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CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
–FILIAL CAJABAMBA
TEMA :
Proceso de difusión en el jamón serrano
Proceso de difusión en el saborizante del yogurt
Trasferencia de masa en envases
CURSO:
INGENIERÍA DE ALIMENTOS II
DOCENTE:
ALUMNA :
Ciclo:
VII
AÑO LECTIVO:
2019
PROCESO DE DIFUSIÓN EN EL JAMON SERRANO
1. JAMÓN SERRANO:
Cuando hablamos de jamón serrano, nos referimos a un producto obtenido mediante la salazón
y el secado, igual que el jamón ibérico, pero que, a diferencia de éste, proviene de un cerdo de
raza o de cerdos mestizos con menos de un 50% de genética ibérica.
Además, estos cerdos son alimentados esencialmente con piensos o, en ocasiones, con pasto y
otros recursos de la campiña, pero nunca con bellotas de la dehesa.
El nombre jamón serrano hace referencia a los lugares donde se crían y después elaboran los de
mayor calidad, en los cuales hay un clima seco y frío propio de la sierra, aunque pueden obtener
esta denominación de origen siempre que se hayan cumplido los requisitos de calidad desde la
crianza hasta la distribución final.
La ley estipula que un cerdo apto para el sacrificio y la elaboración de jamón serrano debe tener
al menos 6 meses de edad y pesar un mínimo de 90 a 110 kg.
Además, las piezas traseras con las que se elabora el jamón deberán tener un peso mínimo en
sangre de 9,5 kg, y el corte de despiece realizado deberá dejar un mínimo de 0,8 cm de grasa.
Para garantizar el cumplimiento de estas especificaciones, los productores están obligados a
pasar por controles de calidad antes de continuar con el proceso de salazón.
Una vez hecho esto, los jamones son llevados a la sala de salado, donde serán colocados de
forma horizontal y cubiertos de sal marina, creando varias filas de altura. Durante un período
que viene determinado por el peso de los jamones (por lo general se calcula un día por cada kg
que pese la pieza), estos irán absorbiendo la sal hasta la zona muscular, con el fin de adquirir el
nivel adecuado para su conservación y para su posterior consumo. La sala de salado debe tener
unas condiciones ambientales adecuadas, con una temperatura que oscile entre 1ºC y 5ºC y una
humedad relativa de entre 80ºC y 90ºC.
1.3. Asentamiento
Una vez hecho esto, las capas más superficiales del jamón ya tendrán un nivel de sal adecuado,
pero las zonas internas todavía no. Por eso es necesario un período de equilibrado o
asentamiento que suele ser de entre 50 y 90 días dependiendo del nivel de contenido graso, en
el cual la sal se distribuirá de forma uniforme por toda la pieza. Durante este proceso, la
temperatura de la sala debe ir variando. En la fase inicial será de unos 5ºC, pero deberá
aumentar progresivamente hasta 16ºC o 20ºC, justo antes de ser trasladados a la sala de secado.
b) Protectores
Estabilizantes al calor
Estabilizantes a la luz
Antioxidantes