Gestión de la Inocuidad

Alimentaria

1
 SEGURIDAD ALIMENTARIA

FAO indica que existe seguridad alimentaria cuando:

"...todas las personas tienen en todo momento acceso

físico y económico a suficientes alimentos inocuos y
nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".

2
 Marco Legal – Organismos - Regulaciones

FAO:
Organismo especializado de la ONU que dirige
las actividades internacionales encaminadas a
erradicar el hambre. Brinda sus servicios tanto
a países desarrollados, como a países en vías
de desarrollo; la FAO actúa como un foro
neutral donde todas las naciones se reúnen
como iguales para negociar acuerdos y debatir
políticas.
La alimentación adecuada
constituye un derecho humano,
un derecho de cada
persona en cada país.

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA

AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN - ROMA, 2006

4
 INSEGURIDAD ALIMENTARIA

- Falta de alimentos (hambre – desnutrición)

• SITUACION LIMITE
- Falta de poder adquisitivo

• IMPLICA RIESGO PERMANENTE DE LA VIDA PERSONAL Y DE LA FUTURA

• NO ES SOLO UN PERJUICIO PERSONAL, SINO UN DAÑO GENERALIZADO

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 La Inocuidad de los Alimentos
La higiene de los alimentos comprende las condiciones y
medidas necesarias para la producción, elaboración,
almacenamiento y distribución de los alimentos, destinadas a
garantizar un producto inocuo, en buen estado y comestible, apto
para el consumo humano.

Se busca alcanzar, alimentos libres de contaminantes:

- microbiológicos,
- químicos
- físicos

con el objetivo de que no representen riesgos para la salud del

consumidor.

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INOCUIDAD:
“es la Incapacidad para infligir un daño”

OBJETIVO DE INOCUIDAD:

“frecuencia y/o concentración máxima de un peligro en un

alimento en el momento del consumo que proporciona el nivel
apropiado de protección de salud.” (Códex Alimentarius, 34ª
CCFH).

Prevenir Enfermedades Transmitidas

por Alimentos (ETA)

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 ¿Quién es responsable por la inocuidad en un
establecimiento donde se sirven alimentos?

• El gerente / encargado del establecimiento es directamente

responsable.
• El gerente /encargado debe:
– Mantener los alimentos inocuos en todo el establecimiento y a
toda hora.
– Debe demostrar su conocimiento:
• Cumpliendo con los códigos alimenticios.
• Certificándose en protección de alimentos.
• Contestando correctamente las preguntas que le haga el
inspector sanitario.
– Evaluar la prácticas empleadas en el manejo de la operación
de elaboracion de los alimentos.

• El manipulador de alimentos
8
 • Marco Legal - Regulación

• Internacional
Codex Alimentarius: es el conjunto de normas alomentarias
aceptadas ionternacionalmente y presentadas de modo uniforme.
Es la base para armonizar las normas alimentarias.

Normas Mercosur: Por ley 23981 de 1991, se aprobó el Tratado del

Mercosur

• Nacional
Código Alimentario Argentino: vigente desde Julio de 1969. contiene
todas las normas que deben observarse en materia higiénico-
sanitarias, bromatológicas y de indentificación comercial que
rigen eñ control de alimentos en todo el territorio nacional.
Referencia: Codex Alimentarius.
Decreto 4238/68:Reglamento de Inspeccion de Productos
Subproductos y dericados de Origen Animal. SENASA 9
 Organismos que intervienen en el
control de los alimentos (Nacionales)
• Senasa: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria Organismo responsable de
garantizar y certificar la sanidad y calidad de la producción agropecuaria, pesquera y
forestal
• ANMAT-INAL: Instituto Nacional de Alimentos.
Garantiza la inocuidad de los envases y materiales en contacto con alimentos en
cumplimiento con las normas establecidas en el Código Alimentario Argentino. Es el ente que
autoriza el uso de envases y materiales en contacto con alimentos, como vajillas y demás
artículos de uso doméstico de plástico; artículos de mesas o cocina de madera, termos y
demás recipientes isotérmicos.
• ANMAT: Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica.
Organismos que Colabora en la protección de la salud humana, asegurando la
calidad de los productos de su competencia: medicamentos, alimentos, productos
médicos, reactivos de diagnóstico, cosméticos, suplementos dietarios y productos
de uso doméstico.
• Decreto 815/99: Sistema Nacional de Control de Alimentos – Le da la
potestad a la Nacion y a las Provincias y crea la CONAL. Reglamentacion
especial de la leche.
 Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)

• Son enfermedades causadas por la ingestión de alimentos o

bebidas contaminados.

Cada año ocurren:

• 76 millones de casos de enfermedades causadas por
alimentos.
• 32,3914 requieren hospitalización.
• 5,194 muertes.

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 Fuentes de contaminacion
Se entiende por contaminación a toda materia que se incorpora al alimento
sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo
consume – ETA.
Esas materias pueden ser del tipo:

• Biológica

• Química

• Física

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 EL COSTO DE LAS ETAs

• Entre $10 y $83 billones cada año.

• La Asociación Nacional de Restaurantes de los EE.UU.
(NRA) estima que un brote puede costarle a cualquier
empresa un estimado de $75,000.
• Costos específicos:
– Pérdida de clientela.
– Demandas legales.
– Gastos médicos.

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 Grupos de alto riesgo
Hay personas más propensas que otras a contraer enfermedades de
transmisión alimentaria , principalmente:
– Infantes.
– Niños en edad pre-escolar.
– Mujeres embarazadas.
– Ancianos – de 65 años o más.
– Personas con algún tipo de deficiencia inmunológica.
– Personas que están tomando ciertos medicamentos.

14
 Alimento (CAA)
“Es toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o
elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su
organismo los materiales y la energía necesarios para el
desarrollo de sus procesos biológicos.
Incluye además las sustancias o mezclas de sustancias que se
ingieran por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.”

15
 Alimento Contaminado (CAA)
“Es el que contenga:

a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos

para la salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas
a su composición normal sean o no repulsivas o tóxicas.

b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las

permitidas por exigencias reglamentarias. “

16
El alimento contaminado no presenta alteración de sus
características organolépticas

17
• Los alimentos contaminados pueden causar
enfermedades.
• Cualquier alimento es susceptible a
contaminación.
• Algunos alimentos favorecen el crecimiento de
bacterias y a éstos se les conoce como Alimentos
Potencialmente Peligrosos.
• Los alimentos potencialmente peligrosos:
– Generalmente son poco ácidos o neutros, tienen una
humedad alta y son ricos en proteínas.
– Requieren temperaturas y tiempos controlados para prevenir
el crecimiento de bacterias.

18
 Alimento Alterado (CAA)

“Es el que por causas naturales de índole física, química

y/o biológica o derivadas de tratamientos tecnológicos
inadecuados y/o deficientes, aisladas o combinadas, ha
sufrido deterioro en sus características organolépticas, en
su composición intrínseca y/o en su valor nutritivo. “

19
PRESENTAN CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
ALTERADAS

20
 Alimento Adulterado (CAA)

“Es el que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus

elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por
otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos
no autorizados o sometidos a tratamientos de cualquier
naturaleza para disimular u ocultar alteraciones deficiente
calidad de materias primas o defectos de elaboración.”

21
PRESENTAN CARACTERISTICAS SIMILARES
O TIPICAS DEL PRODUCTO GENUINO

manteca DULCE DE LECHE LECHE

22
 Alimento Falsificado (CAA)

“Es el que tenga la apariencia y caracteres generales de un

producto legítimo protegido o no por marca registrada, y se
denomine como este sin serlo o que no proceda de sus
verdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/o
declarada.”

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 QUESO ROQUEFORT
QUESO AZUL

CHAMPAGNE
VINO ESPUMANTE "jamón de Jabugo“ o jamón serrano, procede del
pueblo de Jabugo situado en Huelva, Andalucía
(España)
Jamón tipo serrano 24
 Peligros para la inocuidad de los
alimentos
• Un peligro es un contaminante biológico, químico o
fisico capaz de poner la salud en riesgo.
• Los peligros para la inocuidad de alimentos pueden
ser:
– Biológicos

- Químicos - Físicos
25
 presencia de cuerpos extraños (trozos de vidrio o metal,
FISICOS astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores,
espinas, aros, etc.)

presencia de sustancias químicas por accidente o por malas

QUIMICOS prácticas
presencia de metales pesados (Plomo) ,
residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios,
detergentes,
aditivos prohibidos o en exceso

BIOLOGICOS causada microorganismos y sus toxinas, virus , priones,

parásitos, hongos.

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 Origen de la Contaminación 5M

• Materias Primas
• Medio Ambiente
• Materiales
• Métodos
• Manipulador

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 Factores de riesgo
• Los Centros para el Control y Prevención de
Enfermedades de los Estados Unidos (CDC) han
identificado cinco factores de riesgo para la
transmisión de enfermedades a través de
alimentos:
– Fuentes inseguras o no aprobadas.
– Manejo inadecuado del tiempo y la temperatura de
retención de los alimentos.
– Higiene personal deficiente.
– Tiempos de cocción inadecuados.
– Contaminación cruzada.
28
 Contaminación de alimentos
Como controlarla:

- Previniendola

- Evitando que aumente

- Reduciendola a niveles aceptables

- Eliminandola

29
Muchas Gracias!