Segurança dos Alimentos

Módulo I

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 Sumário

INTRODUÇÃO........................................................................................................... 2
UNIDADE 1 – SAÚDE E ALIMENTO SEGURO .................................................... 4
1.1 – O que é Saúde? ................................................................................................. 4
1.2 – Segurança dos Alimentos .................................................................................. 4
1.3 – Tipos de Perigos e Contaminação...................................................................... 5
1.4 – Fatores relacionados ao crescimento/multiplicação de microrganismos ............. 9
UNIDADE 2 – HIGIENE E MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO ............................ 12
2.1 – Higiene ........................................................................................................... 12
2.2 – Métodos de conservação de alimentos............................................................. 14
2.3 – Embalagens como método de conservação de alimentos.................................. 21
CONCLUSÃO DO MÓDULO I............................................................................... 24
 Introdução

A conservação dos alimentos é uma das grandes preocupações da humanidade.

Desde o modo em que são colhidos, durante seu processamento ou estocagem até a hora
do consumo, os alimentos estão sujeitos a diversos tipos de deteriorações, causadas
principalmente por microrganismos enzimas e reações com o oxigênio do ar (SOUSA,
et al.2012).

É direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem

sejam seguros e adequados para consumo. As doenças e os danos provocados por
alimentos são, na melhor das hipóteses, desagradáveis, e, na pior das hipóteses, fatais.
Há também outras consequências. Os surtos de doenças transmitidas por alimentos
podem prejudicar o comércio e o turismo, gerando perdas econômicas, desemprego e
conflitos. Alimentos deteriorados causam desperdício e aumento de custos, afetando de
forma adversa o comércio e a confiança do consumidor (Organização Pan-Americana
da Saúde/Organização Mundial da Saúde; Agência Nacional de Vigilância Sanitária,
2006).

O conceito de segurança dos alimentos veio à luz a partir da 2a Grande Guerra

com mais de metade da Europa devastada e sem condições de produzir o seu próprio
alimento. Esse conceito leva em conta três aspectos principais: quantidade, qualidade e
regularidade no acesso aos alimentos (BELIK, 2003).

No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma é feita fora de casa, na
Europa duas em cada seis e, nos EUA, uma em cada duas. Esses números indicam que
ainda pode haver um grande aumento e desenvolvimento dos estabelecimentos que
produzem alimentos para consumo imediato no país. Tais estabelecimentos incluem
unidades de produção de porte e tipos de organização diferentes entre si, como
restaurantes comerciais, restaurantes de hotéis, serviços de motéis, coffee shops, buffets,
lanchonetes, cozinhas industriais, fast food, catering e cozinhas hospitalares (AKUTSU
et. al., 2005).

Com os consumidores cada vez mais exigentes e o mercado extremamente

competitivo, não só as indústrias de alimentos, mas também as chamadas Unidades de
2
Alimentação (restaurantes, fast food, lanchonetes,...) estão preocupadas com a
segurança e a qualidade de seus produtos. Somado a isso se tem a acentuação na
vigilância e fiscalização desempenhadas pelos órgãos do governo como, por exemplo,
ANVISA, MAPA e o IMETRO.

A qualidade está associada a aspectos intrínsecos do alimento (qualidade

nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-sanitárias), ao atendimento
(relação cliente-fornecedor) e ao preço.

Para melhor atender as demandas atuais no âmbito legal e também no que tange
a satisfação dos consumidores, várias empresas têm adotados sistemas de gestão de
qualidade que enfatizem a padronização dos produtos e processos, a rastreabilidade e a
garantia da segurança dos alimentos. Dentre eles estão, as Boas Práticas de Fabricação
(BPF/GMP), as Boas Práticas de Higiene (BPH/GHP), a Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC/HACCP), a Avaliação de Risco Microbiológico (MRA),
o Gerenciamento da Qualidade - Série ISO e Gerenciamento da Qualidade Total
(TQM).

O objetivo deste curso é apresentar o Programa de Boas Práticas de Fabricação

em Unidades de Alimentação, utilizando como referência a RDC 216 de 15/09/2004 -
ANVISA.

3
 Unidade 1 – Saúde e Alimento Seguro

1.1 – O que é Saúde?

Segundo a Constituição da Organização Mundial da Saúde (OMS/WHO) –
1946: “A saúde é um estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não
consiste apenas na ausência de doença ou de enfermidade. Gozar do melhor estado de
saúde que é possível atingir constitui um dos direitos fundamentais de todo ser humano,
sem distinção de raça, de religião, de credo político, de condição econômica ou social.”

O que é um alimento seguro?

Dentre os fatores essenciais que caracterizam qualitativamente os produtos

alimentícios, a segurança é de extrema relevância. Atualmente, muitas empresas já têm
consciência disso e se preocupam em produzir produtos seguros e de qualidade, sem
que os mesmos percam suas características nutricionais e funcionais. Vale reforçar que
um alimento isento de qualquer agente patogênico ou de suas toxinas é uma atribuição
primária de segurança na manipulação de alimentos.

Alimento seguro é aquele que, além de apresentar as propriedades nutricionais

esperadas pelo consumidor, não causa danos à saúde, não tira o prazer que o alimento
deve lhe oferecer, não lhe rouba a alegria de se alimentar correta, segura e
inteligentemente (REVISTA HIGIENE ALIMENTAR, 2012).

Alimento seguro está relacionado ao controle higiênico sanitário dos alimentos,

o assunto é estudado dentro do tema segurança dos alimentos. Este tema além das
questões sanitárias envolve outros aspectos relacionados à alimentação.

1.2 – Segurança dos Alimentos

No Brasil, a segurança dos alimentos é definida como “o termo usado para se
referir à prática de medidas que permitam o controle da entrada de qualquer agente que
promova risco à saúde ou integridade física do consumidor. Portanto, ela é
4
conseqüência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva, desde o campo até a
mesa do consumidor.

A preocupação com a segurança de alimentos é, ao mesmo tempo, uma

estratégia de permanência no mercado e uma demanda do consumidor” (Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento).

Em outras palavras, segurança dos alimentos tem a ver com a renda e a

informação de que as pessoas dispõem para que possam ter acesso aos alimentos em
quantidades adequadas e de forma a atender às suas necessidades nutricionais, levando
em conta sua cultura alimentar e a necessidade de preservar a saúde e o meio ambiente
(ANVISA - Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária).

O objetivo da segurança dos alimentos é a proteção e preservação da saúde

humana dos riscos representados pela presença de perigos nos alimentos. Dentre os
componentes responsáveis pela segurança dos alimentos destaca-se: a qualidade das
matérias-primas; adequada industrialização, distribuição e comercialização; sistema de
controle de qualidade implantado; legislação alimentar; auditoria e vigilância sanitária.
Pode-se dizer que a Segurança dos Alimentos é o conjunto de estudos ligados à Ciência
tratando de: Preparo, Conservação, Transporte, Embalagem, Preservação, Cocção,
Contaminação, Manipulação, Processamento, Armazenamento e outras operações
visando manter e tornar o alimento seguro para consumo.

Ter segurança dos alimentos consiste em ter garantido o direito de acesso regular
e permanente aos alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, aliado a práticas
alimentares que promovam a saúde e sejam sustentáveis do ponto de vista ambiental,
cultural, econômico e social (ANVISA – Seminário Internacional sobre Sistemas de
Inocuidade de Alimentos, 2009 – Brasília).

1.3 – Tipos de Perigos e Contaminação

Inicialmente, vamos simplificar o conceito de perigo. Entende-se por perigo,
qualquer contaminação em alimentos que possa afetar sua inocuidade ou qualidade
(deterioração), como presença de objetos estranhos (cabelos, metal, vidro, plástico),
5
resíduos de produtos químicos de limpeza ou inseticida ou pesticida, ou ainda uma
contaminação biológica, isto é, crescimento ou sobrevivência de microrganismos e
produção de toxinas nos alimentos.

Perigos físicos

Em relação aos danos à saúde, os perigos físicos têm uma relevância menor do
que aqueles causados por microrganismos. Porém, eles são perigosos para os
consumidores, em especial para grupos de risco (crianças, gestantes e imunodeprimidos)
e podem trazer consequências drásticas aos produtores de alimentos, como, por
exemplo, indenizações e perda de credibilidade no mercado.

Ressalta-se nesse caso, a necessidade de cada empresa ter seu próprio programa
de manutenção preventiva dos equipamentos com o acompanhamento, se possível, dos
operadores envolvidos, isso ajudará com a prevenção de falhas, quebras dos
equipamentos e liberação de partes de equipamentos (parafusos, molas, lascas de metal).

Perigos químicos

São contaminantes de natureza química, resíduos ou produtos de degradação

que, em um primeiro momento, passam despercebidos e seus efeitos podem ser em
longo prazo (crônicos), cumulativos ou em curto prazo (agudos).

O "Dossiê ABRASCO Parte 1 – Agrotóxicos, Segurança Alimentar e

Nutricional e Saúde" mostra que um terço dos alimentos consumidos cotidianamente
pelos brasileiros está contaminado pelos agrotóxicos, segundo análise de amostras
coletadas em todas as 26 unidades federativas do Brasil, realizada pelo Programa de
Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA) da ANVISA (2011).

Perigos biológicos

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• Macrobiológico: Moscas, caramujos, pulgões, lesmas. Nem sempre representam
risco à saúde do consumidor, com exceção de alguns insetos venosos.

• Microbiológico: Os microrganismos são seres vivos muito pequenos, visíveis

somente através de microscópio. Estão divididos em parasitas, vírus, bolores, leveduras
e bactérias. Utilizam outros seres vivos como homens, animais e insetos e até mesmo o
vento para contaminarem outros locais. Alguns microrganismos apenas alteram os
alimentos no que se referem as suas características sensoriais, como cor, sabor e odor.

Outros, classificados como patogênicos, que ao contaminarem alimentos e/ou

produzirem toxinas nos mesmos, fazem mal ao homem, ocasionando as chamadas
doenças transmitidas por alimentos.

Ressalta-se que a qualidade microbiológica dos alimentos e do ambiente é

definida, primeiramente, pelo número e tipo de microrganismo presente no alimento,
chamado de contagem inicial, e posteriormente pela multiplicação destes
microrganismos no alimento ou ambiente.

Por conseguinte, a qualidade das matérias-primas e a higiene dos manipuladores

e das áreas de processamento estão ligadas à contaminação, enquanto que o tipo de
alimento e as condições ambientais irão favorecer ou não a multiplicação dos
microrganismos.

Fatos interessantes sobre os microrganismos

• Fungos: bolores e leveduras: bolores crescem na superfície do alimento em contato

com o ar, alteram a cor, sabor, cheiro e textura dos alimentos. Enquanto que, as
leveduras são fungos que crescem em alimentos ácidos e/ou com muito açúcar (como
frutas, doces em caldas, picles, salsichas a vácuo, carnes, leite e derivados). Alteram o
sabor, cor e textura dos alimentos.

• Vírus: podem ser transmitidos através do sangue, secreções, pela água e alimentos
contaminados. Ex.: vírus da hepatite A, norovírus, astrovírus e rotavírus.
7
• Bactérias: num ambiente favorável, as bactérias se reproduzem rapidamente. Uma
única bactéria pode duplicar-se a cada vinte minutos e, assim, em apenas 24 horas terão
milhões de bactérias.

• Parasitas: chamados de vermes, como ameba, oxiúro, lombriga, giárdia, solitária.

Nem todos os microrganismos são ruins para o homem. Alguns chamados de

produtores de alimentos, quando presentes na comida ou adicionados a uma preparação,
produzem alterações sensoriais (cor, sabor, textura, odor) nos mesmos a partir de
reações químicas com ou sem auxílio de grandes tecnologias. Como exemplo, temos:
pães, vinhos, embutidos cárneos (salames). Os alimentos disponibilizados para o
consumo da população não podem ser submetidos a qualquer risco de contaminação ou
deterioração. Por isso, todas as etapas da cadeia alimentar precisam ser monitoradas
como demonstrado na imagem acima.

Uma das principais causas de surtos de doenças de origem alimentar é o

despreparo dos manipuladores de alimentos, que poderia ser solucionado com um
programa de capacitação e monitoramento constante das etapas do processo produtivo.

8
A capacitação e o monitoramento também são de grande valia no que se refere à
prevenção e controle do risco de ocorrência de uma contaminação intencional, nenhuma
empresa está livre de mão de obra mal intencionada ou insatisfeita.

1.4 – Fatores relacionados ao crescimento/multiplicação de

microrganismos
Os microrganismos necessitam de condições adequadas para sua multiplicação
no alimento, estas condições podem ser divididas em dois grandes grupos, a saber:

Fatores ligados à presença, ao número e à proporção dos microrganismos nos

alimentos

• Qualidade do substrato;

• Crescimento micro-orgânico pré-existente;

• Contaminação posterior do alimento;

• Tratamento de prevenção e conservação;

• Agentes químicos bacteriostáticos, bactericidas, aditivos e substâncias acidentais.

Fatores reguladores do crescimento de microrganismos nos alimentos

• Valor nutritivo;

• Temperatura;

• pH;

• Umidade (Aw);

• Potencial oxi-redução;

9
• Estrutura Biológica;

• Interação dos microrganismos;

• Substâncias inibidoras;

• Temperatura de armazenamento;

• Umidade relativa;

• Presença e concentração de gases.

• Doenças transmitidas por alimentos.

A falha no processamento dos alimentos poderá contaminá-los e gerar as

denominadas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA´s). Para as empresas, a
contaminação e/ou deterioração dos alimentos gera prejuízos financeiros, perda de
tempo e prejuízo à imagem.

Nenhuma indústria ou UAN no Brasil ou fora do país está livre da ameaça de

sofrer com falhas no processo e gerar as doenças transmitidas por alimentos (DTA´s).
Estas possuem sintomas e sinais, como: mal-estar, náuseas, dor de cabeça, diarreia,
desinteria, cólicas abdominais e febre. Em casos mais severos, podem gerar infecção
generalizada e parada respiratória.

Os problemas decorrentes de alimentos contaminados ou deteriorados, assim

como a alimentação desbalanceada com agravos à saúde, atingem de forma muito mais
drástica os setores excluídos, marginalizados e de baixa renda da população.

Isto vem se agravando à medida que a população depende cada vez mais de
refeições produzidas fora do domicílio e aumenta o consumo de alimentos gordurosos e
de origem animal. No caso das crianças e idosos, a maior parte das mortes por
desnutrição vem associada a doenças causadas pela contaminação e ou deterioração dos
alimentos (MALUF et. al., 1996).

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Podemos classificar as DTA´s em três tipos conforme a seguir:

• Intoxicações: causadas pela ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas por

microrganismos específicos durante a multiplicação deste microrganismo patogênico no
alimento. Exemplos: Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus
forma emética e os fungos produtores de micotoxinas. A maioria dos casos é
consequência de falha humana (falta de higiene) ou por falhas no processo produtivo.

• Infecções: causadas pela ingestão de alimentos contaminados por microrganismos

patogênicos. Estes aderem à mucosa do intestino e começam a se multiplicar.
Exemplos: Salmonella, Shigella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolitica.

• Toxinfecção alimentar: neste tipo de DTA, o produto está contaminado pela toxina
e pelo microrganismo. Um caso pode diferir de outro visto que os sintomas são
diferentes de um microrganismo pra outro, assim como ser influenciado pela contagem
inicial desse microrganismo e pela quantidade de toxina presente. Exemplos:
Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens.

O período de incubação e a dose infecciosa também influenciam na

caracterização das DTA´s. Entende-se por período de incubação o intervalo de tempo
entre o consumo de alimentos e o aparecimento dos primeiros sintomas da doença,
podendo variar de alguns minutos, até horas e dias. Na intoxicação, os sintomas
aparecem mais cedo por conta da presença da toxina no produto.

A dose infecciosa refere-se à quantidade do microrganismo que precisa ser

consumida para provocar sintomas de intoxicação ou infecção alimentar.

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 Unidade 2 – Higiene e Métodos de Conservação de
Alimento

2.1 – Higiene

Esta expressão “higiene dos alimentos” pode ser entendida como a produção de
alimentos limpos e seguros, isentos de contaminação.

De uma forma geral, é necessário que as equipes tenham em mente que as

condições da matéria-prima ao chegar ao restaurante, a higiene e o cuidado dos
manipuladores com o alimento, as condições físicas, de limpeza e higiene do estoque e
modos de estocagem, além da limpeza de cozinhas e equipamentos são primordiais para
assegurar uma boa higiene dos alimentos.

O processo de higienização compreende um conjunto de ações que tem por

objetivo inibir a proliferação microbiana e tornar a área de produção segura. No
processo de higienização ocorre a limpeza do ambiente e dos equipamentos com a
aplicação de agentes químicos e mecânicos para a remoção de resíduos.

Um bom processo de higienização é aquele que elimina as sujidades visíveis e

não visíveis e garante a destruição de microrganismos patogênicos e de deterioração até
níveis que não coloquem a saúde dos consumidores em risco e que não prejudiquem a
qualidade do produto.

Um cuidado especial neste processo é garantir que 100% do produto químico

utilizado seja eliminado ao final do procedimento, zero resíduo. Falhas no processo de
higienização podem causar danos à saúde do consumidor como intoxicações e
queimaduras, vide exemplos recentes na mídia com achocolatados e produtos à base de
soja.

As Indústrias de Alimentos e Unidades de Alimentação (UAN) devem ter muito

bem descritos os Procedimentos de Higienização (PPHO), para que a execução seja bem
feita e assim se tenha alimentos seguros.

12
 Cabe lembrar que a utilização de produtos de limpeza e de sanitização devem
atender às determinações da legislação higiênico-sanitária e as especificidades
apresentadas pelos fabricantes nos rótulos das embalagens ou através de laudo técnico.
Devem ser armazenados separados da comida, em recipientes claramente identificados
para evitar o risco de contaminação.

Veja todas as etapas abaixo:

Pré-Lavagem

A pré-lavagem remove 90% da sujeira aderida e tem como objetivo reduzir a

quantidade de resíduos que permanecem aderidos após drenagem ou raspagem. Uso de
água ligeiramente aquecida: 40 a 60 oC. Continuar até que a água na saída esteja limpa.

Limpeza com detergentes

13
 A utilização de detergente tem o objetivo de reduzir o tamanho e remover as
sujidades. O detergente ideal é aquele que tem solubilidade rápida e completa, não é
corrosivo à superfície de metais e não é irritante à pele, tem propriedade enxaguante,
ação germicida, é atóxico, estável durante o armazenamento e não é higroscópico.

A indicação do tipo de detergente está condicionada à natureza da sujidade ou do

resíduo a ser removido e à qualidade da superfície dos equipamentos. Na composição
dos detergentes entram um ou mais constituintes, que lhes dão características para o
cumprimento de cada uma de suas finalidades.

Os diferentes elementos químicos dentro de outras funções são destinados a

emulsionar ou dispersar as substâncias graxas depositadas, provocar a umectação da
periferia da sujidade e chegar à interface de contato entre a sujidade e o resíduo, visando
a separação de ambos (EVANGELISTA, 2000).

Enxágue com água quente

Remoção dos resíduos de detergentes através da passagem de água de processo.

Atenção à temperatura da água e utilização de Equipamentos de Proteção Individual
(EPI`s).

Sanificação

É a etapa que visa a redução do número de microrganismos ainda presentes na

superfície limpa para níveis aceitáveis.

2.2 – Métodos de conservação de alimentos

Os métodos de conservação dos alimentos têm como princípios a prevenção ou

retardamento da decomposição do alimento por ação dos microrganismos ou por
inativação de enzimas e a prevenção de danos provocados por insetos, outros animais ou
causas mecânicas.
14
Conservação pelo Calor

O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a redução da carga
microbiana e a desnaturação de enzimas. A escolha do método é influenciada pela
termoressistência do alimento, pela sua suscetibilidade à deterioração, e pelo nível de
estabilidade desejado para o produto final. Veja um exemplo:

Branqueamento: consiste em um tratamento prévio que utiliza água fervente ou

vapor por um tempo e uma temperatura pré-estabelecidos, tendo como finalidade
inativar enzimas responsáveis por reações de deterioração, que causam alterações
sensoriais e nutricionais (CORREIA et al., 2008).

Tindalização

Após o acondicionamento em recipiente fechado, o produto é submetido ao

tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as
temperaturas variam de 60 a 90ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que
se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois
do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a
operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção
da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos
praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em
proporções maiores do que quando se utilizam outros tipos de tratamentos térmicos
(LOPES, 2011).

Pasteurização

Neste processo, ocorre o extermínio parcial da flora banal, a eliminação total da

flora microbiana patogênica e a inativação de enzimas prejudiciais. É um tratamento
térmico relativamente suave (temperaturas inferiores a 100ºC) que promove o
prolongamento da vida útil dos alimentos durante vários dias ou meses. A temperatura
15
de pasteurização e o tempo de duração utilizado dependem da carga de contaminação do
produto e das condições de transferência de calor através do mesmo. O tratamento
térmico pode ser feito de duas formas: pasteurização lenta – LTLT (62-65ºC/30min) e
pasteurização rápida – HTST (72-75ºC/15-20s). (CORREIA et. al., 2008). Entretanto,
não destrói todas as formas vegetativas presentes.

Esterilização

Este processo consiste em uma operação unitária, na qual os alimentos são

aquecidos a uma temperatura suficientemente elevada, durante minutos ou segundos,
promovendo a destruição total de microrganismos e inativação de enzimas capazes de
deteriorar o produto durante o armazenamento. A esterilização dos alimentos envasados
provoca modificações tanto no seu valor nutritivo como nas suas características
sensoriais. Para definir o tempo de tratamento que deverá ser aplicado, faz-se necessário
conhecer a resistência térmica, tanto dos microrganismos como das enzimas presentes, a
velocidade de penetração de calor no alimento, o seu estado físico e as propriedades
térmicas do alimento e do material de envase (CORREIA et. al., 2008).

Apertização

Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado (esterilização comercial),

envasados em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar.

Conservação pelo Frio

O uso de baixas temperaturas tem por objetivo retardar o crescimento

microbiano e as reações químicas. Para garantir a retenção das propriedades sensoriais e
nutricionais do produto, é imprescindível que ele seja mantido em temperaturas
adequadas durante o transporte, distribuição e estocagem. Manter a cadeia de frio
encarece o custo do produto e é por isso que se deve prestar bastante atenção no
momento da compra no ponto de venda.
16
Refrigeração: O processo de refrigeração ocorre em temperaturas entre -1ºC a 10ºC.
Neste processo duas condições são consideradas, a temperatura empregada e o tempo
em que o produto é mantido sob esta temperatura.

A refrigeração não elimina os microrganismos existentes, ela apenas retarda a

multiplicação deles. Outros métodos de conservação são empregados em conjunto com
a refrigeração (embalagens a vácuo, salga, defumação).

Congelamento: O congelamento consiste em reduzir a temperatura do alimento para

abaixo do seu ponto de congelamento, no qual uma proporção elevada de água muda de
estado físico, formando cristais de gelo. As temperaturas utilizadas são baixas o
suficiente para reduzir ou paralisar a deterioração causada pelos microrganismos,
enzimas ou agentes químicos, como o oxigênio.

O congelamento é um dos melhores métodos para se manter a cor, o aroma e a

aparência de muitos alimentos. No entanto, apesar de ser considerado o mais
recomendado para conservar alimentos por longos períodos, suas vantagens podem ser
afetadas pelos efeitos deletérios ao produto.

Conservação por controle de umidade

A conservação por controle de umidade consiste na retirada de água do alimento,

ou seja, na desidratação, que reduz a atividade de água para diminuir as alterações
causadas por ação microbiana. Então, ocorre a diminuição do conteúdo de água até o
ponto em que acontece a inibição dos microrganismos deteriorantes e patogênicos.

A secagem pode ser natural (exposição do produto ao sol e vento, por exemplo,
uvas, coco, peixes e carnes) ou controlada (empregada para reduzir o conteúdo de
umidade a níveis aceitáveis para armazenamento). A escolha do tipo de secagem vai
depender das qualidades a serem mantidas, da sensibilidade do alimento à injúria
térmica, bem como das características de reidratação e dos custos do processo.
17
Secagem natural: a secagem natural é empregada como atividade caseira e industrial,
aplicada para a produção de diversas frutas, hortaliças, carnes e pescado. A carne seca
(charque) resultado da exposição de mantas em varais de carne bovina é um exemplo
bastante conhecido no Brasil.

Secagem por ar aquecido: a secagem convencional por ar aquecido é realizada em

secadores cujo sistema baseia-se na circulação de ar aquecido, combinando, dessa
forma, transferência de calor (aquecimento do produto) e de massa (remoção da
umidade).

Liolifização: é um processo de remoção de umidade que combina congelamento,

sublimação de gelo e, secagem a vácuo. Preserva a cor, o aroma, o sabor, a forma e os
nutrientes. Garante uma boa conservação dos alimentos. Neste processo, a água é
eliminada do alimento por sublimação. O alimento é congelado e no liofilizador, sob
vácuo, ocorre a desidratação. O sistema de vácuo deve reduzir a pressão para 1mmHg,
condição que deve ser mantida até o final da secagem (CELESTINO, 2010). É um
processo de alto custo, porém as perdas de nutrientes são mínimas e o produto seco tem
rápida reidratação.

Atomização (spray-drying): tem como objetivo transformar alimentos líquidos em pó,

envolve a pulverização de um alimento líquido, formando gotículas que são lançadas
em uma câmara fechada.

Desidratação osmótica: a desidratação osmótica é uma técnica bastante útil na

conservação de frutas e vegetais, submetendo o alimento sólido, inteiro ou em pedaços,
a soluções aquosas (sais ou açúcares) com alta pressão osmótica, para que ocorra a
remoção da água não ligada presente no alimento (CORREIA et. al., 2008). O processo
consiste na imersão do alimento (geralmente frutas e hortaliças) em solução
supersaturada de soluto.

Conservação pela adição de um soluto

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 Neste método não há retirada de água, ao adicionar um soluto no alimento, este
“captura” a água livre. São exemplos açúcar na produção de geleias caseiras e sal na
produção da carne de sol e carne seca.

Conservação por defumação

Esse processo é utilizado para carnes bovinas, pescado e embutidos, com o

objetivo de aumentar o prazo de validade. As essências aromáticas da madeira, ao serem
liberadas pela combustão, são absorvidas pelo alimento.

A defumação, por si só, não atua 100% no processo de conservação, devendo ser
sempre aliada a outras técnicas. No caso das carnes, por exemplo, o Regulamento da
Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) define os
produtos defumados como aqueles que, após o processo de cura, são submetidos à
defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida
comercial por desidratação parcial (BRASIL, 1952). Portanto, para segurança do
consumidor, os produtos cárneos devem ser curados previamente (LOPES, 2011).

Conservação por fermentação

Baseia-se no antagonismo entre espécies microbianas, em que uma ou mais

espécies inibem as demais, por meio da competição por nutrientes e da produção de
metabólitos antimicrobianos a partir de substratos presentes no alimento. Tais
metabólitos, geralmente ácidos orgânicos, álcoois e CO2 limitam o crescimento da flora
patogênica e/ou deterioradora.

Existem três tipos de fermentação:

Fermentação alcoólica: esta fermentação produzida por leveduras é o resultado da

decomposição de açúcares em álcool e anidrido carbônico.

19
Fermentação acética: é semelhante à fermentação alcoólica sendo produzida através de
bactérias do vinagre.

Fermentação lática: utilizada para a produção de uma série de alimentos e conservas

“curtidas”.

Conservação pela adição de aditivos

Para aumentar a vida de prateleira dos alimentos, são adicionadas algumas

substâncias denominadas aditivos que são divididos em: estabilizantes, corantes,
antioxidantes, espessantes, emulsificantes, agentes quelantes, flavorizantes,
edulcorantes, acidulantes e umectantes.

Alguns conservadores podem ser empregados segundo as Boas Práticas de

Fabricação (BPF), o que significa que podem ser usados em quantidade “quantum
satis”, ou seja, quantidade suficiente para obtenção do efeito desejado, sempre que o
aditivo não afetar a identidade do alimento, seu uso não resultar em práticas enganosas e
a função estiver aceita para o alimento em questão.

Um aditivo autorizado como BPF não significa que o mesmo possa ser utilizado
em todos os alimentos. Somente poderá ser aplicado se estiver constando do
Regulamento Técnico específico, geralmente com a frase "todos os autorizados como
BPF". Portanto, é bom ressaltar a necessidade de pesquisar a legislação sempre antes do
início de qualquer processamento de alimento que requeira o uso de conservadores ou
de outros aditivos químicos (LOPES, 2011).

Conservação pelo uso da irradiação: o objetivo é aumentar a vida útil (shelf life)
de produtos alimentícios, dando-lhes estabilidade química e microbiológica para
auxiliar em processos de distribuição e comercialização. A exposição dos alimentos à
radiação ionizante beta ou gama não lhes causa prejuízos.

20
2.3 – Embalagens como método de conservação de alimentos

Inicialmente, é preciso esclarecer que a embalagem não melhora a qualidade do

alimento, ela tem função de proteção. Ela age como coadjuvante de outros métodos de
conservação. Constitui uma barreira entre o alimento e o meio ambiente que pode
controlar a transmissão de luz, calor, umidade, gases e a eventual contaminação física,
química ou microbiológica.

A natureza por si só conferiu a diversos alimentos algumas características

estruturais que funcionam como meios de proteção contra danos do meio ambiente até o
momento de seu consumo, essas características podem ser chamadas de embalagens
naturais, por exemplo, cascas, películas e pele. Na busca por minimizar essa
deterioração, ao longo do tempo, o homem adequou estruturas disponíveis na natureza
para acondicionar os alimentos e aumentar sua vida útil. Com o avanço da tecnologia, as
embalagens artificiais foram criadas para melhor conservá-los.

A Resolução – RDC nº 91, de 11 de maio de 2001, ANVISA, define embalagens

para alimentos como sendo o artigo que está em contato direto com alimentos,
destinado a contê-los, desde a sua fabricação até a sua entrega ao consumidor, com a
finalidade de protegê-los de agente externos, de alterações e de contaminações, assim
como de adulterações.

A lei reforça que as embalagens e equipamentos que estejam em contato direto

com alimentos devem ser fabricados em conformidade com as boas práticas de
fabricação para que, nas condições normais ou previsíveis de emprego, não produzam
migração para os alimentos de componentes indesejáveis, tóxicos ou contaminantes em
quantidades tais que superem os limites máximos estabelecidos de migração total ou
específica, de modo a representar um risco para a saúde humana ou ocasionar uma
modificação inaceitável na composição dos alimentos ou nas características sensoriais
destes.

SOUSA et. al. (2012) ressalta que o tipo de embalagem no qual o produto é
acondicionado também pode influenciar na sua vida útil.

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 Os mesmos autores ao citar MOREIRA e POÇAS (2003) reforçam que a
questão da embalagem na segurança dos alimentos pode ser abordada segundo duas
perspectivas diferentes: por um lado a embalagem exerce um papel muito importante na
proteção e na conservação do produto, contribuindo assim para a segurança do produto;
por outro lado, a embalagem não deve ser ela própria uma fonte de perigos para a
segurança e qualidade do produto, na medida em que se trata de materiais de natureza
diversa, em contato direto com os alimentos, que podem originar contaminação física,
química e mesmo microbiológica (POÇAS & MOREIRA, 2003).

Para tal, é necessário que as embalagens atendam a alguns requisitos ou que

possuam determinadas características como, por exemplo, serem isentas de toxicidade,
serem seguras contra agentes físicos, químicos ou microbiológicos deteriorantes, além
de compatíveis e adequadas ao produto no que se refere ao tamanho, peso e formato.

A escolha da melhor embalagem está relacionada à tecnologia de processamento

do alimento, pois como visto nos itens anteriores, os métodos de conservação têm
características distintas, o que requer a utilização de embalagens adequadas que resistam
à ação mecânica e térmica ou tenham barreira contra gases, vapor e a luz, por exemplo.
As embalagens podem ser classificadas em três tipos quanto ao manuseio:

• Rígidas: madeira, papelão, vidro, metal, plástico rígido;

• Semi-rígidas: laminados mistos, garrafas, recipientes plásticos;

• Flexíveis: plásticos, celofane, papel, alumínio.

Existem ainda dois tipos que interagem de maneira intencional com o alimento e
visam melhorar algumas de suas características. São as embalagens ativas e inteligentes.
Estas embalagens alteram as condições do produto, aumentando sua vida de prateleira,
além de oferecer maior segurança e melhorar suas características sensoriais.

A embalagem ativa segundo SOUZA et. al. (2012) pode ser definida como o tipo
que muda as condições do ambiente que cerca o alimento para prolongar a sua vida útil,
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e mantém as propriedades sensoriais e de segurança, enquanto conserva a qualidade do
alimento. Já a embalagem inteligente controla a qualidade no transporte e facilita a
distribuição em tempo real.

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 Conclusão do Módulo I
Olá, aluno!

Parabéns por ter concluído os conteúdos do primeiro módulo do seu curso. Para passar
para o próximo módulo, você deverá realizar a avaliação referente ao primeiro. Essa
avaliação encontra-se em sua sala de aula virtual. Fique tranquilo e só faça a avaliação
quando se sentir preparado!

Desejamos um bom estudo, boa sorte e boa avaliação!

Até breve!

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