Вы находитесь на странице: 1из 4

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍAS DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Resúmenes de: frutas y hortalizas, Investigación del deterioro de las frutas y hortalizas
frescas en función del tipo de envase e influencia de la humedad relativa, luz y aditivos
en el deterioro físico, químico y bioquímico

Curso:

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Docente:

Ing. Omar Bellido Valencia

Alumnos:

 Alccahuaman Alccahuaman, Vidal


 Chambi Lipa Juana Adelaida
 Tancayllo Pauccara Yesi Elizabeth
 Paucar Aymara Marco Antonio

AREQUIPA – PERÚ

2019
Frutas y hortalizas

Una vez cosechada las frutas comienzan inmediatamente El blanqueo es un paso crítico en el procesamiento de las
la senescencia siendo más sensible al deterioro hortalizas congeladas pues elimina la mayoría de los
microbiano. A parte del deterioro microbiano existen organismos contaminantes, y las dificultades en el
otros factores importantes son la contaminación a partir control de la contaminación post-blanqueo depende del
del suelo, el agua, los animales domésticos y salvajes, y tipo de producto.
la extensión del contacto durante la cosecha con las
superficies sucias de las cosechadoras y contenedores. Conservación: De los diferentes métodos que existen,
ninguno mejora la calidad del alimento es importante la
Los microorganismos que actúan en las hortalizas recién limpieza y el blanqueo para eliminar microrganismos
cosechadas son Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas y dañinos, este depende del tipo de producto, como en las
otras bacterias que crecen cerca o dentro del producto son frutas predominan las levaduras y mohos (Geotrichum),
por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y en el secado el alimento también se contamina ya que
organismos corineformes, su alto contenido acuoso de depende de la humedad y velocidad del aire, en las frutas
las hortalizas, así como su crecimiento en contacto con su humedad es de 12.9% esto es por la presión osmótica.
el suelo predisponen su deterioro. El pH de las frutas es más ácido que el de las hortalizas,
las frutas deshidratadas son atacadas por mohos y
La infección fúngica que causa el deterioro post-cosecha levaduras, mientras que sobre las hortalizas
puede ocurrir antes o después de la recolección. El tipo deshidratadas crecen bacterias además de mohos,
de infección fúngica post-cosecha puede ser epicuticular además de que los tipos y números de microorganismos
o subcuticular, La primera suele encontrarse en cualquier hallados en los productos deshidratados dependen en
parte del fruto y la infección subcuticular ocurre en gran medida del tipo de alimento, de sus antecedentes y
campo y en el momento de la cosecha el hongo ya de su composición.
ingresó.
Análisis microbiológico: para realizarlo se utilizan
La refrigeración reduce el metabolismo y mantiene el muestras con el doble de unidad analizada para permitir
sabor y el valor nutritivo y puede disminuir la incidencia ensayos posteriores con sus respectivas etiquetas. Donde
de las podredumbres, pero las plantas tropicales y para analizarlos se utilizas materiales desinfectados y
subtropicales pueden sufrir lesiones debido al frio y por esterilizados, en los análisis sobre los productos frescos
ende pierde su calidad, además la humedad relativa la población microbiana puede variar mucho y el
recomendable para las hortalizas es de 90 a 95% ya que recuento suele estar en el rango de 104 – 106 ufc/g, a
si tiene una humedad baja puede transpirar las hortalizas veces alcanza las 109 ufc/g. En las hortalizas crudas se
y con ello la deshidratación de las hortalizas perdiendo encuentran E. coli y de Enterococcus spp las 105 ufc/g a
así su calidad organoléptica, la consistencia y la forma. 17°C estos representas las buenas practicas. En los
alimentos desecados se suelen encontrar recuentes de
Los métodos más importantes para conservar las frutas y
bacterias heterótrofas, mohos y levaduras, bacterias
hortalizas son desecación, congelación, apertización,
esporuladas mesofílicas y termofílicas, bacterias lácticas,
fermentación láctica y colocación en vinagre o salmuera,
y la presencia o ausencia de Listeria y Salmonella.
pero ninguno mejora la calidad de la materia prima.
Investigación del deterioro de las frutas y hortalizas A lo largo de toda la cadena de suministro, desde el
frescas en función del tipo de envase productor hasta la sucursal se daña aproximadamente el
4% de todos los envases de un solo uso. En el caso de los
La cantidad de alimentos que acaban sin aprovechar en envases reutilizables es de aproximadamente un 0,1%.
la basura, va de aproximadamente 20 millones de
toneladas anuales-refería a las pérdidas totales en Determinación de la influencia del tipo de envase sobre
Alemania (fuente: Taste the Waste) – hasta las 300.000 la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas
toneladas como estimación para el comercio alemán de
productos alimenticios (fuente: EHI [instituto de El objetivo del presente estudio era la evaluación del
investigación y educativo para el comercio]). Esto es efecto de los envases de un solo uso y los reutilizables
causado por una parte por daños del envase del tipo de sobre la pérdida de frescura de las frutas y hortalizas por
envase y, por otra parte, la dependencia de la falta de medio de parámetros seleccionados. El estudio se dividió
frescura de las frutas y hortalizas del tipo de envase. en tres sectores parciales: La primera parte se ocupaba el
primer lugar de la comparación de los recuentos
Daños después del transporte desde el producto al microbianos en las superficies.
almacén comercial central: Se constataron índices de
rotura del 0.02% para envases reutilizables y del 0.82% En la segunda parte se realizó la comparación de la
para envases de un solo uso (cartón ondulado, cartón pérdida de frescura de los productos seleccionados,
compacto, madera). Las causas de los daños en envases almacenados en envases de un solo uso y en envases
reutilizables, una incorrecta fijación de la carga y una reutilizables, bajo condiciones de laboratorio, por medio
manipulación inadecuada y, en el caso de los envases de de parámetros sensoriales y microbiológicos.
un solo uso e gran parte a la falta de solidez del envase.
Las pruebas fueron realizadas con rábanos, tomates y
Daños después del segundo nivel de distribución: nectarinas. En la última parte del estudio se analizaron y
Presenta un índice de rotura mayor que el primer nivel, compararon las pérdidas de frescura de fresas y lechugas,
debido fundamentalmente a que cada una de las respectivamente en envases de un solo uso y en envases
sucursales se agrupan unidades de carga no homogéneas, reutilizables bajo condiciones cercanas a la realidad.
compuestas de diferentes tipos y modelos de envases.
En algunos productos, como por ejemplo las nectarinas y
Los envases reutilizables presentan un índice de rotura
los rábanos, la posición de los envases (arriba, en medio,
de 0.10% debido a una mala manipulación, y los de un
abajo) tuvo influencia en la pérdida de frescura. Estas
solo uso 3.33%.
diferencias se deben principalmente a los efectos de la
Tres cuartos de todos los daños de los encases de un solo temperatura, la velocidad de la corriente de aire y la
uso corresponden a una falta de homogeneidad. correspondiente variación de la humedad del aire.
Influencia de la humedad relativa, luz y aditivos en por corte permitiendo el paso de microorganismos más
el deterioro. Deterioro Físico, Bioquímico y fácilmente y por lo tanto una contaminación más rápida,
Microbiológico. este proceso de deterioro se agiliza si se tiene los equipos
de procesado mal sanitizados, proliferando
microorganismos.
Para ello se emplea sanitizantes como compuestos
El almacenaje a temperaturas bajas de diferentes frutas u
clorados, iodoforos u ozonio.
hortalizas lleva a la pérdida de peso de dichos productos,
a mayor humedad la pérdida de peso es más lenta, con
una humedad relativa baja se observa mayor pérdida de
peso, todo esto se ve influenciado por la baja temperatura
de almacenaje y el tiempo de almacenaje.
La pérdida de peso sucede y se observa por la pérdida de
agua que se da en el producto.

En el momento de la cosecha de los frutos se debe tomar


en cuenta cuidados con el látex:
Corte con 5cm de pedúnculo, los frutos a la sombra con
pedúnculo para abajo.
La cosecha y transporte al lugar de embalaje se da en
cajas, ya en el lugar de embalaje se da la recepción y
lavado, corte de pedúnculo, selección por peso,
aplicación de cera en algunos casos y pulido.
En el proceso se da la aplicación de la hidrotermia; este
es un tratamiento para el control de moscas de la fruta,
los frutos deben ser inmersos en una solución con acción
anti patogénica a 52°C POR 5 MIN.

Hay microorganismos importantes en los alimentos tales


como bacterias, hongos, virus; las especies de los
microorganismos que producen el deterioro de los
alimentos está en función de las condiciones del medio
ambiente que la rodea, y puede ser grandemente
influenciado por el pH y el contenido de humedad del
alimento (actividad de agua del alimento), la velocidad
de crecimiento de microorganismos depende de la T° del
producto y la humedad del ambiente en el que se
encuentra el producto, especial énfasis en el contenido de
CO2 y O2 del ambiente.
Alimentos como carnes y lácteos están en potencial
riesgo de deterioro por su alta humedad relativa, por
debajo de estos están productos como frutas u hortalizas
y por ultimo productos con muy baja humedad como
azúcar.
Se puede encontrar algunos patógenos como shigella sp
en lechugas, salmonella en cebolla, tomates y E coli en
Zanahorias.

Se puede dar el deterioro por microorganismos en la


industria por manipulaciones impropias, así por ejemplo
contaminación por manos, uñas, pelo; o equipamientos
mal sanitizados en diferentes etapas de procesamiento.
En el caso de equipamientos mal sanitizados se puede
hablar por ejemplo de una maquina cortadora en el
procesamiento de algún fruto u hortaliza, un fruto intacto
se encuentra con sus células vegetales intactas y por tanto
no se contamina fácilmente por microorganismos; al
realizar cortes al alimento, las células vegetales se dañan

Похожие интересы