UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

TRABAJO MONOGRAFICO

NOMBRE : Yaritza Evelin Romero Quispe. 2013-39042

Maribi . 2014-
Lisbeth . 2013-
Richard 2013-

CURSO : Tecnología de Aceites y Grasas.

DOCENTE : Ing. Luis Alberto Marín Aliaga.

TEMA : El Olivo.

TACNA-PERU
2019
INDICE
 INTRODUCCION

El olivo es una especie perteneciente a la familia de las oleáceas, al igual que el

fresno, el aligustre o el jazmín. Dentro de su género (Olea) podemos encontrar
unas 25 spp distintas.

Se estiman unos 960 millones de árboles en el mundo, de los cuales 945

millones se cultivan en la zona mediterránea y 910 millones en secano, para un
total de unas 9.000.000 has y una producción de 10.000.000 t de aceituna,
estando el 90% destinadas a la producción de aceite.

España es el primer productor mundial (2.400.000 has; 90% secano; 3.500.000

t) y Andalucía la región con mayor superficie (1.450.000 has). Producimos
el 30% del aceite del mundo y unas 400.000 t de aceituna de mesa.

El árbol es de tamaño medio, de unos 4-6 metros de altura, muy

longevo y rústico y capaz de producir en condiciones extremas. Es polimórfico,
con una transición del periodo juvenil a adulto de 5-8 años en caso de especies
procedentes de semilla.

Su sistema radicular es fasciculado. El tronco duro y rugoso y color verde

grisáceo. De los ramos (ramas de un año de edad) surgen los brotes de los que
saldrán los frutos. Sus hojas son alternas, simples, con corto peciolo, de color
verde brillante y mate. La flor es blanca amarillenta y viene en inflorescencias
de 10 – 40 flores. Es andromonoico (de flores hermafroditas y masculinas), con
polinización anemófila y auto fértil.

El fruto es una drupa de tamaño variable y color oscuro violeta en la madurez.

Tiene hábito vecero debido a la competencia de asimilados, a lo que también se
debe el aborto ovárico y la caída de frutos. Su hábitat ideal es el clima
mediterráneo, con inviernos benignos y veranos secos y calurosos. No suele ir
bien en altitudes de más de 800 metros ni donde la media de las mínimas
absolutas anuales sea inferior a 7ºC.

Es muy resistente a la sequía, aunque si se riega el rendimiento aumenta

considerablemente. El óptimo de precipitaciones es de 650 mm/año para el
cultivo en secano, siendo 200 mm/año el límite inferior.

Le van bien los suelos francos y ligeramente finos; una textura muy arenosa
puede ser problemática en secano, aunque favorable en regadío; una arcillosa
puede crear asfixias en regadío. La profundidad útil adecuada es de 1 – 1,20
metros. El pH óptimo está entre 5,5 y 8,5 y es muy tolerante a la clorosis férrica.
Tiene una tolerancia media – alta a la salinidad, aunque en estas condiciones
podría reducirse la cosecha.
 EL OLIVO

El olivo es un árbol de la familia de las oleáceas Olea europea L. Su cultivo se

inició en la región del Asia Menor hace más de seis mil años.

1.1. Clasificación Taxonómica del Olivo:

Nombre científico: Olea Europaea.
Dominio: Eukaryota o Eucoriontes
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Magnoliophyta
Orden: Lamiales
Familia: Oleaceae
Género: Olea
Especie: O. europaea
Si bien la especie genérica es Olea europaea, el Olivo tiene seis subespecies,
donde se agrupan los individuos de caracteres morfológicos
semejantes: Europaea Europaea var. Silvestres Cuspidata Guanchica
Maroccana Laperrinei
Las flores del árbol aparecen agrupadas hasta en número de 40 en racimos. Son
flores bisexuales o polígamas con cuatro pétalos blancos y dos anteras en
inflorescencias.
El fruto, o Drupa, es muy oleoso, con de 1 a 3,5 cm. de largo. Es de color verde
durante al principio y luego se vuelve negro vinoso.
La aceituna u Oliva tiene los siguientes componentes químicos:
Agua 50 – 60 %,
Aceite 22%,
Azúcares 19,1%,
Celulosa 5,8%,
Proteínas 1,6%
Cenizas 1,5%.

1.2. Características del olivo:

El olivo cultivado es un árbol de tamaño mediano, de unos 4 a 8 m de altura
según la variedad. Puede permanecer vivo y productivo durante cientos de años.
El tronco es grueso y la corteza de color gris a verde grisáceo.
La forma del árbol está influida en gran medida por las condiciones agronómicas
y ambientales durante su crecimiento y, en particular, por el tipo de poda. El olivo
demuestra una gran plasticidad morfo genética.
Es un árbol polimórfico con fases juvenil y adulta. Las diferencias entre estas
fases se manifiestan en la capacidad reproductora, solamente en fase adulta.
También en el potencial para el enraizamiento que es mayor en la fase juvenil.
Y en diferencias morfológicas en hojas y ramos.
El olivo es una especie vecera, con alternancia de cosecha. Ahora bien, con
una cuidadosa recolección, con riego y con una fertilización equilibrada la
vecería puede reducirse en gran medida (Barranco, Escobar, & Rallo, 2017).

1.3. Marco de Plantación:

Los kilos que puede llegar a producir un olivo, dependen del tamaño y espacio
del que disponga.
No es lo mismo tener 50 olivos en un olivar tradicional de secano a un marco
de 14×14 metros que los 2.000 olivos que caben en una hectárea de olivar
superintensivo a 1,25×4 metros.
Cómo es lógico, el tamaño y producción por olivo será muy superior en el olivar
tradicional. Sin embargo, la producción por superficie de cultivo es mayor en el
olivar superintensivo.
En el caso del olivar tradicional, en años buenos los olivos pueden llegar a
superar los 100 kg y 5.000 kg de aceitunas por hectárea.
Por otro lado, los olivos en superintensivo pueden producir en años buenos algo
más de 5 kg de aceituna. Lo que hacen en total unos 10.000 kg/ha de aceituna.
Otro aspecto a tener en cuenta es que el rendimiento graso es superior en el
olivar tradicional.
Estas producciones pueden alcanzarse en olivares con buenos cuidados y en
zonas adecuadas para el cultivo del olivo.
La cantidad de kilos de aceitunas que puede llegar a producir un olivo también
lo determina la variedad: variedades productivas como Picual van a ser capaces
de producir más kilos que Gordal Sevillana en condiciones similares.
2. PRODUCCION, RENDIMIENTO DEL OLIVO

En el año 2014 la producción de aceitunas en el Perú fue de 151, 927 toneladas

consiguiéndose como se puede apreciar en el gráfico adjunto, un significativo
crecimiento respecto a lo producido en el año 2013 el cual fue del 163%.

El crecimiento de la producción del año 2014 se explica principalmente por el

aumento del rendimiento por hectárea y en menor media por el aumento de la
superficie cosechada (Salas, 2016).
2.1. Producción de Aceitunas por Regiones

En cuanto a la producción de aceitunas por regiones, en el año 2014 la principal

región productora fue Tacna con el 75.9% de la producción, bastante lejos de la
producción de Tacna esta la región de Arequipa con el 18,6% de la producción.
Otras regiones productoras como Ica (2,9%), y Lima (1,0%) tienen una
participación bastante menor.

La producción de la región de Tacna en el año 2014 fue de115, 351 toneladas,

143,80% mayor que la del 2013; la región Arequipa tuvo crecimiento más
significativo de su producción pasando 4, 237 toneladas en el año 2013 29,739
el 2014 (596,95% de incremento) (Salas, 2016).

2.2 Superficie Cosechada Según Distritos de Tacna

La Region de Tacna produce aceitunas para el consume interno y la exportación.

Tacna como centro productor de aceitunas, durante el año 2016 ha producido la
cantidad de 69,254 toneladas, básicamente por la mayor producción obtenida en
el distrito de Yarada los palos.
Los distritos productores de aceituna de la region de Tacna son: la Yarada los
palos (90%), Inclán (6%), Tacna (3%), Sama (1%), Ite y Gregorio Albarracín
Lanchipa.
Tacna, es la primera region olivera del Peru, donde se concentra la mayor
producción de aceitunas, que abarca mas de 50% de la producción nacional.
De las 80,010 toneladas de aceituna que se han producido a nivel nacional en el
año 2017, Tacna contribuyo con el 69, 254 t. Volumen que representa el 87% de
la produccion nacional, seguida de Ica con 7,56% , Arequipa con 3.34% y otras
regiones con el 2,1% conformadas por Lima, La libertad y Moquegua.
Al año 2017, en Tacna las plantaciones de olivo se extienden a 22,006 ha. Que
representa más del 50% de area cultivada de la región Tacna.

TACNA: ESTADISTICA DEL CULTIVO DE OLIVO - 2017

2.3 Superficie Cosechada a Nivel Nacional

La superficie cosechada con aceitunas en el Perú viene aumentando desde el

año 2010, llegando el año 2014 a las 16.444 hectáreas (3,41% superior a la del
año 2013).
La región Tacna represento el año 2014 el 67,44% del total de la superficie
cosechada con aceitunas en el Perú, la región Arequipa represento el 21,26%.En
cuanto a la variación en la superficie cosechada, la región de Tacna aumento su
superficie cosechada en 4,39% el año 2014, pasando de 10,987 hectáreas a
11,469; en la segunda región productora, Arequipa hubo una caída del 4,31% de
la superficie cosechada pasando de 3,779 hectáreas a 3,616 hectáreas (Salas,
2016).

2.4. Rendimiento Nacional

En el Perú el rendimiento de la producción de aceitunas tuvo un significativo

aumento el año 2014 pasando de 3,515 kilos/ha a 8,934 kilos/ha (aumento del
154,31%).No obstante el significativo aumento, aún está por debajo del
rendimiento alcanzado el año 2008 que fue de 10,981 kilos/ha.
La región Tacna tuvo un rendimiento de 10,058 kilos/ha, (133,6% mayor al del
año 2013), siendo su rendimiento actual 12,58% superior al promedio nacional.
La región Arequipa presento un mayor aumento de su rendimiento, el cual fue
de 628,44%, llegando su rendimiento el año 2014 a 8,224 kilos/ha. No obstante
el aumento del rendimiento del 2014, el rendimiento de la región Arequipa estuvo
7,95% por debajo del promedio (Salas, 2016).
2.5. Evolución de la Producción de Aceituna
2.6. Exportación de Aceituna
 Revisión Bibliográfica
Barranco, D., Escobar, F., & Rallo, L. (2017). El cultivo del Olivo (Vol. VII). Madrid,
España.

Pérez, D. (2 de Enero de 2013). El Olivo. IT AGRICOLA. Obtenido de

https://perezguarinos.wordpress.com/2013/01/02/el-olivo-i-introduccion/

Salas, D. (27 de Octubre de 2016). Aceitunas. Proyectos Peruanos, El aliado de su

inversión. Obtenido de http://proyectosperuanos.com/aceitunas/

Ministerio de la Agricultura.