DISPERSIÓN O COLOIDES.ES UN SISTEMA DE MULTIFACES NO HOMOGÉNEAS EN EQUILIBRIO.

UN
COLOIDE COSNTA DE UNO O MÁS FASES DISPERSAS O DISCONTINUAS LLAMADA MICELAS,
CONTENIDAS EN UNA FASE CONTINUA.

 ESTAS NO PRESENTAN PRESIÓN OSMÓTICA YA QUE NO SE DIFUNDEN MEDIANTE

MEMBRANAS SEMIPERMEABLES O BIEN ESTÁN EN UN VALOR MUY BAJO.
 POSEEN CARGA ELÉCTRICA YA SEA POSITIVA O NEGATIVA.
 LA CARGA DE MICELAS EN UN COLOIDE ES DEL MISMO SIGNO Y ES POR ESO TIENDEN A
REPELERSE.
 LA UNIÓN DE LAS PARTÍCULAS DE LA FASE DISPERSA SE DENOMINA COALESCENCIA.

SE DENOMINAN

COLOIDE LIOFILICO: (TIENE AFINIDAD POR EL LÍQUIDO) CONSTITUIDOS POR MOLÉCULAS

GRANDES EN SU ESTRUCTURA QUÍMICA, GRUPOS FUNCIONALES QUE PUEDEN FORMAR ENLACES
ELECTROSTÁTICOS CON LAS MOLÉCULAS DISPERSANTES.EJP PROTEÍNAS HIDROSOLUBLES
FORMAN COLOIDES EN AGUA DEBIDO A LA FORMACIÓN DE PUENTES DE HIDROGENO.

COLOIDES LIOFÓBICOS: EN ESTE LAS INTERACCIONES ELECTROSTÁTICAS SE DAN ENTRE LAS

PARTÍCULAS DE LA FASE DISPERSA Y DISPERSANTE. SE DEBER A ATRACCIONES ENTRE CARGAS
OPUESTAS QUE MANTIENEN LA ESTABILIDAD DE LA DISPERSIÓN.

SOLES. FORMADO POR UNA FASE DISPERSA EN UNA FASE DISPERSANTE LÍQUIDO. EN LA
INDUSTRIA ALIM SON MÁS COMUNES LOS SOLES DE TIPOS LIOFILICO EN DISPERSANTES SIMPLE
COMO GOMAS, PROTEÍNA O PECTINA Y COMPLEJAS COMO LECHE DESCREMADA, YEMA DE
HUEVO. LA PREPARACIÓN DE SOLES SE DA DE 2 FORMAS. AUMENTAR EL TAMAÑO DE FASE
DISPERSANTE Y DISMINUIR SU TAMAÑO. EJP LA GELATINA.

CLASIFICACIÓN DE SISTEMAS COLOIDALES DE DOS FASES: DISPERSA, DISPERSANTE, NOMBRE,

EJEMPLO.

SÓLIDO, SOLIDO, SOL SÓLIDO, CARAMELOS

LÍQUIDO, SOLIDO, EMULSIÓN SÓLIDA, MARGARINA
GAS, SOLIDO, ESPUMA SÓLIDA, ALGODÓN DE AZÚCAR
SÓLIDO, LIQUIDO, SOL, SUERO DE LECHE
LÍQUIDO, LIQUIDO, EMULSIÓN, MAYONESA
GAS, LIQUIDO, ESPUMA, MERENGUE
SÓLIDO, GAS, AEROSOL SÓLIDO, LECHE EN POLVO SECO
LÍQUIDO, GAS, AEROSOL LÍQUIDO, NIEBLAS
GEL: ES UN CUERPO SEMISÓLIDO CON DIFERENTES GRADOS DE ELASTICIDAD Y FIRMEZA, QUE
CONSISTE EN UNA MALLA TRIDIMENSIONAL DE PARTÍCULAS O MACROMOLÉCULAS
INTERCONECTADAS QUE ATRAPAN E INMOVILIZAN EN SU INTERIOR DE LA FASE CONTINUA,
GENERALMENTE AGUA.
ESTABILIDAD DE LOS COLOIDES: SE DICE QUE, SI UN SISTEMA SE MANTIENE A Tº CONTANTE, ESTA
TENDERA A CAMBIAR ESPONTÁNEAMENTE EN LA DIRECCIÓN QUE PERMITA DISMINUIR SU
ENERGÍA LIBRE DE GIBBS. COLOIDE LIOFIBICO, LA BARRERA ENERGÉTICA QUE FAVORECE LA
ESTABILIDAD QUE SE ORIGINA POR LA REPULSIÓN ELÉCTRICA QUE PRESENTAN LAS PARTÍCULAS
DE CARGA IDÉNTICA QUE EVITA SU AGREGACIÓN.

GELES: ES UNA MATRIZ O RED DE MACROMOLÉCULAS INTERCONECTADAS QUE ATRAPAN E

INMOVILIZAN LA FASE LIQUIDA EN SUS ESPACIOS. LA FASE DISPERSANTE (LIQUIDO) ESTÁ EN
MAYOR CONCENTRACIÓN Y CUANDO SE OBTIENE EL GEL Y LA ESTRUCTURA FINAL TIENE RIGIDEZ O
ELASTICIDAD.
FENÓMENO DE SINÉRESIS: CUANDO EL GEL A PESAR DE ABSORBER AGUA, ALGUNOS DE ELLOS
LIBERAN EN SU FASE LIQUIDA SIN IMPORTAR LA PRESIÓN DEL VAPOR. FACTORES QUE INFLUYEN
SON:

 AFECTADA POR EL PH DEL SISTEMA Y ALCANZA SU MÁXIMO CUANDO PRESENTA EL

PUNTO ISOELÉCTRICO.
 TEMPERATURA A LA QUE SE MANTIENE EL GEL.
 PRESIÓN EJERCIDA SOBRE UN GEL
 LA NATURALEZA DE LA FASE DISPERSA TIENE UN EFECTO SOBRE LA SINÉRESIS.
FACTORES QUE AFECTAN FENÓMENO DE SINÉRESIS: PH Y Tº
ESPUMAS: SON INESTABLES, ES DECIR PASAN A UN ESTADO DE MENOR ENERGÍA LIBRE DE GIBBS.
PARA LOGRAR ESTABILIDAD EN LAS ESPUMAS ES NECESARIO QUE EL TAMAÑO DE LAS LAMELAS
ESTE EN EL RANGO DE 0.2 A 1 UM, CASO CONTRARIO EL SISTEMA SE VUELVE INESTABLE DEBIDO A
QUE EXISTE UNA DIFUSIÓN DE GAS A TRAVÉS DE LAS PAREDES DE LAS BURBUJAS OCASIONANDO
SU RUPTURA.EJP DE ESPUMAS MERENGUE, MIGA DE PAN, ESPUMA DE CERVEZA, HELADO.
INCORPORACIÓN: POR DISPERSIÓN (AIRE INYECTADO) Y POR CONDENSACIÓN (USO DE AIRE
PASTERIZADO).
EMULSIONES: LA EMULSIÓN ESTÁ FORMADA POR 3 SUSTANCIAS DOS LÍQUIDOS INMISCIBLES
ENTRE SI Y UN AGENTE EMULSIONANTE. FLOCULACIÓN DOS GOTAS PEQUE DE FASE DISPERSA Y
COALESCENCIA UNA GOTA MAYOR SIN LOS BORDES DE LAS GOTAS INDIVIDUALES CON SUS
BORDES DISTINTOS.
TIPOS DE EMUCIONES:
LAS DE ACEITE EN AGUA. CONSISTE PEQUEÑAS GOTAS DE ACEITE COMO FASE DISPERSA
CONTENIDAS EN AGUA COMO FASE DISPERSANTE. EJP MAYONESA, LECHE
LAS DE AGUA EN ACEITE. LO CONTRARIO DEL ANTERIOR EJP MARGARINA Y MANTEQUILLA.

ALMIDÓN. SUSTANCIA DE RESERVA ALIMENTARIA PREDOMINANTE EN LAS PLANTAS Y

PROPORCIONA UN 70 Y 80 % DE CALORÍAS. ESTÁN FORMADOS POR AMILASA Y AMILO PECTINA.

L APLICACIÓN EN ALIMENTOS SON: ADHESIVO, GELIFICANTE, ESTABILIZANTE DE ESPUMAS,

GLASEANTE, TEXTURIZANTE Y ESPUMANTE Y FORMACIÓN DE PELÍCULAS.
 PROTEÍNAS

SON POLÍMEROS MUY COMPLEJOS, CONSTITUIDOS HASTA POR 20 AMINOÁCIDOS DISTINTOS.

ESTOS SE UNEN VÍA ENLACES AMIDA SUSTITUIDOS. LOS ENLACES AMIDA DE LAS PROTEÍNAS
TIENEN PARCIALMENTE DOBLE ENLACE Y ESTO INCREMENTA LA COMPLEJIDAD ESTRUCTURAL DE
LAS PROTEÍNAS. CLASIFICACIÓN DE PROTEÍNAS.

DE ACUERDO A SU ORGANIZACIÓN ESTRUCTURAL.

PROTEÍNAS GLOBULARES. TIENEN FORMA ESFÉRICA O ELIPSOIDALES RESULTANTES DEL

PLEGAMIENTO DE LAS CADENAS POLI PEPTÍDICAS SOBRE SÍ MISMAS.

P. FIBROSAS. SON MOLÉCULAS EN FORMA DE VARILLA FORMADAS POR CADENAS POLI

PEPTÍDICAS LINEALES, ENROLLADAS. EJP COLÁGENO, QUERATINA Y ELASTINA.

DE ACUERDO A SUS FUNCIONES BIOLÓGICAS.

CATALIZADORES, P ESTRUCTURALES, P CONTRÁCTILES (MIOSINA, ACTINA), HORMONAS

(INSULINA, HORM DE CRECIMIENTO), P TRANSPORTADORAS (CERO ALBUMINA),
ANTICUERPOS(INMUNOGLOBULINAS), P DE RESERVA (P DE SEMILLAS), P PROTECTORAS
(TOXINAS, ALERJENOS).