"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA
INDUSTRIAL
DPTO. ACAD. DE AGROINDUSTRIAS E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO:
Refrigeración y Congelación en la Industria Agroalimentaria.

DOCENTE:
ING. Juan Quispe Neyra

TITULO:

El frio para la conservación de los alimentos.

INTEGRANTES:

 Caballero Bruno Jean Carlo

 Hidalgo Seminario Frank

CASTILLA-PERÚ

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Tabla de contenido
1. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3
2. MARCO TEORICO ......................................................................................................................... 4
3. MODIFICACION DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA CONGELACION ............................................ 5
4. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO ................................................................................. 6
5. CONCLUSIONES ........................................................................................................................... 7
6. BIBLIOGRAFIA .............................................................................................................................. 7

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 1. INTRODUCCION

Desde hace muchos años y con el objeto de dar solución a problemas de

estacionalidad de producción, la conservación de alimentos se ha convertido cada
vez más en una práctica más frecuente. Tratamientos tradicionales como la
deshidratación, la salazón, la fermentación y otros son prueba de esta tendencia y
aunque permiten incrementar el tiempo de conservación alteran considerablemente
las características naturales del producto.

Con el avance tecnológico en la conservación de alimentos, se ha solucionado en

gran parte el problema de la estacionalidad. Este avance se ha ido adaptando a la
demanda de los consumidores, que cada vez son más exigentes en aspectos de
calidad sensorial, nutricional y sanitaria. La Conservación de alimentos apunta hacia
tecnologías limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos
de calidad y las características naturales de los productos.

Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más

rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías más
recientes como la liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas
temperaturas de refrigeración o congelamiento en atmósferas modificadas o
controladas.

En el actual mercado global existe la tendencia que orienta a tecnologías de

consumo en fresco o procesado al mínimo, con tecnologías medias, en las que el
congelamiento, el ultra congelamiento y la refrigeración misma juegan el papel
principal.

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 2. MARCO TEORICO
La aplicación del frío, ya sea por refrigeración o congelamiento, protege la calidad
de los alimentos a un coste muy competitivo. En los mercados en donde ya es
utilizada esta tecnología, observa crecimiento constante y se generaliza a cada vez
más mercados como países cuando éstos encuentran las ventajas que ofrece este
mecanismo de conservación. Mucho son los beneficios que esta técnica ofrece que
se busca armonizar el entorno con la infraestructura necesaria para su aplicación.
Esto hace necesaria la adquisición de equipos de congelamiento, almacenes
frigoríficos, transportes frigoríficos, equipamientos y otros con el objetivo de que
ayuden a garantizar estabilidad en la temperatura de los productos y no romper la
cadena de frío que garantice la preservación de la calidad.

En la tecnología disponible para conservación de alimentos por frío, se ha

confirmado que bajas temperatura como refrigeración son para comercialización a
corto y mediano plazo; y la congelación es para comercialización a largo plazo. La
técnica en sí al igual que los mercados, se desarrolla notablemente extendiéndose
a cada vez más productos, haciendo a éstos más atractivos para el consumidor,
combinando la refrigeración o el congelamiento con la appertización (envasado o
enlatado y esterilizado de conservas), deshidratación u otros mecanismos de
conservación.

Es necesario conocer y comprender el funcionamiento del mecanismo de

conservación de alimentos por frío, ya sea de refrigeración o congelamiento, para
aprovechar las bondades de estas tecnologías. Es importante aclarar que el
congelamiento no mejorará la calidad del producto final, por lo que la calidad de la
materia prima es muy importante. Otros factores que influirán en la calidad de los
productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y
temperaturas usadas en la cadena de frío, así como la descongelación y cocción
final (si es necesaria) antes del consumo.

En el proceso de refrigeración o congelación es muy importante tomar en cuenta los

numerosos factores que en forma conjunta influyen seriamente en la calidad del
producto que se lleve al consumidor.

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 3. MODIFICACION DE LOS ALIMENTOS DURANTE LA CONGELACION

La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes en

productos e inversamente del descenso de la temperatura, la velocidad de las
reacciones aumenta, a pesar de la disminución de la temperatura de acuerdo con
la ley de acción de masas. Este incremento en la velocidad de las reacciones se
produce a temperaturas entre –5º C y –15º C. Este incremento en la concentración
de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del líquido
no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y tensión superficial, entre otros.

La acción de esos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del

agua líquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de
ello la agregación o incremento de las proteínas. Estos efectos pueden ser limitados
cuando el paso a través del citado rango de temperaturas se realiza de forma rápida.
Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica.

Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida, la congelación de los
alimentos provoca una dilatación, como por ejemplo al congelar agua en un
recipiente se produce un levantamiento o alzamiento de hielo como una montaña.
Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la
disposición celular, la concentración de solutos y la temperatura del medio de
congelación. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones
internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede

Provocar desgarraduras internas (y hasta la rotura completa en caso de los tejidos

vegetales), lo que originan pérdida de líquido durante la descongelación.

El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que
provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo. Cuando la velocidad
de congelación es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares,
lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. La presión de
vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células, lo que
provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento
de los cristales de hielo. De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el
aumento de los espacios extracelulares. Las células plasmolizadas disminuyen
considerablemente su tamaño.

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4. CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO
Las frutas, los vegetales u hortalizas, las flores, los bulbos, tallos y hojas
verdes son materias de almacenaje con significativo calor de la
respiración.

Productos secos o deshidratados, tales como semillas y nueces, tienen

tasas de respiración muy bajas.

Los productos con tejidos finos jóvenes, muy sensibles y activamente

creciendo, tales como espárrago, bróculi y espinaca, tienen altos índices
de la respiración, al igual que las semillas no maduras tales como
guisantes verdes y maíz dulce.

Las frutas de rápido crecimiento, tales como fresas, frambuesas, y las

zarzamoras, tienen tasas de respiración mucho más altas que las frutas
que son lentas para desarrollar, por ejemplo manzanas, las uvas, y los
cítricos.

En general, la mayoría de vegetales, con excepción de bulbos y de raíces,

tienen una alta tasa de respiración inicial para los primeros un o dos días
después de la cosecha. Dentro de algunos días, la tasa de respiración
baja rápidamente a la tasa del equilibrio.

Las frutas que no maduran durante almacenaje, tal como cítricos y uvas,
tienen índices bastante constantes de respiración.

Frutas que maduran en almacenaje, tal como manzanas, melocotones, y

aguacates, aumentan su tasa de respiración. En las temperaturas bajas
del almacenaje, alrededor de 32°F, el índice de la respiración aumenta
raramente porque no ocurre ninguna maduración. Sin embargo, si las
frutas se almacenan a temperaturas más altas (50 a 60°F), hay aumentos
de la tasa de respiración y eso se debe a la maduración, entonces ésta
se ve frenada.

Frutas suaves, tales como arándanos, higos, y fresas, tienen una

disminución de la respiración en el tiempo a 32°F. Aún si éstos se infectan
con pudrición por organismos, la tasa de respiración siempre aumenta.

Para las frutas como mangos, aguacates o plátanos, la

maduración significativa ocurre a temperaturas sobre 50°F.
Los vegetales u hortalizas como cebollas, ajo y col pueden aumentar
la producción del calor después de un período de almacenaje largo.

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TRANSPIRACION DE FFRUTAS Y VEGETALS FRESCOS

El componente más abundante de frutas y de vegetales frescos es el agua,

que existe como fase líquida continua en la fruta o el vegetal (hortaliza). Algo
de esa agua se pierde a través de la transpiración, que implica el transporte de
la humedad a través de la piel del alimento, la evaporación, y el transporte total
convectivo de la humedad a los alrededores del producto (Becker et el al.
1996b).

El índice de la transpiración en frutas y vegetales frescos afecta la calidad del

producto. La humedad transpira continuamente desde instalaciones durante la
manipulación y el almacenaje de los productos. Una cierta pérdida de humedad
(agua) es inevitable y puede ser tolerada. Sin embargo, bajo ciertas
condiciones, mucha humedad se puede perder y causar marchites o
arrugamiento. La pérdida que resulta en masa afecta no solamente el aspecto,
la textura, y el sabor de la materia, sino que también reduce el volumen
vendible (Becker et el al. 1996a).

Muchos factores afectan el índice de la transpiración de las frutas y de los

vegetales frescos; la pérdida de humedad es conducida por una diferencia en
la presión del vapor de agua entre la superficie del producto y el ambiente.
Becker et el al. 1996a

5. CONCLUSIONES

o Los métodos de conservación han evolucionado desde las maneras más

rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologías más
recientes como la liofilización, la deshidratación osmótica o el uso de muy bajas
temperaturas de refrigeración o congelamiento

6. BIBLIOGRAFIA
.

 http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/index.php?option=com_content&view=
article&id=83%3Acadenafrio&catid=20%3Ainformacionelboradores&Itemid=2
 https://www.naturalcastello.com/conservacion-alimentos-frio/