“Año de la Diversificación Productiva y del

Fortalecimiento de la Educación”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

E.A.P. Ingeniería Agroindustrial

Efecto del uso del frío y embalaje

en la deshidratación de frutos

 PROFESORA:

Dra. Luz María Paucar Menacho

 ASIGNATURA:

Deterioro de productos agroindustriales

 CICLO: V

 GRUPO: “A”

 INTEGRANTES:

- Gonzales Huanri Naisha

- Quispe Nazario Edwin

- Saavedra Perez Guliana

- Zavaleta Villanueva Keisy

Usuario
Luffi
2015

NVO. CHIMBOTE
Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

PRACTICA N°02

Efecto del uso del frío y embalaje en la

deshidratación de frutos

I. Introducción:
Las lesiones mecánicas en frutos, durante el manejo en la cosecha y
post-cosecha, son responsables de pérdidas significativas durante la
distribución y comercialización. Ellas afectan directamente la apariencia
externa, que es un importante atributo de calidad de las frutas, y es el
principal factor de rechazo por el consumidor. Dentro de los daños
mecánicos más comunes destacan los causados por impacto,
compresión y corte. Las pérdidas post-cosecha alcanzan cantidades
importantes y los índices estimados pueden alcanzar hasta un 30 % o
más de la producción. Esas pérdidas están especialmente relacionadas
con productos altamente perecederos.

II. Objetivos:

2.1. Comparar y evaluar los efectos de diferentes tipos de daños

mecánicos provocados en frutos.

III. Fundamento teórico:

A medida que los frutos sufren daños ocurre un aumento en la liberación
de CO2, pues las células próximas al punto dañado respirarán más
intensamente y con ese aumento en la tasa respiratoria existe un
incremento en la liberación de etileno acelerando el proceso de
maduración y senescencia que disminuye la calidad y vida útil del fruto.
Estudios previos muestran que los daños por compresión en frutos son
responsables de aumentos en la actividad respiratoria de melón,
calabacita, sandía, limas ácidas y guayabas. Khan y Vicent (1993) y
Knee (2002) sugieren que la prevención de la magullación, requiere

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

ingeniería antes que investigación biológica. El conocimiento generado a

partir de parámetros de ingeniería podría ser útil para decidir en qué
posición morfológica se pueden colocar las frutas y hortalizas en los
diversos empaques y contenedores con la finalidad de minimizar los
daños mecánicos.
Desde el momento en que las frutas y hortalizas son recolectadas se
inicia su deterioro natural que llevará hasta la pérdida del producto para
el consumo en un corto periodo de tiempo, de no mediar alguna forma
de protección. Todos los productos de origen vegetal mantienen sus
procesos metabólicos tras la recolección. La fotosíntesis se reduce y
prácticamente se detiene en ese tiempo, pero los procesos de
respiración siguen activos. Como resultados de la respiración los
carbohidratos, que constituyen la reserva energética del producto, se
convierten en CO2, agua y energía, así como otros componentes
menores. El oxígeno para la reacción lo proporciona el aire circundante.
El agua formada en el proceso se torna parte del agua celular y el CO2
es desprendido con el calor. Cuando no existe suficiente oxígeno
disponible se forman otros subproductos como alcoholes, aldehídos y
cetonas que imparten mal sabor al alimento, pudiendo dañar los tejidos
celulares. A medida que el producto envejece existe, en general, una
reducción de las tasas de respiración, sin embargo, algunos alimentos
pueden mostrar un incremento súbito de la actividad metabólica.
El resultado final de los procesos metabólicos de envejecimiento será la
degradación de la calidad del producto y su inutilización para el
consumo. Por otra parte, en general, como consecuencia de las
reacciones de senescencia el producto vegetal se debilita y puede ser
objeto de ataque por microorganismos de todo tipo. De hecho, en
general, antes de que los alimentos vegetales alcancen un grado de
deterioro químico que los inutilice para el consumo.
Suele producirse su alteración microbiológica, siendo la forma más
común de alteración y pérdida de los productos hortofrutícolas. Como
consecuencia de su rápido deterioro, los productos hortofrutícolas son
alimentos muy perecederos por lo que un envasado adecuado es

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

esencial para mantener la calidad durante su transporte y

comercialización. No tendría sentido comercializar producto de la
máxima calidad y alto valor en envases inadecuados o de mala calidad
que conducirían a la rápida aparición de daños y rechazo final del
producto por el consumidor. La gran variedad de productos con distintas
características físicas y mecánicas de deterioro hace difícil pensar en
una solución única para su envasado. En su conjunto las frutas y
hortalizas son productos voluminosos, no uniformes y de geometrías
muy dispares. Así, incluso para un mismo producto pueden haber
diferencias significativas en función de la variedad e incluso del cultivar
como consecuencia de variaciones de clima, condiciones de la tierra,
plagas, prácticas agrícolas, etc.

Pérdidas debidas al carácter perecedero de los productos

Principales causas de las pérdidas:
Todas las frutas, hortalizas y raíces son partes de plantas vivas que
contienen de un 65 a un 95 por ciento de agua y cuyos procesos vitales
continúan después de la recolección. Su vida después de la cosecha
depende del ritmo al que consumen sus reservas almacenadas de
alimentos y del ritmo de pérdida de agua. Cuando se agotan las
reservas de alimentos y de agua, el producto muere y se descompone.
Cualquier factor que acelere el proceso puede hacer que el producto se
vuelva incomestible antes de que llegue al consumidor. Se examinan a
continuación las principales causas de las pérdidas, pero hay que tener
en cuenta que en el proceso de comercialización del producto fresco
todas están relacionadas entre sí, y en todas influyen condiciones
externas tales como la temperatura y la humedad relativa.

Deterioro fisiológico
Las pérdidas causadas por los cambios fisiológicos normales se
intensifican cuando intervienen condiciones que aceleran el proceso
natural de deterioro, como temperaturas elevadas, baja humedad
atmosférica y daños físicos. Cuando el producto se expone a

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temperaturas extremas, a modificaciones de la composición de la

atmósfera o a contaminación, sufre un deterioro fisiológico anormal,
que puede causar sabores desagradables, la detención del proceso
de maduración u otras modificaciones de los procesos vitales, y
puede dejar de ser apto para el consumo.

Daños mecánicos (lesiones fisicas)

La manipulación negligente del producto fresco es causa de
magulladuras internas que dan lugar a un deterioro fisiológico
anormal o a hendiduras y grietas de la piel, que aumentan
rápidamente la pérdida de agua y aceleran el proceso normal de
modificaciones fisiológicas. Las grietas en la piel también propician
las infecciones por los organismos patógenos causantes de la
descomposición.

1. Por lesiones
 Cortes o perforaciones:
 Causa: perforación del embalaje por objetos agudos;
astillas en los contenedores de bambú o madera; grapas
o clavos sobresalientes en los contenedores.
 Efecto: perforaciones o cortes profundos en el producto
que dan lugar a que pierda agua y se deteriore
rápidamente.
 Impacto (golpes):
 Causa: lanzamiento o caída de los embalajes; puesta en
marcha o frenazo brusco del vehículo, que hacen que la
carga se mueva; alta velocidad del vehículo en carreteras
mal pavimentadas.
 Efecto: ruptura de los embalajes, magulladuras en el
contenido.
 Compresión (apretujamiento o aplastamiento):
 Causa: contenedores endebles o excesivamente
grandes; contenedores demasiado llenos o en pilas

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demasiado altas o ambas cosas. Derrumbamiento de los

contenedores apilados durante el transporte.
 Efecto: magulladuras o aplastamiento del contenido.
 Vibración (sacudidas)
 Causa: vibración debida al propio vehículo y a las malas
carreteras.
 Efecto: las cajas de madera se desensamblan y se dañan
los productos.

2. Por las condiciones ambientales

 Daños causados por el calor:
 Causa: exposición de los embalajes al calor exterior, por
ejemplo, colocándolos directamente al sol o
almacenándolos cerca de un sistema de calefacción;
aumento natural del calor interno del producto debido a la
falta de ventilación dentro del embalaje, del almacén o
del vehículo.
 Efecto: las frutas se pasan o se ablandan; los productos
se marchitan y adquieren sabores anómalos; la
descomposición progresa rápidamente; las cajas de
cartón se secan, se vuelven quebradizas y se estropean
fácilmente con los golpes.
 Daños causados por el enfriamiento o la congelación:
 Causa: temperatura ambiente baja o inferior a cero;
exposición de productos delicados a temperaturas
inferiores a su nivel de tolerancia del frío o la congelación
durante el almacenamiento.
 Efecto: daños en los productos sensibles al frío; deterioro
del producto congelado al descongelarse; los
contenedores de plástico se vuelven quebradizos y
pueden agrietarse.
 Daños causados por la humedad y el agua:
 Causa: exposición a la lluvia o a humedad elevada;

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condensación en los embalajes y paso del producto de

cámaras frigoríficas a lugares húmedos a temperatura
ambiente; embalado de productos húmedos en cajas de
cartón.
 Efecto: ablandamiento y derrumbe de cajas de cartón
apiladas; aplastamiento del producto de las cajas
derrumbadas; deterioro del producto dañado.
 Daños causados por la luz:
 Causa: los sacos y las cajas de plástico no tratados con
un inhibidor de los rayos ultravioletas terminan por
deteriorarse si se exponen directamente al sol.
 Efecto: la desintegración de los sacos de plástico puede
causar daños al producto en los desplazamientos; las
cajas de plástico rotas pueden cortar o magullar el
producto.

Enfermedades y plagas
Toda materia viva está expuesta a ataques de parásitos. El
producto fresco puede quedar infectado, antes o después de la
cosecha, por enfermedades difundidas por el aire, el suelo y el
agua. Algunas enfermedades pueden atravesar la piel intacta del
producto, mientras que otras sólo pueden producir infecciones
cuando ya existe una lesión. Ese tipo de daños es probablemente la
causa principal de pérdidas del producto fresco.
Las operaciones posteriores a la cosecha, que se examinan más
adelante, influyen considerablemente en la incidencia de esas tres
causas, que, a su vez, afectan en forma determinante a la
comerciabilidad del producto y al precio que por él se paga.

IV. Materiales:

4.1. Muestra:

 Plátano

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 Tomates
 Palta
4.2. Otros

 Rayador
 Cuchillo
 Regla
 Platillos

V. Métodos:

Lavar Cortar Seleccionar

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CONTROL

ABRASIÓN

CORTE

COMPRESIÓN

IMPACTO

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Seleccionar

CONTROL

ABRASIÓN

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CORTE

COMPRESIÓN

IMPACTO

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CONTROL

ABRASIÓN

CORTE

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

COMPRESIÓN

IMPACTO

PLÁTANO PALTA TOMATE

1 223.6 178.9 105.1
CONTROL 2 209.0 166.6 96.6
3 240.7 163.1 102.7
1 192.1 162.3 103.6
ABRASIÓN 2 230.3 184.0 106.5
3 202.9 172.6 106.8
1 220.2 175.1 95.5
CORTE 2 241.0 172.5 141.7
3 249.5 175.0 102.6
1 183.0 153.3 112.6
COMPRESIÓN 2 200.4 168.7 92.4
3 185.9 152.3 88.2
1 245.6 155.3 84.4
IMPACTO 2 171.3 158.2 86.5
3 - 167.9 96.5

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VI. Resultados:

PLÁTANO
TRATAMIENTO DAÑOS DIA 00 DIA DIA DIA DIA
01 02 03 04
1 223.6 214.29 204.5 196.3 179.3
CONTROL 2 209.0 202.42 194.3 188.1 173.8
3 240.7 230.64 220.4 212.1 193.6
1 192.1 183.86 175.7 168.0 152.1
ABRASIÓN 2 230.3 220.01 212.2 205.1 189.2
Temperatura 3 202.9 193.53 183.2 173.9 153.8
ambiente
1 220.2 212.41 205.5 199.8 189.2
CORTE 2 241.0 233.32 223.9 215.0 194.3
3 249.5 239.59 229.8 221.3 204.5
1 183.0 178.56 174.2 170.2 162.5
COMPRESIÓN 2 200.4 195.85 190.1 185.8 177.1
3 185.9 179.61 172.2 166.6 156.4
1 245.6 236.84 227.7 218.9 200.2
IMPACTO 2 171.3 165.97 160.4 155.7 146.3
3 - - - - -

PROMEDIO DE PESO DEL PLÁTANO

DAÑOS DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Control 224.43 215.78 206.4 198.83 182.233
Abrasión 208.43 199.13 190.37 182.33 165.033
Corte 236.9 228.44 219.73 212.03 196
Compresión 189.77 184.67 178.83 174.2 165.333
Impacto 208.45 201.405 194.05 187.3 173.25

% DE PESO DEL PLÁTANO

DAÑOS DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Control 100.000 96.146 91.966 88.593 81.197
Abrasión 100.000 95.538 91.335 87.478 77.178
Corte 100.000 96.429 92.752 89.502 82.735
Compresión 100.000 97.313 94.235 91.795 87.121
Impacto 100.000 96.620 93.092 89.854 83.114

% PÉRDIDA DE PESO DEL PLÁTANO

DAÑOS DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Control 0.000 3.854 8.034 11.407 18.803
Abrasión 0.000 4.462 8.665 12.522 22.822
Corte 0.000 3.571 7.248 10.498 17.265
Compresión 0.000 2.687 5.765 8.205 12.879
Impacto 0.000 3.38 6.908 10.146 16.886

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

% de pérdida del plátano peso vs. Días

25

20
% de pérdida de peso

15 Control
Abrasión
10 Corte
Compresión
5
Impacto
0
DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 06
Dias

PALTA
TRATAMIENTO DAÑOS DIA DIA DIA DIA DIA
00 01 02 03 04
1 178.9 188.77 174.6 172.2 166.8
CONTROL 2 166.6 175.45 161.9 159.5 154.0
3 163.1 172.26 159.3 157.1 152.1
1 162.3 168.93 154.5 151.0 143.9
ABRASIÓN 2 184.0 191.88 175.5 163.1 161.7
3 172.6 179.89 164.8 160.9 152.9
Temperatura
1 175.1 184.59 170.6 168.4 163.2
ambiente
CORTE 2 172.5 181.85 167.9 165.4 159.2
3 175.0 184.70 170.6 168.4 162.7
1 153.3 161.60 149.3 147.2 142.6
COMPRESIÓN 2 168.7 177.94 164.3 162.0 156.2
3 152.3 160.64 148.3 146.5 141.4
1 155.3 163.80 151.3 149.1 144.1
IMPACTO 2 158.2 167.12 154.6 152.7 148.1
3 167.9 177.10 163.6 161.2 155.3

PROMEDIO DE PESO DE LA PALTA

DAÑOS DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Control 169.53 178.83 165.27 162.933 157.633
Abrasión 172.97 180.23 164.93 158.333 152.833
Corte 174.2 183.71 169.7 167.4 161.7
Compresión 158.1 166.73 153.97 151.9 146.733
Impacto 160.47 169.34 156.5 154.333 149.167

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

% DE PESO DE LA PALTA
DAÑOS DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Control 100.000 98.797 97.484 96.107 92.981
Abrasión 100.000 96.878 95.355 91.539 88.3597
Corte 100.000 98.515 97.417 96.096 92.824
Compresión 100.000 98.920 97.386 96.078 92.810
Impacto 100.000 98.675 97.528 96.177 92.958

% PÉRDIDA DE PESO DE LA PALTA

DAÑOS DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Control 0.000 1.203 2.516 3.893 7.019
Abrasión 0.000 3.122 4.645 8.461 11.640
Corte 0.000 1.122 2.583 3.904 7.176
Compresión 0.000 1.08 2.614 3.922 7.19
Impacto 0.000 1.325 2.472 3.823 7.042

% pérdida de peso de la palta vs. Días

14

12

10
% pérdida de peso

Control
8
Abrasión
6
Corte
4 Compresión
Impacto
2

0
DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Días

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

TOMATE
TRATAMIENTO DAÑOS DIA DIA DIA DIA DIA
00 01 02 03 04
1 105.1 103.09 101.0 99.3 95.6
CONTROL 2 96.6 94.30 92.1 90.2 86.1
3 102.7 99.88 97.4 95.6 91.7
1 103.6 100.79 97.3 95.0 91.2
ABRASIÓN 2 106.5 103.79 100.2 98.2 92.4
3 106.8 103.87 99.9 97.9 92.0
Temperatura
1 95.5 93.23 90.8 88.8 85.4
ambiente
CORTE 2 141.7 139.22 136.5 134.1 129.7
3 102.6 100.60 98.4 96.5 92.8
1 112.6 110.20 107.7 105.7 101.6
COMPRESIÓN 2 92.4 90.39 88.3 86.8 83.3
3 88.2 86.20 84.4 82.9 79.9
1 84.4 82.79 81.1 79.8 77.0
IMPACTO 2 86.5 84.63 82.7 81.1 77.9
3 96.5 94.19 91.6 89.7 86.1

PROMEDIO DE PESO DEL TOMATE

DAÑOS DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Control 101.467 99.09 96.833 95.033 91.133
Abrasión 105.633 102.817 99.133 97.033 91.867
Corte 113.267 111.017 108.567 106.467 102.633
Compresión 97.733 95.597 93.467 91.8 88.267
Impacto 89.133 87.203 85.133 83.533 80.333

% DE PESO DEL TOMATE

DAÑOS DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Control 100.000 97.657 95.433 93.659 89.815
Abrasión 100.000 97.334 93.847 91.859 86.968
Corte 100.000 98.014 95.851 93.997 90.612
Compresión 100.000 97.815 95.635 93.929 90.314
Impacto 100.000 97.835 95.512 93.717 90.127

% PÉRDIDA DE PESO DEL TOMATE

DAÑOS DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Control 0.000 2.343 4.567 6.341 10.185
Abrasión 0.000 2.666 6.153 8.141 13.032
Corte 0.000 1.986 4.149 6.003 9.388
Compresión 0.000 2.185 4.365 6.071 9.686
Impacto 0.000 2.165 4.488 3.283 9.873

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

% de pérdida de peso del tomate vs. Dias

14
12

% de pérdida de peso
10
Control
8
Abrasión
6
Corte
4
Compresión
2
Impacto
0
DÍA 00 DÍA 01 DÍA 02 DÍA 03 DÍA 04
Días

VII. Discusiones:
 Según ALIRIO VALLEJO FRANCO (2004), nos dice que los cambios
más palpables durante el proceso de maduración son el color, sabor,
textura, etc. Estos cambios son el resultado de la profunda
reestructuración metabólica y química que se desencadena dentro del
fruto. En los frutos climatéricos, muestran un incremento de la
maduración como consecuencia de la actuación del etileno. Estos frutos
muestran un incremento de su actividad respiratoria antes de la fase de
maduración denominada climaterio, y muestran una máxima producción
de etileno justo antes de que se incremente esta actividad respiratoria.
Estos frutos son capaces de madurar después de haber sido cortados y
el inicio de la maduración puede adelantarse mediante la aplicación
exógena de etileno. Ejemplos: manzana, albaricoque, aguacate,
plátano, chirimoya, higo, melón, melocotón, pera, tomate, sandía.

Con respecto a lo mencionado anteriormente, en la práctica se pudo

observar, mientras pasaron los días, que los frutos iban madurando;
mientras, que el lado con daño mecánico ya había madurado de forma
rápida, a comparación del resto de los frutos, tornándose de un color
diferente al que adquiere si se madura de forma normal. Lo mencionado
anteriormente se debe a que este proceso es controlado,

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

fundamentalmente, por el etileno y su actividad respiratoria tal como

hemos observado en las diferentes etapas de madurez que atraviesan
los frutos durante la presente practica de laboratorio, se han notado
cambios en la fisiología de los frutos: tamaño, aroma, sabor, apariencia,
textura, color de piel, color de pulpa, brillantez, etc.

 Según KNEE Y HATTFIELD (1989), indican que los índices más

utilizados para medir la madurez de un fruto son: el color de fondo, la
firmeza, el contenido de solidos solubles, la prueba de almidón y la
acidez, siendo todos ellos de empleo muy práctico.

 Según BERGER (2004), señala que el color es un buen índice de

madurez en la mayoría de las frutas. Existen dos tipos de color: el color
de cubrimiento y el color de fondo. El color de fondo (verde, amarillo,
naranja) está más bien relacionado con la evolución de la madurez del
producto, en cambio el color de cubrimiento (rojo, azul) está más
relacionado con la calidad y presentación del producto.

Según el autor y con respecto a la práctica se pudo notar que en el caso

del plátano, durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la
cáscara cambia de color, por ejemplo en las variedades de color
amarillo cambia de un color verde oscuro a un verde claro, después a
verde amarillento y finalmente a amarillo brillante, tal como hemos
podido observar en el proceso de maduración de los plátanos.

 Según VIVANCO F. et. al. (1984), los alimentos vegetales, una vez
separados de la tierra, sufren una serie de procesos que modifican su
estructura y cambian su color, olor, sabor y textura.

De acuerdo con lo descrito por el autor y de acuerdo a la práctica, se

puede decir que los frutos con los que se trabajó fueron climatéricos; ya
que, éstos mientras fueron trabajados estuvieron verdes; sin embargo,
conforme iban pasando los días nos dimos cuenta de que iban

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

madurando, como en el caso de los plátanos.

 Según ANDRES F. & LOPEZ CAMELO (2003), además del deterioro

natural y de los daños fisiológicos y mecánicos, los frutos en estado de
descomposición pueden contaminar al resto. Adicionalmente, la
producción de etileno se intensifica en estas condiciones y acelera el
ritmo de deterioro.

Lo mencionado por el autor es cierto, ya que al momento de hacer la

práctica hicimos una previa selección en cada fruto; y por ejemplo, en el
caso de los plátanos desechamos los que estaban maltratados y con
heridas; y dejamos los que estaban en buen estado y todavía no
estaban maduros, ya que era indispensable ese requisito para la
realización de nuestra práctica.

 Según ESTEBAN R.M. et. al. (2000), los frutos, por regla general, son
productos bastante frágiles. Los daños mecánicos sufridos por estos
productos se inician desde el momento de la recolección. Dejarlos caer
sobre el suelo o sobre redes a distancias relativamente grandes,
proporcionándoles golpes que más tarde se traducen en magulladuras.
También, unido al daño por magulladuras está el daño por abrasión,
ocasionado por el rodamiento de la fruta contra un empaque, en las
mesas en donde se selecciona y cuando se mueven unas sobre otras,
los empaques mal acondicionados no protegen suficientemente las
frutas en el curso de las manipulaciones y el transporte, dando origen a
cuantiosas pérdidas que dependen de la naturaleza de los frutos, de su
grado de madurez, de la manera como se ha efectuado la recolección y
de la duración y forma del transporte.

 Según FAO (FOOD &AGRICULTURE ORG. 1993), diferentes tipos de

daños fisicos como las raspaduras superficiales, magulladuras o golpes,
son las principales causas de deterioro en las frutas. Los daños
mecanicos no solamente generan un aspecto desagradable sino

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

tambien aceleran la pérdida de agua, estimulan la respiración elevada y

la alta producción de etileno. El daño por microoganismos generalmente
se da posterior al daño mecanico, lo cual permite la entrada de éstos a
las frutas. En pocos casos, los patógenos pueden infectar los tejidos
vegetales saludables y ser la causa primaria de su deterioro.

 Según ACERO ERNESTO (1999), varios tipos de daños físicos (daño

de la superficie, magullamiento por impacto, por vibracion y otros) son
los principales causantes del deterioro. El oscurecimiento de los tejidos
dañados es el resultado de la ruptura de las membranas, que expone
los compuestos fenólicos a la acción de la polifenol oxidasa. Los daños
mecánicos no solamente son desagradables sino también aceleran la
pérdida de peso, son sitios de entrada de infecciones fúngicas y
estimulan la producción de CO2 y C2H4 del producto.

Según lo mencionado por dichos autores y de acuerdo a lo realizado en

la práctica, se puede notar que lo mencionado por éstos es correcto; ya
que, una vez sacados de la planta, los productos climatéricos pueden
madurar fuera de ella de manera adecuada; sin embargo, cuando existe
un tipo de daño mecánico en dicho fruto, éste aumenta su madurez de
forma acelerada en la parte afectada acelerando la pérdida de agua,
estimulando la respiración elevada y la alta producción de etileno; con lo
cual disminuye el tiempo de vida útil de dicho producto. Por otra parte,
este tipo de deterioro, es un factor primario para el ingreso de posibles
microorganismos los cuales puedan afectar al producto volviéndolo
totalmente inaceptable para el consumo de las persona.

VIII. Conclusiones:

8.1. Se pudo comparar que los efectos mediante los daños mecánicos como
raspado, corte, compresión e impacto en los diferentes frutos analizados,
son las causas predominantes para los diferentes microorganismos que
pueden infectar nuestro organismo.

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Efecto del uso del frío y embalaje en la deshidratación de frutos

IX. Referencias Bibliográficas:

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venta de frutas y hortalizas del campo al mercado. Pag 380-383.

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de alimentos post-coscha: frutas, hotalizas, raíces y tubérculos. Vol 2.

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cosecha de alimentos causadas por Insectos. Colombia: Bogotá. Pag
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