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VIÇOSA – MG
2016
1 INTRODUÇÃO
2 OBJETIVOS
1ª Aula
Fazer uma revisão sobre os grupos de compostos e suas respectivas frações em
bebidas alcoólicas, destacando as técnicas analíticas envolvidas na sua
determinação e seu impacto na qualidade química e sensorial;
Medir a acidez total de cerveja, cachaça e vinho;
Determinar o teor de sólidos solúveis (°Brix) de mosto e suco de uva;
Determinar o teor alcoólico de cerveja, cachaça, vinho, e mosto.
2ª Aula
3ª Aula
3 REVISÃO DA LITERATURA
3.1 VINHO
3.2 CERVEJA
A cerveja é uma bebida carbonatada que possui teor alcoólico entre 3% e 8%.
Sua produção exige o uso de cevada germinada (malte), lúpulo, levedura e água. Pode
conter também outras fontes de carboidratos tais como: milho, arroz e trigo
(SIQUEIRA, BOLINI e MACEDO, 2008; BELITZ e GROSCH, 1999; FERREIRA,
2007). Essa bebida pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis provenientes do
malte ou lúpulo e pode trazer alguns benefícios a saúde para quem a consome
moderadamente. Sua capacidade antioxidante e baixo teor alcoólico permitem melhorar
a atividade antioxidante do plasma evitando doenças coronárias. Seu consumo
moderado é capaz de influenciar positivamente o nível de lipídeos do plasma e
sua capacidade anticoagulante (SIQUEIRA, 2008).
Essa capacidade antioxidante pode ser comparada a do vinho branco, no entanto, é
inferior a do vinho tinto, além de possuir compostos antioxidantes diferentes devido a
composição de malte e lúpulo. Quanto ao valor nutricional, contém quantidades
significativas de vitaminas do complexo B, carboidratos e minerais (cálcio, magnésio,
ferroe selênios) (SIQUEIRA, BOLINI e MACEDO, 2008; BELITZe GROSCH, 1999).
Os ácidos α são ácidos orgânicos que conferem o gosto amargo à cerveja. Este
grupo de compostos sofre uma isomerização durante a fase final da produção do mosto,
a ebulição, que os converte nos isso-α-ácidos, que são muito mais amargos que os
correspondentes ácidos α. Entres estes ácidos encontra-se as isohumulona,
isocohumulona e isoadhumulona (PEREIRA 1997).
A cerveja é uma das bebidas alcoólicas com o menor teor de etanol (2-6 %v/v).
Um meio para a determinação do grau alcoólico é através da densidade em relação á
água da (densidade relativa). Bebidas fermentadas ou de mistura, como o licor
devem ser destiladas e a densidade é medida a partir do destilado (ZENEBON;
PASCUET; TIGLEA, 2008). A densidade de líquidos pode ser realizada por medidas
da massa do líquido que ocupa um volume conhecido (método do Picnômetro) e por
métodos de flutuação (BRAGA, 2007).
3.3 CACHAÇA
A cachaça é uma bebida genuinamente brasileira, com teor de etanol entre 38% e
54% em volume, a 20 °C, obtida através da destilação do caldo de cana-de-açúcar
fermentado.
A cachaça é uma solução contendo várias substâncias químicas. Sua composição
depende da matéria prima utilizada e do modo como a produção foi conduzida.
Além da água e do etanol, estão presentes alcoóis, aldeídos, cetonas, ésteres, ácidos
carboxílicos, compostos de enxofre e outras substâncias.
Além dos compostos mencionados, uma grande variedade de espécies
químicas podem estar presentes, como outros alcoóis com 3 a 5 átomos de carbono
e superiores (CLETO, 2000), outros ácidos carboxílicos e ésteres (CARDOSO ET
AL., 2003), outros aldeídos (NASCIMENTO ET AL.1997), compostos fenólicos e
partículas suspensas (ISIQUE e FRANCO, 2000), íons de metais de transição, uréia,
íons amônio e aminoácidos, carbamato de etila e outras.
Os ácidos orgânicos são expressos em acidez total, composta pela acidez volátil
e fixa, sendo que os ácidos orgânicos voláteis são os mais comuns em bebidas destiladas
(JANZANTTI, 2004). O acido acético representa a maior parte dos ácidos orgânicos
presentes no destilado, variando de 60 a 95% da acidez total. O limite máximo
permitido pela legislação brasileira de teor de acidez é de 80 mg.100mL -1 álcool anidro
(MINISTÉRIO DE AGRICULTURA E ABASTECIMENTO, 2012).
4 MÉTODOS
O teor de sólidos solúveis totais do suco de uva e do mosto foi determinado por
leitura direta em refratômetro digital portátil e a leitura foi expressa em °Brix.
A acidez total das bebidas – cerveja filtrada, cerveja destilada, cachaça e vinho
destilado – foi determinada pelo método titulométrico com NaOH 0,1 N, de fator
conhecido, até a amostra adquirir coloração rósea, na presença do indicador
fenolftaleína.(OIV, 2014).
O teor de alcoóis superiores das bebidas – cachaça, cerveja, vinho tinto e vinho
branco – foi determinado por meio de reação colorimétrica e a quantificação foi
realizada em espectrofotômetro na região visível do espectro a 540 nm. ). Este método
envolve a reação prévia, em meio ácido, entre o p-dimetilaminobenzaldeído (DMAB) e
os alcoóis superiores presentes, formando um composto colorido. As concentrações
desses alcoóis foram determinadas por meio da comparação com uma curva analítica
previamente construída de solução de alcoóis superiores diluídos em água/etanol (1:1
v/v). A quantidade total desses componentes foi expressa em miligrama por 100 mL de
álcool anidro (BRASIL, 2005).
Onde:
5 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Para Cachaça a concentração de ésteres totais foi de 25,52 mg. L -1. Nascimento
et al. (2009) determinaram valores de 30,1 mg. L -1 em cachaças não comerciais, este
valor é muito parecido ao encontrado na amostra de Cachaça da aula prática.
Concentração
Componente
(mg.L-1)
1-propanol 9,6
Acetaldeído 14
Metanol 19
Álcool
12
isobutílico
Álcool
49
isoamílico
Ácido acético 15
Conclusões
REFERÊNCIAS
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química do vinho Cabernet Franc proveniente de videiras conduzidas no sistema lira
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RIZZON, L.A.; MIELE, A.; MENEGUZZO, J.; ZANUZ, M.C. Efeito de três processos
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SANTANA, M. T. A. Caracterização físico química, química e sensorial de frutos e
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