DETERMINANCIÓN DE AZUCARES REDUCTORES EN ALIMENTOS

UTILIZANDO EL METODO VOLUMETRICO DE EYNON Y LANE

I. INTRODUCCIÓN

En general, los carbohidratos constituyen la mayor parte de los componentes

vegetales. Son carbohidratos los diferentes azúcares, almidones, celulosa,
hemicelulosas, pectinas y numerosas gomas. Los azúcares como la glucosa,
fructosa y sacarosa se acumulan especialmente en el jugo celular; los
almidones son los carbohidratos de reserva y se encuentran en forma de
plastidios; la hemicelulosa y pectinas son los polisacáridos que conforman el
material estructural y las gomas son productos de desecho.
Tradicionalmente las frutas se han valorado por su atractiva apariencia,
textura, valor nutritivo y fundamentalmente por su sabor. En todos estos
atributos de calidad los carbohidratos desempeñan un papel relevante, por
ejemplo, el sabor está dado básicamente por un balance entre azúcares y
ácidos orgánicos. El sabor característico de y diferente de las frutas se debe
a la gran variación en composición y concentración de los azúcares; el color
atractivo se debe principalmente a los glucósidos (antocianinas y
antoxantinas) y la firmeza está determinada por los polisacáridos
estructurales.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

El azúcar invertido reduce el cobre de la solución fehling (azul) a oxido

cuprosos insoluble (rojo). El contenido de una solución de azúcar
desconocida requerida para reducir completamente un volumen medido (10
a 25mL) de solución Fehling.
Las muestras se someten a una hidrólisis ácida fuerte para desdoblar los
almidones y obtener glucosa, la que tiene la propiedad de reducir al cobre de
las soluciones alcalinas, según el método volumétrico de Lane y Eynon.
III. MATERIALES

 Probetas graduadas
 Bequeres
 Balones volumétricos
 Erlenmeyers
 Baguetas de vidrio
 Embudos
 Filtro de papael
 Baño maria
 Potenciómetro
 Imanes

IV. REACTIVOS

 Ferrocianato de potasio 0.25M

 Acetato de zinc 1M
 NaOH 35% y 0.1 N
 HCl concentrado
 Soluciones de fehling A y B
 Glucosa anhidra p.a

Soluciones de Fehling

Solución A

CuSO4%H2O……………………………………………………………………..34.639g
H2SO4……………………………………………………………………………….0.5mL
H2O……………………………………………………………………………………500mL

Solución B

NaKC4O6 4(H2O)………………………………………………………………..173.0g
NaOH………………………………………………………………………………….50.0g
H2O…………………………………………………………………………………….500.0mL

V. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

 DETERMINACION DEL TITULO DE FEHLING

 Pesar exactamente 0.25g de glucosa anhidra

 Disolver en agua y completar 50mL
 Pipetear 5mL de solución de fehling A y 5mL de solución de FEhling B en
matraz de erlenmeyer de 250mL
  Adicionar 50mL de agua destilada y calentar hasta el punto de ebullición
 Abastecer una bureta con solución padrón de glucosa y titular la solución de
fehling manteniendo la temperatura en constante ebullición, hasta la
formación de un mantenimiento la temperatura en constante ebullición,
hasta la formación de un precipitado rojo (oxido cuproso) con
desaparecimiento total de la coloración azul (sobrenadante incoloro).
 Calcular el Titulo o factor de solución) g de glucosa correspondiente a 10mL
de soluciones A y B)
 Deducir el factor (F)
 El valor (F) deberá ser del orden de 0.05g.

 PREPARACION DE LA MUESTRA

 Pesar una cantidad conveniente de muestra (miel =4g)

 Transferir para un Becquer con auxilio de 100mL de agua destilada.
 Si la muestra fuera excesivamente acida neutralizar con NaOH 0.1N
 Si fuera necesario, adicionar ferrocianato de potasio 0.25M y acetato de zinc
1M en la proporción (v/v) hasta la obtención de una buena clarificación).
 Agitar y transferir para un balón de 250mL y completar el volumen con agua
destilada
 Filtrar en papel filtro con bomba de vacío (Filtrado F1).

 DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES COMO LA GLUCOSA

 Abastecer una bureta con el filtrado F1

 Pipetear 5mL de solución de fehling A y 5mL de fehling B y transferir para
un erlenmeyer 250mL
 Adicionar 50mL de agua destilada
 Calentar hasta ebullición
 Titular esa solución hasta la formación de un precipitado rojo, con
desaparecimieto total de la coloración azul.
 Calcular el contenido de azucares reductores como la glucosa.

 DETERMINACIÓN DE AZUCAR TOTALES

INVERSIÓN DE LA ZACAROSA.

 Pipetear 50 ml del filtrado (F1) en un becquer de 100 ml

 Adicionar 5.0 ml de HCI concentrado.
 Calentar en baño maría a 68 – 70 ®C durante 5 minutos.
 Enfriar
 Neutralizar con NaOH 35 %
 Transferir para un balón volumétrico de 100 ml y completar con agua
destilada (solución hidrolizada H)
 DETERMINACIÓN DE AZUCARES NO REDUCTORES COMO SACAROSA

 Abastecer una bureta con la solución (H)

 Pipetear 5mL de fehling A y B
 Transferir para un erlenmeyer de 250mL
 Adicionar 50mL de agua destilada
 Titular en caliente, hasta la formación de un precipitado rojo
 Esta determinación incluye los azucares reductores como glucosa +los
azucares provenientes de la inversión de la sacarosa (A)

Por lo tanto:

%azucares provenientes de inversión sacarosa (B) = A - % azucares

reductores como glucosa azucares no reductores como sacarosa (C) = B x
0.95
% azucares totales = (C) + (G)

Sacarosa + agua = Glucosa + 180

342 g sacarosa --------360 g azúcar invertida
X g sacarosa ----------- g azúcar invertida
X = 0.95
VI. CÁLCULOS

 DETERMINACIÓN DEL TITULO DE FEHLING

0.25 g glucosa 50ml de agua destilada

X 9.6mL gasto solución padrón de glucosa

0.25𝑥9.6𝑚𝐿
𝑋=
50𝑚𝐿

𝑋 = 0.048

F = 0.048g para reducir 10mL de solución fehling

 DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES COMO LA GLUCOSA

4.8 mL solución filtrado 0.048 g de glucosa

250mL solución filtrado X

250𝑥0.048
𝑋=
4.8
𝑋 = 2.5 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

2.5g 4.0058g de miel

X 100g de miel

X =62.41%

 DETERMINACIÓN DE AZUCARES TOTALES POR INVERSIÓN DE LA

SACAROSA (GLUCOSA + FRUCTUOSA)

8.7ml solución filtrado 0.048g de glucosa

100mL solución filtrado x

100𝑚𝑙𝑥0.048𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
𝑋=
8.7𝑚𝑙
X=0.5517 de glucosa /50ml filtrado
 0.5517 g de glucosa 50ml filtrado
x 250ml filtrado

0.5517𝑔 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑥250𝑚𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜

𝑋=
50𝑚𝑙 𝑓𝑖𝑙𝑡𝑟𝑎𝑑𝑜

X=2.7585g de glucosa /4.0058 g de miel

2.7585 g de glucosa 4.0058g de miel

X 100g de miel

2.7585𝑥100
𝑋=
4.0058
X=68.86% de azúcar invertido

 CONTENIDO DE AZUCAR PROVENIENTE DE LA INVERSIÓN DE LA

SACAROSA

% AZUCAR INVERTIDO =68.86%-62.41

%AZUCAR INVERTIDO =6.45%

 CONTENIDO DE AZUCARES NO REDUCTORES COMO SACAROSA

6.45X0.9=5.805%

 CONTENIDO DE AZUCARES TOTALES

 Azucares totales =% Azucares reductores como glucosa +azucares no

reductores como sacarosa
AZUCARES TOTALES=62.41+5.805
AZUCARES TOTALES=68.215%

VII. CONCLUSIONES
 Logramos determinar mediante el empleo del método de Fehling, el
porcentaje azucares reductores totales e iniciales de los alimentos
analizados.

 Logramos comprender el fundamento de este método en la

determinación de azucares.
VIII. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
 http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos
/Practica14.pdf

 http://es.wikipedia.org/wiki/Reactivo_de_Fehling.
 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CEINCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA 2

DETERMINANCIÓN DE AZUCARES REDUCTORES EN ALIMENTOS

UTILIZANDO EL METODO VOLUMETRICO DE EYNON Y LANE

NOMBRE: YANETH CHUCUYA PERCCA

CODIGO: 2016-111006

CURSO: LABORATORIO DE NUTRICIÓN

DOCENTE: MIGUEL LARREA CÉSPEDES