“Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
EAP: Ingeniería Agroindustrial

CURSO:
DETERIORO DE PRODUTOS AGROINDUSTRIALES

TEMA:

DETERIORO DE FRUTAS DE EXPORTACION

ESTUDIANTE:

 ARTEAGA BERNABE Paolo.

 AQUINO RODRIGUES Sergio.
 CHUQUICUSMA CHIQUICUSMA Elver.
 GONZALES SALINAS Cristhian.
 HURTADO PULIDO Walter.
 GARAY PEÑA, Enrique.

DOCENTE:
GARRIDO JULCA JOSE

2019
 MARCO TEORICO

I. Introducción.

II. Causa de deterioro de la frutas

2.1.Durante la producción.

2.2.Durante la recolección.

2.3.En el tratamiento

III. Porque se produce el deterioro

IV. Deterioro Microbiológico

V. Deterioro Físico.

VI. Deterioro químico

VII. Criterios para seleccionar los factores de conservación a combinar en el desarrollo

de los productos frutícolas

VIII. Recomendaciones para reducir pérdidas en poscosecha.

IX. Conclusiones.
 Deterioro de las frutas de exportación:
microbiológico, físico, químico
I. Introducción.

Una vez que el fruto es separado de la planta empieza la carrera contra el reloj. La meta
es no solo llegar al mercado de destino sino hacerlo con un fruto que externamente luzca
apetecible e internamente sea apetecible al consumidor. Esta carrera, que se juega en el
tramo final, es determinante para la fijación del precio y la posterior ganancia, pues de
nada sirve tener un fruto excelente en el campo si no se cuenta con una pos cosecha y
cadena de frío adecuada. Sin embargo, muchas veces esta etapa es descuidada por el
exportador, explica el especialista en pos cosecha y cadena de frío. (Luis Luchsinger,
Noviembre 2017)

Un buen manejo de postcosecha significa frenar el metabolismo de la fruta e ir contra el

proceso natural de la senescencia. De no evitarse el deterioro de la fruta, el castigo más
común es la reducción del precio final en el mercado de destino e incluso podría llegar a
la destrucción total del cargamento. (Luis Luchsinger, Noviembre 2017)

II. Causa del deterioro de las frutas.

En este caso tomaremos tres puntos los cuales el catálogo: “cinatur GROUP” nos dan una
pequeña referencia de cada aspecto de deterioro:

2.1.Durante la producción
 Fisiológicas, durante la germinación de los granos, tubérculos y bulbos.
 Biológicas, debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales.
 Microorganismos por motivo de la aparición de hongos, bacterias y virus. Las
frutas son más sensibles a la alteración por hongos, debido a su acidez. A
diferencia de las hortalizas que son sensibles a la alteración por bacterias al
contener menor acidez (mayor pH).
 Senescencia de frutas y hortalizas: cambios producidos por transpiración y
respiración.
 Bioquímicas o Químicas: por contaminación accidental o deliberada durante el
uso de pesticidas.
 2.2. Durante la recolección

Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte

2.3.En el tratamiento

Mecánicas: a causa de la abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado, recorte,

perforación o cierre.

También si el embalaje o envasado está defectuoso o no es el apropiado.

Y en el almacenamiento de las mismas debido a condiciones de conservación inadecuadas

bien por exceso de frío o de calor, humedad y otros.

III. PORQUE SE PRODUCE EL DETERIORO:

La fruta está un 90% del tiempo en el campo, pero es en el 10% restante, desde
que se cosecha hasta que llega a destino, donde realmente ‘se juega el partido’.
“La postcosecha puede durar entre una semana y hasta 45 días, lo que hace que
sea sumamente gravitante para el negocio de exportación”, sostiene el experto y
añade que la labor de cosecha debiese estar considerada en el ámbito propio de la
postcosecha, “sobre todo porque los técnicos y trabajadores en campo no tienen
el conocimiento necesario para saber qué es lo que impacta o no a la fruta para
evitar su posterior deterioro”. (Luis Luchsinger, Noviembre 2017)

La pérdida de la calidad de las frutas pueden darse desde el cultivo hasta el punto
de venta y las causas pueden ser múltiples.

DURANTE LA PRODUCCIOM.

 Fisiológicas, durante la germinación de los granos, tubérculos y bulbos.

 Biológicas, debido a insectos, ácaros, roedores, pájaros y otros animales.

 Microorganismos por motivo de la aparición de hongos, bacterias y virus.

Las frutas son más sensibles a la alteración por hongos, debido a su acidez.
A diferencia de las hortalizas que son sensibles a la alteración por bacterias
al contener menor acidez (mayor pH).
  Senescencia de frutas y hortalizas: cambios producidos por transpiración
y respiración.
 Bioquímicas o Químicas: por contaminación accidental o deliberada
durante el uso de pesticidas.
 Autooxidación: pardeamiento enzimático.

DURANTE LA RECOLECCION Y DISTRIBUCION.

 Infraestructura insuficiente o inadecuada para el transporte.

EN EL TRATAMIENTO DE LAS FRUTAS.

 Mecánicas: a causa de la abrasión, erosión, pulimento excesivo, pelado,

recorte, perforación o cierre.
 También si el embalaje o envasado está defectuoso o no es el apropiado.
 Y en el almacenamiento de las mismas debido a condiciones de conservación
inadecuadas bien por exceso de frío o de calor, humedad y otros.

Por eso si eres un vendedor de frutas te recomendamos que hagas tu pedido siempre a un
productor-exportador profesional que cumpla con las normativas y sellos de calidad para
garantizar que tu pedido llegue en buen estado a manos del consumidor.

En Cinatur Group usamos protocolo de seriedad, claridad y garantía de calidad con

nuestros clientes, con una distribución de logística integral refrigerada y en el
cumplimiento de las normativas nacionales y de la UE para todos nuestros productos.
(Johan Mahecha, Febrero de 2015).

IV. Deterioro Microbiológico.

El microbiota dominante sobre las hortalizas recién cosechadas es muy variable. Está
constituida por bacterias gramnegativos como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas,
pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas, por
ejemplo: Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la
superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus. Muchos de
estos organismos son pectinolíticos o celulolíticos y originan el reblandecimiento
característico de las podredumbres blandas, por ejemplo: Pectobacterium carotovorum.
Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas,
las características intrínsecas del producto afectan a los organismos residentes
determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH
entre 5 y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen
excepciones, por ejemplo melón. Por lo tanto las bacterias crecen más rápido que los
mohos y levaduras sobre la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas.

Las frutas exhiben un record excepcionalmente bueno desde el punto de vista de la salud
pública, atribuido principalmente a los mecanismos de defensa naturales que muchas de
ellas poseen. Entre éstos pueden mencionarse una piel gruesa, sustancias antimicrobianas
naturales (por ejemplo aceites esenciales, antocianinas, ácido benzoico, benzaldehido)
y/o ácidos orgánicos (tales como málico, tartárico y cítrico) que contribuyen a la acidez
de las frutas y hortalizas y que generalmente mantienen el pH de la fruta a valores menores
a 4,6.

La mayor parte de las frutas son productos de alta acidez, si bien ciertas frutas tienen un
pH mayor, por ejemplo, chicozapote, banana, melón, mamey, higo y papaya. El bajo pH
y la naturaleza del ácido orgánico per se seleccionan el crecimiento de los
microorganismos tolerantes a ácido, tales como hongos y levaduras (predominantemente
hongos) y bacterias lácticas. Las levaduras, si bien están presentes en gran número junto
con los hongos sobre las superficies de las frutas frescas, no poseen los mecanismos
necesarios para invadir los tejidos de las plantas, siendo por lo tanto agentes secundarios
de deterioro (Alzamora et al., 1995). Varios hongos producen micotoxinas en las frutas
antes y después de la cosecha (por ejemplo patulina). Las bacterias patógenas no pueden
proliferar en las frutas debido a su bajo pH pero pueden sobrevivir durante un tiempo
suficiente para causar enfermedad. Algunas enfermedades ocasionales causadas por
patógenos o toxinas bacterianas en frutas (salmonellosis, hepatitis A, botulismo infantil,
listeriosis) han sido atribuidas en su mayor parte a la contaminación producida por la
exposición a desechos animales o humanos o a agua de irrigación contaminada.

La procedencia de la fruta y las condiciones de crecimiento determinan la flora

microbiana del producto, los patógenos que pueden causar enfermedad durante el
crecimiento y también el deterioro postcosecha y la incidencia de patógenos humanos y
animales. Como las superficies expuestas de la fruta se contaminan a través del suelo,
agua, aire, animales, insectos, excrementos, etc., y luego a través del contacto con el
equipo de procesamiento, deben también considerarse los microorganismos de dichas
fuentes y aquéllos que puedan transportar otros ingredientes del producto final.

La colonización fúngica precosecha determina usualmente el deterioro postcosecha.

Algunos hongos son capaces de penetrar la cutícula intacta de las hojas, tallos y frutos.
Otros organismos de deterioro entran en la fruta a través de heridas mecánicas producidas
durante la cosecha, el manipuleo y el envasado, o a través de aberturas naturales de la
cutícula, atacando los tejidos internos.

Entre los deterioros después de la cosecha pueden citarse: crecimiento superficial de

hongos, ennegrenecimiento de los tejidos (antracnosis), podredumbre marrón, azul,
rosada y gris causada por hongos, podredumbre del tallo, podredumbre por levaduras y
otras. La ocurrencia de podredumbre se asocia a la producción microbiana de enzimas
que degradan las paredes celulares. A medida que la fruta madura, la susceptibilidad a los
microorganismos de deterioro aumenta, por una parte, debido a que la producción de
componentes antifúngicos de la fruta disminuye, y por otra parte debido a la degradación
de las paredes celulares. El deterioro también se favorece en condiciones de alta
temperatura y alta humedad después de la cosecha.

La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y puede

disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo, las plantas tropicales y
subtropicales sufren lesiones debido al frío con la consiguiente pérdida de calidad. El aire
debe circular dentro de la cámara refrigeradora y se requiere una humedad entre 90 y 95%
para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se mantiene una humedad más alta
aumentará el número y tipo de microbios a pesar de la baja temperatura. El ajuste de la
humedad relativa permite equilibrar la disminución del crecimiento microbiano y la
pérdida de humedad del producto. Por otra parte, el almacenamiento en una atmósfera
modificada extiende la vida útil del producto mientras se mantenga la temperatura baja,
por ejemplo, las manzanas, pues bajo ciertos niveles de dióxido de carbono se restringe
el crecimiento de organismos aerobios como los mohos. La mayoría de las frutas se
almacenan a 2°C, pero limón, lima, mango, papaya, banana, ananá y otras requieren
mayor temperatura. El deterioro durante la comercialización es variable pudiendo llegar
hasta el 50% de las hortalizas y algunas frutas. Además de la refrigeración, las siguientes
medidas antes del almacenamiento ayudan a controlar el deterioro:
Eliminación de todos los productos dañados, o uso de un desinfectante después del
lavado, o secado del exceso de humedad, o encerado de zapallos, calabazas y frutas
cítricas, o manipulación cuidadosa. Una de las desventajas del uso de cloro como
desinfectante la corrosión de los equipos y la otra, la formación de derivados clorados
indeseables. El Código Alimentario Argentino (CAA) en su artículo 820 admite la
preparación de hortalizas frescas, enteras o trozadas, lavadas con solución de ácido
eritórbico (= iso-ascórbico, 100 ppm) y envasadas al vacío.

Los métodos más importantes para conservar las frutas y hortalizas son desecación,
congelación, apertización, fermentación láctica y colocación en vinagre o salmuera, pero
ninguno mejora la calidad de la materia prima. La selección previa ayuda a eliminar los
materiales crudos deteriorados y la limpieza en seco quita el suelo del producto antes del
lavado con agua clorada (2 a 5 ppm de cloro residual).

Como las frutas comúnmente no son blanqueadas mantienen el microbiota adquirida en

el campo, a la se suma la incorporada durante el procesamiento. Predominan las levaduras
y los mohos, especialmente Geotrichum pues suele acumularse en las superficies del
equipamiento. También se encuentran bacterias lácticas y especies de Acetobacter,
Gluconobacter y Zymomonas. Las frutas a desecar deben cosecharse cuando hayan
alcanzado su madurez.

En las cabinas de secado los factores que influyen son la temperatura, la humedad relativa
del aire, la velocidad del flujo de aire y el tiempo. Las frutas son deshidratadas a una
temperatura de 60-74°C, las hortalizas a 57-93°C. Este rango cubre los puntos de muerte
térmica de algunos mohos (por ejemplo 60°C para Rhizopus nigricans, 52°C para
Monilinia fructicola, 58°C para Penicillium digitatum). Algunas piezas del material
vegetal deshidratado pueden tener mayor contenido de humedad que otras, permitiendo
el desarrollo microbiano si no hay un ajuste de humedad suficientemente rápido (2).
Según el artículo 824 del CAA las verduras desecadas o deshidratadas no deben presentar
un contenido de humedad superior al 7%.
 V. Deterioro Físico.

Los factores físicos aparecen durante la recolección, transporte, manipulación,

preparación o conservación de los alimentos afectando su valor comercial.

 Golpes: tanto golpes como contacto frecuente con superficies duras (esto
dependiendo de la materia prima) afecta a la textura, color y composición del
alimento.
 Congelación: cuando la temperatura de la materia prima es muy baja
 Desecación: cuando la temperatura en la que se encuentra la materia prima es muy
elevada causando que se reduzca la proporción de agua en el producto.
 Magulladuras: el daño en los tejidos orgánicos del producto.
 Presión: durante el almacenamiento del producto.
 Cortes: en el manejo, el ambiente de conservación debe estar libre de objetos que
puedan dañar seriamente el producto.

VI. Deterioro Químico.

Además de la alteración microbiológica, los cambios físico-químicos durante el

procesamiento y almacenamiento de las frutas pueden causar un deterioro en su calidad,
afectando el color, la textura, el sabor, el olor y el valor nutritivo.

Las frutas contienen sustancias naturales que son responsables de su color característico.
Estos componentes pueden ser agrupados como carotenos y carotenoides, antocianinas,
clorofila, y compuestos fenólicos.

Operaciones tales como el pelado y la reducción de tamaño permiten que las enzimas
(clorofilasa, peroxidasa, polifenoloxidasa) y los sustratos entren en contacto,
principalmente en la superficie de los productos, originando reacciones enzimáticas
relacionadas al deterioro de color.

Las propiedades mecánicas de las frutas cambian ampliamente, no sólo durante la

maduración y almacenamiento sino también durante el procesamiento, a causa de las
alteraciones de sus componentes estructurales (por ejemplo, la pared celular, la laminilla
media, los plasmodesmos y las membranas) (Vidales et al., 1998; Alzamora et al., 2002b).
a) Oxidación de los pigmentos alimentarios.
- Todos los pigmentos alimentarios son inestables.
- La pérdida o cambio del color natural de un alimento no significa necesariamente
que su valor nutritivo se haya reducido pero tales variaciones pueden afectar a su
aceptabilidad.
b) Oxidación de las vitaminas.
- Las vitaminas son un grupo heterogéneo de sustancias sin un mecanismo de
destrucción común. En cualquier caso, diversas vitaminas hidrosolubles (C, B1)
y liposolubles (A, E) son sensibles al oxígeno y a la luz.
- Con el aumento del uso de vitaminas añadidas en muchos alimentos, como los
cereales de desayuno y las bebidas isotónicas, los niveles de vitaminas declarados
en el etiquetado pueden ser utilizados como indicadores en el etiquetado pueden
ser utilizados como indicadores de caducidad.
- De hecho, los productores suelen añadir una concentración superior de cada una
de las vitaminas que consta en la etiqueta para compensar su degradación a lo
largo de la vida útil.
c) Pardeamiento enzimático.
- Se atribuye a la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PFO) sobre compuestos
fenólicos, causando su oxidación y polimerización, el resultado global de las
reacciones es la generación de una coloración café en el producto.
- En el momento en que ocurre un daño al interior de los tejidos, la enzima y el
sustrato entran en contacto en presencia del oxígeno generando una cadena de
reacciones.
- En el caso de las frutas el pardeamiento enzimático resulta un problema cuando
genera coloraciones indeseables en el producto, adicionalmente pueden llegar a
producir la perdida de proteínas si el ácido ascórbico reacciona con productos
intermedios de la reacción de oxidación.
 Prevención:
- Controlando su temperatura y pH.
- Desactivando la enzima.
- Adición de agentes reductores. Adición de cierta cantidad de ácido ascórbico (0,5
a 1% del peso del producto, convierte las quinonas en fenoles retardando el
proceso de pardeamiento.
d) Oxidación del ácido ascórbico.
- Presente en gran proporción en las frutas.
- Presenta funciones de extrema importancia en el cuerpo humano, entre ella se
encuentra la reparación de tejidos, formación de colágeno y reducción de hierro
para su correcta asimilación en el intestino.
e) Degradación de clorofilas.
- La importancia de la clorofila radica en su participación en los procesos
fotosintéticos.
- Este compuesto absorbe longitudes de onda del violeta, azul y rojo y refleja la luz
de color verde, en compañía de otros pigmentos naturales tales como los
carotenoides, antocianinas, flaconoides, flavinas, quinonas y citocromos.
- Factores como la temperatura, pH, luz y oxigeno influyen en la degradación de
clorofila.
 VII. Criterios para seleccionar factores de conservación a combinar en el
desarrollo de los productos fruticolas

Para seleccionar las combinaciones de los factores (y sus niveles) que aseguren la
estabilidad de las frutas, deben tenerse en cuenta los siguientes puntos:

 los tipos de microorganismos que pueden estar presentes y pueden crecer

 las reacciones bioquímicas y fisicoquímicas que pueden deteriorar la calidad del

producto;
 la infraestructura disponible para la elaboración y el almacenamiento;
 las propiedades sensoriales, la vida útil y el tipo de envasado deseado.

VIII. Recomendaciones para reducir perdidas de poscosecha.

1. Buen manejo del cultivo en el campo y durante la cosecha

El control de las pérdidas pos cosecha causadas por hongos y bacterias se inicia en el
campo. Está demostrado que cualquier práctica orientada a minimizar el estrés del
producto cuando está en el campo contribuye posteriormente a asegurar la durabilidad
pos cosecha de dicho producto. Esto incluye principalmente una adecuada nutrición,
suministro adecuado de agua, buen control de plagas y enfermedades (por su efecto en la
reducción de fuentes de inóculo), cosecha en el grado de madurez apropiada, buen manejo
durante la cosecha y rápida iniciación de la cadena fría.

El buen manejo del cultivo en el campo es esencial para obtener

productos menos perecederos en el periodo poscosecha.

2. Tratamientos químicos

Después de la cosecha, los frutos y vegetales que lo permiten deberán ser lavados y
tratados con químicos desinfectantes. El agua de lavado debe ser cambiada con frecuencia
y las soluciones desinfectantes deben ser monitoreadas constantemente para mantener la
fuerza germicida deseable. El cloro es el desinfectante de amplio espectro utilizado
universalmente y con frecuencia se utilizan fungicidas para prevenir específicamente el
daño provocado por hongos.
3. Medidas fitosanitarias en ambientes poscosecha

El mantenimiento de buenas condiciones sanitarias en el almacenamiento es esencial para

minimizar la contaminación por microorganismos patógenos y por mohos oportunistas
que crecen sobre la superficie de los empaques, paredes y del cielo raso de los cuartos en
los cuales prevalecen condiciones de alta humedad relativa. Estos mohos superficiales,
aunque generalmente no pudren las frutas y vegetales como agentes primarios, si pueden
tener un efecto indeseable al producir etileno y otros volátiles que aceleran la senescencia
e inducen sabores raros al producto, o pueden eventualmente actuar como patógenos
secundarios.

Adicionalmente, esas mismas áreas con mohos superficiales también pueden favorecer el
desarrollo de organismos que si causan pudriciones.

Para reducir la presión de inóculo y las probabilidades de infección, se debe implantar

buenas prácticas fitosanitarias en las áreas en las cuales el producto está siendo
almacenado, manipulado o transportado. Residuos de producto que pudieran albergar
inóculo deberán ser elimina dos. Las herramientas, cajas, edificios, etc., deberían ser
limpiados o esterilizados antes de su utilización. Así mismo, extremo cuidado debe
tenerse en el manejo del producto en el cual ya hay evidente deterioro patológico,
separando el material descompuesto para evitar la diseminación de propágulos; ese
material debería ser descartado inmediatamente, llevándolo a sitios en los cuales no
representa peligro como fuente de inóculo.

4. Empaques protectores

Los empaques para almacenamiento y para transporte deben proteger el producto de

magulladuras de impacto, de compresión y de roces. Sin embargo, hay que considerar
que la humedad que se condensa usualmente en el interior de los paquetes puede
promover el desarrollo de pudriciones y de mohos superficiales.

El manejo de las frutas en la empacadora debe orientarse

a minimizar los riesgos de contaminación (lavado de
rambután para exportación).
5. Manejo de la temperatura

El enfriamiento inmediatamente después de la cosecha y mantener el producto en

refrigeración es el método más efectivo para retardar el deterioro de la mayoría de las
frutas y hortalizas, ya que se retrasa el envejecimiento natural, la producción de calor
resultante de la respiración, la producción de etileno, la pérdida de agua y la
descomposición debido a la invasión por microorganismos.

El buen manejo poscosecha reduce las pérdidas del

producto
y mejora los ingresos de los productores.

Un empaque adecuado y el mantenimiento de la cadena fria prolonga

la vida poscosecha de las frutas frescas.

En general, no es posible mejorar la calidad de frutos y hortalizas después de la cosecha

y su irreversible deterioro comienza usualmente inmediatamente después de que el
producto es cosechado. Entre más cuidadosamente es manejado un producto, más lenta
será la tasa de deterioro durante las siguientes operaciones poscosecha. El manejo rudo
provoca magulladuras, cortes, rasgaduras y abrasiones que rompen la cubierta protectora
natural de la piel, abriendo vías de entrada a los microorganismos.
Frutas y hortalizas sin contaminación biológica y química y sin daños físicos debe
ser la meta de productores y consumidores.

IX. Conclusiones.

Factores internos Factores externos

- Temperatura
- pH (grado de acidez del
- Humedad
alimento).

- Oxigeno
- Especie o cultivar: por factores
- Presión de vibración.
biológicos.
- Luz.
- Actividad de agua (Aw): Agua
- Irradiación.
disponible para el organismo.
- Aditivos.

 No es posible mejorar la calidad de una fruta u hortaliza después de su cosecha

 Su irreversible deterioro es producido desde el mismo momento en que es
cosechado
 Entre mas cuidadosa se maneje el producto menor será su taza de deterioro durante
las primeras operaciones post-cosecha
 El manejo rudo es la principal causa de los daños mecánicos en la fruta, lo cual
crea vias de entrada a los microorganismos.