Trabajo de Grado Omar Pabón 1058 Final PDF

CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y PROCESO DE CRISTALIZACIÓN INDUCIDA
DE MIEL DE ABEJAS (Apis mellifera) DE TOTORÓ (CAUCA)
OMAR ERNESTO PABÓN REVELO
UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
POPAYÁN, CAUCA
2016
CARACTERIZACIÓN FÍSICO-QUÍMICA Y PROCESO DE CRISTALIZACIÓN INDUCIDA
DE MIEL DE ABEJAS (Apis mellifera) DE TOTORÓ (CAUCA)
OMAR ERNESTO PABÓN REVELO
Trabajo de grado en la modalidad investigación para obtener el título de Ingeniero

Agroindustrial
Directora:
Esp. Myriam Grijalba Moncayo
UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA
PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
POPAYÁN, CAUCA
2016
NOTA DE ACEPTACIÓN:
La directora y los jurados han leído el

presente documento, escucharon la
sustentación del mismo por su autor y lo
encuentran satisfactorio.
Esp. Miryan Grijalba Moncayo

Directora
Mg. Sandra Patricia Godoy

Jurado
PhD. Diego Fernando Roa Acosta

Jurado
Popayán, 3 de Octubre de 2016.

A mi familia,
en especial a mi mamá
por su ilimitado y permanente
apoyo en una etapa más de mi vida.
AGRADECIMIENTOS
A todos los maestros apicultores, quienes me enseñaron la actividad en el campo y me

compartieron momentos de su vida y trabajo con las abejas.
A la gerente de la Cooperativa de Apicultores del Cauca, Yanethe Aguilar, quien me

apoyó con muestras, explicaciones e información.
A los profesores de la Facultad de Ciencias Agrarias y la Universidad del Cauca quienes

me ayudaron a consolidar mi formación para llegar a un nuevo punto de partida.
Al todo el personal administrativo y en especial al de las plantas piloto de la Facultad de

Ciencias Agrarias, siempre dispuestos a colaborar.
Al personal del laboratorio de Biología de la Universidad del Cauca, por su apoyo y

excelente atención.
A todo el personal del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA de la

Universidad Nacional de Colombia Sede Bogotá, quienes me atendieron en las dos visitas
que realicé a sus instalaciones, en especial la doctora Martha Quicazán, quien respondió
mis dudas y fue mi primer contacto con este instituto.
A la doctora Consuelo Díaz, quien me asesoró en el tema durante dos semanas en el

ICTA, gracias a ella tomé un gran impulso para terminar este trabajo. Una excelente
profesora que tiene mucha pasión por su trabajo y la investigación, una científica que mira
mucho potencial en la apicultura del país pero también en las personas como los
estudiantes y apicultores.
Al ingeniero Darwin Rodríguez del ICTA por su acompañamiento y compartir

conocimientos sobre análisis de miel.
A mis amigas y amigos que me dieron su apoyo moral y material, en especial a Nataly
Cabrera quien incluso me prestó su casa para realizar un laboratorio improvisado.
A mi mamá por estar siempre conmigo a pesar de la distancia, cada llamada, cada ayuda,
cada palabra de apoyo me dieron la fuerza para seguir adelante y terminar este trabajo.
A mi papá, hermana, tíos y demás familiares muchas gracias por estar ahí de una u otra
forma.
A la familia Díaz Galindo en la ciudad de Bogotá un enorme agradecimiento por su

confianza, amabilidad y ayuda incondicional, su casa fue un hogar para mí las veces que
tuve que viajar a la capital.
Gracias al universo por la oportunidad de explorar la naturaleza y descubrir su infinita

belleza y sabiduría a través de la investigación.
CONTENIDO
pág.
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIÓN 3
1. MARCO REFERENCIAL 4
1.1. LOCALIZACIÓN 4
1.2. MARCO TEÓRICO 5
1.2.1. Composición química de la miel de abejas. 5

1.2.2. Composición física de la miel de abejas. 6
1.2.3. Clasificación de la miel por su presentación 7
1.2.4. La cristalización de la miel. 8
1.2.5. Factores que influyen en la cristalización 8
1.2.6. Tipos de cristalización 9
1.2.7. Métodos para obtener miel cremada 9
1.3. MARCO HISTÓRICO 10
2. METODOLOGÍA 13
2.1. IDENTIFICACIÓN DE APIARIOS 13
2.2. RECOLECCIÓN DE MUESTRAS 13
2.3 ANÁLISIS DE MUESTRAS 14
2.3.1. Microbiológico – Hongos. 14

2.3.2. Humedad. 14
2.3.3. Grados Brix. 14
2.3.4. Índice de refracción. 14
2.3.5. Determinación de Hidroximetilfurfural. 14
2.3.6. pH. 15
2.3.7. Acidez. 15
2.3.8. Viscosidad. 15
2.3.9. Color. 15
2.3.10. Conductividad eléctrica. 15
2.3.11. Impurezas macroscópicas. 15
2.3.12. Rotación específica 16
2.3.13. Determinación de la actividad de la Diastasa. 16
2.3.14. Cenizas. 16
2.4. OBTENCIÓN DE MIEL CREMADA 16
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 17
3.1. Georreferenciación de apiarios. 17

3.2. Diagnóstico de BPM en la recolección de miel de abejas 17
3.3. Recolección de las muestras para análisis de laboratorio 18
3.4. Análisis microbiológico 19
3.5. Resultados de análisis físico químicos. 20
3.6. Obtención de miel cremada 31
4. CONCLUSIONES 33
5. RECOMENDACIONES 34
BIBLIOGRAFÍA 36
ANEXOS 38
LISTA DE CUADROS
pág.
Cuadro 1. Composición química promedio de la miel de abejas. 6
Cuadro 2. Composición física de la miel de abejas. 7
Cuadro 3. Muestras recolectadas. 13
Cuadro 4. Datos de GPS de los apiarios visitados. 17
Cuadro 5. Identificación de muestras. 19
Cuadro 6. Resultados de análisis físico químicos. 20
Cuadro 7. Comparación de valores con la norma. 22
Cuadro 8. Valores de consistencia de miel 26
Cuadro 9. Identificación de impurezas. 30

LISTA DE FIGURAS
pág.
Figura 1. Vegetación de la zona 4
Figura 2. Colmenas 4
Figura 3. Frasco para muestra 19
Figura 4. Nevera para transporte 19
Figura 5. Muestra recolectada 19
Figura 6. Muestra con crecimiento 20
Figura 7. Muestra sin crecimiento 20
Figura 8. Refractómetro 23
Figura 9. Ph – metro 24
Figura 10. Montaje para titulación 25
Figura 11. Conductímetro 25
Figura 12. Tubos de ensayo para diastasa 26
Figura 13. Consistencia de la miel con diferencia de humedad. 27
Figura 14. Comportamiento de fluido Newtoniano de miel de abejas. 27
Figura 15. Viscosímetro 28
Figura 16. Muestras de miel 28
Figura 17. Colorímetro 29
Figura 18. Polarímetro 29
Figura 19. Estereoscopio 30
Figura 20. Fibra, aumento 3x 30
Figura 21. Propóleo, aumento 1x. 30
Figura 22. Diagrama de proceso para miel cremada. 32

LISTA DE ANEXOS
pág.
ANEXO A. Ubicación geográfica del área de estudio 39
ANEXO B. Calendario floral del municipio de Totoró, departamento del

Cauca, año 2009 a 2010. 40
ANEXO C. Protocolo de recolección de muestras 41
ANEXO D. Mapa de apiarios visitados 43
ANEXO E: Formato de verificación de buenas prácticas de manufactura BPM

para beneficio de miel 44
ANEXO F: Artículo para el congreso de alimentos IICTA 2016 55

GLOSARIO
°C: Grados centígrados.
BPM: Buenas prácticas de manufactura.
Caracterización: Consiste en recolectar muestras bajo un protocolo establecido para

identificar sus propiedades físico químicas y compararlas con parámetros y normas
locales e internacionales para verificar su calidad.
COOAPICA: Cooperativa de Apicultores del Cauca.
Cristalización: Proceso natural en la miel que se da porque es una solución

sobresaturada de azúcares, los cuales pasan de un estado viscoso a uno semisólido más
compacto.
HMF: Hidriximetilfurfural
ICTA: Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
Miel centrifugada: Es la miel obtenida mediante la centrifugación de los panales

desoperculados, sin larvas.
Miel cremada: Si la miel es perfectamente filtrada y se le agrega miel finamente

cristalizada, se logra inducir la cristalización conformando cristales finos; esta miel brinda
un producto que puede ser comercializado bajo el nombre de miel crema o cremada.
Miel en panal: La miel almacenada por las abejas en panales recién construidos, sin
larvas y vendida en panales enteros, cerrados o secciones de tales panales.
Miel escurrida: Es la miel obtenida mediante el drenaje de los panales desopecurlados,

sin larvas.
Mielato: Miel que proviene de secreciones o excreciones de insectos chupadores de

savia como el pulgón en el Roble.
ND: Número de diastasa.

RESUMEN
Se realizó una investigación en la línea de apicultura en el municipio de Totoró (Cauca),

donde se identificó la necesidad de realizar análisis de calidad a miel de abejas, debido a
que no hay una aplicación de controles en el beneficio y se realiza de manera artesanal.
Dichos análisis incluyen pruebas de humedad, Hidroximetilfurfural (HMF), Diastasa, color,
entre otras; para realizar los análisis inicialmente se identificó y caracterizó la zona, luego
se hizo una socialización y programación con los apicultores para solicitarles las
muestras, se realizó un protocolo para la recolección de muestras y se definió la cantidad
de miel a recoger por apiario; también se realizó una georrefereciación de los apiarios; se
recolectaron muestras, se llevaron a laboratorios de la Universidad del Cauca en Popayán
y al Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional
Sede Bogotá para realizarles análisis. Los resultados obtenidos se analizaron y
compararon con valores de normas nacionales e internacionales para miel de abejas.
Finalmente se realizaron ensayos para obtener miel cremada y se propuso una

metodología para que sea aplicada por los apicultores teniendo en cuenta que la miel de
la zona se cristaliza rápidamente y esto es un problema para su comercialización. Con la
información recolectada en el beneficio de miel de abejas, la georreferenciación y los
resultados de las pruebas de laboratorio se logran conclusiones y recomendaciones para
los apicultores de la zona susceptibles de aplicar en otros lugares del Cauca y Colombia.
Palabras claves: Apicultura, miel de abejas, análisis, beneficio, calidad, cristalización,

miel cremada.
ABSTRACT
An investigation was carried out in line beekeeping in the municipality of Totoro (Cauca),
where the need for quality analysis of honey bee identified, because there is no application
of controls on profit and is done so craft. These analyzes include moisture tests,
hydroxymethylfurfural (HMF), Diastase, color, among others; to perform the analyzes
initially identified and characterized the area, then became a socialization and
programming with beekeepers to request samples, a protocol for sample collection was
performed and the amount of honey was defined to be collected by apiary; one
georeferencing of apiaries was also performed; samples were collected were carried
laboratories of the University of Cauca in Popayan and the Institute of Food Science and
Technology (ICTA) of the National University Sede Bogotá in order to conduct analysis.
The results were analyzed and compared with values of national and international
standards for honey.
Finally tests were conducted to obtain cremated honey and methodology to be applied by
beekeepers considering that the local honey crystallizes quickly and this is a problem for
marketing was proposed. With the information collected in the benefit of honey,
georeferencing and results of laboratory tests findings and recommendations for
beekeepers in the area susceptible to apply elsewhere in the Cauca and Colombia are
achieved.
Keywords: Beekeeping, honey, analysis, benefit, quality, crystallization, honey cremated.

INTRODUCCIÓN
El desconocimiento de las características de calidad fisicoquímica y microbiológica de la

miel de abejas de Totoró (Cauca) hace que los apicultores ofrezcan una miel que
aparentemente goza de buena calidad, sin embargo, no existe ningún análisis o prueba
básica que soporte esa afirmación, lo anterior constituye un problema de investigación.
Los apicultores actualmente no cuentan con acceso directo a laboratorios y personas

especializadas en el tema que los capaciten y les realicen análisis básicos de sus
productos a un costo asequible. Por lo tanto como objetivo general para este trabajo se
planteó la caracterización físico química de la miel de abejas para analizar sus atributos
de calidad.
Las malas prácticas de beneficio, empaque y almacenamiento pueden afectar la miel

generando alteraciones en su composición tanto físico-química, como microbiológica, por
ejemplo, fermentación y crecimiento de hongos, características que no se pueden
determinar a simple vista. Por lo tanto es de gran importancia caracterizar éstos
productos para mejorar su calidad.
Aunque la miel está clasificada como un alimento seguro, hay que tener en cuenta que el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la región en general no
se aplica de manera estricta y teniendo en cuenta las normas vigentes para alimentos, se
piensa generalmente que la parte normativa solamente se aplica a empresas grandes con
plantas de producción. Se debe realizar una interpretación de la normatividad vigente para
alimentos y explicar en sus palabras y de manera pedagógica ese tipo de documentos
para lograr un cumplimiento con parámetros establecidos en la Resolución 1057 de 2010.
Además, se pueden realizar pruebas piloto de nuevos procesos que todavía no se aplican
en la región de manera general, como lo es la obtención de miel cremada. Si la miel es
perfectamente filtrada y se le agrega miel finamente cristalizada, se logra inducir la
cristalización conformando cristales finos; esta miel brinda un producto que puede ser
comercializado bajo el nombre de miel crema (Parada, 2003). Teniendo en cuenta lo
anterior, como objetivo específico se implementó un proceso de obtención cremada para
que sea de fácil aplicabilidad por los apicultores.
Con este trabajo se demostró que la miel de abejas de Totoró cumple con atributos de
calidad como pureza, por ende es su calidad nutricional es buena, pero la calidad
higiénica no es óptima debido a que se encontraron hongos e impurezas en algunas
muestras. Los resultados indican que en parámetros como la humedad, la mayoría de
muestras cumplieron, en cuanto a HMF y Diastasa indicaron que las muestras fueron
frescas y puras, los demás parámetros se encuentran dentro de los límites de la norma,
Resolución 1057 de 2010.
Se participó en la publicación de un artículo con investigadores del ICTA (Anexo F).
3
1. MARCO REFERENCIAL
La apicultura es una actividad económica en consolidación, esto quiere decir que se ha

venido desarrollando inicialmente de manera tradicional y artesanal como una actividad
complementaria a las labores de la agricultura. En general, los campesinos de las
diferentes regiones como el departamento del Cauca, centran sus actividades
agropecuarias en cultivos primarios, pero también tienen apiarios para la recolección de
miel y polen principalmente, para autoconsumo pero también con la intención de tener un
ingreso extra por medio de la venta de los productos de la colmena. También existen
apicultores que se dedican tiempo completo a la actividad, aunque representan un
porcentaje menor. La actividad de la apicultura de manera general, requiere un montaje
básico, cuya inversión inicial es (aproximadamente $200.000 por colmena), aunque la
idea es lograr invertir más en tecnología y equipos para formalizar la recolección, acopio,
transformación, producción de nuevos productos, tratamiento de subproductos y demás,
todo esto enmarcado en el cumplimiento de la normatividad nacional, NTC 1273 e
internacional, como el Códex alimentarius, para lograr competitividad, consolidando
empresas apícolas que brinden productos de óptimas características en presentación,
calidad y contenido nutricional y respetando el origen natural de los productos apícolas
(Laverde, 2010)
1.1. LOCALIZACIÓN
En sur América se encuentra Colombia, país situado muy cerca de la zona ecuatorial; se
divide en 32 departamentos, dentro de los cuales está el Departamento del Cauca,
ubicado al sur oeste del país. En el Departamento del Cauca se encuentra el municipio
de Totoró (ANEXO A), donde se realizará la extracción de las muestras de miel para la
investigación. Este municipio es una típica región de clima frío colombiano, su
temperatura promedio de catorce grados centígrados favorece la cristalización de la miel,
siendo ésta una de las razones para realizar el estudio. Sus habitantes cultivan papa
principalmente, además de otros productos agropecuarios como maíz, fríjol, alverja;
además tienen producción lechera con ganado vacuno tipo Holstein. Algo muy importante
en la región es su gran variedad de bosque nativo, que se extiende por todo el municipio,
abarcando una gran cantidad de territorio, ideal para la producción de miel de abejas. En
general se encuentran gran variedad de especies vegetales tanto nativas como
introducidas en el municipio, tal como lo evidencia el calendario floral apícola (Anexo B).
Por lo tanto se puede decir que la oferta de néctar es variada durante casi todo el año en
la región.
Figura 1. Vegetación de la zona. Figura 2. Colmenas
4
En las figuras anteriores se puede observar la típica vegetación de la zona y las colmenas
tipo Langstroth instaladas.
1.2. MARCO TEÓRICO
La miel es una sustancia dulce, líquido viscoso, pegajoso, de colores que varían entre el
amarillo claro, pasando por amarillo oscuro, ámbar e incluso colores oscuros casi negros;
esas características dependen de factores como su origen botánico, vegetación, floración,
entre otras; se obtiene de las colmenas donde habitan las abejas comunes (Apis
melífera), las cuales recolectan néctar de las flores y con una estructura organizacional,
son capaces de almacenar el producto hasta un punto de maduración en el cual la
consumen ellas mismas por su gran valor energético y se pueden extraer los excedentes
para su uso en la alimentación humana.
De manera más precisa y teniendo en cuenta la normatividad colombiana se define como

una sustancia dulce natural producida por abejas obreras de diferentes especies a partir
del néctar de las plantas, de las secreciones de las partes vivas de plantas o de las
excreciones de insectos que succionan las partes vivas de las plantas, sustancia que las
abejas recolectan, transforman mediante la combinación de sus propias sustancias
específicas, depositan, deshidratan, almacenan y dejan madurar al interior de la colonia
(NTC 1273, 1997)
1.2.1. Composición química de la miel de abejas. Aunque se considera la miel como

un edulcorante y su mayor contenido es de azúcares, también contiene otro tipo de
sustancias, las cuales hacen que este alimento tenga propiedades nutricionales y
medicinales únicas. En el cuadro uno se presentan todos los componentes de la miel.
Los principales componentes de la miel son azúcares, como fructosa y glucosa, los cuales
le confieren al alimento propiedades energéticas, además estos azúcares al ser
monosacáridos se asimilan de forma lenta en el organismo. Los otros componentes como
vitaminas, minerales, antioxidantes y otros nutrientes hacen que el consumo de miel no
sea sólo como un endulzante, sino que pueden tener efectos benéficos para la salud. Por
lo tanto es de gran importancia incluir la dieta miel de abejas pura.
5
Cuadro 1. Composición química promedio de la miel de abejas.
______________________________________________________________
Nutriente Unidad Valor en 100 gramos
Agua g 17.10
Energía Kcal 304
Proteína g 0,30
Cenizas g 0,20
Carbohidratos g 82,40
Fibra g 0,2
Azúcares g 82,12
Sacarosa g 0,89
Glucosa g 35,75
Fructosa g 40,94
Maltosa g 1,44
Galactosa g 3,10
Minerales
Calcio mg 6
Hierro mg 0,42
Magnesio mg 2
Fósforo mg 4
Potasio mg 52
Sodio mg 4
Zinc mg 0,22
Cobre mg 0,036
Manganeso mg 0,080
Flúor μg 7,0
Selenio μg 0,8
Vitaminas
Vitamina C mg 0,5
Riboflavina mg 0,038
Niacina mg 0,121
Vitamina B-6 mg 0,024
Aminoácidos
Aminoácidos
Leucina g 0,010
Fenilanalina g 0,011
Ácido Aspártico g 0,027
Ácido Glutámico g 0,018
Prolina g 0,090
_____________________________________________
Fuente: USDA, 2008.
1.2.2. Composición física de la miel de abejas. Generalmente se puede describir la

miel como un líquido viscoso, pegajoso, dulce de colores que varían entre el amarillo
claro, pasando por amarillo oscuro, ámbar e incluso colores oscuros casi negros; esas
características dependen de factores como su origen botánico, vegetación, floración, entre
otras. El cuadro dos muestra sus propiedades físicas.
6
Cuadro 2. Composición física de la miel de abejas.
________________________________________________________________________
Características Valor/Rango
Calor específico 0.54-0.60 cal/g/ºC (para miel líquida)

0.73 cal/g/ºC (para miel cristalizada)
Punto congelación -1.42 a -1.53ºC (15% solución de miel)
-5.8ºC (68% solución de miel)
Gravedad específica (a 20ºC) 1.4350 (15% H2O)
1.4171 (18% H2O)
Índice de refracción (a 20ºC) 1.4966 (16% H2O)
1.4927 (17.5% H2O)
1.4900 (18.6% H2O)
Actividad de agua 0.5 (16% H2O)
(Rango 4 a 37ºC) 0.6 (18.3% H2O)
Color Blanco agua (<8 mm Pfund) a

ámbar oscuro (>114 mm Pfund)
Aroma y sabor Dulce, clavo de olor, canela, pálida, perfume

floral, anís, melaza de ciruela, penetrante, limón,
químico/medicinal.
_______________________________________________________________________
Fuente: USDA, 2008.
1.2.3. Clasificación de la miel por su presentación. La miel se puede clasificar por su

presentación, es decir, la forma o estado en que llega al consumidor final; la presentación
más común en el departamento del Cauca es líquida, en envase final reciclado, es decir,
las típicas botellas de aguardiente de 375 mililitros, las cuales en contenido de miel llegan
a pesar aproximadamente 500 gramos. Aunque ya se puede encontrar en más
presentaciones y en envases de primer uso.
La presentación de miel en panal no es muy común, aunque esporádicamente algunos

apicultores la ofrecen de esta manera. Esta presentación es una de las más exóticas,
debido a que la miel es ofrecida en su recipiente natural, es decir, el panal formado por
sus opérculos u orificios llenos de miel.
La miel cristalizada es otra presentación que se puede encontrar en puntos de venta o

directamente con apicultores, es la miel de abejas en granos finos o en granos gruesos,
que ha experimentado un proceso natural de solidificación como consecuencia de la
cristalización de la glucosa (NTC 1273, 1997)
También se puede presentar como miel cremosa o cremada, la cual es poco común en la
región, aunque se dice que a nivel mundial es la más consumida. La miel de abejas
cremosa es la miel que tiene una estructura cristalina fina y que puede haber sido
sometida a un proceso mecánico (batido) que le confiera esa estructura y que la haga fácil
de untar (NTC 1273, 1997)
7
1.2.4. La cristalización de la miel. En general, el término cristalización, se usa para el
cambio de estado de la miel de líquida a semisólida, al generarse cristales de glucosa que
es uno de los azúcares que compone la miel. La cristalización depende de varios factores
tanto ambientales como de procedencia y composición de la miel, es decir de su
composición química y manejo en las diferentes actividades de beneficio, almacenamiento
y envase.
Generalmente se considera que cuando la glucosa cristaliza de una solución acuosa,

como lo es la miel, aproximadamente diez partes de ella en peso se combinan
químicamente con una parte de agua, conociéndose dicha combinación como glucosa
hidratada (Root, 1976).
El ambiente donde se almacena la miel es generalmente un sitio donde no existen

controles estrictos de temperatura y humedad; los pequeños apicultores usan
habitaciones o sitios donde la temperatura no es una variable a considerar, por lo tanto,
donde almacenan la miel se encuentran temperaturas que propician la cristalización de la
misma.
1.2.5. Factores que influyen en la cristalización. La cristalización es un fenómeno

natural que se presenta por el alto contenido de sólidos en la miel, pero es influenciado
por diferentes factores tanto internos como externos.
Comportamiento del azúcar: El azúcar simple, responsable del inicio de la cristalización,

es la glucosa. Se debe estudiar el comportamiento de éste azúcar para poder
comprender la cristalización en la miel. En una solución saturada existen puntos donde
es más factible que se inicie el proceso de formación de núcleos y puntos iniciales para
dar origen a cristales y finalmente la solidificación o cambio de estado de la miel. El
núcleo y tamaño de los mismos determina el tipo y facilidad de cristalización, siendo la
composición de los azúcares una de las variables de mayor importancia en el proceso
(Gómez, 1997).
Temperatura: Esta variable es muy simple de analizar de manera general, ya que a

mayor temperatura se tiene más solubilidad y por lo tanto a menores temperaturas la
solubilidad disminuye y se puede producir la cristalización. En el área de estudio se tiene
una temperatura ambiente de 14 grados centígrados en promedio, la cual es óptima para
la cristalización de la miel.
Contenido de agua: Entre más humedad tenga la miel, más difícil va a ser su
cristalización, ya que la saturación puede ser menor, por lo tanto la miel que tiende a
cristalizar mejor es la que tiene menos contenido de agua.
8
Presencia de sólidos: Las partículas en la miel como pequeños cristales, pequeños
trozos de polen, polvo u otras partículas que por cualquier motivo lleguen a la miel, son
pequeños núcleos de cristalización los cuales la favorecen.
Viscosidad: La viscosidad de la miel actúa retrasando la granulación. La viscosidad es

tanto mayor, cuanto menor sea el contenido de agua y mayor sea la riqueza en coloides,
a una misma temperatura (Peris, 1990).
1.2.6. Tipos de cristalización. La cristalización natural de la miel de abejas se logra con

el paso del tiempo y condiciones como las mencionadas anteriormente, esta cristalización
produce cristales grandes, los cuales hacen que la miel se torne dura o granulosa.
La cristalización dirigida se realiza con el fin de lograr una miel más homogénea y estable;
para lograrlo se usan procesos de calentamiento y batido. Cuando se logran obtener
cristales muy finos, una textura suave y para untar se tiene una miel cremada.
Cristalización natural: Se da de forma paulatina en la miel debido a pequeñas partículas

de polvo, polen, cera u otras, que actúan como núcleos, provocando la formación de
cristales y formado una red en todo el contenido del recipiente o envase.
A veces es uniforme y se obtiene una miel de colores amarillo claro u oscuro, en otras
ocasiones no hay mucha uniformidad y se nota que la red cristalina no se ha completado,
observándose dos fases, una líquida y otra sólida.
Cristalización dirigida: Si la miel es perfectamente filtrada y se le agrega miel finamente

cristalizada, se logra inducir la cristalización, conformando cristales finos; esta miel luego
de un tiempo de ser sometida a temperaturas adecuadas (13 - 14ºC) brinda un producto
que en 8 a 10 días puede ser comercializado bajo el nombre de miel cremada.
Cristalización por mezcla de dos mieles: Es un método para cristalizar mieles sin un
origen determinado, en este caso se trata de elegir una miel bien cristalizada susceptible
a endurecerse, con un alto contenido de glucosa y una miel con baja tendencia a la
cristalización, utilizando proporciones de un 30% como mínimo de una u otra (Haro, 2004)
1.2.7. Métodos para obtener miel cremada. Hay varios procedimientos para conseguir
esta miel untuosa y estable entre los cuales están: El Método Dyce, la técnica Gonnet y la
del heladero (Vila, 2014).
9
En el método Dyce se realiza inicialmente un calentamiento de la miel durante un minuto
a 71 grados centígrados, esto con el fin de eliminar cristales y dejar la miel uniforme,
luego se “siembra” con una miel ya cristalizada en un porcentaje de hasta el 10% y se
envasa tras una enérgica mezcla, y luego de 24 horas de reposo en neveras a cuatro
grados centígrados, se puede consumir.
La técnica Gonnet , el proceso es más respetuoso con las propiedades de la miel. La miel
se pone a un máximo de 30 grados centígrados junto con un 10% de miel cristalizada y se
mezcla bien; luego se deja descansar durante 15 días en bidones a una temperatura
máxima de 20 grados. Por último se tritura en máquinas o a mano con un
homogeneizador, dejando decantar para que las burbujas de aire salgan a flote;
finalmente se envasa el producto.
Por último, el método más natural es el del heladero. Es un método más tedioso pero a la
vez más natural y conserva las propiedades de la miel. Se añade a ésta hasta un 10% de
producto cremoso, se bate luego, cada 6 horas, homogéneamente y luego se deja en
reposo hasta el siguiente ciclo. Este batido se puede hacer manualmente o con la
“máquina del heladero”. El proceso se prolonga de esta manera durante tres días
obteniendo finalmente la miel cristalizada con este característico aspecto cremoso.
1.3. MARCO HISTÓRICO
La historia de la apicultura se remonta a los primeros asentamientos de población

humana. Existen evidencias de que la miel ya se utilizaba como alimento durante el
Mesolítico, alrededor del 7000 A.C, como muestran algunas pinturas rupestres
encontradas en La Cueva de la Araña, donde las escenas narran la recolección de miel
de los panales (Fernández, 1988)
En otras partes, como las actuales China y Egipto, han sido hallados recipientes para
cobijar abejas fabricados con mimbre tejido, una técnica que se ha empleado en algunas
zonas hasta el siglo XX. Lo cierto es que la apicultura es una actividad paralela al
surgimiento de la civilización moderna, y conocemos los nombres de algunos antiguos
apicultores como Aristomaco de Soles o Filiseo de Tasos. El poeta Virgilio, es sus
Geórgicas, ya le concede su importancia. Desde entonces, han surgido una gran cantidad
de apicultores famosos Durante la antigüedad el uso de la miel no se limitaba a la
alimentación; también era frecuente su uso religioso en forma de ofrenda a los dioses, o
para embalsamar cadáveres de personalidades relevantes (taponando los orificios de
entrada al cuerpo con miel y cera), siendo utilizada también en aplicaciones médicas para
prevención de enfermedades y como antiséptico. Las primeras colmenas debieron de ser
pequeñas, ya que lo habitual era hacer que enjambraran con rapidez; para su
construcción se utilizaban diferentes materiales dependiendo de la zona en que se
encontrara el apicultor (Fernández, 1988)
La miel ha sido uno de los alimentos más estudiados tanto por su contenido de sustancias
benéficas como antioxidantes, vitaminas y minerales, por su uso terapéutico, medicinal y
10
su potencial para ser incluida en productos cosméticos y otros alimentos. La
caracterización de miel consiste en recolectar muestras bajo un protocolo establecido
para identificar sus propiedades físico químicas y compararlas con parámetros y normas
locales e internacionales. Una de las normas mundiales es el Códex alimentarius para
miel de abejas la cual es un documento internacional donde se pueden encontrar
parámetros específicos. A nivel mundial existen investigadores en apicultura que se
reúnen en eventos como Apimondia de donde salen documentos y resultados de
investigaciones muy importantes en el tema general de la apicultura y en particular de la
miel.
A nivel latinoamericano existen eventos y encuentros que se desarrollan anualmente y

cuentan con investigadores de talla mundial. Una experta catadora de miel de
nacionalidad italiana es la doctora Lucia Piana, quien recorre el mundo capacitando a
principiantes y expertos en el arte de catar miel de abejas. A nivel nacional investigadores
de diferentes universidades como la Nacional de Bogotá y Medellín, la del Tolima, UNAD
y el SENA, Corpoica y otros centros de investigación estudian las mieles de Colombia,
tanto para caracterizarlas como para generar subproductos. Algunos como el profesor
Tello han trabajado el tema de la apicultura por muchos años; pero desde hace algunos
años el ICTA ha venido formulando y ejecutando proyectos en apicultura obteniendo
como resultados caracterizaciones importantes de mieles de diferentes regiones del país
y también ajustando procesos para obtener otros productos como el vino o hidromiel. Una
de las investigaciones más importantes en cuanto a caracterización de miel de abejas es
la que tiene que ver con la nariz electrónica; Detectar la adulteración de un vino, el origen
y la denominación de un café y definir la vida comercial de un pescado son algunas de las
posibilidades que brinda la primera nariz electrónica en Colombia, que ayudará a mejorar
los procesos de producción, calidad e higiene de la industria alimenticia.
Gracias a diez sensores, perceptivos a distintas clases de compuestos, se obtiene una

huella olfativa parecida a la huella digital en el sentido de que es única y propia. Luego, no
solo se puede grabar, sino comparar y caracterizar para clasificar desde una ciruela hasta
petróleo”, explica Marcello Della Campa, experto en estos dispositivos, que se encuentran
en la Universidad gracias al convenio entre el ICTA y el Iila.
De esta forma, será posible monitorear los aceites, las carnes, los yogures, las mieles y
las frutas desde el punto de vista del aroma, con fines de exportación, vida útil en
estantería, tipo de empaque, estandarización de tiempos y modos de producción,
además, control de calidad en líneas completas de producto.
La nariz electrónica también facilita detectar la presencia de residuos de detergentes o

ácidos cuando se realizan labores de mantenimiento y limpieza en la planta de producción
de cualquier alimento (Unimedios, 2010)
A nivel mundial países como España, Argentina, Alemania, Estados unidos entre otros,
han realizado caracterizaciones de la miel desde hace muchos años, lo que ha dado
como resultado el acceso a datos de comparación entre mieles de diferentes orígenes y
una clasificación de las mismas. España es uno de los países líderes en investigaciones y
11
ya tienen sellos de denominación de origen de muchas de sus mieles. A nivel
latinoamericano Argentina es uno de los líderes en exportaciones de miel por lo tanto
tiene un nivel avanzado de investigación y tecnificación. Alemania es reconocida a nivel
mundial por tener los controles y estándares más altos en cuanto a calidad y contenido de
sustancias no permitidas en la miel como restos de pesticidas, insecticidas u otros
químicos donde se realizan rechazo de contenedores completos si se detecta algún tipo
de contaminante o traza del mismo en la miel.
En Latinoamérica países como México, Guatemala, Chile, Brasil y demás han realizado
caracterizaciones e incluso han realizado sus propias normas con parámetros comunes
encontrados. La norma mexicana para la miel es muy completa y muestra información de
la realización de pruebas y métodos de análisis para la miel en un nivel de detalle muy
amplio.
Reconociendo las tendencias de producción y comercialización de alimentos, el Instituto

de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia, de
manera conjunta con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, desarrolla el Proyecto
de Investigación “Selección de Indicadores Fisicoquímicos Mediante Aplicación de Nariz
Electrónica para la Catalogación de Productos Apícolas”, cuyo objetivo es definir las
características físicas y químicas (volátiles y no volátiles), que permitan establecer el
espectro de huella única de miel, polen y propóleos de cuatro regiones de la producción
nacional (Sierra Nevada de Santa Marta, Santander, Cundinamarca y Boyacá), de
especies de abejas nativas colombianas y apis mellifera, esta última de gran importancia
por su distribución y su frecuencia a nivel nacional, y cuyas tecnologías de cría y manejo
han sido desarrolladas y probadas en el país (Parra, 2001).
En el departamento del Cauca se ha despertado un interés por caracterizar mieles

asociadas a cultivos de café. Investigadores del ICTA, realizaron una tesis de maestría
donde analizaron este tipo de miel para lo cual solicitaron muestras de dos municipios
cafeteros del Cauca, específicamente Caldono y Piendamó. El ingeniero Darwin
Rodriguez y la doctora Consuelo Díaz se plantearon la pregunta sobre si hay diferencias
significativas en las mieles de los dos municipios y efectivamente lo confirmaron con
pruebas de laboratorio, finalmente concluyeron que se pueden realizar los pasos para
obtener una denominación de origen DOP para la miel.
En la facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad del Cauca no se encuentran

estudios específicos sobre caracterización de miel de abejas, existe un trabajo sobre
calidad de miel de abejas el cual es una aproximación a la caracterización del producto y
donde las ingenieras Carolina Gaona y Cristina Díaz, en el año 2004 hicieron algunas
pruebas a la miel como por ejemplo HMF y Diastasa, pero usaron métodos muy básicos
para detectar la presencia o ausencia de esos componentes, por lo tanto no obtuvieron
valores numéricos para comparar con la norma. El trabajo es muy bueno y puede servir
en algunos casos para la aplicación de BPM en el beneficio de miel.
12
2. METODOLOGÍA
El desarrollo del presente trabajo se llevó a cabo bajo la siguiente metodología.
2.1. Ubicación de apiarios.
La zona de identificación se delimitó entre los municipios de Popayán, Silvia y Piendamó,

más exactamente en el municipio de Totoró, se visitaron siete apiarios de apicultores
asociados a la Cooperativa de Apicultores del Cauca - COOAPICA ubicados en zonas con
temperaturas entre los 8°C y 15°C. Se levantó una información inicial sobre las
actividades de beneficio de la miel con base en un formato de verificación de BPM (Anexo
E), el cual se construyó teniendo en cuenta la NTC 1273 para miel de abejas y otros
formatos de verificación realizados en otras regiones del país. Se realizó un diagnóstico y
verificación de actividades de beneficio de miel de abejas directamente en campo.
Una vez ubicados los apiarios se verificó el cumplimiento de BPM en las cosechas y
almacenamiento de la miel. Posteriomente se convocó a los apicultores en la cabecera
municipal de Totoró para la socialización del proyecto de investigación y establecer un
cronograma de visitas a los siete apiarios. Con ellos se determinaron algunas fechas
tentativas para asistir a la cosecha de miel y recolectar las muestras necesarias para los
análisis bajo un protocolo de recolección (Anexo C)
2.2. Recolección de muestras.
Se obtuvieron las muestras para análisis, relacionadas en el cuadro tres.
Cuadro 3. Muestras recolectadas
CANTIDAD DE
CANTIDAD DE MUESTRA MUESTRA EN
APICULTOR APIARIO EN GRAMOS FRASCOS (200mL)
Fidel Ibarra A 200 2

Fidel Ibarra B 200 2
Emir Tombé A 200 2
Aristóbulo Pechené A 200 2
Aristóbulo Pechené B 200 2
Hernando Sánchez A 200 2
Miller Montenegro A 200 2
Total muestras 14
13
2.3 ANÁLISIS DE MUESTRAS
2.3.1. Microbiológico – Hongos. Diferentes microorganismos pueden encontrarse en la

miel, debido a diversas causas, contaminación cruzada, utensilios y recipientes sucios,
malas prácticas higiénicas. La determinación de hongos se realizó por siembra en medio
de cultivo YGC con Occitetraciclina y Gentamicina para preparar el medio de cultivo. Se
realizaron tres diluciones, 10-1, 10-2 y 10-3 y se sembraron por duplicado para cada
muestra (Velásquez, 2013), obteniendo cuarenta y dos cajas. Se incubaron a 27 °C por
cinco días y se realizó registro fotográfico.
2.3.2. Humedad. Generalmente para la miel de abejas (Apis mellifera) se debe tener un
valor de humedad máximo del 20% (Codex, 2001). En cuanto al método de análisis se
recomienda el refractométrico (Bogdanov, 2009). Se basa en el método refractométrico
de Chataway (1932) revisado por Wedmore (1955). La muestra líquida y homogenizada
se colocó directamente en el prisma del equipo, la cantidad puede ser de una o dos gotas,
se cierró el prisma y se leyó la temperatura y humedad directamente en el equipo.
2.3.3. Grados Brix. Generalmente para la miel de abejas (Apis mellifera) se encuentran
sólidos solubles con valores alrededor de 80°Bx (Bogdanov, 2009). En cuanto al método
de análisis se recomienda el refractométrico (Bogdanov, 2009). Se basa en el método
refractométrico de Chataway (1932) revisado por Wedmore(1955). La muestra líquida y
homogenizada se colocó directamente en el prisma del equipo, la cantidad puede ser de
una o dos gotas, se cierró el prisma y se leyó temperatura y grados Brix directamente.
2.3.4. Índice de refracción. El índice de refracción aumenta al incrementarse el

contenido de sólidos. La mieles florales presentan valores desde 1,4861(20.2% H2O)
hasta 1,5007(14.4%H2O) (White, 1969). La muestra líquida y homogenizada se colocó
directamente en el prisma del equipo, la cantidad puede ser de una o dos gotas, se cierró
el prisma y se leyeron temperatura y humedad directamente en el equipo, con estos datos
se usó una tabla y se determinó el índice de refracción.
2.3.5. Determinación de Hidroximetilfurfural. Si el producto se obtiene con buenas

condiciones de manipuleo puede contener de 3 a 4 mg/Kg (Fattori, 2004). Se basa en el
método de Winkler (1995). Se basa en la medición espectrofotométrica del complejo
coloreado que forma el HMF con el ácido barbitúrico y la o-toluidina (Fattori, 2004)
Se partió de 10 gramos de muestra, se disolvió en 20 ml de agua, sin calentar, si presenta

turbidez se clarifica con solución Carrez I (15 gramos de K4Fe (CN) 6.3H2O en 100 ml de
agua destilada) y solución Carrez II (30 gramos de Zn (OAc) 2.2H2O en 100 ml de agua
14
destilada) antes de llevar a volumen (50ml). Luego de filtrar se coloca una alícuota de la
solución de la muestra y de solución de o-toluidina en isopropanol en dos tubos de
ensayo, en uno de ellos se agrega agua destilada (referencia) y en el otro una solución de
ácido barbitúrico. Finalmente luego de tres a cuatro minutos se midió la absorbancia a 550
nm contra la solución de referencia (Fattori, 2004)
2.3.6. pH. La miel floral puede llegar a tener valores en un rango de 3,5 y 4,7. (Fattori,
2004). Se fundamenta en el registro potenciométrico de la actividad de los iones
hidrógeno por el uso de un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia, o un electrodo
combinado. Se usó el equipo de medición, pH-metro, para lo cual se tomó una muestra
de 10 gramos de miel y se disolvieron en 75 mililitros de agua destilada, se formó una
solución homogénea, se introdujo el electrodo del equipo y se leyeron los datos.
2.3.7. Acidez. La acidez libre en miel tiene un rango de entre 8.7 y 46.8 (Bogdanov,
2009). Al realizar una titulación con NaOH se puede determinar la acidez libre de una
dilución de miel. Se realizó una titulación con NaOH de una dilución de 10 gramos de
miel en 75 mililitros de agua destilada, se usó fenolftaleína como indicador de viraje.
2.3.8. Viscosidad. Lo que más influye en esta propiedad es el porcentaje de agua y

secundariamente la relación fructosa / glucosa, a mayor cantidad de fructosa las mieles
son menos viscosas. A mayor cantidad de azúcares superiores mayor es la consistencia
(Fattori, 2004). Un viscosímetro genera fuerzas de cizalla a la muestra y realiza diferentes
mediciones para obtener un valor de viscosidad. Se colocó una cantidad de miel en el
cilindro de carga del viscosímetro, se llenó una tercera parte aproximadamente y se
coloca en el equipo. El equipo ha sido calibrado para muestras de miel específicamente.
2.3.9. Color. La miel puede ser casi incolora hasta rojo ámbar (miel de flores) y
pardo claro, verdoso hasta negro como la miel de mielada (Fattori, 2004). Se
compara visualmente la miel en un colorímetro de Pfund (Bogdanov, 2009). Se colocó una
muestra de miel sin diluir en una cápsula transparente y se llenó completamente, se
introdujo en el equipo, se tapó y se obtuvo el resultado numérico en mm Pfund.
2.3.10. Conductividad eléctrica. Método indirecto para la determinación del contenido

total de minerales. Una solución de miel es capaz de conducir la corriente eléctrica
cuando es sometida a la acción de un campo eléctrico pues contiene electrolitos tales
como minerales, aminoácidos y ácidos orgánicos (Fattori, 2004). Previamente se realizó
una disolución de la muestra de miel de 12 gramos en 50 mililitros de agua; se introdujo el
electrodo en la muestra, se leyó y se reportó el valor en micro siemens.
2.3.11. Impurezas macroscópicas. Pueden ser partes de abejas, ramas, fibras, polvo,
hojas, polen, propóleo. La observación bajo el estereoscopio revela las impurezas
contenidas en una cantidad de miel. Se tomó una pequeña cantidad de miel la cual cubre
15
la base de una caja de Petri, se coloca en el estereoscopio, se identifican las partículas
extrañas y se cuentan.
2.3.12. Rotación específica. La presencia de hidratos de carbono le confiere a la miel la

propiedad de desviar el plano de polarización de la luz polarizada (Bogdanov, 2009). La
medición de la rotación angular del plano de polarización de la luz polarizada producida
por sustancias ópticamente activas, tales como los hidratos de carbono (Fattori, 2004).
Se realizó dilución de doce gramos de muestra en 50 mililitros de agua y se cargó el
cilindro del equipo, se introdujo el cilindro y se realizó la lectura de la rotación.
2.3.13. Determinación de la actividad de la Diastasa. La actividad de la enzima

diastasa es un indicador de la calidad dela miel. La actividad diastasa de la miel se mide
como el tiempo de reacción, en el cual una masa definida de miel degrada una cantidad
dada de almidón hasta un punto final preestablecido. Se indica como número de diastasa
-ND. Según Schade de acuerdo a los Métodos Armonizados de la Comisión Europea
para Miel (Bogdanov, 2009), 10ml de una solución de miel al 20%, se hace reaccionar con
5ml de una solución al 2% de almidón, mezclada a 40 °C, momento en el cual se empieza
a contar el tiempo y se mide el valor con un espectrofotómetro (JASCO UV/VIS V-530,
Japón) a 660nm el complejo coloreado formado por 0.5ml de la mezcla y una solución
acuosa diluida de triyoduro, se realiza una gráfica de absorbancia en función del tiempo y
se interpola en valor de tiempo al cual se alcanza un valor de 0.235, que es dividido por
300. Los resultados son expresados como número de diastasa – ND (Zuluaga, 2011)
2.3.14. Cenizas. Prueba que se realiza a los alimentos para detectar su contenido
mineral. Se secó y calcinó la muestra hasta que solamente quedan cenizas, donde se
presume que está el contenido mineral. Fue realizado de acuerdo al AOAC 920.181
(A.O.A.C. 2005). 5g de muestra es pesada; la cual se precalcinó hasta que dejó de liberar
humo. Entonces se puso en una mufla y calcinada a 600 °C hasta peso constante
(Zuluaga, 2011)
2.4. OBTENCIÓN DE MIEL CREMADA
La miel se recolecta de los panales en forma líquida, pero se puede llevar a una
consistencia más estable y obtener miel cremada por medio de cristalización inducida. Al
mezclar una miel que cristaliza muy finamente con otro tipo de miel se podrá inducir una
cristalización. Se debe tener una miel semilla, la cual tiene la característica principal de
cristalizar muy finamente, puede ser una miel de la misma región o de otra. La miel que
se va a cremar debe estar filtrada y líquida. Se toma una cantidad del diez por ciento de
semilla con respecto a la miel a cremar, se mezcla en batidora por un promedio de 30
minutos y a unas 600 revoluciones. Luego de que la mezcla esté completamente
homogénea se deja reposar un poco para que no queden burbujas en la superficie, se
envasa y se lleva a temperatura de 15 grados centígrados por 20 días, finalmente se
obtiene la miel cremada o cremosa la cual está lista para untar.
16
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. Georreferenciación de apiarios.
Para realizar el mapa (ANEXO D) con las ubicaciones exactas de los apiarios se usó un
GPS marca Garmin.
Cuadro 4. Datos de GPS de los apiarios visitados.
APIARIO COORDENADAS ALTURA DEL

APICULTOR APIARIO (m.s.n.m)
Fidel Ibarra A N 2° 32’ 55.8” W 76° 26’ 21.9” 2453
B N 2° 34’ 2.6” W 76° 26’ 31.8” 2299
Emir Tombé A N 2° 31’ 36.2” W 76° 25’ 8.6” 2431
Aristóbulo Pechené A N 2° 34’ 21.1” W 76° 30’ 14.1” 2107
B N 2° 34’ 20.2” W 76° 30’ 15.1” 2105
Hernando Sánchez A N 2° 33’ 44.8” W 76° 27’ 50.8” 2372
Miller Montenegro A N 2° 32’ 28.4” W 76° 25’ 6.3” 2433
3.2. Diagnóstico de BPM en la recolección de miel de abejas
En las etapas para la cosecha de miel de abejas, puede haber variaciones de un apicultor
a otro dependiendo de la disponibilidad de herramientas, utensilios y forma de realizar la
actividad. Algunas de las diferencias encontradas son:
De los cinco apicultores sólo uno usa media alza en sus colmenas, los otros cuatro usan
alza completa.
Los recipientes no están estandarizados, cada apicultor usa diferentes capacidades,

colores y formas. El material de los recipientes es plástico de uso general donde se
pueden almacenar desde pinturas u otros compuestos químicos, hasta otros alimentos
como aceites. Algunos recipientes pueden llegar a pesar hasta cincuenta kilogramos
llenos y otros treinta en promedio. Se pueden encontrar cuñetes de tapa ancha cilíndricos
como también de tapa angosta de forma rectangular. Los colores pueden ser azules,
amarillos, blancos, rojos.
Para información más detallada acerca del proceso de beneficio de miel de abejas se
realizó una lista de chequeo en el apiario (ANEXO E) con el fin de verificar el
cumplimiento de BPM en el beneficio de la miel de abejas.
17
Preparación de herramientas, equipos y utensilios: Si las herramientas y utensilios
como desoperculadores, centrífuga, recipientes, no están lavados, desinfectados y secos
puede haber contaminación cruzada.
Extracción de marcos de la colmena: Si los marcos no se colocan en la tapa de la
colmena y van directamente al piso pueden contaminarse.
Transporte de marcos: Si no se transportan protegidos o se colocan el piso debido a que

algunos apiarios están en zonas de difícil acceso, pueden contaminarse.
Desoperculado: Al destapar los opérculos de los panales se expone la miel al ambiente y

se incrementa el riesgo de contaminación, se debe realizar la actividad con cuidado y
atención. El manipulador debe tener las manos y guantes limpios.
Centrifugado: debe realizarse con un ritmo adecuado, si es lento, la miel no sale de los
opérculos de los panales, pero si se realiza muy rápido se pueden destruir los panales.
Filtrado: Si la malla del filtro o colador es muy grande pasarán partículas y se mezclaran
con la miel generando impurezas, si la malla es muy pequeña la miel tarda mucho en
pasar o no pasa debido a su viscosidad, además la exposición a un ambiente frío
aumenta su viscosidad y en ocasiones puede iniciar la cristalización.
Limpieza y desinfección de envases: Tanto envases para consumidor final o para otros
comercializadores deben estar completamente limpios y secos. Los envases de vidrio se
deben esterilizar o hervir en agua por al menos 15 minutos. Lo ideal es usar envases
nuevos y esterilizados. Se debe dejar el tiempo necesario para maduración y limpieza, es
decir que se debe esperar a que la miel decante todas sus partículas tanto pesadas como
livianas y finalmente envasar.
Envasado: debe realizarse lejos de posibles contaminantes como sustancias químicas,

solventes, humo, agua; debe ser rápido para no exponer la miel al ambiente por mucho
tiempo. Además se deben pesar los recipientes llenos para obtener el peso neto.
Almacenamiento: Se debe tener un lugar o área específica para guardar el producto, en

lo posible aislada y lejos de abonos químicos solventes u otros alimentos. Además se
debe tener en cuenta la temperatura de almacenamiento. La cristalización de la miel se
favorece con temperaturas de 14 grados centígrados o menos.
3.3. Recolección de las muestras para análisis de laboratorio:
Se usaron recipientes plásticos, los cuales fueron lavados, desinfectados, secos y

protegidos con vinipel; se transportaron en un recipiente de icopor.
18
Figura 3. Frasco para muestra. Figura 4. Nevera para transporte Figura 5. Muestra recolectada
Cuadro 5. Identificación de muestras
APICULTOR APIARIO MUESTRAS CODIFICACIÓN

Fidel Ibarra A 1 1FA
2 2FA
B 3 3FB
4 4FB
Emir Tombé A 5 5EA
6 6EA
Aristóbulo Pechené A 7 7AA
8 8AA
B 9 9AB
10 10AB
Hernando Sánchez A 11 11HA
12 12HA
Miller Montenegro A 13 13MA
14 14MA
3.4. Análisis microbiológico
Hongos. Se obtuvieron cuatro muestras con crecimiento, las demás no presentaron

ningún crecimiento. Las muestras uno, dos, siete y ocho tuvieron crecimiento de
microorganismos y se realizó el recuento obteniendo valores menores, de acuerdo a la
norma 1057 (10-100 UFC). La muestra que tuvo más UFC fue la muestra uno con cinco
UFC/gramo. Lo anterior indica que con respecto a la norma el valor es menor por lo tanto
es seguro. Aunque hay que notar que las muestras cinco a catorce no tuvieron
crecimiento alguno, por lo tanto se puede decir que aunque todas las muestras pasan la
prueba, las muestras uno a cuatro pueden haber tenido malas prácticas en su recolección
y manipulación.
Analista: Omar Pabón Revelo (Estudiante de Ingeniería Agroindustrial)

Lugar: Laboratorio de Biología Unicauca
19
Figura 6. Muestra con crecimiento Figura 7. Muestra sin crecimiento
Cuadro 6. Resultados de análisis físico químicos.

Muestra ° Brix Índice de Humedad HMF(mg/Kg) pH Acidez
refracción % (mEq/Kg)
1 77,60a 1,4848a 22,51a 7,5724 4,3 108a

2 77,60a 1,4844a 22,67a 7,5730 4,3 107a
3 82,40b 1,4970b 17,62b 8,6472 3,8 40b
4 80,70b 1,4930b 19,20b 8,6321 3,8 41b
5 80,01b 1,4910b 20,00b 4,8463 4,0 58a
6 80,50b 1,4920b 19,60b 4,8371 4,0 57a
7 80,08b 1,4929b 19,24b 9,8534 4,8 27b
8 80,30b 1,4915b 19,80b 9,8456 4,8 28b
9 81,17b 1,4950b 18,41b 10,3705 4,4 26b
10 80,70b 1,4925b 19,40b 10,3678 4,4 25b
11 81,00b 1,4930b 19,20b 12,6337 4,5 24b
12 80,20b 1,4910b 20,00b 12,6245 4,5 23b
13 77,50a 1,4844a 22,67a 10,5552 4,4 28b
14 78,00a 1,4858a 22,10a 10,5456 4,4 27b
Muestra Conductividad Cenizas Rotación Diastasa Consistencia Color
(μS/cm) % específica ND K mmPfund
a 20°C
1 1036 0,21 --- --- 8,23a 97
2 1036 0,21 --- --- 8,23a 97
3 294 0,18 - 0,93 11,8 38,86b 50
4 294 0,18 - 0,93 11,8 38,86b 50
5 620 0,22 --- --- 20,17b 98
6 620 0,22 --- --- 20,17b 98
7 494 0,23 - 2,58 13,1 23,40b 78
8 494 0,23 - 2,58 13,1 23,40b 78
9 483 0,19 - 1,98 15,6 27,87b 66
10 482 0,19 - 1,98 15,6 27,87b 66
11 585 0,25 - 1,28 11,9 29,97b 63
12 585 0,25 - 1,28 11,9 29,97b 63
13 528 0,20 - 2,40 19,2 7,47a 59
14 528 0,20 - 2,40 19,2 7,47a 59
20
Teniendo en cuenta los resultados de la tabla 6, se realiza un análisis estadístico donde
se obtienen dos grupos claramente definidos los cuales son afectados por la humedad,
uno con las muestras uno, dos, trece y catorce las cuales tienen una humedad por encima
del límite del 20% y las demás que se encuentran dentro del límite o por debajo. Por lo
tanto para disminuir el porcentaje de error se separan y se analiza solamente el grupo que
se encuentra dentro de los límites de la norma. Los análisis que no tienen afectación por
la humedad se analizan en un solo grupo.
Para las mediciones de acidez se realizó la separación de grupos teniendo en cuenta los
valores altos registrados, los cuales indican fermentación de las muestras. El reglamento
técnico MERCOSUR de identidad y calidad de miel fija el valor máximo de acidez libre en
50 mEq/Kg por lo tanto las muestras uno, dos, cinco y seis superan dicho límite, entonces
se analizan el resto de muestras que están por debajo del límite.
La conductividad tiene un rango muy amplio para mieles florales puede estar entre 181 y
1127 μS/cm, por lo tanto para este análisis se toma como un solo grupo.
Tanto en rotación específica, como en la prueba de Diastasa no se analizaron las

muestras uno, dos, cinco y seis porque tenían alta acidez, es decir estaban fermentadas y
por lo tanto no se pueden realizar dichos análisis a muestras en ese estado porque los
resultados van a ser erróneos.
Los límites de pH van desde 3,5 a 4,5 por lo tanto en este caso también se analiza como
un solo grupo.
El HMF tiene unos límites de entre 3 y 4 mg/Kg, para mieles con buena manipulación
(Gomez Pajuelo, 1995), aunque en otras investigaciones se encuentran valores de hasta
6,2 mg/Kg; lo anterior para mieles frescas. El HMF es sensible a la temperatura y el
tiempo, por lo tanto tiende a aumentar y si se realizan calentamientos sucesivos de la miel
sube hasta niveles promedio de 40 mg/Kg.
En este estudio se puede decir que la miel tiene niveles de HMF superiores a los
reportados en otros estudios para mieles frescas esto se puede explicar porque el análisis
no se realizó inmediatamente, la miel estuvo almacenada por más de treinta días. Para el
análisis estadístico se tomó como un solo grupo.
Las cenizas no tuvieron mucha variación porque en parte no dependen de la humedad,

además al realizar el análisis ésta se retira.
La rotación específica indica que la miel es de naturaleza levógira, es decir que desvía la
luz en un plano hacia el lado izquierdo.
21
El número de diastasa, ND que indica la actividad de la enzima se ha definido como
referencia mínima de 8, teniendo variedad de valores dependiendo del origen de la miel,
su composición, buenas prácticas, almacenamiento y demás.
La consistencia se ve afectada por la humedad, a mayor humedad menor consistencia,

aunque se pueden encontrar mieles más consistentes que otras esto depende de su
origen, composición de azúcares y sólidos.
El color es una característica que depende del origen de la miel, floración y vegetación de
la zona. Es un indicador palinológico.
Cuadro 7. Comparación de valores con la norma.
ANÁLISIS N MEDIA Desviación Valores Otros

Muestras estándar norma valores de
colombiana. referencia
Res. 1057 de 2010
° Brix 10 80,71 0,71 80±0,09
Índice de refracción 10 1,49 0,0001 1,48 – 1,50
Humedad 10 19,24 0,74 <= 20%
HMF(ppm) 14 9,21 2,40 <= 60
pH 14 4,31 0,32 3,5 – 4,5
Acidez libre 10 28,90 6,36 <= 50
Cenizas 14 0,21 0,02 <= 0,6
Diastasa 10 14,32 2,95 >=3
Consistencia 10 28,05 6,74 20 - 40
Grados Brix. La concentración de sólidos de la miel en este caso fue de 80,71 ± 0,71,
valor casi igual al de referencia general de 80±0,09. Este resultado es totalmente
congruente con los valores de humedad. A mayor humedad menor concentración de
sólidos. La concentración de sólidos es un parámetro inicial para determinar la humedad
de la miel de abejas.
Índice de refracción. 1,49±0,0001, su variación es mínima y está dentro de los límites

para miel de abejas polifloral 1,48 a 1,50 (White, 1969)
Humedad. El valor promedio fue de 19,24±0,74 %, éste es un valor muy cercano al límite
de la norma colombiana, por lo tanto se puede decir que la miel cumple con el parámetro
de humedad. Aunque hay que aclarar que para este caso, se tuvieron humedades
mayores al 20% en las muestras uno, dos, trece y catorce, lo cual afecta el promedio, no
22
se descartaron los datos porque se pueden realizar otros análisis que no dependen de la
humedad, como cenizas, color o HMF.
Es importante aclarar que la humedad es uno de los análisis y parámetros más

importantes para verificar la calidad de la miel de abejas, ya que las abejas maduran la
miel en la colmena extrayendo humedad controlando la temperatura de la colmena,
cuando llegan al límite de extracción operculan o tapan las celdillas y la miel ya está
madura. Si se cosecha antes de que esto suceda se obtienen mieles con alta humedad
que tienden a fermentar. La fermentación provoca aumento de la acidez en la miel y
puede generar el crecimiento de hongos.
Los análisis anteriores se hicieron con un solo equipo, un refractómetro Euromex

Holland

Lugar: Laboratorios del ICTA – UN, Bogotá.
Figura 8. Refractómetro.
Hidroximetilfurfural. El resultado de 9,21±2,40 mg/Kg, indica que la miel

analizada fue una miel fresca que no se sometió a baño maría u otros
procedimientos de calentamiento. El aumento del valor de HMF, indica uno o
varios calentamientos sucesivos de la miel, los cuales se realizan generalmente
porque la miel se cristaliza en los recipientes donde se cosecha y no se puede
vender a granel, por lo tanto hay que calentar la miel para devolverla al estado
líquido y envasarla.
Si alguno de los resultados para HMF de las muestras analizadas hubiera sido
mucho mayor o cercano al límite de 60 se podría decir que en algún momento la
23
muestra fue sometida a calentamiento por parte del apicultor, el investigador o el
personal de laboratorio.
La importancia de esta prueba radica en que se puede garantizar una miel fresca y
que no ha sido calentada al consumidor. No se puede saber cuántas veces ha
sido calentada una muestra a simple vista o a qué temperatura y por cuanto
tiempo, pero la química del HMF en su interior si puede revelar esa actividad.
El calentamiento descontrolado de la miel puede disminuir su calidad ya que la

miel contiene elementos biológicos como enzimas las cuales pueden degradarse.
La miel de abejas si se puede pasteurizar pero con tiempos y temperaturas
controladas, 65°C y 15 minutos (Escuela, 2015).
Analista: Katerine Alegría (Estudiante de Química - Unicauca)

Lugar: Laboratorios de Química Unicauca.
pH. La miel es ácida, puede estar entre 3,5 y 4,5. Para este caso se obtuvo un
valor de 4,31±0,32, el cual está dentro de los límites y además tiene una variación
muy baja. Algo muy importante a tener en cuenta con respecto a este parámetro
es que si se adultera la miel con jarabe de maíz pueden encontrase valores
menores (Fattori, 2004). La medición se realizó con un ph – metro marca Atago.

Lugar: Plantas piloto Unicauca – Facultad de Ciencias Agrarias.
Figura 9. Ph – metro
24
Acidez libre: En este caso fue de 28,90±6,36mEq/Kg, lo que indica una alta
variación, lo que claramente se explica porque la humedad de dos muestras pasó
el límite de la norma. Además las muestras uno, dos, cinco y seis tuvieron un
valor mayor que el límite de 50, por lo tanto para estas mieles es claro que ya han
empezado un proceso de fermentación, ya que las mieles fermentadas presentan
valores altos de acidez. La medición se realizó mediante titulación.

Lugar: Plantas piloto Unicauca – Facultad de Ciencias Agrarias.
Figura 10. Montaje para titulación.
Conductividad: La conductividad tiene un rango muy amplio para mieles florales

puede estar entre 181 y 1127 μS/cm, por lo tanto para este análisis todos los
valores se encuentran dentro de este rango, ya que el menor fue de 294 y el
mayor de 1036 μS/cm. En general la acidez se usa para determinar el contenido
mineral de la miel, además es directamente proporcional al contenido de cenizas.
Las mediciones se realizaron con un conductímetro marca Mettler Toledo.

Figura 11. Conductímetro
25
Cenizas. El resultado de 0,21±0,02 %, está dentro de los límites para miel de
abejas, aunque hay que tener en cuenta que los resultados para las muestra
fueron similares, sin mucha variación.

Lugar: Laboratorios de Química Unicauca.
Diastasa. Se tiene 14,32±2,95 ND, indicando que las mieles analizadas son
frescas, ya que se encuentra cerca al límite mínimo de 8, el cual es un estándar a
nivel mundial. En este caso los valores encontrados también indican que las
muestras analizadas fueron de mieles puras.
Analista: Darwin Rodriguez (Ingeniero Químico - UN)

Figura 12. Tubos de ensayo para diastasa.
Reología. Para analizar el comportamiento reológico de la miel de abejas se

aplicó el método de la potencia a los datos obtenidos en el viscosímetro y así
encontrar una respuesta más apropiada usando la consistencia como respuesta.
Cuadro 8. Valores de consistencia de miel.
Muestra K (Consistencia)
1 8,234±0,09558a
2 38,86±0,3868b
3 20,17±0,2746c
4 23,4±0,2036c
5 27,87±0,2406d
6 29,97±0,2589d
7 7,468±0,1054a
26
Inicialmente se realizó una prueba de Anova para identificar diferencias
significativas entre muestras y agruparlas.
Figura 13. Consistencia de la miel con diferencia de humedad.
K (Consistencia)
60
40
20
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Se identificaron diferencias significativas entre muestras y se encontraron dos

grupos, uno con baja consistencia (a) y otro de consistencia promedio (b).
La diferencia entre muestras se atribuye a la humedad alta la para las muestras de

baja consistencia.
Además se logra identificar mediante una gráfica para una muestra (3) que el
comportamiento de la miel de abejas en este caso fue de un fluido Newtoniano
con variación de temperatura iniciando en 20 y terminando en 50 grados
centígrados.
Figura 14. Comportamiento de fluido Newtoniano de miel de abejas.
Velocidad de cizalla Vs.

Esfuerzo cortante
1500
1000
500
0
0 20 40 60 80 100 120
27
Para realizar las mediciones usaron probetas cilíndricas en un equipo Thermo
Scientific ViscoTESTER 550

Figura 15. Viscosímetro.
Color. Se logró cuantificar el color y se puede decir que en este caso el promedio
no dice mucho, ya que la escala mundial de color indica que la miel puede ir desde
un color casi transparente hasta ámbar oscuro o negro. Es decir que el color es
un identificador de la flora de la una zona circundante al apiario. Con los datos de
color obtenidos se puede decir que hay direfencias entre apiarios aunque se
encuentren en zonas muy cercanas. Las distancias entre apiarios van desde uno a
10 kilómetros.

Figura 16. Muestras de miel.
98 50 97 78 66 63 59
(mm Pfund)
Aunque en general para estas muestras las mieles tiene un tono ámbar y ámbar
claro se puede diferenciar completamente una muestra con 50 mm Pfund de una
con 98 mm Pfund, por lo tanto se puede diferenciar un apiario de otro con esta
técnica. Aunque se debe tener en cuenta que el color también puede cambiar de
cosecha a cosecha debido a que la floración cambia de una temporada a otra y
28
también por almacenamiento o calentamientos sucesivos que pueden generar
caramelización de los azúcares. El equipo usado para esta prueba es un
colorímetro marca Hanna específico para miel de abejas.
Figura 17. Colorímetro.
Rotación específica. Es muy importante este análisis para determinar si la miel

de abejas es pura. En este caso todos los valores se desvían hacia la izquierda,
por lo tanto son negativos indicando la originalidad de la miel. Para esta medición
se usó un polarímetro Marca Atago Polax 2L.

Figura 18. Polarímetro.
Impurezas macroscópicas. Se usó un estereoscopio y se observaron e

identificaron las impurezas encontradas. Es importante tener en cuenta que las
impurezas macroscópicas pueden ser de diferentes orígenes, como la colmena, el
campo, pero también pueden ser incluidas por malas prácticas al no realizar de
manera correcta las actividades de limpieza y desinfección.

29
Cuadro 9. Identificación de impurezas.
Muestra Impurezas encontradas Cantidad Cantidad
menores a 1mm mayores a 1mm
de tamaño de tamaño
1 Hilo o lana, fibra 10 -
2 Hilo o lana, fibra 10 -
3 Cera, própóleo 50 -
4 Cera, própóleo 50 -
5 Cera, própóleo, fibras 70 -
6 Cera, própóleo, fibras 70 -
7 Cera, fibras, polen 80 -
8 Cera, fibras, polen 80 -
9 Cera, propóleo 15
10 Cera, propóleo 15
11 Cera, fibras, propóleo 60 4
12 Cera, fibras, propóleo 60 4
13 Cera, propóleo, fibras. 50 6
14 Cera, propóleo, fibras. 50 6
Figura 19. Estereoscopio. Figura 20. Fibra, aumento 3x. Figura 21.Propóleo, aumento 1x
Las impurezas encontradas son principalmente de la colmena como propóleo y se

encontraron algunas fibras que pueden pertenecer a utensilios de limpieza como
limpiones o trapos que se usan para secar los utensilios.
Las impurezas macroscópicas van directamente relacionadas con la calidad de

forma inversa, es decir que a mayor número de impurezas encontradas baja la
calidad de la miel. Incluso algunos acopiadores de miel ya lo toman como un
parámetro para aceptar o no la miel y darle un precio.
30
3.6. OBTENCIÓN DE MIEL CREMADA
Teniendo en cuenta que la miel de Totoró generalmente cristaliza en poco tiempo,

entre 24 a 72 horas, en parte debido a las bajas temperaturas de la zona. Se
propone una metodología para transformar la miel líquida en miel cremada antes
de que empiece su cristalización natural e impulsar el comercio de productos
nuevos de la apicultura. La zootecnista Natalia Agudelo (Propietaria de la
empresa El Melario, Bogotá, observación inédita, 2015) señala que la gente
normalmente busca y prefiere la miel fluida y viscosa, pero si hay la oportunidad
de abrir nuevos mercados con un producto diferenciado se debe hacer.
Para obtener el producto se deben seguir pasos simples y los equipos necesarios
son mínimos, batidora y nevera o refrigerador principalmente.
Se le llama semilla a una cantidad de miel que tiene una cristalización muy fina y
que es la que va a inducir la cristalización en la miel fluida o viscosa, se debe tener
en la cantidad apropiada de acuerdo a la formulación que se vaya a realizar.
La Doctora Lucía Piana (Catadora internacional de miel, Bogotá, observación

inédita, 2015) semana que dos puntos clave son el batido y el almacenamiento de
la miel, si no se bate hasta tener una mezcla homogénea la miel no cristalizará
uniformemente y si no se refrigera no se obtendrá estabilidad en el producto, es
decir no quedará cremoso.
Se realizaron ensayos y se obtuvieron muestras que fueron estables después de

los veinte días de refrigeración y siguen siendo estables durante tres meses.
31
Figura 22. Diagrama de proceso para miel cremada.
Recibir miel
Se calienta lentamente hasta

¿La miel está los 60°C y se vuelve líquida
líquida? NO
si
SI
Filtrar
Usar filtros de acero inoxidable o sintéticos muy finos
Pesar.
Del peso total de la miel se calcula el 10%, el cual será la cantidad de
semilla. Ejemplo: Miel 500 gramos, semilla 50 gramos.
Semilla 50 Mezclar miel 500 gramos y

gramos semilla 50 gramos
Batir
En batidora a 600 rpm por 15 minutos (Color claro)
Envasar
Usar frascos de vidrio nuevos limpios, desinfectados y secos.
Almacenar
En refrigeración a 5°C y por 20 días al comercializar
Se recomienda que se guarde a temperaturas bajas, protegido de la luz
directa, preferiblemente en refrigeración a 10°C o menos.
32
4. CONCLUSIONES
Es importante realizar la georreferenciación de los apiarios y reportar las ubicaciones a

entidades u organizaciones donde los apicultores participan para hacerse visibles en las
estadísticas de entidades como la gobernación, la cadena de las abejas y la apicultura, el
ministerio de agricultura y ser tenidos en cuenta en proyectos. Además de todas las
posibilidades que brinda la actual tecnología GPS de generación de mapas, rutas,
comparación con otros mapas existentes, vistas aéreas, fotos satelitales y demás.
La aplicación de BPM en el beneficio de miel de abejas debe aplicarse con mayor rigor y
aumentar el porcentaje de cumplimiento. La miel se está vendiendo como alimento y
aunque sea de origen natural y un alimento tradicional no se deben pasar por alto detalles
como la venta del producto en envases reciclados y sin ningún tipo de etiquetado. Los
apicultores pueden solicitar apoyo técnico a la Cooperativa para mejorar este
cumplimiento y se debe tener siempre en cuenta en los proyectos las BPM como un tema
transversal e importante para generar competitividad.
Para identificar madurez y por tanto una buena calidad se debe medir la humedad, que
además afecta otras características como la acidez, la viscosidad. La humedad en cuatro
de las muestras analizadas hizo que los valores de conductividad, acidez, viscosidad
cambiaran y fueran diferentes de las otras muestras. Lo valores de HMF, diastasa y
rotación específica indicaron que las muestras fueron de mieles que no se han calentado,
frescas y puras.
La obtención de miel cremada es un proceso simple pero requiere especial cuidado en las
operaciones de batido y almacenamiento, además cada miel tiene sus características
propias, color, olor, sabor, contenido de azúcares y se deben hacer ensayos antes de
producir lotes grandes de producto. Este proceso es de importancia económica porque no
necesita grandes inversiones para realizarlo, además se le da un valor agregado al
producto.
La calidad de la miel de los apiarios visitados en cuanto a los atributos físico químicos
está dentro de los límites de la resolución 1057 de 2010, pero cumple en cuanto a los
atributos de pureza y puede tener una buena calidad nutricional. Con respecto a la higiene
el incumplimiento de las BPM puede disminuir su calidad comercial, sensorial, de uso y
de costo, debido a que la miel es un alimento y se encontraron impurezas y crecimiento
de hongos en algunas muestras.
33
5. RECOMENDACIONES
Cada organización apícola puede realizar un mapa sus apiarios y mantenerlo actualizado
con la ayuda de sus apicultores para hacerse visible ante entidades regionales y
nacionales.
Los apicultores pueden solicitar apoyo y acompañamiento a entidades como las

universidades para la realización de análisis físico químicos y auditorías.
Formular y participar en proyectos para obtener recursos realizar actividades de

fortalecimiento de su actividad.
Realizar análisis físico químicos a sus mieles para buscar sellos como los de
denominación de origen.
Capacitar al personal en BPM, pero sobre todo cumplir las normas, verificar dicho
cumplimiento y realizar auditorías internas y externas en actividades como el beneficio de
productos.
La universidad debe fortalecer la línea de investigación en apicultura buscando

estudiantes y profesores (investigadores) comprometidos no sólo en la parte científica y
teórica, sino en la consecución de recursos para formulación de proyectos de impacto
social y ambiental.
La investigación en la línea de apicultura así como en otras líneas que tienen que ver con
el campo se recomienda sea en dos vías, es decir desde el laboratorio hacia el campo y
del campo hacia el laboratorio, así se conocen de primera mano las necesidades de la
población y se ponen a prueba las teorías científicas.
La universidad debe realizar un acompañamiento integral a los productores en toda la

cadena de producción, desde asistencia técnica en el campo, pasando por análisis de
laboratorio y hasta la comercialización de productos.
34
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abejas. Alimentos Hoy, 2011, vol. 20, no 24, p. 23-46.
37
ANEXOS
38
ANEXO A.
Ubicación geográfica del área de estudio.
Fuente: Google maps.
Fuente: Compendio de calendarios apícolas de Cauca, Huila y Bolívar. 2012.
39
ANEXO B.
Fuente: Compendio de calendarios apícolas de Cauca, Huila y Bolívar. 2012
40
ANEXO C.
Protocolo de recolección de muestras
Objetivo
Recolectar 14 muestras de miel de abejas de 200 gramos en siete apiarios ubicados en

zona rural del municipio de Totoró para realizar análisis físico-químicos.
Materiales, recursos y actividades:
 Llamadas para confirmar visita y solicitar muestra.

 Formato de recolección de información básica para identificar la muestra.
 Frascos con capacidad de 200 gramos.
 Filtro de acero inoxidable o plástico.
 Nevera de icopor para alimentos.
 Vinipel
 Plástico expandido para proteger frascos.
 Desplazamiento al apiario.
 Miel de abejas (Apis mellífera): 200 gramos.
 Rótulos para la muestra.
 GPS (Para identificar ubicación y altura del apiario)
 Cámara digital.
Procedimiento
Alistamiento de materiales equipos y formatos para recolección de muestras.
Contactar al apicultor y confirmar visita, verificar si hay cosecha o se va a recoger la

muestra de un recipiente en almacenamiento.
Realizar visita y cumplir con las BPM, usar gorro, tapabocas, bata, guantes, cuidar los
frascos para que no haya ningún tipo de contaminación cruzada, identificar la centrífuga o
recipiente de almacenamiento de la miel y envasar 200 gramos en el frasco; si la miel
tiene muchas impurezas macroscópicas realizar filtrado, tapar, colocar rótulo, identificar la
muestra, envolver en vinipel y almacenar en nevera de icopor.
Identificar el apiario y alrededores mediante registro fotográfico y realizar

georreferenciación del apiario con el equipo, escribir las coordenadas o tomar fotografía al
equipo mientras muestra el punto GPS.
41
Transportar las muestras a un lugar seguro y con una temperatura ambiente promedio, las
muestras no deben quedar a la vista ni expuestas a posibles cambios bruscos de
temperatura, se recomienda almacenamiento refrigerado.
Diagrama de recolección
Identificar la zona rural de Totoró
Contactar al apicultor, solicitar muestra y programar visita.
Concretar otro sitio de

¿Se puede recoger
recolección como: Casa
la muestra de habitación, bodega,
directamente de la NO
colmena?
cooperativa u otro.
Aplicar BPM en la
recolección.
SI
Preparar todos los elementos necesarios para recolectar la muestra.
Visitar al apicultor y recolectar muestra.
Aplicar BPM en la recolección, llevar frascos limpios y desinfectados, filtrar la

muestra, usar indumentaria adecuada para proteger el producto.
Envasar, rotular, embalar y almacenar en nevera de icopor para

transporte de alimentos.
Georreferenciar el apiario (Punto con GPS y altura) y sacar fotografías de la

zona.
Trasportar nevera a los laboratorios y almacenar nevera en

refrigeración
42
ANEXO D.
Mapa de apiarios visitados.
Apr: Fidel Ibarra

Ve: La Palma
Apo: A Alt: 2229 m
GPS: N 2° 34’ 2.6”
W 76° 26’ 31.8”
Apr: Aristóbulo Pechené

Ve: Buenavista
Apo: A Alt: 2107 m
GPS: N 2° 34’ 21.1”
W 76° 30’ 14.1”
Apr: Aristóbulo Pechené

Ve: Buenavista
Apo: B Alt: 2105 m
GPS: N 2° 34’ 20.2”
W 76° 30’ 15.1”
Apr: Miller Montenegro
Apr: Hernando Sánchez Ve: Miraflores
Ve: Hato Viejo Apo: A Alt: 2433 m
Apo: A Alt: 2372 m GPS: N 2° 32’ 28.4”
GPS: N 2° 33’ 44.8” W 76° 25’ 6.3”
Apr: Fidel Ibarra
W 76° 27’ 50.8”
Ve: La Palma
Apo: A Alt: 2453 m
GPS: N 2° 32’ 55.8”
W 76° 26’ 21.9”
Apr: Emir Tombé

Ve: Miraflores
Apo: A Alt: 2431 m
GPS: N 2° 31’ 36.2”
W 76° 25’ 8.68”
43
ANEXO E: FORMATO DE VERIFICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA (BPM) PARA BENEFICIO DE MIEL
Municipio: Totoró Vereda: Buena Vista Finca: Los Alpes
Apicultor: Aristóbulo Pechené Producto: Miel Fecha: ________

Si: Cumple. No: No cumple. N.A: No aplica.
Etapas del Criterios de Explicación Si No N.A Observaciones

proceso cumplimiento.
El apicultor cuenta con el La careta debe X
equipo básico de tener buena
Preparación de protección: visibilidad,
materiales y - Careta ventilación y
equipos - Overol estar en
apícolas. - Guantes perfectas
- Botas condiciones;
el traje debe ser
enterizo y de
color claro; los
guantes de
material suave y
resistente y las
botas
preferiblemente
altas y plásticas.
Para el manejo del apiario, Es el mínimo X Falta palanca y
el apicultor cuenta con: equipo necesario cepillo, usa
- Ahumador que debe tener cuchillo con
- Palanca un apicultor para mango de
- Cepillo manejar el madera.
Las herramientas se apiario.
encuentran limpias
(material extraño ausente)
y en buen estado.
Los implementos usados X El
en apicultura que están en desoperculador
contacto con el alimento es de acero
son elaborados en inoxidable y
materiales inertes. mango de
plástico. Se usa
cuchillo con
mango de
madera.
El almacenamiento de las X Se guardan junto
herramientas e con otras
implementos de beneficio herramientas y
se realiza en un lugar objetos diferentes
exclusivo para éstos. a los usados en
apicultura.
Se cuenta con un plan de X Se lavan las
limpieza y desinfección. herramientas y
recipientes con
agua caliente
(ebullición).
No se realiza cosecha los La miel incorpora X
días lluviosos o con alta agua en estas
humedad relativa. circunstancias.
44
Etapas del Criterios de Explicación SI NO N.A Observaciones
Se recomienda X Algunas
Registros Las colmenas están que cada colmenas tienen
identificadas con un código colmena esté identificación.
o número para facilitar el identificada con
registro y monitoreo. un código o rótulo
para llevar el
control de su
manejo y
producción.
El apicultor lleva un Los registros por X
registro de manejo por colmena permiten
colmena. identificar
producción,
anomalías
encontradas e
inconvenientes
presentados.
Los análisis de
los registros
permiten
planificar
adecuadamente
las labores a
realizar en cada
colmena.
El apicultor lleva registros Para evaluar y X A veces se llevan
de producción por apiario y hacer registros. No se
colmena. seguimiento de observaron.
producción del
apiario es
indispensable
llevar registros en
cada periodo de
cosecha; esto
permite corregir o
intensificar las
técnicas de
manejo
implementadas y
mejorar procesos
de selección
genética.
El apicultor lleva registros Cada vez que se X
sanitarios. presente un
nuevo brote
de enfermedad o
ataque por algún
tipo de plaga se
debe registrar
para monitorear
métodos de
control, medidas
sanitarias, tasas
de mortalidad,
evolución de
crisis, entre otros.
El apicultor lleva registros Los registros X
financieros: financieros
costos de producción, permiten evaluar,
45
planificar y
proyectar el
ingresos por sistema
comercialización, productivo
inversiones, utilidad, entre apícola.
otros.
Existen registros de Es una necesidad X No tiene registros
capacitación y que cada como tal, pero
actualización. apicultor se firma asistencia
encuentre cuando asiste a
capacitado en las
apicultura o en el capacitaciones
manejo técnico en la
del apiario. Así Cooperativa.
mismo se
recomienda
capacitarse en
Buenas Prácticas
de Manufactura
(BPM), entre
otros.
El apicultor revisa las La revisión X
colonias periódicamente. constante de las
colonias permite
evaluar su
desarrollo e
identificar
posibles
problemas que
afecten su
producción y
sanidad.
Las colmenas están Se recomienda X
instaladas en soportes o que la distancia
bases individuales. prudencial entre
los soportes o
bases de cada
una de las
colmenas sea de
40cm en
promedio.
El apicultor realiza como Es importante X
práctica rutinaria, ahumar realizar esta
las colmenas antes de actividad para
revisarlas. disminuir el grado
de defensividad
de las abejas. No
se recomienda
utilizar materiales
o combustibles
de tipo químico,
que puedan
afectar o
contaminar a las
abejas, las
colmenas y los
productos
obtenidos (utilizar
combustible de
46
origen vegetal).
La extracción de los Se deben cuidar X
marcos de miel de la los marcos de
colmena se realiza de miel para no
manera higiénica y no se contaminarlos.
colocan en el piso.
Transporte de El transporte de los marcos X Se transportan en
marcos de miel al del apiario al sitio de alzas a la carpa
sitio de beneficio. beneficio es higiénico. que está a unos
diez metros del
apiario.
Se usa animales para el X El beneficio se
transporte. realiza en carpa.
Se usan carretillas.
Se protegen los marcos X
para que no se
contaminen.
El beneficio de la miel se Debe estar limpio X El beneficio se
Extracción de realiza en una instalación y desinfectado. realiza en carpa
productos (Miel) adecuada, puede ser cerca al apiario, a
portátil o en un cuarto fijo una distancia de
de trabajo. diez metros. En
el piso se coloca
una carpa de
color blanco para
que las alzas,
centrífuga y
herramientas no
tengan contacto
directo con el
piso.
Realiza el beneficio de la X
miel en su casa de
habitación.
Las actividades de X Se realizan sobre
beneficio se realizan una carpa de
elevadas del piso. color blanco
como base y
separación del
piso.
El apicultor conoce, X Realiza limpieza
prepara y usa las con agua caliente
sustancias desinfectantes. (ebullición).
El operario que beneficia X La vestimenta de
usa dotación adecuada. protección es
diferente a la de
beneficio.
Gorro X
Tapabocas X
Uniforme de color claro X Usa la vestimenta
de protección
para el beneficio.
Bata X
Calzado cerrado X
El personal realiza X
prácticas de higiene.
Lavado de manos hasta el X No se observó.
codo.
47
Uñas cortas. X
Cabello recogido X
No usan maquillaje X
No usan aretes, relojes ni X
piercing.
El apicultor evita prácticas X
aniti higiénicas como
rascarse, escupir, etc.
El lavado de manos se X No se observó.

realiza con agua y jabón
incluyendo el antebrazo.
Se realiza desinfección de X
las manos.
Usa palanca y X Usa cuchillo con
herramientas de acero mango de
inoxidable. madera.
Usa centrífuga en acero X
inoxidable.
La centrífuga está limpia y Debe ser de X Se ve limpia pero
desinfectada. acero inoxidable no se observó
y si no está limpio proceso de
puede limpieza y
contaminar la desinfección.
miel cosechada.
La miel se recibe X Se envasa en
directamente en el cuñetes para
empaque final desde la llevarlos a la
centrífuga. Cooperativa.
De la centrífuga la miel se X Se puede
recibe en un recipiente y almacenar en
luego se envasa en el cuñetes y luego
empaque final. envasar en
botellas de vidrio
recicladas
(aguardiente).
El material del recipiente X Tipo de material y
que recibe la miel es inerte envase. Los
cuñetes son
plásticos y las
botellas de vidrio.
El recipiente es nuevo o de X Los cuñetes son
primer uso. nuevos, las
botellas se
reciclan.
Usa filtro para la limpieza X
de la miel.
El filtro es de material X
sanitario.
Si se filtra la miel se X
verifica de manera visual
el contenido de impurezas.
Se identifican impurezas X
como alas, patas o restos
de abejas, luego de la
filtración.
El almacenamiento del X Se almacena en
48
una habitación
Almacenamiento producto terminado se junto a otros
realiza en un sitio exclusivo elementos de uso
general.
para éste.
El sitio tiene condiciones X Temperatura y
de temperatura y humedad humedad del
adecuadas. ambiente en
general.
El sitio de almacenamiento X Se almacena el
es higiénico. producto junto a
otros elementos
de uso general.
El transporte del producto X Se cubre con un
Transporte terminado se realiza de costal el cuñete
forma higiénica. de plástico para
trasportarlo.
Se transportan los X
productos en vehículos
exclusivos para alimentos.
No se transportan los X
productos en vehículos de
servicio público
No se transportan los X
productos en vehículos de
uso familiar.
No se transportan junto X
con otros alimentos u
objetos en el mismo
vehículo.
Los productos en envases X Se cubre con un
se embalan o empacan costal el cuñete
para protegerse en el de plástico para
transporte. trasportarlo.
Se usan cajas de cartón X
para protegerlos.
Se usan plásticos u otro X Se cubre con un
material para protegerlos costal el cuñete
en el transporte. de plástico para
trasportarlo.
El apicultor conoce los El apicultor X En invierno las

Aspectos problemas sanitarios conoce los abejas pueden
complementarios. existentes en la zona. cuadros de tener diarrea,
evolución y conoce la varroa.
manejo de las
enfermedades
que afectan a las
abejas en la
región.
El apicultor ha sido Es un requisito X Tiene
capacitado en Buenas indispensable en conocimientos
Prácticas de Manufactura el beneficio, básicos, falta
(BPM Decreto 3075/97) y producción y para aplicación.
49
acceder a
ha iniciado procesos de mercados el
implementación. cumplimiento de
normas de
calidad, higiene e
inocuidad.
Decreto 3075/97
El apicultor tiene un Es indispensable X
botiquín. que cada
apicultor
disponga de un
botiquín de
primeros auxilios,
con los
medicamentos
que contrarresten
los efectos y
síntomas
alérgicos del
veneno de las
abejas en el
cuerpo, en caso
de picaduras.
El apicultor sabe usar el X
botiquín.
Al realizar el manejo Es importante X No se usan
integrado de plagas y tener en cuenta sustancias
enfermedades en las que el mejor químicas para
colmenas, el apicultor manejo de plagas control de plagas.
prevé el manejo de los y enfermedades
residuos contaminantes se hace mediante
para el ecosistema y el selección
consumidor. genética.
En caso de
utilizar insumos
químicos se debe
prevenir la
generación de
efectos nocivos o
la contaminación
de agua o suelos.
El apicultor cuenta con Es importante X Capacitaciones
formación técnica para el que el apicultor en la Cooperativa
manejo de su apiario. cuente con y conocimiento
conocimiento empírico.
técnicos sobre el
manejo del
apiario para
mejorar
producción.
50
INFORME DE LA VISITA
Se realizó la visita de diagnóstico aplicando la lista de chequeo anterior. De los puntos verificados
se obtienen las siguientes observaciones generales que se agrupan teniendo en cuenta las etapas
del proceso de beneficio.
PREPARACIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS APÍCOLAS
En general hay buen cumplimiento pero se tienen las siguientes observaciones: no se tienen las
herramientas completas, es decir falta palanca y cepillo, las cuales son herramientas básicas.
Se usa cuchillo con mango de madera.
Las herramientas y utensilios no se guardan en un sitio o recipiente exclusivo.
No existe un procedimiento de limpieza y desinfección de herramientas y utensilios adecuados, se

lavan con agua caliente hervida, no se manejan sustancias desinfectantes.
REGISTROS
No se tienen identificadas y numeradas todas las colmenas y no existen registros, el apicultor

manifestó llevar a veces algunos registros pero no se obtuvieron evidencias. Algunas colmenas
tienen marcación con un número.
COLMENAS
51
En cuanto a las colmenas se encuentran sobre bases, elevadas del piso.
El apicultor tiene un ahumador apropiado y lo carga con aserrín para generar el humo.
Al extraer los marcos los coloca en un alza, no directamente en el piso.
TRANSPORTE DE MARCOS CON MIEL AL SITIO DE BENEFICIO.
En este caso el beneficio se realizó en una carpa ubicada a unos diez metros del apiario y los
marcos se trasladaron en alza de miel.
EXTRACCIÓN DE PRODUCTOS
El beneficio en este caso se realizó en una carpa ubicada a un lado del apiario, a unos diez metros.
La carpa está en muy buenas condiciones y se usa una carpa de color blanco sobre el piso para
que las alzas, marcos con miel y demás herramientas usadas para el beneficio no se encuentren
apoyadas directamente sobre el piso.
La limpieza e higiene en este punto no es muy estricta, no se usa vestimenta diferente a la de

protección, debido a que las abejas pueden ingresar a la carpa y se defienden causando
picaduras.
52
En cuanto al lavado de manos no se pudo verificar esta práctica porque no se observó, tampoco se
realiza desinfección de las mismas. El apicultor dice que para la limpieza de equipos como la
centrífuga, herramientas y envases usa agua hirviendo. La centrifuga se ve limpia pero no se pudo
verificar la desinfección. Está hecha de acero inoxidable en su parte interna y de plástico en el
exterior.
Los cuñetes o envases donde se recibe la miel para almacenamiento y transporte son de plástico y
se ven limpios, tampoco fue posible verificar su desinfección.
Las botellas donde se envasa el producto son recicladas, es decir son botellas que en un primer
uso contuvieron aguardiente y se realiza lavado con agua hirviendo para usarlas como envases
para miel.
En este caso se transportó la centrífuga a la casa de habitación y allá se realizó el envasado en

cuñete de plástico.
53
Los cuñetes o envases donde se recibe la miel para almacenamiento y transporte son de plástico y
se ven limpios, tampoco fue posible verificar su desinfección.
Las botellas donde se envasa el producto son recicladas, es decir son botellas que en un primer
uso almacenaron aguardiente y se realiza lavado con agua hirviendo para usarlas como envases
para miel.
En este caso se transportó la centrífuga a la casa de habitación y allá se realizó el envasado en

cuñete de plástico.
ALMACENAMIENTO
Se guardan los cuñetes en una habitación de la casa junto con otros elementos de uso general, no
se tiene un sitio aislado y protegido para el almacenamiento del producto.
TRANSPORTE
Desde la casa de habitación en la vereda hay una distancia aproximada de seis kilómetros hasta la
panamericana y la carretera es destapada. El apicultor dice que cuando hay buen clima los
cuñetes se trasportan en carro que puede ser de servicio público y familiar, donde los cuñetes van
junto a otros productos o elementos en el mismo vehículo. Cuando hay clima lluvioso se
transportan en animales. Para el transporte los cuñetes se cubren con un costal plástico.
ASPECTOS COMPLEMENTARIOS
El apicultor tiene conocimiento básico de los problemas sanitarios de la zona y los puede
identificar. Dice que no usa sustancias químicas para controlar o prevenir plagas como la varroa.
Tiene conocimientos básicos sobre buenas prácticas de manufactura pero falta aplicación de las
mismas.
Las capacitaciones que ha realizado en la Cooperativa le han enseñado muchas cosas pero
también tiene un gran conocimiento empírico. Dice que le interesa recibir más capacitaciones
sobre otros productos de la apicultura.
No tiene un botiquín básico en la casa de habitación.
54
ANEXO F.
Artículo para el congreso de alimentos IICTA 2016
Caracterización y diferenciación de mieles procedentes de zonas

cafeteras del Cauca (Colombia)
Characterization and differentiation of honeys from coffee-growing areas
of Cauca (Colombia)
Darwin Rodríguez Medina1, Omar Pabón2, Consuelo Díaz-Moreno1
RESUMEN
En algunas zonas de producción de café en Colombia, se tiene como segunda alternativa
productiva la apicultura, actividad que contribuye positivamente en procesos de
polinización y conservación de la biodiversidad. La miel de abejas es un alimento natural
con características propias asociadas a su origen geográfico, donde influyen factores
botánicos, fisicoquímicos, bioactivos y sensoriales. El objetivo de este trabajo fue evaluar
parámetros fisicoquímicos y sensoriales que permitan diferenciar mieles procedentes de
zonas cafeteras del departamento del Cauca. Se evaluaron 15 muestras de miel de abejas de
la especie Apis mellifera provenientes de los municipios de Piendamó y Caldono. Se
realizaron análisis de varianza y análisis de compuestos principales (PCA) para diferenciar
entre zonas. Se encontró una diferenciación de las mieles evaluadas con respecto a su
origen con una varianza explicada del 75%.
Palabras clave: Diferenciación, Apis mellifera, denominación de origen, huella digital, nariz
electrónica.
ABSTRACT
In some areas of coffee production in Colombia, beekeeping is a productive alternative,
which contributes positively in the process of pollination and biodiversity conservation.
The honey is a natural food with specific characteristics associated with their geographical
origin, where they influence botanists, physicochemical, bioactive and sensory factors. The
1
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogotá
(Colombia). daarodriguezme@unal.edu.co.
2
Universidad del Cauca
55
aim of this study was to evaluate physicochemical and sensory parameters to differentiate
honeys from coffee-growing areas of the department of Cauca. 15 samples of honey bee
from the species Apis mellifera of the Piendamó and Caldono municipalities were
evaluated. Analysis of variance and principal component analysis (PCA) to differentiate
between areas were performed. Differentiation of honeys evaluated with respect to their
origin with an explained variance of 75% was found.
Keywords: Differentiation, Apis mellifera, designation of origin, fingerprint, electronic
nose.
INTRODUCCIÓN
Colombia ha sido ampliamente reconocida por su trayectoria en el cultivo de café, siendo la
principal actividad económica de más de 563.000 familias de agricultores distribuidos en
20 departamentos, entre los cuales se encuentra el departamento del Cauca, cuyo café
cuenta con denominación de origen (Federación Nacional de cafeteros, 2014). Paralelo a
esto, la producción cafetera coincide con prácticas apícolas en varias regiones de Colombia,
generando mieles que poseen características propias asociadas a su origen.
Se conoce como miel a aquella sustancia natural producida por las abejas después de la
recolección del néctar de flores, de las secreciones de partes vivas de plantas o excreciones
de insectos chupadores sobre partes vivas, y que es transformada por combinación con
sustancias propias de las abejas y almacenada en celdillas para su maduración (Özcan &
Ölmez, 2014). La miel está compuesta esencialmente de carbohidratos y sustancias
menores, tales como ácidos orgánicos, proteínas, minerales, vitaminas, y lípidos (Gomes,
Dias, Moreira, Rodrigues, & Estevinho, 2010), las cuales le otorgan características
fisicoquímicas, bioactivas y sensoriales. La composición de la miel está dada por la
variedad de plantas de las cuales haya sido obtenido el néctar (Pascoal, Rodrigues, Teixeira,
Feás, & Estevinho, 2014). Sin embargo, mieles del mismo origen botánico presentan
diferencias significativas entre ellas según su origen geográfico y estacional (Gomes, Dias,
Moreira, Rodrigues, & Estevinho, 2010), esto debido a las diferencias climáticas y
ambientales presentes en una región específica (Lazaridou, Biliaderis, Bacandritsos, &
Sabatini, 2004).
56
Los marcadores botánicos y las características fisicoquímicas y sensoriales de la miel son
parámetros de aseguramiento de calidad que garantizan la autenticidad del producto y se
constituyen como la huella digital del mismo. La información contenida en las huellas
digitales se extrae mediante ensayos analíticos y con el uso de métodos quimiométricos. El
objetivo de este trabajo fue realizar una caracterización de las propiedades fisicoquímicas y
sensoriales de mieles procedentes de dos municipios cafeteros del departamento del Cauca
(Colombia) y encontrar parámetros con mayor capacidad de diferenciación.
MATERIALES Y METODOS
Fueron analizadas 8 muestras de miel procedentes del municipio de Piendamó y 7 muestras

procedentes del municipio de Caldono (Cauca), cosechadas durante los años 2015 y 2016.
Fueron evaluados los parámetros de humedad y sólidos solubles (AOAC 969.38b, 2012), pH y
acidez libre (Bogdanov, 2009), conductividad eléctrica (Bogdanov, 2009), actividad de
diastasa (Bogdanov, 2009), contenido de glucosa y fructosa(AOAC 979.23, 2012; AOAC
983.22, 2012), contenido de cenizas (AOAC 920.181, 2012), contenido de calcio y potasio
(AOAC 968.08, 2012), color por los métodos CIELAB y Pfund y perfil de aroma por nariz
electrónica (Díaz-Moreno & Vásquez, 2014). El análisis estadístico se realizó con ayuda de
la versión 2013b del Matlab y Microsoft Excel 2013. Se realizó la prueba de cajas para
descartar los datos anómalos y pruebas de normalidad y homocedasticidad para describir el
comportamiento paramétrico de las variables. Fue realizado un analisis de varianza Anova
y prueba de Kruskal Qallis para establecer la existencia de diferencias significativas en las
propiedades fisicoquímicas respecto al origen geográfico de la miel. Finalmente se realizó
un análisis de componentes principales (PCA) para ver la agrupación de parámetros.
RESULTADOS
En la tabla 1 se pueden observar los parámetros fisicoquímicos obtenidos para las mieles
procedentes de los municipios de Piendamó y Caldono.
57
Tabla. 1 Parámetros fisicoquímicos de mieles de zonas cafeteras de Cauca
Piendamó Caldono Res. 1057 de 2010

Acidez libre (meq/kg) 37,1 ± 3,2a 34,4 ± 6,3a ≤ 50
pH 3,9 ± 0,2a 3,9 ± 0,3a N.A
°Brix 78,7 ± 0,7a 79 ± 0,7a N.A
Humedad (%) 19,2 ± 0,7a 18,8 ± 0,7a ≤ 20
Conductividad (µS/Cm) 420 ± 66,2a 383,4 ± 151,3a ≤ 800
Diastasa (ND) 15,8 ± 4,7a 14,1 ± 6,2a ≥8
L* 72,5 ± 2,9a 74,4 ± 2,9a N.A
a* 4,5 ± 2,4a 3,3 ± 2a N.A
b* 43,9 ± 4,7a 40,9 ± 5,7a N.A
mmPfund 67,1 ± 11,1a 63,1 ± 14,7a N.A
% Glucosa 33,7 ± 2,8a 34,2 ± 2,5a ≥ 60% (reportado
como azúcares
% Fructosa 37,3 ± 2,1a 37,6 ± 2,5a totales)
Cenizas (% Base húmeda) 0,18 ± 0,093a 0,17 ± 0,0818a ≤ 0,6
Calcio (ppm) 165,7 ± 109,9a 178,4 ± 105,3a N.A
Potasio (ppm) 541,7 ± 364,8a 524,9 ± 287,6a N.A
Los valores presentados son la media ± desviación estándar
a
Valores dentro de una misma fila indica que hay diferencias estadísticamente significativas (p<0.05)
N.A: No aplica
En la tabla 1 se observa que no se presentan diferencias estadísticamente significativas para

ninguno de los parámetros medidos. Esto nos indica que la estadística descriptiva no es una
herramienta óptima para la diferenciación. Por otro lado, se observa que las mieles
analizadas cumplen con los parámetros de calidad establecidos por la resolución 1057 del
2010 para miel de abejas (Ministerio de la protección social, 2010).
58
a)
b)
59
Fig. 1 Análisis de componentes principales (PCA) para mieles de zonas cafeteras de Cauca. a)
Score plot. b) Loading plot
La figura 1 muestra un análisis de componentes principales (PCA) el cual describe el

comportamiento de los parámetros evaluados para las mieles analizadas con una varianza
explicada del 75%. Las variables de color CIELAB y Pfund, contenido de calcio y acidez,
fueron eliminadas del PCA debido a que el análisis estadístico las presenta como variables
de poca relevancia en la clasificación de las muestras. Se observa que las mieles
procedentes de Piendamó presentan un mayor contenido de humedad y mayor actividad
diastasa, mientras que las procedentes de Caldono presentan mayor pH, contenido de
cenizas, potasio y conductividad eléctrica. En cuanto al contenido de azúcares, se observa
que las mieles de Piendamó presentan mayor contenido de glucosa y fructosa, mientras que
las mieles procedentes de Caldono presentan mayor contenido de sólidos solubles, lo cual
indicaría que el porcentaje de azúcares minoritarios presentes en las mieles de Caldono es
mayor a las de Piendamó. Se puede observar además que existe una marcada separación
entre las dos zonas dentro del PCA, lo cual indica que las mieles procedentes de Piendamó
son diferenciables de las mieles procedentes de Caldono.
CONCLUSIONES
La estadística descriptiva no es una herramienta adecuada para realizar clasificación de
mieles, debido a que realiza un análisis de las variables individualmente. Por su parte, el
análisis multivariante aplicado con PCA, permite observar una diferenciación entre las
mieles procedentes de las regiones de estudio con una varianza explicada del 75%, siendo
las variables de humedad, actividad diastasa, conductividad eléctrica, contenido de potasio
y cenizas, contenido de glucosa y fructosa, pH, °Brix y la nariz electrónica, los marcadores
de diferenciación geográfica para las muestras de estas regiones. Lo anterior indica que
estas mieles tienen potencial de diferenciación para la aplicación de un sello de
denominación de origen.
60
AGRADECIMIENTOS
Al instituto de ciencia y tecnología de alimentos (ICTA) de la Universidad Nacional de
Colombia, sede Bogotá.
REFERENCIAS
AOAC 920.181. (2012). Official Method 920.181 Ash of Honey. In J. Dr. George W.
Latimer (Ed.), The Official Methods of Analysis (19th editi, Vol. 3). AOAC
International.
AOAC 968.08. (2012). Official Method 968.08 Minerals in Animal Feed and Pet Food. In
J. Dr. George W. Latimer (Ed.), The Official Methods of Analysis (19th editi, Vol. 3).
AOAC International.
AOAC 969.38b. (2012). Official method 969.38b Moisture in Honey. In J. Dr. George W.
Latimer (Ed.), The Official Methods of Analysis (19th editi, Vol. 3). AOAC
International.
AOAC 979.23. (2012). Official Method 979.23 Saccharides (Mayor) in Corn Syrup.
AOAC 983.22. (2012). Official Method 983.22 Saccharides (Minor) in Dextrose Products
(Vol. 1366).
Bogdanov, S. (2009). Harmonised Methods Of The International Honey Commission.
Díaz-Moreno, C., & Vásquez, R. (2014). Diferenciación de Miel de Abejas Procedentes de

Cultivos de Frutos Tropicales Utilizando Nariz Electrónica. Facultad Nacional de
Agonomía, 67(2), 563–565.
Federación Nacional de cafeteros. (2014). Nuestro café. Retrieved February 20, 2015, from
http://www.federaciondecafeteros.org/particulares/es/nuestro_cafe
Gomes, S., Dias, L. G., Moreira, L. L., Rodrigues, P., & Estevinho, L. (2010).
Physicochemical, microbiological and antimicrobial properties of commercial honeys
from Portugal. Food and Chemical Toxicology : An International Journal Published
for the British Industrial Biological Research Association, 48(2), 544–8.
http://doi.org/10.1016/j.fct.2009.11.029
Lazaridou, A., Biliaderis, C. G., Bacandritsos, N., & Sabatini, A. G. (2004). Composition,
61
thermal and rheological behaviour of selected Greek honeys. Journal of Food
Engineering, 64(1), 9–21. http://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2003.09.007
Ministerio de la protección social. (2010). Resolucion 1057 de 2010 Miel de abejas.
Özcan, M. M., & Ölmez, Ç. (2014). Some qualitative properties of different monofloral
honeys. Food Chemistry, 163, 212–218.
http://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.072
Pascoal, A., Rodrigues, S., Teixeira, A., Feás, X., & Estevinho, L. M. (2014). Biological
activities of commercial bee pollens: antimicrobial, antimutagenic, antioxidant and
anti-inflammatory. Food and Chemical Toxicology : An International Journal
Published for the British Industrial Biological Research Association, 63, 233–9.
http://doi.org/10.1016/j.fct.2013.11.010
62

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1.2. MARCO TEÓRICO 5

1.2.1. Composición química de la miel de abejas. 5

1.3. MARCO HISTÓRICO 10

2.1. IDENTIFICACIÓN DE APIARIOS 13

2.2. RECOLECCIÓN DE MUESTRAS 13

2.3 ANÁLISIS DE MUESTRAS 14

2.3.1. Microbiológico – Hongos. 14

3.1. Georreferenciación de apiarios. 17

Cuadro 1. Composición química promedio de la miel de abejas. 6

Cuadro 2. Composición física de la miel de abejas. 7

Cuadro 3. Muestras recolectadas. 13

Cuadro 4. Datos de GPS de los apiarios visitados. 17

Cuadro 5. Identificación de muestras. 19

Cuadro 6. Resultados de análisis físico químicos. 20

Cuadro 7. Comparación de valores con la norma. 22

Cuadro 8. Valores de consistencia de miel 26

Cuadro 9. Identificación de impurezas. 30

Figura 1. Vegetación de la zona 4

Figura 3. Frasco para muestra 19

Figura 4. Nevera para transporte 19

Figura 5. Muestra recolectada 19

Figura 6. Muestra con crecimiento 20

Figura 7. Muestra sin crecimiento 20

Figura 10. Montaje para titulación 25

Figura 11. Conductímetro 25

Figura 12. Tubos de ensayo para diastasa 26

Figura 13. Consistencia de la miel con diferencia de humedad. 27

Figura 14. Comportamiento de fluido Newtoniano de miel de abejas. 27

Figura 15. Viscosímetro 28

Figura 16. Muestras de miel 28

Figura 17. Colorímetro 29

Figura 18. Polarímetro 29

Figura 19. Estereoscopio 30

Figura 20. Fibra, aumento 3x 30

Figura 21. Propóleo, aumento 1x. 30

Figura 22. Diagrama de proceso para miel cremada. 32

ANEXO A. Ubicación geográfica del área de estudio 39

ANEXO B. Calendario floral del municipio de Totoró, departamento del

ANEXO C. Protocolo de recolección de muestras 41