UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIRIA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

 CURSO: MICROBIOLOGIA GENERAL

 TEMA: ANÁLISIS DEL USO DE LOS MICROORGANISMOS EN LA

INDUSTRIA

 PROFESORA: Mg. ADELA JARAMILLO LLONTOP

 CICLO: III

 INTEGRAGRANTES: BALDERA SÁNCHEZ LUIS ALBERTO

DE LA CRUZ DE LA CRUZ ELVER WILDOR

SILVA NAVARRO JESUS ANDRES

SUXE SÁNCHEZ YENNY WIDMA

TRONCOS VILCARROMERO ALEX

TRONCOS VILCA RROMERO ELIZABETH

 SEMESTRE ACADEMICO: 2018- II

LAMBAYEQUE, DICIEMBRE 2018

 ANÁLISIS DEL USO DE LOS MICROORGANISMOS EN LA
INDUSTRIA.

Las interacciones mutuas entre los microorganismos por una parte y las plantas y los
animales por otra, son naturales y constantes. En la naturaleza, está perfectamente
comprobado el papel ecológico de los microorganismos y su importancia en todos los
ciclos geoquímicos.

Como quiera que los alimentos que consume el hombre proceden básicamente de las
plantas y de los animales o de productos derivados de los mismos, resulta comprensible
que dichos alimentos puedan contener microorganismos que interaccionen con ellos. En
la mayoría de los casos, los microorganismos utilizan nuestros alimentos como fuente de
nutrientes para su propio crecimiento, hecho que, naturalmente, puede ocasionar su
alteración. Los microorganismos pueden “echar a perder” un alimento porque se
multiplican en él, porque utilizan nutrientes, porque producen modificaciones
enzimáticas, y porque le comunican sabores desagradables mediante el desdoblamiento
de determinadas sustancias o mediante la síntesis de nuevos compuestos.

La alteración de los alimentos es consecuencia lógica de la actividad de los

microorganismos, ya que, en la naturaleza, una de sus funciones es la reconversión de las
formas reducidas de carbono, de nitrógeno y de azufre existentes en las plantas y en los
animales muertos, en otras formas oxidadas que necesitan las plantas, las cuales, a su vez,
son consumidas por los animales. Por lo tanto, simplemente “desempeñando su función”
en la naturaleza, muchas veces pueden convertir en no aptos para el consumo a nuestros
alimentos.

Generalmente La microbiología industrial es la microbiología que estudia la aplicación

de la biotecnología de los microorganismos en la industria. Esto implica la utilización de
sistemas biológicos en diferentes procesos industriales.

La producción de alimentos por técnicas microbiológicas es una actividad de larga

historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que
los estabilizan permitiendo su mayor duración y, además, proporcionan compuestos que
confieren sabores característicos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se
complementa con la acción de microorganismos alterantes de los alimentos y
responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.
Puede abarcar diferentes ámbitos: Fabricación de diferentes compuestos orgánicos, el
compuesto orgánico o también denominado molécula orgánica es una sustancia química
que está compuesta por el elemento químico carbono y que conforma enlaces como son:
carbono y carbono y carbono e hidrógeno.

Se ha de tener en cuenta siempre que la industria buscará la mayor eficiencia posible y la

reducción de costes, ya que lo que interesa es tener beneficios. Se usa reacciones con
compuestos inorgánicos, como puede ser el caso de la lixiviación de metales. Producción
de biomasa, con diferentes finalidades. A menudo el producto final de las reacciones son
los propios microorganismos, por su valor en alimentación humana, como
Saccharomyces (Un ejemplo es el Saccharomyces cerevisiae, que se usa en la producción
de vino, pan y cerveza).

También la degradación de sustancias, como puede ser la depuración de aguas, el

tratamiento de residuos. Biosensores, que es la determinación de la presencia de
sustancias, mediante sistemas biológicos. También puede servir en los controles de
calidad. Está adquiriendo una gran importancia en los últimos años, ya que es una muy
importante herramienta de análisis.

Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehículos de infecciones
(ingestión de microorganismos patógenos) o de intoxicaciones (ingestión de toxinas
producidas por microorganismos) graves.

En este sentido se han desarrollaron las técnicas de control microbiológico de alimentos.

Muchas veces la causa de la contaminación del alimento se debe a medidas higiénicas
inadecuadas en la producción, preparación y conservación; lo que facilita la presencia y
el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y haciendo uso de las
sustancias nutritivas presentes en éste, lo transforman volviéndolo inaceptable para la
salud humana. Por esta razón, es que una de las principales actividades en la conservación
y elaboración de alimentos a partir de productos vegetales y animales es la reducción de
la contaminación de los mismos, sea biótica o abiótica. Para poder llevar a cabo esta
actividad es necesario lo siguiente:

 Identificar los agentes contaminantes y las fuentes de contaminación.

 Caracterizar el potencial tóxico de los agentes y de las sustancias contaminantes
individualmente.
 Valorar en términos reales el impacto sobre la salud del consumidor.
  Controlar los niveles de los contaminantes en los alimentos.
 Establecer programas prácticos para las personas involucradas en todos
los sectores de la cadena alimentaria (productores primarios y secundarios,
transportistas, distribuidores, organismos de control y consumidores). Para el
aseguramiento higiénico sanitario de los alimentos no sólo debe de tomarse en
cuenta el producir alimentos sanos, organolépticamente aceptables,
nutricionalmente adecuados, sino el garantizar que dichos productos no se
contaminen a causa de agente

La principal característica que presentan los microorganismos es su elevada relación

superficie/volumen (a causa de su reducido tamaño). Esto supone una gran capacidad de
absorción y de síntesis/degradación de sustancias; en resumen, una mayor tasa
metabólica. Entre las propiedades más importantes que presentan los microorganismos
empleados en industria se encuentran las siguientes:

1. Disponibilidad de cultivos axénicos (esto es, de una especie pura sin presencia de
otras células de otras especies diferentes).
2. Su estabilidad genética en el tiempo a pesar de que hayan sido modificadas
genéticamente durante el proceso de obtención de la cepa industrial. Esta característica
es muy importante, ya que es frecuente la aparición de las mutaciones una vez se altera
el material genético.
3. Debido a que las condiciones del medio de cultivo son muy variables (por tratarse de
cultivos a gran escala), las cepas han de ser capaces de crecer aún bajo condiciones que
no sean las óptimas.
4. Por lo general, son especies capaces de producir esporulación, lo que facilita su manejo
e inoculación, además de su conservación en el tiempo al hacerlas más resistentes a las
condiciones externas.
5. Su rápido crecimiento, lo cual permite iniciar la producción en periodos de tiempo
Relativamente cortos.
ORGANIZADOR VISUAL DE LOS MICRORGANISMOS EN LA INDUSTRIA
Algunos de los hongos más importantes que se relacionan con los alimentos son:

Aspergillus.
Pertenece al phylum Ascomycota. Sus esporas asexuales son exógenas contenidas en las puntas o lados
de las hifas. Las esporas sexuales son ascosporas. El micelio es septado y producen conidios. Crecen
sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas. Algunas especies ocasionalmente
actúan como patógenos de los humanos, ya que producen aflatoxinas carcinogenéticas.

Rhizopus.
Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las sexuales son oosporas o
zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones y rizoides. Las esporas on de color negro y
se forman en el interior del esporangio. Están ampliamente difundidos en la naturaleza y se les
encuentra en frutas, pan, pasteles. La especie R. stolonifer, se le conoce como el moho del pan. Algunas
especies tienen utilidad para la fermentación alcohólica del almidón.

Fusarium.
Producen un extenso micelio con apariencia algodonosa de tonalidades rosa, púrpura o amarilla. Las
conidias tienen forma de canoa y se encuentran en forma aislada o formando cadenas. Son los
causantes del deterioro de muchas frutas y verduras.

Penicillium.
Tienen el micelio septado, del que se forman los conidióforos que se ramifican cerca de la extremidad
para formar una estructura de donde surgen las conidias. Producen sobre los alimentos coloraciones
típicas como azul y verde azulado. Están ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan,
pasteles, frutas, en éstas últimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la
elaboración de quesos y antibióticos.
Mucor
Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde se forman esporas pequeñas
y regulares. Se les puede encontrar proliferando en un gran número de alimentos. Muchas de las
especies se utilizan en la fabricación de alimentos, de las cuales se destacan aquellas para la
maduración de algunos quesos.

Botrytis
Producen conidióforas largas, delgadas y frecuentemente pigmentadas. El micelio es tabicado y las
conidias se disponen en posición apical. Las conidias son unicelulares y en conjunto toman un color
grisáceo. Pueden producir enmohecimiento gris en plantas y vegetales comestibles. Determina
importantes enfermedades o alteraciones comerciales en frutos y verduras.
Alternaria
Presentan micelio tabicado con conidióforos y conidia oscuras, cuya forma es variadas y tienen septos
transversales y longitudinales. Deterioran activamente productos vegetales. A. citri causa
podredumbre de los frutos cítricos.

Monilia.
Tienen un micelio blanco o gris del que nacen conidióforos ramificados. En conjunto las conidias son
de color rosa a canela. Algunas, como Monilinia producen manchas oscuras en frutas. M. sitophila se
le llama moho rojo del pan por su crecimiento rosado de textura laca sobre la superficie del pan.

Las levaduras son organismos monocelulares, eucarióticas, que no contienen clorofila, algunas son
saprofitas y otras son parásitas. Se encuentran en las frutas, los granos y otras materias nutritivas que
contienen azúcares, en el suelo de los huertos, en el aire, en la piel y en el intestino de los animales. Se
diseminan por intermedio de portadores y por el viento.
Byssochlamys
Forman racimos de ascas cada una de las cuales contiene ocho ascosporas, las que son
termorresistentes, dando lugar a la alteración de algunos alimentos enlatadas muy ácidos, lo que
significa que pueden desarrollarse en condiciones de pH bajo. Pueden aislarse de los frutos en
maduración.

En lo que respecta a las levaduras, también se encuentran especies muy importantes relacionadas con
los alimentos, aquí se exponen algunas de ellas.

Candida
Son levadura asporógenas que producen un pseudomicelio. Son corrientes en muchos alimentos como
en carnes frescas y curadas. Una de las especies produce el enranciamiento de la margarina.
Sacharmyces
Es el grupo más importante desde el punto de vista industria, ya que muchas especies se utilizan en la
elaboración de productos. Son células alargadas, ovoides o esféricas que se reproducen por gemación
y por formación de ascas, en las que se encuentran de 1 a 4 esporas. Están muy ampliamente extendidos
en las frutas y en las verduras, donde producen la fermentación de los azucares con desprendimiento
de CO3 y liberación de etanol. Rhodotorula

Levaduras asporógenas, ampliamente distribuidas en la naturaleza, con muchas especies que producen
pigmentos rojos en diversos alimentos, especialmente se les encuentra sobre la superficie de las carnes
formando manchas de distintos colores.

Coliformes totales
Este grupo de bacterias pertenece a la familia Enterobacteriaceae, se caracterizan porque fermentan la
lactosa con producción de gas a 35 – 37° C en 48 horas, son bacilos gram negativos, no formadores de
esporas de vida libre y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos.

Este grupo incluye los géneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Proteus y Klebsiella. Son
particularmente útiles como componentes de criterios microbiológicos para indicar contaminación
postproceso térmico.

La presencia de bacterias coliformes en los alimentos no significa necesariamente que hubo una
contaminación fecal o que hay patógenos entéricos presentes. Algunos coliformes (E. coli) son
comunes en las heces del hombre y otros animales, pero otros (Enterobacter, Klebsiella, Serratia,
Erwinia) comúnmente se encuentran en el suelo, agua y semillas.

Generalmente, se encuentran recuentos bajos de bacterias coliformes en la leche cruda, vegetales,

carne, aves y otros alimentos crudos, por lo que presentan poco o ningún valor para el monitoreo de
los mismos.

Estos organismos se eliminan fácilmente por tratamiento térmico, por lo cual su presencia en alimentos
sometidos al calor sugiere una contaminación posterior al tratamiento térmico o que éste ha sido
deficiente. Esto debería generar la determinación del punto del proceso donde se produjo la
contaminación, lo que puede explicarse porque probablemente existieron fallas (ausencia o
deficiencia) en la refrigeración post-cocción.

El uso del recuento de coliformes como indicador requiere un conocimiento amplio del proceso que al
alimento ha sufrido (producción, procesamiento, distribución, etc.) y del efecto que él ha tenido en las
bacterias coliformes.

Enterobacter
Son bacilos cortos, gram positivos no productores de pigmenos, fermentan la glucosa y la lactosa con
producción de ácido y gas. Crece mejor a 35° C al contrario de las demás Enterobacteráceas. Se
encuentra ampliamente distribuidos especialmente en plantas, granos, agua y tracto intestinal.
Coliformes fecales
Son coliformes que fermentan la lactosa con producción de gas a una temperatura de 44 a 44,5°C ±
0,2, de vida libre y se transmiten por malos hábitos de manipulación en los alimentos. En este grupo
se incluye el 90% de las colonias de E. coli y algunas cepas de Enterobacter, Citrobacter y Proteus. En
el género Enterobacter están dos grupos importantes el de Salmonella y el de Shigella. Su presencia
en el alimento brinda información sobre las condiciones higiénicas del producto y la eventual presencia
de patógenos.

Salmonella
Son bacilos cortos, gram negativos, aerobios que no producen pigmentos sobre los medios de cultivo,
la mayoría fermenta la glucosa y otros azúcares sencillos con la producción de ácido y gas. Se les
puede encontrar en explotaciones animales intensivas, granjas aviares, personas portadoras. Algunas
son causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. Se destruyen con un tratamiento térmico
ligero.
Shigella
Son bacilos cortos, gram negativos e inmóviles, aerobios y mesófilos. Pueden ser patógenos
oportunistas en humanos, ya que pueden producir la disentería bacilar y otros trastornos intestinales.
No se admite su presencia en los alimentos.

E. coli
Bacterias bacilos cortos, gram negativas. Pertenece a las Enterobacteráceas lactosapositivas, se
encuentra en el tracto intestinal del hombre y de los animales de sangre caliente, produce gas a una
temperatura de 44 a 44,5°C ± 0,2.

Los criterios microbiológicos que incluyen E. coli son de utilidad en casos en que se desea determinar
contaminación fecal, ya que la contaminación de un alimento con esta bacteria implica el riesgo de
que puedan encontrarse en el mismo, patógenos entéricos que constituyan un riesgo para la salud. Sin
embargo, la ausencia de E. coli no asegura la ausencia de patógenos entéricos.
Se debe tener en cuenta que, en muchos productos crudos de origen animal, bajos recuentos de E. coli
pueden ser esperados dada la asociación cercana de estos alimentos con el ambiente animal y por la
probabilidad de la contaminación con materia fecal animal durante la faena.
Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en productos como agua
embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos procesados, en general. E. coli se puede
eliminar fácilmente mediante procesos térmicos. Su presencia en el alimento que ha sido sometido a
temperaturas elevadas significa un proceso deficiente o, lo que es más común, una contaminación
posterior al proceso atribuible al equipo, manipuladores o contaminación cruzada. Sin embargo, si el
objetivo del análisis es controlar la contaminación post tratamiento térmico, los organismos
seleccionados deberían ser las bacterias coliformes en lugar de E. coli.

La identificación de E. coli se realiza con el uso de medios de cultivos y se basa en la aparición de

colonias con determinada coloración. A continuación, se presentan algunos medios y la coloración que
presentan las colonias en esos medios de aislamiento.

Morfología colonial en medios de aislamiento primario del cultivo

Medio de cultivo Coloración de colonias

Agar Bismuto Sulfito Verde-café sin brillo metálico

Agar Hektoen Rosado-salmón

Agar Salmonella-Shigella Rosadas

Agar tergitol 7 Amarillas

Agar macConkey Rosadas

Agar eosina azul de metileno (EMB) de levine Purpura a verde metálico

Enterococos
Son microorganismos que se encuentran en el tracto intestinal y también en vegetales e incluye dos
especies: E. faecalis e E. faecium. Son un indicador de contaminación fecal; aunque se encuentran en
cantidades menores por un orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas
como su mayor supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y
cárnicos, en los cuales E. coli puede no sobrevivir.

Tienen limitaciones como indicador fecal, pero su presencia en alimentos indica prácticas sanitarias
inadecuadas o la exposición del alimento a condiciones que permiten la reproducción de
microorganismos indeseables.

Cl. perfringens
Clostridium incluye bacterias anaerobias, bacilos gram positivos, esporulados, por lo que pueden
persistir en el alimento cuando la mayoría de los microorganismos entéricos han sido destruidos. Es
habitante usual del tracto intestinal de muchos animales y es productor de toxiinfecciones alimenticias,
cuys esporas se destruyen a temperaturas de 100° C y que tiene como limitante para su crecimiento el
oxígeno que puede ser tóxico.

Crece a temperaturas de 6.5 a 53°C, con pH límites de 5.0 y 9.0. Las esporas de Cl. perfringens son
muy resistentes a los desinfectantes, no se multiplican en el sedimento por lo que se le considera un
buen indicador cuando se sospecha de contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no
tienen relación con el hallazgo de coliformes o enterococos.

Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con contaminación fecal en
peritajes; también se considera un indicador útil en aguas tropicales, donde la supervivencia de otros
como E. coli y Enterococcus puede disminuir.No son específicos de las heces humanas, altos recuentos
de C. perfringens en el alimento previo a su consumo, puede llevar a la producción de la toxina in vivo
en el consumidor.
Otras bacterias de interés
Se ha considerado también a Staphylococcus aureus y Bacillus cereus

Los estafilococos son cocos gram positivos, catalasa positivos que necesitan una fuente de nitrógeno
orgánico para poder crecer. La mayor parte de las cepas de S. aureus producen un pigmento dorado,
se destruye lentamente a 60° C. Se encuentran en las fosas nasales, la piel y las lesiones de humanos y
otros mamíferos y se utilizan como componentes de criterios microbiológicos para alimentos cocidos,
para productos que son sometidos a manipulación excesiva durante su preparación y para aquellos que
son sometidos a manipulación después del proceso térmico. Producen toxiinfección alimenticia y su
presencia en cantidades altas en los alimentos es totalmente inadmisible.

Generalmente, los estafilococos se eliminan durante la cocción. Altos recuentos en alimentos

sometidos a procesos térmicos se deben a contaminación posterior a este tratamiento (manipulación,
contacto con equipo o aire contaminado y/o conservación inadecuada del mismo - falta de
refrigeración).

La presencia de S. aureus puede indicar un riesgo potencial para la salud. Un número elevado de
estafilococos puede indicar la presencia de toxinas termoestables (enterotoxinas en los alimentos), no
obstante, un recuento bajo no significa ausencia de las mismas, ya que una población numerosa pudo
haberse reducido a un número más pequeño debido a una etapa del proceso, por ej., calentamiento o
fermentación.

El género Bacillus incluye especies aerobias, bacilos gram positivos con endoesporas, la mayor parte
mesófilos, aunque algunos son psicrófilos y termófilos. Bacillus cereus tiene como factor limitante del
crecimiento, un pH límite de 4,9, temperatura de 7 – 49° C. Se les puede encontrar muy difundidos en
la naturaleza y es causante de toxiinfección alimenticia y de importantes alteraciones de muchos
alimentos conservados a temperaturas superiores a las de refrigeración.
 ANÁLISIS DE LA CALIDAD DE VIDA EN EL USO DE LA BIOTECNOLIA
Podemos entender por biotecnología la serie de procesos industriales que implican el uso de
organismos vivos, bien sean plantas, animales o microorganismos. La biotecnología es la nueva
revolución industrial. La idea que subyace en ella es sencilla: por qué molestarse en fabricar un
producto cuando un microbio, un animal o una planta (los verdaderos protagonistas de la
biotecnología) pueden hacerlo por nosotros. Así, se pueden lograr desde combustibles a medicinas,
pasando por plásticos, alimentos, vacunas, recursos minerales, etc. Millones de años de evolución les
capacitan para ello. Existen microorganismos para todo: los hay que son capaces de vivir en agua
hirviendo, y los que habitan hielo, pasando por los que existen en el interior de la corteza terrestre. Son
capaces de comer petróleo, madera, plástico, e incluso rocas sólidas. Pero pese a todo, no siempre es
fácil encontrar el organismo o célula adecuados para producir un determinado producto. No hay
problema: se crean. Para ello la biotecnología cuenta con una poderosísima herramienta, la ingeniería
genética. En muchas ocasiones, la propia biotecnología se confunde con ella. Productos
biotecnológicos inundan nuestra vida ya. No hay que esperar al futuro. Es verdad que los más célebres
y comercializados son los que atañen a la salud: insulina, linfocinas, interferón, hormona del
crecimiento, eritropoyetina, factores de coagulación sanguínea, múltiples vacunas, antibióticos,
vitaminas, etc. Pero también hay insecticidas, combustibles renovables, cultivos resistentes, plantas y
animales mejorados en su producción, sistemas de control de la contaminación, colorantes, alimentos
para ganado, etc. Y muchos más que pronto se comercializarán. La prueba del brillante futuro que
aguarda a la biotecnología es el que empresas como Shell, Exxon, Glaxo, Standard Oil, Unilever, y
muchas otras, cuentan con su propia división biotecnológica en la que invierten grandes sumas.

Todos los alimentos que consumimos en nuestra dieta tienen un origen animal o vegetal. Una pata de
pollo o la lechuga de nuestra ensalada son alimentos que consumimos directamente, sin ningún otro
proceso que no sea la elaboración culinaria, y su origen es animal o vegetal. Pero, hay otros alimentos
que, partiendo de una primera materia de origen vegetal o animal, necesitan una transformación
microbiana para generar el producto final. En este caso se encuentran los alimentos fermentados como
el yogurt o el pan. En el primer caso, a partir de la leche, un producto de origen animal, unas bacterias
producen el derivado lácteo. En el segundo, una levadura transforma la harina de trigo, un derivado
vegetal, en la producción del alimento. Podemos llegar a la conclusión que la producción de alimentos,
ya sean de consumo directo o fermentados, es un proceso biotecnológico, ya que intervienen
organismos vivos. Después de hacer estas consideraciones, podemos definir la biotecnología de los
alimentos como la parcela de la biotecnología que se ocupa, específicamente, de los procesos
agroalimentarios. Si nos atenemos a ésta definición, el hombre ha practicado la biotecnología de los
alimentos desde los inicios de la civilización.
En julio de 1980, diecisiete voluntarios recibieron inyecciones de insulina en el Hospital Guy de
Londres: se trataba de las primeras personas a las que se administraba una sustancia elaborada
mediante técnicas de ingeniería genética. Dos años más tarde, la insulina procedente de cultivos
bacterianos recibía autorización para administrarlo regularmente a humanos; fue el primer compuesto
logrado mediante organismos modificados genéticamente.

Finalmente se demostró que los microorganismos pueden producir proteínas extrañas a ellos, y que
éstas son de uso tan seguro para el hombre como las originales. La ingeniería genética no es otra cosa
que introducir información genética nueva en un organismo para dotarlo de capacidades que antes no
tenía. Para ello hay diversos procedimientos, no sólo uno.

Pero podemos afirmar que toda aplicación biotecnológica de la ingeniería genética consta de cuatro
operaciones principales:

 obtención del gen en cuestión

 introducción del mismo en el organismo elegido
 su inducción para que elabore su proteína
 la recogida del producto.
Una molécula de ADN contiene cientos, miles de genes. No poseemos técnica alguna que nos permita
distinguir entre uno y otro. Por tanto, el aislar al gen debe partir de su producto. El más inmediato es
el ARNm. Se seleccionan aquellas células en las que el gen se exprese en mayor cuantía, y de ellas se
aísla el correspondiente ARNm. Existen diferentes métodos que permiten efectuarlo. Ahora hay que
convertir la información almacenada en el ARNm en un fragmento de ADN. Hasta hace pocos años,
no se sabía cómo lograrlo; pero las transcriptasas inversas de los virus han sido la herramienta
definitiva.

Una vez efectuado, se emplean ADN polimerasas para convertir el filamento sencillo de ADN en un
segmento de doble hélice. A éste se le denomina ADN copia o complementario (ADNc) y es el objetivo
final de la primera etapa. Una vez conseguido el ADNc correspondiente, se introduce en un plásmido.

Normalmente se usa uno que confiera resistencia a algún o algunos antibióticos. Las enzimas que
catalizan tal proceso son las enzimas de reducción, de las que se conocen unos trescientos tipos
distintos, cada una con capacidad para reconocer una secuencia específica de bases en el ADN.

Una de sus propiedades es no cortar los dos filamentos del plásmido en el mismo punto, sino que lo
hacen con un desfase de cuatro bases. Así quedan extremos “pegajosos”, en los que se puede unir el
ADNc. La actuación posterior de una ligasa asegura dicha conexión y hace que la molécula
recombinante sea estable. Ahora se puede introducir el plásmido recombinante en la bacteria, y una
vez dentro, el plásmido se reproduce, y con él el ADNc. Cuando la bacteria se divide, puede legar
copias a las dos bacterias hijas, aunque también es posible que sólo una se quede con todas. De entre
todas las bacterias, hay que identificar cuáles portan plásmido recombinante. Se suele hacer
adicionando aquellos antibióticos ante los que el plásmido confiere resistencia.

De entre las bacterias con plásmidos recombinantes, algunas portarán un ADNc que no sea el del gen
buscado. Mediante anticuerpos marcados radiactivamente se identifica qué cepas sí producen la
proteína deseada.

No basta con esto, hay que lograr que el gen se exprese en el microorganismo. En este sentido nos
enfrentamos a una dificultad: el control génico en procariotas es muy diferente del de eucariotas: un
gen eucariota incluye tanto intrones (secuencias no codificantes, presumiblemente reguladoras) como
exones (segmentos codificantes) en su ARNm; así, las secuencias reguladoras no serían entendidas
como tales por la bacteria, que las transcribiría tal y como, resultando una proteína inadecuada. Por
ello, el ARNm que se debe usar es ARNm maduro. También se suelen insertar, con él, secuencias de
control bacteriano que indiquen que el microorganismo ha de expresar la proteína que sigue a dicha
secuencia, de manera ininterrumpida. Finalmente, algunas bacterias tienen modos de exportar
sustancias al exterior a través de sus cubiertas, y así se puede inducir a que lo hagan con los productos
recombinantes. Pero a veces hay que lisar la bacteria y extraer la proteína adecuada. La ingeniería
genética resultó profundamente modificada con el descubrimiento de la estructura de los genes
eucariotas, a base de intrones y exones. Así, fragmentando el ADNc en varios trozos y reempalmándolo
al azar, es posible construir proteínas completamente inéditas.

Una utilidad de la ingeniería genética es el empleo de enzimas en lugares, y para propósitos, muy
diferentes. Así, un producto biológico puede aparecer en un detergente, en un proceso industrial
metalúrgico, etc. Pero muchos de los enzimas tienen el inconveniente de desnaturalizarse en
condiciones relativamente duras. La ingeniería genética permitirá modificarlos para lograr versiones
más resistentes, más adecuadas a las condiciones químicas, térmicas, de pH, etc, en las que va a actuar
en la industria. Para conseguirlo, una de las técnicas más útiles va a ser la mutagénesis puntual dirigida,
que consiste en mutar un gen en un punto específico, de modo que la proteína difiera ligeramente de
su versión natural.

La ingeniería genética también es útil en la identificación inequívoca de un individuo a partir de su

patrón genético. Cuando se toma el ADN de una célula y se somete a la acción de enzimas de
restricción, se obtiene una colección de fragmentos de todos los tamaños posibles. Una sonda (una
secuencia de ADN marcada radiactivamente) específica se unirá a determinados fragmentos en
determinadas posiciones. Si el procedimiento se lleva a cabo en zonas del ADN que sean polimórficas,
esto constituye una especie de “huella” identificativa, que es distinta de la de otro individuo, pues otro
ADN, sometido a la acción del mismo conjunto de enzimas de restricción, rendirá una serie de
fragmentos diferente de la anterior, uniéndose la sonda entonces a otros, en otras posiciones. Esta
huella genética es de amplio uso en criminología, pruebas de paternidad, etc., y su fiabilidad es
altísima; se denomina análisis del polimorfismo de los fragmentos de restricción, o PLFR. Pero al
PLFR tiene también aplicación médica, ya que determinadas huellas genéticas están asociadas a
probabilidad de contraer enfermedades como diabetes, Alzheimer, cáncer, etc. De ahí su utilidad para
el diagnóstico genético. Actualmente hay una verdadera carrera entre laboratorios para elaborar sondas
con valor clínico. Y, finalmente, la PLFR puede contribuir a elaborar el mapa genético de una especie
dada. De hecho, es la técnica que más está haciendo avanzar al Proyecto Genoma Humano.

Los microorganismos y la producción de alimentos

Múltiples formas de preparación de alimentos requieren el concurso de microorganismos: fabricación
de pan, vino, cerveza, queso, yogur, etc. Muchos otros usos son útiles para preservarlos o hacerlos más
sabrosos (encurtidos). Todo ello hace evidente la influencia de la biotecnología en el campo de la
nutrición. Un ejemplo es emplear Saccharomyces modificados genéticamente para elaborar cervezas
“light”, con bajo contenido en dextrinas. Otro es la reducción de los costes del malteado (germinación
de la cebada de modo que se liberen enzimas que fragmentan el almidón, que no consumible
directamente por las levaduras, a moléculas asimilables para ellas) mediante la introducción de genes
que codifican amilasas en las diversas variedades de Saccharomyces empleadas. También está la
clonación del gen para la proteasa de la bacteria Serratia marcescens, la cual, en combinación con la
papaína (proteasa de la papaya), elimina las proteínas en suspensión que enturbian la cerveza. En lo
que respecta a la industria láctea, se han insertado genes de resistencia a bacteriófagos en variedades
de Streptococcus empleadas en la fabricación de quesos. También se ha clonado el gen de la renina, la
proteasa empleada también en la elaboración de queso, inicialmente conseguida a partir del estómago
de la ternera, en varios hongos.

Para soslayar el rechazo, injustificado, pero existente, que despierta el hecho de comer
microorganismos, se ha acuñado el eufemismo proteína unicelular. Y esto por su alto contenido
proteico, que llega a significar el 70% del peso seco. Son adecuadas para alimentación humana o
animal. Ya los aztecas o tribus del Chad hacían uso alimenticio de la cianobacteria Spirulina.

Durante las Primera y Segunda Guerra Mundial, la adición de levaduras de cerveza al alimento fue
esencial para cubrir las necesidades nutricionales de la población frente a la escasez de alimentos. Dada
la necesidad mundial de alimento rico en proteínas, se ha intentado, en múltiples ocasiones, obtenerlas
comercialmente a partir de microorganismos, como el cultivo de Fusarium, un hongo cuyo contenido
proteínico se asemeja al cárnico (que casi siempre es de mejor calidad) a partir de toda una variedad
de sustratos glucídicos, generalmente procedentes de biomasa vegetal de desecho. De aquí que haya
surgido el concepto de generar comida a partir de desperdicios. Un ejemplo notable es el del moho
Paecilomyces en Finlandia, que convierte en alimento el muy contaminante residuo de las industrias
papeleras. El inconveniente de todos esos sistemas es que requieren grandes inversiones de capital e
instalaciones relativamente complicadas, inadecuadas para países pobres, que es precisamente donde
se necesita este tipo de alimentos. Sin embargo, Spirulina, sin grandes complicaciones técnicas (sólo
requiere someros estanques) ni costosas inversiones (es fotosintética), puede ser la solución para ellos.

Al evaluar los beneficios y riesgos de la biotecnología moderna, hay varios puntos que dilucidar, antes
de tomar decisiones sobre el uso de dicha tecnología en problemas relativos a la alimentación, la
agricultura y el manejo de recursos naturales. Entre esos puntos, se incluyen la evaluación y manejo
de riesgos, dentro de un sistema efectivo de regulación. También hay que tomar en cuenta el papel de
la propiedad intelectual para recompensar la innovación y permitir el acceso a la tecnología
desarrollada por otras personas.

En cuanto a los riesgos ambientales, hay seis problemas de seguridad que la OECD(Organización para
la Cooperación y el Desarrollo) cree que se deben considerar: transferencia de genes, malezas, efectos
de las características, variabilidad genética y fenotípica, manifestaciones del material genético tomado
de patógenos, y seguridad del personal encargado del trabajo (Cook, l999) Al juzgar los riesgos y
beneficios, es importante distinguir entre riesgos inherentes a la biotecnología y riesgos que
trascienden la biotecnología. Los primeros incluyen aquellos que tienen que ver con la seguridad en la
alimentación y con la conducta del producto en relación con el medio ambiente. En el segundo grupo,
los riesgos se derivan del contexto social y político en el cual se utiliza la tecnología, y cómo su uso
puede beneficiar o perjudicar los intereses de diferentes grupos sociales. Entre ellos cabe destacar los
efectos en la salud humana y los riesgos ambientales.
Los efectos en la salud de los alimentos cultivados de variedades de cultivos modificados
genéticamente (también conocidos como alimentos GM) dependen del contenido específico del
alimento en sí y puede potencialmente ser beneficioso u ocasionalmente dañino para la salud humana.
Por ejemplo, un alimento GM con un alto contenido de hierro digerible puede tener un efecto positivo
en la salud si es consumido por una persona con deficiencia de hierro. En cambio, la transferencia de
genes de una especie a otra también puede conllevar la transferencia de riesgos de alergias. Estos
riesgos deberán ser evaluados e identificados antes de que se comercialice. Algunas personas alérgicas
a ciertas nueces, por ejemplo, necesitarán saber si los genes de cierta característica se transfieren a
otros alimentos tales como la soya. Se requerirán etiquetas si tales cultivos se llegaran a comercializar.
También hay preocupaciones sobre los riesgos potenciales a la salud del uso de señales de resistencia
antibiótica de alimentos GM, a pesar de que no existe ninguna evidencia que lo pruebe. Se podrán
requerir etiquetas en algunos países para identificar el contenido nuevo que resulte de la modificación
genética por razones culturales o religiosas o simplemente por el hecho de que los consumidores
querrán saber cuál es el contenido del alimento y cómo fue producido para tomar decisiones basadas
en conocimientos, sin que dependan de los riesgos de salud.

Dentro de los riesgos ecológicos potenciales identificados consta el incremento de la maleza, debido a
la polinización cruzada en donde el polen de los cultivos GM se difunde a cultivos no GM en campos
cercanos. Esto puede hacer que se dispersen ciertas características como resistencia a los herbicidas de
plantas GM a aquellas que no son GM, con el potencial posterior de convertirse en maleza. Este riesgo
ecológico puede evaluarse cuando se decida otorgar al GMO una característica específica, si se lo
suelta en un ambiente particular, y si es así, bajo cuáles condiciones. Cuando se han aprobado tales
liberaciones, el monitoreo del comportamiento de los GMOs luego de que hayan sido soltados, es un
campo fructífero de investigación futura como parte de la ecología de cultivos.

Otros riesgos ecológicos potenciales surgen del gran uso de maíz y algodón modificados
genéticamente con genes de insecticidas del Bacillus thuringienisis (el gene Bt). Esto puede hacer que
se desarrolle una resistencia al Bt en poblaciones de insectos expuestas a cultivos GM. Se está
intentando manejar este riesgo en plantas iniciales de cultivos GM mediante la plantación de secciones
"de refugio" en campos de algodón de Bt con variedades de insectos susceptibles para reducir la
oportunidad de que los insectos evolucionen hasta lograr la resistencia a las plantas que tengan el gene
Bt (Gould, 1999). También puede haber riesgo para especies que no son el objetivo, como pájaros y
mariposas, por plantas con el gene Bt. El monitoreo de estos efectos de nuevos cultivos transgénicos
en el ambiente y el crear enfoques efectivos de manejo de riesgos son componentes esenciales para
investigaciones posteriores de manejo de riesgos.

Beneficios de la biotecnología
Los actuales beneficios de la biotecnología incluyen:

 Resistencia a las enfermedades

 Reducción del uso de pesticidas
 Alimentos más nutritivos
 Tolerancia a los herbicidas
 Cultivos de crecimiento más rápido
 Mejoras en el sabor y la calidad
Algunos de los productos que han sido mejorados a través de la biotecnología son:

 Maíz, soja y algodón que ahora requieren menores aplicaciones de herbicidas/pesticidas

 Soja con menor contenido de grasas saturadas y mayor contenido de ácido oleico, lo que ofrece
una mejor estabilidad cuando se fríe
 Papayas resistentes a los virus que logran que los cultivos sean más confiables y se obtengan
mejores rendimientos
  Pimientos mejorados para lograr un mejor sabor (más dulces) y que permanezcan más duros
después de la cosecha
 Papas y maíz resistentes a las enfermedades y que ofrecen mayores rendimientos.
El volumen de cultivos biotecnológicos en desarrollo continúa creciendo. La biotecnología se ha usado
en un número de cultivos por varios años, se espera que en los próximos años haya más productos
mejorados genéticamente en el mercado. Algunos de los beneficios que se pueden esperar en el futuro
cercano incluyen:

 Reducción de los niveles de toxinas naturales, como los alérgenos, en las plantas
 Aparición de métodos más simples y rápidos para detectar a los patógenos, toxinas y contaminantes
(para reducir el riesgo de las enfermedades que se transmiten por los alimentos).
 Prolongación de la frescura

Los siguientes son algunos de los productos que podrían llegar al mercado como consecuencia de estos
beneficios en desarrollo.

 Aceites, como, por ejemplo, el de soja y canola, desarrollados de manera tal que contengan más
estearatos, lo que hará que las margarinas y las grasas vegetales sean más saludables
 Melones más pequeños sin semilla que representen una porción
 Bananas y piñas con cualidades de maduración demoradas
 Maní con un mejor equilibrio proteico
 Bananas resistentes a los hongos
 Tomates con mayor contenido de antioxidantes (licopeno) que las variedades actuales
 Frutas y vegetales que contengan mayores niveles de vitaminas C y E, para mejorar la protección
que brindan contra el riesgo de contraer enfermedades crónicas como el cáncer y trastornos
cardíacos
 Cabezas de ajo con más alicina, sustancia que posiblemente ayude a reducir los niveles de
colesterol
 Arroz más rico en proteínas, que utiliza genes transferidos de las plantas de arvejas
 Fresas que contengan mayores niveles de ácido elágico, un agente natural que combate el cáncer
 Pimientos, fresas, frambuesas, bananas, batatas (patata dulce) y melones mejorados para tener
mejor calidad y condiciones nutritivas.
 Fresas con mejores rendimientos y mayor duración, mejor sabor y textura.

De acuerdo con la Oficina de Censos de los Estados Unidos, la población mundial se espera que llegue
a 9,000 millones en el año 2050. Hay pocas tecnologías que podrán igualar el potencial de la
biotecnología para ayudar a evitar el hambre en este siglo.
Al aumentar la capacidad de los cultivos para resistir los factores ambientales, los agricultores podrán
cultivar en partes del mundo que en la actualidad no son aptas para este tipo de actividades. Además
de producir alimentos adicionales, esta realidad también podría proporcionar a las economías de las
naciones en desarrollo más fuentes de trabajo y una mayor productividad. La biotecnología también
permitirá que los agricultores incorporen mejoras en las variedades vegetales. Esto permitiría aumentar
el conjunto de genes agrícolas de que miles de millones de seres humanos dependen para obtener la
alimentación básica.

Otro de los beneficios económicos y ambientales que se esperan concretar es en el área de uso de
fertilizantes. Aproximadamente la mitad de los 12.000 millones de dólares que los agricultores
estadounidenses deben gastar cada año en fertilizantes se evapora o desaparece con las lluvias. Como
consecuencia de esta realidad, gran cantidad de los fertilizantes que se utilizan se desaprovecha y puede
terminar contaminando las fuentes de agua y dañando el medio ambiente. Algunas plantas, como, por
ejemplo, el maíz, también podrían mejorarse para extraer el nitrógeno del suelo y reducir la necesidad
de fertilizantes.
Los productos que podemos esperar en el futuro no tan cercano son, por ejemplo:

 Proteínas de mejor calidad en el maíz y la soja (niveles aumentados de lisina y metionina que
mejorarán los alimentos para animales)
 Modificación en la producción de ácidos en las papas, lo que permitirá que las plantas puedan
soportar las heladas
 Arroz que crezca rápidamente, es más rico en proteínas y tiene mayor tolerancia a la sequía y los
suelos ácidos
 Arroz enriquecido con vitamina A que podría llegar a reducir la incidencia de la ceguera en los
países en desarrollo.

La capacidad de la biotecnología en el ámbito agroalimentario es prometedora si bien es necesario un

uso razonable de sus aplicaciones y mayores controles. Las aplicaciones biotecnológicas han crecido
de forma significativa en los últimos años. Uno de los ámbitos en los que más se ha reflejado este
crecimiento ha sido el de la producción primaria y agroalimentaria, cuya importancia es reveladora
sobre todo desde el punto medioambiental y de la salud pública.
Cría de ganado, aditivos para la alimentación animal, producción de enzimas o plantas modificadas
genéticamente son algunas de estas aplicaciones, lo que plantea numerosos retos a autoridades públicas
y la necesidad de afianzar controles normativos más prospectivos.
En el ámbito agroalimentario europeo, el 20% del volumen de ventas corresponde a la biotecnología,
según datos del estudio Biotecnología para Europa, que presenta una exhaustiva reseña de las posibles
aplicaciones, con ejemplos concretos, de la biotecnología, y evalúa su incidencia desde el punto de
vista económico, social y medioambiental. A través de la biotecnología se han desarrollado, por
ejemplo, productos de diagnóstico y veterinarios, principalmente vacunas, destinados al control y la
vigilancia de algunas de las enfermedades animales más importantes, zoonosis y seguridad alimentaria.
 CONCLUSIONES

El campo de la microbiología es de suma importancia para nuestra preparación como futuros

ingenieros de industrias alimentarias. Al estudiar los microorganismos podemos entender más afondo
su importancia en nuestro entorno. A través de este curso pudimos aprender sobre la importancia de
los microorganismos en el avance del conocimiento científico. Muchas investigaciones científicas
utilizan microorganismos como organismos modelos para llevar a cabo experimentos en donde se
intenta descifrar procesos biológicos. Los microorganismos se utilizan como modelo en la
investigación científica ya que son relativamente fáciles de crecer, se dividen rápidamente y algunos
tienen mecanismos celulares muy parecidos a los de los seres humanos. Por ejemplo, la levadura
Saccharomyces cerevisiae es un microorganismo que se ha estudiado mucho en el campo de la biología
molecular ya que comparte muchas proteínas reguladoras del ciclo celular con el ser humano. Además
de las levaduras, también se ha estudiado mucho la bacteria E. coli. En la misma se han hecho
importantes descubrimientos en cuanto a la conjugación bacteriana y el ADN recombinante.

Por otro lado, el estudio de los microorganismos es importante para entender como los mismos afectan
la fisiología normal del cuerpo humano y causan enfermedades. De esta forma se puede entender cómo
es que los mismos invaden los órganos y los afectan. Algunos de los alimentos que provienen de
microorganismos son el pan, vino, yogurt y queso, etc. Podemos ver que para tener un conocimiento
amplio de las ciencias debemos conocer sobre los microorganismos y sus características.
 LINKOGRAFÍA

 http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/favela/Microbiologia_Industrial_Libro.pdf
 https://www.semicrobiologia.org/storage/secciones/publicaciones/semaforo/62/sem-62.pdf
 https://es.scribd.com/document/360444421/MICROBIOLOGIA-DE-LOS-ALIMENTOS-LIBRO-pdf