TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TRABAJO ENCARGADO

CÁTEDRA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I

CADERÁTICO : H. AMADEO ROSALES PAPA

INTEGRANTES : VILCAHUAMAN ALPILIMA BEATRIZ

2019 - I
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I. INTRODUCCIÓN

La prevención de la contaminación implica el uso de materiales, procesos o prácticas que reducen o

eliminan la generación de contaminantes o residuos en la fuente, es decir, en la misma industria. Al
evitar los residuos, las empresas eliminan los problemas de su tratamiento y disposición, lo que les
ahorra dinero y les permite concentrarse en sus objetivos principales de brindar bienes o servicios. La
prevención de la contaminación incluye prácticas que reducen el uso de materiales peligrosos y no
peligrosos, energía, agua y otros recursos, así como estrategias para proteger los recursos naturales a
través de su conservación o uso más eficiente.

Un programa de prevención de la contaminación, es un estudio detallado de las operaciones de una

industria con la finalidad de minimizar todo tipo de residuos. Incluye:

 Reducir el riesgo de responsabilidad civil y criminal.

 Disminuir los costos de operación.
 Mejorar la motivación y participación del trabajador.
 Realzar la imagen de la empresa en la comunidad.
 Proteger la salud pública y el medio ambiente.

El programa de prevención de la contaminación en la industria se puede lograr a través de dos métodos

de minimización de residuos en la fuente: cambios en el producto y cambios en los procesos de
producción. (Véase el cuadro 1) Los cambios en el producto incluyen modificaciones en la composición
del producto para reducir el volumen y la toxicidad de los residuos durante el ciclo de vida del producto.
Los cambios en el proceso incluyen diversas modificaciones del producto para minimizar la cantidad
de residuos que se generan en la producción.

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II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 PLANTA DE LÁCTEOS

Los principales aspectos medioambientales de la industria láctea tienen que ver con un elevado consumo
de agua y energía, la generación de aguas residuales con alto contenido orgánico y la producción y
gestión de residuos. De menor importancia son las emisiones de gases y partículas a la atmósfera y el
ruido. Es importante destacar que la cuantificación de estos aspectos puede variar entre unas
instalaciones y otras en función de factores como el tamaño y antigüedad de la instalación, equipos,
manejo, planes de limpieza, sensibilización de los empleados, etc.

Consumo de agua Como en la mayoría de las empresas del sector agroalimentario, las industrias lácteas
consumen diariamente grandes cantidades de agua en sus procesos y, especialmente, para mantener las
condiciones higiénicas y sanitarias requeridas

TABLA 1: Valoración cualitativa del consumo de agua en la industria láctea

Dependiendo del tipo de instalación, el sistema de limpieza y manejo del mismo la cantidad total de
agua consumida en el proceso puede llegar a superar varias veces el volumen de leche tratada. Este
consumo suele encontrarse entre 1,3-3,2 L de agua/kg de leche recibida, pudiéndose alcanzar valores
tan elevados como 10 L de agua/kg de leche recibida. Sin embargo, es posible optimizar este consumo
hasta valores de 0,8-1,0 L de agua/kg leche recibida utilizando equipamientos avanzados y un manejo
adecuado (UNEP, 2000). Como se indica en la tabla 9, el mayor consumo de agua se produce en las
operaciones auxiliares, particularmente en la limpieza y desinfección, donde se consume entre el 25-
40% del total.

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1) CONSUMO DE ENERGÍA
El uso de la energía es fundamental para asegurar el mantenimiento de la calidad de los productos
lácteos, especialmente en los tratamientos térmicos, en las operaciones de refrigeración y en el
almacenamiento del producto.

TABLA 2: Usos más frecuentes de energía en la industria láctea

2) AGUAS RESIDUALES

El problema medioambiental más importante de la industria láctea es la generación de aguas residuales,

tanto por su volumen como por la carga contaminante asociada (fundamentalmente orgánica). En cuanto
al volumen de aguas residuales generado por una empresa láctea se pueden encontrar valores que oscilan
entre 2 y 6 L/L leche procesada.

Tabla 3: Volumen de aguas residuales generado en función del proceso productivo

Las aguas residuales generadas en una empresa láctea se pueden clasificar en función de dos focos de
generación: procesos y limpieza, y refrigeración.

Hyginov C., 2001

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Tabla 4: Clasificación de las aguas residuales generadas en una empresa láctea

Tabla 5: Valoración cualitativa del vertido de aguas residuales en la industria láctea

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Se ha estimado que el 90% de la DQO de las aguas residuales de una industria láctea es atribuible a
componentes de la leche y sólo el 10% a suciedad ajena a la misma. En la composición de la leche
además de agua se encuentran grasas, proteínas (tanto en solución como en suspensión), azúcares y
sales minerales. Los productos lácteos además de los componentes de la leche pueden contener azúcar,
sal, colorantes, estabilizantes, etc., dependiendo de la naturaleza y tipo de producto y de la tecnología
de producción empleada. Todos estos componentes aparecen en las aguas residuales en mayor o menor
cantidad, bien por disolución o por arrastre de los mismos con las aguas de limpieza. En general, los
efluentes líquidos de una industria láctea presentan las siguientes características:

• Alto contenido en materia orgánica, debido a la presencia de componentes de la leche. La DQO media
de las aguas residuales de una industria láctea se encuentra entre 1.000-6.000 mg DBO/L.

• Presencia de aceites y grasas, debido a la grasa de la leche y otros productos lácteos, como en las aguas
de lavado de la mazada.

• Niveles elevados de nitrógeno y fósforo, principalmente debidos a los productos de limpieza y

desinfección.

• Variaciones importantes del pH, vertidos de soluciones ácidas y básicas. Principalmente procedentes
de las operaciones de limpieza, pudiendo variar entre valores de pH 2-11.

• Conductividad elevada (especialmente en las empresas productoras de queso debido al vertido de

cloruro sódico procedente del salado del queso).

• Variaciones de temperatura (considerando las aguas de refrigeración).

3) RESIDUOS

La mayor parte de los residuos generados en la empresa láctea son de carácter inorgánico,
principalmente residuos de envases y embalajes tanto de materias primas y secundarias como del
producto final. También se generan otros residuos relacionados con las actividades de mantenimiento,
limpieza, o el trabajo de oficina y laboratorio.

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Tabla 6: Principales residuos encontrados en una empresa láctea

Las posibilidades de reciclaje de los residuos y tratamiento de los residuos generados en la empresa
láctea, pasan por una segregación de los mismos. Ésta debe evitar tanto la eliminación de los residuos
con los vertidos líquidos como su mezcla, que impide el tratamiento adecuado de cada tipo de residuo

4) EMISIONES A LA ATMÓSFERA

Las principales emisiones gaseosas de las industrias lácteas se generan en las calderas de producción
de vapor o agua caliente necesarios para las operaciones de producción y limpieza. Los contaminantes
que se pueden esperar en los gases de combustión son el CO, SO2 o NOx y partículas. Los niveles de
emisión de estos contaminantes variarán en función del tipo y calidad del combustible utilizado, del
estado de las instalaciones, de la eficiencia y control del proceso de combustión. Los combustibles más
empleados en las calderas son de tipo sólido (carbón o madera), líquido (fuel o gasóleo) o gaseoso (gas
natural).

Al igual que los combustibles sólidos, los líquidos presentan un contenido elevado de azufre y la
posibilidad de producir hollín y partículas por una combustión incompleta. Además deben disponerse
depósitos de almacenamiento de combustible según unas consideraciones de seguridad para evitar los
riesgos derivados de posibles fugas y explosiones. El gas natural, a pesar de que representa solamente
un 10% de las reservas energéticas mundiales, representa un combustible cada vez más extendido dadas
las ventajas que presenta. El gas natural se encuentra exento de azufre y otras impurezas, por lo que no

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se producen emisiones de estos contaminantes. No es necesario almacenarlo en las fábricas aunque su

uso también representa riesgos de incendio y explosión. Las medidas preventivas de la emisión de gases
contaminantes se basan en el mantenimiento y limpieza adecuados de los quemadores, el autocontrol
de las emisiones y, en caso de ser necesario, la implantación de medidas correctoras. Otro aspecto a
considerar en las emisiones a la atmósfera es la emisión de gases refrigerante utilizados en los sistemas
de refrigeración. Las pérdidas o fugas de estos gases suponen un impacto medioambiental de
importancia dada su repercusión sobre la destrucción de la capa de ozono.

5) RUIDO

En función de la cercanía a núcleos urbanos pueden presentarse problemas por el ruido, debido a la
maquinaria propia de la actividad industrial, principalmente en el envasado y en los equipos de
generación de frío. Otro aspecto es el ruido provocado por el tráfico de camiones, tanto en la recepción
de leche como en la salida del producto acabado, ya que el tráfico continuo de camiones puede provocar
niveles altos de contaminación acústica. El ruido supone un aspecto significativo en determinadas
instalaciones lácteas que se encuentran próximas a zonas habitadas. Como medida preventiva se realiza
el aislamiento acústico y de vibraciones de los equipos causantes del ruido. También constituye una
medida de prevención la realización de controles de los niveles de ruido que permitan reducir el impacto
antes de que se produzca.

6) OPORTUNIDADES PARA PREVENIR Y REDUCIR EN ORIGEN LA

CONTAMINACIÓN

En general, los procesos llevados a cabo por la industria láctea suponen importantes consumos de agua
y energía, así como grandes volúmenes de aguas residuales con una carga orgánica elevada. Estas
características dependen, por una parte, de la tecnología utilizada y por otra, de la operación y manejo
de cada instalación. Por esta razón, se describen a continuación distintas Oportunidades de Prevención
de la Contaminación (OPC) con el objetivo de reducir los consumos y el vertido final sin que por ello
se vea afectada la producción. Las Oportunidades de Prevención de la Contaminación se han clasificado
en función de los siguientes puntos:

• Reducción en origen. Se considerará cualquier modificación de proceso, instalaciones,

procedimientos, composición del producto o sustitución de materias primas que comporte la
disminución de la generación de corrientes residuales (en cantidad y/o peligrosidad potencial), tanto en
el proceso productivo como en las etapas posteriores a su producción.

• Reciclaje. Se considerará aquella opción de valorización que implica volver a utilizar una corriente
residual bien en el mismo proceso o en otro. Si se realiza en el mismo centro productivo donde se ha
generado se considera como reciclaje en origen.

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• Valorización. Se considerarán aquellos procedimientos que permitan el aprovechamiento de los

recursos contenidos en los residuos.

En cualquier caso, antes de adoptar cualquier opción deberán tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

• Segregación del lactosuero.

• Caracterización.

• Estudio de posibles alternativas al vertido.

• Valoración técnica y económica de las alternativas.

• Selección de alternativas.

• Implantación de la alternativa elegida.

Kiermeier F., Wildbrett G., 2000.

a) ALIMENTACIÓN ANIMAL

Tradicionalmente el lactosuero se ha destinado directamente para la alimentación del ganado,

principalmente ganado porcino, ya que 12 kg de suero lácteo equivale aproximadamente a 1 kg de
cebada (A. Fernández y M. Díaz, 1995). Sin embargo, el alto contenido en lactosa del lactosuero puede
provocar problemas digestivos en determinados animales debido a la falta de lactasa (enzima que
permite la hidrólisis de la lactosa). Este es el caso de terneros jóvenes, donde se presenta este problema
si cuentan con un exceso de lactosa en la dieta. Por otro lado, el lactosuero presenta un bajo contenido
en sustancias nitrogenadas, por lo que su empleo en cantidades excesivas en la alimentación animal

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puede provocar desequilibrios nutritivos. Por esta razón es recomendable un estudio adecuado de la
dieta con un aporte en la ración de cereales, correctores y alimentos concentrados para suplir estas
deficiencias. Al adoptar esta opción debe tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

Segregación del lactosuero

• Caracterización del lactosuero.

• Elección de instalaciones ganaderas para la utilización del lactosuero.

• Adaptación de la dieta del ganado.

• Coste del transporte de lactosuero.

• Requisitos y coste del acondicionamiento del lactosuero para su transporte y utilización (en caso de
ser necesario). Dependiendo del coste del transporte, puede resultar rentable la concentración del
lactosuero en la propia empresa láctea.

b) Elaboración De Bebidas De Lactosuero

Otra posibilidad es la elaboración de bebidas a partir de lactosuero. El principal inconveniente de la

utilización del lactosuero en la elaboración de bebidas es el alto contenido en lactosa, que produce
problemas de digestibilidad, y confiere un sabor característico que es poco aceptado por los
consumidores. Para evitar estos problemas se elaboran bebidas de lactosuero con bajo contenido en
lactosa y mediante la adición de aromas de frutas se mejora su sabor. Estos productos deben esterilizarse
y envasarse de forma aséptica para garantizar una conservación adecuada.

c) Concentración Del Lactosuero

Dado el elevado porcentaje de agua del lactosuero, puede ser conveniente eliminarla o reducirla
mediante concentración para disminuir los costes derivados del transporte y para facilitar la obtención
de las distintas fracciones. La concentración se puede realizar en evaporadores de varios efectos a baja
presión u ósmosis inversa. Esta operación se realiza en la propia instalación de la empresa láctea cuando
se desea reducir el volumen de lactosuero para minimizar los gastos de transporte hasta las instalaciones
de aprovechamiento.

d) Obtención De Fracciones Del Lactosuero

Tradicionalmente, el aprovechamiento industrial del lactosuero se ha basado en la recuperación de las

fracciones con mayor interés desde el punto de vista industrial, principalmente proteínas y lactosa. La
instalación de una planta de recuperación de fracciones del lactosuero es una alternativa viable en el
caso de industrias grandes con volúmenes elevados de lactosuero, ya que para industrias de dimensiones

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pequeñas supone un elevado coste económico. La desmineralización del lactosuero no presenta un

interés particular pero permite aumentar las posibilidades de aprovechamiento de las fracciones
obtenidas. Haidar, J., 2001

2. 3 PLANTA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

La agroindustria hortofrutícola genera principalmente residuos líquidos y sólidos, siendo

de menor importancia la contaminación atmosférica y la acústica. Al tratarse de una
industria de tipo estacional, la producción de residuos, así como sus características,
dependen del tipo de vegetal o fruta procesada.

1. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS LÍQUIDOS

Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria procesadora de frutas y/o
hortalizas, son los procesos de lavado. Estos se realizan tanto a las frutas y/o hortalizas como también
a las maquinarias y equipos de la línea de producción. Los residuos líquidos generados en el lavado de
frutas y hortalizas, se caracterizan por contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica
disuelta. También es común encontrar pesticidas, insectos, lechada soluble y jugos provenientes de la
materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas. El consumo de agua de los lavados de fruta y/o
hortalizas varía enormemente dependiendo tanto del tipo de producto como del tipo de industria. En
algunos casos, alcanza al 50% del agua total usada en la industria, pudiendo variar desde 0,2 hasta 10
m3 /ton de producto (Ref. 7). Respecto de las aguas de lavado de equipos, éstas se caracterizan por
sufrir bruscas variaciones de pH con peaks ácidos y básicos. A su vez, es común encontrar detergentes
y materia orgánica disuelta. Adicionalmente, existen procesos característicos generadores de residuos
líquidos, entre ellos destaca el proceso de pelado, donde se generan importantes cantidades de aguas
con alto contenido orgánico soluble y sólidos suspendidos. Las aguas del proceso de blanqueado y del
proceso de evaporación también tienen alto contenido de materia orgánica soluble. La cantidad y calidad
de todos los efluentes combinados de la industria de frutas y hortalizas están muy relacionadas con el
proceso.

2. FUENTES Y CARACTERIZACIÓN DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS

Los residuos sólidos provienen generalmente de las etapas de limpieza, lavado, corte, deshuesado,
pelado y descorazonado. Otra fuente de generación de residuos sólidos son las plantas de tratamiento
de riles. En la etapa de pretratamiento (rejas), se generan restos de frutas y verduras que deben ser
eliminados antes de pasar a las otras etapas del proceso de tratamiento. Por otra parte, en el tratamiento
primario y secundario de riles se generan lodos orgánicos, que generalmente pueden ser reutilizados.
Entre los residuos sólidos más comunes generados por este tipo de industria encontramos restos de

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frutas, frutas en mal estado, cuescos, envases y embalajes. Sin embargo, la gran mayoría de ellos son
reutilizados como suplemento alimenticio para animales o como mejoradores de suelo.

3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION

En este capítulo, se analizarán las opciones existentes para prevenir la contaminación, mediante la
realización de un manejo ambiental en toda la línea de producción de la industria procesadora de frutas
y hortalizas. Con la aplicación de estas medidas preventivas, se espera que las industrias cumplan con

las regulaciones vigentes y tengan una guía para enfrentar de la mejor forma posible las futuras
regulaciones. El manejo ambiental tiene como objeto reducir o eliminar los impactos generados por esta
actividad, aumentando la rentabilidad de la empresa ya sea en términos de recuperación de subproductos
comercializables, como en términos de reducción de los costos asociados al tratamiento de los residuos
generados. La minimización de la carga de los residuos de la industria procesadora de frutas y vegetales
está fundamentalmente dirigida a la reducción del uso del agua, en varias de las etapas del proceso y
reducción de la pérdida de producto arrastrado como desecho. El Banco Mundial recomienda las
siguientes medidas para reducir la carga de residuos (Ref. 9).

4. REDUCCIÓN DEL CONTENIDO DE RESIDUOS SÓLIDOS ORGÁNICOS EN

LOS EFLUENTES

Una forma importante de reducir la concentración de productos orgánicos en los efluentes es la entrada
de la materia prima lo más limpia posible al proceso. Para esto, podría efectuarse en el campo de
recolección una pre-limpieza y selección, para así remover polvo y materia prima perjudicial. Así, las
operaciones de lavado en el proceso pueden ser reducidas y los residuos líquidos podrían tener menos
producto soluble y sólidos suspendidos. Si la materia prima no puede ser pre-limpiada y seleccionada
en terreno, las aguas utilizadas para el lavado de las frutas u hortalizas, efectuado en planta deberían ser
almacenadas separadamente. Estas aguas, pueden ser tratadas en una serie de piscinas de sedimentación
y lagunas de aireación, para remover los compuestos orgánicos. Los efluentes pueden así ser

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reutilizados para las operaciones de lavado de equipos. Otra manera de reducir la carga de residuos es
usando métodos de limpieza secos, tales como sistemas de vibración o neumáticos. La pérdida de
productos debido a las características del proceso puede ser reducida optimizando o modificando
alguna(s) de sus etapas. Por ejemplo, si se usa soda cáustica seca para pelar, en el caso de las papas, la
pérdida de producto podría ser mucho menor que con el uso de lejía líquida común o de procedimientos
abrasivos.

5. 2.6 REDUCCIÓN DEL VOLUMEN DE RESIDUOS LÍQUIDOS

Los volúmenes de residuos líquidos pueden reducirse mediante un adecuado manejo interno y por
recirculación del agua de proceso. Para mantener la calidad de estas aguas puede ser necesario realizar
un tratamiento simple, como sedimentación, filtración y desinfección. Sin embargo, si se dispone de
una planta de tratamiento de las aguas de salida del proceso, se podría considerar la recirculación del
efluente final. Un buen sistema para disminuir la carga de los residuos, en el caso del procesamiento de
papas o frutas que lo requieran, es cambiar el proceso de pelado por un pelado cáustico en seco,
reduciendo así el uso del agua y su carga orgánica.

Pautas generales para reducir el uso de agua

• Minimizar el uso de agua en el lavado, reduciendo al mínimo el tiempo de contacto y usando flujo en
contracorriente.

• Usar el pelado cáustico seco, lo que produce una reducción del flujo de residuos líquidos de alrededor
de 35% y de la carga orgánica de alrededor de un 25%, comparado en el pelado con lejía. • Utilizar aire
comprimido con alta presión, en vez de agua, para la limpieza de latas, contenedores o botellas nuevas.

• Recircular el agua. Con ello el consumo se puede reducir de 50 m3 /ton de producto a 5 m3 /ton (Ref.
9).

• Reducir el agua utilizada en el proceso de blanqueo, utilizando vapor en vez de agua caliente o
mediante calentamiento indirecto del agua de blanqueo.

• Optimizar los reciclos de las aguas, tratando separadamente aquellos flujos con cargas más
contaminantes, lo que hace también posible recuperar material para su reuso.

• Racionalizar el uso de agua para el lavado de suelos, máquinas, etc., remover los residuos sólidos sin
el uso de agua.

• Reciclar las aguas usadas tanto para enfriar como para calentar (por ejemplo, para la pasteurización y
la esterilización de los productos).

• Monitorear el consumo de agua y corregir posibles fugas

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6. 2.7 IMPLEMENTACIÓN DE SISTEMAS DE GESTIÓN AMBIENTAL

Para que las empresas sean realmente eficaces en su comportamiento ambiental, las acciones deben ser
conducidas dentro de un sistema de gestión estructurado e integrado a la actividad general de la
industria. Ello, con el objeto de ayudar al cumplimiento de sus metas ambientales y económicas basados
en el mejoramiento continuo. A nivel internacional, los estándares ISO 14.000 regulan la gestión
ambiental dentro de la empresa, en lo que respecta a la implementación de un sistema de gestión
ambiental y auditorías ambientales a la empresa, entre otros. En particular, la Norma ISO 14.001
“Sistemas de Gestión Ambiental” (Ref. 10 y 11), especifica los requisitos para un sistema de gestión
ambiental. Esta norma se aplica a toda organización o empresa que desee:

• Mejorar la calidad de procesos y productos aumentando la eficiencia.

• Disminuir los costos, producto de un uso más eficiente de la energía y los recursos.

• Aumento de la competitividad.

• Acceso a nuevos mercados.

• Reducción de riesgos.

• Mejoramiento de las condiciones laborales y de salud ocupacional.

• Mejora de las relaciones con la comunidad, autoridades y otras empresas.

La implementación de sistemas de gestión ambiental, permitirá a la empresa anticiparse a las

regulaciones ambientales más estrictas, permitiendo que el ajuste a la nueva realidad legislativa se
realice de manera gradual y mediante cambios en los procesos de producción, no sólo recurriendo a
grandes inversiones en plantas de tratamiento de residuos. Guia para el control de la contaminacion
industrial Página 21 Industria procesadora de frutas y hortalizas

7. METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION

Sistemas De Tratamientos Para Los Residuos Líquidos

Los residuos líquidos de los diferentes procesos de industrialización de frutas y hortalizas se pueden
clasificar como:

• Efluentes reciclados de procesos. • Efluentes con alta carga de contaminantes.

• Efluente final de la planta. A continuación, se analizan las diferentes posibilidades de tratamiento

para la reducción de la carga contaminante de cada uno de estos efluentes.

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. Efluentes reciclados de procesos Las aguas de lavado y de transporte de materias primas, pueden
someterse a los siguientes tratamientos:

• Rejas para remover los materiales gruesos

. • Cámara de arenilla o ripio para remover arena, polvo, y otras sustancias gruesas.

• Estanques de sedimentación o de flotación para remover los sólidos suspendidos y material flotante.

• Desinfección para cumplir los estándares de higiene.

• Control de pH.

• Dilución solamente cuando las aguas se reciclan internamente.

El sistema de tamizado de los residuos gruesos utiliza rejas o barras de acero. Esta remoción se hace
manual o mecánicamente. Las aguas de lavado y transporte de materia prima tienen una alta
concentración de partículas gruesas. Si se remueven estas partículas mediante una cámara de arena, el
agua puede ser reutilizada.

El método de estanques de sedimentación por gravedad puede ser usado para las aguas de procesos, las
que pueden ser así recicladas, aunque tengan originalmente una alta concentración de sólidos
suspendidos. Estos sólidos suspendidos también se pueden remover eficientemente por flotación con
aire en estanques. Las burbujas de aire que ascienden ayudan a flotar a las pequeñas partículas,
llevándolas a la superficie. Se forma una cubierta superficial, las cuales se pueden ser sacadas
mecánicamente en forma continua o intermitentemente.

Por ejemplo, se han registrado valores promedios de la remoción de sólidos suspendidos, de agua de
lavado de duraznos, por flotación por aire, del orden de 64 a 93%. La eficiencia depende de la carga
superficial del sólido. También se puede recircular agua controlando el pH; el crecimiento de bacterias
puede ser inhibido manteniendo el pH cercano a 4.

a) Tratamiento De Aguas De Proceso Con Alta Concentración De Contaminantes

Para un manejo óptimo de las aguas de pelado, blanqueado o de evaporadores, es conveniente

mantenerlas, en lo posible, separadas por procesos. Las aguas del proceso de pelado con alto contenido
orgánico soluble y sólidos pueden ser dispuestas directamente en granjas para alimentos de animales o
como fertilizantes orgánicos.

Ahora bien, si las aguas del proceso de pelado se van a mezclar con otros efluentes, primero debería
removerse los sólidos, mediante un sistema de tamices, fijos o rotatorios. Las aguas del proceso de
blanqueado y del proceso de evaporación también tienen alto contenido de materia orgánica soluble. Es

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más económico tratar este tipo de efluentes en combinación con otros efluentes de otros procesos, ya
que los flujos son relativamente pequeños.

En los procesos de descarozado, eliminación de fallas, pulpado y embalaje, el volumen de agua de

proceso es pequeño comparado con el de los procesos antes descritos.

b) Tratamientos De Efluentes Combinados

Las características de los efluentes (mezclados) de la industria de la fruta y hortalizas dependen de los
productos, de los procesos de producción y del tratamiento previo de las aguas. Debido a la alta
concentración de contaminantes orgánicos biodegradables, los efluentes pueden ser adecuadamente
tratados por métodos biológicos. Estos métodos incluyen filtración por escurrimiento, piscinas
estabilizadoras, tratamiento con lodos activado y tratamiento anaeróbico. Las concentraciones de
nitrógeno (N) y fósforo (P) de los efluentes depende del tipo de producto procesado. Para los
tratamientos biológicos, puede ser necesario agregar nitrógeno (N) y fósforo (P), si la concentración de
tales nutrientes es baja. La relación óptima de DBO:N:P para tratamientos biológicos aeróbicos es de
90:15:1 y para tratamientos anaeróbicos es de 350:5:1.

c) Tratamiento En La Tierra – Irrigación

Después de un pretratamiento para la remoción de material grueso, sólidos suspendidos, material

flotante y de un control del pH, los residuos industriales líquidos pueden tratarse mediante su aplicación
en la tierra o irrigación. De este modo, el agua se purifica por filtración y biodegradación en el suelo.
La aplicación a la tierra se puede realizar mediante uno de los siguientes métodos:

• Infiltraciones de lechos operados en forma intermitente.

• Flujo en tierra.

• Rociadores.

El diseño de este tipo de tratamiento depende del tipo de RIL y de las propiedades del suelo, por
ejemplo, la permeabilidad. El tratamiento sólo se puede usar si existen terrenos suficientes para aplicar
esta técnica.

El agua resultante puede utilizarse para riego si se logran los estándares establecidos para dicha
actividad. A modo ilustrativo, para conservas de tomate se ha reportado en California un área de 24,3
Ha para un caudal de 9.500 m3 /día, en terreno de arena fina con greda y 66,8 Ha para un caudal de
11400 m3 /, en terreno de arcilla y greda (Ref. 12).

 Lagunas de estabilización Los efluentes de la agroindustria pueden ser tratados en una

serie de lagunas de estabilización, en las cuales los contaminantes orgánicos son

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biodegradados por microorganismos aeróbicos o anaeróbicos. Los pretratamientos no

son necesarios si se usan lagunas de estabilización, ya que ellas tienen gran capacidad
de degradación. Las lagunas de estabilización pueden ser de los siguientes tipos:
 Lagunas anaeróbicas: la materia orgánica es biodegradada por bacterias anaeróbicas a
gases como metano, ácido sulfhídrico, amoníaco y dióxido de carbono. Los sólidos
sedimentados forman una capa de lodo en el fondo de la laguna y deben ser removidos
Periódicamente. La eficiencia del tratamiento de lagunas anaeróbicas depende de la
temperatura. La temperatura mínima es de alrededor de 15 ºC y la óptima es de
alrededor de 30 ºC. Estas lagunas causan olores desagradables, por lo que deben
ubicarse lejos de las áreas residenciales.
 Lagunas facultativas: los residuos orgánicos son biodegradados tanto por
microorganismos aeróbicos como anaeróbicos. En las capas superficiales, tiene lugar
la biodegradabilidad aeróbica; el oxígeno es entregado por algas o por turbulencias. En
el fondo de la laguna se produce la biodegradabilidad anaeróbica y sedimentación. El
diseño de estas lagunas está determinado por la temperatura y las características del
efluente. Existen fórmulas empíricas para calcular la velocidad de carga orgánica
superficial de la laguna facultativa.
 Lagunas aireadas mecánicamente: estas lagunas se utilizan donde no hay suficiente
espacio para una laguna facultativa. Existen dos tipos de lagunas aireadas
mecánicamente: la laguna mixta aireada completamente y la laguna facultativa aireada.
En las lagunas mixtas aireadas completamente, el sistema es enteramente aeróbico. El
efluente de las lagunas sedimenta en un estanque. En las lagunas facultativas aireadas
sólo las capas superiores son aeróbicas. El material suspendido sedimentado en el
fondo de estas lagunas es biodegradado anaeróbicamente. La aireación depende de la
remoción de DBO requerida.
 Tratamiento anaeróbico Puede ser ventajoso tratar residuos industriales de alta
concentración orgánica en reactores anaeróbicos, ya que se requiere poco espacio y se
produce biogás, que puede usarse como fuente de energía. Es, por lo tanto, una
alternativa que debe ser estudiada con especial atención en el caso de la agroindustria
chilena.
 Lodos activados El proceso de lodos activados se efectúa en un reactor aeróbico, donde
los residuos líquidos son mezclados con flóculos de microorganismos aeróbicos (lodos
activados). Se consideran apropiados para efluentes con baja carga, ya que el sistema
es más confiable, flexible y eficiente.
8. CRITERIOS DE SELECCIÓN DE UN TRATAMIENTO

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La elección de un sistema de tratamiento para la industria de frutas y hortalizas dependerá de un gran

número de factores y consideraciones económicas. Uno de los factores más importantes es la
disponibilidad de espacio. Los estándares de descarga de los efluentes y la existencia de un sistema de
alcantarillado son también elementos que deben tomarse en consideración. En general, los sistemas de
tratamiento de bajo costo requieren gran cantidad de terreno

9. COSTOS DEL CONTROL DE LA CONTAMINACION

Como ya se señaló anteriormente, la selección del tratamiento más adecuado para reducir la emisión de
contaminantes depende de varios factores. Así, por ejemplo, el tratamiento de residuos líquidos será de
menor costo si se cuenta con un terreno más espacioso. Por otra parte, las inversiones y costos de
operación involucrados en sistemas de recuperación de contaminantes pueden afectar en forma
importante a la rentabilidad de las empresas productivas, especialmente las de menor tamaño. En razón
de ello, resulta de la mayor importancia la prevención, de modo de minimizar las necesidades de
tratamiento de efluentes. A continuación, a manera de referencia, se señalan algunos costos de
tratamiento de contaminación en Holanda (Ref. 10), ellas se basan en un efluente de 220 m3 /día, con
una DBO de 800 mg/lt, y pueden tomarse como base para el tratamiento de residuos líquidos
provenientes del procesamiento industrial de frutas y hortalizas.

3. PLANTA DE CEREALES

3.1 IMPACTOS EN EL AMBIENTE

La presencia de residuos agroindustriales genera impactos negativos y positivos en el ambiente. Todo

proceso productivo desarrollado en la agroindustria, sin importar la escala, genera residuos
agroindustriales a diferentes niveles de acuerdo a sus características. Cuando estos residuos no son
debidamente dispuestos o adecuadamente manejados provocan alteraciones adversas en el ambiente
que son perjudiciales y afectan de modo negativo el desarrollo de los seres vivos. Sin embargo, los
residuos agroindustriales bien aprovechados previenen la contaminación de diversos ecosistemas y
podrían recuperan las condiciones del ambiente alteradas por las diversas actividades humanas, así
que contribuirían a mejorar la calidad de aquel y evitarían afectaciones a la salud humana (Barragán
et al., 2008; Gómez et al., 2016).

Contaminación ambiental por residuos agroindustriales Se entiende como contaminación el cambio

en la calidad física, química, radiológica o biológica de un recurso (aire, tierra o agua) causado por el
hombre o debido a actividades humanas y que es perjudicial para la existencia, fin o uso potencial del
recurso (Rodríguez, 1999). La contaminación ambiental puede clasificarse por tipo, origen o
naturaleza química de los contaminantes; por sus efectos o por el proceso que la causa. Este último
puede demarcar el límite entre la contaminación de origen natural y la antropogénica. El origen

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antropogénico hace referencia a que la contaminación es resultado de las actividades humanas, como
el desarrollo agroindustrial (Gómez et al., 2016).

La generación de residuos agroindustriales sólidos, líquidos o gaseosos constituye focos potenciales

de contaminación y riesgo para la salud (Guerrero y Valenzuela, 2011), si no son dispuestos o
procesados apropiadamente. De acuerdo con Barragán et al. (2008) algunos de estos residuos son
quemados o vertidos en rellenos sanitarios, lo que produce una gran liberación de dióxido de carbono
(CO2 ), contaminación de cursos de aguas, molestias por presencia de olores, proliferación de ratas,
moscas y otros insectos, entre otros efectos negativos. La generación de estos residuos puede ocurrir
durante los procesos relacionados con el cultivo u obtención de materia prima o en las actividades de
procesamiento de esta. Si no son reciclados o dispuestos apropiadamente, tales residuos producen
diversos impactos ambientales adversos, lo que genera, según Guerrero y Valenzuela (2011),
contaminación principalmente en el suelo y el agua, tanto en fuentes superficiales como subterráneas.
Adicionalmente, en menor proporción se ocasiona contaminación en la atmósfera por las emisiones
provenientes de la operación agroindustrial que pueden incluir material particulado, óxido de azufre,
óxidos nitrosos, hidrocarburos y otros compuestos orgánicos.

3.2 RESIDUOS AGROINDUSTRIALES EN LA PROTECCIÓN DEL AMBIENTE

Los residuos agroindustriales presentan una alta posibilidad de ser aprovechados generando beneficios
para el ambiente y la sociedad, al reciclarse y utilizarse para prevenir la contaminación o recuperar
ecosistemas alterados. La diversidad de residuos agroindustriales puede ser utilizada principalmente
como alternativa para la producción de compost (Hernández et al., 2016) y bioenergéticos (Muñoz et
al., 2013). Sin embargo, en un nivel menor está el aprovechamiento de estos en la producción de
alimentos para animales (Saval, 2012) y fabricación de ladrillos o bloques (Mattey et al., 2015) u otros
productos de interés con un valor agregado. La producción de compost puede reducir o incluso
eliminar el uso de fertilizantes químicos puesto que tiene la capacidad de mejorar las condiciones
fisicoquímicas del suelo aumentando su fertilidad actual (Rosas et al., 2016). Además, puede prevenir
la eutrofización en diferentes fuentes hídricas por la escorrentía de fertilizantes utilizados en diversos
cultivos. Por otra parte, la producción de bioenergéticos como los biocombustibles (bioetanol,
biodiésel, biogás) contribuye, según Muñoz et al. (2013), a la reducción del uso de los combustibles
fósiles, la lucha contra el cambio climático a través de tecnologías libres de emisiones de dióxido de
carbono (CO2 ), la disminución de emisiones de gases de efecto invernadero y el incremento de la
competitividad de la economía. En este sentido, es posible expresar que los residuos agroindustriales
previenen la contaminación al no ser dispuestos directamente en el ambiente y convertirse en
productos que al ser utilizados son menos contaminantes, permiten conservar los recursos naturales
no renovables y renovables, contribuyen con la economía nacional y de esta manera promueven un
desarrollo sostenible

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3.3 BIOETANOL

El bioetanol es un producto químico obtenido a partir de la fermentación de azúcares presentes en

granos y plantas vegetales tales como cereales y caña de azúcar. Dichos azúcares están combinados
en forma de sacarosa, almidón, hemicelulosa y celulosa (Montiel, 2010). Como alternativa ambiental
se presenta la utilización de residuos agroindustriales lignocelulósicos para la producción de bioetanol
empleando en su mayoría procesos biológicos. La producción de bioetanol a partir de residuos
agroindustriales lignocelulósicos presenta cuatro etapas: 1) pretratamiento (mecánico, térmico,
fisicoquímico, químico o biológico), 2) hidrólisis enzimática, 3) detoxificación mediante métodos
biológicos o fisicoquímicos y 4) fermentación principalmente de hexosas y pentosas. De esta última
etapa se obtienen como productos finales un alcohol en forma de etanol, dióxido de carbono (CO2 )
en forma de gas y moléculas de ATP (adenosín trifosfato) que consumen los microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico (Sánchez et al., 2010). El bioetanol de primera generación
es el producido a partir de cultivos tales como caña de azúcar, maíz, cebada, trigo, centeno, sorgo y
papa (Montiel, 2010). Mientras tanto, el bioetanol de segunda generación se produce a partir de
residuos sólidos de origen agroindustrial con bajo contenido de pentosa, como el producido por
autohidrólisis. Este último proceso implica las siguientes tres etapas: 1) pretratamiento de LCM
(material lignocelulósico: celulosa, hemicelulosa y lignina) para la mejora de la susceptibilidad de las
enzimas, 2) hidrólisis enzimática de la celulosa en glucosa y 3) conversión biológica de la glucosa en
etanol (Alonso et al., 2011).

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III. CONCLUSIONES

La generación de residuos o subproductos de la agroindustria tiene impactos tanto negativos

como positivos en el ambiente dependiendo del punto de vista desde el cual se observe o estudie
el asunto. Pueden ser generadores de contaminación por su disposición final inadecuada o se
pueden convertir en agentes mejoradores de la calidad del ambiente, y por ende, de la vida de
los seres vivos, por su apropiado aprovechamiento. Los residuos agroindustriales presentan un
alto potencial de aprovechamiento gracias a su variada composición química, y esto se ve
reflejado en la diversidad de alternativas existentes para su reutilización. Es posible obtener de
aquellos, materia prima óptima para utilizarse en diferentes procesos y diversos productos de
interés ambiental, social o económico. Asimismo, participan en la recuperación de medios
abióticos contaminados con efluentes textiles, metales pesados e hidrocarburos.

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IV. BIBLIOGRAFÍA

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