You are on page 1of 20

KONTAMINASI LOGAM BERAT PADA MAKANAN :

A. Sumber pencemaran

Sebagian besar berasal dari proses industri dan pertambangan, ternyata pencemaran logam
berat yang berasal dari alami pun bisa terjadi. Misalnya logam yang dibebaskan dari proses
kimiawi dan aktifitas gunung berapi, logam yang ditransportasi oleh ikan dari atmosfer
berupa partikel debu, serta dari abrasi pantai.

Beberapa jenis logam berat antara lain sebagai berikut : Al (aluminium), Hg (merkuri),
Pb (plumbun), Zn (zinc), Cr. (chromium), Cu (cufrum), Cd (Cadmium), Co (cobalt), dan lain
sebagainya. Beberapa dari logam berat berdampak negatif terhadap tubuh manusia misalnya
timbulnya beberapa penyakit berbahaya. Contohnya saja pada logam berat Merkuri (Hg),
dewasa ini penggunaan merkuri sangat marak diberbagai produk kosmetik dengan tujuan
agar kulit si pemakai akan tampak putih. Padahal tidak demikian, Hydragyrum/Merkuri jika
masuk kedalam tubuh akan menimbulkan dampak yang sangat berbahaya, misalnya kulit
akan menjadi lebih gelap dan kusam (ketika kosmetik dihentikan pemakaiannya), keguguran,
dan lebih parahnya akan mengakibatkan kanker kulit.

Logam berat akan lebih berbahaya apabila telah tercemar kelingkungan, misalnya
pencemaran logam berat terhadap air. Jenis logam berat yang bisa mencemari air itu salah
satunya Cd (Cadnium), Cadnium tercemar dalam air akibatdari proses pertambangan,
buangan industri, dan pengelasan logam. Air menjadi tidak layak dikonsumsi lagi karena
sudah tercemar oleh logam berat, apabila dikonsumsi akan berakibat fatal terhadap tubuh
misalnya timbul tekanan darah tinggi, kerusakan jaringan ginjal testibuler, dan kerusakan sel-
sel darah merah. Sedangkan untuk kerusakan lingkungan akan berdampak terhadap
kehidupan air.

Kehidupan air akan sangat terancam apabila logam berat tercemar disungai, danau, atau
laut. Terutama terhadap ikan-ikan yang hidup disungai yang tercemar logam berat. Pengaruh
toksisitas Cd, Ni dan Cr pada morfologi ingsang ikan ikan salmon. Ikan akan mengalami
hipoksia (karena kesulitan mengambil oksigen dari air), sehingga menjadi penebalan pada sel
epitel ingsang dan berakibat ikan kurang mampu berenang, (oleh hughes, dkk. 1979).

Contoh kasus pencemaran logam berat yang terjadi di Indonesia adalah oleh PT
Newmont Minahasa Raya. Kadar Arsen dan kadar merkuri pada air diteluk buyet telah
dianggap tercemar logam berat dan tidak bisa dikonsumsi berdasarkan ASEAN Marine Water
Quality Criteria 2004. Itu semua karena pembuangan limbah (tailing) hanya dilakukan
dikedalamn 82 meter bukan sebagaimana mestinya di kedalaman 150 meter atau lebih.
Beberapa korban yang meninggal oleh penyakit akibat pencemaran air di teluk buyet adalah
Andini (6 bulan), Abdul Rizal Modeong (14 thn), Ny fatma.

Banyak sekali contoh-contoh lain akibat pencemaran logam berat, dan tentunya
pencemaran logam berat apapun dan jenisnya adalah sangat berbahaya. Agar diperhatikan
bagi para pelaku industri dan perusahaan pertambangan untuk mengelola limbahnya secara
baik dan bernar supaya tidak ada lagi korban yang dijatuhkan akibat pencemaran logam berat.
(Teddy Sanjaya).

Cadmium (Cd) terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit (renik) dan bersifat tidak larut
dalam air. Cd dan bermacam bentuk persenyawaannya dapat masuk kelingkungan perairan
sebagai efek samping dari aktifitas manusia. Cd dalam konsentrasi berlebih dapat membawa
sifat racun yang merugikan semua organisme hidup, bahkan berbahaya untuk manusia.
Dalam tubuh biota dalam sistem rantai makanan turut menentukan jumlah Cd yang
terakumulasi. Bila jumlah Cd yang terakumulasi melebihi ambang maka biota dari level
tertentu dalam rantai makanan akan mengalami kematian bahkan kemusnahan (Palar, 1994)

Menurut Effendi (2003), Cd bersifat kumulatif dan sangat toksik bagi manusia karena
dapat mengakibatkan gangguan fungsi ginjal dan paru-paru, meningkatkan tekanan darah dan
kemandulan pada pria dewasa. Kasus keracunan Cd yang terkenal adalah timbulnya penyakit
itai-itai dijepang ditandai dengan rasa sakit pada tulang dan terjadi pengeroposan tulang.
Toksisitas Cd dipengaruhi oleh pH dan kesadahan. Selain itu keberadaan Zn dan Pb dapat
meningkatkan toksisitas Cd.

Berdasarkan standar WHO, kadar Cd maksimum pada air yang diperuntukkan bagi air
minum adalah 0.005 mg/l. Pada perairan yang diperuntukkan bagi kepentingan pertanian dan
peternakan, kadar Cd sebaiknya tidak melebihi 0.005 mg/l. Untuk melindungi kehidupan
pada ekosistem akuatik, perairan sebaiknya memiliki kadar Cd sekitar 0.0002 mg/l ?(moore,
1991 dalam Effendi, 2003). Level maksimum konsentrasi Cd dalam ikan dan produk
perikanan seusai ketentuan FDA tahun 1998 adalah 3-4 ppm berlaku di Amerika Serikat dan
0.5-1.0 mg/kg berat basah untuk Negara-negara Eropa (Huss, dkk., 2003)

1. Nama kimia hydragyrum (Hg)

Logam ini dihasilkan oleh bii sinabar (HgS=Sinabar Ore) dengan kandungan unsur
mercuri 0,1-4%

2. Sifat yang dimiliki oleh logam mercuri antara lain

 Berwujud cair
 Merupakan logam yang paling mudah menguap dibandingkan logam lain
 Logam yang paling baik untuk mengantar daya listrik
 Dapat melarutkan bermacam-macam logam kecuali besi, nikel dan kadmium, kobalt,
platinum
 Merupakan unsur yang sangat beracun bagi semua mahluk hidup baik dalam bentuk
tunggal (logam) maupun senyawany

3. Penggunaan logam mercuri

 Dipakai dalam industri alat kedokteran, x ray tube, tensimeter, dsb


 Dalam pembuatan alat listrik seperti balon lampu, klep, baterai, aki
 Dalam pertanian digunakan sebagai fungisida (membunuh jamur pada bibit) misal,
mertil merkuri asesat (CH3-Hg-COOH), etil merkuri klorida (C2H5-Hg-CI) dan
senyawanya metil merkuri disianodiamida dan senyawanya metil merkuri
disianodinamika (CH3-Hg-NH-CNHNHCN)
 Jalur masuk melalui kulit biasa terjadi karena kecelakaan dari pecahnya alat yang
mengandung air raksa
 Merkuri diabsorbsi melalui pernapasan (80%) didalam alveoli

4. Transport, Distribusi dan Ekskresi

 Sesudah memasuki tubuh maka logam merkuri ini dalam waktu yang singkat masih
berbentuk logam
 Didalam darah jaringan dengan cepat dioksidasi menjadi ion merkuri Hg 2+ yang
kemudian diikat dengan protein
 Dalam darah inorganik merkuri ini diedarkan juga melalui dan sel darah merah
 Tempat penampungan ion ini banyak ditemukan pada ginjal dan otak meskipun
ekspesinya sebagian besar melalui usus dan ginjal

Logam Berat : Timbal (Pb)

Disebut juga timah hitam (plumbum)

 Logam ini berwarna putih keabu-abuan


 Logam ini banyak didapat dari hasil penambangan dan mengandung sekitar 3%-10%
timbal bila dipekatkan akan diperoleh 40% logam timbal yang murni
 Logam ini banyak digunakan dalam bidang industri, pertanian dan lain-lain
 Dalam industri pembuatan baterai dan pengkilap keramik
 Pb bisa berikatan dengan atom N (nitrogen) untuk membentuk senyawanya azida.
Senyawanya ini mempunyai kemampuan membentuk ledakan sehingga banyak
digunakan sebagai bahan detonator
 Emisi Pb diudara dapat berbentuk gas dan partikel
 Berbentuk gas maka biasanya berasal dari hasil buangan kendaraan bermotor
 Pb secara alamiah dapat masuk dalam perairan dengan bantuan air hujan

Dampak Pb

 Gangguan sistem syaraf


 Terjadi gangguan otot usu
 kerusakan pada ginjal
 Gangguan sistem reproduksi
 Pembentukan darah terganggu

RACUN, EFEK MERKURI, TIMBAL, ARSENIK BAGI TUBUH MANUSIA


Sumber merkuri yang disebabkan oleh aktivitas manusia yang berpotensi mencemari udara
dan air dapat dari :

 Industrikhlor-alkali
 Produksi energy
 Pemprosesan gas dan petroleum
 Penambangan emas
 Penambangan dan penghasil metal
 Pembuangan limbah dengan pembakaran
 Sektordental
 Airkotoran

Produk-produk yang menggunakan merkuri biasanya adalah:

 Baterai
 Kosmetik
 DentalAmalgam
 Peralatan elektronik dan lampu
 Cat
 Pestisida
 Pharmacheutical
 Thermometer
 Peralatan-peralatan kendaraan bermotor

Pengaruh merkuri terhadap kesehatan manusia dapat diurai sebagai berikut:

1. Pengaruh terhadap fisiologis.

Pengaruh toksisitas merkuri terutama pada Sistem Saluran Pencernaan (SSP) dan ginjal
terutama akibat merkuri terakumulasi. Jangka waktu, intensitas dan jalur paparan serta bentuk
merkuri sangat berpengaruh terhadap sistem yang dipengaruhi. Orgam utama yang terkena
pada paparan kronik oleh elemen merkuri dan organomerkuri adalah SSP. Sedangkan garam
merkuri akan berpengaruh terhadap kerusakan ginjal. Keracunan akut oleh elemen merkuri
yan terhisap mempunyai efek terhadap system pernafasan sedang garam merkuri yang
tertelan akan berpengaruh terhadap SSP, efek terhapap sistem cardiovaskuler merupakan efek
sekunder.

2. Pengaruh terhadap sistem syaraf.

Merkuri yang berpengaruh terhadap system syaraf merupakan akibat pemajanan uap elemen
merkuri dan metil merkuri karena senyawanya ini mampu menembus blood brain barrier dan
dapat mengakibatkan kerusakan otak yang irreversible sehingga mengakibatkan kelumpuhan
permanen. Metil merkuri yang masuk ke dalam saluran pencernaan akan memperlambat SSP
yang mungkin tidak dirasakan pada pemajanan setelah beberapa bulan sebagai gejala pertama
sering tidak spesifik seperti malas, pandangan kabur atau pendengaran hilang (ketulian)

3. Pengaruh terhadap ginjal.

Apabila terjadi akumulasi pada ginjal yang mengakibatkan oleh masuknya garam inorganik
atau phenylmercury SSP akan menyebabkan naiknya permiabilitas epitel tubulus sehingga
akan menurunkan kemampuan fungsi ginjal (disfungsi ginjal). Pajanan melalui uap merkuri
atau garam merkuri melalui saluran pernafasan juga mengakibatkan kegagalan ginjal karena
terjadi proteinuria atau nephrotik sindrom dan tubular nekrosis akut.

4. Pengaruh terhadap pertumbuhan

Terutama pad bayi dan ibu yang terpajan oleh metil merkuri dari hasil studi membuktikan ada
kaitan yang signifikan bayi yang dilahirkan dari ibu yang makan gandum yang diberi
fungisida, maka bayi yang dilahirkan mengalami gangguan kerusakan otak yaitu retardasi
mental, tuli, penciutan lapangan pandang, microcephaly, cerebral palsy, ataxia, buta dan
gangguan menelan.

 Sumber di Alam
 Kulit Bumi
 Asap Kendaraan
 Cat

Proses masuknya timbal kedalam tubuh manusia:

 Pernafasan
 Pencernaan (makanan dan minuman)

Efek Timbal Terhadap Kesehatan

 Sistem haemopoietik: Pb menghambat system pembentukan hemoglobin sehingga


menyebabkan anemia.
 Sistem saraf pusat dan tepi: dapat menyebabkan gangguan ensepfalopati dan gejala
gangguan system saraf perifer.
 Ginjal : dapat menyebabkan aminoasiduria, fosfaturia, glukosuria, netropati, fibrosis
dan atrofi glomerular.
 Sistem gastro-intestinal: menyebabkan kolik dan kosnstipasi
 Sistem kardiovaskuler : menyebabkan peningkatan permiabilitas pembuluh darah
 Sistem reproduksi: dapat menyebabkan kematian janin waktu melahirkan pada wanita
dan teratospermia pada pria.
 Sistem endrokin: mengakibatkan gangguan fungsi tiroit dan fungsi adrenal.

Berbahaya bagi lingkungan, sangat beracn bagi organisme akuatik. Dapat mengakibatkan
kerusakan jangka panjang. Senyawanya arsen terdapat dalam dua jenis yaitu: Sebagai
senyawa organik dan senyawa anorganik. Di alam arsen berikatan dengan Oksigen, Sulfur
dan Klor.

Arsen masuk dalam tubuh melalui: Makanan, Air dan Udara

Sumber kontaminasi arsen kedalam tubuh manusia : Air tanah, Limbah pabrik (Baterai,
Peleburan biji besi), Areal Pertanian (Pestisida), Zat pembasmi serangga (Rumah tangga)

Efek Arsen terhadap kesehatan

1. Kematian (diatas 6000 ppb dalam makanan atau air)

2. Antara 300-3000 ppb dalam air atau makanan

 Iritasi perut dan pencernaan (Muntah dan diare)


 Turunnya produksi sel darah merah dan putih, detak jantung tidak normal
 Kerusakan pembuluh darah

3. Lebih dari 100 mikrogram/M3 udara yang dihirup menyebabkan iritasi


tenggorokan dan paru-paru

4. Kontak langsung dengan kulit, memerah dan membengkak.


B. Mekanisme pencemaran

1. Memblokir atau menghalangi kerja gugus fungsi biomolekul yang esensial untuk proses
biologi, seperti protein dan enzim
2. Menggantikan ion-ion logam esensial yang terdapat dalam molekul terkait.
3. Mengadakan modifikasi atau perubahan bentuk gugus aktif yang dimiliki oleh
boimolekul.
Logam berat arsen
Arsen berwarna abu-abu, namun bentuk ini jarang ada di lingkungan. Arsen di air di
temukan dalam bentuk senyawa dengan satu atau lebih elemen lain.
Bermacam-macam bentuk senyawa kimia dari arsen ini yaitu sebagai berikut ;
1. Arsen triokasida (As2O3),
2. Arsen pentaoksida (As2O5)
3. Arsenat (misalnya : PbHAsO4)
4. Arsen organic
Sumber Pencemaran Oleh Arsen
1. Keberadaan Arsen di Alam
- Batuan (Tanah) dan Sedimen
- Udara
- Air
- Biota
2. Produksi dalam Industri
3. Penggunaan Senyawa Arsen.
Logam berat merkuri
Merkuri adalah logam non radioaktif yang paling beracun yang ada di lingkungan.
Sangat beracun bagi manusia dan dalam jumlah berapa pun berbahaya bagi sel dan jaringan
tubuh manusia, menurut Roy B. Kupsinel MD, pengarang “A Patiens’s Guide to Mercury-
Amalgam Toxicity – A Major Common Denominator of Degenerative Disease.” WHO
menyatakan tidak ada batasan merkuri yang aman bagi manusia – dengan kata lain, merkuri
sangat beracun dan tidak ada jumlah merkuri yang di serap adalah aman.
Sumber Pencemaran Merkuri
Racun merkuri tidak hanya bersumber dari amalgam saja, tapi juga dapat ditemukan
di alam ini baik dalam bentuk padat maupun bentuk yang telah diolah oleh berbagai jenis
industri yang diaplikasikan dalam pabrik pulp (bubur kayu), pertanian, fungisida dan
pestisida. Sumber lain pencemar merkuri berasal dari obat-obatan farmasi termasuk vaksin
dan obat pencuci perut, kosmetik, ikan laut yang berukuran besar seperti swordfish dan tuna,
film, plastik, dan cat.
Sumber lainnya seperti tinta yang ada di tempat percetakan dan pembuatan tato, biji
dan benih yang diolah, pemutih chlor, cairan pembersih lensa kontak (senyawa merkuri anti-
bakteri ditemukan di dalam cairan pembersih lensa kontak serta pada vitamin dan obat-obatan
yang disuntikkan), pelembut pakaian, pembersih dan pengkilap lantai, film, termometer dan
barometer yang pecah, lotion dan krim antiseptik, dan semprotan.
Mekanisme Terjadinya Toksisitas Merkuri
1. Unsur ini mempunyai tiga periode paparan :
- akut (14 hari atau lebih sedikit),
- Intermediet (15-364 hari), dan
- kronis (365 hari atau lebih).
2. Cara Masuk Kedalam Tubuh
- Melalui Inhalasi
- Melalui oral
Kita mencerna atau menghirup merkuri an-organik yang berasal dari udara, makanan,
air dan tanah – tubuh kita bahkan menyerapnya melalui kulit dan diubah menjadi bentuk yang
lebih beracun seperti metil merkuri.
Logam Berat Timbal
Timbal adalah logam toksik yang bersifat kumulatif, sehingga mekanisme
toksisitasnya dibedakan menurut beberapa organ yang dipengaruhinya yaitu sebagai berikut:
 Sistem haemopoietik : Pb menghambat system pembentukan hemoglobin sehingga
menyebabkan anemia.
 Sistem saraf pusat dan tepi: dapat menyebabkan gangguan ensepfalopati dan gejala
gangguan system saraf perifer.
 Ginjal: dapat menyebabkan aminoasiduria, fosfaturia, glukosuria, nefropati, fibrosis
dan atrofi glomerular.
 Sistem gastro-intestinal: menyebabkan kolik dan kosnstipasi
 Sistem kardiovaskuler: menyebabkan peningkatan permiabilitas pembuluh darah
 Sistem reproduksi : dapat menyebabkan kematian janin waktu melahirkan pada
wanita dan hipospermi dan teratospermia pada pria.
 Sistem endokrin: mengakibatkan gangguan fungsi tiroid dan fungsi adrenal

Pengaruh Toksisitas Timbal


Pengaruh toksisitas akut Pb agak jarang ditemui, tetapi pengaruh toksisitas kronik
paling sering ditemukan. Pengaruh toksisitas kronis sering dijumpai pada pekerja tambang
dan pabrik pemurnian logam, pabrik mobil (proses pengecatan), penyimpanan bateri,
percetakan, pelapisan logam dan pengecatan system semprot.

C. Efek Logam Berat terhadap Kesehatan Manusia


Manusia sebagai makhluk hidup memerlukan beberapa logam seperti : Mn, Fe, Cu, Zn dalam
jumlah yang sangat kecil. Tetapi ada beberapa logam lain yang tidak dibutuhkan oleh tubuh,
yaitu Hg, Cd, Pb, dan Ni. Logam-logam tersebut bersifat sangat toksik (beracun). Logam
berat dapat masuk ke dalam tubuh manusia melalui rantai makanan, inhalasi, maupun
penetrasi melalui kulit. Logam tersebut terakumulasi dalam tubuh, dan meracuni manusia.
Berikut adalah berapa contoh kasus keracunan pada manusia akibat pencemaran logam berat.

Dampak Pencemaran Merkuri(Hg)

Sifat-sifat kimia dan fisik logam merkuri dibutuhkan untuk berbagai keperluan industri
maupun penelitian. Menurut Sunu (2001) merkuri mempunyai beberapa sifat, diantaranya :
1). Merkuri dan komponen-komponennya bersifat racun terhadap semua makhluk hidup ;
2). Merkuri merupakan satu-satunya logam yang berbentuk cair pada suhu 25o C dan
mempunyai titik beku terendah dari semua logam yaitu sekitar – 39 oC.
3). Bentuk murninya, zat cair putih keperakan yang mudah menguap seperti banyak
digunakan dalam thermometer ;

Lebih lanjut dikatakan bahwa limbah merkuri yang terbuang ke sungai, danau dan laut dapat
mengkontaminasi ikan-ikan dan makhluk air lainnya seperti ganggang dan tanaman air. Ikan-
ikan kecil dan makhluk air lainnya yang telah terkontaminasi merkuri dimakan hewan air
yang lebih besar, atau merkuri masuk masuk ke tubuh melalui insang. Sementara merkuri
masuk ke dalam tubuh manusia dapat lewat udara, air, atau makanan yang terserap dalam
jumlah yang bervariasi. Biota air yang paling banyak mengkonsumsi merkuri adalah ikan dan
kerang. Tubuh manusia tidak dapat mengolah bentuk-bentuk merkuri monometil sehingga
merkuri tersebut tinggal dalam tubuh relatif lama, tinggal dalam hati, ginjal, otak, dan darah
yang dapat menimbulkan dampak kesehatan akut dan kronis.

Contoh kasus keracunan merkuri adalah kasus yang terjadi di Teluk Minamata, Jepang pada
tahun 1953 sampai dengan 1960. Kasus ini merupakan kasus keracunan merkuri terbesar
yang pernah terjadi. Ciri-ciri penderita : korban terjadi kelemahan otot, kehilangan
penglihatan, kelumpuhan, bahkan ada yang koma dan meninggal. Penyebab : akibat makan
hasil laut seperti : ikan, kerang yang telah terkontaminasi metil-merkuri dari limbah industri
petrokimia Chisso Minamata Factory, Jepang. Penyakit ini dikenal dengan penyakit
Minamata. Metil-merkuri dapat meracuni janin, merusah sistem saraf pusat, hambatan
mental, dan gangguan pergerakan.

Kasus keracunan merkuri lainnya adalah yang terjadi di Irak (1961), di Pakistan barat (1963),
di Guatemala (1966), di Nigata, Jepang (1968). Keracunan tersebut terutama disebabkan oleh
konsumsi ikan yang tercemar merkuri atau mengkonsumsi biji-bijian yang diberi perlakuan
dengan merkuri.

Selain gejala tersebut keracunan merkuri ditandai dengan sakit kepala, sukar menelan,
penglihatan menjadi kabur dan daya dengar menurun. Selain itu orang yang keracunan
merkuri merasa tebal di bagian kaki dan tangannya, mulut terasa tersumbat logam, gusi
membengkak disertai pula dengan diare. Selanjutnya kematian dapat terjadi karena kondisi
tubuh yang semakin lemah. Wanita yang mengandung akan melahirkan bayi yang
cacatapabila keracunan merkuri (Wardhana, 2004).

Dampak Perncemaran Timbal (Pb)

Timbal (Pb) adalah logam lunak kebiruan atau kelabu keperakan yang lazim terdapat dalam
kandungan endapan sulfit yang tercampur mineral-mineral lain, terutama seng dan tembaga.
Timbal merupakan logam yang amat beracun yang pada dasarnya tidak dapat dimusnahkan
serta tidak terurai menjadi zat lain dan bila berakumulasi dalam tanah akan tersimpan relatif
lama. Karena itu apabila timbal yang terlepas ke lingkungan akan menjadi ancaman bagi
makhluk hidup (Sunu, 2001).

Timbal digunakan pada bensin untuk kendaraan, cat dan pestisida. Sampai dengan tahun
2000, bensin menggunakan timbal masih digunakan di Indonesia, sementara di negara-negara
yang peduli lingkungan sudah melarang penggunaan bensin yang mengandung timbal.
Timbal juga digunakan untuk produk-produk logam seperti : amunisi, pelapis kabel, bahan
kimia, pewarna, pipa, solder, dan sebagainya. Pencemaran timbal dapat terjadi di udara
maupun tanah.

Timbal dapat tersimpan dalam tulang dan dapat mempengaruhi kesehatan secara menyeluruh
selama masa ketegangan (stres), kehamilan, penderita osteoporosis (tulang keropos). Dampak
utama pencemaran timbal dalam dosis yang banyak dapat berpotensi mengganggu kesehatan,
antara lain :

- Kelambanan dalam pengembangan neurologis saraf dan fisik pada anak ;


- Keguguran kandungan, dan kerusakan sistem reproduksi pria ;
- Penyakit saraf, perubahan daya pikir dan perilaku ;
- Tekanan darah tinggi, dan anemia.

Dampak Pencemaran Kadmium (Cd)

Kadmium (Cd) sebagai unsur alami dalam tanah merupakan logam lunak yang berwarna
keperakan dan bersifat tidak pecah atau terurai menjadi bagian-bagian yang kurang beracun.
Kadmium pada kadar rendahpun masih beracun, karena kemampuannya berkumpul dalam
tanah (Sunu, 2001). Sebagian besar limbah kadmium dalam air diakibatkan oleh kegiatan
proses penyepuhan secara elektrolisis. Sedangkan sumber pencemaran kadmium di udara
sebagian besar karena adanya kegiatan industri yang menggunakan seng.

Dampak lainnya dari menghirup maupun memakan / meminum unsur kadmium dapat
mengakibatkan gangguan kesehatan berupa : (1) gangguan pernafasan, (2) gangguan pada
ginjal dan hati. Menurut Wittman (1979) dalam Supriharyono (2002), Kadmium masuk ke
dalam tubuh manusia melalui pernafasan atau tertelan bersama makanan. Hampir semua
organ tubuh dapat mengabsorbsi kadmium, dan konsentrasi yang paling tinggi biasanya
terjadi di dalam hati dan ginjal. Racun kadmium menimbulkan penyakit sebagai berikut :
kehamilan, lactasi, ketidakseimbangan dalam internal sekresi, penuaan, kekurangan kalsium,
indra penciuman, mulut kering, kerusakan sumsum tulang, paru-paru basah, dan lain lain

Pada th 1947, masyarakat Jepang disekitar Sungai Jintsu, Toyama dijangkiti penyakit aneh,
yaitu semacam rematik. Penderitanya meraung keras-keras karena rasa nyeri pada tulang.
Penyalit ini disebut Ïtai-itai”, yang artinya “auch-auch”. Tahun 1968 diketahui bahwa
penyakit tersebut berasal dari racun kronis Cadmium, limbah perusahaan tambang Mitsui.
Cadmium masuk kedalam tubuh melalui pernafasan dan makanan. Konsentrasi tertinggi pada
hati dan ginjal.

Dampak Pencemaran Chromium (Cr)

Logam chromium dilaporkan juga beracun terhadap manusia. Pengaruh racun ini pada
awalnya diketahui di Jepang. Ittman (1979) dalam Supriharyono (2002) menulis bahwa pada
tahun 1960 masyarakat yang tinggal didaerah sekitar Pabrik Kiryama, Nippon-Denko
Concern di Pulau Hokaido, Jepang, banyak yang menderita kanker paru-paru.
Pada akhirnya, berdasarkan penelitian yang intensif diketahui bahwa penyakit tersebut
sebagai akibat masyarakat menghirup debu yang mengandung chromium valensi IV
(Chromium 4+) dan valensi VI (Chromium 6+).

D. Batas maksimum cemaran logam berat pada makanan

Batas Maksimum Cemaran Logam Berat pada Makanan, dari 10 sampel terdapat 4 sampel
(40%) melebihi batas maksimum cemaran Pb pada ikan (<0,3mg/kg) dengan kadar antara
0,420-0,610 mg/kg dan 6 sampel (60%) melebihi batas maksimum cemaran Cd pada ikan
(<0,1 mg/kg) dengan kadar antara 0,100-0,300 mg/kg. Sedangkan kadar Hg pada ikan
tongkol antara 0,008-0,310 mg/kg seluruhnya masih di bawah batas maksimum cemaran
yang diperbolehkan (<0,5 mg/kg). Kata Kunci: Logam berat, timbal, kadmium, merkuri, ikan
tongkol

E. Pencegahan logam berat pada makanan

Usaha yang dapat kita lakukan untuk menghindarai bahaya logam berat antara lain dengan
menghindari sumber bahan pangan yang memiliki resiko mengandung logam berat, mencuci
dan mengolah dengan baik dan benar.
Selain itu kita juga perlu memperhatikan dan peduli terhadap lingkungan agar pencemaran
tidak bertambah jumlahnya. Peningkatan pengetahuan mengenai logam berat juga dapat
bermanfaat dan membuat kita lebih waspada terhadap pencemaran logam berat.
Logam berat di dalam bahan pangan tidak hanya terdapat secara alami, namun juga dapat
merupakan hasil migrasi dari bahan pengemasnya. Oleh karena itu, pengemasan bahan
pangan harus dilakukan secara hati-hati. Pengemasan makanan dengan menggunakan kertas
karton bekas tentu tidak tepat karena memungkinkan terjadinya migrasi logam berat dari tinta
dari Koran ke makanan. Pengemasan dengan bahan yang memilki aroma kuat, seperti PVC
(poly Vinyl Chloride) dan styrofoam memungkinkan terjadinya migrasi arsen ke makanan.
Berbagai metode sudah banyak yang ditemukan untuk melakukan pencegahanpencemaran
logam merkuri, salah satu metode yang sangat murah dan efisein adalah fitoremidiasi.
Fitoremidiasi yaitu tekhnologi pencegahan pencemaran polutan berbahaya seperti logam
berat, senyawa organik dan lain lain dalam tanah atau air dengan menggunakan bantuan
tanaman (hiperkomulator plant).
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN :

A. Definisi BTM
Pengertian bahan tambahan makanan (BTM) merupakan bahan atau campuran bahan yang
ditambahkan ke dalam makanan dan terikut di dalam kegiatan produksi, pengolahan,
pengemasan dan atau penyimpanan dan tidak menjadi komponen utama dari makanan. Bahan
tambahan atau turunannya umumnya tertinggal di makanan, tetapi dalam beberapa kasus
bahan tersebut mungkin juga dihilangkan selama pengolahan (Belitz and Grosch, 1987).

B. Tujuan penggunaan BTM

Penggunaan BTM dimaksudkan untuk mempertinggi:

1. Nilai nutrisi makanan. Bahan tambahan seperti vitamin, mineral, asam amino dan turunan
asam amino digunakan untuk meningkatkan nilai gizi dari makanan.Makanan tertentu juga
mensyaratkan penggunaan agen pengental, pengemulsi, pemanis dan lain sebagainya.

2. Nilai sensoris makanan. Warna, bau, rasa dan konsistensi atau tekstur --- yang sangat
penting bagi nilai sensoris makanan --- mungkin menurun selama pengolahan dan
penyimpanan. Beberapa penurunan dapat dikoreksi atau diperbaiki dengan bahan tambahan
seperti pigmen (zat warna), senyawa aroma atau peningkat aroma. Perbaikan ”bau yang tidak
enak (off flavor)”, sebagai akibat oksidasi lemak atau minyak misalnya, dapat diperbaiki
dengan menambahkan antioksidan.

3. Umur makanan. Karena umumnya bahan makanan berasal dari hasil pertanian yang mudah
rusak dan musiman, maka sangat diperlukan upaya untuk memperpanjang umur bahan
makanan tersebut agar senantiasa tersedia makanan sepanjang tahun meskipun sedang tidak
musim panen. Upaya-upaya memperpanjang umur simpan makanan termasuk di dalamnya
perlindungan melawan kerusakan yang disebabkan oleh mikrobia seperti jamur, kapang dan
bakteri, yaitu dengan menambahkan bahan yang menghambat pertumbuhan mikrobia, dan
menggunakan bahan tambahan yang dapat menekan dan mencegah perubahan fisik dan kimia
di dalam makanan. Hal ini dapat dilakukan dengan menambahkan pengatur keasaman (pH)
atau stabilisasi tekstur dengan bahan pengental, yaitu polisakarida. Mengingat penggunaan
bahan tambahan tersebut berhubungan dengan makanan maka BTM atau produk turunannya
harus tidak beracun pada kadar penggunaan yang direkomendasikan. Penggunaan BTM
sebanding dengan efek keracunan kronis, terutama potensi menimbulkan kanker,
menyebabkan cacat pada janin dan mutasi gen. Umumnya penggunaan BTM dilakukan hanya
ketika diperlukan untuk menambahkan nutrisi dan nilai sensoris makanan, atau untuk
pengolahan dan penanganannya. Penggunaan BTM diatur oleh lembaga yang berbeda di tiap
negara namun semuanya mengharmonisasikan antara pengetahuan tentang sifat racun dari
BTM tersebut dengan kebutuhan untuk teknologi makanan modern. Sebagai contoh akan
diuraikan beberapa bahan tambahan yang sering kita jumpai dalam makanan, antara lain:
1. Vitamin. Ada banyak produk makanan yang diperkaya dengan vitamin untuk memperbaiki
kehilangan selama pengolahan ataupun untuk meningkatkan nilai gizi.Beberapa penambahan
vitamin penting dilakukan terutama untuk jus buah-buahan, sayuran kaleng, tepung dan roti,
susu, margarin dan makanan bayi.Beberapa vitamin memiliki efek tambahan, misalnya asam
askorbat dapat memperbaiki adonan, tetapi dapat berfungsi seperti tokoferol sebagai
antioksidan.Karotenoid dan riboflavin digunakan untuk memberikan warna, sementara niasin
memperbaiki stabilitas warna daging segar, daging asap dan asinan.

2. Asam-asam amino. Peningkatan nilai gizi makanan dengan penambahan asam amino
esensial dan turunannya sering dilakukan utamanya pada makanan bayi dan anak-anak. Jenis-
jenis asam amino yang dibutuhkan oleh tubuh diantaranya isoleucine, leucine, lysine,
methionine, cystine, tyrosine, phenylalanine, threonine, tryptophan dan valine.

3. Mineral-mineral. Makanan secara umum merupakan sumber mineral dalam jumlah yang
cukup.Penambahan biasanya dilakukan untuk zat besi --- karena sering tidak tersedia secara
penuh --- dan untuk kalsium, magnesium, tembaga dan seng.Penambahan iodium pada garam
sangat penting untuk daerah yang kekurangan iodium.

4. Senyawa aroma. Penggunaan senyawa aroma baik yang berasal dari bahan alami maupun
sintesis sangat penting hingga mencapai angka 42,5% dari keseluruhan BTM, misalnya
aroma jeruk pada nutrisari dan lain sebagainya.

5. Penguat rasa. Penguat rasa makanan yang sering ditemukan di pasaran


adalalah monosodium glutamate (MSG) untuk memberikan rasa gurih. Konsumsi MSG
dalam waktu yang lama akan mendorong sindrom restoran china dengan ciri-ciri: mengantuk,
sakit kepala, sakit perut dan pengerasan tulang sendi.

6. Pengganti gula. Pengganti gula adalah senyawa-senyawa yang digunakan seperti gula
(sukrosa, glukosa) untuk pemanis tetapi metabolismenya tanpa mempengaruhi
insulin. Pengganti gula yang penting adalah gula-gula alkohol, sorbitol, xylitol dan mannitol,
sedangkan fruktosa digunakan untuk keperluan tertentu.

7. Pemanis. Pemanis adalah senyawa alami ataupun sintetis yang menyediakan persepsi
manis, namun tidak diperuntukkan atau mengabaikan nilai gizi dalam
penggunaannya. Pemanis yang sering digunakan adalah sakarin dan cyclamate.

8. Pewarna. Sejumlah pewarna alami tersedia dan digunakan untuk


memperbaiki/mengkoreksi kerusakan/perubahan warna selama pengolahan ataupun
penyimpanan. Karotenoid, paling sering digunakan diikuti dengan pigmen bit merah dan
warna coklat karamel. Produk-produk yang sering menggunakan pewarna antara lain:
permen, minuman, makanan pencuci mulut, sereal, es krim dan produk susu.

9. Asam-asam. Penggunaan asam biasanya ditujukan untuk memberi rasa asam serta untuk
menghambat pertumbuhan mikrobia sehingga makanan menjadi lebih awet. Asam yang
sering digunakan antara lain: asam asetat, propionat dan sorbat dimaksudkan sebagai agen
anti mikrobia, sedangkan succinic acid dengan gliserol digunakan sebagai pengemulsi dalam
industri roti.

10. Basa. Natrium hidroksida bersama dengan sejumlah garam alkali lain digunakan untuk
berbagai tujuan, misalnya natrium hidroksida digunakan untuk menghilangkan rasa pahit
pada buah-buahan dan NaHCO3 untuk meningkatkan reaksi Maillard dalam proses pabrikasi
coklat.

11. Agen antimikrobia. Menghilangkan mikroflora dengan metode fisik seperti pemanasan,
pendinginan, pembekuan dan sebagainya tidak selalu dimungkinkan, oleh karenaya
diperlukan agen anti mikrobia, diantaranya asam benzoat 0,05 – 0,1% yang sering digunakan
dengan maksud untuk pengawetan dan banyak ditemukan pada produk minuman berkarbon
dioksida, salad buah-buahan, jelly dan lain-lain.

12. Antioksidan. Lemak dipergunakan secara luas dalam makanan dan oksidasi lemak
menghasilkan penurunan kualitas aroma produk, yaitu menghasilkan bau yang tidak
enak. Oksidasi lemak dapat dicegah dengan menghilangkan oksigen atau dengan
menambahkan antioksidan sebagai BTM. Antioksidan yang penting, baik alami maupun
sintetis, antara lain: tokoferol dan ester-ester asam askorbat.

13. Sekuestran (Chelating agents). Sekuestran diperlukan dalam pengolahan makanan untuk
menstabilkan warna, aroma dan tekstur makanan. Beberapa kandungan alami makanan dapat
berperan sebagai sekuestran antara lain asam-asam karboksilat (oksalat, succinic), asam-asam
hidroksi (laktat, malat, tartarat, sitrat) asam-asam amino, peptida, protein dan porfirin.

14. Surface-Active Agents (surfaktan). Surfaktan digunakan untuk stabilisasi emulsi antara
minyak dengan air, contoh pada proses pembuatan margarin, mayonnaise dan es krim, pada
pembuatan roti digunakan untuk memperbaiki struktur remah-remah roti, pengembang
volume produk dan mencegah retrogradasi pati (roti menjadi apek), dalam pembuatan coklat
diperlukan untuk meningkatkan sifat reologi dan mencegah ”fat blooming”, sedangkan pada
tepung instant dan ekstrak bumbu-bumbu berperan dalam pelarutan. Surfaktan dapat
diperoleh secara alami dan sintetis. Surfaktan alami yang sering digunakan antara lain; lesitin,
glikolipid dan saponin, sedangkan yang termasuk surfaktan sintetis antara lain: stearyl-2-
lactylate, mono-, diacylglycerols dan ester-ester asam asetat, sitrat, tartarat dan laktatnya
dan sebagainya.

15. Pengental, pembentuk gel dan penstabil. Sejumlah polisakarida dan bentuk
modifikasinya, bahkan dalam konsentrasi yang rendah, dapat meningkatkan sistem viskositas,
untuk membentuk gel, dan untuk menstabilkan emulsi, suspensi ataupun busa. Senyawa ini
juga aktif mencegah kristalisasi (contoh dalam es krim), dan cocok untuk mengikat aroma ---
sering diperlukan untuk makanan yang dikurangi kadar airnya (dehydrated food)---. Sifat-
sifat tersebut menjadikan bahan tambahan polisakarida penting dalam proses pengolahan dan
penyimpanan makanan. Diantara protein-protein, gelatin merupakan gel-forming agent yang
digunakan secara luas dalam produk makanan.
16. Humektan. Beberapa polyols (1,2-propanediol, gliserol, mannitol, sorbitol) memiliki sifat
higroskopis yang nyata dan berperan sebagai humektan, yaitu bahan tambahan untuk menjaga
kelembaban makanan, kelembutan dan mencegah kristalisasi, sering dibutuhkan untuk
produk permen. Ketika gliserol atau sorbitol ditambahkan ke dalam bubur sayur atau buah
atau di dalam pembuatan makanan tepung lain sebelum tahap pengeringan akhir,
produk dehydrated food akan memiliki sifat rehidrasi yang lebih baik.

17. Anticaking agents. Beberapa produk makanan, seperti garam, garam yang berasa
(campuran bubuk bawang merah atau bawang putih dengan garam), tepung sayur dan buah,
tepung sop dan saus dan baking powder, cenderung untuk mengeras menjadi
gumpalan.Penggumpalan dapat dihindari dengan menambahkan sejumlah senyawa yang
dapat menyerap air dan juga menyediakan lapisan pelindung
hidrofobik. Senyawa anticaking antara lain: sodium-, potassium- dan calsium
hexacyanoferrate (II), kalsium silikat, trikalsium phospat, magnesium silikat dan magnesium
karbonat.

18. Pemutih. Pemutih umumnya digunakan dalam produksi tepung. Penghilangan yellow
carotenoids dengan oksidasi dapat diperoleh dengan sejumlah senyawa yang tidak hanya
dapat memutihkan tetapi juga memperbaiki baking quality dari tepung, diantaranya Cl2, ClO2,
NOCl, NO2 dan N2O4. Enzim lipoksigenase juga memiliki aktivitas pemutihan yang efektif.

19. Clarifying agents. Dalam beberapa minuman seperti jus buah-buahan, kekeruhan dan
pembentukan endapan dapat terjadi dengan melibatkan senyawa fenol, pektin dan
protein. Hal ini dapat dikoreksi dengan (a) degradasi enzimatis partial dari pektin dan protein;
(b) menghilangkan senyawa fenol dengan bahan penolong gelatin, polyamide atau
tepung polyvinyl pyrroliodine, dan (c) menghilangkan protein dengan bentonite (aluminium
silikat) atau tannin.

20. Propellants (Gas-gas pelindung). Makanan yang sensitif terhadap oksidasi dan atau
kerusakan mikrobia dapat disimpan di dalam gas atau campuran gas (N2, CO2, CO, dan
sebagainya; modified ataupun controlled atmosphere storage). Hal ini dapat memperpanjang
umur simpan makanan. Makanan cair dapat dimasukkan dalam wadah yang diturunkan
tekanan udaranya, jika diperlukan digunakan propellants, tidak digunakan untuk
produk cream atau pasta (seperti cream cheese dan kecap).

C. Efek penggunaan BTM bagi kesehatan

a. Bahan Pengawet
Bahan pengawet ada dua macam yaitu zat pengawet anorganik dan zat pengawet organik. Zat
pengawet anorganik yang sering dipakai adalah sulfite,, hydrogen peroksida. Zat pengawet
organik yang sering dipakai adalah asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam
asetat, dan epoksida. Zat pengawet organic digunakan dalam bentuk asam dan garam Efek
bahan pengawet terhadap kesehatan :
(1). Asam benzoate dan natrium benzoate bisa menimbulkan reaksi alergi dan penyakit
saraf. Pada penderita asma dan orang yang menderita urticaria sangat sensitive terhadap
asam benzoate , jika dikonsumsi dalam jumlah besar akan mengiritasi lambung.
(2). Natrium dan kalium propionate menimbulkan migraine.
(3). Natrium dan kalium nitrit dapat menyebabkan efek seperti kegagalan reproduksi,
perubahan sel darah, tumor pada saluran pernapasan, dan menimbulkan efek toksik pada
manusia di jaringan lemak. Nitrit dan nitrat bersifat karsinogenik.
(4). Kalium dan natrium sulfite dapat mengganggu pernapasan pada anak, mengganggu
pencernaan, mengganggu metabolisme vitamin A dan B, metabolisme kalsium.

b.Pewarna
Pewarna dibagi dua jenis yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis. Pewarna alami
didapatkan dari hewan dan tumbuhan, diantaranya klorofil, mioglobin,, hemoglobin,
anthosianin, flavonoid,, tannin,, betalain, quinon, xanthon serta karotenoid. Pewarna
sintesis yang diizinkan di Indonesia diantaranya amaranth, biru berlian (brilianth blue),
Tartrazine. Pewarna sintesis yang dilarang digunakan adalah Rhodamine B .
Efek pewarna terhadap kesehatan :
(1). Amaranth dapat menimbulkan tumor, reaksi alergi pada pernapasan, menyebabkan
hiperaktif pada anak – anak.
(2). Allura merah dapat memicu kanker limpa.
(3). Caramel dapat menimbulkan efek pada system saraf dan menyebabkan penyakit pada
system kekebalan.
(4). Indigotine dapat meningkatkan sensitivitas pada penyakit yang disebabkan oleh virus,
serta mengakibatkan hipersentivitas pada anak – anak.
(5). Erythrosin menimbulkan reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif pada anak – anak
dan efek yang kurang baik pada otak dan perilaku.
(6). Buterr yellow dapat menyebabkan tumor hati.

C.Bahan Pemanis

Dilihat dari sumber pemanis bahan pemanis dapat dikelompokkan menjadi pamanis alami
dan pemanis buatan (sintetis). Pemanis alami biasanya dari tanaman. Tanaman penghasil
pemanis yang utama adalah tebu dan bit. Bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua
tanaman tersebut dikenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam
yang sering digunakan adalah sukrosa, laktosa, maltosa, galaktosa, D- glukosa, D-
fruktosa, sorbitol, manitol, gliserol, glisina.
Pemanis sintetis adalah bahan tambahan yang dapat menyebabkan rasa manis pada
makanan tetapi tidak memiliki nilai gizi. Beberapa pemanis sintetis yang telah dikenal
dan banyak digunakan adalah sakarin, siklamat, aspartam, dulsin, sorbitol sintetis, nitro-
propoksi –anilin. Pemanis sintetis ditujukan khusus untuk makanan dan minuman olahan
khusus berkalori rendah dan bagi penderita diabetes mellitus dan bukan untuk produk
konsumsi umum apalagi untuk anak – anak sekolah dasar .
Efek terhadap kesehatan :
(1). Aspartam dapat mengakibatkan penyakit feniketonuria, memicu sakit kepala, pusing
– pusing, dapat mengubah fungsi otak dan perilaku.
(2). Siklamat bersifat karsinogenik
(3). Sakarin memicu terjadinya kanker kantong kemih dan menimbulkan rasa pahit getir
dan terputusnya plasenta
(4). Xylitol bersifat karsinogenik
d. Penyedap Rasa dan Aroma
Bahan penyedap terdiri dari dua macam yaitu penyedap alami dan penyedap sintetis.
Penyedap alami terdiri dari :
(1). Bumbu , herba dan daun
Bumbu adalah jenis bahan yang bersifat pungent dan dalam jumlah sedikit sudah efektif
sebagaI penyedap. Contohnya merica, pala, jahe, cengkih. Herba (sebangsa rumput) dan
daun digunakan dalam bentuk segar dan kering . Contohnya sereh, daun salam, daun
pandan.
(2). Minyak essensial
Minyak essensial didefinisikan sebagai zat aromatic yang terbentuk minyak cair, padat
atau setengah padat yang terdapat pada tanaman. Zat aromatikdalam bumbu maupun
herba sebagian besar berupa minyak essensial. Minyak essensial dihasilkan dari bagian –
bagian tanaman seperti bunga (cengkih) biji (merica, adas,ketumbar).
(3). Oleoresin
Oleoresin dibuat dari proses pemisahan zat pelarut yang bersifat volatile terhadap bumbu
atau herba yang telah digiling. Oleoresin merupakan cairan kental, kadang berwarna.
(4). Penyedap dari sari buah
Sari buah sebagian besar adalah air, mempunyai komponen aroma asam, warna dan bahan
paddat seperti gula, pectin dan mineral.
(5). Ekstrak tanaman
Penyedap dapat dihasilkan dari ekstrak tanaman. Contohnya ekstrak kopi,, cokelat, vanili.
Penyedap sintetis adalah komponen atau zat yang dibuat menyerupai aroma penyedap
alami. Contohnya adalah monosodium glutamate, asetal dehida ( menyerupai aroma
buah) kesehatan:
(1). Kafein merangsang system saraf, pada anak – anak menyebabkan heperaktif dan
memicu kanker pancreas.
(2). Monosodium glutamate menyebabkan sakit kepala, memicu jantung berdebar, mudah
lemah menyebabkan asma, kerusakan saraf , efek psikologi.
E. Antikempal
Antikempal adalah zat aditif yang dapat mencegah mengempalnya makanan yang berupa
alumunium dan ammonium), kalsium fosfat, kalium dan natrium ferosianida, magnesium
oksida, garam – garam asam silikat dari alumunium, magnesium, kalsium dan campuran
alumunium Efek terhadap kesehatan :
(1). Kalium ferrosianida menghambat penyerapan oksigen pada darah.
(2). Alumunium natrium silikat berbahaya pada pasien sakit tulang dan kerusakan ginjal

F. Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan.
Penggunaan pada bahan makanan dengan kadar lemak tinggi, lemak hewani, minyak
nabati, makanan berkadar lemak randah, produk daging, produk ikan, produk lain – lain.
Antioksidan terdiri dari dua yaitu antioksidan alami dan antioksidan sintetis. Yang
termasuk antioksidan alami adalah tokoferol, kathekin, asam askorbat. Antioksidan
sintetis diantaranya Butil Hidroksianisol, Butil Hidroksitoluen , propil gallat.
Efek tehadap kesehatan :
Penggunaan secara berlebihan dapat menyebabkan lemah otot, mual,- mual, pusing –
pusing , kehilangan kesadaran sedangkan penggunaan dosis rendah secara terus menerus
menyebabkan tumor kandung kemih, kanker sekitar lambung, dan kanker paru- paru.
(1). Asam askorbat berlebihan menyebabkan diare, erosi gigi dan batu ginjal.
(2). Propel gallat menyebabkan iritasi lambung dan kulit, memberikan efek negative
terhadap penderita asma atau yang sensitive terhadap aspirin. Tidak diizinkan untuk
makanan bayi atau anak kecil.
(3). Butil Hidroksianisol menyebabkan terganggunya metabolisme lemak yang terdapat
dalam tubuh. Tidak diperkenankan untuk makanan bayi dan anak kecil.
(4). Butil Hidroksitoluen dapat menyebabkan kulit menjadi kasar, dosis tinggi
menyebabkan liver membesar.
(5). Butil Hidroksianisol dan Butil Hidroksitoluen menyebabkan kelainan kromosom pada
orang yang alergi terhadap aspirin.

g. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental


Pengemulsi adalah suatu bahan yang dapat mengurangi kecepatan tegangan permukaan
dan tegangan antar dua fase yang dalam keadaan normal tidak saling melarutkan, menjadi
dapat bercampur dan selanjutnya membentuk emulsi. Contohnya adalah lesitin, saponin,
asam stearat.
Secara umum bahan pengental dan pembentuk gel yang larut dalam air disebut gom. Gom
sebagian besar terdapat pada bahan makanan alami dibutuhkan sebagai bahan penting
yang dapat berfungsi sebagai bahan pengantal , pembentuk gel, pembentuk lapisan tipis,
pemantap emulsi. Contohnya adalah pectin, gelatin, algin.
Efek terhadap kesehatan :
(1). Karboksimetil selulosa dapat menyebabkan gangguan pada usus dan bersifat
karsinogenik.
(2). Saponin mengakibatkan efek pada masa kehamilan dan gangguan darah.
(3). Karagenan memicu luka pada hati, efek pada system imun, karsinogenik dan
menyebabkan bisul pada perut.
(4). Sodium laktat dapat menimbulkan keracunan pada anak – anak karena anak tidak
tahan pada laktosa.
(5). Potassium laktat dapat menimbulkan keracunan tertentu pada anak – anak karena
anak – anak tidak tahan terhadap laktosa.
(6). Asam sitrat dikonsumsi berlebihan menyebabkan erosi pada gigi dan menyebabkan
iritasi lokal.
(7). Sodium sitrat dapat mengubah sekresi urin sehingga apabila dalam pemberian obat
dapat menyebabkan pemberian obat kurang efektif bekerja atau bahkan menjadi racun.
(8). Kalsium disodium menimbulkan gangguan penyerapan logam – logam mineral yang
diperlukan tubuh seperti besi, seng, Cu.
(9). Asam alginate menghambat proses penyerapan mineral.

H. Pengatur Keasaman
Pengatur keasaman (asidulan) merupakan senyawa kimia yang bersifat asam. Asidulan
bertindak sebagai penegas rasa dan warna, mencegah pertumbuhan mikrobia,
memperoleh rasa asam yang tajam, pengontrol pH. Pengatur keasaman yang sering
digunakan adalah asam asetat, asam laktat, asam sitrat, asam malat, asam tartrat dan asam
fosfat.
Efek terhadap kesehatan :
(1). Korosif pada selaput lendir mulut, kerongkongan disertai sakit dan sukar menelan.
Dapat menyebabkan jaringan mati dan perubahan warna dari putih menjadi kelabu
kemudian menghitam.
(2). Sakit di daerah lambung
(3). Luka yang bergelembung. Gelembung yang terjadi pada kulit dapat pecah dan terjadi
peradangan.

I. Pemutih, Pematang Tepung, dan Pengeras


Pemutih dan pematang tepung merupakan bahan tambahan yang digunakan pada bahan
tepung dan produk olahannya dengan maksud warna putih tepung tetap terjaga,
memperbaiki mutu selama proses pengolahan. Sedangkan pengeras digunakan untuk
memperkeras atau mencegah pelunakan makanan. Contoh pemutih dan pematang tepung
adalah asam askorbat, dan pengeras adalah garam – garam alumunium.
Efek terhadap kesehatan :
(1). Asam askorbat dapat menyebabkan diare.
(2). Garam-garam alumunium dapat menyebabkan kerusakan saraf
(3). Garam – garam kalsium menyebabkan hiperkalsemia.

Bahan Tambahan Yang Diijinkan dan Tidak Diijinkan untuk Digunakan dalam
Makanan

Penggunaan BTM di Indonesia diatur dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik


Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988. Dalam peraturan tersebut dijelaskan bahwa
BTM yang diijinkan antar lain: antioksidan, antikempal, pengatur keasaman, pemanis buatan,
pemutih tepung, pengemulsi, penstabil dan pengental, pengawet, pengeras, pewarna,
penyedap rasa dan aroma, penguat rasa serta sekuestran. Sedangkan bahan tambahan yang
tidak boleh digunakan dalam makanan antara lain: boraks (natrium tetraborat),
formalin (formaldehid), minyak nabati yang dibromasi, kloramfenikol, kalium klorat
(potassium chlorate), dietilpirokarbonat (DEPC), nitrofuranzone, p-phenetilkarbida,
asam salisilat dan garamnya.Sedangkan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
1168/MenKes/PER/X/1999 penggunaan rhodamin B (pewarna merah), methanyl yellow
(pewarna kuning), dulsin (pemanis sintesis) dan kalsium bromat (pengeras) juga
dilarang (Cahyadi, 2006) (ESR).