Qué es una auditoria?

Según el Codex Alimentarius:

La auditoria es un examen sistemático e

independiente para determinar si las
actividades y sus resultados están
conformes con los objetivos planeados.
Qué es una auditoria?

Según la norma ISO 19011:2002

“Proceso sistemático, independiente y

documentado para obtener evidencias y
evaluarlas objetivamente, para determinar
el grado en que se cumplen los criterios
establecidos.”
 Para qué auditar BPM?

Para obtener información de una manera

independiente e imparcial.

Para evaluar a los proveedores cuando se

Para qué pretende establecer una relación
auditar contractual.

Para verificar si el programa de calidad e

inocuidad alimentaria cumple con las
especificaciones y se está implementando
correctamente.

Para comprobar la efectividad del sistema de

calidad e inocuidad frente a los organismos
fiscalizadores.
 Para qué auditar BPM?

Es muy útil para:

Promover la mejora continua

Aprender de los errores cometidos

Motivar a favor de la mejora

Destacar los logros obtenidos

Estimular para el cumplimiento de las

normas establecidas

Avanzar en la búsqueda de soluciones

 Para qué auditar BPM?

 Es un examen realizado por personal calificado de acuerdo a

un parámetro de BPM previamente establecido
 Constituye una herramienta de control y supervisión.
 Contribuye a la creación de una disciplina en la organización.
 Permite descubrir fallas en las estructuras o vulnerabilidades
existentes.
 ¿Qué tipos de auditorías existen?

 Auditorías Internas (de primera parte): realizadas dentro de la

organización por su propio personal o por personal contratado
especialmente para la tarea.

 Auditorías Externas (de segunda parte): realizadas en una

organización por personal que no pertenece a la misma y que
responde a intereses de terceras partes. Los auditores del cliente
auditan a sus proveedores o a un proveedor potencial para
determinar la viabilidad de su incorporación a la empresa en
calidad de tal.

 Auditorías de Tercera Parte: es lo que se conoce como auditoría de

certificación, es decir, cuando una organización independiente ,
acreditada, audita a una organización, para determinar si cumple
con una determinada norma.
 ¿Qué es lo que se evalúa en una auditoría ?

 Conformidad con la Ley (CAA, Resolución 80/96 – GMC)

 Conformidad con especificaciones particulares del cliente –

Estas especificaciones pueden ser superiores o más exigentes
que la Res 80/96 o funcionar de diagnóstico para comenzar la
implementación de las BPM en un determinado servicio

Es importante evaluar dónde está el cliente y hacia

dónde está dispuesto a llegar.
Conformidad con la Ley (CAA, Resolución 80/96 – GMC)

Resolución 80/96 – GMC

 Instalaciones. En este punto se debe evaluar el diseño del

establecimiento (fácil limpieza, zonas de tránsito pavimentadas,
impedimento a la entrada de plagas, pisos sin grietas y
antideslizantes, paredes de material no absorbente, instalaciones
eléctricas, ventilación, etc.). Evaluación edilicia.
 Circulación. Disposición de la planta (lay – out). Flujo de personas,
producción y desechos.
 Lugar de procedencia de la materia prima. Proveedores habilitados
(RNE/RNPA). Correcta distribución de la materia prima por parte
del proveedor.
 Resolución 80/96 – GMC (continuación)

 Abastecimiento de agua. Controlar que el agua que está en contacto

directo con los alimentos o superficies de contacto con los
alimentos sea potable. Realizar análisis periódicos
 Evacuación de efluentes. Verificar que sea eficaz
 Higiene Personal. Control de vestuarios, cuartos de aseo,
instalaciones para lavarse las manos en zonas de elaboración
(toallas descartables, jabón y cestos de basura)
 Utensilios. Materiales permitidos. Deben ser de fácil limpieza, no
absorbentes y resistentes a la corrosión (ausencia de madera)
 Resolución 80/96 – GMC (continuación)

 Elaboración. Recepción – Almacenamiento – Elaboración

propiamente dicha – Almacenamiento/Venta/Servicio
 Plagas. Prohibición de animales domésticos, medidas de
erradicación a cargo de personal experto y controlar si el diseño del
establecimiento impide la entrada de plagas.
 POES. Procedimientos Operativos estandarizados de Sanitización
 Documentación. Controles y Registros. Manual de BPM
 Caso: BPM implementadas
El objetivo de la auditoria será:

 Verificar si el plan escrito fue elaborado con base científica.

 Verificar si el plan escrito está siendo aplicado en la práctica.

 Verificar si la aplicación práctica del plan escrito cumple con los

fines fijados en cuanto a la inocuidad alimentaria.

 Proporcionar a la empresa una oportunidad para evaluar su

trabajo y para la mejora continua.

 Cumplir con los requisitos de la reglamentación

 Caso: BPM NO implementadas

Por dónde empezar?

 Realizar cambios en donde los resultados puedan verse en

forma rápida. MOTIVACIÓN

 Cambios estáticos. Fotografía. BPM. No implican un

cambio demasiado importante durante la rutina de trabajo.
 Almacenamiento

 Higiene Personal
Caso: BPM NO implementadas
Por dónde empezar?

 Almacenamiento
Funcionamiento de los equipos
Orden de los alimentos
Rotación
Vida útil
 Higiene Personal
Uniformes
Comportamiento
Disponibilidad de elementos de HP
Cómo seguir?

Cuando se observa un cambio significativo por parte del auditado se debe

comenzar a cambiar los procesos que involucren cambios en la rutina de
trabajo:
Control de Tiempo – Temperatura
 Fechado
 Vida útil
 BPM durante preelaboración (descongelamiento,
porcionado, precocciones, cocciones, enfriamiento,
regeneración, mantenimiento)
Planificación de las operaciones de limpieza
Registros
 Los 3 pilares del Autocontrol

 Registros
o Higiene (Cronograma de Limpieza)

o Control de Proveedores durante la recepción de mercaderías

o Equipos de frío (Control de temperaturas, funcionamiento)

Seguimiento. Evolución del auditado

Las modificaciones que se realizan en una auditoria pueden

depender de varios factores:

Necesidad de generar otro sistema de evaluación

Cambios en la Legislación
Problemas de discriminación dentro de la misma auditoria,
necesidad de discriminar el puntaje por sectores o que el
puntaje no coincide con lo observado
Evolución del cliente
Seguimiento. Evolución del auditado

El compromiso por parte del auditado depende principalmente de

la Gerencia. Esta es la que toma la decisión del cambio, asigna
recursos (económicos, humanos, tiempos) y motiva al personal.

El trabajo del auditor será evaluar la tendencia a la

evolución/estancamiento e informar a la gerencia los resultados
obtenidos en cada auditoria.

Hay una relación estrecha entre los cambios que se realizan en la

auditoria durante el proceso de evaluación y la evolución del
cliente.
Diferentes formas de evaluación

Hay muchísimas posibilidades en cuanto a las formas de

evaluación. Se debe establecer cual es la forma más adecuada
para ese cliente.

Puntos a determinar antes de realizar una auditoria:

Establecer criterios de evaluación

Asignar puntajes de acuerdo a criterios establecidos

Chequeo de instalaciones del establecimiento

Ejemplo 1:
Ejemplo 1:
 Diferentes formas de evaluación

Se establecen factores de multiplicación por cada punto de control según el grado

de importancia que el mismo tenga, de acuerdo a si el incumplimiento del mismo
representa un riesgo alto en la seguridad alimentaria.

En otras auditorias de control se pueden establecer requerimientos básicos que si

no se cumplen hacen al puntaje CERO. Algún/os punto/s de control tiene/n mucho
más valor sobre los otros. Este/os requerimiento/s básico/s puede ser por
ejemplo, un análisis microbiológico que esté fuera de los límites de aceptación.

En todas las auditorias se establece un límite de aceptabilidad, expresando al

resultado como un Porcentaje.
Diferentes formas de evaluación

El puntaje total dependerá de los puntajes parciales obtenidos, que también

son evaluados sobre su 100%. Estos se dividen en :

•Higiene personal y de Planta Física

•Control de calidad
•Buenas Prácticas de Elaboración

Cada uno colabora al puntaje total en diferentes proporciones, según la

importancia que tengan respecto a la seguridad alimentaria y de acuerdo a la
cantidad de instalaciones que el establecimiento posea.
Diferentes formas de evaluación

Higiene personal y de planta física

Se evalúa la limpieza general del establecimiento y la disponibilidad de los materiales

necesarios para la higiene del personal (jabón líquido, cepillo de uñas, papel para manos,
etc.). Debe evaluar también la higiene propia del personal (uniformes, joyas, maquillaje,
etc.)

Control de calidad

Se realiza una revisión de los Registros que deben ser completados por el personal que
trabaja en el establecimiento a auditar. Algunas de las planillas pueden ser:
* Recepción de Materias Primas/Trazabilidad
* Control de temperaturas de equipos de frío
* Control de Procesos/Cocción
* Control de procesos/Enfriamiento
* Control de comidas calientes, frías y postres (Exposición)
* Toma de muestras diarias
* Regeneración de Alimentos (Catering)
 Diferentes formas de evaluación

Buenas Prácticas de Elaboración

Se controla que los procesos de elaboración se lleven acabo sin demoras inútiles
(sin interrupciones) y en condiciones que excluyan toda posibilidad de
contaminación, deterioro o proliferación de microorganismos patógenos y
causantes de alteraciones. Se deben evitar contaminaciones cruzadas y
permanencia de los alimentos en la zona de temperaturas peligrosas (4ºC-60ºC)
 Diferentes formas de evaluación

Los puntos de evaluación se dividen en Conforme (C), Necesita Mejora (NM), No

Conforme (NC) y No Evaluado (NE) y se le asigna un punto (1) ubicándolo en la
columna que corresponde, para luego ser multiplicado por el factor que se le
asignó de acuerdo a la importancia establecida.

Los ítems que representan un alto riesgo estarán marcados en otro color y
representarán una falta grave cuando estén dentro de la columna NC o NM.
Ejemplo 2:
 Porcentaje de distribución de BPM

Detalle de Puntajes Parciales Detalle Porcentaje máximo

Heladeras y/o cámaras Temperatura
Higiene
Orden de los alimentos (prevención de
contaminaciones cruzadas)
Forma de almacenamiento (envases)
Rotación
Vida útil

30%
Manipulación Correctos comportamientos higiénicos 10%
Procesos Preparación, exposición, mantenimiento en frío,
mantenimiento en caliente. 10%
Depósito Seco Higiene
Vencimientos
Rotación
Rotulado
Condiciones de almacenamiento
10%
 Porcentaje de distribución de BPM

Detalle de Puntajes Parciales Detalle Porcentaje máximo

Heladeras y/o cámaras Temperatura
Higiene
Orden de los alimentos (prevención de
contaminaciones cruzadas)
Forma de almacenamiento (envases)
Rotación
Vida útil

30%
Manipulación Correctos comportamientos higiénicos 10%
Procesos Preparación, exposición, mantenimiento en frío,
mantenimiento en caliente. 10%
Depósito Seco Higiene
Vencimientos
Rotación
Rotulado
Condiciones de almacenamiento
10%
Ejemplo 2:

 El puntaje total obtenido en estas auditorias también

dependerá de los puntajes parciales. Estos poseen un
porcentaje del total según el grado de importancia desde el
punto de vista Sanitario .

 A diferencia de la anterior se realiza un checklist específico

del establecimiento donde cada ítem controlado tiene un
puntaje asignando (de acuerdo al porcentaje máximo pre –
establecido), que luego será sumado al puntaje total.

 Existen otros tipos de auditorias a medida que no se basan

en un puntaje, sino que se realiza un checklist en blanco
donde el auditor vuelca sus observaciones.
 Ejemplo 3:

ESTABLECIMIENTO A HORA
FECH

AUDITOR
Punt SI NO NA NV
1.0 Recepción
x
1. Se realiza un control exhaustivo de la calidad entregada: estado de envases
1 (no alterado, íntegro, de plástico o cartón de 1º uso y limpio, sin
abolladuras ni óxido, cierres herméticos), rotulado correcto (fecha de
elaboración, fecha de vencimiento, RNE, SENASA), características
organolépticas (ausencia de: enmohecimiento, coloraciones y olores
anormales 3
1. Se realiza el control de la temperatura de los alimentos.
2 3 x
1. Antes que los productos se almacenen se realiza: eliminación de cajas de
3 madera y de cartón (embalaje secundario), preselección de vegetales,
etc.) 1 x
Comentarios 7
Aplicables
3 3 1 0
6

50
%
 Se verifica también

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

Todas las planillas de control, indicaciones, tipos de auditorias a
realizar, metodologías y procesos deben estar registradas en un
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.

Análisis microbiológicos

La toma de muestras para exámenes microbiológicos no es

obligatoria, ya sea una auditoria de Primera, Segunda o Tercera
Parte.
 Perfil del auditor

1) El auditor no debe evaluar sin conocer perfectamente los hechos

2) No debe interferir criticando lo que se dice o muestra. Debe procurar
siempre concentrarse sólo en la detección de hechos positivos o
negativos
3) No debe atribuir sus propios pensamientos ni ideas a su interlocutor
4) No debe distraer el pensamiento del auditado ni perder la atención a lo
que se está diciendo o mostrando
5) El auditor debe estar siempre abierto y perceptivo a los demás
6) El auditor debe oír lo que se dice y procurar estimular el discurso de su
interlocutor
7) El auditor no debe interpretar palabras o frases teniendo en cuenta sus
preferencias
8) No debe entusiasmarse con el sonido de su propia voz ni hacer
demostración de su conocimiento
9) Recordar que siempre hay algo que aprender de los demás
10) El auditor no debe tener miedo al cambio
 El auditor

NO DEBE DEBE
Auditar sin comunicar Comunicar

Auditar sin planeamiento Planear y documentar

Verificar hechos positivos y
Solamente verificar fallas negativos

Concentar la evaluación en los

Comentar la evaluación en puntos críticos de control con énfasis
aspectos de poca importancia en el proceso

Centralizar las acciones Supervisar las acciones