Universidad Nacional Autónoma de México.

Facultad de Química. Materia: Desarrollo de nuevos productos

Profesor: Francisco Javier Casillas Gómez. Semestre:2019-2

Segundo Examen parcial:

Esquema, Proceso y Empaque.
Alumno: Hurtado Carmona Christopher G. Fecha: 07/05/2019.

A) Esquema:
1. Función de cada ingrediente:
- Nopal:

Tanto la fruta como los cladodios de la tuna son una fuente interesante de
compuestos funcionales, entre los que destacan la fibra, los hidrocoloides
(mucílago), los pigmentos (betalaínas, carotenoides), los minerales (calcio,
potasio) y algunas vitaminas como la C (Sáenz et al., 2004).
Funcionalidad: Materia prima que proporcionará los polisacáridos, minerales
y vitaminas a la formulación.

- Mucilago de nopal: El mucílago de nopal en general (Opuntia spp.), obtenido

de cladodios, es una sustancia hidrocoloidal, heteropolisacárida (con residuos
de arabinosa, galactosa, ramnosa y xilosa como azúcares neutros); sus
estructuras moleculares son polielectrolitas (Majdoub, Sadok & Deratani,
2001), altamente ramificadas (MacGarvie & Parolis, 1979) y con peso
molecular (PM) en el orden de los millones de Da (3 × 106 Da en Cárdenas,
Higuera & Goycoolea, 1997; 4.3 × 106 Da en Trachtemberg & Mayer, 1981). 1)
en área de salud para el control de glicemia (además, Laurenz, Collier & Kutti
[2003] realizaron estudios preclínicos en cerdo como modelo biológico;
Alarcón-Aguilar [2003] identificaron y aislaron un polisacárido con propiedad
 hipoglucemiante; Basurto, Lorenzana & Magos [2006] hicieron una revisión de
la literatura precisando en algunos casos para el mucílago sobre la acción de
hipoglucemiante), colesterolemia, protección de mucosa gástrica ulcerada,
analgésico, anti-inflamatorio y antiviral (herpes simple).

Funcionalidad: Producto de la materia prima, de donde provendrán los

nutrientes para realizar el producto.

- Maltol y etil maltol: Potenciadores de sabor.

Maltol (E-636): se forma por rotura de los azúcares, especialmente de la

fructosa durante su calentamiento. Aparece espontáneamente en el
procesado de algunos alimentos, especialmente en el tostado de la malta, de
donde toma el nombre, pero también en la elaboración de productos de
repostería, galletas, en el tostado del café o del cacao, etc.

Etil maltol (E-637): no se conoce como componente natural de los alimentos.

Estas substancias tienen olor a caramelo, potenciando el sabor dulce de los
azúcares y permitiendo reducir la cantidad que debe adirse para conseguir un
sabor dado. El etil maltol es alrededor de cinco veces más potente que el
maltol. Se utilizan únicamente como aditivos directos en repostería, confitería,
bollería y elaboración de galletas.

La ingestión diaria admisible es de 1 mg/Kg de peso para el maltol y de 2

mg/Kg para el etil maltol. Estas substancias se absorben en el intestino y se
eliminan fácilmente en la orina, por un mecanismo común con el de otras
muchas substancias extras al organismo.

- Ácido sórbico: Es un acido graso insaturado se encuentra generalmente en

vegetales y en la fruta del sorbo montano (Sorbus aucuparia) es fabricado por
síntesis química para su uso como aditivo alimentario. Tiene la ventaja
tecnológica de ser activos en medios poco ácidos y carece prácticamente de
sabor, pero se pierde al someter el producto a ebullición. Tienen fama de ser
buenos antimicóticos, pero estudios recientes demuestran que tiene actividad
antimicrobiana.
 - Dióxido de Azufre (E 220):
Conservante sintético, se obtiene el derivado de la combustión de minerales
con azufre, se utilizan para prevenir enzimas, bacterias y evitar la decoloración
de los alimentos.

2. Reacciones:
El sinergismo con el ácido sórbico con el dióxido de azufre da como ventajas: A)
Ampliar el espectro de acción logrando actividad frente a un mayor número de
microorganismos. B) Intensificar la acción microbiana, aprovechando el sinergismo
de ambos conservadores, con lo cual se requiere una menor concentración de
estos que si se utilizan por separado (Cubero, et al. 2002).

Si el pH del producto es muy acido se puede presentar hidrolisis del mucilago. La

hidrólisis de los enlaces glicosídicos que unen las unidades de monosacárido
(glicosil) en los oligo- y polisacáridos puede ser catalizada tanto por ácidos (H+). El
grado de despolimerización, que tiene el efecto de reducir la viscosidad, viene
determinado por la fuerza del ácido, el tiempo, la temperatura y la estructura del
polisacárido.
B) Proceso:
Selección y limpieza

Pelado

Molienda

Almacenamiento a
4°C

Filtro prensa

Filtro simple

Maltol, etil maltol,

acido sórbico y Mezclado
dióxido de azufre

Envasado

Durante el proceso de filtro prensado puede incrementarse la temperatura del mucilago,

por lo podría llegarse a presentar una ligera hidrolisis del polisacárido, pero se puede
considerar despreciable ya que el incremento de temperatura no es muy elevado y el
proceso no es muy prolongado. Si se presenta la hidrolisis del componente, se tendrá
presencia desde monosacáridos, disacáridos, dextrinas entre otros ya que la hidrolisis no
seria selectiva como en el caso de una enzima.

C) Empaque:

PROTECCIÓN (VIDA EN ANAQUEL)

Protege tu producto de los elementos con las Bolsas Impresas de alta barrera:
- Barrera a: Humedad, Oxígeno, Aromas, Grasas y Luz.
- La vida de anaquel dependerá de los materiales seleccionados.

IMPRESIÓN
- Tintas con pigmentos de origen orgánico, libres de metales pesados y certificadas para su uso
en empaques para alimentos.
- Procesos de impresión de alta calidad y resolución como rotograbado e impresión digital de
etiquetas con suaje láser.
- Café / Alimentos / Agroquímicos / Confitería / Farmacéuticos / Cosméticos / Semillas / etc.

Los laminados de PET/PE fueron los más impermeables al paso del vapor de Agua. El
Coextruido (LDPE/HDPE/mLLDPE) estudiado anteriormente obtuvo la mayor resistencia al
dardo que los laminados.

Bibliografía:

1- Abraján Villaseñor Myrna Alicia. EFECTO DEL MÉTODO DE EXTRACCIÓN EN LAS

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS Y FÍSICAS DEL MUCÍLAGO DEL NOPAL (Opuntia ficus-
indica) Y ESTUDIO DE SU APLICACIÓN COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE.
UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA 2008.
2- Vargas-Rodríguez, L., Arroyo Figueroa, G., Herrera Méndez, C. H. et al. (2016).
Propiedades físicas del mucílago de nopal. Acta Universitaria, 26(NE-1), 8-11. doi:
10.15174/ au.2016.839.
3- Dr. Francisco C. Ibáñez (Prof. TU); Dra. Paloma Torre (Prof. TU); Dra. Aurora Irigoyen
(Ay). ADITIVOS ALIMENTARIOS.
4- Potenciadores de Sabor. Recuperado de: http://milksci.unizar.es/adit/sabor.html el
04/05/2019.
5- Villeda Morena J.J. Conservadores químicos utilizados en la industria de alimentos.
Ingeniería en Ciencia y Tecnología de los alimentos. Universidad Autónoma Agriaría
Antonio Narro. Saltillo, Coahuila, diciembre 2010.
6- FENNEMA, O. R. (2.000), “Química de los alimentos”. 2ª ed., Editorial Acribia,
Zaragoza.
7- LAMITEC. Recuperado de http://lamitec.com/bolsas-impresas-lamitec.php el
05/05/19.