena lineal de
11 a 18 -D- glucopiranosas, las cuales presentan una unión glucosídica en  (1-4) con
ramificación, mediante uniones glucosídicas en  (1-6).
El glicógeno no es reductor y con el yodo toma un color rojo.
2. OBJETIVOS
- Identificar monosacáridos a partir de una hidrólisis de polisacáridos, mediante las pruebas
características de carbohidratos.
- Hígado
- Ácido tricloroacético (TCA) 10% en agua
- Etanol absoluto
- Etanol al 95%
- Éter etílico
- Ácido clorhídrico
- Hidróxido de sodio
- Hielo
4. PROCEDIMIENTO
4.1. AISLAMIENTO DEL GLICOGENO
- Pese el hígado frio.
- Macere el hígado en un mortero preenfriado con TCA 10% (1mL de TCA por gramo de
hígado).
- Centrifugue el homogeneizado por 5 minutos
Página 52 de 64
- Pase el sobrenadante a un tubo de ensayo, y agregue lentamente 2 veces su volúmen con

etanol 95%
- Mezcle bien y deje decantar el precipitado; si esto no ocurre agregue una pizca de sal y
caliente de nuevo el tubo hasta que el precipitado flocule, centrifugue después por 3
minutos.
- Descarte el sobrenadante, el precipitado es el glicógeno.
- Disuelva el precipitado en 5 mL de agua, adicione luego 2 volúmenes de etanol al 95%
centrifugue, lavar el precipitado con 3 mL de etanol 95%.
- Saque la preparación en un vidrio de reloj y pese el glicógeno.
4.2. HIDRÓLISIS ÁCIDA DE GLICÓGENO

Haga una solución de glicógeno de 8 mg/mL, tome un volumen de 5 ml, rotule 4 tubos de
ensayo. Deje el tubo 1 con 0,4 mL de agua como blanco, al resto de los tubos coloque 0,4 mL
de la solución de glicógeno y añada 0,6 mL de HCl 2 N; a los tubos 1 y 2 agregue 1 mL de
NaOH 1,2 N; colóquelos en un baño de agua hirviendo, lo mismo haga con el tubo 3 , al cabo
de 10 min neutralice el ácido en el tubo 3 con 1 mL de NaOH 1,2 N; el tubo 4 déjelo 25
minutos, y luego neutralice con 1 mL de NaOH 1,2 N.
Determine la glucosa liberada mediante algún método conocido (antrona-Molisch). Determine

por el método de lugol, la presencia de glicógeno.
SI X NO
¿Cuáles?: Ácido tricloroacético, Etanol, Hidróxido de sodio, Ácido clorhídrico, Yodo.
Ácido tricloroacético: Corrosivo, Toxico, Perjudicial para el medio ambiente.
Etanol: Inflamable.
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Hidróxido de sodio: Corrosivo
No aplica
7. INVESTIGACIÓN
No aplica
BIBLIOGRAFÍA

No aplica
ANEXOS
No aplica
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Química de los lípidos

1. INTRODUCCIÓN
Los lípidos pueden clasificarse en complejos y simples, según que por hidrólisis alcalina generan
o no sales de ácidos grasos (jabones).
Los lípidos simples como esteres de ácidos grasos son diversos alcoholes (grasas y ceras).
Tenemos como ejemplo derivados de lípidos como terpenos, esteroides y prostaglandinas.
1. Acilglicérido
Son esteres de los ácidos grasos y del alcohol glicerol, son los más abundantes dentro de los
lípidos, sobre todo los de reserva en los seres vivos, la estructura se representa así:
O
CH2 - O - C
O  R1
C - O - C - H
R2  O
CH2 - O - C
R3
-
O
Los grupos acilo ( R - C ) pueden ser iguales o diferentes y los R forman
R1
parte de ácidos grasos de cadena lineal larga; estas cadenas completamente saturadas
constituyen las grasas y con insaturaciones, los aceites.
2. Fosfoglicéridos
Son componentes esenciales de las membranas biológicas. Los fosfoglicéridos y las
esfingomielinas se consideran fosfolípidos o fosfátidos, porque contienen el grupo fosfato en la
molécula.
Página 55 de 64
-
O
CH2 - O - C
O R1
C - O - CH
R2 OH
CH2 - O - P O - X
La X constituye grupos de cabeza polar, provenientes de amino alcoholes, inositol, glicerol,

carbohidrato y componentes más complejos.
Los esfingolípidos se dividen en esfingomielina y glucoesfingolípidos.
3. Ceras
Son esteres de ácidos grasos saturados superiores, con alcoholes monohidroxílicos o con
esteroles y son insolubles en el agua: el principal constituyente de la cera de abejas es el
palmitato de miricilo.
O
CH3 - (CH2)14 - C
O - ( CH2)29 - CH3
Las ceras forman películas protectoras en la superficie de las hojas, frutos, piel, pelo y plumas.
4. Terpenos
Son compuestos lineales o cíclicos constituidos por dos o más unidades de isopreno.
CH2 = C - CH = CH

CH3
Los terpenos y terpenoides se encuentran en las plantas en la forma de aceites esenciales,

resinas, pigmentos, caucho, etc. Ej: geraniol, limoneno, eucaliptol, alcanfor, carotenóides,
vitaminas A, E, K, y la coenzima Q.
5. Esteroles
Son derivados del ciclopentano perhidrofenantreno.
Los esteroles son alcoholes esteroides cuyo miembro representativo es el colesterol, el cual se
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encuentra normalmente esterificado con los ácidos grasos, otros ejemplos de esteroides son los
ácidos biliares, hormona corticales y sexuales y la vitamina D.
6. Prostaglandinas
Son derivados cíclicos de ácidos grasos, no saturados de 20 átomos de carbono que actúan en
la regulación metabólica.
2. OBJETIVOS
- Identificar la presencia de lípidos en un compuesto orgánico o alimento, mediante la
comprobación de diferentes propiedades físicas.
- Tubos de ensayo
- Beacker
- Agua destilada
- Cloroformo
- Éter
- Alcohol
- Aceite de algodón
- Sales biliares
- Solución saponificada (grasa y KOH etanólico al 20%)
- Cloruro de calcio 10%
- Ácido nítrico concentrado
- Ácido esteárico 5%
- Ácido oleico
- Aceite de oliva
4. PROCEDIMIENTO
4.1 SOLUBILIDAD DE LOS LÍPIDOS
Preparar 4 tubos de ensayo de acuerdo al siguiente esquema:
TUBOS No. 1 2 3 4
mL agua destilada 2 - - -
mL cloroformo - 2 - -
mL éter - - 2 -
mLalcohol - - - 2
Gotas de aceite de algodón 5 5 5 5
Agitar los tubos y observar los resultados.
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4.2 EMULSIÓN DE LOS LÍPIDOS.

Preparar 2 tubos de acuerdo al siguiente esquema:
TUBOS No. 1 2
mL de agua destilada 7 5
mL sales biliares - 2
Gotas de aceite de algodón 3 3
4.3. SAPONIFICACIÓN DE LAS GRASAS

Preparar 3 tubos de acuerdo al siguiente esquema:
TUBOS No. 1 2 3
mL solución saponificada 5 5 5
mL cloruro de calcio al 10% - 1 -
mL ácido nítrico (gota a gota) - - 1
Solución saponificada: Tome 10 g de grasa en un erlenmeyer, añada 30 mL de KOH

etanólico (20%), colóquelo por 1 hora en baño de María, agregue luego 30 ml de agua
destilada.
4.4. ÍNDICE DE YODO
Preparar 4 tubos de ensayo según es siguiente esquema:
TUBOS No.
1 2 3 4
mL cloroformo 5 5 5 5
Gotas de ácido esteárico al 5% - 2 - -
Gotas de ácido oléico - - 2 -
Gotas de aceite de oliva - - - 2
A cada tubo añada solución de HUBL, gota a gota, con agitación, hasta reproducir el color
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desarrollado en el tubo No. 1, comparar las cantidades de solución de HUBL gastadas en

cada caso.
Los lípidos son un grupo grande y heterogéneo de biomoléculas orgánicas, presentes en

las células, solubles en solventes orgánicos no polares, por ejemplo (benceno,
cloroformo, éter, tetracloruro de carbono) y son insolubles en agua.
SI X N
O
¿Cuáles?: Cloroformo, Etanol, Hidróxido de potasio, Ácido nítrico.
Cloroformo: Irritante ,Toxico (cancerígeno)
Etanol: Inflamable.
Ácido Nítrico: Corrosivo, Comburente.
Hidróxido de potasio : Corrosivo, Toxico
Bencina de petróleo: Inflamable, Toxico, Irritante y dañino para el medio ambiente.
Página 59 de 64
No aplica
7. INVESTIGACIÓN
- ¿Qué es índice de Yodo?
- ¿Qué es índice de saponificación?
- ¿Qué es ácido graso?
-¿Qué es glicolípido?
- ¿Qué es lipoproteína?
BIBLIOGRAFÍA

Aceite de oliva, aceite algodón.
ANEXOS
No aplica
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Determinación del valor de acidez de una grasa

1. INTRODUCCIÓN
Las grasas almacenadas pueden enranciarse debido a la oxidación de los dobles enlaces, para
formar peróxidos; y, a su hidrólisis por microorganismos, con liberación de ácidos grasos. La
cantidad de ácidos grasos da, por tanto, un índice de la frescura y la calidad de la grasa.
El valor de acidez es el número de miligramos de KOH requerido para neutralizar los ácidos
grasos libres presentes en 1g de grasa
2. OBJETIVOS
Determinar el valor de acidez de diferentes aceites.
- Aceite de oliva, mantequilla y margarina (usar una muestra fresca y otra que se ha dejado al
aire por varios días.
- Solvente de grasa (volúmenes iguales de 95% v/v de alcohol y éter) neutralizado a la
fenolftaleína.
- Fenolftaleína (10 g/L en alcohol).
- KOH (0,1 mol/L).
- Buretas (5 mL y 25 mL).
4. PROCEDIMIENTO
Se sugiere que cada grupo de estudiantes escoja un lípido y haga un ensayo de un aceite
nuevo y uno que haya sido expuesto al aire por un tiempo.
Compare sus resultados con los obtenidos por otros grupos para diferentes lípidos.
4.1 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ

-Pesar cuidadosamente 10 g de la sustancia problema, y suspenderla, después de
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derretirla, en 50 mL de un solvente de grasa. Agregar 1 mL de solución de fenolftaleína;

mezclar cuidadosamente y titular con KOH 0,1 mol/L, hasta que el color rosado pálido
permanezca por más de 20-30 s. Anotar el número de mL de álcali que necesita, y
calcular el valor de acidez de la grasa.
Nota: 0,1 mol/L KOH contiene 5,6 g/L o 5,6 mg/mL.
4.2. PRUEBA DEL FRÍO

- Rotular 3 tubos de ensayo y poner 5 mL de cada aceite en cada tubo según la
rotulación.
- Sumergir los tubos un baño de hielo o en dentro de una nevera.
- Observar cada 5min para determinar si se produce enturbiamiento del aceite por
cristalización de sus glicéridos y
- Anoten el tiempo en que ella se produce el enturbiamiento.
4. 3. PRUEBAS DE INSATURACIÓN
Esas pruebas son aplicadas en la caracterización y el control del procesamiento de tales
productos para transfórmalos en mantecas vegetales.
4.3.1 Prueba de adición de yodo

- Colocar 1 mL de aceite en un tubo de ensayo rotulado.
- Agregar 3 gotas de solución de yodo o lugol a la muestra de aceite.
- Agitar con vigor y observar el color rojizo de la mezcla.
- Calentar con suavidad y observar si el color va cambiando hasta desaparecer por
completo.
- Enfriar, agregar 5 gotas de solución de almidón, agitar y observar si no hay yodo libre
en la mezcla.
- Repetir la prueba con otra muestra del mismo aceite, pero agregando lugol hasta que
su coloración rojiza persista en la mezcla y observen la coloración azul que se produce
con el almidón, lo cual indica que ya hay yodo libre en la prueba.
SI X NO
¿Cuáles?: Etanol , Bencina de petróleo, Fenolftaleína Hidróxido de sodio , Yodo
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Etanol: Inflamable.
Bencina de petróleo: Inflamable, Toxico, Irritante y dañino para el medio ambiente.
Fenolftaleína: Toxico (cancerígeno, mutagenico y causa daños de fertilidad )
Hidróxido de potasio : Corrosivo, Toxico
No aplica
7. INVESTIGACIÓN
No aplica
BIBLIOGRAFÍA
Página 63 de 64

Aceite de girasol, algodón, oliva y manteca de cerdo
ANEXOS
No aplica
Página 64 de 64

Art 14

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UNIVERSIDAD DE CÓRDOBA

GUÍA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

Grupo - amino  Grupo - carboxílico

Se puede concluir que este tipo de estructura tiene 3 características comunes:

Forma no disociada Ión doble Forma ácida

A pH comprendido entre los 2 pKa, el aminoácido se encuentra en la forma de zwitterion o de un

Complete la siguiente gráfica. Determine el pI del aminoácido representado.

- Interpretar correctamente la curva de titulación de los aminoácidos.

4.2 DETERMINACIÓN DE UN PUNTO ISOELÉCTRICO DE UN AMINOÁCIDO.

¿Cuáles?: Ácido clorhídrico, Hidróxido de sodio.

Hidróxido de sodio: corrosivo

Ácido clorhídrico: Corrosivo, Irritante, Toxico.

Aminoácido pK1 pK2 pk3

Glicina 2,4 9,7 _

d) Determinar el pI de los siguientes aminoácidos:

BOHINSKI, R. C. Bioquímica. Bogotá: Addison-Wesley Iberoamericana, 1991.

COOPER, T. C. Instrumentos y Técnicas de Bioquímica. España: Reverté, S.A. 1984.

GONZALEZ, J. M. et alli. Problemas de Bioquímica. España: Alhambra, 1979.

MACARULLA, J. M. y MARIÑO, A. Bioquímica cuantitativa. España: Reverté, S.A. 1988.

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

La separación es fundamentada en el coeficiente de partición entre las dos fases (estacionaria y

En la cromatografía en papel y en capa delgada la distancia recurrida por la muestra relacionada

Distancia recurrida por la muestra

- Soluciones estándar de aminoácidos (0,1 M)

¿Cuáles?: n-butanol, Ácido fórmico, ninhidrina

n-butanol: Inflamable, Corrosivo, Toxico, Irritante.

Ácido fórmico: Inflamable, Corrosivo.

Distancia recurrida por la muestra Rf  1

BOHINSKI, R. C. Bioquímica. Bogotá: Addison-Wesley Iberoamericana, 1991.

COOPER, T. C. Instrumentos y Técnicas de Bioquímica. España: Reverté, S.A. 1984.

GONZALEZ, J. M. et alli. Problemas de Bioquímica. España: Alhambra, 1979.

MACARULLA, J. M. y MARIÑO, A. Bioquímica cuantitativa. España: Reverté, S.A. 1988.

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

4.2 DETERMINACION EL PUNTO ISOELÉCTRICO DE UNA PROTEÍNA.

5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

¿Cuáles?: Hidróxido de sodio, Ácido acético glacial.

Hidróxido de sodio: corrosivo

Ácido acético glacial : Inflamable , Corrosivo

Anotar el grado de turbidez de cada tubo y precipitación con la escala de cruces.

Grafique pH vs absorbancia y determine el punto isoeléctrico de la caseína.

BOHINSKI, R. C. Bioquímica. Bogotá: Addison-Wesley Iberoamericana, 1991.

COOPER, T. C. Instrumentos y Técnicas de Bioquímica. España: Reverté, S.A. 1984.

GONZALEZ, J. M. et alli. Problemas de Bioquímica. España: Alhambra, 1979.

MACARULLA, J. M. y MARIÑO, A. Bioquímica cuantitativa. España: Reverté, S.A. 1988.

Nombre del Programa: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DESCRIPCIÓN DEL LABORATORIO

Las proteínas de acuerdo a su solubilidad pueden ser clasificadas en:

La caracterización o el reconocimiento de la porción protéica en un material biológico puede ser

La prueba de Biuret (sulfato cúprico en medio alcalino) es utilizada para determinar la

La reacción xantoprotéica por su parte es la reacción usada para determinar la presencia de

4.2 REACCIÓN XANTOPROTEICA

4.3 REACCON DE BIURET

5. USO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS

¿Cuáles?: Ácido Nítrico, Hidróxido de sodio, Sulfato de cobre.

Ácido Nítrico: Corrosivo, Comburente.

Hidróxido de sodio: corrosivo

Sulfato de cobre: Toxico, Irritante,Perjudicial para el medio ambiente.

En esta práctica se describe los cambios observados en el procedimiento.

BOHINSKI, R. C. Bioquímica. Bogotá: Addison-Wesley Iberoamericana, 1991.