1.

Deshidratación de Alimentos

1.1. Generalidades
Se entiende por deshidratación al mecanismo mediante el cual se elimina total o parcialmente el agua
del alimento que la contiene. Esta definición puede ser aplicada a diferentes matrices alimentarias y
contempla varias operaciones unitarias como la evaporación, el secado convectivo, la
crioconcentración, la ósmosis, entre otras.

Por esta razón, el primer objetivo de la deshidratación es aumentar la estabilidad de los alimentos
mediante la reducción de la actividad de agua (aw) y no en términos de disminución del contenido en
humedad, puesto que la aw puede ser considerada una medida indirecta del agua que está disponible
en un producto para participar en las reacciones de deterioro.

Sin embargo, la deshidratación también puede provocar cambios indeseables en los alimentos. El
tamaño y la forma, de manera que cuando se reconstituye el alimento, este no recupera su forma y
tamaño originales. Los cambios de color también pueden darse debido al tratamiento de alimentos a
altas temperaturas, cambios que perduran después de la reconstitución. Otro aspecto importante es
el cambio en la textura debido al encogimiento celular provocado por la pérdida de agua y las altas
temperaturas.

La deshidratación puede llevarse a cabo por diferentes métodos, mecánicos y físico-químicos.

Veamos de manera resumida en qué consiste cada uno de ellos.

● SECADO CONVECTIVO: cuando un alimento húmedo se somete a la acción de una corriente

de aire caliente, el agua que contiene se evapora y se transfiere al aire. Se produce así una
deshidratación. Este es el método más utilizado, también llamado deshidratación por aire
caliente.

● EVAPORACIÓN: cuando un alimento húmedo se expone a un contacto indirecto con una

fuente térmica a alta temperatura (resistencia eléctrica o quemador de gas), el agua se
evapora debido a que el alimento se lleva hasta la temperatura de ebullición del agua. Este
método es muy utilizado y puede generar impactos indeseables en la estabilidad del alimento
debido a las altas temperaturas manejadas.

● ÓSMOSIS: Cuando un producto se sumerge en una disolución concentrada de sal o azúcar,

se produce un flujo de agua desde el interior de las células del alimento hacia la disolución
más concentrada a través de una membrana semipermeable (membrana celular). Este flujo
se establece a causa de una diferencia de potencial químico (concentración) del agua en el
alimento y en la solución que lo rodea.

● CONGELACIÓN (CRIOCONCENTRACIÓN): Cuando se congela una sustancia que contiene

agua líquida, ésta se separa paulatinamente en forma sólida produciendo una concentración
del material que contenía disuelto o bien, cuando se encuentra en cantidades pequeñas,
deshidratando el material.
 ● LIOFILIZACIÓN: En esta operación, el líquido a eliminar, previamente congelado, se separa
del producto que los contiene por sublimación. De ahí que sea necesario partir del material
congelado y trabajar a bajas presiones.

● MICROONDAS: Se basa en la incorporación de energía electromagnética, absorbida

primordialmente por el agua presente en el alimento para generar su evaporación. No es un
tratamiento térmico dado que la energía es generada por magnetrones sometidos a la fuerza
combinada de campos eléctricos y magnéticos. Cuando se exponen a la acción de las
microondas, los distintos materiales tienen propiedades dieléctricas diferentes, lo que provoca
diferencias en la cantidad de energía absorbida.

● PRENSADO: También llamado compresión, es una operación que tiene por finalidad separar
un líquido de un sistema de dos fases sólido-líquido, comprimiendo el sistema en condiciones
que permitan al líquido fluir y salir mientras el sólido queda retenido entre las superficies
compresoras.

● CENTRIFUGACIÓN: Al aplicar a un material mojado una fuerza centrífuga suficientemente

elevada, el líquido contenido en el material se desplaza en la dirección de la fuerza,
produciendo así una separación del líquido y del sólido.

De todas estas técnicas, las más utilizadas en la deshidratación de alimentos son la evaporación, el
secado convectivo, la deshidratación osmótica y el secado por microondas. En ocasiones estas
técnicas se combinan para la obtención de un determinado producto (por ejemplo: la obtención de
frutas deshidratadas con Deshidratación osmótica y secado por aire caliente); o bien, constituyen
operaciones previas o pretratamientos en un proceso (por ejemplo: deshidratación osmótica como
pretratamiento para la elaboración de mermeladas).

2. Objetivo general
Evaluar diferentes métodos de deshidratación de alimentos y su impacto en las variables del proceso
y del producto (tiempo de deshidratación, cambios en la forma, características sensoriales).

2.1. Materiales y equipos (por grupo de trabajo)

Equipo Cantidad
Microondas 1
Horno convencional 1
Deshidratador 1

2.2. Materias primas (las cantidades se estiman por grupo de trabajo)

Insumo Cantidad Especificaciones
Tomate 2000 g
Banano 500 g
Mango 2000 g
Piña
Carne de cerdo 600 g
 Huevo 6 und

2.3. Procedimiento
Actividad 1: tomates deshidratados

Objetivo: elaborar una curva de secado para determinar la velocidad de la variación de la masa con
respecto al tiempo teniendo en cuenta el factor de la adición de sal.
La velocidad del secado de un material es la dependencia de la intensidad de la deshidratación con
relación al tiempo. La intensidad de evaporación se determina a través de una curva de secado y esta
representa la variación de la masa del alimento debida a la deshidratación con relación al tiempo de
secado.

Lavar los tomates, hacer un corte en cruz en la parte superior del tomate y escaldar por 1 minuto para
separar la cáscara del tejido antes de pelar. Cortar longitudinalmente por la mitad, rebanar de 6-8 mm,
antes de poner en las bandejas pesar cada una de las rodajas de tomate.

Medir y registrar la masa de cada rodaja de tomate y distribuirlas de tal manera que pueda establecerse
un orden para el desarrollo de seis tratamientos (tiempos de secado) con dos mediciones (n1 y n2)
cada uno teniendo en cuenta el factor de la adición de sal.

Llevar la bandeja con tomates al horno a 45 °C y empezar el secado. Pesar y registrar cada 20 minutos
cuatro muestras en cada tratamiento: dos muestras sin sal y dos muestras con sal hasta completar los
seis tratamientos.

Enfriar durante una hora a temperatura ambiente y refrigerar.

Cálculos:

Rend = Masa promedio después del tratamiento / Masa promedio antes del tratamiento
Registros:

Tabla 1. Registro de datos de secado para tratamientos sin sal

Datos antes de tratamiento Datos después del

(sin sal) tratamiento (sin sal)
Tiempo de
Masa Masa Masa Masa Masa Masa Rend
secado
(g) (g) promedio (g) (g) (g) promedio
(min)
n1 t0 n2 t0 t0 n1 t n2 t (g) t
t1 (20)
t2 (40)
t3 (60)
t4 (80)
t5 (100)
t6 (120)

Tabla 2. Registro de datos de secado para tratamientos con sal

Datos antes de tratamiento Datos después del

(con sal) tratamiento (con sal)
Tiempo de
Masa Masa Masa Masa Masa Masa Rend
secado
(g) (g) promedio (g) (g) (g) promedio
(min)
n1 t0 n2 t0 t0 n1 t n2 t (g) t
t1 (20)
t2 (40)
t3 (60)
t4 (80)
t5 (100)
t6 (120)

Realizar dos curvas de secado (%Rendimiento vs tiempo de secado) con los datos registrados en las
tablas 1 y 2.

Preguntas orientadoras
¿Qué variables intervienen en este proceso?
¿Cómo incide el factor de la adición de sal en la velocidad de secado de las rodajas de tomate?
¿Cómo se afectan las características sensoriales de las rodajas de tomate en cada tratamiento
(color, aroma, forma, sabor)?
Actividad 2: yemas de huevo curadas

Objetivo: realizar una deshidratación osmótica de una matriz alimentaria con alto contenido de grasa
usando dos tratamientos.

Tratamiento 1: preparar una mezcla de salsa de soya (60 ml), condimentar con jengibre en polvo y
ajo en polvo, adicionar en esta mezcla 3 yemas de huevo.
Dejar curar en refrigeración durante 8 días.
Tomar peso y evaluar características sensoriales de ambos tratamientos.

Tratamiento 2: mezclar sal y azúcar en una proporción 3:1, disponer en una bandeja o recipiente
plano una capa gruesa de esta mezcla, poner las 3 yemas de huevo y cubrir.

Cálculos:

Rend = Masa yema después tratamiento / Masa yema antes del tratamiento

Registro:

Tabla 3. Registro de datos de deshidratación osmótica de yemas

Datos tratamiento 1 Datos tratamiento 2

(Curado soya) (Mezcla sal y azúcar)
Masa Masa Masa Masa Masa Masa
Tiempo
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
(min)
Yema 1 Yema 2 Yema 3 Yema 1 Yema 2 Yema3
7 horas 3 días 7 horas 3 días
t0
t
Rendimiento

Preguntas orientadoras:
¿Qué diferencias se pueden apreciar en los dos tratamientos con respecto al rendimiento?
¿Cómo influye la sal y el azúcar en el proceso de deshidratación?
Actividad 3: Charqui

Objetivo: realizar una deshidratación a través de un método combinado deshidratación osmótica y

secado convectivo en una matriz cárnica.

Pesar 500 g de carne

Cortar la carne en tiras de aproximadamente 25 gramos
Cubrir la carne con sal gruesa y condimentos durante 1 hora y pesar
Poner los trozos de carne en una rejilla del horno
Llevar la rejilla con los trozos de carne al horno a 75 °C y empezar el secado. Pesar y registrar cada
20 minutos una muestra.

Cálculos:

Rend = Masa promedio después del tratamiento / Masa promedio antes del tratamiento

Registros:

Tabla 4. Registro de datos de deshidratación de charqui

Tiempo de
secado Masa (g) Rend
(min)
t1 (20)
t2 (40)
t3 (60)
t4 (80)
t5 (100)
t6 (120)
t7 (140)
t8 (180)
t9 (200)
t10(220)

Realizar una curva de secado (%Rendimiento vs tiempo de secado) con los datos registrados en las
tabla 4.

Preguntas orientadoras
¿Cómo cree que puede variar la curva de secado de una fruta con respecto a la de la carne?
¿Cómo influye la adición de sal en el proceso de deshidratación?
Actividad 4: fruta deshidratada

Objetivo: evaluar el efecto de diferentes métodos de deshidratación en el rendimiento de trozos de

mango.

Preparación
Pelar mangos
Cortar trozos de 1x1x0,4 cm

Tratamiento 1: deshidratación osmótica

Preparar una solución de maltodextrina al 65%, mantener una temperatura entre 37-40°C en un baño
de maria y sumergir (200 g) de mango durante 60 min.

Tratamiento 2: deshidratación por microondas

Ubicar en el microondas un tapete de silicona y distribuir 200 g de mango en trozos que queden
separados unos de otros, programar el microondas a una potencia de 560 W y deshidratar durante 7
minutos.
Tratamiento 3: deshidratación por secado convectivo
Distribuir 200 g de mango en trozos que queden separados unos de otros en una bandeja cubierta
con una fina capa de aceite o glicerina, someterlos a una temperatura de 45 °C durante 3 horas.
Cálculos:

Rend = Masa final / 200

Registro:

Tabla 5. Registro de datos de deshidratación de mango

Datos tratamiento 1 Datos tratamiento 2 Datos tratamiento 3

Medición y
(Deshidratación (Deshidratación por (Deshidratación por
Cálculo
osmótica) microondas) secado convectivo)
Masa final (g)
Rendimiento
Actividad 5: Banano deshidratado por microondas

Objetivo: evaluar el efecto de las microondas en la deshidratación de rodajas de banano.

Preparación:
Pelar bananos
Cortar rodajas de 0,5 cm
Pesar 200 gramos de rodajas de banano
Pesar un tapete de silicona
Distribuir las rodajas de banano en un tapete de silicona de tal forma que queden separados unos de
otros

Tratamiento

Ubicar en el microondas un tapete de silicona con las rodajas de banano y programar el microondas
En opción de descongelación y deshidratar durante 30 minutos.
Tomar mediciones cada 5 min del peso de la silicona con las rodajas de banano

Cálculos:
Rend = (masa silicona con banano en el tiempo t - masa silicona) / 200

Registro
Tabla 6. Registro de datos de deshidratación de banano por microondas

Tiempo de Masa (g)

Rend
deshidratación (min) silicona con banano
t1 (5)
t2 (10)
t3 (15)
t4 (20)
t5 (25)
t6 (30)

Preguntas orientadoras

¿En qué tiempo se estabiliza la masa del alimento?

Consulte acerca de las propiedades dieléctricas de los alimentos. ¿Cuál es su relación con las
microondas?
 2.4. Análisis de resultado y conclusiones

2.5. Bibliografía

2.6. Criterios de evaluación del informe

ITEM Descripción D I S O
EVALUADO

Introducción Breve descripción de qué, por qué y para qué este análisis.

Principio Qué problema o situación se quiere abordar y por qué es

científico a importante.
estudiar

Identificar la pregunta que el experimento busca responder y

explicar por qué es una pregunta interesante y relevante para hacer
Pregunta de
en el contexto de la cocción. Una buena pregunta experimental
investigación
identificará la situación (es decir, la receta) que está estudiando, así
como cualquier variable que manipule.

Objetivo

Un control se utiliza como una comparación para que pueda

interpretar los resultados. (Un control podría ser algo así como la
receta preparada como está escrita, sin los cambios o
manipulaciones que está probando
Las variables son cualquier cosa que cambie en el experimento.
Hay dos tipos de variables: independientes y dependientes. Las
Variables, variables independientes son aquellas que usted cambia o
constantes y manipula a propósito. Las variables dependientes son los efectos
control observados o medidos de la variable independiente. Las variables
dependientes suelen ser los datos que se recopilan durante el
experimento.
Una constante es cualquier cosa que se mantenga igual en el
experimento. Esto es para asegurarse de que cualquier efecto en
las variables dependientes se debe a la variable independiente (s)
que está probando.

Descripción de
materiales y
equipos

Métodos Debe describir explícitamente lo que hizo.

utilizados
 Cada paso en el procedimiento experimental debe justificarse y
también debe asegurarse de resaltar los controles, variables y
constantes están en su experimento.

Describir los resultados de sus experimentos mientras proporciona

Resultados un análisis detallado. Presentar los datos en tablas, gráficos,
imágenes y/o diagramas.

Comentar sobre el experimento, relacionarlo con los principios

científicos que estudiaste, así como tomar nota de cualquier
observación impactante o inesperada. Relacionar sus resultados
Discusión
con sus objetivos experimentales. También puede buscar en línea
para ver si otros han hecho experimentos relacionados y comparar
sus resultados con los suyos.

Limitaciones

Concluya resumiendo lo que encontró. Reitere brevemente los

puntos principales de los resultados y la discusión. Además, este
es un área para proponer algunas preguntas interesantes basadas
Conclusiones en lo que encontraste y las limitaciones de tus experimentos.
Indique lo que aprendió y justifique sus hallazgos basados en
principios científicos. Indique su hallazgo definitivo e incluya una
justificación científica para ello.

Bibliografía